BAUTURI ALCOOLICE SI

NEALCOOLICE

Buturile alcoolice sunt alimente facultative n

alimentaia oamenilor,dar sun nelipsite din comerul
cu produse alimentare.
n aceast categorie sunt cuprinse toate buturile
care conin alcool etilic n concentraie de peste 1%
vol.
Comerul cu buturi este dominat de : volumul,
diversitate sortimental, calitatea i manoperele
frauduloase.

Clasificarea buturilor alcoolice

Dupa continutul in alcoole etilic:

slab alcoolice (0,8...6 % vol )

moderat alcoolice (8...22 % vol.)
alcoolice tari (22...70 % vol.)

Dupa provenienta alcolului

Nedistilate (bere, vin)

Distilate (rachiuri naturale, industriale,
speciale)

BEREA
Butur slab alcoolic, nedistilat,
obinut prin fermentarea alcoolic a
mustului de mal
Fermentatia se desfasoara in 2 faze:
primara si secundara
Se obtine bere de fermentatie superioar
la temperaturi joase i bere de
fermentaie inferioar la temperaturi
nalte.

Sortimentul de bere este foarte variat si

difera in functie de tehnologie, de
caracteristicile senzoriale si fizico-chimice
Astfel exist:
bere blond i bere brun (neagr);

bere de fermentaie superioar la temperaturi

joase(Lager-depozit magazie) i de fermentaie
inferioar la temperaturi nalte(Pils,Ale );

bere fr alcool; bere slab alcoolizat i

bere puternic alcoolizat;
bere pasteurizat, nepasteurizat,
superfiltrat (sterilizat la rece).

Berile lager sunt cele mai populare. Pot fi

definite prin fermentarea la temperaturi sczute 5-9 grade Celsius, ba chiar unele ajungnd
pn la 0 grade Celsius. n general, aceste beri
sunt uoare, de culoare galben deschis, dei se
pot ntlni i tipuri brune n aceast categorie.

Berile ale sunt cele fabricate, n mod tradiional,

la temperaturi ridicatede 15-25 grade Celsius,
ceea ce face ca drojdia s se ridice la
suprafa.
n tehnologia modern ns, buturile ale pot fi
obinute i prin depunerea drojdiei la baza vaselor
de depozitare. Termenulale este n mod frecvent
ntlnit n Marea Britanie, unde, n multe regiuni, exist
stiluri diferite de beri cu fermentarea drojdiei n straturile
superioare.

Defectele berii
Tulburari biologice
Prezenta microorganismelor (drojdii sau
bacterii)
Berea isi pierde limpiditatea si are loc
depunere de sediment
Tulburari fizico-chimice (nebiologice)

Continut de proteine, rasine, dextrine

VINUL
Vinul se obine prin fermentarea alcoolic
a mustului obinut din struguri proaspei,
fructele viei de vie (peste 4000 de soiuri)
Potrivit legii viei si vinului (legea
166/1997)-vinul este bautura obtinuta
exclusiv prin fermentatia alcoolica,
completa sau partiala a strufurilor
proaspeti, zdrobiti sau nezfrobiti, ori a
mustului de struguri

Dupa culoare si aroma strugurii se clasifica in:

Soiuri cu bob alb ( Aligote, Galben de
Odobesti, Chardonnay, Grasa de Cotnari,
Riesling, Feteasca alba si regala etc.)
Soiuri cu bob rosu (Feteasca neagra, Pinot
gras, Pinot noir, Cabernet sauvignon, Merlotvinuri de masa superioare)
Soiuri cu bobul aromat (Busuioaca de Bohotin,
Muscat Ottonel, Tamaioasa romaneasca,vinuri aromate, superioare, deosebit de
apetisante)

Tehnologia vinului - vinificaia - cuprinde o

succesiune de operaiuni, ncepnd cu
recoltarea i pn la obinerea vinului
stabilizat sau nvechit.

Principalele operaiuni tehnologice pentru

obinerea vinului sunt: recoltarea (culesul)
strugurilor, dezbrobonirea, zdrobirea
strugurilor, scurgerea mustului i presarea,
limpezirea i corectarea compoziiei chimice a
mustului, fermentarea, pritocirea, cupajarea,
limpezirea, stabilizarea i nvechirea vinurilor .

Sortimentul de vinuri
Sortimentul de viinuri este foarte bogat
i variat. Clasificarea vinurilor se face
n funcie de compoziie, caracteristicile
de calitate i tehnologia de producere.
Potrivit acestor criterii, vinurile produse
n Romnia se clasific n:
vinuri de consum curent
vinuri de calitate
vinuri speciale

Vinuri de consum curent se obine din soiuri de

mare productivitate, cultivate n areale viticole
specializate n acest scop. Aceste vinuri trebuie s
aib tria alcoolic dobndit de minim 8,5 % vol.
(Tria alcoolic dobndit reprezint numrul de
volume de alcool pur, coninut n 100 de volume de
vin, la 200C).
Vinuri de calitate se obine din soiurile de struguri
cu nsuiri tehnologice superioare cultivate n areale
viticole consacrate dup o tehnologie proprie. Tria
alcoolic dobndita acestor vinuri trebuie s fie de
minim 10 % vol. Ele sunt :
vinuri de calitate superioar - VS;
vinuri de calitate cu denumire de origine controlat
D.O.C.;
vinuri de calitate cu denumire de origine controlat
i trepte de calitate D.O.C.C.

D.O.C.C. poate fi nsoit de iniiale cu

urmtoarele semnificaii:

CMD - cules la maturitate deplin;

CT

- cules la maturitate trzie;

CIB - cules la innobilarea bobului;

CSB - cules la stafidirea boabelor.

Dup coninutul n zahr, vinurile de calitate

sunt grupate n:

seci cu max. 4 g zahr/l;

demiseci cu 4,1- 12 g zahr/l;

demidulci cu 12 50 g zahr/l;

dulci cu > 50 g zahr/l.

Vinurile speciale
n categoria vinurilor speciale sunt incluse:

Vinurile spumante(fermentarea a doua n

sticle metoda champenoise
Vinuri spumoase
Vinuri licoroase
Vinurile aromatizate(Garone,
Martini,Campari ,Vinul Pelin s.a.)

Buturi alcoolice tari (rachiuri)

B

Buturile alcoolice tari se

caracterizeaz printr-un coninut
ridicat de alcool cuprins ntre 22-70 %
vol i sunt reprezentate de rachiuri.
Rachiurile se grupeaz n:
rachiuri naturale
rachiuri industriale

Rachiuri naturale
Sortimentul de rachiuri naturale cuprinde:
Tuica
(rachiul) de prune: se obine prin
distilarea borhotului fermentat al diferitelor
soiuri de prune
Dupa concentratia alcoolica si perioada de invechire
se deosebesc:
Tuica curenta
Tuica cu denumire de origine (de Pitesti,
Horezu)
Tuica batrana
Tuica superioara de prune (de Turt, de Zalau,
Palinca)

Rachiul de mere i pere se obine

prin distilarea borhoturilor sau
sucurilor de mere, pere.
Rachiul de ciree se prepar prin
distilarea borhotului sau sucului de
ciree.

Buturi pe baz de vin

Din vin prin distilare se obine distilatul de

vin, care prin nvechire constituie rachiul de
vin ce poate lua diferite denumiri
convenionale, de tip "Cognac", cunoscute n
ara noastr sub denumirea "Vinars".
Produsele tip "Cognac" cu o concentraie
alcoolic ntre 36 i 45 % vol
Coniacul este rachiul natural obinut prin
condiionarea i nvechirea distilatului de vin
din regiunea Cognac Frana, ce are o
concentraie alcoolic cuprins ntre 40-45
% vol

Buturi alcoolice naturale din

cereale
Aceste buturi se fabric mai mult n rile
din vestul Europei i n America, prin
distilarea plmezilor fermentate (din ovz,
orz, gru, secar) i nvechirea distilatelor.
Cele mai cunoscute sunt whisky-ul i ginul.
Whisky - ul (Malt-Whisky-malt pur, cel mai
scump, Rye-Whisky-secara si orz, Bourbon
Whisky-secara, porumb, malt, invechit 3 ani)
Ginul(Astzi se cunosc trei mari categorii de ginuri: distilat - gin redistilat
dup adugarea de fructe de ienupr, compus (compound) - gin la care se
adaug la macerat fructe de ienupr, ns nu se mai distileaz nc o dat, si
celebrul London dry gin - un alcool neutru la care se adaug mai multe plante,
ceva ienupr si, uneori, coaj de lmie sau de portocale amare de Sevilla.

Romul
Vodca

Rachiuri industriale
Rachiuri simple
Rachiuri aromatizat
Lichiorurile-continut de alcool intre
28-44%, indulcite cu 10-45% zahar

Extra
Superioare
Specialitati
Crme

BUTURI NEALCOOLICE
Sucuri din legume i fructe
Se disting, n cadrul sucurilor naturale,
dou tipuri:

sucuri limpezi
nectare

Nectarele se obin din creme de fructe

prin adaos de zahr i ap. Nectarele se
obin frecvent din caise, piersici, viine,
gutui, pere, struguri, cpuni, mere etc.

Buturi rcoritoare
Buturi rcoritoare pe baz de sucuri
naturale, sucuri concentrate sau siropuri de
fructe
Buturi rcoritoare pe baz de esene
Buturi rcoritoare din macerate
Buturi rcoritoare cu efect tonifiant
Buturi rcoritoare dietetice

Ape minerale
Apele minerale provin din izvoarele
subterane, aprobate pentru acest
scop. Ele poart, de regul,
denumirea izvorului din care provin.
Apele minerale sunt de dou feluri:
Medicinale-imprimate de substanele
coninute (hidrogen sulfurat, ioduri,
bromuri)
De masa-consumabile, apropiate sau
chiar superioare apei potabile.