Facultatea de Zootehnie

Catedra de Tehnologii
Disciplina: Merceologia produselor alimentare
Titular de disciplin: Conf. Dr. Minodora TUDORACHE

Structur proiect

Introducere Istoricul produselor luate n studiu.

Cap. 1. Tehnologia de obinere a produselor ce vor fi analizate; controlul calitii
pe fluxul de obinere a acestora.
Cap. 2. Prezentarea mrcilor de produs luate n studiu:
Date despre fiecare marc (prezentarea fiecrei mrci, precum i a
produselor comercializate pe piaa din Romnia sub aceast marc).
Cap. 3. Studiu merceologic al produselor (mrcilor de produs) din sortimentul
analizat:
Prezentarea produselor ce fac obiectul studiului comparaia se va face,
pe ct posibil, ntre toate produsele prezente pe piaa romneasc, din
acelai sortiment (n 2 - 3 supermarketuri la alegere). Atenie la alegerea /
selectarea produselor ce vor fi analizate, pentru a fi corect comparaia.
]
Prezentarea de standarde pentru produsele analizate:
o Standard de fabric dac putei face rost;
o Standard ASRO - (www.asro.ro);
o Standard
CODEX
l
gsii
pe
net
la adresa
www.codexalimentarius.com (unul sau mai multe standarduri n
funcie de situaie, pe care le vei traduce, din englez, francez sau
spaniol).
Compararea produselor analizate cu standardul gsit i evidenierea
conformitii, respectiv abaterilor fa de acesta.
Exigene ale etichetrii produsului - prezentarea meniunilor
obigatorii i suplimentare pentru etichetarea produselor alimentare vezi HG 106/2002, trimisa de mine in format electronic.
Analiza comparativ a informaiilor cuprinse pe eticheta produselor:

o Prezentarea datelor despre productor (nume, adres, telefon

consumator etc.) pentru fiecare produs n parte); analiza acestora
dac sunt sau nu complete etc.
o Prezentarea datelor referitoare la compoziia produsului
(comparativ) n tabele i grafice:
Ingrediente;
Valoare energetic / nutritiv pe porie / 100 g. / analiza
acestora etc.;
o Prezentarea S.R. (standardul romnesc dup care s-a fcut produsul)

menionat pe etichet;
o Prezentarea informaiilor legate de condiiile de pstrare i termenul
de valabilitate (durata de pstrare).
o Prezentarea informaiilor legate de asigurarea trasabilitatii
produsului (mai nti dai informaii generale despre ce nseamn
trasabilitatea i apoi punei ntr-un tabel lotul din care face parte
produsul, sau alte informaii pe care le gsii pe etichet legate de
trasabilitate);
o Codul de bare informaii generale despre acesta (ce cod este (EAN

13 sau altul?), cte cifre are, ce reprezint acestea, cum se verific cu

ajutorul cifrei de control); apoi prezentarea codurilor de bare pt.
fiecare produs analizat (eventual scanate i puse n tabel);
o Prezentarea simbolurilor de pe etichet (n tabel, prin comparaie);
n fialul acestui subcapitol, se ntocmete un tabel centralizator, dup modelul
de mai jos (model orientativ):

Tabelul....
Analiza coninutului informaional (obligatoriu i suplimentar) al mrcilor alese
Coninutul informaional al etichetei

Marca Marca Marca

A
B
C

....

Denumirea sub care este vndut alimentul

Lista cuprinznd ingredientele
Cantitatea din anumite ingrediente
Cantitatea net
Valoarea nutritiv / proteine
100 g
grsime
valoare energetic
....
....
.....
Data durabilitii minimale sau data limit de consum
Condiiile de depozitare sau de folosire
Denumirea comercial i sediul productorului,
Numele i sediul importatorului
Locul de origine sau de provenien a alimentului
Instruciuni de utilizare
Concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta
este mai mare de 1,2% n volum
O meniune care s permit identificarea lotului
Meniunile suplimentare pentru grupa din care face parte
produsul
..........................
...........................
..........................
* Tabelul poate fi mbuntit, n funcie de complexitatea datelor de pe etichet/ambalaj

Analizarea prin comparaie a designului ambalajului / etichetei

o Form;
o Mrime;
o Culoare /culori;
o Grafic; comentarea imaginilor, combinaiilor de culoare;
o .... etc.......
o Prerea personal despre ct de atrgtoare sunt etichetele /
ambalajele, prin comparaie.
o Aici vor fi prezentate i fotografii cu fiecare produs analizat (produs
ambalat).
o Tot aici va fi analizat i tipul de ambalaj, d.p.d.v. al materialului din
care este produs (el, capacul sau alte accesorii), tipul de nchidere...
etc., eventual cu avantaje / dezavantaje (de exp. ambalarea la
presiune atmosferic, comparativ cu vid dac e cazul...)

 Analiza prin comparaie a preului / unitate de produs (pentru acelai

produs n magazine diferite, respectiv pentru mrci diferite n acelai
magazin), a locului ocupat pe raft de ctre produsele luate n studiu
(mercantizare), eventual despre volumul vnzarilor diferitelor mrci.
Analiza senzorial a unor mrci de produsul x, pe baza metodei
punctajului
Informaii generale despre analiza senzorial.
Testul de analiz senzorial pe care-l vei folosi - rmne s-l alegei, in funcie
de tipul de produs.
Avei in continuare un model ce poate fi aplicat i adaptat fiecrei situaii, n
cazul n care nu gsii unul elaborat special pentru produsul ales de voi.
A. Elaborarea schemei de analiz prin punctaj pentru produsul X
Principii de elaborare a schemei de punctaj:

Pasul 1 Selectarea caracteristicilor senzoriale reprezentative;

Pasul 2 Stabilirea unui numr maxim de puncte (spre exemplu, dintr-un

total de 100 puncte) pentru fiecare caracteristic senzorial a produsului
alimentar

Pasul 3 Stabilirea treptelor intermediare ale punctajului, n cadrul

fiecrei caracteristici senzoriale

Pasul 4 Descrierea caracteristicii senzoriale pe fiecare treapt

intermediar, n funcie de intensitatea caracteristicii i de prezena
defectelor (completarea descrierii n coloana 3 a tabelului)

B. Efectuarea analizei senzoriale prin metoda punctajului fia va fi adaptat

n funcie de produsele analizate.
(Observaie: Fiecare membru al echipei va analiza, pe rnd, fiecare marc de
produs X i va completa cte o fi individual de analiz);

Fi individual de analiz senzorial,

prin metoda scrii de punctaj
Denumirea produsului
analizat .................................................
Numele i prenumele
degusttorului .......................................
Data ......................................................................................
.....
Caracteristici
senzoriale

Punctaj
maxim

Punctaj
acordat
(Pi)

Observaii

Aspect exterior
Aspect n seciune
Form
Consisten
Culoare
Arom
Gust
..........
TOTAL
Semntura
degusttorului ..........................................................

C. ntocmirea fielor centralizatoare de analiz

(Observaie: Se va completa cte o fi centralizatoare pentru fiecare marc de
produs X care va fi ataat proiectului)
Fi centralizatoare de analiz senzorial
Denumirea produsului analizat ........................................................
Caracteristica
senzorial

Punctaj individual acordat de fiecare

examinator
Exami
nator 1

Exami
nator 2

Examin
ator 3

Exami
nator 4

Punctajul mediu total

al caracteristicii
(se va calcula media
aritmetic simpl a
punctajelor acordate de
examinatori)

Aspect
exterior
Aspect n
seciune
Form
Mrime
Consisten
Culoare
Arom
Gust
.............
Punctajul mediu total al produsului
Numele i prenumele examinatorilor
1 .................................................
2 .................................................
3 .................................................
4 .................................................

D. Stabilirea clasamentului mrcilor de produs X analizate (pe baza

punctajului mediu total calculat n fiecare fi centralizatoare).
E. Dac se consider, pot fi propuse soluii de mbuntire a calitii
senzoriale pentru fiecare marc de produs X analizat, eventual, prezentarea
unui produs ideal, rezultat prin combinarea nsuirilor ce au obinut
punctajul cel mai mare.
Concluzii
Bibliografie

Exemplu de schem
Elaborarea unei scheme de punctaj pentru ciocolat
Evaluarea prin punctaj a calitii senzoriale a ciocolatei cu lapte
Caracteristica
Scara de
Punctaj
Descrierea caracteristicilor produsului analizat acordat
senzorial
punctaj
Bine definit, placut, n concordan cu adaosul
14
i colorantul folosit
Arom
014
Specific, dar puternic exprimat
8
Specific, dar slab exprimat
4
Arom lips, neplacut sau strin
0
Bine definit, plcut, specific aromei folosite
12
Umplutura prea aromat
8
Gust, miros
012
Umplutura mai puin precizat
4
Necaracteristic, acru/astringent, neplcut,rnced
0
La
exterior:
tare,
onctuoas,
fin.
10
Consisten (la
La exterior: mai puin fin
8
temperatura de
010
La exterior: prea tare, grosier
4
202C)
La exterior: prea moale
0
Uniform, culoarea umpluturii n concordan cu
8
aromele folosite (lapte)
Prea intens
6
Culoare
08
Prea slab
4
Prezint pete, nuane diferite sau culoarea
0
umpluturii necorespunzatoare
Forma regulat, suprafaa neted, lucioas,fr
6
pete i zgrieturi; desene bine conturate.
Aspect exterior i
Suprafaa este uor mat, prezint mici zgrieturi;
4
n seciune (la
prezint mici neregulariti de form i desen.
06
temperatura de
Suprafaa este mat, prezint zgrieturi;
2
Stratul de acoperire este insuficient; prezint
202C) i form
0
desene slab conturate; suprafaa mat.