Elaboracin del chocolate

La elaboracin del chocolate es el conjunto de procesos que permiten, desde la fruta

del rbol del cacao hasta elaborar chocolate y sus diversas formas.
La industria chocolatera se compone de diversas mquinas que realizan funciones de
horneado, desmenuzado, mezclado y prensado del cacao entrante. El chocolate se
ofrece al mercado en una variedad de productos que van desde las texturas
pulverulentas del cacao en polvo, pastosas como es el caso de las cremas de cacao,
lquidas como las bebidas de cacao, slidas como los bombones. El chocolate como
producto final es una mezcla de tres slidos: masa de cacao, manteca de cacao y
azcar. El aspecto final y las variedades de chocolate se comercializan en diversos
formatos que pueden ir desde bebidas de cacao, pasando por chocolate en tabletas,
hasta los ms refinados elementos de repostera: bombn, tartas.
La recoleccin se realiza mediante cortes cuidadosamente realizados a las matas de
los rboles del cacao. Estos cortes se realizan mediante el empleo de machetes. En
algunas ocasiones se emplean prtigas y modernamente zumbadores. Es crtico saber
el instante adecuado de la recoleccin, que resulta ser cuando la vaina ha alcanzado
su madurez. Suele haber dos pocas de recoleccin al ao, y suelen coincidir con las
ms hmedas. Estas vainas se suelen cortar y vertir su contenido de pulpa y granas
que hay en su interior. La experiencia de los recolectores muestra que las primeras
horas de la maana son las ideales para la recoleccin del cacao. Las mazorcas se
suelen seccionar con machete volcando el contenido de su interior. Las cscaras
suelen procesarse por separado y molidas se emplean como forraje para animales, en
algunos pases suelen elaborarse vinagres o licores diversos.
Fermentacin
La fermentacin es muy importante en la elaboracin y determinacin de los sabores
que desarrollar posteriormente el chocolate. Consiste en un proceso en el que a las
judas se les desprovee de vida, es decir ya no es posible desarrollar la germinacin.
Durante esta fase se generan algunos compuestos qumicos que promueven los
diferentes sabores y aromas posteriores del chocolate.
Secado
El proceso que se realiza a las granas de cacao, tras la fermentacin es el secado. Se
realiza con el objeto de detener el crecimiento de moho y poder realizar el transporte
adecuadamente. El crecimiento de moho arruina al cacao, debido al mal olor que
desarrolla.
Tostado y descascarillado
Los cotiledones del cacao deben ser tostados en su entrada a la factora. Esta
operacin desarrolla los componentes aromticos y de sabor del cacao, al mismo
tiempo que esteriliza las 'judas' de posibles contaminaciones bacterianas (como por
ejemplo la Salmonella)

Molido del cacao

Tras eliminar la cscara de los cotiledones, resulta necesario moler el cacao con el
objeto de poder separar la masa de cacao de su manteca. Durante el proceso es
necesaria una cierta cantidad de manteca con el objeto de mantener la masa fluida y
fcilmente manipulable.
Prensado del cacao
La mezcla resultante del molido del cacao debe pasar un proceso de separacin de la
masa de cacao y extraer la manteca. Para ello es tradiccional emplear prensas
hidrulicas que alcancen de 40 a 50 MPa.
Molido de la masa de cacao
La masa de cacao (ya denominada chocolate) debe continuarse moliendo con los
otros constituyentes (azcares y leche en polvo si fuera el caso) hasta alcanzar el
tamao promedio de 30 . En este molido se aade los cristales de azcares que se
reducen de tamao en la molienda por un factor de 100, es decir pasan de una escala
de milmetros a micras.
Concheado
La fermentacin inicial de las granas de cacao proporciona compuestos cidos que se
van eliminando en las fases iniciales, tal es la operacin de tostado que elimina los
cidos ms voltiles (como el actico). Otros cidos menos voltiles como el oxlico y
el lctico permanecen en las granas tostadas y son eliminadas en este proceso de
concheado, proporcionando un sabor ms suave y achocolatado.

Chocolate Valor

Elaboracin del chocolate

Ms de un siglo dedicados al placer de trabajar por el placer
En nuestras instalaciones se producen cada da los bombones y chocolates ms
exquisitos. Conozca paso a paso cmo se elabora el mejor chocolate a travs de nuestro
proceso de fabricacin.
Seleccin de las mejores materias primas
El secreto de fabricacin de Chocolates Valor se basa en la seleccin de las mejores
semillas de cacao de diferentes partes del mundo.

El azcar y la leche son - para aquellos de nuestros productos que contienen - el resto de
componentes bsicos en la elaboracin del delicioso Chocolate Valor
Mezclado y limpieza
La mezcla y la proporcin exacta de cacaos procedentes de Ecuador, Panam y Ghana,
as como la depuracin del producto hasta un 20% son factores de gran diferenciacin
de Chocolates Valor.
Tueste y triturado
Las semillas limpias pasan a las tostadoras, el grado de tueste confiere al cacao el aroma
y el sabor caractersticos de Chocolates Valor, a la vez que facilita el proceso de
descascarillado en el que se separa, definitivamente, la piel del grano.
El cacao depurado es triturado hasta obtener pequeos trocitos denominados nibs.
Licuado y mezcla
La molienda convierte los nibs en una finsima pasta o licor cacao de la que se extrae
parte de la acidez que contiene el producto. Durante el proceso se une este licor a la
manteca de cacao, azcar y derivados lcteos.
Refinado
La mezcla se procesa mediante las refinadoras para convertirla en un polvo muy fino,
con una dimensin de 17 micras.

Conchado
Posteriormente la tecnologa ms avanzada se encarga de mezclar los ingredientes en las
proporciones adecuadas para conseguir el tipo de chocolate seleccionado. Un proceso en
el que se emplea una media de ocho horas, para transformar la pasta de chocolate de
slida a lquida.
Moldeo y desmoldeo
En el tren de moldeo y desmoldeo la pasta es atemperada y depositada en moldes que
darn forma final al producto. Finalmente el producto se enfra, se envasa y se
distribuye.
Degustar y disfrutar
Preparamos el chocolate cuidando cada pequeo detalle, cada instante, cada momento
para que lo disfrutes con paciencia, lentamente, con todos los sentidosdespertando tus
ms ntimos deseos de placer.

1.

Realicen una investigacin documental y/o electrnica en torno al producto

seleccionado y determinen:

Sistema de produccin

Por lo analizado en el proceso de produccin de los chocolates, se puede concluir que los
sistemas empelados pueden ser:

Sistema de Transformacin. Como su nombre lo indica es cuando las materias primas se

someten a diferentes procesos fsicos y qumicos para ser transformadas en el producto
final. Es posible combinar un sistema de transformacin con cualquiera de los sistemas
anteriores, sin embargo no todos los sistemas de produccin son sistemas de
transformacin.

Sistema de Produccin Continua.

En este tipo de sistema las situaciones de
fabricacin, en las cuales las instalaciones se adaptan a ciertos itinerarios y flujos de
operacin, que siguen una escala no afectada por interrupciones. Esto es, las materias
primas, se reciben continuamente de los proveedores, son almacenados, y se transportan
para su procesamiento.

Tipo de tecnologa empleada

Al considerar la empresa como una industria alimenticia, se puede considera el uso del siguiente
tipo:
Tecnologa flexible: trmino utilizado para referirse al conocimiento tcnico y a los elementos
fsicos con los que es posible elaborar otros productos o servicios. Es por ello, que puede ser
observada de acuerdo a una variedad de formalidades. Ejemplos de tecnologa flexible son: las
industrias de medicamentos y alimenticia.

Elaboren un proceso de trabajo que dicha empresa desarrolle

Limite del sistema

Recursos (llK)

Insumos
Semillas de cacao
Azucar
Leche

Ingresos

Personal
tostadora,
trituradora, molino,
refinadora,
moldeadora.

Chocolate
empaqueado

Proceso
productivo
Seleccin de las
mejores materias
primas

Salida

Mezclado y limpieza
Tueste y triturado
Licuado y mezcla
Refinado
Conchado
Moldeo y desmoldeo
Degustar y disfrutar

A partir del diagrama anterior, describan dos tareas esenciales y dos tareas auxiliares.

Tareas esenciales:
o

Tostar el cacao

Triturar el cacao

Tareas auxiliadoras:
o

Refinado del chocolate

Conchado

Comente de forma individual sus conclusiones respecto al sistema productivo del

artculo elegido.

Este sistema empleado para la produccin del chocolate se podra considerar muy delicado
porque al ser un producto alimentico el que se obtiene como final, deben tomarse muchas
consideraciones para que este se obtenga con los estndares de calidad deseados y as cumplir
con la demanda de los clientes, es por ello que considera que los tipos de produccin
empleados (Sistema de Transformacin y/o Sistema de Produccin Continua) van acorde a lo
que se desea obtener.