El origen de los esparragos

Posted by casaverde 14 febrero, 2011(8) Comentario

Es interesante conocer el probable origen de los esprragos. Tal vez haya pocas hortalizas que hayan
atravesado perodos de verdadero privilegio en las mesas pero que luego desaparecieran segn distintos
momentos de la historia.
Sern stas las explicaciones del por qu sigue siendo una hortaliza considerada un tanto delicada o
reservada slo para platos exticos?

La palabra esprrago, del latn sparagus deriva a su vez del griego aspharagos o asparagos. Pero el trmino
griego se origin en el persa asparag que significa brote.
El esprrago (Asparagus officinalis) pertenece a la familia Asparagaceae. Es una planta herbcea perenne
cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, de 8 a 10 aos.
La planta de esprrago, la esparraguera,

est formada por tallos areos ramificados y una parte

subterrnea constituida por races y yemas, que es lo que se denomina comnmente garra. De los brotes
jvenes se obtienen las verduras conocidas como esprragos.
Historia
Existen indicios que sitan en las cuencas del Tigris y el Eufrates el origen de la esparraguera que, en un
principio, creca espontneamente en los suelos arenosos del continente euroasitico.

A juzgar por las pinturas en algunos monumentos y sepulcros, los esprragos ya se cultivaban en Egipto hace
unos seis mil aos. Desde all fueron llegados por los griegos a Grecia e Italia.
En las pinturas encontradas se aprecian manojos de brotes o turiones con dos o tres ligaduras.

Los griegos se deleitaban con los esprragos silvestres, a los que consideraban afrodisacos. Incluso los
ofrecan a sus dioses en manojos.
Hipcrates recomendaba beber t de esprragos secos con fines diurticos y su raz serva de remedio
contra el dolor de muelas y las picaduras de abeja. E incluso como pcima para el amor se crea en sus
virtudes.
Sin embargo, el esprrago que se usaba en estos brebajes era el silvestre. A cultivarlo y reservarlo para el
plato empezaron los romanos unos 200 aos despus. Marcus Porcius Cato, guerrero, historiador y poltico
del imperio, lo nombra en su Tratado sobre el Empleo de las Mercancas Agrcolas, y otro historiador
romano, Plinio el Viejo, recomienda plantar esparragueras en su Historia de la Naturaleza.
Al igual que los griegos, les reconoca virtudes afrodsacas y tambin diurticas.
Pero sera Apicio, gastrnomo romano tambin del siglo I, quien dejara en su libro De re coquinaria algunas
recetas para elaborar con esprragos como por ejemplo la patina de esprragos fros.
El imperio romano introducira su cultivo en las regiones occidentales del Mare Nostrum, entre ellas
Hispania.
Una

curiosidad:

Durante el siglo I exista la creencia de que los esprragos nacan a partir de los cuernos de carnero molidos
y enterrados!
El auge del esprrago fue totalmente eclipsado por las invasiones brbaras. Su cultivo se dej de lado hasta
el ao 1300 aproximadamente, cuando resurgi en Francia, en los alrededores de Paris.
En la Edad Media fue apreciado ms por sus propiedades teraputicas que por su aplicacin culinaria.
Durante el renacimiento italiano y su vuelta a los valores clsicos, se volvi a tomar el esprrago como uno
de los alimentos que aportaban propiedades afrodisacas.
Ms tarde, ya en el siglo XVII, entusiasmara a reyes como el francs Luis XIV, el Rey Sol, hasta tal punto
que hizo plantar esparragueras en sus dominios.
En el siglo XIX el esprrago se convirti en un producto de lujo con el que la naciente burguesa, que
luchaba por equipararse a la nobleza, demostraba su estatus social. Era un producto muy caro que se
venda en pequeas botellas.

Hasta finales del siglo XIX fue el esprrago verde el que se utilizaba en las comidas.
Es el que se encuentra totalmente expuesto al sol, de forma que tiene sabor y aroma ms fuerte.
Sin embargo, es en esta poca que comienza el cultivo bajo tierra, mtodo que da lugar al esprrago
blanco.
En algunas ocasiones, los esprragos se recolectan tras una exposicin parcial al sol y se obtienen as los
esprragos blancos con punta verde o morada, de sabor ms amargo que los blancos.
La coloracin del esprrago no depende entonces de la variedad sino que est directamente relacionada con
el mtodo de cultivo empleado.
Hay otros esprragos llamados trigueros, que son silvestres pero que provienen de otras especies de
esparragueras, principalmente la Asparagus acutifolius. Son ms endebles pero su sabor y forma de consumo
son similares a las especies hortenses.
A finales del siglo XIX aparecieron los primeros esprragos conservados en lata. Industrializado y accesible a
las masas, el esprrago fue perdiendo su valor exclusivo.
Las guerras mundiales afectaron una vez ms su produccin, en especial en Alemania.
Pero afortunadamente hoy han alcanzado un lugar de privilegio en la cocina y son valorados por la
diversidad de platos que pueden prepararse.
Y ahora que conoce los caminos por los que atravesaron los esprragos, qu receta comparte con todos
nosotros

Historia del strogonof

Pese a que muchas personas creen que el strogonoff proviene de Francia o Alemania, sus
orgenes se remontan a fines del siglo XIX en Rusia. Adems, se estima que el nombre del
plato es en honor a un miembro de la familia Stroganov. Con la popularizacin del plato, su
nombre sufri algunas variaciones producto de la adaptacin a distintas lenguas.
Elena Ivanovna Molokhovets fue la primer persona en escribir la receta de este plato con el
ttulo Bife a la Stroganov con mostaza en su libro "Un obsequio para las amas de casa
jvenes" (1917, Rusia). Este libro fue el ms exitoso de su tipo durante fines del siglo XIX y
principios del siglo XX por lo que no resulta extrao que el plato se haya hecho tan popular.

Antes del comienzo de la Segunda Guerra Mundial, luego de la cada de la Rusia Imperial, la
receta del bife a la stroganov era muy popular en China. Poco tiempo despus, los
inmigrantes rusos y chinos llevaron consigo esta receta a los Estados Unidos donde se
convirti en una receta muy popular durante los aos 50. Como es conocido, Estados Unidos
siempre ha servido de catapulta para la propagacin de la cultura, por lo que no es de
extraar que luego de hacerse popular all se convirtiera en un plato popular a nivel mundial.

250 gramos de arina 3 huevos y 75 de agua batir todo los ingrsdientes por
unos tres a cuatro minuto dejarlo reposar unos 15 minutos