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NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
VENEZUELA, 2001
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
MODO: ESPECIALIZACIN
ALTA RESPOSTERA
Copyright INCE
ALTA RESPOSTERA
CONTENIDO
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Qu es INCE TURISMO?
Presentacin
Introduccin
Objetivo
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Decoracin de Tortas
Lazo Ingls
Modelado de Figuras en Pasta
Festn Sencillo o Liso
Festn Triple
Can Can
Decorar Tortas Infantiles
Figuras en Suspiritos
Figuras en Pasta
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- Bibliografa
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ALTA RESPOSTERA
QU ES EL INCE TURISMO?
El Instituto de Capacitacin Turstica INCE TURISMO, es una Asociacin Civil sin
fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de
1976,
QU HACEMOS?
El
INCE
TURISMO
desarrolla
programas
de
formacin,
capacitacin,
NUESTRA MISIN
Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la
participacin de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar
una formacin y capacitacin continua de la fuerza laboral, complementando la
educacin recibida en el sistema formal.
Ofrecer asesoramiento tcnico a empresas e instituciones pblicas y privadas
vinculadas a la Hotelera y al Turismo.
Promover la Actividad Turstica y la incorporacin de nuestros egresados al
mercado laboral
ALTA RESPOSTERA
ALTA RESPOSTERA
PRESENTACIN
Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que
ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a perfeccionarse en el oficio que
ha seleccionado.
El contenido se ajusta a un programa de estudio diseado segn los
requerimientos del oficio; pero desearamos que, adems, investigue en otras
fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.
Esperamos que aproveche al mximo la oportunidad que el INCE le brinda de
convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a
las exigencias de su rea laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su
futuro desempeo.
ALTA RESPOSTERA
ALTA RESPOSTERA
INTRODUCCIN
ALTA RESPOSTERA
ALTA RESPOSTERA
OBJETIVO
Proporcionar a los participantes los conocimientos prcticos para Decorar Tortas
utilizando las tcnicas de Alta Repostera, siguiendo los procedimientos
establecidos y las normas de seguridad e higiene.
ALTA RESPOSTERA
ALTA RESPOSTERA
Pasta Laminada
Es una cubierta flexible, brillante y de fino acabado utilizado en la decoracin de
las tortas; como su nombre lo indica tiene la propiedad de poderse estirar tan fina
como una lmina de papel para elaborar detalles decorativos en las nuevas
tcnicas de estilo europeo.
La preparacin y mtodo de almacenamiento de la pasta laminada es muy
sencillo, tomando en cuenta que su
de taza de agua.
1 cucharadas de glicerina.
taza de glucosa.
1 kilo de nevazcar.
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Se deja reposar unos 5 minutos antes de usar, para que la gelatina de la pasta
agarre un poco de cuerpo. Se estira con ayuda de un rodillo, espolvoreando
nevazcar en pequeas cantidades para evitar que se pegue a la mesa o al
rodillo.
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Utilizando el mismo rodillo con la cual se estir, se procede a enrollarla para cubrir
la torta que de antemano deber tener una fina capa de merengue para que la
pasta laminada se adhiera, logrando un fino acabado en la cobertura de la torta.
Cubierta Satinada
Es una cubierta hermosa, de fcil manejo y un poco flexible, que se caracteriza
por tener un delicado brillo de satn; es un poco hmeda y suave. Para obtener un
acabado ms brillante y uniforme es recomendable untarse las manos con un
poco de manteca vegetal al momento de trabajarla.
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2 cucharadas de manteca.
taza de glucosa
taza de agua.
3 cucharadas de glicerina.
1 kilo de nevazcar.
Cubierta Muselina
Se denomina muselina a esta pasta por su escaso brillo y poca flexibilidad,
permite un efecto de iluminacin tenue sobre la torta, haciendo que cualquier
elemento decorativo se vea realzado y delicado.
Para elaborar la cubierta Muselina, es necesario disponer de los siguiente
ingredientes:
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6 cucharadas de agua.
6 cucharadas de glicerina.
1 cucharada de glucosa.
2 cucharadas de gelatina sin sabor.
1 cucharada de manteca vegetal.
1 cucharada de esencia de almendras.
2 kilos de nevazcar ms o menos.
Una vez seleccionados los ingredientes, se procede a su preparacin:
Disolver la gelatina en agua fra dejndola reposar por 5 minutos llevarla a bao
de Mara,
nevazcar la cual se agregar poco a poco hasta que se forme una pasta
manejable, que se despegue de las manos y de la mesa.
A continuacin, colocar la pasta dentro de una bolsa plstica, dejarla reposar
antes de usar.
Cubrir la torta con una capa de merengue suave de manera uniforme y cubrirla
con la pasta, teniendo cuidado de no romperla, finalmente cortar los excesos
dejando unos milmetros de pasta, ya que tiende a encogerse un poco.
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de taza de agua.
taza de glucosa.
1 cucharadita de glicerina.
Cubierta Marshmelow
Es una cubierta diferente a las dems, porque no se amasa y se trabaja en forma
de bao espeso, tiene la propiedad de ser brillante y gomosa; se asemeja al
fondant caliente y se recomienda trabajarla con las manos hmedas, para evitar
que se dae la cubierta y no se marque.
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kilo de nevazcar.
1 cucharada de glucosa.
1 pizca de sal.
de taza de agua.
hasta que se disuelva bien, sin dejar hervir al retirarla del fuego, se le aade el
azcar y se comienza a batir primero en alta velocidad para que comience a
blanquear, luego en baja velocidad para no incorporar aire.
El punto se obtiene cuando forme crculos y no se pierda fcilmente, o cuando al
introducir una esptula y levantar, forme una gota que se demore unos segundos
en caer si al batir se pasa de punto y se pone muy gruesa, se le puede
agregar
un poquito de agua caliente y se vuelve a batir. Esta cubierta debe aplicarse dos
veces si fuera necesario para que no se trasluzca la torta, se le puede agregar
color y sabor artificial y se recomienda que la torta tenga una capa de merengue
para que la cubierta corra ms rpido y luzca uniforme. Esta cubierta debe
manejarse con las manos hmedas.
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UNIDAD II
DECORACIN DE TORTAS CON TCNICAS EUROPEAS
DECORACIN DE TORTAS
Existen diversas tcnicas para la decoracin de tortas; a los efectos de este
curso se consideraran las ms utilizadas en la alta repostera.
Tcnica
TCNICA DE MANTEL
Es un trozo de Pasta Europea, cuya elaboracin requiere cortadores y
troqueladores de diferentes tamaos. Esta Tcnica es perfecta para la rpida y
elegante decoracin de las tortas al estilo europeo. Se realiza con una porcin de
pasta, preferiblemente laminada, por su flexibilidad, la cual se estira con rodillo de
la forma ms fina posible. Una vez estirada, se coloca el mismo molde donde se
horne la torta sobre la pasta con mucho cuidado para no marcarla, seguidamente
se procede a cortar los bordes con el molde especial de honda abierta para
mantel, tomando la precaucin de medir los espacios antes de cortar para lograr
un perfecto ensamble entre el mantel y la torta. Luego de este paso, se procede a
troquelar toda la superficie del mantel de pasta de azcar con formas de flores,
hojas o agujeros de diferentes tamaos, logrando as un efecto hermoso y
diferente sobre la torta.
TCNICA DE FILIGRANAS
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Son finas piezas realizadas con hilos de glass, las cuales se colocan sobre la torta
imitando finos encajes salientes del diseo de decoracin, dando un toque
especial a la terminacin y presentacin de la torta.
Su elaboracin se especifica a continuacin:
Realizar un glass de consistencia medio dura; tener elaborado previamente una
plana o diseo de la figura, utilizar por ejemplo: corazones, hojas, arabescos, etc.
seguidamente, colocar sobre la plana una hoja de papel parafinado ligeramente
untado con aceite, agregar el glass dentro de una dulla de papel parafinado con
punta fina o boquilla n
figura con el hilo de glass sobre el papel parafinado que ya est untado con aceite
y dejar secar por varias horas.
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Finalmente disponer con mucho cuidado las piezas de encaje seco sobre la torta,
ya cubierta con una capa de pasta, es recomendable pegar las filigranas con
puntos de glass.
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TCNICA DE CENEFA
Son porciones de Pastas Europeas en forma de falda, las cuales se usan rizadas
y se colocan en forma colgante al borde superior de la torta.
Esta tcnica se puede hacer con la cubierta satinada o gamuza, pero se
recomienda la laminada por su flexibilidad. Para su elaboracin se utiliza un
cortador de anmona grande, se extiende la pasta dejndola bien delgada, se
recorta la flor y se riza ( acocador de flecha), se corta por un extremo y se abre en
forma de U, se pega a la torta humedeciendo slo el borde superior. Se remata el
contorno con climper para disimular la unin de la cenefa a la torta.
TCNICA ESGRAFIADO
Consiste en lograr volumen y movimiento, modelando los ptalos, hojas y
mariposas del dibujo previamente hecho sobre la torta, con una esptula de metal
o cuchillo de ceramista.
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TCNICA DE DRAPEADOS
Esta tcnica de decoracin es muy sencilla de elaborar y es de gran ayuda; pues
sirve para disimular posibles imperfecciones de la torta, tales como: grietas en la
pasta, burbujas de aire, etc.
El procedimiento a seguir es el siguiente:
Estirar una banda de pasta y colocarla sobre la torta, hacindole pequeos
pliegues, arrugas o pinzas de forma irregular o mejor an, darle la apariencia de
un pauelo de seda cado sobre la torta.
Lazo Ingls
Se denomina lazo ingls al hermoso conjunto de bandas de pasta plisadas y
estiradas tan finas como una hoja de papel o imitando tela.
Este trabajo consiste en formar lazadas de pasta semi drapeadas y unidas entre s
por una pequea, delicada y delgada tira elaborada de la misma masa de azcar,
logrando un hermoso lazo que termina con dos colgantes semi drapeados y
colocados al descuido, reflejando un delicado movimiento y un acabado de estilo a
la torta.
Para su elaboracin se procede de la siguiente manera:
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En un pastel previamente cubierto con pasta australiana, colocar las dos bandas
cortadas en diagonal, pegndolas con un punto de agua,
a continuacin
se
coloca en la parte superior la mini banda, que servir de remate final para el lazo;
posteriormente se colocan las bandas plisadas en forma de orejas, una frente a la
otra, se baja la mini banda sobre la unin de las dos orejas de pasta, cortando el
exceso y pegando con un pincel humedecido en agua.
Se recomienda colocar dentro de cada lazada u oreja, un rollito de algodn o
servilleta hasta que la pasta seque un poco, para que mantenga la forma
voluminosa y d un aspecto ms natural.
Tcnica de Rodillo
Existe en el mercado una variedad extensa de rodillos marcadores de pasta, entre
los ms usados se encuentran el de punto de cesta, estras y diseos de flores
diversas, su aplicacin es sencilla; primero se estira la pasta o cubierta con el
rodillo tradicional, dndole un grosor adecuado para poder marcarla sin romperla,
luego se procede a pasarle el rodillo marcador con el diseo de su preferencia y
con mucho cuidado se coloca sobre la torta para cubrirla de manera uniforme
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Esta tcnica es una de las ms fciles y elegantes para decorar los costados de
las tortas. Se denomina festn a una banda de pasta colocada en forma de U
abierta, la cual permite un ligero movimiento, proporcionando volumetra y
eliminando la rigidez de la torta.
El procedimiento a seguir se seala, a continuacin:
Estirar la pasta lo ms fina posible y cortar una banda lo suficientemente larga de
la anchura deseada(segn la altura de la torta) y pegarla en los costados del
pastel en forma de u un poco ms abierta, formando pliegues en sus extremos.
Se recomienda colocar en la unin de los festones un lazo, un delicado racimo de
flores o una caracola elaborada en pasta.
Festn Triple
Esta tcnica al igual que el festn liso, consiste en repetir la colocacin de las
bandas, pero de diferentes tamaos, para evitar el exceso de pasta sobre la torta.
Se debe tener mucho cuidado de no aplastar las bandas de pasta ya armadas,
para darle al trabajo de festn un acabado voluminoso y ligero.
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El procedimiento es el siguiente:
Estirar una porcin de pasta lo ms fina posible y cortar 3 bandas, las cuales
debern ser; en relacin al tamao pequea, mediana y larga, seguidamente se
dobla la mitad de forma horizontal, teniendo cuidado de no aplastarla del todo
para que quede armada en un extremo.
Repetir el paso anterior en cada una de las bandas. Colocar en el costado de la
torta una sobre la otra, es decir. La ms larga primero, luego la mediana y por
ltimo la pequea, de abajo hacia arriba en forma de U abierta para formar los
festones al estilo Luis XV.
Rematar la unin de cada festn con flores o lazos.
Can-Can
Se denomina can-can al conjunto de vuelos realizados en Pasta, colocados uno
sobre el otro en forma piramidal, rematado por todos los bordes con una banda o
arandela de pasta, trabajada en forma de tira bordada, dndole un acabado fino y
elegante.
El
procedimiento
para
realizar
la
tcnica
del
Can-Can
se
especifican
seguidamente:
Marcar cuidadosamente una pirmide desde la parte inferior frontal de la torta
hasta unos centmetros ms del borde superior hacia el centro (slo unos 5 6
cm.).
Cortar bandas de pasta o arandelas preferiblemente con los bordes exteriores
rizados, e ir colocndolos de abajo hacia arriba dejando una ligera separacin
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entre cada uno de ellos para darle la apariencia de finas capas de encajes,
siguiendo la forma piramidal.
Una vez concluido el trabajo de la arandela rizada en forma de pirmide, se
procede a cubrir todos los bordes inferiores de la torta con una banda rizada de
pasta, la cual tapar todas las uniones de las capas de encajes, imitando al
famoso levantado del vestido del baile francs Can-can.
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grafito del lpiz utilizado es muy difcil de eliminar y se puede manchar la cubierta.
Para la utilizacin de esta tcnica se requieren los materiales que se especifican a
continuacin:
1 lpiz HB para dibujo con punta redonda.
El patrn o dibujo deseado a realizar en la torta.
Pintura Vegetal
Marcadores vegetales, punta roma.
Pinceles
Maicena
Torta con Cubierta
El procedimiento a seguir es:
Marcar o repasar todas las lneas del dibujo con el lpiz HB, cuidando de no
romper el patrn, frotar suavemente la superficie de la torta con maicena para
sellar todos los poros de la pasta y dejarla lo ms suave y tersa posible.
Seguidamente, colocar el patrn con la parte repasada o marcada hacia abajo,
teniendo la precaucin de no manchar la pasta.
Con cuidado se frota suavemente con la yema de los dedos todo el dibujo, para
lograr que se marquen todos los detalles y contornos.
Con los marcadores vegetales se delinean toda la figura y con las pinturas
vegetales y pinceles suaves se pintan con mucho cuidado el motivo seleccionado.
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Finalmente, se dejan secar los colores negros y marrones, los cuales tienden a
correrse con mayor facilidad sobre la cubierta.
Figuras en Suspiritos
Esta tcnica es la ms utilizada en la decoracin de tortas infantiles, pues su
apariencia es tan bella que parecen verdaderos peluches,
diseos trabajados.
Se recomienda que el suspiro a utilizar tenga el punto ideal (duro) para que no
pierda la forma de la boquilla.
Para la decoracin de las figuras, se requieren los materiales siguientes:
Lpiz HB para dibujo.
El patrn de la figura.
Boquilla lisa 1, 2 y 3.
Boquilla rizada 1, 2 y3.
Mangas
Colorantes vegetales.
Torta con Cubierta
Merengue
Con estos recursos, se procede de la siguiente manera:
Repetir los pasos a seguir de igual manera que la tcnica de dibujo sobre las
tortas, luego hacer un merengue de consistencia dura y dividirlo segn los colores
que tenga el dibujo original, seguidamente pintar un poquito de merengue de color
negro y colocarlo dentro de una manga con la boquilla lisa N 1, repasar todas las
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Lneas del dibujo y colocar el merengue de color en una manga con boquilla
rizada No 1 2 segn el tamao del diseo, e ir llenando todos los espacios con
suspirtos chatos, segn el diseo original. Es importante realizar los suspiritos con
calma para que queden parejos y uniformes, de esto depende la armona y la bella
presentacin del trabajo.
Figuras en Pasta
Esta tcnica es de precisin y ensamble de piezas hechas en pasta de azcar
fresca, se trabajan como un rompecabezas y se le da volumetra segn el tipo de
figura que se utilice.
El procedimiento a seguir se especifica seguidamente:
Colorear porciones de pastas con pintura vegetal segn el diseo o dibujo original.
Es importante tener a mano los patrones de cada una de las partes del dibujo en
cartn o cartulina; se estira la pasta y se coloca encima del patrn realizando los
cortes necesarios con cuchillo de ceramista o exacto.
Una vez cortadas y separadas todas las piezas del dibujo, se arman como un
rompecabezas sobre la torta, con ayuda de un pincel hmedo y se marcan los
detalles con un marcador vegetal negro de punta fina redonda.
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UNIDAD III
DECORACIN DE BASES PARA TORTAS
En esta unidad se estudiar la diversidad de bases existentes en el mercado para
la exhibicin de las tortas, se encuentran de variados materiales, tales como:
hierro forjado, candelabros de plata, bronce, bases en acrlico traslcido y las ms
tradicionales con discos de plstico de diferentes formas (redondas, rectangulares,
en forma de corazn y hexagonales); a las cuales se les puede adaptar columnas
del mismo material al estilo romano, de diferentes tamaos, para lograr el efecto
de torre, partiendo desde la ms grande y finalizando con la ms pequea.
Asimismo, encontramos bases novedosas realizadas en materiales metlicos
cromados, que dan un efecto realmente hermoso y delicado por el acabado de la
misma; sus diversidades de formas (en escalera o espiral, en forma de S o
tirabuzn), y su delicado movimiento, hace que el montaje de la torta sea algo
mucho ms artstico.
Para la decoracin de las bases se pueden usar diferentes materiales tales como:
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BIBLIOGRAFA
BAYINA Marta. Lo Bsico y no tan Bsico en decoraciones de Tortas.
Ediciones Argentinas. 1996
BAYINA, Marta. Decorando Tortas para todas las Ocasiones Ediciones
Argentinas, 1998
HERBERT, Lesley. El Gran Libro de los Pasteles de Boda. Ediciones LTDA.
1997
MAYTHAM, Jill. Torta Simple y Bonita Editorial Englan, 1997
LODGE, Nicholas. Coleccin del Arte del Azcar Internacional, Editorial Atlanta.
1998
VENIER, Katy. Say It With Sugar. (Se dice todo con azcar), Editorial Atlanta ,
1990-1992
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