Control de un panel

de catacin

Universidad Mayor de San Simn

Cochabamba Bolivia, sep/07

Mantenimiento y
motivacin del panel
Por que hacer control
Toda buena medida
requiere de una
herramienta que se
debe calibrar
regularmente.
Panelista tienen otras
responsabilidades, por
tanto hay que
mantener su inters.

CONTROL CONTINUO
DEL PANEL

CADA 6 MESES

PRACTICA FINAL

METODO
SECUENCIAL

REGISTRA EN LA
HOJA DE VIDA DE
CADA CATADOR

Parmetros de
calibracin de los
panelistas

Exactitud: Mide la habilidad de un

panelista de encontrase cerca del
control se mide con el mtodo de
correlacin.
Parmetro de medicin se denomina
diferencia (d) o bias:
d=x-
Donde: X: valor dado por el catador
: Valor verdadero

Parmetros de
calibracin de los
panelistas

Variabilidad: mide las desviacin de

un panelista en varias pruebas
iguales (mnimo 5).
Mtodo: varias pruebas de correlacin.
Parmetro de medida: Desviacin
estndar

SD= ( (x- )2/(n-1))1/2

Parmetros de
calibracin de los
panelistas
La exactitud y la variabilidad se deben

calcular para cada atributo que se mida.

Realizar un ANOVA por parmetro :

para saber si est dentro de la
poblacin.

Si esta fuera es necesario reentrenarlo

Motivacin

Mayores dificultades.
Tcticas:

Inicio de cada proyecto: realizar la presentacin del

proyecto.
Final: presentar por escrito (carta o poster)
Objetivos cumplidos
Resultados obtenidos
Decisiones tomadas
Realizar reuniones de decisiones y discusiones : refinar
trminos, procesos, definiciones .
Dar estmulos: productos de la compaa, recuerdos,
reuniones sociales, etc.
Promocionar el panel en los medios de comunicacin
de la entidad

Control del panel de

catacin para aroma

Prueba de aromas comunes: objetivo, evaluar memoria sensorial y capacidad descriptiva

Solicita al panelista que describa e identifique aromas familiares, por ejemplo:

estimulo

descriptor

Pimienta en
polvo

Pimienta

Aceite de anis

Anis, anetol,
licor

benzaldehido

almendras

linalol

floral

Cis-3-hexenol

Vainilla

Eugenol o clavos Clavo,

odontologa
Aceite de
naranja

Naranja, ctrico

Evala el
Nmero de
Aciertos,
SE RECHAZAN
< 60%

Control del panel de

catacin

Prueba de correlacin:

Objetivo: permite medir la habilidad

discriminativa.
Familiarizar al candidato con 4-6 muestras no
identificadas y codificadas.
Se presentan, aleatorizados, un grupo de 8-10
muestras que pertenezcan al grupo anterior.
Se solicita al panelista que identifique el
segundo grupo con los cdigos del primer grupo.
SE EVALUA EL NMERO DE ACIERTOS, SE
RECHAZAN LOS CANDIDATOS CON MENOS
DEL 60% DE ACIERTOS

Control del panel de

catacin

Pruebas discriminativas:

Objetivo: habilidad de detectar

diferencias entre muestras similares.

Minimo 3 pruebas:

Triangulares
Duo-trio

EVALUAR EL NMERO DE ACIERTOS, SE

RECHAZAN LOS CANDIDATOS CON MENOS
DEL 75% .

Control del panel de

catacin

Pruebas de ordenamiento de intensidad:

Objetivo: discriminar niveles de intensidad de

losparamtros sensoriales.
Se presenta al panelista una serie de muestras,
aleatorizadas, con diferente concentracin de un
determinado parmetro sensorial (que cubra el
rango de los productos de inters).
Se solicita al candidato que ordene las muestras
en orden ascendente de concentracin.
SE CONTABILIZA EL NMERO DE ACIERTOS,
SE RECHAZAN LOS QUE TIENEN MENOS DEL
60%.

Proceso de
reentrenamiento

reentrenamiento de catadores: IS0

5496
1. 100-120 horas conocimiento de los parmetros
que definen el alimento; por ejemplo:
Apariencia y color
Aroma y sabor
textura
Evaluacin: pruebas discriminativas (anlisis
secuencial).

Proceso de
reentrenamiento

reentrenamiento de catadores: IS0

5496
2.

40- 50 horas en el manejo de escalas

de intensidad.
Niveles: 3-5 puntos
cada atributo a evaluar.
Pruebas de ordenamiento y de
correlacin

Proceso de
reentrenamiento

reentrenamiento de catadores: IS0 5496

3. 60-80 horas conocimiento del vocabulario:

NTC 2758.
4. 20-30 horas en pequeas
diferencias: atributos/defectos.
3 y 4 se evalan por pruebas discriminativas,
ordenamiento y anlisis secuencial.

Mtodo secuencial

Bradley (1953)
Utilizado para determinar aceptacin
Vs Rechazo de panelistas.
Practico y eficiente por que se puede
tomar en consideracin la evidencia
dada por unas pocas muestras para
llegar a una conclusin.
Es un mtodo grfico fcil de utilizar.

Mtodo secuencial

Objetivo de la aplicacin:

controlar o rechazar el reentrenamiento de los

catadores con base en la sensibilidad de una
serie de pruebas discriminativas.

Las pruebas se realizan una por una a

diferentes tiempos de tal forma que no se
genere fatiga

Mtodo secuencial

Base matemtica del anlisis:

Limite inferior
Do= log log (1-) n.log (1-p1) + n log(1-po)

log P1 logPo log (1-p1) + log (1 Po)

Limite superior

D1= log (1-) log n.log (1-p1) + n log(1-po)

log P1 logPo log (1-p1) + log (1 Po)

Donde:
: Probabilidad de aceptar un panelista no aceptable, 0.01
: Probabilidad de rechazar un buen panelista, 0.05
Po : Mximo de respuestas incorrectas aceptables, 40%, Po=0.40
P1: Mnimo de respuestas correctas aceptables, P1=Po + (1-Po)
(Pm)
Para un metodo triangular: Pi= 0.40+(1-0.40)(1/3)=0.60

Mtodo secuencial

Aceptacin
continua
C
o
n
t
i
n
u

Rechazo

Aciertos

No total

panelista 1

panelista 2

12

10

15

14

20

17

Proceso de
reentrenamiento

5.

reentrenamiento de catadores: IS0 5496

5 horas: practica final: Evaluacin de:

DESCRIPTORES DE del alimento:

familias
ATRIBUTOS
DEFECTOS

INTENSIDADES.

RESULTADOS Y DIFICULTADES SE DISCUTEN

Y SE HACEN RECOMENDACIONES.

Proceso de
reentrenamiento

reentrenamiento de catadores: IS0 5496

HOJA DE VIDA DE
Catadores controlados

1.

Encuesta con los datos personales, caractersticas

fisiolgicas y la disponibilidad.
Caractersticas sensoriales:

2.

1.
2.
3.

3.

Capacidad de memoria sensorial.

Capacidad discriminativa.
Capacidad descriptiva

Evaluaciones semestrales

Coclusiones

Para mantener un panel es necesario tener

claro sus objetivos y recursos.
La Control de un panel es un proceso
prolongado y estricto.
La fase mas importante y cuidadosa en el
mantenimiento de un panel de catacin es
el proceso de reentrenamiento.
Como todo instrumento de medida el panel
debe estar en continua calibracin.
La motivacin es importante para
mantener el entusiasmo del grupo
catadores.

ENTRENAMIENTO EN
DEFECTOS

ENTRENAMIENTO EN
DEFECTOS DE ALIMENTOS

Son importantes factores cualitativos

del alimento: definen el perfil
sensorial .
Los panelistas sin entrenar tienen
conceptos muy diferentes.
La seleccin de dichos defectos y su
definicin deben estar relacionados con
propiedades fsicas y qumicas reales
del alimento que puedan ser percibidas.

Defectos clsicos

Apariencia

Color: intensidad, uniformidad, brillantes u

opacidad
Textura superficial: rugosidad, encharcamiento
Dimensiones y geometra
Interacciones entre piezas y o partculas :
aglomeracin, coalescencia, precipitacin, turbidez.

Aroma

Sensaciones olfatorias: fermento, mohoso, fenlico,

rancio, etc.
Estmulos trigminos: frio, pungente, picante.

Defectos clsicos

Caractersticas de sabor:
Sensaciones olfatorias: fermento, agrio,
qumico, residual, rancio, mohoso.
Sensaciones de sabor bsico: cido,
dulce, salado, amargo.
Trigmino oral: fro, caliente, pungente,
astringente, metlico.

Defectos clsicos

Textura:
Propiedades mecnicas: dureza,
consistencia, viscosidad, masticabilidad.
Propiedades de humedad y contenido de
grasa: hmedo, reseco, aceitoso, grasoso ,
jugoso

TODOS DEBEN ESTAR ASOCIADOS A

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y
TENER UNA DEFINICIN CLARA.

Aspectos cuantitativos

La intensidad o aspectos cuantitativos de los

defectos: grado del defecto en una escala
predeterminada.
La escala determinada debe contener todos los
posibles niveles en que pueda encontrar el
defecto.
El panelista debe entrenarse en todos los puntos
de la escala.
Es necesario manejar referencias o patrones de
cada defecto y de sus diferentes niveles.
Mantener referencias constantes.

gracias