Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Daftar Isi
Kata Pengantar____________________________________________1
Daftar Isi____________________________________________________2
BAB I________________________________________________________3
Pendahuluan___________________________________________________3
BAB II_______________________________________________________4
2.1. Ketengikan Karena Oksidasi____________________________________4
2.1.1. Proses Ketengikan Karena Oksidasi________________________4
2.1.2. Autooksidasi_______________________________________________5
2.1.3. Faktor Yang Mempengaruhi Laju Oksidasi__________________6
BAB I
Pendahuluan
Ketengikan yang disebabkan oleh oksidasi lemak pada bahan pangan
merupakan penyebab yang paling banyak terjadi pada kerusakan bahan pangan di
pasaran dan di masyarakat. Hal ini tentu berakibat terhadap kondisi ekonomi
perusahaan pangan karena ketengikan ini merambah kepada produksi edible-oils
dan pangan yang banyak mengandung lemak dan menyebabkan perubahan pada
bau dan rasa produk pangan.
Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan rasa
dalam lemak atau bahan pangan yang mengandung lemak. Kemungkinan
kerusakan pada lemak atau ketengikan dapat disebabkan karena Autooksidasi
radikal asam lemak tak jenuh dalam lemak. Atau Kerusakan atau perubahan bau
dan flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak.Ketengikan terjadi bila
komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap terbentuk sebagai akibat
kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh.Komponen-Komponen
ini menyebabkan bau dan cita rasa yang tak diinginkan dalam lemak dan minyak
dari produk yang mengandung lemak dan minyak tersebut.
(Buckle,K.A.1987.hal:333).
Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan/ perubahan bau dan rasa dalam
lemak / bahan pangan berlemak yang dapat disebabkan oleh 4 faktor yaitu:
1. oksidasi oleh atmosfir atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab di
atas
2. absorbsi bau oleh lemak
3. aksi mikroba
4. aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak
Pada bidang ilmu yang mempelajari tentang air susu, ketengikan menunjukan
pada perubahan karena hidrolisis yang disebabkan oleh aktivitas enzim dalam
produk susu tersebut. Lundberg (1961) membedakan beberapa jenis ketengikan.
Ketengikan biasa karena oksidasi terjadi pada lemak seperti lemak babi, jika
terdedah dengan oksigen akan menimbulkan baud an rasa yang khas tetapi tidak
menyenangkan ketika oksidasi berlanjut.
BAB II
Mekanisme Ketengikan Pada Lemak
Tengik atau rancidity adalah pembusukkan makanan sedemikian rupa
sehingga tidak aman dikonsumsi dan berubah aroma serta rasanya. Sering terjadi
pada makanan yang mengandung lemak seperti keripik pisang, keripik singkong,
kornet ,mentega dll. Penyebab utama tengik adalah kontak lemak makanan
dengan udara khususnya oksigen dalam jangka waktu lama.
2.1.
B. Perambatan
Jika radikal bebas telah terbentuk, ia akan membentuk radikal bebas
peroksi dengan bereaksi dengan oksigen, yang selanjutnya dapat
mengambil hydrogen dari senyawa tak jenuh lain menghasilkan
peroksida dan radikal bebas baru, sehingga memulai reaksi
penyebaran. Reaksi ini dapat diulangi sampai beberapa ribu kali dan
mempunyai sifat sebagai reaksi berantai.
R + O2 RO2
RO2 + RH ROOH + R
C. Penghentian
Reaksi penyebaran atau perambatan ini dapat terhenti sendiri jika
radikal bebas bereaksi sendiri menghasilkan produk tidak aktif seperti
ditunjukkan pada reaksi dibawah ini :
R + R R R
R + RO2 RO2R
nRO2 (RO2)n
2.1.2.
Autooksidasi
Autooksidasi adalah reaksi oksidasi terhadap molekul oksigen dalam
bahan pangan karena adanya self-catalytic mechanism. Ikatan tidak jenuh
yang terdapat dalam semua lemak dan minyak merupakan pusat yang,
antara lain, dapat bereaksi dengan oksigen. Reaksi ini menghasilkan
produk oksidasi primer, sekunder dan tersier yang dapat menyebabkan
makanan yang mengandung lemak tak dapat dimakan.
Autooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang
disebabkan oleh faktor-faktor yang mempercepat reaksi seperti cahaya,
panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti
Cu, Fe, Co, dan Mn. Diantara banyak faktor yang mempengaruhi laju
oksidasi antara lain Jumlah oksigen yang ada, Derajat ketidakjenuhan lipid
dan adanya antioksidan.
Farmer (1946) memperkenalkan untuk pertama kali nya mekanisme
autooksidasi melalui hidroperoksida. Hidroperoksida yang terbentuk pada
bagian reaksi penyebaran merupakan produk oksidasi primer yang
merupakan komponen tidak stabil dan akan terurai menjadi produk
oksidasi sekunder, yang mencakup berbagai senyawa seperti karbonil yang
merupakan senyawa terpenting. Peroksida tidak mempengaruhi perubahan
baurasa pada pangan, tetapi dipengaruhi oleh aldehida yang terbentuk.
Karena kadar hidroperoksida mudah ditentukan kadarnya dalam lemak,
jadi kenaikan angka peroksida dalam lemak dapat menjadi peringatan
bahwa minyak sebentar lagi tengik.
A. Faktor Cahaya
2.1.4
aktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi lemak
Faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi lemak dapat dibagi
menjadi 4 kelas: 1) Radiasi,misalnya oleh panas dan cahaya,2) bahan
pengoksidasi misalnya peroksida,perasid,ozone,asam nitrat dan beberapa
senyawa organic nitro dan aldehida aromatic 3) Katalis metal khususnya
garam dari beberapa macam logam berat dan 4) Sistem Oksidasi,misalnya
adanya katalis organic yang labil terhadap panas.
BAB III
Cara
Pencegahan Ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengruhi oleh adanya pro-oksidan dan
anti-oksidan. Pro-oksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi,
sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang
baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih
baik terbuat dari alumunium atau stainless steel; lemak harus dihindarkan
dari logam besi atau tembaga. Pada minyak telah diolah menjadi bahan
makanan, pola ketengikan akan berbeda. Kandungan gula yang tinggi
mengurangi kecepatan tumbuhnya ketengikan, misalnya biskuit yang
manis akan lebih tahan daripada yang tidak bergula.
3.1
Antioksidan
+ ROO*
ROOH
diikat oleh antioksidan melalui ikatan hydrogen dan susunan sterik sehingga
terjadi suatu migrasi ikatan untuk menghasilkan suatu alcohol dan suatu
bentuk teroksidasi dari tioeter.
Antioksidan
1.
Asam Eritorbat
Jenis Bahan
Makanan
Daging Olahan
Ikan beku
Saus apel
kalengan
Batas Maksimum
500 mg/kg
400 mg/kg
150 mg/kg
Antioksidan
2.
Asam Askorbat
Jenis Bahan
Makanan
Daging Olahan
Ikan beku
Buah kalengan
Pekatan sari
buah anggur
Buah zaitun
Kaldu
Potongan
kentang beku
Batas Maksimum
500 mg/kg
400 mg/kg
700 mg/kg
400 mg/kg
200 mg/kg
1 g/kg
100 mg/kg
Tabel 3. -Tokoferol
No
Antioksidan
.
3.
AlphaTokoferol
Jenis Bahan
Makanan
Lemak dan
minyak
Pangan bayi
Kaldu
Batas Maksimum
Secukupnya
300 mg/kg
50 mg/kg
Antioksidan
4.
BHA
Jenis Bahan
Makanan
Lemak dan
minyak
Ikan beku
Margarin
Ikan asin
Minyak
mentega dan
lemak susu
Batas Maksimum
200 mg/kg
1 g/kg
100 mg/kg
200 mg/kg
200 mg/kg
Antioksidan
5.
BHT
Jenis Bahan
Makanan
Lemak dan
minyak
Ikan beku
Ikan asin
Margarin
Mentega
Minyak
mentega dan
lemak susu
Batas Maksimum
Jenis Bahan
Makanan
Lemak dan
minyak
Margarin
Pangan selain
daging, ikan,
unggas
Minyak
mentega dan
Batas Maksimum
200 mg/kg
1 g/kg
200 mg/kg
200 mg/kg
200 mg/kg
200 mg/kg
Antioksidan
6.
Propil Gallat
100 mg/kg
100 mg/kg
200 mg/kg
100/kg
lemak susu
anhidrat
2.
BAB IV
Ketengikan dalam Bahan Pangan
4.1 Ketengikan oleh Oksidasi
Ketengikan oksidasi lemak dalam bahan pangan diantaranya pada
minyak mongering (drying oil),seperti minyak jagung ,minyak linseed,minyak
kacang kedelai,proses oksidasi pada suhu tinggi akan menghasilkan suatu
jenis polimer yang berbentuk film.
4.2 Ketengikan oleh Enzim
Pada bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembaban udara
tertentu merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur
tersebut dapat mengeluarkan enzim lipoclastic yang dapat menguraikan
trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
4.3 Ketengikan oleh Hidrolisa
Asam lemak tersebut mudah menguap misalnya asam butirat ,asam
valerat ,asam kaproat,dan ester alifatis.
BAB V
KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. Hal ini akan mengakibatkan terhadap kondisi ekonomi
perusahaan pangan karena ketengikan ini merambah kepada produksi edible-oils
dan pangan yang banyak mengandung lemak dan menyebabkan perubahan pada
bau dan rasa produk pangan. Berdasarkan proses ketengikan yang terjadi terdapat
3 perubahan yaitu ketengikan oleh oksidasi,ketengikan oleh enzim dan ketengikan
oleh hidrolisis.Ketengikan dapat dicegah denga adanya antioksidan.
DAFTAR PUSTAKA
K.A.Buckle.1987.Ilmu Pangan.Penerbit Universitas IndonesiaUI Press:Jakarta.
Raney, M.W. 1979. Antioxidant Recents Developments. U.S.A : Noyes data.
Suryani,Novi,2012.Cara Pencegahan Ketengikan pada Minyak dan
Lemak.http://blog.uinmalang.ac.id/noviasuryani/2012/05/15/antio ksidan/.
Deman,John.M.1997.Kimia Makanan.Penerbit ITB:Bandung.
Ketaren,S.1986.Minyak dan Lemak Pangan.Penerbit Universitas Indonesia.(UIPress):Jakarta.