CONTENIDO DE GLUTEN EN LA HARINA

REVISIN BIBLIOGRFICA:
Existen dos tipos de protenas, las gliadinas y las glutaminas. Cuando estas protenas
entran en contacto con el agua (luego de mezclar o amasar) se obtiene una formacin
homognea y fuerte, la cual se conoce como gluten.
El gluten est conformado por un grupo de protenas que se encuentra en algunos
cereales, tales como el trigo, el centeno, la cebada y la avena.
Los gases producidos por la levadura o por agentes leudantes inflan el gluten. El gluten
permite que se atrape aire en el producto final. De esta forma la masa se leuda y, a la
vez, otorga elasticidad y extensibilidad. Si se genera en forma exagerada, el gluten
puede hacer que los productos se endurezcan.
Por ello es importante amasar durante poco tiempo ciertos productos (como galletitas
o pasteles) para evitar el desarrollo exagerado del gluten. En otras ocaciones es
necesario mezclar una masa por perodos prolongados para poder desarrollarlo en
forma adecuada. Este es el caso de los panes y pastas.
Luego del proceso de horneado, el gluten tpicamente se endurece y se obtiene
estructura en el producto.
Hay muchos factores que afectan el desarrollo del gluten. Estos incluyen:

Temperatura
Lquido
Grasas
Azcar
Acido
Sal
Harina

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Temperatura
El agua tibia eleva el desarrollo del gluten y la fra lo reduce.

Lquidos
El lquido contribuye al desarrollo del gluten. Cuando incorporamos un ingrediente
lquido en la masa, la cantidad variar dependiendo de la humedad del aire. Por ello en
muchas recetas se indica en terminos generales la cantidad de agua necesaria hasta
formar el bollo y no se explicita la cantidad a utilizar. Es necesario que aprendamos a
determinar cuando la masa logra una consistencia ptima.
Grasas
Las grasas ablandan y previenen el desarrollo del gluten lubricando las protenas en la
harina. Estas mantienen los componentes separados hasta que la masa comienza a
formar su estructura durante el proceso de horneado.
Harinas
Existen distintos tipos de harinas y variedades. Es importante detectar cuales son las
necesidades segn lo que se desee elaborar. Harinas con alto contenido en gluten son
ideales para hacer panes, pizzas, pastas etc. Harinas con menor cantidad de gluten en
la harina son ms apropiadas para preparar pasteles y galletas ms delicadas.
All purpose flour es una harina preparada para que el contenido de gluten sea medio.
Generalmente, si una receta no proporciona el tipo de harina, les aconsejo a que
utilicen una de este tipo.

Azcar
El azcar tambin previene el desarrollo del gluten
Acidos
Los acidos tambin evitan el desarrollo del gluten. Habitualmente se utilizan jugos y
vinagres.
Sal
La sal tambin disminuye el desarrollo del gluten
De no contar con gluten, ningn producto se elevara ni poseera una estructura firme.
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Las texturas liviana o aireada de los panes y los pasteles tampoco seran posibles. Por
lo contrario, confeccionar un pan sin gluten resultara en un producto mucho ms
denso y pesado.

Obtencin del gluten

El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secndola despus a temperaturas
no muy elevadas
El amasado es un proceso continuo y automtico donde la harina se mezcla con un 80 o
90% de agua, amasndose perfectamente, condicin indispensable para la obtencin de
un buen rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado, la masa se separa del
gluten hmedo y de la lechada de almidn. El gluten hmedo se seca por un
procedimiento de secado rpido, eliminando as el agua con celeridad y asegurando un
gluten seco con una prdida mnima de vitalidad.
El gluten, ya seco, deber tener una escala determinada de granulacin dependiendo
del uso al que se destine variar su granulometra, y tambin deber mantener una
vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene otro producto, el almidn, gracias a otro
complicado mtodo. Las harinas promedio producen alrededor de 15 kg de gluten y 50
kg de almidn.
Ventajas del gluten
1.- Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de W=120, se le
aade un
2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos puede dar una idea
del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo, se debe tener en cuenta que a
medida que aumenta la fuerza aumenta tambin la tenacidad, por lo que puede
acarrear problemas en aquellos procesos de fabricacin donde la longitud de la barra a
formar sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante el formado.
2.- Aumenta la absorcin del agua. Por cada kilo de gluten seco que se aade a la masa
hay que aadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorcin y el
rendimiento del pan.
3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retencin de gas durante la fermentacin, su
consecuencia es un aumento del volumen del pan.

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4.- A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harina de

centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.
5.- Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de
molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido
a mltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho
tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de escaso contenido en
protenas. Cuando se debe a esta ltima causa se corrige bien empleando una harina de
mayor fuerza o bien aadiendo entre 1 y 4 % de gluten.
6.- Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga.
Aumenta la conservacin y la esponjosidad en el pan de este tipo.
7.- En el pan de hamburguesa, y en
general en los bollos de alto contenido en
grasa, con la adicin de gluten, la
estructura queda reforzada, impidiendo
que la pieza se arrugue una vez cocida.
Dnde aadir el gluten
Como se ha mencionado el gluten es el
responsable de la retencin de gas y de la
estructura celular de la masa, por lo
tanto ser necesario aadirlo cuando sea
necesario retener gas o cuando queramos
reforzar la estructura de la masa. Si lo
que queremos es aumentar el porcentaje de protena de la harina hay que tener en
cuenta que por cada 1 % de gluten aadido,la mezcla aumentar un 0,6 % su contenido
en protena; as pues, si tenemos una harina con el 13 % de protenas y se aade 1 % de
gluten, la mezcla se transforma en 13,6 % de contenido proteico.
As pues, se aadir gluten cuando la harina sea floja, el contenido en grasas y
azcares en la formulacin sea elevado y en panes de alto contenido en fibra.
Dependiendo del uso al que se destine, la cantidad variar entre 1 y 4 kg de gluten por
cada 100 kg de harina.
Cmo aadir el gluten
Lo primero que se debe hacer es mezclar el gluten con los ingredientes secos, antes
de mezclarlo con el agua. El contacto directo del gluten con los componentes lquidos
de la masa provoca la formacin de grumos en la masa difciles de disolver.
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Se debe modificar la cantidad de agua, aadiendo 1,5 litros por cada kilo de gluten
incorporado. Del mismo modo el tiempo de amasado se incrementar progresivamente
a medida que aumenta su dosificacin. Para dar una idea, cada 2% de gluten aadido se
incrementar el tiempo de amasado en un 15%. Este aumento del tiempo de amasado
se debe a la necesidad de formar mayor cantidad de gluten proporcionado por el
incremento de la protena adicional.

FIGURA 1 / DIAGRAMA DE FABRICACIN DEL GLUTEN

Harina+Agua

Amasado

Lavado de la
masa

Lechada de
almidn

Fabricacin
de almidn

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Secado y
molido del
gluten