VERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DE

FACULTAD
DEALIMENTARIAS
INGENIERIA
EN INDUSTRIAS
CURSO: TECNOLOGIA DE LECHES II
INGENIERIA EN TECNOLOGIA DE QUESOS

Ing. Jos Luis Solis Rojas

josesolis@faiiauncp.edu.pe

TIPOS DE CUAJO

Productos lcteos manufacturados

con la participacin de M.O
As como hay M.O que confieren caractersticas indeseables en la
leche, tambin hay algunos que son tiles en la industria lechera.

Cambios microbiolgicos durante la

maduracin
Los principales componentes del cogulo son
lactosa, protenas y grasas.
La lactosa es degradada durante los primeros
das en cido lctico y pequeas cantidades de
cidos voltiles, alcoholes y otros compuestos.
Los componentes proticos (casena coagulada,
insoluble). Se cree que el Brevibacterium lineus, un
protetico activo, es el principal responsable del
sabor del queso Limburger.

Cambios microbiolgicos durante la

maduracin
Los hoyos u ojos de los quesos suizos son
consecuencia de la fermentacin del cido lctico
por bacterias del gnero Propionibacterium.
Los productos finales de esta fermentacin son CO2,
cidos propinicos y actico. La acumulacin del
CO2 produce los hoyos y los dos cidos imparten el
sabor al queso.