Presentacin

y montaje de
platos

En la gastronoma encontramos reglas generales para el

montaje o la presentacin de un plato, cuidando los
siguientes aspectos tcnicos:

Dar texturas diferentes a cada plato (slida,

suave, cremosa, crocante, espumoso, etc.)
Evitar especias o sabores que persistan
mucho tiempo en la boca
Generar armona de colores
No repetir mtodos de coccin (frituras,
salteados, etc.), ni ingredientes.

COMPOSICIN DE UN PLATO
Esta seccin considera la compatibilidad y
relacin de los alimentos en trminos de:
1.
2.
3.
4.
5.

SABOR
TEXTURA
COLOR
BALANCE NUTRICIONAL
MONTAJE

Normas de
presentacin

Unidad

Flujo

Punto
Focal

Equilibrio
Espacial

UNIDAD
Conjunto de alimentos montados en
forma armnica, estticamente
agradable

2.- UNIDAD
Componentes
repartidos.

Componentes
muestran idea de
El plato est lleno, pero conjunto de alimentos
la presentacin no tiene que combinan bien.
unidad.

PUNTO FOCAL
Es el punto ms importante dentro
de un plato, bandeja o espejo,
cuando montamos un plato
normalmente la visin se fija a la
combinacin ms llamativa, ya sea,
colores, alturas o mtodos de
coccin (grillados, apanados, etc.)

3.- PUNTO
FOCAL
El plato o fuente debe tener un punto focal
(punto o rea que atrae el ojo). La existencia
de este punto focal depende de la forma en
que se disponen y relacionan los diferentes
componentes

Ejemplo

Conceptos importantes
a la hora de realizar un
men:
EQUILIBRIO
Tener una buena seleccin de
alimentos en un plato, combinando
sabores cuidando la parte nutricional
Dar formas diversas en los cortes de
alimentos, para que sea ms atractivo
el montaje
Variedad de mtodos de coccin
Variedad de texturas en el plato
Lograr un juego de colores, para la
parte esttica del plato

FLUJO
La forma de disposicin de los alimentos en el plato, esto indica al comensal por donde debe comenzar a servirse el plato

TIPOS DE
MONTAJES

MONTAJE
TRADICIONAL

MONTAJE
NO TRADICIONAL

ESTRUCTURADO

DISPERSO

TIPOS DE MONTAJE
TRADICIONAL: El tem principal debe estar a las 6, fculas
o almidones a las 2 y los vegetales a las 10

12

Vegetales
Fculas o
almidones

Carne o tem principal

Salsa

3
6

MONTAJE
TRADICIONAL

Se asemeja
a un Reloj

Fcil de
montar

10

Verdura

tem
Principal

Almidn

Salsa

NO TRADICIONAL: Se define como no

tradicional a los montajes ms estructurados, ya
sea alimentos ms juntos o separados. Este tipo
de montaje slo puede ser realizado por personas
con ms experiencia, ya que es un tema esttico

MONTAJE NO
TRADICIONAL

ESTRUCUTRADO

Todo en el centro
del plato.

Verdura

tem
Principal

Almidn
Salsa

 Dentro

de los montajes NO
TRADICIONALES encontramos una
subdivisin:

ESTRUCTURADO O CENTRADO: La fcula o

almidn y el vegetal se montan al centro
y sobre estos el tem principal.

DISPERSO: Slo el tem principal en el centro del plato y las guarniciones en

forma dispersa alrededor del plato.

Ejemplos de Montajes
en bandeja, loza, etc.