Cara Membuat Ragi Tape

Apa Ragi Tape itu ?

Ragi tape atau yang sering disebut sebagai ragi adalah starter untuk membuat tape Ketan
atau tape singkong (Syarief, 2011). Dijelaskan lebih lanjut bahwa dalam ragi ini terdapat
mikroorganisme yang Dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana
(glukosa) yang Selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol.
Beberapa jenis mikroorganisme yang Terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae,
Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces
verdomanii, dan lain-lain (Syarief, 2011). Ragi tape merupakan populasi campuran mikroba
yang terdapat beberapa jenis yaitu genus Aspergillus, genus Saccharomises, genus Candida,
genus Hansnula, sedang bakterinya adalah Acetobacter (Widodo, 2011). Dijelaskan lebih lanjut
bahwa Aspergillus dapat menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces, Candida dan
Hansnula dapat menurunkan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya.
Acetobacter mengubah alkohol menjadi cuka. Secara fisiologis, ragi mempunyai persamaan
yaitu menghasilkan fermen atau enzim-enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain
dengan mendapat keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang diubah berbeda-beda.
Apa Jamur Saccharomyces Cerevisiae itu ?
Ragi tape sebenarnya adalah berupa mikroba Saccharomyces Cerevisiae yang dapat
mengubah karbohidrat. Sedang jamur yang ada dalam ragi tape adalah jenis Aspergillus. Ragi
tape merupakan inokulan yang mengandung kapang aminolitik dan khamir yang mampu
menghidrolisis pati. Kapang tersebut adalah Amilomyces rouxii, sedangkan khamir tersebut
adalah Saccharomyces. Adapun mikroflora yang berperan pada ragi tape adalah jenis Candida,
Endomycopsis, Hansnula, Amilomyces rouxii dan Aspergillus Orizae (Widodo, 2011).

Gambar 1. Jamur Ragi Saccharomyces cerevisiae

Jamur Saccharomyces cerevisiae, atau di Indonesia lebih dikenal dengan nama jamur
ragi, telah memiliki sejarah yang luar biasa di industri fermentasi. Karena kemampuannya dalam
menghasilkan alkohol inilah, S. cerevisiae disebut sebagai mikroorganisme aman (Generally
Regarded as Safe) yang paling komersial saat ini (Aguskrisno, 2011).
Saccharomyces cerevisiae berfungsi dalam pembuatan roti dan bir, karena
Saccharomyces bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu memcah glukosa menjadi
karbon dioksida dan alkohol) kuat. Namun, dengan adanya oksigen, Saccharomyces juga dapat
melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan air (Wikipedia, 2012).
Aguskrisno (2011) menyatakan taksonomi Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai
berikut :
Domain
: Eukaryota
Kingdom
: Fungi
Subkingdom
: Dikarya
Phylum
: Ascomycota
Subphylum
: Saccharomycotina
Class
: Saccharomycetes
Order
: Saccharomycetales
Family
: Saccharomycetaceae
Genus
: Saccharomyces
Specific descriptor : cerevisiae
Scientific name
: Saccharomyces cerevisiae
Selain Saccharomyces cerevicae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula
mikroorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua
mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana
(glukosa) (Syarief, 2011).
Apa Manfaat Ragi Tape itu ?

Ragi tape (ragi padat), selain dimanfaatkan untuk fermentasi pembuatan tape terkadang
juga untuk mengempukkan ikan atau membuat pindang bandeng. Dalam penggunaannya, ragi
padat harus dihaluskan sebelum ditaburkan dalam bahan lainnya (Rahman dkk, 2011).
Ragi menghasilkan enzim pitase yang dapat melepaskan ikatan fosfor dalam phitin,
sehingga dengan ditambahkan ragi tape dalam ransum akan menambah ketersediaan mineral
(Widodo, 2011). Dijelaskan lebih lanjut bahwa ragi bersifat katabolik atau memecah komponen
yang kompleks menjadi zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna oleh ternak.
Widodo (2011) menyatakan bahwa spesies Aspergillus flavus relatif tidak aktif bila
dibandingkan dengan jamur selulolitik yang lain, tapi enzim yang dihasilkan oleh Aspergillus
orizae dan Aspergillus flavus mampu mendegradasi sellulosa dan juga menghidrolisis xylon,
maka dengan penambahan ragi tape dapat meningkatkan kegiatan pencernaan dalam tubuh
ternak sehingga pertumbuhan ternak menjadi optimal.
Ragi biasanya digunakan untuk penambahan protein dalam pakan ternak bersama-sama
tepung ikan (Widodo, 2011). Dijelaskan lebih lanjut bahwa pada ayam pedaging, bahan pakan
tepung ikan atau tepung kedelai dapat digantikan dengan ragi dengan nilai nitrogen dalam pakan
yang sebanding, demikian juga ayam petelur.
Dalam beberapa hal pertumbuhan ragi dalam bahan pakan menyebabkan perubahan yang
menguntungkan seperti perbaikan bahan pakan dari sisi mutu, baik dari aspek gizi maupun daya
cerna serta meningkatkan daya simpannya. Penggunaan ragi adalah sebagai sumber protein dan
vitamin bagi konsumsi manusia dan ternak (Widodo, 2011).
Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak
mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan dalam
suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya
dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk
sporanya. Penghentian pertumbuhan mikroba tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan
medium tumbuhnya (Rochintaniawati, 2012).
Bagaimana cara membuat Ragi Tape itu ?
Bahan (1 resep) :
Tepung beras 1 kg, lengkuas (laos) 25 gram, bawang putih 2 siung, ubi kayu 1 ons, jeruk nipis 1
buah, gula pasir 10 gram dan air bersih 1 liter serta ragi pasar 2 butir/kg tepung beras. Dalam
praktikum menggunakan setengah resep.
Alat :
Baskom kecil untuk mencampur bahan, pisau untuk mengiris dan mengupas bahan,
tampah untuk menjemur ragi tape, plastik transparan sebagai alas tampah, cobek untuk
menghaluskan bahan.
Cara membuat :
1. Menyiapakan alat dan bahan yang akan digunakan.

2. Lengkuas, bawang putih, jeruk nipis dan ubi kayu dikupas dan dihilangkan bagian-bagian
yang tidak berguna.
3. Bahan-bahan tersebut dihaluskan dengan cara digerus dan diparut.

4. Kemudian dicampur dengan tepung beras. Tambahkan sedikit air hingga menjadi adonan
yang kental.

5. Tambahkan ragi pasar 2 butir/kg tepung beras.

6. Adonan dibiarkan selama 3 hari pada suhu kamar dalam keadaan terbuka (akan ditumbuhi
ragi dan kapang secara alami).

7. Setelah 3 hari, buang semua kotoran dan peras adonan tersebut agar airnya berkurang.
8. Bentuk bulatan-bulatan, kemudian jemur sampai kering.

Berapa lama Ragi Tape bisa disimpan itu ?

Umur simpan ragi sangat tergantung pada jenis kemasan yang digunakan. Hal ini sesuai
dengan pendapat Rahman dkk (2011) yang menyatkan bahwa ragi dalam kemasan plastik bisa
tahan hingga 3 bulan, sedangkan ragi dalam wadah tertutup/kemasan aluminum foil tahan
hingga 12 bulan.
Menurut Rahman dkk (2011), ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan
akan kehilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4 sampai 5
minggu. Ragi padat harus selalu disimpan ditempat dingin (lemari es).
Ragi yang sudah rusak tidak layak untuk digunakan dalam pembuatan makanan karena
sudah tidak dapat berfermentasi lagi. Menurut Anonima (2012) agar kondisinya tetap baik, ragi
harus disimpan pada suhu 4,50C. Kondisi ragi akan semakin buruk apabila disimpan pada udara
yang panas karena akan meyerap panas dan kemudian akan beremah. Adanya remah merupakan
pertanda bahwa dalam diri ragi telah terjadi fermentasi yang dikenal dengan istilah autolysis
yang disebabkan oleh enzim dari ragi itu sendiri. Pada akhirnya ragi akan berubah wujud

menjadi massa yang sedikit lengket, berbau tidak enak, berwarna gelap dan tidak bermanfaat
lagi.