Repostera

1.

LA REPOSTERA

1.1. Introduccin

Definiciones recogidas en La Reglamentacin Tcnico Sanitaria (RTS) de productos de confitera- pastelera,

bollera y repostera

Productos definidos

Productos de confitera: aquellos cuyo ingrediente fundamental es el azcar o azcares comestibles,

junto con otros autorizados.

Productos de bollera: elaborados bsicamente con masas de harinas comestibles fermentadas, cocida
o frita.
- Bollera ordinaria: no intervienen rellenos ni guarniciones.
- Bollera rellena o guarnecida: antes o despus de su cocido o fritura (con cualquier tipo de
relleno o guarnicin).

Productos de pastelera y repostera: elaborados, fermentados o no, integrados fundamentalmente por

harinas, fculas, azcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios y alimentarios como
sustancias complementarias. Puede ser dulce o salada.
Vamos a ver los diferentes tipos de masas que se hacen en pastelera y repostera.
- Masas Hojaldre: masa trabajada con manteca y cocida al horno con la que se producen
hojas delgadas superpuestas, compuesta por harina, grasa comestible, aceite, sal y agua.
- Masas azucaradas: estn fundamentalmente compuestas a base de harina, aceite, otras grasas
y azcares comestibles.
- Masas escaldadas: aquellas a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles, precocidas
al fuego que sufren luego una posterior coccin o fritura.
- Masas batidas: sometidas a batido dan como resultado masas de gran volumen, tiernas
y suaves. Se componen fundamentalmente de huevos, azcares y/o harinas y almidones.
- Masas de repostera: son las elaboradas a partir de las anteriores preparadas con relleno o
guarnicin de otros productos.

Como vemos se realizan tres diferenciaciones fundamentales:

1. Productos con azcar como ingrediente fundamental (confitera).
2. Productos con masas de harinas fermentadas como elemento principal (bollera), con o sin relleno,
cocida o frita.
3. Productos que combinan harinas, azcares, grasas comestibles, etc., fermentadas o no, dulces o saladas
(pastelera y repostera).

Aunque se habla de productos de confitera, por un lado, y de pastelera y repostera, por otro, es difcil
establecer una barrera entre ellos. Sobre todo cuando el azcar es un producto importante en confitera y
pastelera dulce.

Tambin podramos diferenciar entre la pastelera y la repostera como que esta ltima esta ms dirigida a la
restauracin donde se cuida el emplatado. Hoy en da podemos hablar de sinnimos ya que no existe una clara
diferenciacin entre confitera, repostera y pastelera.

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Empresas de pastelera:
Existen 2 tipos: la pastelera industrial y en la de un obrador artesanal, entre ellas existen matices
diferenciadores entre ambos casos.
Los pequeos obradores de pastelera, tienden a realizar elaboraciones artesanales, realizando
operaciones de formado y rellenado manuales o con el uso de pequeos equipos o utensilios. El sistema de
produccin en este tipo de industrias es siempre en discontinuo. Su dinmica de trabajo es la elaboracin
diaria, y suelen dar a sus elaboraciones ms perecederas un tiempo de consumo de aproximadamente 48
horas. No precisan por tanto disponer de almacenes de producto final o de grandes cmaras de
conservacin de productos finales. De igual modo sucede con los almacenes de productos de limpieza y de
envases y embalajes, que se sustituyen por armarios o estanteras convenientemente separados y cerrados.
En productos de bollera es cada vez ms habitual utilizar productos precocidos congelados que solo
precisan una operacin de horneado para estar listos para su consumo. Otra prctica comn es congelar masas
que posteriormente se utilizan segn necesidades para evitar as elaborar de forma diaria.
En los pequeos obradores es en la zona de tienda donde se realiza la venta al por menor de la mayora de
los productos elaborados, realizando normalmente transporte de tartas a restaurantes en la misma localidad
o en municipios prximos al de ubicacin del obrador as como reparto a domicilio.
Por el contrario, las pasteleras industriales suelen disponer de sistemas continuos de produccin y una
distribucin al por mayor a nivel nacional e internacional. Estas industrias precisan almacenar grandes
cantidades de producto final con lo que se hace necesario disponer de importantes zonas destinadas al efecto.

La tendencia en pequeos obradores de pastelera es el uso de mezclas preparadas con todos los ingredientes de
un determinado producto final, al que slo es preciso aadir agua y someterlo al proceso tecnolgico concreto
en cada caso. En el caso de bases existen en el mercado, por ejemplo, preparados para bizcocho a los
que slo se necesita agregar agua, batir y hornear. Para rellenos se dispone por ejemplo de crema pastelera
lista para usar previa dilucin en agua.

1.2. Local

El diseo de cada industria es especfico, pero en todos los casos deben mantenerse las adecuadas
separaciones, pudiendo distinguir de manera general las siguientes zonas o reas:

Zona de entrada de materias primas

Almacn de materias primas
Almacn de envases y embalajes
Almacn de productos de limpieza, plaguicidas, lubricantes, etc.
Almacenes de fro (cmaras de conservacin)
Almacn de productos finales
Zona de tienda (despacho)
Oficinas
Aseos
Laboratorio
Zona de carga de productos finales
Zona de fabricacin (obrador)

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Croquis de un obrador artesanal

Salida
Producto
final

Entrada
personal

Entrada MP y
productos
auxiliares
Almacn
LD

Tienda

Oficinas

Almacn de MP

Vestuarios

Salida
Producto
final

Zona de carga

Zona de envasado

Almacn envases
y embalajes

de vehculos

Preparacin de masas

Cmaras
fro
Mesas de
decoracin

Divisin/
pesado/
moldeado
/ Formado

Cmara
fermentacin
Zona rellenado
y decoracin

Horno

Horno

Zona
fritura

Preparacin de rellenos
Zona lavado

Zona reposo

Independientemente del tamao o sistema de produccin de la industria se establecer el flujo de produccin

siguiendo el concepto de marcha hacia delante, evitando cruces entre materias primas, productos
intermedios, finales y desperdicios.
La industria debe ubicarse alejada de fuentes de contaminacin como pueden ser vertederos, depuradoras,
granjas de animales, etc. Los pequeos obradores de pastelera habitualmente se encuentran situados en el
interior de las ciudades, siendo las grandes industrias de pastelera industrial las que se sitan en polgonos
industriales. Dentro de las ciudades no es habitual la proximidad de fuentes de contaminacin de
relevancia.
El diseo higinico de la industria debe ser tal que el flujo de la cadena de procesado sea desde la zona sucia a
la zona ms limpia de la industria, es decir, se evitarn cruces en la distribucin de las diferentes reas
de la industria. El flujo de produccin ir desde la recepcin de las materias primas hasta la zona de envasado.
Las distintas reas de produccin y trabajo estarn delimitadas y separadas convenientemente.
Es recomendable la edificacin de tipo horizontal pues facilita el movimiento del producto
logrando adems una mayor ventilacin e iluminacin, as como una ms fcil evacuacin de gases. Slo

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en caso de grandes industrias, donde la presencia de depsitos de materias primas en niveles superiores
facilita la dosificacin y transporte de stas, es conveniente un diseo en varias alturas.
Las instalaciones deben considerarse no slo por la idoneidad para el uso a que van destinadas sino tambin
por el grado en que faciliten las diferentes operaciones de limpieza y desinfeccin, trabajo y seguridad.
Pequeos detalles que a veces condicionan esta facilidad de uso y limpieza de equipos e instalaciones son la
separacin entre tuberas, y de stas con la pared, al objeto de evitar acumulaciones de suciedad. La
iluminacin, natural o artificial, deber ser de intensidad suficiente para desarrollar adecuadamente el trabajo
y poder detectar tanto problemas de suciedad como cualquier otro que se pudiese generar durante la
produccin.

Paredes
Las paredes deben ser de color claro, permitir su limpieza, evitando acumulaciones de suciedad. En
caso de superficies pintadas puede ser necesario un repintado peridico eliminando manchas provocadas
por humo y gases, eliminado humedades para evitar el desarrollo de mohos.

Suelos
Los pavimentos sern lisos, impermeables, resistentes, lavables, ignfugos y con los sistemas de desage
precisos que permitan la limpieza y saneamiento del suelo con facilidad y eficacia. Deben ser de materiales que
resistan el peso de la maquinaria.

Techos
Deben estar construidos con materiales que no retengan suciedad, polvo, ni puedan albergar insectos. Deben
ser lisos y lavables.
Los falsos techos, si existen, pueden ser un cobijo de insectos y roedores, por lo que se debe aplicar en
ellos correctas medidas de limpieza, desinsectacin y desratizacin.

Ventanas y extractores
Las ventanas practicables deben estar protegidas con telas mosquiteras. De igual forma los extractores deben ir
protegidos con mosquiteras que se ajusten perfectamente e impidan el acceso de insectos.
Las repisas de las ventanas son una fuente de contaminacin, por la acumulacin de polvo y suciedad
por lo que se les dar una inclinacin suficiente. En cualquier caso, siempre es preferible evitar la
presencia de alfizares interiores.
Las conducciones de los extractores hasta el exterior deben mantenerse libres de grasa y suciedad, pues pueden
permitir el crecimiento y anidamiento de insectos.

Tuberas y conducciones
Las uniones de tuberas y conducciones y sus codos deben estar exentas de resaltes interiores, ser fcilmente
desmontables y con juntas de material sanitario autorizado.
Deben estar separadas entre ellas y con la pared a fin de facilitar su limpieza y minimizar la acumulacin de
suciedad.

Ventilacin
Se cuidar que la ventilacin sea suficiente de manera que se eviten condensaciones, as como el
crecimiento de mohos, malos olores y formacin de humedades en muros y cubiertas.
Dada las altas temperaturas que se alcanzan en los obradores resulta muy recomendable la instalacin de
sistemas de aire acondicionado, con las adecuadas precauciones como limpieza de filtros y un
mantenimiento adecuado de dichos sistemas.
Es obligatoria la instalacin de sistemas de extraccin de gases en hornos y en el obrador. En los casos en que
la zona de rellenado no est netamente separada de la zona de coccin es muy importante la presencia de un
buen sistema de extraccin de vapores.

Desages
Todos los desages dispondrn de rejillas perfectamente insertadas, de forma y peso que evite el acceso de
roedores, siendo conveniente que cuenten con sifones inundables, y no desprendern olores.

Sistemas de iluminacin
Estarn protegidos para que en caso de rotura o desprendimiento los cristales no pudiesen caer sobre el
alimento.

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1.3. Equipamiento
Adems de la importancia del local, la eleccin de la maquinaria y del utillaje es importante a la hora de
equipar adecuadamente un local para la que la calidad del producto final sea la esperada.
Podemos dividir este equipamiento en dos grandes grupos la maquinaria y el utillaje.
La maquinaria la constituyen todos aquellos aparatos provistos de motor o mecanismo que sirven para facilitar
el trabajo al repostero.
Esta maquinaria debe estar fabricada con materiales de calidad, para ser ms duraderas. La vida de una
maquina depende sin duda del trato que se le d, es conveniente evitar golpearla y seguir las instrucciones de
uso y seguridad que venga en el catalogo de utilizacin de la maquina en concreto.
La seguridad es entre otros un apartado importantsimo, cada vez se fabrica la maquinaria con ms medidas de
seguridad para evitar accidentes a los usuarios.
Otro aspecto importante es el avance tecnolgico de la maquinaria en la que se facilita al obrero su trabajo
permitiendo elaborar productos de mejor calidad a menor esfuerzo, un claro ejemplo lo tenemos en los
armarios de fermentacin controlada.
Tambin es un factor importante la facilidad de montaje para su funcionamiento y sobre todo para su limpieza,
deben limpiarse con agua caliente y jabn.
El acero inoxidable es el material ms utilizado por su durabilidad y por su fcil limpieza.
Pueden dividirse en tres grandes grupos:
- Elaboracin y coccin
- Auxiliar
- Conservacin

El utillaje es el conjunto de herramientas o instrumentos utilizados en una pastelera, objetos de uso manual y
frecuente.
Hay muchas maneras de clasificarlos por el gran nmero de utensilios que existen, una posible es la que vamos
a utilizar para su mejor estudio.
Uno de los cambios ms importantes relacionado con los utensilios en los ltimos aos es el empleo de
materiales plsticos, la silicona o el flexipan. El acero y el aluminio junto con el tefln, hace aos que
sustituyeron al cobre y al hierro.
Pueden dividirse en cinco grupos:
- Recipientes
- Instrumentos de medida
- tiles para mejorar presentacin y decorar
- tiles auxiliares
- Complementos de papel, cartn y otros materiales

1.4. Materiales

Todos los recipientes, maquinaria, moldes, mesas, depsitos, y dems materiales y superficies que tengan
un contacto directo con alimentos debern ser de caractersticas tales que no alteren el producto.
Hoy en da es posible encontrar los utensilios hechos de materiales muy diversos.
Realmente importa mucho la eleccin de un tipo u otro de material? La respuesta es SI.
Los utensilios de pastelera de buena calidad son tan indispensables como los alimentos para conseguir buenos
resultados. Para elaborar preparados de repostera se usan utensilios muy especficos. Tienen que ser
manejables, robustos y sobre todo de fcil limpieza y mantenimiento.
Es conveniente conocer las caractersticas de los diversos materiales de que estn hechos, en particular su
capacidad de transmitir rpidamente el calor o la capacidad para mantenerlo y limpiarlo.
Una vez decidida la compra de un utensilio compre el de mejor construccin. Un buen til durar aos, los
productos baratos nunca resultan una ganga: si son de metal delgado se deformaran, si son materiales blandos
soltaran pequeas partculas que se mezclaran con el producto que estamos elaborando.

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Antes de comprar compruebe de qu material estn fabricados.

Los materiales ms habituales que encontramos en los tiles de repostera son:

Acero
Es muy resistente pero se oxida con rapidez. Se utiliza sobre todo en sartenes para crepes y tortillas. Fcil
limpieza.

Acero inoxidable
Es sin lugar a dudas uno de los ms recomendables. Es cierto que es ms caro pero es un material muy estable,
no se corroe, es ligero, no absorbe olores, cocina de una forma homognea y rpida y es muy fcil de limpiar.
Hay numerosos utensilios de acero inoxidable como moldes, sartenes, pequeos utensilios de decoracin
(descorazonador, rizadores, decoradores, etc), cuchillos y diversos aparatos manuales.

Aluminio
Es ligero, econmico, se deforma fcilmente y es buen conductor. Puede transmitir sabor y color a los
alimentos, por lo que evitaremos usarlos para batir o realizar cremas. Deberemos utilizar el aluminio con un
revestimiento de Tefln para moldes.

Cobre
Es un excelente conductor con poca retencin del calor. No debe utilizarse sin un revestimiento interior de
estao o cromo duro. Se utiliza sobre todo en cazos y peroles. Para un buen mantenimiento de estos materiales
se deber evitar rallar la superficie de revestimiento y evitar poner al fuego los recipientes vacos.

Hojalata
Material utilizado en pastelera en moldes, placas, etc. Es barata y requiere secar bien los utensilios para evitar
que se oxiden y no dejarlos en remojo.

Hierro fundido
Utilizado en sartenes, placas y en moldes con revestimiento de Tefln. Sin este revestimiento tiene poco utilidad
en pastelera solo para sartenes y placas que se oxidan con facilidad.

Hierro fundido esmaltado
Con el esmalte se consigue un revestimiento que se puede romper si se expone a cambios de temperatura brusco
o se golpean. Los utensilios que se fabrican son cazuelas, sartenes y fuentes para hornear. Son de fcil limpieza.

Loza y porcelana resistente al fuego
No transmiten olores ni sabores. Ha favor tienen que pueden ir del horno a la mesa, una contra que tienen es
que son recipientes un poco pesados y frgiles. Son de fcil limpieza y los utensilios que se fabrican son
ramiquis, tarteras para quiche, moldes para souffl, etc.

Vidrio resistente al fuego (pirex y similares)
Es un material tambin muy agradecido ya que nunca se corroe ni oxida. Se usa sobre todo para cocinar al
horno. Se fabrican moldes para quiches y souffl.

Tefln
Se trata de un revestimiento antiadherente que se aplica sobre una base de aluminio o hierro. Su mantenimiento
es realmente sencillo, hay que vigilar no rayarlo con utensilios metlicos. Existen varias marcas registradas
como Tefal o Exopan.

Plstico
Existe una gran variedad de materiales procedentes del plstico.
- Policarbonato, Polipropileno, Polietileno, Exoglass, Melamina y Poliamida, entre otros.
Con estos materiales se realizan numerosos utensilios como boquillas, esptulas, rodillos, corta pastas, moldes
para chocolate, cuencos, tablas, cortantes de masa, etc. Su mantenimiento es fcil y su durabilidad depender
del material con el que este realizado.

Silicona

La silicona es un polmero inodoro e incoloro hecho principalmente de silicio. Bsicamente se fabrican moldes
y tapetes, son resistentes, flexibles y totalmente antiadherentes, estn especialmente diseados para cocinar al
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horno o microondas de forma fcil, rpida y completa, siendo ideales tambin para congelacin. Fciles de
limpiar en lavavajillas, se desmoldan sin necesidad de engrasado, no retienen olores ni sabores.

Flexipan

El Flexipan es una combinacin de fibras de vidrio y de silicona, lo que le da solidez y duracin de vida
inigualable, as como propiedades anti-adherentes excepcionales. Segn el uso y el trato que se da a los moldes,
contamos con 2000 a 3000 cocciones antes de notar los primeros signos de deterioro. El Flexipan no requiere
ser engrasado y permite un desmoldado fcil. Podrn realizar cualquier tipo de preparaciones saladas o dulces,
tanto en coccin (+280C) o en congelacin (-40C).

1.5. Actitudes del personal

Los productos de pastelera, bollera y repostera, son desde el punto de vista de la higiene alimentara
productos de alto riesgo, principalmente los que llevan rellenos perecederos como cremas, merengues, etc. Por
lo que el profesional de pastelera debe respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una
manipulacin escrupulosa de los alimentos.
La profesionalidad de un obrero de la pastelera se manifiesta en:
-

Higiene personal
Conocimiento de la materia prima con la que trabaja
La utilizacin de los equipos
La limpieza de los equipos y el local
Organizacin y distribucin del trabajo
Capacidad para trabajar en grupo
Ganas de aprender y superarse
Responsabilidad en el trabajo: puntualidad, uniformidad, etc.

1.5.1.

Higiene personal

La falta de higiene personal puede ser una de las causas de contaminacin de los alimentos.
El ser humano lleva consigo una gran cantidad de microorganismo, los cuales se multiplican si el manipulador
est enfermo, incluso si no tiene los sntomas pero es portador. Muchas toxiinfecciones se pueden prevenir con
el aseo y la higiene del manipulador, hasta el punto que una de ellas shigelosis se debe al manipulador que
no observa una higiene adecuada.
Qu debemos hacer para mantener nuestra higiene:

Ducharnos diariamente.
Lavarnos los dientes.
Utilizar ropa limpia.
Llevar las uas cortas y limpias.
Ponernos el uniforme de trabajo.
Cambiarnos de calzado.
Quitarnos todas las joyas.
Recogernos el pelo con una cofia o una gorra.
Lavarnos las manos.

1.5.2.

Higiene de los equipos

La maquinaria, el utillaje y el mobiliario deben mantenerse en un estado de pulcritud impecable. La limpieza

debe hacerse peridicamente despus de su uso, incluso antes si no esta en perfectas condiciones de limpieza.

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1.5.3.

Higiene del local

Los obradores deben mantenerse en perfecto estado de limpieza. Al finalizar el trabajo, se limpian y ordenan el
local y los utensilios. Es preciso eliminar todos los restos de alimentos que hayan quedado en suelos, mesas,
paredes, etc.

Etapas en un proceso de limpieza y desinfeccin:

1. Eliminacin previa de la suciedad ms grosera sin aplicar ningn producto, para as dejar lo ms despejado
posible el terreno a los detergentes.
2. Enjuague previo con agua, antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente con agua
caliente ya que comenzar a solubilizar la grasa y ablanda por hidratacin las masas.
3. Aplicacin de detergente o desengrasante. Sea cual sea la forma de aplicar el producto se deber considerar
el tiempo de aplicacin y la concentracin. Estos dos aspectos suelen venir descritos en las fichas tcnicas de
los productos o en las propias etiquetas de los envases que contienen los detergentes.
4. Aclarado para retirar los restos de detergente y de suciedad por arrastre. Es importante que el aclarado no
deje restos de suciedad, que volveran a depositarse en las superficies o restos de detergentes que pudieran
contaminar el producto, para comprobarlo se puede realizar una medida de pH.
5. Aplicacin de desinfectante. Igualmente aqu resulta fundamental el tiempo de aplicacin y la concentracin.
6. Aclarado, para los productos que lo requieran como los desinfectantes clorados. Existen desinfectantes
que no precisan un posterior aclarado, aunque se debe asegurar que transcurre el tiempo suficiente para que
no permanezcan residuos en las superficies, que podran pasar posteriormente al alimento.
7. Secado, necesario en algunas superficies, a fin de dejar la menor cantidad de agua a disposicin de los
microorganismos, que con posterioridad a la desinfeccin pudieran colonizar la superficie desde el ambiente

1.6. Organizacin del trabajo

Entre todas las operaciones que se realizan en el obrador para conseguir unos productos de pastelera de
calidad cabe destacar:
-

Verificar la recepcin de materias primas por parte de los proveedores, tanto en su cantidad como en
la calidad de stos.
Organizar por parte del jefe repostero la asignacin de las labores a realizar entre su personal. Que
estas sean equitativas en funcin de su categora profesional.
Puesta a punto del material y materias primas antes de empezar a trabajar.
Cumplir con todas las normas de higiene y seguridad.
Recogida y limpieza al finalizar el trabajo. Recogida y clasificacin de los productos restantes
debidamente tapados y con etiquetas indicando que son y la fecha de guardado. Limpieza de toda la
maquinaria, utensilios y local. Recogida de la basura.

Las operaciones que a continuacin se detallan describen el proceso de elaboracin general de los productos de
pastelera de una manera secuencial aproximada desde el momento de su recepcin, as como los
utensilios mayoritariamente empleados y las nuevas tecnologas de implantacin en el sector:

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Recepcin de materias primas

y aditivos

Almacn de materias primas

y aditivos

Dosificacin y
mezclado

Moldeado /
formado

Congelacin

Fermentacin

Rellenado y
decoracin

Descongelacin

Preparacin de
rellenos

Mantenimiento de rellenos

Coccin

Enfriado

Desmoldado

Relleno y
decoracin

Envasado

Almacn productos
finales

Distribucin y venta

Nuevas tecnologas.
Las nuevas tcnicas o procesos ms utilizados actualmente en este sector son en los procesos fermentativos
mediante el empleo de equipos que permiten el desarrollo de fermentaciones controladas.
A nivel de productos finales se extiende el uso cada vez mayor por parte de muchos establecimientos de
bollera precocida congelada. Este tipo de productos se elaboran con dos cocciones. El proceso es similar al
de bollera convencional con algunos ajustes de proceso. El producto es horneado una primera vez, pero solo
hasta que adquiere su estructura, procediendo a sacarlo del horno, enfriarlo y someterlo a un proceso de
congelacin. De esta forma es envasado y distribuido. Finalmente solo es precisa su coccin para el desarrollo
de las caractersticas propias del producto y queda listo para su consumo.
Resulta cada vez ms habitual la congelacin de masas sin cocer, para emplearlas segn la demanda y
necesidades de la industria, ajustando de esta forma los procesos de fabricacin a las necesidades temporales
de la misma.
En la actualidad se est introduciendo el concepto de pastelera de ensamblaje en la cual solo se
elaboran las bases de masa, recurriendo para el rellenado y la decoracin a productos elaborados listos para
su uso

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2.

MAQUINARIA

Elaboracin y coccin

Auxiliar

Conservacin

Amasadora
Batidora
Hornos
Heladora o mantecadora
Cuececremas
Trituradora-refinadora
Laminadora
Freidora
Cocedero de vapor

Armario de fermentacin
Fundidor - Mantenedor
Templadora electrnica
Divisora de masas
Dosificador
Pistolas y compresor
Mesas
Montador de nata
Portalatas mvil
Maquina limpia latas
Cazo bao Mara
Inyector dosificador
Deposito de harina
Tamiz automtico
Escudilladora de bizcocho
Molino de azcar

Cmara refrigeradora
Mesa refrigeradora
Armario congelador
Ultra congelador
Envasadora al vaco
Abatidor de temperatura
Pasterizadora

2.1. Maquinaria de elaboracin y coccin:

Batidoras
Permiten tres funciones como batir, mezclar y amasar.
Constan de un movimiento planetario; es decir, gira a la
vez que imprime un movimiento de traslacin.
Tanto el perol como los accesorios son de acero
inoxidable.
Actualmente disponen de un selector de velocidades, una
palanca de elevacin del perol, un conductor de lquidos
para verter ingredientes incluso en movimiento y un
sistema de proteccin en la parte superior del perol.
Para batir huevos o claras utilizaremos las varillas.
Para mezclar pasta chou o similares la pala mezcladora.
El gancho o espiral para amasar pan o bollera.
Batidora de sobremesa
Kitchen capacidad de 4 litros
con cabezal inclinable

Batidora de suelo
Capacidad 20-40 litros

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Varilla

Gancho

Pala

Perol

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Hornos
Existen varios tipos de hornos, tanto en su concepcin como en sus posibilidades y capacidad. Obviando las
diferencias por el combustible utilizado (lea o carbn, gas, gasoil o electricidad) los siguientes son los ms
utilizados en los obradores.
En pastelera acostumbran a ser de tipo elctrico, ya que proporcionan una mayor regularidad en la coccin.

HORNO MODULAR
Es un horno con control electrnico. Su carcter polivalente
lo hace adecuado en diferentes actividades (pastelera,
panadera, pizzera, bollera, precocinados, etc.).
Son hornos elaborados con materiales refractarios forrados
tanto en el exterior como en el interior de acero inoxidable.
Disponen de puertas abatibles.
Caractersticas generales:
- Mdulos ampliables de 15 o 25 cm de altura.
- Control independiente de potencia, techo, boca y suelo.
- Reloj avisador de tiempo de coccin.
- Pulsador de inyeccin de vapor y regulador de cantidad.
- Cmara de coccin estanca.
- Palanca de cierre y abertura del tiro.
- Cmara de fermentacin.
Horno de 3 mdulos y cmara de fermentacin

HORNO DE CONVECCIN
Aire caliente forzado, fciles de instalar y prcticos de utilizar y limpiar.
Creado para instalarlo en tiendas, obradores o en zonas para cocer a la
vista del publico. Elctricos o a gas con mandos mecnicos o digitales.
Construidos totalmente en acero inoxidable.
Aplicaciones: cocer, calentar, regenerar alimentos, asar, etc.
Caractersticas generales:
- Para 5 o 10 bandejas de 400 x 600
- Sistema de iluminacin de la cmara de coccin
- Rpido alcance de temperatura de coccin
- Con productor de vapor por inyeccin de agua
- Palanca de abertura o cierre de tiro
- Puerta con doble cristal y reversible
- 2 motores ventiladores con doble direccin de rotacin.
- Programas de coccin
- Salida de vapores orientable
Horno de conveccin MacFrin Mod.4111 con mesa soporte para bandejas

MICROONDAS
En pastelera se puede utilizar el microondas para las siguientes elaboraciones o
complementos:
- deshacer hojas de gelatina: Siempre y cuando estas hojas hayan sido ya remojadas
en agua, de esta manera el microondas aprovecha la humedad de las hojas para
fundirlas.
- fundido de chocolate: debemos hacer repetidas pruebas para conocer la potencia
exacta para fundir el chocolate y que este no se queme.
- calentar mantequillas o cremas: el microondas es idneo para poner pomadas las
mantequillas, cremas, trufas, etc, ya que su utilizacin es muy rpida y segura.
- descongelacin: la descongelacin rpida de salsas, coulis, mantequillas, etc.

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Horno microondas profesional

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Amasadoras
Existen en los obradores distintos tipos de amasadoras las ms
conocidas son las de brazos y de espiral.
Brazos: estn compuestas de una artesa de movimiento fijo y dos
brazos, uno en forma de horquilla y otro en forma de cuchillo.
Ambos giran en sentido opuesto y cruzndose, de esta forma la
horquilla sirve para recoger la masa y el cuchillo corta a sta a la
vez. Se obtiene una buena oxigenacin y poco recalentamiento de la
masa. Esta se acerca ms al amasado manual.
Espiral: en forma de rabo de cerdo. Son amasadoras muy rpidas.
El oxigenado en este tipo no es muy importante y el recalentamiento
de masa es mayor que la de brazos.
Amasadora de brazos

La eleccin depender del tipo de produccin y del profesional.

Amasadora de espiral
Kenwood
Con brazo elevador y
artesa extrable

Heladora (Mantecadora)
Existen dos tipos de mantecadoras, la vertical y la horizontal. El mecanismo consiste en helar la mezcla, que es
movida por unas hlices que incorporan aire. Para realizar un helado de calidad se necesita una mini planta de
helados compuesta por una pasteurizadora, madurador y mantecadora, en la que la mezcla pasa
automticamente a cada mdulo.
La Heladora-pasterizadora es
una maquina preparada para
realizar las dos operaciones.
Incorpora cuchillas de tefln que
raspan la mezcla. Capacidad de
realizar de 2 a 9 litros de helado.

Heladora pasterizadora horizontal

La Sorbetera esta
preparada para
realizar pequeas
cantidades. Su
capacidad es de 2
litros.

Estructura interna y externa en acero inoxidable. Bastidor con

sistema de paletas flotantes. Fcil higienizacin de la cuba a
travs de su pico frontal que facilita el drenaje de los agentes
limpiadores. Dispositivo de seguridad que bloquea el batidor
cuando la tapa superior de la cuba se encuentra abierta.
Capacidad 10 litros.

Sorbetera de sobremesa
Movilfrit

Heladora vertical y esquema Gastrogel 40

Laminadora
Se utiliza para estirar masas
sustituyendo la mano del hombre y
al rodillo. La masa pasa por unos
rodillos que pueden regularse para
conseguir progresivamente una
lamina fina de masa, hay que ir
espolvoreando harina mientras se
estira.
Laminadora de sobremesa

Gabriel Javierre

ISBN: 84-8498-911-9

Laminadora de pie

12

Repostera

Cocedero de cremas

Trituradora-Refinadora

De acero inoxidable.
Cubeta de doble pared e
instrumento agitador en acero
inoxidable (mtodo de bao de
Mara). La coccin se realiza de
manera rpida y homognea y
el control de la temperatura por
un termmetro. Un indicador
acstico (temporizador de
timbre) le avisa cuando el
producto est listo.
La mquina cuececrema es til
para la preparacin de
cualquier crema en caliente,
para batir yemas con azcar,
para diluir el chocolate, para
preparar helados.
Cuececrema de 2 a 9 litros

Provistas de una tolva donde

se ponen las almendras
pasan por unos trituradores
de acero despus por tres
rodillos de piedra basltica
cuya distancia se puede
regular. Esta almendra cae
en una artesa de acero inox.
Se emplea para triturar y
refinar almendras y otros
frutos secos, as como la
obtencin de otros productos
como el mazapn y pralines.
Las refinadoras permiten
triturar estos frutos secos sin
que pierdan su aceite.
Triturador refinadora

Cocedor de vapor

Coccin al vapor o al bao Mara.

Ebullicin y vaporizacin del agua aadida por medio de resistencias
blindadas independientes reguladas por termostato. Tapa con dispositivo
antigoteo para evitar la condensacin del agua dae los productos elaborados.
Provisto de tres estantes perforados de 34x48 cm. Construido totalmente en
acero inoxidable.
Se utiliza para realizar capuchinas y tocinos de cielo.
Cocedor de vapor C-T-V E.Gabarr

Freidoras
Freidora con control automtico de
temperatura, especialmente diseada para
productos ligeros y delicados que no deban
juntarse durante su fritura.
1.
2.
Caractersticas:

3.

Armazn con asas

Grifo de vaciado
Marcador de nivel
Posicin de escurrido
Termostato de seguridad

Gabriel Javierre

4.

Tapa escurridor
Cesta-parrilla en acero
inoxidable
Calentador elctrico extrable.
Provisto de termostato, piloto y
cable de conexin.
Recipiente de fritura en acero
inoxidable.
Freidora de sobremesa Salva F45-6

ISBN: 84-8498-911-9

13

Repostera

2.2. Maquinaria auxiliar:

Fundidor - Mantenedor

Templadora electrnica de chocolate

Funde y mantiene
la temperatura.
Capacidad 3,5
litros

Templa automticamente.
Funciones separadas para todo tipo de
chocolates diferentes.
Templa 3 kilos de chocolate por hora.
Temperatura variada para derretir.
Mantiene el chocolate templado.

Armario de fermentacin
Los armarios de fermentacin han sido creados para favorecer y mejorar la fermentacin de masas con
levadura en las pasteleras y panaderas.
Fermentacin controlada
(Se aplica calor, humedad y fro)

Fermentacin tradicional
(Se aplica calor y humedad)

Se entiende como fermentacin controlada la

accin de controlar a nuestra voluntad la
fermentacin de una masa mediante una
combinacin de temperaturas del fro al
calor.

En este sistema de fermentar se emplea solamente

calor y humedad, la temperatura que habitualmente se
ha estado aplicando es de entre 28-32 C, y la
humedad de entre 70% y 85%.
Caractersticas:
La parte inferior es una
bandeja estanca en la
que se aloja primero un
calefactor para el calor
seco y debajo el calor
hmedo, siempre que se
vierta agua en esta
bandeja.
Ambos controlados por
termostatos.

Caractersticas:
Diseados para trabajar desde -3 hasta
40C y humedad del 90%.
Programacin solo fro, fro y fermentacin o
solo fermentacin.
Procesos de fermentacin de 48 h.
marcando; nivel de fro, hora de coccin,
temperaturas y posibilidad de activar el
dormiln
(El dormiln: es un sistema que permite
aguantar el pan una vez fermentado para ser
cocido posteriormente)
Armario de fermentacin controlada Salva FC-22

Armario fermentacin directa mod.820 MacFrin

Montadora de nata

Cazo bao Mara

Capacidad de
5 litros. Con
compresor
para inyectar
aire puro.

Gabriel Javierre

Recipiente para calentar, cocer y

fundir, apto para la llama, acero
inoxidable, doble fondo con rascador y
tapa.

ISBN: 84-8498-911-9

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Repostera

Dosificadores-embudos
De acero y/o policarbonato, para salsear platos con
cremas, salsas, licores o para rellenar sartenes de crema
crepes. Con pistones para dosificar cantidades
determinadas.

Divisora de masas
til para dividir
masas en porciones.
Estructura de
fundicin y acero.
Cuchillas de acero
inoxidable de alta
calidad.
Cazuela inoxidable.

De sobremesa
Dosificadora automtica

De suelo

Dosificadora manual

Pistolas, aergrafo y compresor

Las 2 primeras se utilizan para pulverizar cobertura de chocolate mezclada con manteca de cacao y obtener un resultado
aterciopelado en piezas o preparaciones con chocolate. El aergrafo se utiliza con colorantes para pintar piezas como por
ejemplo de pastillaje. Con la de gelatina abrillantamos grandes cantidades de tartas de todo tipo.

Pistola pulverizadora
compacta

Pistola pulverizadora

Aergrafo y compresor

Tamiz automtico

Inyector dosificador

Elimina todas las

impurezas y oxigena la
harina. Montado sobre
ruedas con dispositivo de
bloqueo y dotado de un
sistema de salida giratorio.
En el modelo base la
harina sale a 104 cm de
altura del piso. Se abre de
ambos lados. Tamiza 100
kg de harina en 5 minutos.
Modelo MSF-100

Gabriel Javierre

Pistola pulverizadora para

gelatina

Aparato que sustituye a la

manga de pastelera, es
ideal para rellenar con
rapidez y con regularidad
bollos, lionesas, buuelos,
etc. Con este aparato en
ms fcil un control de
consumos y de precios.
Esta realizada en acero
inoxidable.
Inyector

ISBN: 84-8498-911-9

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Repostera

Mesas para pastelera

Depsitos de harina
Estos depsitos son muy prcticos para
clasificar los tipos de harina ms
utilizados en el obrador.

Mesas elaboradas en acero inoxidable para elaboraciones en general de

pastelera. Otro tipo de mesas son las de mrmol para trabajos de azcar,
enfriar preparados o amasar. Las de madera tambin se permiten para masas
con levadura.

Depsitos mviles de madera

Mesas con estantes o cajones y depsitos mviles de acero inoxidable

Portalatas mvil

Mquina limpia latas

Construida en acero inoxidable y con
varias partes desmontables hacen que
su limpieza sea muy sencilla. El
funcionamiento es sin agua y muy
sencillo, introducir por la parte
delantera y la accin de los rodillos
las arrastran y expulsan por la parte
trasera perfectamente limpias y
engrasadas.
Esta provista de una rasqueta de
entrada, 2 rodillos de pas de acero,
2 rodillos de pelo y un dispositivo de
engrasado. Regulables y extrables.

Estructura metlica que se

utiliza para apilar y
transportar gran cantidad
de latas o placas de
pastelera. Dispone de
unas guas para colocar
10, 15 o 20 placas con un
espacio entre ellas
suficiente para piezas de
bollera u otras
preparaciones.

Carro pastelero
600x400mm

Fuente: E. Gabarr

Escudilladora de bizcocho para planchas

Este aparato permite repartir los batidos de
bizcocho rpida y uniformemente sobre las
planchas; con ello rentabiliza el producto.
Normalmente lleva un rollo de papel
incorporado sobre el que se extiende el batido
para su posterior coccin y un sistema de corte.

Molino de azcar

El molino permite
disponer de azcar glas,
ultrafino y impalpable.
Sistema de molturacin
por medio de martillos
trituradores de acero.
Dispone de recogida por
medio de una bolsa a
travs de un tamiz fino.

Escudilladora de sobremesa

Gabriel Javierre

ISBN: 84-8498-911-9

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Repostera

2.3. Maquinaria de conservacin:

Maquinaria destinada a conservar y mantener la temperatura adecuada de los gneros utilizados en pastelera.
Dependiendo de la necesidad de temperatura, tiempo de conservacin y del producto utilizaremos la siguiente
maquinaria.
Cmara frigorfica

Mesa refrigerada de pastelera

Destinadas para conservar

durante periodos cortos de
tiempo los gneros
manteniendo sus cualidades.
Sometiendo a los alimentos
entre 0 y 4 C.

Mesa refrigerada destinada para pastelera. De acero

inoxidable interior y exterior, con sobremesa de granito,
mrmol o acero.
Capacidad para guardar placas de 400 x 600 mm.

Cmara frigorfica hc Bongard

Bajo mostrador Mac Frin mod.713

Envasadora al vaco

Pasterizadora

Con esta maquina

podemos mejorar la
conservacin de algunos
productos de pastelera, se
basa en introducir los
gneros en bolsas de
plstico extrayendo el
oxigeno y sellndolos.

Los pasterizadores
electrnicos, con
programacin automtica
permiten una perfecta
pasterizacin, primer paso
para elaborar un helado.
Bsicamente utilizada en
heladera.

Envasadora al vaco Orved vm-12

Abatidor de temperatura

Ultra congelador

Preparados para refrigerar a +3 C o

congelar a -18 C, el abatidor permite
reducir la temperatura de 65 C en el
corazn del producto a 3 C en 90
minutos, permitiendo de esta forma
conservar los alimentos durante el mayor
tiempo posible y respetando las
caractersticas organolpticas.

Capaz de congelar a -18 C en el

corazn del producto en pocas horas.
Tiene capacidad para bandejas
de 600 x 400 mm.
Las ventajas de una congelacin
rpida es la formacin de unos
microcristales que no daan los
alimentos, de manera que una vez
descongelado no pierdan calidad.

Destinado para mantener los productos

a una temperatura de -18 a -22 C.
Diseado para ubicar placas de
600 x 400 mm. Construidos en acero
inoxidable en el exterior y aluminio en
interior.

Abatidor Franke

Ultra congelador evs 9 Bongard

Congelador de 6 puertas

Gabriel Javierre

ISBN: 84-8498-911-9

Armario de congelacin

17

Repostera

3.

UTILLAJE
tiles para mejorar presentacin y
decorar
Recipientes

Aros
Candidera
Moldes
Cazos
Peroles
Placas
Rejilla

Instrumentos de medida

Termmetro de azcar
Minutero
Termmetro infrarrojos
Termmetro digital
Balanza
Juego de medidas

Boquillas
Pequea herramienta
Cortador extensible
Cortapastas
Esptula metlica
Hilador de huevos
Mangas pasteleras
Marcador de tartas
Pala de quemar
Peine
Porcionador de tartas
Porta pastel
Sopletes
Soporte de pasteles
Tenedores de bombones

tiles auxiliares

Botella dosificadora
Cedazos o tamices
Colgadores de mangas
Cortante de masa
Cuchillos
Espolvoreador
Guante de acero malla
Hojas de silicona
Lengua
Librador
Pala para pan
Pinceles
Sifn
Rodillo
Ralladores
Rasquetas
Racionador de helados
Tijeras

Complementos de papel, cartn y

otros materiales

Batidor
Bibern

3.1. Recipientes:
Aros
Pueden ser de acero inoxidable o aluminio. Se utilizan sobre planchas con papel que harn de base de las tartas y
semifros. Pueden tener diversas alturas; 2 cm, 3,5 cm, 4,5 cm o 6 cm son las ms habituales.
Las formas de estos aros son redondas, pero tambin encontramos en forma hexagonal, octogonal, flor, lgrima,
corazn, oval, cuadrada, rectangular, etc.

Redondo

Oval

Corazn

Hexgono

Lgrima

Flor

Escudo

Candidera

Pueden ser de acero inoxidable o aluminio.

Bandeja de bordes rectos con una rejilla en su
interior que se utiliza para baar productos, de esta
manera permite el escurrido y posterior
aprovechamiento de stos

Gabriel Javierre

ISBN: 84-8498-911-9

18

Repostera

Moldes
Los moldes pueden ser de diferentes formas y tamaos. Los materiales pueden ser de acero inoxidable, silicona,
aluminio, materiales plsticos, hierro, aluminio, cobre, hojalata, porcelana y vidrio resistente al fuego, pirex,
etc. Algunos de ellos como el aluminio o el hierro forrados con una capa antiadherente para evitar que se
pegue en el molde.

Tartas rizado desmontable

Tartas rizado fijo

Tartera cnica

Tartera silicona cilndrica

Croquembouche.

Molde para Bomba

Savarin grande e individual

Savarin ondas antiadherente

Carlola de acero inox

Cake tipo rosetn

Brioche

Cake

Tarta rectangular

Medio esfrico

Gabriel Javierre

Flaneros individuales

Dariole

Bavaresa

Magdalenas

Piramidal y ovalado

Flanero ondulado

Cnico

ISBN: 84-8498-911-9

Tartaletas pequeas variadas

Molde cilndrico 11 cav. de silicona

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Repostera

Moldes de pared desmontables

Molde estanco para bizcochos

Moldes variados de varios materiales

Molde Kouglof de porcelana

Flexipan

Ramiquis de porcelana y pirex

Savarin alto de silicona

Media caa exag. y esfrico

Cazos
Son ideales para la coccin del azcar ya que reparte muy bien el calor por toda la superficie del recipiente.
Tambin es muy adecuado para realizar cremas si estos son medio esfricos lo que facilita remover toda la
superficie. Hay que tener especial cuidado en su utilizacin para evitar desgastar la superficie de cromo duro. Los
elctricos son mucho ms rpidos en la elaboracin de las cremas, adems disponen de un cuadro para regular la
temperatura.

Cazo de cobre para caramelo 2

picos mango de acero

Cazo de cobre medio

esfrico

Cazos elctricos de cobre con interior de cromo

duro y resistencias soldadas. Asa plastificada y
mango anticalorfico.

Gabriel Javierre

Cazo acero inoxidable con

mango aislado

Cuadro de mando con

temporizador para graduar
la temperatura e interruptor
para cortar la corriente

ISBN: 84-8498-911-9

Cazo de cobre macizo con 1 pico con

soporte para termmetro

20

Repostera

Peroles
Son recipientes ideales para elaborar batidos, merengues, claras a punto de nieve, emulsiones, as como
recipiente para guardar nata montada, cremas, y otro productos ya realizados y tambin para la realizacin de
cremas en los que se pueden utilizar en el fuego directo como son los de cobre.
Los elctricos tienen las mismas aplicacin y cuidados que los cazos. Tambin se conocen con el nombre de
caldero, barreo, bol de medio punto, etc.

Perol medio-esfrico, borde

redondo abierto

Peroles esfricos de cobre

macizo

Perol elctrico de cobre con

interior de cromo duro

Perol pastelero, fondo llano, borde

redondo con y sin asas

Placas

Tambin llamadas latas, llandas, planchas.

Existen de muchos materiales: de hierro, acero,
fundicin, aluminio con tefln, pueden ser
perforadas, lisas onduladas y con borde de
alambre, borde recto o inclinado.
Pueden tener revestimiento de silicona las
acanaladas para la coccin de barras de pan.
Para su mejor utilizacin es conveniente utilizar
hojas de papel o de silicona sobre las que se
cocern los batidos.

Rejilla
Suelen ser de acero inoxidable se utilizan para
escurrir lquidos, salsas o coberturas en las
preparaciones. Otra utilidad es colocar bizcochos u
otras preparaciones para que se enfren, sin
humedecerse.
Las rejillas de candidera disponen de cuatro patas
para evitar el contacto con la placa.

Gabriel Javierre

ISBN: 84-8498-911-9

21

Repostera

3.2. Instrumentos de medida:

En pastelera el tiempo, las cantidades y la temperatura en las preparaciones son muy exactas por lo que estos
instrumentos son indispensables para realizar nuestro trabajo profesionalmente.
1.
2.
3.
4.

5.
6.

Termmetro de azcar: van protegidos por una rejilla de alambre o plstico, miden de +80 C a +200 C. Est
calibrado para ser sumergido en toda su parte fina. No utilizan mercurio sino un lquido rojo menos txico.
Minutero: permite avisar de los tiempos de coccin de los productos. Soporte en imn o clip para colgar
Termmetro infrarrojos: termmetro digital por infrarrojos con puntero lser mide la temperatura sin tocar los
productos y al instante. Ideal para trabajar con la cobertura. Margen de medicin de -33 a +250.
Termmetro digital: Se alimentan elctricamente con bateras y necesitan encenderse y apagarse. Es un
termmetro por contacto por lo que hay que introducir la punta de la aguja, donde se encuentra el sensor,
en el producto para medir la temperatura.
Balanza: mecnicas o electrnicas digitales. Con capacidad de 1 kg a 10 kg aproximadamente. Las ms precisas son
las digitales con resolucin de 1 gramo. Existen balanzas para cantidades ms pequeas.
Medidas: recipientes de mltiples formas (vasos, cucharas, jarras, etc) y materiales (acero, pirex, plstico, etc) para
medir lquidos, azcar, harina, sal, etc.

2. Minutero

1. Termmetro de azcar

3. Termmetro infrarrojos

5. Balanza

4. Termmetro digital

6. Medidas en forma de cucharas y jarras

3.3. tiles para mejorar la presentacin y decorar:

Boquillas
El complemento de la manga pastelera, pueden ser de acero, policarbonato, polipropileno,
hojalata, hierro blanco, etc.
Los tipos ms habituales estn abajo descritos, aunque existen muchos ms. Los tamaos varan
entre 4 mm y 16 mm. Las ms resistentes son las de acero, hierro blanco y policarbonato.
Requieren una perfecta limpieza despus de su utilizacin. Ideales para dosificar, extender y
decorar; nata, cremas, pasta chou, merengues, etc.

Cinta

Redonda

Gabriel Javierre

Estrella

Estrella
cerrada

Rizada

Flor

ISBN: 84-8498-911-9

Flor
cerrada

Saint
Honor

Relleno

22

Repostera

Pequea herramienta para decorar

Con esta herramienta podemos decorar sobre todo fruta, dndole diversas formas a la pulpa de la fruta,
rallando o rizando las cortezas o presentando en forma de estrella con el decorador de frutas. Tambin
se puede retirar el corazn de las manzanas o peras y el de las pias con uno de mayor tamao.

Descorazonador de manzana
Descorazonador de manzana
Vaciador de calabacn
Decorador de frutas en estrella
Sacabocados de frutas
Sacabocados de frutas doble
Sacabocados ovalado
Rizador de mantequilla
Rallador decorador de frutas
Decorador rizador de frutas diestros
Decorador rizador de frutas zurdos
Decorador rizador de limn
Vaciador de meln

Cortador extensible
Este rodillo extensible se compone
de varias barras, lleva ruedecillas
cortantes y permite cortar
simultneamente varias laminas
regulares. La anchura es regulable.

Corta pastas
1.
2.

3.

Cortado de 5 ruedas

Gabriel Javierre

De acero inoxidable permiten realizar decorados salados o dulces, masas

de tarta, empanadas, pats, etc.
Redondos y ovalados, pueden ser lisos o rizados. De acero inoxidable o
exoglass en cajas de 7 a 9 piezas de 3 cm a 11 cm de dimetro que
abarcan las necesidades para mltiples preparaciones.
Permite cortar la masa de modo regular.

1. Mini cortadores

ISBN: 84-8498-911-9

2. Redondo liso y
ovalado rizado

3. Rueda rizada o
acanalada

23

Repostera

Hilador de huevos

Esptulas metlicas o paletina

Las ms comunes son en acero aunque existen en
material plstico. Sirven para igualar y alisar
cremas en tartas y en semifros para igualar y
retirar el exceso de producto.

Utensilio exclusivo para realizar huevo hilado. De acero

inoxidable se compone de un hueco donde se ponen las
yemas y de 5 surtidores para la salida en hilo fino de stas
sobre un almbar.

Esptula metlica acodada y plana

Manga pastelera
Pueden ser de algodn recubierta de una capa
plstica que la hace impermeable, de materiales
plsticos diverso o las de un solo uso. Todas ellas
excepto las de un solo uso despus de su utilizacin
requieren una limpieza a fondo y colgarlas de manera
que se puedan secar perfectamente. Aunque ms caras
las mangas de un solo uso son muy practicas.

Palas de quemar

Pala redonda manual

Gabriel Javierre

Marcador de rejilla para pastas

Especial para pastas secas, consiguen una superficie
muy decorativa para tartas o empanadas en forma de
rejilla de un solo corte.

Fabricados en acero inoxidable. Se utilizan en tartas, pasteles,

turrones y en algunas cremas y yemas, que al ser encarameladas
cambian de aspecto y sabor, resultando ms apetecibles.

Pala redonda elctrica, para

crema catalana

Pala rectangular elctrica ,

para grandes superficies como
turrones

ISBN: 84-8498-911-9

Pala de tubos paralelos

elctrica, para marcar rayas

24

Repostera

Peines
En polipropileno o aluminio son piezas triangulares o
rectangulares con dientes finos o gruesos. La funcin
es decorar los bordes de pasteles cubiertos de crema
para formar ondas regulares.

Porcionador o divisor de tartas

En acero inoxidable o polipropileno permite realizar
marcas en las tartas o pasteles con el fin de delimitar
las porciones regulares.

Dos modelos diferentes de 6 y 8 raciones

Porta pasteles
Soporte del que existen muchas variantes suelen estar construidos material plstico para facilitar su limpieza.
Con ellos podemos presentar varias tartas a la vez son adecuadas para celebraciones de todo tipo ya que hay
un porta pasteles para evento.

Mltiples tartas

Individual

Bicicleta para 3 tartas

Sopletes
Indispensables para caramelizar crema catalana, merengues, tartas, etc.
Hay de varias capacidades: de pequeas bombonas y de los que se cargan fcilmente con gas de mechero, muy
pequeos, con llama regulable y botn de apagado y encendido. stos ltimos tienen una autonoma de 50
minutos aproximadamente.
Un modelo incorpora un protector para evitar que la llama toque el producto.

Soplete de bombona

Gabriel Javierre

Soplete con caramelizador de

acero inoxidable

Soplete con base de apoyo

ISBN: 84-8498-911-9

Quemando crema catalana

25

Repostera

Soporte

Tenedores de bombones

Perfecto para elevar y girar el pastel a decorar,

construido en acero inoxidable.

Utensilios indispensables para baar bombones en

cobertura y marcalos.

3.4. tiles auxiliares:

Batidor

Bibern

Se emplea para batir, mezclar, emulsionar y remover.

Construidos en acero inoxidable suelen ser flexibles
algunos incorporan un gancho para colgar.

Se emplea para dosificar pequeas cantidades de

culises, salsas, etc sobre los postres o salsas.

Batidor manual o varillas y batidor elctrico

Con tapn

Botella dosificadora

De plstico
alimentario.
Empleado para
baa con almbares
los bizcochos. En el
tapn dispone de
numerosos orificios
por donde sale el
liquido en forma de
lluvia.

Cedazos o tamices
Con ellos conseguimos separar de impurezas la harina,
azcar y cacao en polvo, as como airearlos y conseguir una
mayor homogeneidad. Existen con la tela metlica de
aluminio o acero inoxidable y los bordes pueden ser de
madera, acero o plstico.

Cedazo harina

Gabriel Javierre

ISBN: 84-8498-911-9

Cedazo azcar glas

26

Repostera

Colgador de mangas, boquillas y cortantes de masa

Cortante raspador de masa o raspador

Ideal para tener disponible todas las mangas,

boquillas y cortantes. Situado en una zona adecuada
para despus de su lavado poderse secar gracias a
una buena ventilacin por la disposicin de las
mangas.

Construidas en plstico flexible son ideales para

cortar masas o recoger restos de productos de los
recipientes donde se hallaban como nata, cremas, etc
o raspar restos pegados en mesas.

Corta berlinas

Corta pizzas

Utensilio destinado a
cortar berlinas de un solo
corte.

Utensilio cortador de
rueda lisa para cortar
pastas o pizza.

Cuchillos
Un conjunto de cuchillos bien afilados son indispensables en cualquier pastelera.

Cuchillo de helado

Cuchillo de pan

Cuchillo de pastel

Cuchillo de chef

Cuchillo de ctricos
Cuchillo de mantequilla
Cuchillo mondador
Cuchillo pelador
Cuchillo sierra graduable 2 sierras:
Ideal para cortar discos de bizcocho de una manera regular y fcil.

Gabriel Javierre

ISBN: 84-8498-911-9

27

Repostera

Hojas de silicona

Espolvoreador

Guante

Destinado a espolvorear
productos como azcar glas o
cacao en polvo. Se puede
sustituir por pequeo tamiz.

Guantes de piel y algodn para

soportar la temperatura de las
placas sacadas del horno. Existen
modelos sin malla metlica.

Las telas o tapetes son ideales para

la coccin sobre placas de cualquier
tipo de pastelera o bollera. Son de
muy fcil limpieza y tienen una gran
durabilidad.

Acero inoxidable

Con malla de hierro

Silpat, Roul pat, Fiberlux y Silpain

Lengua o Esptula de goma

Librador

Pala para pan

Con mango de exoglass, madera o

acero y rascador de goma, silicona
o materiales plsticos. Sirven para
recoger perfectamente cremas,
nata, etc.

En materiales de acero inoxidable,

aluminio o policarbonato este
utensilio en varios tamao esta
destinado a coger productos como
harina, azcar, etc.

De madera con un largo palo

sostiene una pala ancha con que
introducir y sacar pizzas y todo
tipo de pan del horno.

Pincel
Sirve para untar de mantequilla
los moldes, pincelar para dorar
las masas o pegar los bordes de
empanadas, hojaldre, etc.
Tambin se fabrican con
materiales plsticos.

Gabriel Javierre

Sifn
Ideal para montar nata al
instante y espumas.
Su utilizacin es sencilla,
consiste en rellenarlo de nata fra
introducir un cartucho de gas
(N2O comprimido) y sacudirlo.
Fcil de limpiar con agua
caliente y jabn.

ISBN: 84-8498-911-9

Ralladores
Estos ralladores pueden rallar (queso,
chocolate, frutos secos, especias),
laminar frutas, pelar ctricos y hacer
pur de frutas.

28

Repostera

Rasquetas

Racionador-Dosificador
de helados

En acero son ideales para recoger, raspar y

cortar masas.

Exclusivamente para formar

bolas de helado.

Se emplean para cortar

diferentes materiales,
plsticos o papel y algunos
productos de pastelera.

Manual y mecnico

Acero inoxidable

Redonda

Lisa

Tijeras

Rodillos
Necesarios para estirar las masas de pastelera y panadera. Los hay con y sin mangos, de mangos giratorios,
tambin con grabados para marcar sobre la pasta al hacer presin. Tambin existen rodillos para cortar
croissants. Rodillos para pinchar las masas y que suban uniformemente o como el de lasagna para conseguir
una masa fina en forma de rejilla. Por ltimo encontramos rodillos con cuchilla circular para obtener laminas
del mismo grosor. Los rodillos de mrmol u otras piedras son ms fros, lo que facilita en consecuencia el
trabajo con algunas masas.
Rodillo de acero inoxidable

Rodillo de polietileno

Superficie pulida para que la pasta no se enganche, puede

calentarse o enfriarse. Realizado sobre rodamiento con un eje
de acero, fcil de usar y limpiar.

Tiene la ventaja de conservar una temperatura constante y

la masa no se pega. Fcil limpieza.

Rodillo de aluminio anodizado

Rodillo de madera de boj

Esta concebido sobre rodamiento, lo que permite una

rotacin fluida, se utiliza sin esfuerzo es muy ligero.

El boj es una madera muy dura resistente a la humedad,

tiene la ventaja de no deformarse con sta.

Rodillo de marml

Rodillo de haya

Modelo con rodamiento de mrmol y mangos de madera.

Econmico, se pega la pasta con facilidad.

Rodillo agujerea pasta

Gabriel Javierre

Rodillo corta-decora pasta

ISBN: 84-8498-911-9

Rodillo croissants

29

Repostera

3.5. Complementos de papel, cartn y otros materiales:

Papel y cartonaje de presentacin

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Blondas redondas
Blondas rectangulares
Discos rgidos oro
Hojas siliconadas
Bandejas rectangulares de
cartn
Platos de cartn
Cpsulas de magdalenas
Capsulas metalizadas doradas

Papeles y otros materiales diversos para preparacin, conservacin y coccin

Los ms utilizados en pastelera son:

Papel parafinado.
El papel parafinado es ideal para conservar alimentos, recubrir frutas, botes de mermelada y confitura, ya
que los asla de humedad, insectos, etc

Papel sulfurizado
Es un papel delgado, revestido de una pelcula impermeable por los dos lados. Se usa para forrar moldes,
pero hay que untarlo de mantequilla antes de recibir la preparacin.

Papel siliconado
Muy utilizado para cubrir bandejas e impedir as que la masa se pegue. Soporta altas temperaturas. Los
tapetes de Silicona como el Silpat lo sustituyen de manera eficaz por su larga duracin, unas 2000
cocciones.

Papel aluminio
Se emplea para envolver alimentos y mantiene las preparaciones calientes

Pelcula plstica PVC
Utilizada sobre todo para proteger los alimentos, tambin recibe el nombre de
film transparente.

Bobinas de acetato para semifros
Especial para cubrir interiormente los aros donde se van a realizar semifros,
o para realizar pequeos moldes individuales. De esta manera se retiran los
aros con ms facilidad.

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4.

MATERIAS PRIMAS
4.1. Harinas y fculas
4.1.1. Introduccin

La harina es el producto que resulta de la molturacin o molienda del trigo. No se consume exclusivamente
harina de trigo, sino que en ocasiones se utiliza la procedente de otros cereales y leguminosas, sobre todo para
elaborar panes especiales.
Las harinas de cereales como el maz, cebada, centeno, avena y trigo sarraceno no se pueden panificar si se
utiliza sola. Se aconseja mezclar con harina panificable para que pueda formarse el gluten y fermentar.
Cuando se habla de harina sin ninguna especificacin, se debe entender siempre que es harina de trigo; en caso
contrario se especificar el tipo de cereal.
Las modernas tcnicas de molienda permiten separar todas las capas del grano (incluso el germen) antes de
moler el grano, obteniendo as la harina blanca que es casi almidn puro. Esto permite una conservacin
indefinida, puesto que lo que se enrancia en la harina integral son las materias grasas.

El grano de trigo se compone de las siguientes capas:

una funda externa o envoltura protectora (salvado); es

rica en materias nitrogenadas, materias grasas y sales
minerales.

un germen; compuesto de materias nitrogenadas,

materias grasas, sales minerales y vitaminas.

una almendra central o albumen o endospermo; compuesto principalmente de almidn, con algo de
gluten (materia proteica) y poqusimas sales minerales.

4.1.2.

Clasificacin

Comentamos las harinas ms utilizadas en los obradores.

Harina fuerte.
Es la harina que tiene un elevado contenido en gluten, hecho que facilita que la masa pueda fermentar y retener
el gas generado en una especie de burbujas. Debe proceder de trigos especiales o duros.
Debido a que la harina fuerte puede absorber ms cantidad de agua, da como resultado un pan ms tierno y que
aguanta ms tiempo sin secarse.
Son las apropiadas para la elaboracin de masas panificables, de levadura, hojaldres, etc.
Son de color ms blanco y al coger un puado con la mano y apretarlo fuertemente, al abrirla despus y
moverla se desmoronar.

Harina floja.
La harina floja es la ms indicada para preparar todas aquellas elaboraciones de pastelera y repostera que no
deban trabajarse excesivamente para evitar que tomen correa, bizcochos, pasta chou, pastas secas, etc.
Son de color blanco amarillento y al coger un puado con la mano y apretar, tiende a mantener la forma ya que
contienen ms humedad.

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Harinas acondicionadas y enriquecidas.

La harina no siempre rene las condiciones ptimas como para poder proporcionar un buen resultado en las
elaboraciones de pastelera. En estas ocasiones se le aaden ciertos productos (aditivos) con objeto de mejorar
el nivel de plasticidad de la masa obtenida y sus caractersticas organolpticas (sabor, color y olor) y reducir el
tiempo de fermentacin.
En el caso de las harinas enriquecidas, nicamente se aumenta el nmero de nutrientes, por ejemplo, las
protenas.
Como norma general llamamos mejorantes a los productos adicionados a stas harinas.

Harina integral.
Es la obtenida por la trituracin del cereal, sin separacin de ninguna parte del mismo (germen, endospermo y
salvado).

4.1.3.

El Gluten, que funcin tiene en la masa

Es una protena que contienen algunos cereales como el trigo.

En el caso del trigo, el gluten, casi insoluble en el agua, constituye una red plstica durante el amasado (de
tacto viscoso o pegajoso), y, gracias a sus propiedades elsticas, retiene el dixido de carbono desprendido
durante la fermentacin del pan. Estas caractersticas fsico-qumicas hacen que el pan adquiera un aspecto
alveolado. No se conocen los mecanismos exactos que confieren tal plasticidad al gluten de trigo. El gluten se
forma cuando se combinan con agua las protenas glutena y gliadina, presentes en la harina.
Durante la coccin, el gluten se coagula bajo el efecto del calor a la vez que los grnulos de almidn forman un
engrudo. El gas carbnico producido por la accin de la levadura permanece "atrapado" en el interior de la
masa y forma los futuros alvolos de la miga.
Algunos nios manifiestan una intolerancia al gluten, responsable de la enfermedad celaca. La alergia a la
gliadina es la base de esta enfermedad (enteropata por gluten o sndrome de mal absorcin). sta tiende a
disminuir progresivamente con la edad.
Es el determinante de la fuerza de la harina (cuyo smbolo es W).

4.1.4.

Fculas y almidones

Las fculas son harinas obtenidas a partir de tubrculos, races tuberosas, granos de cereales y leguminosas,
as como de otras partes de los vegetales. Son hidratos de carbono.
Los ms conocidos son de patata, arroz, mandioca, maz, etc.,
Modo de empleo:
Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el lquido fro (vino tinto, blanco, caldo, agua,
leche) y se disuelve en l.
Por otra parte, el lquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, que iremos echndolo y
con una varilla removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros queremos.
Por ltimo, que de un pequeo hervor para quitar el gusto a maicena cruda.

4.1.5.

Conservacin

Al ser la harina una materia seca que puede absorber humedad del entorno en que se encuentre y, al mismo
tiempo, adquirir olores extraos, debe almacenarse en sitios frescos y secos y tener una ventilacin adecuada.
Se evitar colocar los sacos directamente sobre el suelo o apoyados contra la pared, vacindolos en los cajones
de acero inoxidable adecuados para tal fin.

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4.2. Productos lcteos

4.2.1. Leche
Introduccin:
La Leche es un alimento lquido, de color blanco, con un contenido de nutrientes excelente.
Se puede considerar el alimento ms completo que existe sin serlo. Los distintos mamferos
se alimentan exclusivamente con la leche segregada por las glndulas mamarias de sus
madres durante los primeros meses de su vida y para ellos, durante esa poca es realmente
un alimento completo. No lo es para el adulto porque le falta hierro, fibra y vitamina C.
Al hablar de leche, se entiende nica y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso
contrario debe especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc.
La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino
que es sometida a diferentes tratamientos trmicos a travs de
los cuales se obtienen las leches de consumo.

Los derivados de la leche son: el queso, la cuajada, la mantequilla, yogur y nata.

Clasificacin por su tratamiento trmico, ventajas e inconvenientes de stas.

Tipos de leche:
Por su tratamiento trmico:

El calor conserva y destruye

- Pasteurizada (a 85C durante 2 o 3 segundos)
Se destruyen slo los grmenes patgenos, pero permanecen otros microorganismos que pueden cortar la
leche. Por eso, la leche pasterizada slo dura 7 das y hay que mantenerla siempre refrigerada. Se le suele
conocer como leche fresca.
Conserva los aromas y sabores con ms facilidad.
- Uperizacin UHT (a 136-138C durante 5 a 8 segundos)
Se destruyen las bacterias mantenindose intactos los nutrientes. No precisa de condiciones especiales de
almacenamiento y su conservacin es a medio plazo.
Mantiene bastante bien las caractersticas organolpticas de la leche aunque en menor grado que la anterior.
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- Esterilizada (a 115C durante 20-40 minutos)

Se envasa en botellas de cristal o de plstico que se introducen en una torre de esterilizacin. Se garantiza la
eliminacin de todo tipo de microorganismos. No precisa de condiciones especiales de almacenamiento y su
conservacin es a largo plazo.
Su inconveniente es la prdida de gran parte de los nutrientes y altera el aroma y sabor de la leche.

4.2.2.

Nata

Definicin
La nata es un producto lcteo rico en materia grasa, que se obtiene de la leche por reposo o centrifugacin.
Goza de gran aceptacin en la cocina donde es valorada por su delicado sabor y su versatilidad.
El resultado final es leche desnatada y una emulsin de grasa en agua (suero lcteo) que es la nata.
La nata contiene un mnimo del 50% de agua.
Clasificacin por su contenido en grasa
Segn su contenido graso, expresado en porcentaje de materia grasa MG respecto al peso del producto
final, la nata se clasifica en:
-

doble nata (contiene un mnimo del 50% en materia grasa)

nata (con un mnimo del 30% y menos del 50% de materia grasa)
nata delgada o ligera (con un mnimo del 12% y menos del 30% de materia grasa).
Precauciones del batido de la nata

Antes de proceder a su batido es condicin indispensable que la nata est fra, de 3-5C.

Incorporacin del azcar:
La proporcin es de 150-200 gramos para una nata para rellenos. Hay que incorporarla cuando empiece a
esponjar, puesto que en caso contrario, los cristales del azcar estaran enteros provocando la sensacin de
estar comiendo arena. Tambin puede incorporarse al final utilizando azcar glac.

Batido:
Para utilizarla en pequeas cantidades, se montar por medio de varillas, dispuesta la nata en un perol o bol de
medio punto de acero inoxidable.
El batido se realizar removiendo la totalidad de la nata, incorporando aire hasta que llegue a su mxima
consistencia, pero sin pasarse en el batido para evitar que se corte (este punto se aprecia por formarse
pequeos grumos blancos en las paredes del recipiente). Si llegar a cortar, obtendramos dos sustancias: por
una parte el suero (liquido de color blanquecino) que no se utiliza, y por otra parte la grasa (una materia
amarillenta) que puede sustituirse perfectamente a la mantequilla en algunas elaboraciones.

Precauciones:
Para elaboraciones que tengan que permanecer un determinado perodo de tiempo en la cmara frigorfica, se
pueden utilizar estabilizantes que mantienen ms tiempo la consistencia y volumen de la nata.
Evitar que adquiera otros sabores en la cmara (no hay que olvidar que la nata es muy propensa a absorber
olores), tapndola con papel plstico.
Sucedneo de la nata (Mix vegetal o Krona)
Son productos a partir de grasas vegetales de la mejor calidad, con azcar incorporado en algunos casos.
En pastelera, es el sustituto ideal de la nata por su gran rendimiento y estabilidad, tambin permite utilizarse
como estabilizante de la nata.
Se conserva a temperaturas no superiores a 18 C hasta 10 meses.

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Dosis de empleo:
Enfriar el Mix Vegetal a 3-6C y montar a mano, en batidora o cualquier tipo de montadora de nata,
obteniendo una crema esponjosa, blanca y estable, aunque no se refrigere inmediatamente.
Caractersticas:
 Si se monta se obtiene un gran rendimiento y una excelente estabilidad.
 Se puede mezclar con mermeladas y cremas de frutas.
 Admite la congelacin.
 Mix de larga conservacin una vez abierto puede mantenerse en el frigorfico durante 4 5 das.
Ventajas: lleva el azcar aadido, ms econmico, ms estable y no se corta.
Desventajas: el sabor no es el mismo que la nata.
4.2.3.

Mantequilla

Definicin
La mantequilla es el producto obtenido de la leche mediante procedimientos mecnicos o bien por batido de la
nata higienizada (pasterizada). El trmino "mantequilla" designa nicamente al producto elaborado con leche
o nata procedente de la leche de vaca.
Entre sus principales caractersticas destaca su consistencia slida y homognea a temperatura ambiente, un
color amarillento ms o menos pronunciado, y un sabor y aroma caractersticos.

Clasificacin por su composicin



Mantequilla light o baja en caloras con un contenido graso menor de lo habitual, con valores
comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g.

Mantequilla con ingredientes no lcteos que lleva adicionados, por ejemplo, ajo, hierbas aromticas,
etc.

Mantequilla con sal o mantequilla salada, a la que se aade cloruro sdico (sal comn) en su
elaboracin. Un mximo del 5%.

Mantequilla dulce, mantequilla sin adicin de sal.

Caractersticas nutricionales
Bsicamente, la mantequilla es una emulsin de agua en materia grasa. El componente esencial y mayoritario
es la grasa (80% como mnimo), responsable a su vez de su alto contenido calrico (750 caloras por cada 100
gramos e incluso ms) y un mximo del 16% de agua.
De ah que deban limitar su consumo las personas que sigan dietas de adelgazamiento por problemas de
sobrepeso u obesidad, a la vez que puede suponer un aporte energtico adecuado (siempre en cantidades
razonables) para aquellas que realicen un trabajo fsico intenso, deporte, o para nios y adolescentes, que estn
en edad de crecimiento.
Se trata de una grasa rica en cidos grasos saturados, grasa saturada (aproximadamente un 60%), y colesterol.
Por la posible implicacin de ambos tipos de grasa en el aumento de colesterol en sangre y el consiguiente
riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares, se recomienda su consumo moderado.

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4.2.4.

Yogur

La legislacin, de carcter nacional recoge dos trminos: Yogur o Yoghourt.

Segn la Organizacin Mundial de la Salud el Yogur es: una leche coagulada que se obtiene por la
fermentacin lctica cida, debida a dos tipos de bacterias fermentadoras, Streptococcus termophilus y
Lactobacillus bulgaricus, que deben estar vivas y presentes en unas cantidades no inferiores a 100 millones de
microorganismos vivos por gramo de yogur.

Origen:
El origen del yogur se sita en Turqua aunque tambin hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia
Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nmadas transportaban
la leche fresca que obtenan de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la
leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicacin de las bacterias cidas que fermentaban la leche. La
leche se converta en una masa semislida y coagulada.
Valor nutritivo:
El yogur contiene bacterias capaces de convertir el azcar de la leche -lactosa- en cido lctico y que este cido
haca imposible el desarrollo de bacterias dainas en el intestino derivadas de la descomposicin de los
alimentos. Tambin contiene gran cantidad de vitaminas del grupo B.
Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de microorganismos que pueblan el sistema digestivo,
el yogur favorece la absorcin de las grasas, combate las diarreas y el estreimiento, facilita la asimilacin de
nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibiticos.
El yogur es uno de los pocos alimentos que pueden incluirse en cualquier rgimen. Est indicado para todas las
edades y especialmente para los nios que no toleran la leche.

Variedades:
Lquido. Despus de fermentar se refrigera y se bate, finalmente se envasa.
Mousse. Se introduce aire para obtener esa textura esponjosa.
Enriquecidos. Se les aade grasa y se utiliza leche entera. Griego o Blgaro con menos grasa.
Postre lcteos. Yogures que han sido sometidos a un proceso trmico que elimino la flora bacteriana. No
necesitan fro.
Yogur pasterizado. Nueva denominacin, yogur pasterizado para alargar su vida. Conservan parte de la flora
bacteriana.
Adems podemos encontrarlos azucarados, edulcorados, enriquecidos o desnatados. Con la adicin de aditivos
o frutas, cereales, etc.
Leches fermentadas (Bio, LC1 y Actimel)
La ley dice que debe llamarse leches fermentadas y no yogures a los lcteos que llevan entre sus fermentos otras
bacterias, aparte de las dos tpicas del yogur.
Si son del gnero Bifidobacterium, tambin conocidas como Bfidus, se habla de leches fermentadas Bio.
Cuando, adems o aparte, llevan Lactobacillus, ya sea L. Casei (Actimel) o L. acidophilus (LC1), se utiliza la
denominacin de leches fermentadas probiticas.
El calificativo probitico en realidad se utiliza para designar a los microorganismos (o bacterias) vivos que,
ingeridos en cierta cantidad, ejercen un efecto beneficioso para el organismo. Segn esa definicin, todas las
bacterias presentes en yogures y leches fermentadas, incluidas las Bio, son probiticas.
Otra leche fermentada muy conocida es el Kfir.

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4.2.5.

Quesos frescos

El queso fresco, carece de corteza, su consistencia es pastosa, su color blanco y su sabor suave
Los quesos frescos se obtienen a partir de leche pasteurizada, generalmente de vaca, aunque tambin de oveja y
cabra. Se aade a la leche bacterias acidolcticas (generalmente Streptococcus) o cuajo de origen vegetal
(hierba col Cynara cardinculus) o de origen animal.
Todos los quesos tienen en comn que se fabrican a partir de la leche, coagulndola y separndola del suero.
Con el suero se hace el requesn y con la leche coagulada o cuajada lo que llamamos queso.
Que haya tanta variedad de quesos se explica por los diferentes tipos de leche y procesos de fabricacin
utilizados. Lo que caracteriza, (al Queso fresco, Queso blanco pasteurizado y Requesn) es que no pasan por
una fase de maduracin. Se llaman tambin por ello, quesos sin madurar.

Ventajas e inconvenientes de su consumo:

Los nutrientes del queso fresco, se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentacin
producida por las bacterias acidolcticas o el cuajo.
Resulta especialmente recomendable para quienes sufren de estmago delicado y no toleran bien la leche entera
como alimento alternativo rico en calcio y otros nutrientes.
No deben tomarlo aquellas personas que tienen alergia a la protena de la leche de vaca.
Por otro lado, su consumo debe ser moderado, ya que a pesar de que son los quesos de menor contenido graso,
el tipo de grasa es principalmente saturada.

Esquema de los principales pasos del mtodo de elaboracin de los quesos frescos

Criterios de calidad, manipulacin y

conservacin:

El alto grado de humedad de estos

quesos favorece su rpido deterioro.
Por lo que debemos fijarnos en la
fecha de caducidad o consumo
preferente.
La temperatura de conservacin es
entre 2 y 4 C.
No congelar, porque se produce una
separacin del suero y del coagulo.
En el momento de consumirlos
conviene que estn a temperatura
ambiente (13-15 C), pues el fro
impide apreciar los sabores de los
quesos. Sacarlos del frigorfico
durante un tiempo prudencial.

4.2.6.

Cuajada

La collada o llet quallada, son otras denominaciones de la tradicional cuajada, elaborada con leche de
oveja.
La cuajada tradicional es un producto de elaboracin casera y de consumo rpido, que ltimamente aparece en
las cartas de restaurantes como un postre excelente.
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Su gusto es dulce debido al azcar o la miel que se aade a la leche para endulzarla. Para su elaboracin, se
hierve la leche con miel o azcar al gusto. En algunos sitios la aromatizan con canela. Una vez hervida se vierte
en cuencos, tarrinas o tazones y a continuacin se le aade el cuajo vegetal (maceracin de flor de cardo),
directamente en el cuenco o tazn y se deja enfriar. Recientemente el cuajo animal va desplazando la flor de
cardo. Se consume cuando ha cuajado y est fra.
Tradicionalmente se tomaba como postre de lujo en los das de fiesta.
4.2.7.

Conservacin

Es necesario cuidar las condiciones idneas de conservacin de los lcteos, a fin de preservar sus cualidades
sensoriales y su valor nutritivo.
Debido a la diversidad de tipos de leche que se comercializan, a la hora de comprar es importante fijarse en el
producto y en su fecha de caducidad, ya que en funcin del tratamiento trmico que haya recibido, su periodo
de conservacin ser diferente. Sin embargo, siempre se debe escoger, en la medida de lo posible, la leche que
se comercialice en envases opacos que la protejan de la luz.
Los factores que hay que tener en cuenta para conservar de manera ptima cualquier tipo de leche y sus
derivados son la luz, el calor y el oxgeno de la atmsfera, ya que son stos los principales factores de su
alteracin. Por esta razn, una vez abierto el envase se ha de mantener la leche en la nevera, bien tapada para
evitar que absorba olores de otros alimentos.
Los lcteos deben conservarse en cmara frigorfica destinada nicamente para estos productos a una
temperatura entre 2-4C.
Respetar escrupulosamente las fechas de caducidad.

4.3. Edulcorantes
4.3.1. Azcar
Introduccin:
Sinnimos.
Azcar de caa, azcar de remolacha, sacarosa.
Composicin.
El azcar es soluble en agua, incoloro e inodoro. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono, que son los
compuestos orgnicos ms abundantes en la naturaleza, y constituyen la mayor fuente de energa, la ms
econmica y de ms fcil asimilacin.
Obtenido mediante procedimientos industriales apropiados de la caa de azcar o de la remolacha azucarera.
Alimentacin.
El azcar que comemos es exactamente el mismo que existe en la caa de azcar, las frutas y vegetales. Es una
fuente de energa eficiente, econmica, pura y a la vez un alimento muy til.
Cuando consumimos azcar la enzima invertasa, presente en la saliva y en el tracto digestivo, descompone la
sacarosa en sus dos molculas constituyentes glucosa y fructosa haciendo muy rpida su asimilacin por el
organismo. A esta descomposicin se llama hidrlisis o inversin de la sacarosa.
Propiedades.
El azcar (sacarosa) es un edulcorante
natural con diversas propiedades:
-

endulzar
dar volumen y textura
colorear y aromatizar
conservar

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Proceso de elaboracin:
La caa de azcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido de la molienda de la caa se concentra
y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. Los cristales formados son el azcar crudo o, de ser
lavados, el azcar blanco. En las refineras el azcar crudo es disuelto, limpiado y cristalizado de nuevo para
producir el azcar refinado.

Clases de azcar:
1.
2.
3.
4.
5.

Azcares crudos.
Azcares refinados.
Melazas.
Derivados del azcar.
Otros azcares.

Tipos comerciales, breve explicacin:

Una forma de clasificar el azcar es por la forma en la que se presenta en el mercado, as, podemos encontrar:

Azcar moreno, rubio o terciado.

Es el azcar crudo de color pardo, pegajoso y soluble casi totalmente. Contiene un 85% a 95% de
sacarosa.
Azcar blanquilla o azcar blanco.
Es el azcar crudo procedente de los primeros productos de extraccin. Tiene un color blanco o
ligeramente amarillento y es totalmente soluble en agua, con ms del 997% de sacarosa.
Azcar pil.
Es el azcar crudo procedente de los primeros productos de extraccin y desmenuzado en terrones de
tamao irregular.
Azcar granulado.
Es el azcar refinado o crudo cuando se presenta en cristales ms o menos gruesos, es el ms utilizado
y econmico.
Azcar refinado.
Es el obtenido a partir de un azcar crudo por refinacin hasta obtener un color blanco brillante que al
disolverlo en agua da una solucin limpia. Contendr un mnimo del 999% de sacarosa.
Azcar piln.
Es el azcar refinado cuando se presenta en panes de forma cnica.
Azcar cuadradillo o cortadillo.
Es el azcar granulado cuando se presenta en forma de prisma rectangular.
Azcar cande.
Es el refinado cuando se presenta en cristales trasparentes de disolucin difcil.
Melaza de caa y de remolacha.
Es el producto lquido ms o menos viscoso, de color pardo oscuro, que queda como residuo en la
fabricacin del azcar de caa o de remolacha.
Azcar glac.
Derivado del azcar es la mezcla de azcar en polvo con una pequea cantidad de fcula de arroz o
maz.

Conservacin:
El azcar, se debe guardar en lugar fresco y seco, puede durar indefinidamente. El azcar glac puede formar
pelotones, pero estos desaparecen cuando es tamizada. El azcar moreno es ms bien hmedo y tiende a formar
terrones cuando se conserva por largos perodos.

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4.3.2.

Miel

Se entiende el producto alimenticio producido por las abejas melferas a partir del nctar de las flores o de las
secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se encuentran sobre ellas, que las abejas liban,
trasforman, combinan con sustancias especificas propias y almacenan y dejan madurar en los paneles de la
colmena.
Este producto alimenticio puede ser fluido, espeso o cristalino. El color de la miel vara desde casi incoloro a
pardo oscuro o casi negro.
Procesado de la miel.
Una vez producida la miel por las abejas, se la somete a varios procesos:
-

Extraccin por centrifugacin del panal, es el mtodo ideal pues no altera las propiedades de la miel; o
extraccin por presin, que consiste en exprimir el panal generalmente en caliente. De esta forma, se
obtiene mayor cantidad de miel pero se destruyen las sustancias de accin antisptica y antibitica por
efecto del calor,
Filtrado, para eliminar los restos de cera.
Pasteurizacin. En algunos casos, la miel procesada industrialmente se calienta alrededor de
65 - 75C para hacerla ms fluida y que no cristalice, con lo que se pierden parte de sus propiedades.

Tipos de miel.
Por su origen botnico:
- Miel de flores.
Es la miel obtenida principalmente de los nctares de las flores. Unifloral o multifloral.
- Miel de mielada.
Es la miel obtenida primordialmente a partir de secreciones de las partes vivas de las plantas o que se
encuentran sobre ellas.

4.3.3.

Glucosa

La glucosa, que se encuentra en la uva, miel y jarabe de maz, se obtiene por hidrlisis del almidn de maz.
Se utiliza por razones econmicas para reemplazar de un 20 a un 30 % de sacarosa y para obtener un
elaborado de mejor consistencia y textura y evitar el peligro de cristalizacin controlando el punto de fusin y
de congelacin.
Se presenta en estado lquido (jarabe espeso) y contiene aproximadamente un 20% de humedad.
La D-Glucosa es dextrosa, igual que la glucosa pero en forma cristalina.

4.3.4.

Azcar invertido

El azcar invertido, es una mezcla a partes iguales de glucosa y fructosa, (sacarosa) y agua. Se obtiene
sometiendo esta solucin a un proceso de temperaturas constantes y prolongadas, con cidos orgnicos,
minerales y enzimas. Es ms dulce que la sacarosa y es totalmente incristalizable.
Su empleo debe limitarse al 20-25% del total de azucares.
Ventajas:
Mejora la textura, inhibe la cristalizacin de la lactosa (evitando as la arenosidad) y evita la formacin de
cristales de hielo en los helados.
Fija el color y realza el sabor en sorbetes.
Ayuda a mantener el sabor dulce de las conservas y de los productos horneados.

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4.4. El Cacao
4.4.1.

Definicin

Chocolate es el producto obtenido por la mezcla ntima y homognea de cantidades

variables de pasta de cacao en polvo y azcar pulverizada, con adicin o no de
manteca de cacao. Con mnimo del 35% de cacao.
Productos del cacao:

Semilla de cacao. Procedente del fruto de cacaotero.

Cacao. Producto procedente de los granos de cacao limpios, tostados o no, y desprovistos de su
cscara exterior.
Pasta de cacao. Es el producto que se obtiene de la molienda de los granos de cacao limpio y tostado.
Debe contener como mnimo el 50% de manteca de cacao.
Manteca de cacao. Se obtiene por presin del cacao en grano o la pasta de cacao. Su apariencia es
slida, fundente, de aspecto blanquecino y con sabor y olor al cacao sin amargor.
Torta de cacao. Es el producto que resulta una vez separada la manteca de cacao. Su aspecto el color
bano y su sabor es amargo. Si se pulveriza obtenemos el Cacao en polvo. Tanto la pasta de cacao
como el cacao en polvo puede ir azucarado.
4.4.2.

Proceso de elaboracin
Las manipulaciones del cacao despus de su recolecta son las siguientes:

La fermentacin: se lleva a cabo para que se pueda eliminar la pulpa y mejorar las caractersticas
organolpticas del grano. Esta tarea puede hacerse siguiendo diferentes mtodos, alcanzando diferentes
temperaturas, lo que generalmente depende de los pases o del tipo de explotacin.
Proceso de secado: una vez se ha producido la fermentacin externa, se somete al grano a un proceso de secado
para que pueda continuar con una fermentacin interna, disminuyendo el amargor y potencindose al mximo
el aroma. Si los granos se van removiendo continuamente, se desprenden las impurezas y se pueden pasar a la
clasificacin y seleccin antes del almacenado final.
Tostado y triturado: Las habas de cacao as obtenidas se tuestan, descascarillan y pasan a un molino que
tritura el cacao. El producto resultante se va molturando, dando lugar a la pasta de cacao, que se somete a
presiones muy fuertes para asegurar que se extrae toda a la manteca de cacao. La torta de cacao resultante se
debe triturar y pulverizar hasta obtener el cacao en polvo.
Mediante este ltimo proceso tenemos ya dos productos, cacao en polvo y manteca de cacao, pero todava no
tenemos el chocolate, para obtenerlo tenemos que mezclar ambos ingredientes en distintas proporciones ms
azcar, aromatizantes, etc, dependiendo del tipo de chocolate a elaborar.
Conchado: habiendo obtenido la mezcla deseada se somete al chocolate a un calentamiento por friccin por
medio de palas mecnicas para conseguir esa finura y delicada textura y tambin para hacer desaparecer las
posibles humedades. Esta operacin puede durar hasta 70 horas en algunos casos. De un buen conchado
depende la finura, untuosidad, aroma y gusto de un buen chocolate.
Moldeado: llegado a este punto no nos queda ms que templar el chocolate y darle forma en tabletas o en gotas,
por supuesto mecnicamente.
4.4.3.

Conservacin

El chocolate debe guardarse en un lugar fresco, seco y oscuro. La humedad y el calor son sus principales
enemigos. La temperatura ideal para almacenar chocolate es de 15C, ms alta de la normal en una cmara
frigorfica, y la humedad debe rondar entre 60 y 70%.
El chocolate absorbe fcilmente los aromas de su entorno, por lo que es conveniente guardarlo en recipientes
hermticamente cerrados.
El cacao en polvo suele conservarse en paquetes de papel pergamino o cajas de cartn. En cuanto a las tabletas
se utiliza el papel estao porque se adapta mejor a la forma del chocolate, adhirindose a l, conservando mejor
el aroma de las especias e impide que se enrancie por la accin del oxigeno del aire sobre la manteca de cacao.
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4.5. Huevos frescos y ovoproductos

4.5.1. Definicin
Cuerpo orgnico, protegido por una cscara, que contiene el grmen de un embrin y unas
reservas alimentaras. Los huevos son puestos por las hembras de numerosas especies
animales, sobre todo las de las aves.

4.5.2.

Conservacin y manipulacin

Mantenerlos limpios, secos, separados del resto de alimentos y preferentemente en la nevera.

Limpiar la zona de conservacin regularmente.
No utilizarlos una vez pasada la fecha de consumo preferente.
No utilizar nunca huevos con la cscara sucia o cascada, ni tampoco huevos que tengan un olor
extrao o materias extraas en el interior.
No utilizar la cscara para separar la clara de la yema
Evitar poner huevo crudo en otros alimentos, superficies o utensilios.
Lavarse las manos despus de manipular huevos frescos para evitar la dispersin de las bacterias de
los huevos en otros alimentos elaborados y en superficies o utensilios.
Limpiar las superficies y utensilios con agua caliente y detergente despus de trabajar con huevos
frescos.
Cocer los alimentos que contienen huevos frescos a una temperatura que llegue al menos a 75C en el
centro del producto, durante un tiempo mnimo de cinco minutos. La coccin bien hecha evita la
supervivencia de las bacterias que pueda contener el huevo.
4.5.3.

Ovoproductos

A partir de 1990, aproximadamente, la produccin y el comercio de los derivados del huevo han progresado
rpidamente en muchos pases.
En Espaa el primer y gran impulso para este sector fue la prohibicin legal, en 1991, de emplear en la
restauracin colectiva mayonesas y salsas elaboradas con huevo no pasteurizado.
La legislacin vigente define a los ovoproductos como "los productos obtenidos a partir del huevo, de sus
diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cscara y las membranas y que estn destinadas al
consumo humano; podrn estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrn
hallarse en estado lquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado".
Para la industria alimentara, los ovoproductos tienen algunas ventajas frente al huevo en cscara:

Mayor versatilidad. Se pueden emplear diversos derivados, apropiados para distintos fines.

Fcil empleo y dosificacin.

Mayor seguridad bacteriolgica.

Manipulacin ms sencilla: Ahorro de tiempo y de mano de obra.

Facilitan la distribucin, y el comercio internacional.
La gama de productos es muy amplia y se puede clasificar por distintos criterios, una de ellas:

Por la duracin de su vida comercial:

Corta: Ovoproductos lquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 das, segn sea la temperatura de
refrigeracin).
Intermedia: Lquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios meses, a temperatura ambiente)
Larga: Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 ao).
En qu alimentos hay que utilizar ovoproductos pasteurizados?

Obligatoriamente en las preparaciones en crudo o que se someten a un tratamiento trmico suave, que
no alcanza los 75C en el centro del producto.

En las preparaciones en fro o con tratamiento trmico suave, como helados, mouses y semifros.

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En la crema, excepto cuando se aplique un tratamiento trmico que llegue a los 75C en el centro del
producto y durante un tiempo mnimo de 5 minutos, lo que debe verificarse para asegurar la coccin
adecuada.
Cmo se tienen que conservar los ovoproductos?
Respectar las condiciones de conservacin indicadas en la etiqueta.
Conservarlos refrigerados a temperatura igual o inferior a los 4C y mantenerlos fuera de la nevera el
tiempo imprescindible durante su utilizacin.
No utilizarlos una vez pasada la fecha de consumo preferente.
Una vez abierto el envase, y reconstituidos si son en polvo, hay que manipularlos con una higiene
estricta ya que, al igual que los huevos, son un medio favorable a la contaminacin y la multiplicacin
bacteriana.

4.6. Grasas
4.6.1.

Definicin

Cuerpo graso alimentario utilizado en cocina y en pastelera como grasa de coccin, como condimento o
sazonamiento, como ingrediente bsico o complementario y tambin como medio de conservacin. Hay cuerpos
grasos slidos y cuerpos grasos lquidos. Pueden ser de origen vegetal o animal.
4.6.2.

Tipos

Las grasas de consumo ms habitual que se suelen encontrar el mercado para el uso en pastelera son:
Aceites vegetales
El aceite de oliva o de semillas, tiene un uso un tanto reducido en la pastelera actual. Se usa bsicamente en
recetas tradicionales de dulces y repostera, concretamente en las que llevan masas esponjadas.
Otras aplicaciones son las frituras de elaboraciones como berlinas, churros, buuelos, etc y para untar placas
de pastelera.
Se conserva a temperatura ambiente protegido de la luz.
Grasas vegetales.
Margarinas preparadas. Son compuestos de grasas vegetales adecuadas para masas fermentadas hojaldradas,
hojaldres, bizcochos, masas, panes, etc. Todas las casas que fabrican productos de pastelera tienen variedades
adecuadas para cada preparacin.
Se conservan a temperatura ambiente.
Manteca de Cerdo.
Materia grasa obtenida en caliente del tocino del cerdo. La manteca de cerdo es una sustancia blanca y fina. Se
utiliza en especial para largos asados y para pats, pero tambin en pastelera (pasta chou, tortas, mantecados,
etc).
Se conserva en cmara varias semanas. Se descompone a los 210 grados.
Mantequilla.
La mantequilla es el producto obtenido de la leche mediante procedimientos mecnicos o bien por batido de la
nata higienizada (pasterizada). El trmino "mantequilla" designa nicamente al producto elaborado con leche o
nata procedente de la leche de vaca.
Por cuestiones de precio suelen sustituirse por margarina o margarinas preparadas.
Se conserva en frigorfico.
Margarina.
Sustancia alimentara distinta a la mantequilla, sea cual sean su origen, su procedencia y su composicin, que
presentan el aspecto de la mantequilla. Contiene una mezcla de grasas animales y vegetales o solo de estas
ultimas.
Es una materia grasa inventada por un francs para hacer ms resistentes al enranciamiento a las grasas.
Conservacin; en cmara tapada, dura un poco ms que la mantequilla. La luz y el calor afectan la margarina
al igual que la mantequilla.
Tiene las mismas aplicaciones que la mantequilla.
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4.7. Frutas
4.7.1.

Definicin

Denominamos fruta al fruto comestible de algunas plantas, ya sean de cultivo o silvestres. El fruto es el
rgano de los vegetales que contiene las semillas y nace de la flor fertilizada.
La fruta es un alimento carnoso, rico en azcar, vitaminas y agua, cuyo sabor y aroma son usados en diversos
postres y bebidas.
Pueden ser tropicales o de regiones templadas, cultivadas por el hombre o crecer en estado silvestre.

4.7.2.

Clasificacin

Otra clasificacin puede ser por su presentacin: frescas, desecadas, congeladas y enlatadas.

CLASIFICACIN

POR SU NATURALEZA

Carnosas

Secas

Oleaginosas

Ricas en agua (90 por 100) en

vitamina C, son refrescantes.

Son de fcil adquisicin y se

consumen en invierno sobre todo.
Ricas en glcidos, son
energticas (300 caloras por
cada 100 gr)

Son llamados as por su alto

contenido de aceite. Aportan
mucho calcio y vitamina B, son
muy calricos.

Uva pasa
Ciruelas
Orejones
Higos
Dtiles

Almendras
Nueces
Piones
Castaas
Avellanas
Pistachos

Manzana
Peras
Naranjas
Albaricoque

Fresas
Pia
Pomelo
Mandarina

Carnosas

Fruta fresca.
Son las frutas destinadas al consumo inmediato, sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural.
CON HUESO

Albaricoque
Cereza
Nspero
Melocotn
Ciruela

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CITRICOS

BAYAS Y FRUTOS
ROJOS

CON PEPITAS

EXOTICAS

Naranja
Limn
Mandarina
Pomelo

Frambuesa
Fresa silvestre
Mora
Grosella
Grosella negra
Grosella blanca
Arndano
Endrino

Higo
Membrillo
Meln
Sandia
Pera
Manzana
Uva

Pia
Pltano
Aguacate
Caqui
Kiwi
Mango
Granada
Coco

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Secas
Son de fcil adquisicin y se consumen en invierno sobre todo. Entre estos encontramos los siguientes:
Uvas pasas
Consideramos dos tipos:
- Mlaga: Son grandes y con poca semilla, residiendo su mayor calidad en razn del mayor tamao. Se
conservan dentro del envase en lugar fresco, seco y oscuro. Se utilizan en compotas y pastelera.
- Corintio: De tamao pequeo, y sin semillas, de color marrn rojizo, y blandas al tacto. Se conservan
igual que las anteriores, aplicndose a platos de postre (puding, etc.)
Ciruela
La ciruela espaola es negra y con semilla, blanda al tacto. Su calidad viene dada por su mayor tamao. Se
conserva dentro de los tarros, en lugar seco y fresco.
Orejones
De albaricoque presentados sin hueso. La mejor calidad pertenece al turco, con una carne tersa de color
amarillento. Su conservacin es idntica a las anteriores. Las aplicaciones son mltiples: en pasteles, en estado
natural o combinando con otros frutos secos.
Higos
Encontramos dos clases: los de piel oscura, dura, y de forma irregular, de inferior calidad, y de los
denominados de cuello de dama, de mejor calidad, conservados en ambiente fresco, seco y oscuro. Se utilizan
en compotas, fritos orly y en combinacin con otros fritos.
Dtiles
El dtil no es una fruta desecada, a pesar de que la consistencia y el aspecto pueden recordar a sta, pero
comparte similitud nutritiva con las frutas desecadas. Es el fruto de la palmera datilera. Su carne, blanda y de
sabor dulce, contiene un hueso alargado en su interior. Este fruto no se somete a un proceso de desecacin, sino
que se seca al sol en el mismo rbol y despus se recolecta.

Oleaginosas

Son llamados as por su alto contenido de aceite. Son propios del otoo.
Almendras
Son propias de la zona mediterrnea. En hostelera se pueden encontrar peladas o repeladas. La calidad viene
dada por el grano ms ntegro y de mayor tamao siendo la variedad Marcona la ms cotizada. Se conservan en
tarros de cristal o cajones de madera a cubierto de la luz y de la humedad. Sus aplicaciones ms importantes
son en elaboraciones de confitera (turrones y mazapanes) y pralin. Su preelaboracin incluye el pelado por
inmersin en agua hirviendo, posterior fileteado y tostado o molido en crudo.
Avellanas
Se encuentran en el Mediterrneo Norte. Su conservacin y aplicaciones son similares a la almendra. Su mejor
calidad viene determinada por el grano grueso e ntegro.
Nueces
Las podemos adquirir con cscara o peladas. La calidad en las peladas viene dada por su integridad y tamao,
y en las de cscara, por su peso. Las aplicaciones como las anteriores.
Piones
Se adquieren generalmente repelados, siendo de mejor calidad los que presentan la semilla ntegra y de mayor
tamao. Se conservan como los anteriores. Se utilizan en pastelera y repostera, tostados, adornando pasteles,
como guarnicin y adorno de copas y postres compuestos.
Castaas
Las podemos adquirir de dos formas: con piel y el fruto fresco en otoo e invierno, o repelada y seca con el
nombre de pilonga durante todo el ao. La calidad viene dada por su mayor tamao e integridad. Se
conserva como los anteriores. Se utilizan para rellenos, cobertura de pasteles, purs, etc.

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4.7.3.

Calendario
FRUTAS / Invierno

FRUTAS / Otoo

Almendra

Avellana

Almendra

Avellana

Cacahuete

Chirimoya

Cacahuete

Castaa

Ciruela seca

Clementina

Dtil seco

Granada

Dtil seco

Lima

Higo Seco

caqui

Limn

Mandarina

Limn

Mandarina

Manzana

Naranja

Manzana

Meln

Nuez

Orejn

Membrillo

Naranja

Pera

Pia

Nuez

Pera

Pltano

Pomelo

Pia

Piones

Uva

Uvas pasas

Pltano

Pomelo

Uva

Uvas pasas

FRUTAS / Primavera

FRUTAS / Verano

Almendra

Avellana

Albaricoque

Cereza

Cacahuete

Cereza

Ciruela

Coco

Ciruela seca

Coco

Frambuesa

Fresas

Dtil seco

Frambuesa

Fresn

Grosella

Fresn

Higo Seco

Higo

Melocotn

Limn

Manzana

Meln

Moras

Membrillo

Naranja

Nectarina

Nspero

Nspero

Nuez

Pera de San Juan

Picota

Orejn

Pera

Pomelo

Sanda

Pia

Pltano

Pomelo

Uvas pasas

Uva

4.8. Gelatina
4.8.1. Introduccin
La gelatina es una protena pura que se obtiene de materias primas animales que contienen colgeno. Este
alimento natural y sano tiene un excelente poder de gelificar. Pero eso no es todo, gracias a sus mltiples
capacidades se emplea en los ms diversos sectores industriales para un sinnmero de productos.

La gelatina contiene:
84-90% protena
1-2% sales minerales
el resto es agua.
La gelatina es un alimento que no contiene conservantes ni otros aditivos. Est libre de colesterol y de purinas
(compuestos con cido rico)

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4.8.2.

Presentacin

Gelatina en hojas
Una de las formas de la gelatina comestible es la gelatina en hojas. Cortada en rectngulos, y con un dibujo
creado por el proceso de fabricacin y de una movilidad elstica, a primera vista parece ser un objeto de arte.
La gelatina en hojas puede dosificarse con especial facilidad y sencillez y se emplea para usos domsticos, en la
gastronoma, en panaderas, pasteleras y carniceras.
Gelatina instantnea
Las gelatinas instantneas son igualmente solubles en agua fra. Se han desarrollado especialmente para evitar
el calentamiento de la gelatina al disolverla. Muchas veces se utilizan para estabilizar alimentos como tartas,
postres y otros platos fros o dulces.

4.8.3.

Ventajas

La gelatina es parte del gran grupo de los hidrocoloides.

A parte de la gelatina, una protena animal, existen hidrocoloides vegetales, tales como pectina, alga marina,
agar-agar, alginatos, goma de xanteno, guar, almidn y celulosa.
La gelatina es nica
La gelatina es un hidrocoloide termorreversible. Se funde a la temperatura corporal y esta propiedad es nica
entre los hidrocoloides. Para muchos consumidores es esta grandiosa sensacin bucal el argumento decisivo a
la hora de comprar.

La gelatina tiene propiedades multifuncionales:

gelificar, espesar, absorber el agua, emulsionar, espumar y estabilizar.
La gelatina forma un gel termorreversible que se funde a la temperatura corporal y, gracias a ello,
genera una sensacin bucal nica y un aroma intensivo.
La gelatina es absorbida completamente por el cuerpo y es fcil de digerir.
La textura y claridad son propiedades naturales de la gelatina.
La gelatina puede consumirse diariamente sin efectos secundarios.

No todos los hidrocoloides renen todas estas propiedades, la gelatina, sin embargo, s.

4.8.4.

Utilizacin

Regla general para la dosificacin de la gelatina en hojas (1 hoja-2 gramos), el equivalente en polvo son 7
gramos:
Para Mouse o Bavarois en copa: Usar 2 hojas por litro de crema.
Para Bavarois en molde: Usar 4 hojas por litro de crema.
Para Mouse en molde: Usar 8 hojas por litro de nata.
Poner la gelatina en hojas a remojo de agua fra durante unos minutos. A continuacin, sacar la gelatina
empapada del agua y exprimir cuidadosamente.
- Disolver la gelatina empapada en comidas calientes.
Aadir la gelatina empapada y exprimida directamente al lquido o a la crema caliente removiendo todo hasta
que la gelatina quede completamente disuelta.
- Disolver la gelatina empapada en comidas fras.
Para preparar postres de nata o cremas de requesn, disolver la gelatina empapada y exprimida en una cazuela
pequea a fuego suave. Mezclar unas cuantas cucharadas de la masa fra con la gelatina disuelta antes de
aadir el resto de la masa fra. A continuacin remover todo.
Cuidado: Aadir siempre la masa fra a la gelatina, no al revs.
- Disolver la gelatina en el microondas.
La gelatina se disuelve especialmente bien en el microondas. Para ello, poner la gelatina empapada y exprimida

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en una fuente y licuarla durante unos 10 segundos a mxima potencia. A continuacin, proceder como se ha
descrito para la preparacin de comidas fras.
A propsito!!!
Para preparar gelatinas y semifros de Kiwis, pia, papaya o mango crudos, rehogar la fruta brevemente o
rociar con agua muy caliente antes de la preparacin. En su estado crudo, estas frutas contienen una enzima
que descompone la protena y disuelve la gelatina.
Cmo no hacerlo.
No poner nunca la gelatina en un lquido hirviendo ya que de esta forma pierde su poder gelificante.

4.8.5.

Productos

Existen en el mercado gelatinas ya preparadas y listas para utilizar.

Se conocen como gelatinas y brillos. Cada una de ellas est preparadas para las diferentes aplicaciones que
tenemos en pastelera.
- Gelatina con sabor a manzana de aplicacin en caliente. Para piezas de bollera.
- Gelatina directa para utilizarse con pistola pulverizadora.
- Gelatina neutra en fro de aplicacin directa. Se puede colorear y aromatizar. Indicada para Semifros.
- Gelatina neutra de aplicacin en caliente que permite de un 35- 50% de agua. Para elaboraciones de
pastelera en general.

4.9. Levadura
4.9.1.

Definicin

Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, las cuales
provocan cambios bioqumicos importantes en productos orgnicos naturales: fermentacin. Son capaces de
transformar los azcares en alcohol y CO2.
Se alimentan de los azcares que proporcionan el almidn.
Fermentacin alcohlica: El azcar (contenido en el almidn) por accin de la levadura se transforma
en CO2 + Alcohol
Funciones de la levadura.
Adems de la produccin de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:

Al hacer inflar la masa, el gas carbnico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera.
La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentacin.
Juega un papel importante en la coloracin de la corteza.
4.9.2.

Tipos

Existen en el mercado tres formas de presentacin fsica

de la levadura, y dentro de ellas, diversos tipos:
Levadura prensada.
Levadura seca.
Levadura lquida (levadura en crema).

La levadura prensada o biolgica.

Es la ms utilizada por su eficacia y economa. Como materia viva que es, su contenido en agua es del 70%,
quedando como materia seca el 30%.
Se presenta en paquetes de 1/2 kg, 1 kg o 5 kg precortados. Para las grandes panificadoras se fabrican sacos de
25 kg para ser disueltos en agua, y dosificar automticamente la levadura en las amasadoras.

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Levaduras secas o deshidratadas.

La levadura seca tiene un tiempo de vida mucho mayor que la prensada o fresca.
Aunque existen en el mercado dos tipos de levaduras deshidratadas, la activa y la instantnea, es sta ltima la
ms empleada ya que puede aadirse a la masa sin tener que rehidratarla previamente.
Puede presentarse en polvo, granulada o comprimida.
Se requiere menos cantidad de levadura seca que prensada, aproximadamente una tercera parte.
Levadura lquida (levadura en crema).
Se suministra en cisternas refrigeradas, y solamente est destinada a las grandes panificadoras que, por su gran
consumo, disponen de tanques refrigerados para su almacenamiento, y de sistemas automticos de dosificacin.
La levadura lquida es exactamente la misma que la prensada, tal y como se encuentra antes de la filtracin y
empaquetado.

4.9.3.

Caractersticas de una buena levadura prensada

Caractersticas de una buena levadura

Medios
Cualidades
apreciacin
debe ser crema claro o
blanco
debe ser inodora
debe tener sabor agradable
consistencia firme plstica

color
olor
gusto
textura
utilizacin

4.9.4.

debe diluirse sin formar

grumos

Defectos
no debe ser nunca rojizo
no debe desprender olor desagradable o actico
no debe tener demasiado gusto ni de cido
no debe ser en ningn caso blanda ni pegajosa
debe desmigarse fcilmente entre los dedos sin
pegarse

Influencia de la temperatura en la levadura

Influencia de la temperatura en la levadura

55 C - Muerte de la levadura

45 C - Frena la actividad

20-40 C - Aumenta progresivamente su actividad

10-15 C - Se ralentiza la actividad fermentativa

4 C - Fermentacin prcticamente bloqueada

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4.9.5.

Conservacin

Una vez llega la levadura al panadero o al pastelero se debe tener presente que es un organismo vivo y que es
preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre tanto con el fro como con el calor. Por debajo
de 3C se aletarga y por encima de 50C muere. Es pues recomendable guardar la levadura en refrigerador a
una temperatura ideal entre 4 y 6C. A esta temperatura la levadura se conservar muchas semanas, aunque
se aconseja utilizarla durante los diez das siguientes a su adquisicin. Es tambin importante saber que la
levadura se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos... ) y que el cloruro de sodio es letal para la
levadura. No debe ponerse jams sal sobre la levadura.

0 C .................. 1 o 2 meses
4 a 5 C ........... 4 semanas
13 C ................. 1 o 2 semanas
24 C ................. se deteriora rpidamente

4.10. Otras materias primas utilizadas en pastelera

El resto de materias aqu mencionadas se utilizan en mayor o menor medida en las pasteleras, por lo que se
hacen referencia a ellas de manera superficial.

4.10.1. Bebidas alcohlicas

Bebidas alcohlicas son todas aquellas que por diversos procedimientos (fermentacin, destilacin,
adicin, extraccin etc.) presentan en su composicin ms de un 0,5 de alcohol.
Estos son algunos de los que se utilizan en pastelera para multitud de preparaciones.

Vino blanco y tinto

Aguardientes:
Brandy, Ron, Calvados, Vodka, Whisky y aguardientes blancos de frutas (de cerezas como el Kirsch; de
frambuesas, de pera, de ciruelas, etc).
Licores:
Ans
Cointreau, Curaao, Triple seco, Grand Marnier; (de naranja)
Marrasquino, (de cerezas)
Pacharn, (de endrinas)
Peppermint, (de menta piperita)
Ponche, (de brandy y frutos aromticos)
Ta Maria, (de caf)
Crema de cacao
Licor de coco

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4.10.2. Especias y hierbas aromticas

Son sustancias aromticas vegetales y plantas olorosas utilizadas en pastelera para conferir un sabor y
aroma particular en las preparaciones de pastelera.
Algunas de las ms utilizadas son:

Vainilla (Vainilla planifolia):

La vainilla es la especia ms utilizada en pastelera.
Tiene un sabor suave y perfumado, y se presenta en vainas frescas, en
polvo, en extracto (maceracin del fruto en alcohol, luego infusin en un
almbar) o en forma de azcar de vainilla.
Se utiliza para aromatizar cremas, salsas, chocolates, helados, jarabes, etc.
Existen productos sintticos con cualidades aromticas similares como la Vainillina, la dosificacin se
har en pequeas cantidades ya que un exceso dota al producto de un sabor amargo.

Canela (Cinnamomum zeylanicum):
La canela es la corteza de varios arbustos exticos de la familia de las laurceas que, al
secarse, se enrolla sobre s misma.
Su perfume es suave y penetrante, su sabor clido y picante, hay que dosificar con
cuidado ya que su aroma es fuerte. Se comercializa en ramitas o en polvo y aromatiza
cremas, compotas, postres, helados, etc.

Menta (Menta piperita):
Esta planta es una de las ms usadas por su perfume, su sabor y su
virtud digestiva. Existen muchas variedades: la hierbabuena, menta
verde o menta dulce.
Se suele utilizar en hojas frescas para decorar o en infusiones para
sorbetes, helados, cremas, macedonias de frutas y chocolates entre
otras preparaciones.

4.10.3. Sal
La sal es el cloruro sdico (NaCl), sustancia ordinariamente blanca, cristalina, muy soluble en agua y muy
extendida en la naturaleza en estado slido, o en solucin en el agua del mar.
En el primer caso, se la denomina sal de mina o sal gema, y se extrae de las minas o de las canteras. En el
segundo caso, se denomina sal marina y se extrae por evaporacin del agua del mar en las salinas.

Dosificacin

El uso de la sal en la panadera se generaliz a principios del siglo XIX, y en la pastelera no tiene una
trascendencia como en la panadera.
La sal se aade a todas las masas fermentadas a razn de 20 gramos por kilogramo de harina; es decir el 2 %
de la harina, a excepcin del pan sin sal de rgimen.

Funciones

Se aade a las masas o pastas que en su composicin llevan gran cantidad de azcar glass, de esta manera se
neutraliza el excesivo dulzor. Tambin se utiliza para realzar ciertos perfumes.
En el pan, favorece la coloracin de la corteza del pan y mejora el sabor y la textura de la corteza.

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4.10.4. Agua de azahar

Se elabora a base de neroli, aceite de esencias extrado de las flores o brotes de los naranjos dulces. Esta agua
se utiliza como perfume o para aromatizar masas, tortitas, pasteles, cremas, bombones, licores y ensaladas
frescas.
Se puede adquirir en farmacias y tiendas especializadas en productos de Oriente Medio o de pastelera.

4.10.5. Coco
El coco es un fruto tropical cuya pulpa es blanca y firme, olorosa y sabrosa. Antes de
estar maduro, el coco contiene un lquido blanco y dulce: el agua de coco.
La pulpa fresca se come tal cual, se puede encontrar en bolsa rallada y deshidratada, de
sta manera se utiliza en pastelera para bizcochos, helados, cremas, galletas y como
elemento decorativo.
La leche de coco es una mezcla de la pulpa molida y agua de coco se suele envasar en latas.
4.10.6. Crmor trtaro
El Crmor trtaro o Bitartrato de potasio es el nombre comn del Tartrato cido de potasio (tambin se le
llama piedra de vino). En pastelera y en confitera se usa para impedir la cristalizacin del azcar,
para aumentar el volumen de masas y preparaciones, y tambin estabilizar claras de huevo.
Si deseas reemplazar el crmor trtaro para estabilizar claras de huevo, y lograr un mejor
resultado en el batido, bastar con aadir unas gotitas de jugo de limn (elemento cido, al igual
que el crmor).

4.10.7. Colorantes alimenticios

Son aquellas sustancias que proporcionan, refuerzan o varan el color de los productos
alimentarios. En pastelera se usan en tres estados diferentes: slido (en polvo), lquido
(en diferentes soluciones de agua o alcohol) y en forma de pasta soluble o dispersable
en agua, grasas, coberturas, etc.
Se usan en cremas, pastas decorativas, semifros, pastillaje, etc.

4.10.8. Levadura qumica

Tambin conocida como gasificante, levadura Royal, impulsor o polvos de hornear.
La levadura qumica est constituida por tres componentes: Un agente gasificador (bicarbonato sdico 30 %),
sales cidas en polvo (cido tartrico o ctrico 60 %) y almidn 10 %, cuya funcin ( la del almidn ) es la
de mantener en separacin relativa las otras dos sustancias. Se presenta en forma de polvo blanco.
Al disolverse en el agua de la masa y al someterse al calor, el cido reacciona con el bicarbonato produciendo
burbujas de CO2(gas carbnico) dando volumen a la masa.
Las aplicaciones en las cuales acta mejor son en masas con bajo contenido en agua y sobre todo en bizcochos
compactos grasos.
Aclaraciones respecto a la levadura biolgica:
Denominaremos levadura al producto que ocasiona la fermentacin "biolgica", mientras que llamaremos
gasificantes a los productos empleados para producir "hinchazn" o "elevacin" en una masa sin llegar a
transformar ningn componente del medio.
No se puede utilizar este tipo de "levadura" en la fabricacin del pan porque la cantidad de gas carbnico
generada es reducida y no permite obtener la textura ligera y esponjosa del pan

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4.11. Aditivos
4.11.1. Introduccin

Los aditivos alimentarios se definen, segn el Cdigo Alimentario Espaol, como aquellas sustancias que
pueden ser aadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus
tcnicas de elaboracin o conservacin o para mejorar su adaptacin al uso al que son destinados.
Los aditivos alimentarios no tienen como objetivo modificar el valor nutritivo de los alimentos, de tal forma que,
por ejemplo, cuando se aade cido ascrbico a un zumo de fruta con funcin antioxidante, es decir, para
mejorar su conservacin, se contempla como aditivo y no como nutriente. Por otra parte, si estas sustancias son
eliminadas durante los procesos de transformacin o, si son meramente residuales, se consideran auxiliares de
fabricacin.
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se aaden
voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar
alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la
textura etc.
Para facilitar su uso, etiquetado y ser reconocibles internacionalmente se nombran mediante un cdigo de una
letra (que si son de la normativa europea es la E) seguida de tres cifras.

4.11.2. Funciones
Segn la funcin para la que sirven, se suelen clasificar en:

Modificadores de los caracteres organolpticos pues influyen sobre el color, sabor y olor como son el
caso de los colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes, sustancias aromticas.
Estabilizadores de las caractersticas fsicas: emulgentes, espesantes, antiapelmazantes, ablandadores,
reguladores del pH.
Inhibidores de alteraciones de tipo qumico como son los antioxidantes o biolgicos.
Mejoradores y correctores: utilizados en la panificacin, vinificacin y en la regulacin de la
maduracin de productos crnicos o del queso.

4.11.3. Tipos
Vamos a hacer algunos comentarios sobre los ms utilizados:

Colorantes:
Se utilizan para recuperar el color de los alimentos. El color es de las primeras sensaciones que se
perciben del alimento y tradicionalmente ha sido una prctica muy comn desde antiguo, siendo el
azafrn o la cochinilla de los primeros en utilizarse. El color ha podido perderse durante los
tratamientos tecnolgicos o durante el almacenamiento. Existen colorantes naturales, obtenidos a
partir de los pigmentos vegetales como son los carotenoides y las xantofilas, y colorantes artificiales
que son productos obtenidos por la sntesis qumica. A ttulo de ejemplo nombraremos los siguientes:
Curcumina (E 100), riboflavina (E 101), clorofilas (E 140) y cido carmnico o Cochinilla (E 120),
como colorantes naturales y tartracina (E 102) y amaranto (E 123) entre los colorantes artificiales.

Edulcorantes:
Son aditivos que proporcionan sabor dulce a los alimentos y, pueden ser naturales como el sorbitol y
artificiales como la sacarina y el ciclamato. Citaremos como ejemplos siguientes: aspartamo (E 951),
ciclamato (E 952) sacarina (E 954) y xilitol (E 967), etc.

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Potenciadores de sabor:
Son sustancias cuya funcin es la de reforzar el sabor del alimento. Uno de los ms utilizados es el
glutamato, en especial el glutamato monosdico que se usa aadindole a caldos, salsas y platos
precocinados. Este aditivo puede plantear problemas en personas sensibles cuando consumen elevadas
cantidades de alimentos que lo contengan. A esta intolerancia se la conoce con el nombre del
sndrome del restaurante chino. Por ejemplo: glutamato monosdico (E 621), glutamato
monopotsico (E 622) y glutamato clcico (E 623) etc.

Agentes aromatizantes:
Son aquellas sustancias que se aaden a los alimentos y bebidas para proporcionarles un aroma nuevo
o corregir el propio. Pueden obtenerse de extractos naturales vegetales.

Conservantes:
Son sustancias que se aaden al alimento con el fin de mantener su estabilidad y seguridad
microbiolgica. Retardan o inhiben los procesos de alteracin. Entre los conservantes inorgnicos se
encuentran los nitratos y nitritos utilizados como antimicrobianos y para el curado de productos
crnicos pues los protegen del Clostridium botulinum. Los nitratos, no obstante pueden dar lugar a la
formacin de nitrosaminas que son potencialmente cancergenas y este hecho ha obligado a una
estricta regulacin de su uso. Los sulfitos se utilizan para el control de los procesos de fermentacin.
Citamos a ttulo de ejemplo: nitrito potsico (E 249), nitrito sdico (E 250), anhdrido sulfuroso (E
220), acido srbico (E 200), acido actico (E 260), acido mlico (E 296), etc.

Antioxidantes:
Son sustancias que se aaden a los alimentos para frenar los procesos de oxidacin provocados por la
luz, el oxgeno y el contacto con los metales. El cido ascrbico es un antioxidante natural. Por
ejemplo: acido srbico (E 300), alfa tocoferol (E 307), extractos de origen natural ricos en tocoferoles
(E 306), acido tartrico (E 334).

Estabilizadores:
Los emulsionantes, espesantes, gelificantes se utilizan para mantener el aspecto y textura de salsas,
cremas, batidos, helados y los ms usuales son el agar-agar, las pectinas, goma guar, almidones
modificados etc. Por ejemplo: cido algnico (E 400), agar-agar (E 406). goma guar (E 412), sorbitol
(E 420), manitol (E 421), glicerol (E 422), lecitina (E 322), etc.

Correctores de la acidez:
Entre los correctores del pH se destaca el carbonato de sodio, potasio y magnesio.

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5.

CREMAS Y RELLENOS

Las cremas y rellenos son los productos que se utilizan como elemento diferenciador en pastelera. Se utilizan
para complementar y rellenar diferentes pastas ofreciendo resultados muy variados en cuanto a color, textura y
sabor.
Las cremas estn ligadas por la accin de los huevos, fculas o almidn. Los rellenos, en cambio, adoptan la
consistencia que les da el azcar con sus diferentes puntos o derivados, la nata montada, el chocolate o el
merengue. Muchas veces se utiliza la gelatina para estabilizar el producto.
5.1. Tipos
Las siguientes recetas se incluyen en este apartado.

6.

Crema pastelera
Crema chiboust o Saint Honor
Crema de mantequilla
Crema inglesa
Crema de limn y de naranja
Yema
Yema fina
Yema pastelera
Yema rpida
Chantilly
Trufa fresca
Trufa cocida
Pralin

BIZCOCHOS
6.1. Definicin

Son aquellas masas esponjadas por huevos que pueden llevar o no grasa en su composicin.
El bizcocho esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el azcar. Al batir, con la varilla o en la
batidora, el huevo y el azcar se mezclan y al mismo tiempo absorben aire formndose infinidad de celdillas
microscpicas de huevo-azcar y aire, que hace aumentar al huevo de volumen y esponjar.
Por eso, al mezclar la carga (harina, maicena o almidn) debe hacerse con mucha suavidad, para
evitar que se destruya el menor nmero de celdillas y as conservar la esponjosidad, que aumentar al cocer en
el horno o al vapor. Es decir: al darle calor, como el aire contenido en celdillas aumenta de volumen por la
accin del calor y tiende a salir de ellas, provoca la subida del bizcocho; esta subida se consolida al cuajar el
huevo, que lleva en disolucin el azcar y la harina.

Existen varios motivos para que el bizcocho no suba y, por consiguiente, salga apelmazado:
a.
b.

Por un batido escaso, con lo que el huevo no esponja y, al mezclarle la harina, lo que se hace es
amasar formando una pasta o masa que al cocerla en el horno se endurecer.
Por una mezcla de batido y carga excesiva, con lo que se conseguir destruir las celdillas de huevo y
aire, producindose entonces el amasado de huevos y harina.

El bizcocho se puede bajar:

a.

Por un reposo excesivo despus de elaborado, antes de cocer, ya que, con el paso del tiempo y el peso
de la carga, el aire tender a escaparse de las celdillas y, por tanto, a producirse el fenmeno de
amasado.

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b.

Dentro del horno: si, a medio subir y sin haber cogido an consistencia, se golpee, la carga hundir el
bizcocho o si el horno se abre, la carga perder temperatura, paralizndose el proceso de aumento de
volumen del aire de las celdillas y, por tanto, se producir el fenmeno descrito en el punto (a).
Por una excesiva temperatura del horno; se dorar exteriormente y quedar crudo por dentro, con lo
que al sacarlo del horno se bajar y no podr utilizarse.

c.

Segn la Reglamentacin tcnico-sanitaria, los bizcochos son masas de harina, huevos y azcar muy
batidos, depositadas en moldes o placas y sometidas a la accin del calor.
Se utilizan los bizcochos tal cual (soletillas, plum-cake, etc., o formando parte de postres, pasteles,
tartas, etc.

6.2. Recetas base

Bizcocho ligero a mano

Ingredientes: (1 molde pequeo)

8 huevos
200 gr azcar
200 gr harina floja
ralladura de limn o gotas de ans

Elaboracin:
Mise en place de gneros y tiles.
1. Cascar los huevos y separar las claras de las yemas.
2. Montar las yemas de huevo con la mitad del azcar al bao Mara, y aparte montar las claras a punto
de nieve e incorporar el resto del azcar en forma de lluvia.
3. Mezclar los dos batidos con cuidado. Adicionar el aromatizante. Agregar la harina en varios golpes
trabajando con mucho cuidado.
4. Rellenar un molde previamente tapizado y cocinar en el horno a 180C.
Precauciones a seguir:
En la elaboracin:
1. El batido debe ser perfecto. Los huevos estarn a temperatura ambiente.
2. Al incorporar la harina se har con cuidado, trabajando solo lo imprescindible, para evitar
que se baje.
3. Los moldes se preparan con antelacin, forrando la base con papel antigraso, engrasando con
aceite o mantequilla y espolvoreando con harina (tapizar).
4. El molde solo debe rellenarse partes y hay que evitar dar golpes.
5. Introducir el bizcocho en el horno inmediatamente despus de su elaboracin.
En la coccin:
1. El horno deber estar caliente, a 180C para el bizcocho en molde pequeo y 200C para
grande.
2. El horneado de todos los bizcochos en general deben realizarse con el tiro cerrado durante los
primeros minutos para facilitar la subida y terminar su coccin con el tiro abierto para permitir
que se cuezan bien por dentro.
3. No es conveniente abrir el horno durante los primeros minutos de coccin.
4. El tiempo de coccin es de 25-30 minutos para un bizcocho en molde pequeo,
aproximadamente.
5. El punto de coccin se comprueba con una aguja o bien presionando en la superficie con la
yema del dedo; en el primer caso cuando la aguja sale limpia es que el bizcocho ya esta cocido,
en el segundo caso sabremos que esta cocido cuando la huella que dejamos al presionar
desaparece.
6. Una vez cocido, dejar cinco minutos y desmoldar en caliente, dejando enfriar sobre rejilla.
7. Sabremos que la coccin del bizcocho a sido buena y completa si sube de forma regular en toda
su superficie
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Bizcocho para planchas

Ingredientes:
Para 1 plancha.

5 huevos
125 gr. azcar
90 gr. harina floja
30 gr. maicena
ralladura de limn
Elaboracin:

Mise en place de gneros y tiles.

5.
6.
7.
8.

9.

Cascar los huevos y separar las claras de las yemas.

Montar las yemas de huevo con la mitad del azcar al bao Mara, y aparte montar las claras a punto
de nieve e incorporar el resto del azcar en forma de lluvia.
Mezclar los dos batidos con cuidado. Adicionar el aromatizante. Tamizar la maicena y la harina
mezcladas, agregar a los batidos en varios golpes trabajando con mucho cuidado.
Colocar sobre una lata de horno una hoja de papel antigraso (tapizar si fuera necesario), escudillar el
bizcocho sobre el papel por medio de manga y boquilla lisa, alisar si es necesario con la esptula
metlica y cocinar a 235C de 4 a 6 minutos.
Retirar del horno y despegar inmediatamente del papel; si es para brazo de gitano enrollar en caliente
para que adquiera la forma que tiene que llevar despus, dejar unos minutos y desenrollar.
Observaciones:

Para realizarlo a mquina, basta con batir los huevos con el azcar en la batidora, seguir el proceso
normal, mezclando el resto de ingredientes en ste batido.
La utilizacin de la maicena le da mayor consistencia para su posterior manipulacin, aunque se
pierde voluminosidad.
Aplicaciones:

Para brazos de gitano, bases de semifro, etc.

6.3. Tipos
Se pueden dividir en 3 grandes grupos:
-

Cocidos al vapor.
Son bizcochos muy ligeros, de textura muy fina, que requieren un tratamiento y unos cuidados
especiales y diferentes a los dems bizcochos.
Ejemplo: Capuchina.

Ligeros.
Son los que se diferencian de los dems por no llevar grasa en su composicin.
Ejemplo: Bizcocho ligero, plancha y soletilla.

Pesados.
Son aquellos en los que interviene grasa en su composicin, pudiendo necesitar o no impulsor o
gasificante para contribuir a su desarrollo.
Ejemplo: Genoves, Joconda, Plum Cake, Magdalenas, Sobaos Pasiegos, etc.

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7.

HOJALDRE
7.1. Definicin

El hojaldre es una de las bases de pastelera. Se compone de una masa de agua y harina que envuelve grasa, a
este conjunto de llamamos plastn. Los sucesivos pliegues que se realizan hacen que se multipliquen las lminas
de masa y grasa.
Da origen a otros tipos de masas como la bollera hojaldrada y a innumerables piezas tanto dulce como
saladas.
7.2. Receta base del hojaldre:
Ingredientes:
- 1 kg. Harina de media fuerza
- 800 gr. Mantequilla de hojaldre
- 6 dl. Agua
- 20 gr. Sal
Preparacin:
1.

Aadir los ingredientes dentro de la amasadora, salvo la mantequilla, y amasar por espacio
de unos 15 minutos.
2. Se deja descansar la masa sobre la mesa, heida y con dos cortes en forma de cruz. (30
minutos aproximadamente).
3. Trabajar la mantequilla para ablandarla, dndole forma de bloque.
4. Se estira la masa en forma de estrella de cuatro puntas y se coloca en el centro la materia
grasa.
5. Se arropa con las puntas de la masa, procurando que no se vea la materia grasa.
6. Se aplasta con el rodillo y se lamina en el siguiente orden:
Una vuelta sencilla.
Una vuelta sencilla.
- descanso
Una doble
- descanso
Una sencilla
Se deja descansar en la cmara hasta el da siguiente en que se dar la ultima vuelta sencilla, se
descansar, se estirar y se cortaran las piezas.
7. Disponer las piezas fras sobre placas de pastelera ligeramente humedecidas con agua.
Pincelar con huevo.
8. Para cocer graduaremos el horno a 220 C, el tiempo para piezas normales ser entre 15 y 20
minutos.
Observaciones:








La grasa envuelta en la masa recibe el nombre de plastn.

El hojaldre precisa de 15 a 18 pliegues entendido que existen dos formas de doblar o dar vueltas
al plastn, vueltas sencillas y vueltas dobles, las primeras tienen tres pliegues y la segunda cuatro
pliegues.
Durante el proceso de estirado y doblado, vigilaremos que el plastn de hojaldre no se pegue a la
mesa ni al rodillo espolvoreando ligeramente con harina las superficies de contacto.
Despus de cada vuelta es aconsejable dejar reposar en cmara para que la margarina recupere
algo de fro.
Una vez que el hojaldre est terminado, no lo utilizaremos inmediatamente puesto que presenta
una elasticidad exagerada que nos originara el encogimiento de las piezas durante su horneado.
Las placas para cocer el hojaldre estarn limpias y salpicadas con unas gotas de agua, nunca
engrasadas. Podemos utilizar silpat.
Su conservacin es prolongada y depender del sistema, en la cmara frigorfica, envuelto en
papel plstico, podemos disponer de l durante una semana, envasado al vaco, el tiempo de
conservacin se alarga hasta las tres semanas mientras que en el congelador, debidamente
envasado, podemos disponer del hojaldre durante 2 meses a 18 C.

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Aplicaciones:

DULCES
-

SALADAS
-

8.

Palmeras
Canutillos
Torteles
Herraduras
Pastel de milhojas

Voul-au-vent
Empanadillas
Tartaletas
Palitos de sabores (sobrasada, anchoa, pat etc)
Pajitas de parmesano
Bouches

PASTAS SECAS Y PASTAS DE T

8.1. Introduccin

Las pastas de t tienen su origen en los pases de Europa Central, donde la costumbre de tomar infusiones,
como el t, est muy arraigada y se acompaa con este tipo de pastas. Tambin se emplean para acompaar los
helados. Su composicin bsica es: mantequilla, harina y huevos o leche, trabajados delicadamente, lo que
permite obtener un producto ligero y agradable al paladar.

Las pastas secas igual que las anteriores se utilizan para realizar pastas y tambin para enfondar moldes y
elaborar bases de tartas, etc. A diferencia de las anteriores se elaboran con una mayor consistencia. La variante
salada tiene aplicaciones en cocina, se suprime el azcar y se incorpora sal.
Existen varios tipos:
- pasta quebrada
- pasta brisa
- pastas espaolas (mantecados y polvorones)

Mantecados y polvorones:
Cuentan con menos propiedades vitamnicas que el turrn o el mazapn pero comparten con ellos su alto poder
energtico. Bajo el nombre de mantecado se agrupan distintas especialidades navideas elaboradas a partir de
manteca de cerdo. Por tanto, mantecados son desde los tradicionales roscos de vino hasta los populares
polvorones, que reciben este nombre porque al comerlos se deshacen en polvo. Bsicamente, estos dulces son
manteca de cerdo, harina resecada y azcar aunque tambin se les puede incorporar almendras, canela, limn,
chocolate, coco, etc., que les aportan vitaminas, minerales y otros nutrientes.
Se empezaron a elaborar hace poco ms de un siglo en las ciudades andaluzas de Antequera y Estepa para
darle uso a la gran cantidad de manteca de cerdo que se produca en la poca de la matanza. Cuando la
mezclaron con harina, azcar y canela y la dejaron cocer el resultado fue un dulce agradable al paladar que ,
por aadidura, les ayudaba a afrontar los rigores del fro invierno.

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8.2. Caractersticas de los ingredientes y cuidados generales en la elaboracin de pastas de t.

Mantequilla
La mantequilla debe utilizarse a temperatura ambiente. Si se guarda en la cmara sacarla unas horas antes,
procurando colocarla en lugar clido a fin de que adquiera una consistencia idnea para manipularla.
Si la mantequilla est fra y no se dispone de tiempo, se cortar en rebanadas muy delgadas que se calentarn
hasta que est a punto de fundir; despus se mezclar todo con el batidor hasta que no quede ningn grumo y la
mantequilla tenga un tacto suave, a punto de pomada, que es la consistencia ptima. De no hacerse as, estos
grumos podran quedar en la masa y en las piezas ya formadas, y posteriormente, durante la coccin, se
fundiran dando lugar a partes rotas o deformadas. Adems, los grumos implican que la mezcla es incorrecta en
algunas piezas sueltas, pues la proporcin de grasa es muy superior.
Huevos
Es conveniente que al utilizarlos no estn fros, pues al mezclarlos con la mantequilla, sta podra desintegrarse
o cortarse. Si esto llegase a ocurrir, debe volver a calentarse la mezcla suavemente a fuego lento hasta que sea
homognea, antes de aadir los restantes ingredientes. Si se trata de yemas o claras solas, deben seguirse los
mismos cuidados.
Azcar
Hay formulas en las que se recomienda emplear azcar lustre, en cuyo caso es importante evitar la presencia de
grumos. En la elaboracin de estas pastas tambin puede emplearse azcar en grano muy refinado en lugar de
azcar lustre. En ningn caso se usar azcar granulado, pues debido a que no se funde perfectamente con los
restantes ingredientes puede formar unos granitos tostados al cocerse. En las frmulas en que se especifique el
tipo de azcar nunca deber utilizarse otro.
Harina
A excepcin de las que se puedan indicar en cada frmula, para las pastas de t deber emplearse harina floja.
Adems, es muy conveniente que las harinas se pasen previamente por un cedazo, especialmente las destinadas
a la elaboracin de masas blandas. De este modo se consigue que la masa quede ms esponjada, y se evita la
formacin de grumos de harina que podran perjudicar la elaboracin, pues se tendra que trabajara la masa
ms de lo debido.
Almendras y avellanas
Debern utilizarse siempre repeladas y secas
Sal
Es muy interesante para el sabor de las pastas, debido al contraste con el azcar. Concretamente, en las masas
en cuya composicin entra la mantequilla conviene aadir un poco de sal, tan poca que no debe notarse su
sabor, aunque se note perfectamente su influencia en el gusto final. La cantidad aproximada es de 1 gramo por
500 gramos de mantequilla.
Latas de hornear
Debern estar perfectamente limpias, sobre todo cuando no requiere un engrasado. En los tipos de pastas en
que sean necesarias, debern usarse untadas de mantequilla o tapizadas (mantequilla y harina), para evitar que
se peguen en exceso en la lata.
Horno
La temperatura del horno necesaria ser entre 180 y 200C.

8.3. Tipos de pastas de T

Se pueden distinguir dos grandes grupos segn la forma de elaboracin.
Pastas escudilladas con manga y diferentes boquillas
Pastas elaboradas con rodillo
Nos centraremos en las primeras.

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 Pastas escudilladas con manga y diferentes boquillas

Las boquillas que se emplean en la elaboracin de este tipo de pastas son de diferentes dimetros y formas,
pudiendo adems ser lisas o rizadas.
Las masas para estas pastas tienen que ser ms blandas que las de las pastas estiradas con rodillo, debido al
hecho que han de escudillarse. Un detalle de gran importancia es que requieren un especial cuidado para evitar
que cojan nervio cuando se les mezcla la harina. En caso de que llegasen a tomar nervio serian muy difciles de
escudillar, adems de que, por lo general, resultaran encogidas y aceitosas.
Por otra parte, dado que se trata de masas tiernas y esponjosas, si se cuidan esmeradamente la composicin y
la elaboracin resultan exquisitas al paladar. Por este motivo son el tipo de pastas que ms corrientemente se
encuentran en los buenos surtidos de pastas de t.
Es recomendable no llenar demasiado las mangas, pues ello podra dificultar la labor de escudillado, lo que
impedira la realizacin de un trabajo perfecto. Si bien estas masas no son duras, no por ello dejan de tener su
consistencia: una manga excesivamente llena nos impedira el poder dominarla adecuadamente.

8.4. Recetas base para pastas de t:

Receta tipo. Pastas rizadas

Ingredientes:
Formato:
-

500 gr de mantequilla
500 gr de azcar glas
400 gr de almendra en polvo
900 gr de harina floja
9 huevos
pellizco de sal
perfume de limn y vainilla








Eses rizadas
Herraduras
Pechinas
Estrellados
Mistos
Riones

Elaboracin:
1.

2.

3.

Se mezclar la mantequilla y el azcar glas con energa hasta formar una pomada a la que
agregaremos los huevos de tres en tres sin parar de mover la masa y no agregando unos hasta que los
otros estn bien mezclados.
A continuacin, se agregar la sal y la esencia y por ltimo la harina mezclada con el polvo de
almendra, moviendo desde este momento con suavidad y lo preciso para que se mezcle la harina, pues
de esta forma se evita en lo posible que la masa llegue a coger nervio.
Escudillar con boquilla rizadas sobre latas muy limpias debidamente separadas unas de otras.

Coccin:

En horno a 180C, se cocern durante unos 15 a 20 minutos aproximadamente, retirndose cuando

lleguen a estar doradas por las orillas.

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Receta tipo. Pastas lisas

Ingredientes:
Formato:
-

400 gr de mantequilla
400 gr de azcar glas
600 gr de harina floja
7 huevos
pellizco de sal
perfume de limn y vainilla






Lenguas de gato
Dedos
Paladares
Lunitas

Elaboracin:
1.

2.
3.

Mezclar el azcar glas y la mantequilla con un batidor hasta que forme pomada. Entonces se irn
agregando los huevos de dos en dos, no mezclando unos hasta que los otros estn bien deshechos y
mezclados con la masa, trabajando todo con mucha energa con ayuda del batidor
Agregando a continuacin la sal y la esencia y por ltimo la harina, moviendo entonces suavemente
hasta que quede mezclada por un igual.
Escudillar con boquilla lisa sobre latas muy limpias debidamente separadas unas de otras, para que no
se peguen unas con otras, ya que al cocerse se ensanchan ms del doble.

Coccin:

9.

En horno a 190C, se cocern durante unos 15 minutos aproximadamente, retirndose cuando cojan un
poco de color por todo su alrededor y quedando por el centro de las pastas ms bien claras de color.

BOLLERIA

9.1. Definicin
Los productos de bollera son aquellos preparados alimenticios elaborados bsicamente harinas, fermentadas,
cocidas o fritas, a las que se ha aadido o no otros alimentos y aditivos.
Bollera ordinaria: no intervienen rellenos ni guarniciones.
Bollera rellena o guarnecida: antes o despus de su cocido o fritura (con cualquier tipo de relleno o
guarnicin).

9.2. Receta base de la masa de Bollera

Ingredientes:
1 kg. harina fuerte.
200 gr. azcar.
5 huevos.
150 gr. mantequilla.
80 gr. levadura.
20 gr. sal.
1 dl. Agua
2 dl. Leche
5 gr. de ralladura de limn
5 gr. de ralladura de naranja

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Elaboracin:
1. Tamizar y pesar la harina.
2. Derretir la mantequilla a fuego lento.
3. Hacer dos volcanes sobre la mesa uno grande y otro mas pequeo (200 gr. o 250 gr. de la
harina.
4. Incorporar en el volcn pequeo la levadura disuelta en un poco de agua tibia, formar una masa
(esponja o fermento). Introducir esta masa en barreo con agua templada y se deja desarrollar
hasta que flote y este esponjosa.
5. Incorporar en el volcn grande los dems ingredientes, a medio amasar incorporar la esponja.
6. Amasar hasta que la pasta presente un aspecto brillante, sin grumos y elstica.
7. Dejar fermentar la masa en la estufa por espacio de 20 minutos o doble su volumen.
8. Amasar y formar unos cilindros para cortarlos en porciones de 50 gr. aproximadamente.
9. Bolear y formar las piezas.
10. Colocar en latas de horno y fermentar en la estufa.
11. Pincelar con huevo batido.
12. Cocinar a una temperatura de 210 C a 230 C durante 20 o 25 minutos, con el tiro cerrado,
hasta que empiece a aumentar al mximo y a dorar ligeramente, en ese momento, se abre el tiro
y se termina de cocer. Retirar del horno y dejar enfriar.
Observaciones:
-

Para bollera salada la cantidad de azcar ser de 25 gramos.

Aplicaciones:
-

Medias noches: pequeas piezas redondas, de 25 gramos de peso, pinceladas. Suelen usarse para
rellenos salados y como variedad de aperitivos.
Suizos: piezas de 50 gr ligeramente alargada, a las que se les hace una incisin en el centro y a lo
largo de la pieza, antes de fermentar con la puntilla o cuchilla o cuando estn a medio fermentar
con las tijeras. Pincelar y poner un punto de azcar.
Trenzas: con un peso de 50 gramos se cortan en 3 porciones formando un cilindro de 10 a 12 cm
con cada uno de ellos, formar una trenza, pincelar y espolvorear con azcar.
Con algunas modificaciones se obtienen tambin: Berlinas, Croissants, Roscn de Reyes,
Ensaimadas, Brioche, etc.

10. PASTAS ESCALDADAS

10.1. Introduccin
Son las elaboradas a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles y alcoholes naturales que,
precocidas al fuego sufren luego una posterior coccin o fritura. Con estas masas se elaboran lionesas, churros,
buuelos de viento, etc.

10.2. Pasta choux

Es una masa de harina escaldada, esponjada por huevos y que debe su desarrollo a fenmenos fsicos
ms que qumicos. Al someter al calor las microscpicas celdillas formadas por la harina-grasa y los huevos,
tienden a liberar el aire que contienen en su interior, producindose la subida de la masa.
La diferencia sustancial, ya que en el bizcocho se vern las celdillas una vez cocido ste, mientras que
en las piezas de petis lo que se ve es el hueco que queda dentro de la pieza, ya que las celdillas, al desprender
el aire, tienden a unirse (su parte slida), debido a su pequeo tamao y a la gran humedad que contienen.

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Ingredientes:

1 l. agua
400 gr manteca de cerdo
10 gr sal
10 gr azcar
600 gr. harina floja
10 gr. impulsor
de 16 a 20 huevos
Elaboracin:

1.
2.
3.
4.
5.
6.

7.
8.
9.

Mise en place de gnero y tiles.

Poner a hervir el agua con la manteca de cerdo, la sal y el azcar, hasta que hierva a borbotones.
Agregar la harina de golpe y trabajar por medio de esptula de madera hasta que se forme una bola
compacta y se despegue de las paredes del recipiente.
Retirar del fuego, cambiar de recipiente y seguir trabajando para que enfre mas rpidamente.
Agregar los huevos los diez primeros de dos en dos, incorporar el impulsor y el resto de los huevos de
uno en uno hasta obtener una pasta compacta pero no liquida.
Para comprobar el punto de la pasta se coger una porcin de esta con la esptula de madera, si la
pasta queda pegada a la esptula ser indicacin que le faltan huevos. El punto es cuando cogiendo
porcin de pasta con la esptula esta cae despacio y en fragmentos.
Escudillar por medio de manga y boquilla adecuada (dependiendo de la pieza a formar) sobre latas de
horno ligeramente engrasada con aceite o manteca.
Cocinar en el horno a temperatura de 220c durante 16 a 20 minutos aproximadamente, depender del
tamao.
Sacar del horno, dejar enfriar y rellenar.
Observaciones:

- Antes de agregar la harina, la manteca de cerdo deber estar completamente derretida.

- Hay que tener especial precaucin en secar bien la pasta en el fuego para que se evapore la humedad
sobrante, pero evitar que se queme o se agarre.
- No adicionar ms de los huevos necesarios, pues un exceso de ellos nos resulta una pasta blanda que se
deforma en el horno.
- No abrir el horno durante la coccin, pues las piezas se bajan, debido a la diferencia de temperatura. Cocinar
con el tiro cerrado hasta que dore ligeramente, despus abrirlo, para que se sequen.
- Procurar que las piezas sean similares de tamao para evitar que unas estn horneadas y otras no.
- La pasta choux debe emplearse en el mismo da, ya que si deja de un da para otro, se deteriora.
- Se puede sustituir parcial o totalmente la manteca por mantequilla.
Aplicaciones:

En cocina: mezclada con pur de patatas (patatas delfn); piezas rellenas con diferentes farsas como el
caso de los profiteroles rellenos de foie-gras; como variedad de aperitivos rellenos con cremas, pats,
sobrasada, etc.
En pastelera:
- Palos Catalanes: se escudillan piezas de 12 cm de largo por 1,5, con boquilla del 12. Se pinta
con huevo batido y se espolvorea con granillo de almendra; se cuecen en el horno, se rellenan
con chantilly, trufa, crema pastelera, etc.., se espolvorea con azcar glass y algo de huevo
hilado.
- Bocaditos y Duquesas: se escudillan con boquilla del n 10 y 12 respectivamente. Cocinar en
el horno. Se rellenan de Chantilly, trufa, crema pastelera de diferentes sabores. La superficie

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se puede terminar con azcar glass, caramelizada, baada con fondant o con bao de
chocolate, etc.
Eclairs: pequeos palos de unos 3 cm de largo.
Coronas: de 20 cm de dimetro, se escudillan con manga y boquilla del 20, se cuecen y se
rellenan con chantilly, crema pastelera, etc. Espolvoreado con azcar glass.

11. MERENGUES

11.1. Introduccin:
Reciben este nombre aquellas preparaciones en las que intervienen las claras de huevo (montadas) y el
azcar (de diversas formas).
Los merengues forman un grupo especial dentro de los batidos y por sus caractersticas y aplicaciones
podran ser incluidos en varios captulos ya que se elaboran como la emulsin de batidos, utilizan azcar en su
composicin, pueden ser utilizados como crema de relleno, como cobertura de pasteles, como integrantes en
otras elaboraciones y como postre individual en forma de merengues cocidos o merengadas.
La elaboracin de los merengues llevan en su composicin claras de huevo emulsionadas y adicionadas de
azcar que cumple una doble funcin, endulzar el preparado y otorgar la consistencia necesaria para su
elaboracin.
El proceso que se desarrolla durante la emulsin de las claras de huevo es un proceso por el cual se
modifican las caractersticas de las claras, las partculas grasas y protenicas que contienen, encierran dentro
de s la cantidad de aire que se introduce durante el batido provocando que aumente su volumen.

11.2. Precauciones
Existen dos condicionantes que pueden alterar la calidad de resultado y que deben vigilarse atentamente
para evitarlo:
La emulsin de las claras no es indefinida en su conservacin y estabilidad por lo que no puede
realizarse con antelacin. nicamente la adicin de azcar retrasa este deterioro de las claras batidas
pero tampoco consigue que estas se mantengan en condiciones de emulsin demasiado tiempo si no se
aaden aditivos con esta finalidad.
Es posible degradar el merengue si realizamos un batido excesivo, al igual que ocurra con la emulsin
de huevos en los bizcochos, las partculas grasas y protenicas que contienen las claras de huevos
recogen aire en su interior aumentando de volumen, pero durante todo este proceso las partculas se
encuentran unidas entre s por enlaces que se mantienen fijos. Estos enlaces pueden romperse si el
batido es excesivamente prolongado por lo que la calidad sera deficiente y dejara el merengue
inutilizable para las elaboraciones donde el merengue protagoniza el preparado.
Las claras de huevo que se utilizan para la realizacin del merengue permiten una mayor conservacin que
la que experimentan las yemas por separado. Pueden guardarse en la cmara frigorfica, tapadas, aislndolas
de otros alimentos y corrientes de aire, vigilaremos que no se mezclen claras de das diferentes para evitar
estropearlas.
Habitualmente no se utilizan huevos enteros separando las claras de las yemas para la realizacin de un
merengue, suele disponerse de claras sobrantes de otras elaboraciones por lo que es necesario saber la
equivalencia entre el volumen que ocupan y las unidades que representan, as podemos establecer para huevos
de tamao medio alrededor de los 60 g la siguiente relacin:

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1/2 1 de claras = 15 unidades

Para emplear las claras es necesario que no se encuentren muy fras lo que evitara que emulsionasen
correctamente, la misma situacin que por una temperatura elevada. Las claras que se utilicen para la
elaboracin de merengues deben sacarse de la cmara con una o dos horas de antelacin y en el momento de
comenzar a batirlas puede aadirse una pizca de sal o unas gotas de zumo de limn, ambos ingredientes
favorecen la emulsin al licuar ligeramente las claras, por el contrario, un exceso en la cantidad aadida
provoca justamente el efecto adverso.
El hecho de montar las claras se denomina montado a punto de nieve y nunca hasta este momento se le
pondr considerar como merengue, sino como claras montadas.
Es absolutamente necesario usar claras muy limpias exentas de cualquier partcula de yema o grasa ya
que stas partculas impediran que las claras montasen. As mismo los recipientes a utilizar debern estar
tambin limpios y secos.
La cantidad de azcar a incorporar a las claras depender de las elaboraciones a realizar pero
podemos tener una idea aproximada de incorporar 20 gr. por cada clara.
El modo de incorporar el azcar depender del tipo de merengue que se realice (ya que puede ser
grano o en forma liquida (almbar)
De una u otra manera se agregar una vez que las claras estn montadas a punto de nieve duro.

Es recomendable utilizar claras de huevo tratadas para evitar posibles toxiinfecciones, sobre todo en los
merengues que se elaboran en crudo.

11.3. Tipos
Existen varios tipos de merengues en funcin de la receta y su forma de elaborarlos. Esta diferencia es la
que establece las posibilidades de utilizacin haciendo ms indicado cada uno de ellos para preparaciones
especficas. Dentro de los merengues que se elaboran vamos a referirnos a los ms usuales.
Tipos de merengue:
- Merengue crudo o Francs.

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Merengue bao Mara o Suizo.

Merengue cocido o Italiano.

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12. SEMIFROS

12.1. Introduccin:
Son elaboraciones de pastelera que por sus ingredientes y/o texturas gelificadas se deben consumir
fras pero no heladas. La importancia de la combinacin de las texturas y los sabores es la base para el xito de
una preparacin.

Tienen unos puntos comunes:

Se presentan en un estado slido o semislido con una textura esponjosa y firme que
permanece durante su periodo de conservacin.

Son de tratamiento y conservacin delicada en su mayor medida por la manipulacin de la

nata montada. Segn el tipo de elaboracin tendr un punto de batido ms bajo o ms alto.

Las estancias de manipulado de semifrios no deben estar a temperaturas superiores de entre

22 y 24 C. Se conservan en la cmara a temperaturas entre 2 y 4 C positivos. La degustacin
de las elaboraciones puede oscilar entre 4 y 8 C.

12.2. Ingredientes:

La nata es el ingrediente bsico en su elaboracin si bien existe la posibilidad de sustituir,
total o parcialmente por merengue, la nata que se incorpora. Podemos emplear otros productos como el
Mix (natas vegetales) con un sabor distinto y normalmente azucaradas, se utilizan en zonas ms
clidas. Su empleo requiere una temperatura de 3 a 5 C para batirla.
Es aconsejable que la nata para montar tenga entre un 33% y un 35% de materia grasa (m.g.)
Es recomendable no montar en exceso la nata (semimontada) as se logra homogenizar mejor la mezcla
con otros productos.
No es aconsejable incorporar ms de 100 gramos de azcar por litro de nata, aunque dependiendo de
elaboraciones y costumbres de cada cultura gastronmica se modificar a criterio de cada profesional.
El momento de incorporar el azcar debe ser cuando esta prcticamente montada en el punto deseado,
a ser posible utilizar azcar lustre (molido).

La gelatina es importante para las elaboraciones que se moldean en moldes que despus se
retiran en su presentacin. Estos deben ser de material inalterable ya que la gelatina reacciona con el
hierro.
Acta como estabilizante ya que permite que las espumas conserven su estructura y consistencia por
todo el tiempo que dura su periodo de consumo.
Las hojas de gelatina deben hidratarse, para luego escurrirlas y deshacerlas. Para deshacer las hojas
se emplea como base una pequea porcin de la parte mas liquida de la elaboracin (licor, pur de
fruta, mermelada, un poco de leche, etc).
Antes de incorporar las hojas de gelatina disueltas se deben colar. En ocasiones, cuando no se han
deshecho del todo, se encuentran restos en la elaboracin. Ocurre lo mismo cuando la disolucin de las
hojas es muy pequea y se aade a una base mayor y excesivamente fra. El impacto provoca una
gelificacin muy rpida, con los consiguientes grumos, difciles de deshacer.

El merengue es una de las elaboraciones que forman parte a menudo de un postre semifro.
De no tener claras pasteurizadas, utilizaremos merengue italiano que ofrece mayor seguridad
bacteriolgica.
La incorporacin del merengue en una formula suele situarse al final de la mezcla, ya emulsionados los
dems ingredientes. El motivo es que no pierda textura si se mezcla en un principio.

Pasta Bomba se denomina as a la masa abizcochada, resultante de la emulsin de yemas de
huevos y un determinado almbar. La yema se utiliza para la realizacin de la crema para los bavarois
y para las espumas (en algunos casos) para dar ms esponjosidad.

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El azcar es usado como edulcorante y puede ser sustituido por cualquier otra modalidad
como glucosa, miel y jarabes.

Las bases ms usuales son la diferente gama de bizcochos, con cacao, genovesas, joconde, con
frutos secos, etc.

Otros ingredientes son los que aportan caractersticas propias a la elaboracin y pueden ser:
chocolate, caf, frutas, hierbas aromticas, licores, concentrados, etc.

12.3. Tipos:

Dentro de este grupo de semifros encontramos:

- Espumas o Mousses
- Bavaresa o Bavaroise
- Carlotas o Charlottes

Esta clasificacin responde ms a la forma de elaborar cada una de ellas y a las proporciones que se
aplican. De ah que se aplique a veces el nombre general de Semifro
 Espumas o Mousses
Esta primera modalidad de semifros presenta sin duda alguna una aceptacin ms popular. Su textura, la
suavidad de su mezcla y la ligereza de su digestin hace que las espumas sean adecuadas para cualquier hora
del da.
La nata es el ingrediente principal y podr llevar o no gelatina.
Las espumas se pueden presentar como postre de forma individual en copas y tarrinas o en forma de tartas,
teniendo stas como base un bizcocho o pasta quebrada. Su variedad es grande.
 Bavaresa o Bavaroise
Son elaboraciones fras de pastelera de origen francs, a las que se da forma en moldes circulares en forma de
anilla. Se basan, generalmente, en una crema inglesa encolada (con gelatina), aromas (frutas, licores, caf,
chocolate, etc.) y nata.
Las Bavaresas presentan una consistencia ms slida caracterstica aportada por la crema inglesa y una mayor
aportacin de gelatina.
 Carlota o Charlotte
Son similares a las bavaresas, la nica diferencia es que el molde se forra o encamisa con bizcochos de soletilla
o similares. Pudiendo utilizar otro tipo de moldes, no solo los circulares.
12.4. Receta bsica de Mousse o Espumas en molde
Ingredientes:
- l. nata semimontada
- l. mix vegetal o bien merengue italiano (claras + azcar, punto de hebra)
- 8 unid. (16 gramos) Gelatina
- 100 gr. azcar
- 1 plancha de bizcocho.
- c/s coulis o esencia (darle sabor)
- Decoracin: c/s gelatina neutra (abrillantar), piezas de chocolate cobertura y fruta natural.
Modo de hacerlo:
- Montar la nata con los 100 gr. de azcar. Por separado montar el mix (da esponjosidad y consistencia a la
nata) no necesita azcar.
- Diluir la gelatina con una pequea cantidad de agua cerca de fuente de calor.
- Cortar dos planchas finas de bizcocho de la forma y del tamao del molde que vayamos a utilizar.
- Mezclar con cuidado la nata montada, el mix, la cola de gelatina y la esencia.

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- Colocar en molde plancha de bizcocho, rellenar con crema obtenida hasta la mitad. Colocar una segunda
plancha de bizcocho, terminar de rellenar con la crema, alisando la superficie por medio de una esptula
metlica, dejar solidificar en la cmara.

Observaciones:

Desmoldar en el momento de presentacin, abrillantar con gelatina neutra y decorar y presentar sobre
cartn con blonda.
Para espumas en copa reducimos a la mitad la gelatina.

13. MAZAPANES Y TURRONES

Son dos dulces tpicos espaoles en las que el elemento principal es la almendra y el azcar.

13.1. Mazapanes
Se entiende por mazapn la masa obtenida por amasado, con o sin coccin, de una mezcla de almendras crudas,
peladas y molidas, con azcares en sus distintas clases y derivados.
El mazapn se utiliza para hacer figuritas, como relleno de bombones y pasteles, como decoracin, marquesas,
pan de Cadiz, panellets, turrones, etc.
Tiene fama el mazapn de Soto.
Variedades: Mazapn de fcula (con fculas o harinas) y Marquesas (almidn y huevos).

13.2. Turrones
Se entiende por turrn la masa obtenida por coccin de miel y azucares, con o sin clara de huevo o albmina,
con incorporacin posterior y amasado de almendras tostadas, peladas o con piel. La miel podr ser sustituida
total o parcialmente por azucares en sus distintas clases y derivados.

13.2.1. Clasificacin:
-

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Turrn blando
Turrn duro
Turrones diversos
Turrones con fcula

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13.2.2. Elaboracin industrial:

PROCESO DE FABRICACIN DEL TURRN DE JIJONA

Una vez extrada de la mecnica la masa, se esparce en mesas especiales para
que se enfre.
Una vez enfriada la masa, se recoge y se introduce en los molinos de granito
para molerla y extraer una masa compacta que luego ser pasada por la
refinadora para obtener la finura deseada de la masa.
Boixet

Tras este proceso, se somete la masa a una segunda coccin en el Boixet,

durante un tiempo mnimo de 150 minutos para lograr la compacidad y coccin
adecuadas, para llegar a la ltima etapa de su elaboracin, es decir, el
arrematamiento del Turrn, efectuado ste por el Maestro Turronero.
Finalizado este proceso, an caliente, se extrae la mezcla del boixet y se
introduce en moldes, dejndolo en reposo durante 48 horas, con el fin de
conseguir una masa compacta que luego ser cortada mecnica o manualmente,
en pastillas, segn peso, procedindose a su envasado definitivo.

Envasado del
Turrn Jijona

PROCESO DE FABRICACIN DEL TURRN DE ALICANTE

Se tuesta la almendra. En la batidora se cuece a fuego vivo, durante un mnimo
de 45 minutos, una mezcla de azcares y miel hasta que sta adquiera el punto
adecuado, en cuyo momento se aade la almendra tostada y se voltea la masa
hasta lograr una distribucin lo ms homognea posible.
Boixet

La masa se deposita en moldes y se recubre de oblea.

Los moldes se llenan con diferentes pesos segn el formato de la tableta que se
desea (200, 300, 400 gr, etc.) y se deja enfriar hasta cierto punto, dependiendo
de si el corte es en fro o en caliente, para luego envasarla en los diferentes
formatos.
Tortas Alicante
En una ltima fase se encelofana el envase.

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14. MANIPULACIN DEL AZCAR

14.1. Generalidades de la materia prima:
Para que el azcar pueda ser utilizado de manera exitosa en esta forma de repostera debe cumplir unas
exigencias de calidad.
 Debe ser utilizada azcar blanquilla, esto es, con el ms alto porcentaje en sacarosa. Otras
modalidades de azcar con un mayor contenido en impurezas dificultarn el trabajo pudiendo
incluso, impedir la elaboracin.


El azcar estar en perfectas condiciones de conservacin evitando productos pasados de

fecha.

Vigilaremos el almacenamiento del azcar evitando cambios bruscos de temperatura y la

humedad.

El azcar se transforma por efecto del calor, por seguridad, durante el trabajo no podemos olvidar que nos
encontramos ante un producto que puede generar las peores quemaduras de la repostera. El azcar alcanza, en
el punto del almbar 100C y en el caramelo quemado hasta 190C. Por otra parte, la viscosidad del azcar a
estas temperaturas se agarra a la piel por lo que observaremos una atencin especial durante su manipulacin.

14.2. Elaboracin:
Existen dos medios para comprobar el punto que el almbar va alcanzando, para ser ms exactos y hasta cierta
temperatura podemos utilizar tres sistemas:
1.

Pesajarabes. Mide grados Baum y establece la densidad que tiene el almbar. Tiene un defecto y es
que no lo podemos emplear para medir temperaturas superiores a los 110-115C.

2.

Termmetro de azcar. Mide grados centgrados y presenta una facilidad de manejo que lo hace ms
prctico, llegando a permitir temperaturas de 200.

3.

Artesanal. Lo denominamos as porque se basa en la observacin y comprobacin del punto del

almbar sin necesidad de ningn calibrador y su punto de graduacin se determina por la observacin
de la textura del almbar entre los dedos, con la ayuda de una espumadera, etc.

Proceso:
En primer lugar clarificaremos el azcar disolvindolo con agua en un recipiente de cobre o acero
inoxidable (aconsejable cazo elctrico), sobre fuego suave, en una proporcin de 300 a 400 gr de agua por 1
kilogramo de azcar, removindolo de vez en cuando, para disolverlo, (despus no remover) con una esptula
de madera; al arrancar el hervor, se retira del fuego y se espuma bien, y se repite esta operacin, tantas veces
como sea necesario, hasta que quede libre de impurezas. Se mantiene a ebullicin a fuego vivo, y se limpian los
bordes del recipiente mediante un pincel mojado con agua para evitar la cristalizacin del azcar y asimismo, la
formacin de partculas de azcar quemado.
Se irn tomando, los distintos grados o puntos de concentracin de la manera que a continuacin
detallamos.
Si se utiliza el termmetro, sujetar ste por su parte superior a fin de poderlo apoyar en las paredes del
recipiente de modo que entre lo suficiente en el lquido hirviente. Para impedir que el termmetro est en
contacto con las paredes del recipiente, lo protegeremos mediante un enrejado de alambre. Otra precaucin
recomendable es poner el termmetro en una vasija con agua caliente cuando se saca del lquido hirviente, con
el fin de evitar su rotura por el cambio brusco de temperatura.

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14.3. Puntos del azcar.

Definicin de almbar:
Podemos denominar como almbar a una solucin de agua y azcar que ha alcanzado el punto de ebullicin
(101 C), obtenindose de esta forma un lquido ms o menos concentrado y completamente transparente.

Almbar flojo
Espejuelo
Hebra floja
Hebra fuerte
Bola floja
Bola fuerte
Caramelo flojo
Caramelo fuerte
Caramelo rubio
Azcar quemado

Grados
CENTIGRADOS
101
105-107
108-110
111-114
115-118
122-126
128-136
140-146
160
190

Grados
BAUM
22 a 25
28 a 30
32 a 36
38
40
/
/
/
/
/

14.4. Aplicaciones

Almbar:
Referirse a la definicin de almbar.
Aplicaciones: emborrachar bizcochos, salsas, refrescos y granizados de fruta.
Espejuelo:
Al tomar un poco de azcar hirviendo entre los dedos no forman hilillos.
Aplicaciones: flanes chinos, tocinos de cielo, emborrachado de bizcochos ms dulces, sorbetes, jarabes o
siropes.
Hebra floja:
Con ayuda de los dedos pulgar e ndice coger una porcin de almbar e ir despegndolos para obtener un hilillo
muy fino que se rompe con facilidad.
Aplicaciones: para escarchado de frutas, yema fina, bao blanco (glaseado).
Hebra fuerte:
Coger una porcin de almbar, con los dedos e ir despegando hasta obtener un hilillo que se mantiene y rompe
con dificultad.
Aplicaciones: merengues y yema pastelera.
Bola floja:
Disponer de un recipiente con agua fra o agua con hielo. Introducir una cucharilla en el almbar y pasar
rpidamente al agua fra. Intentar despegar el azcar de la cuchara y formar una bola que ser fcil de
aplastar.
Aplicaciones: azcar fondant y merengues.
Bola fuerte:
Igual que la anterior, la bola formada ser compacta, presentando mucha dificultad en aplastar.
Aplicaciones: mazapanes, turrones, etc.
Azcar blando:
Se toma una pequea cantidad que tras pasarla por agua fra, se estira con tendencia a rajarse y romper.
Aplicaciones: azcar soplado (adicionado de cremor trtaro).
Caramelo fuerte:
Su color es blanco y tambin tiende a rajarse.
Aplicaciones: piezas de decoracin, flores etc.

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Caramelo rubio:
En este punto a tomado suficiente color pasado por diferentes tonalidades, difciles de explicar sobre el papel.
Aplicaciones: flanes, pralin, guirlache, crocant, etc.
Es preferible sacar el caramelo con uno o dos puntos menos de color, puesto que aun fuera del fuego sigue
tomando color. Podemos cortar momentneamente la ebullicin disponiendo de un recipiente con agua fra
(como si de un bao Mara se tratase) donde colocaremos el recipiente del azcar.
Azcar quemado:
Nunca debe llegar a este punto para su utilizacin en pastelera a no se queramos confeccionar salsa Pars.
Para su obtencin dejaremos que tome color y agregaremos un poco de agua fra (fuera del fuego) volviendo a
colocar a fuego directo para que se disuelva.
Una vez confeccionada dejar enfriar y conservar en recipiente de cristal y tapado.
La salsa Pars se utiliza para dar color a las diferentes salsas y cremas, tanto de cocina como de pastelera.

15. MANIPULACIN DEL CHOCOLATE

15.1. Definicin de cobertura
Cobertura es el chocolate de mayor calidad que utilizan los profesionales para rellenar todo tipo de piezas de
pastelera. Contiene un mnimo del 31% de manteca de cacao, lo cual favorece el moldeado en capas ms finas
que otros chocolates.

Formula para el chocolate cobertura negra de calidad:

56-70% de cacao con un 31% de manteca de cacao.
29-43% de azcar molido muy fino
1% lecitina
Extracto de vainilla pura

15.2. Clases y composicin

Composicin bsica de las coberturas

Negra

De leche

Blanca

Pasta de cacao
Manteca de cacao
Azcar
Lecitina
Vainilla

Pasta de cacao
Manteca de cacao
Azcar
Lecitina
Vainilla
Leche en polvo

Manteca de cacao
Azcar
Lecitina
Vainilla
Leche en polvo

Lecitina - E-322 (aditivo)

Aunque su nmero de cdigo correspondera a un antioxidante, su principal funcin en los alimentos es como emulsionante.
Derivado de la soja, se usa en repostera, chocolates, galletas, pastelera, caramelos, grasas comestibles, cacao en polvo.
No tiene efectos txicos ni alrgicos, pero tampoco ayuda a adelgazar como mucha gente cree.
Destinados a mejorar la textura y cremosidad de algunos alimentos.

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15.3. Manipulacin de las coberturas

La temperatura del obrador no debe superar los 20C, tampoco debe haber vapor o humedad, pues estropea la
calidad de la cobertura.

Fundido:
-

Los utensilios deben estar perfectamente limpios y secos.

La cobertura nunca debe fundirse a fuego directo. Se har en bao Mara, atemperadora de
cobertura o microondas.
- El agua del bao Mara no sobrepasar la temperatura de 50C y no debe entrar
agua, ya que se engranilla y endurece.
- La atemperadora es el mejor sistema ya que dispone de termostato.
- Para fundir con el microondas se deber utilizar la posicin de descongelar y cada
30 segundos parar para remover la cobertura hasta que este fundida.
Trocear o rallar la cobertura, aunque la mayora de las coberturas se presentan en forma de gotas
para facilitar su posterior utilizacin.
No sobrepasar la temperatura de cada tipo de cobertura, ya que ocasiona una cristalizacin y
formacin de grnulos.

Atemperar:

Templado o atemperado de las coberturas:

Fundir totalmente el chocolate, (en este caso negro) al microondas (nivel de descongelacin), o al bao de
Mara, hasta los 45-50C.
Verter partes de chocolate fundido sobre el mrmol y trabajarlo con dos esptulas anchas, removiendo sin
prisas para evitar que entre aire y espese.
Cuando, al remover con la esptula, se observa que el chocolate se monta sobre el de abajo, significa que se
encuentra a la temperatura adecuada, es decir los 27-28C.
En este momento, tirar el chocolate del mrmol sobre el resto del chocolate que se haba reservado, y con el
termmetro comprobar que la temperatura de templado sea la correcta en este caso entre 30C y 32C.

Temperaturas orientativas
Tipo de cobertura Fundido Atemperado Enfriado
Cobertura negra
Cobertura lctea
Cobertura blanca

45-50C
42-45C
40-42C

27-28C
26-27C
25-26C

30-32C
29-30C
28-29C

Es importante ajustar la temperatura para no alterar la textura y el brillo de la cobertura.

Moldes:

Los moldes para realizar figuritas son de material plstico, las figuras estn partidas en dos de manera que
forman una figura.
En ocasiones los malos resultados de las piezas se deben al mal estado o manipulacin de stos:
- No se puede obtener un buen resultado si los moldes estn sucios o daados.
- Si se tocan con los dedos en el interior dejaran manchas en el producto final y dificultar el
desmoldado. Para lavarlos utilizaremos agua caliente y jabn, secndolos con papel que no deje restos.
- No deben tocarse ni rascarse con objetos puntiagudos ya que se daaran. En caso de tener chocolate
pegado optaremos por rascarlo con una esptula o lavarlos.
- La temperatura de los moldes ser como la del obrador, alrededor de 20C aproximadamente.
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Enfriamiento de las piezas realizadas:

Para los trabajos de molde, se recomienda una temperatura de enfriamiento del chocolate de entre 10-12C lo
ideal seria pasar las piezas a enfriar un lugar ms fro del obrador para que el enfriamiento sea paulatino,
tambin podemos utilizar una cmara refrigeradora donde halla circulacin de aire.

Decoraciones con piezas planas ensambladas:

Si se quiere elaborar una pieza de construccin como una casa seguiremos los siguientes pasos:
- Dibujar a escala las piezas en cartulina.
- Recortar las piezas, si hay varias iguales hay que numerarlas con la parte que corresponda.
- Atemperar el chocolate y extender en planchas sobre papel sulfurizado. Antes de su total endurecimiento
cortar las piezas con un cuter.
- Soldar las piezas con un cornet con cobertura.

16. APLICACIONES DE LAS FRUTAS

16.1. Zumos
Son los lquidos obtenidos de ciertas frutas y servidos frescos en jarras o vasos.
Los podemos dividir en dos grupos:
Ctricos:
Su uso es el ms comn, y son los obtenidos por el exprimido de frutas de este tipo, formando el grupo ms
importante de la produccin frutcola espaola. Nombrados por orden a su importancia son: de naranja, de
limn, de pomelo, de mandarina y excepcionalmente, de lima.
Elaboracin y conservacin:
Requieren exclusivamente exprimido, colado y refrescado, siendo el de mejor calidad el recin exprimido. Se
conserva en botellas de cristal con cierre hermtico, dentro del frigorfico por espacio de 3 o 4 das, y si se
congela, ms tiempo. En el caso del limn la duracin ser menor. La adicin de azcar prolongar su
conservacin.
Otros:
Son las diversas clases de frutas que generalmente requieren el uso de pasapurs, trituradoras o licuadoras,
para ser elaborados. Los ms empleados son manzanas, peras y uvas.
Elaboracin y conservacin:
Comprende el pasado por tamiz sobre recipiente de cristal en el que habr zumo de limn que actuar como
antioxidante. Se conservan igual que los ctricos. El uso de la trituradora requiere frutas despepitadas y peladas
para evitar el sabor que aportan esos elementos.

16.2. Macedonias
Reciben este nombre las elaboraciones de frutas, en un porcentaje mayor crudas, despojadas de piel, semillas, y
troceadas. Se incluyen en algunos casos las hervidas o en conserva, siempre servidas fras, entremezcladas con
parte de zumo de limn, en ensaladera sobre hielo pil
Aplicaciones:
Como postre por s misma, en combinacin con helados, chantilly en postres compuestos de nombre propio. Es
muy indicado este postre en pocas de calor en combinacin con helados en grandes banquetes, como postre de
frutas en banquetes, a la carta, mens de diario, etc.

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Ingredientes bsicos:
Las cuatro frutas importantes que caracterizan una macedonia son: pltano, pera, manzana, y melocotn en
almbar. Como frutas de complemento: uva, fresn, pia en almbar o al natural, guindas al natural o en
almbar y meln. Como lquidos, siempre zumo de limn, casi siempre zumo de naranja, y en ocasiones el
almbar de melocotn. Los elementos de sabor estn constituidos por azcar y licor aromtico, stos elegidos al
gusto del comensal siendo los ms apropiados el Cointreau y Kirsch.
Elaboracin y conservacin:
Este postre debe ser elaborado en el momento de servirse. Exprimir el zumo de limn en un bol de cristal,
pelado y corte de frutas en rectngulos o paisana gruesa, aadido de zumo de naranja y azcar, terminar
aadiendo el licor a la hora de servir, as como el pltano pelado y en rodajas, colocar en boles individuales y
decorar con fresn u otras frutas (kiwi, naranja.)

16.3. Ensaladas de frutas

Las Ensaladas de Frutas son similares pero deben ser servidas al natural simplemente con zumo de limn.
Conservacin:
Los peligros a los que est expuesto son la oxidacin, el magullamiento y la fermentacin, siendo necesario
por esto el zumo de limn, los movimientos justos y el mantenimiento en cmara frigorfica.
16.4. Compota
Frutas hervidas, que se cuecen con agua o vino (blanco o tinto) o una mezcla de ambos, acompaado de azcar,
especias y aromas (cscara de ctricos, vainilla, canela.) Las frutas ms adecuadas son: manzanas Reineta,
peras de agua, melocotn, ciruelas Claudia, calabazas o bien frutos secos dulces. Se utilizan las frutas siempre
peladas, enteras, medias o en cuartos. Un ejemplo de compota seran las peras al vino tinto.
16.5. Confitura
Frutas enteras o troceadas cocidas en almbar, y conservadas en botes esterilizados durante largo tiempo. Este
almbar sobre todo en industria, llevan colas de pescado, endurecedores, emulsionantes, colorantes, etc. con el
fin de mejorar su aspecto.
Aplicaciones:
Como postre, motivos decorativos, componentes de postres.
16.6. Mermelada
Son frutas cocidas con azcar. Puede ir tamizado antes o despus de cocida, depender de las frutas en
cuestin. Tambin puede ocurrir que la mermelada slo lleve el zumo de las frutas. Casi todas ellas llevan algo
de zumo de limn y alguna cscara de naranja que sirve de aromatizante.
Aplicaciones:
Para desayunos, abrillantado de postres, como componente de postres, para rellenar, en salsas, etc.
16.7. Coulis
La palabra coulis se utiliza como sinnimo de salsa, la cual acompaa elaboraciones de pastelera. Puede
prepararse en crudo o cocido. La primera modalidad consiste en aadir azcar o almbar a un pur de fruta.
Normalmente esto se suele realizar con aquellas frutas que no presentan problemas de oxidacin (kiwi, fresas).
Esta tcnica mantiene mucho mejor el sabor original de la fruta, aunque su conservacin es mucho mas corta.
En caso contrario, se procede a cocer la fruta o el zumo con el azcar y se cuela. Las frutas que se
suelen cocer son las frambuesas, moras, grosellas, etc.
En caso de no disponer de fruta fresca se podr sustituir por mermelada, en este caso disminuir o eliminar la
cantidad de azcar.

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16.8. Escarchadas o confitadas

Frutas cocidas en almbar varias veces (cocer, escurrir, dejar enfriar y repetir la operacin varias veces). Las
frutas adecuadas son peras, naranjas, ciruelas, etc.
Aplicaciones:
Picadas para Plum-Cake, pudding, como elementos de decoracin, etc.
16.9. Glaseadas
Se trata de frutas cocidas o crudas, peladas y secas. Se les adiciona por la superficie una capa fina de caramelo
blanco. Se utilizan como motivos decorativos, etc.
16.10. Asadas
Son frutas confeccionadas al horno con o sin humedad (agua o vino blanco con azcar). Las frutas ms
apropiadas son la manzana, el membrillo, el melocotn, stas son asadas con humedad, en algunos casos las
frutas irn descorazonadas y si tienen la piel fuerte se les puede practicar unas incisiones para evitar que
estallen por accin del calor.

16.11. Fritas
Son frutas peladas, cortadas en trozos o rodajas, maceradas o no, y pasadas por pasta orly o rebozadas y fritas
a gran fritura. Las frutas ms adecuadas son la manzana, el pltano, pia, etc. Un ejemplo son los buuelos de
manzana.
16.12. Frutas salteadas
Son las cocidas con mantequilla, siendo las ms apropiadas para ello: la manzana, la pera, el pltano. Se
elaboran derritiendo mantequilla en una sartn y dorando las frutas cortadas en rodajas, aadiendo despus el
azcar.
Aplicaciones:
Como acompaamiento o guarnicin de postres calientes, como postre (bananas flambs).

17. TCNICAS DE DECORACIN

17.1. Manga pastelera

Antes de su utilizacin pasaremos a conocer este utensilio:

Consta de dos partes:
1- La manga propiamente dicha.
2- La boquilla (diferentes tipos, anchos y formas).

MANGA: Recibe este nombre aquel utensilio, generalmente de tela o plstico duro de forma cnica, ancha en su
parte superior y estrecha o nula en su parte inferior (en este ltimo caso para cortar segn el tipo de boquilla a
utilizar).
BOQUILLA: Recibe este nombre aquel utensilio de forma cnica de plstico, latn o acero inoxidable de
diferentes grosores y formas que se acopla en la parte inferior de la manga pastelera.
Una vez conocidas estas dos partes veamos su utilizacin: dentro de nuestra profesin se utiliza prcticamente
en todos los departamentos de cocina e incluso en cafetera variando eso si el gnero del interior.

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En cualquier caso el procedimiento de relleno es el mismo que se cita a continuacin:

1- Colocar la boquilla dentro de la manga, presionando bien en su extremo inferior para que quede
sujeta a la manga.
2- Doblar el extremo superior interno de la manga sobre si misma hasta la mitad aproximadamente
(para no manchar la manga).
3- Meter algo de lona (manga) dentro de la boquilla para taponarla y evitar que se salga el gnero
que utilizaremos para decorar o rellenar.
4- Sujetar la manga con la mano izquierda y abrir para rellenar.
5- Desdoblar hasta su posicin normal.
6- Plegar en forma de acorden.
7 - Dar dos vueltas al pliegue, cogiendo posteriormente con la palma de la mano el embudo formado.
8- Proceder a decorar de la forma deseada.
En cuanto a los gneros que podemos introducir dentro de la manga pueden ser innumerables:
- mantequillas, cremas espesas, batidos de bizcocho, merengues, natas, trufas, pastas, etc.

PRECAUCIONES
- Pensar la utilizacin que vamos a dar, antes de la eleccin de la boquilla.
- Procurar fijar bien la boquilla en su alojamiento.
- Seguir los pasos de rellenado.
- No manchar ni la manga ni las manos con el gnero a utilizar.
Una vez terminada la operacin de decorar o rellenar ser imprescindible SIEMPRE, lavar con jabn (a ser
posible neutro) tanto la manga como la boquilla para eliminar grmenes; y de vez en cuando desinfectarlas con
leja.
Una vez bien lavada colgar la manga para su secado y colocar la boquilla en el sitio destinado a tal efecto para
su posterior utilizacin.
(Existen en el mercado mangas pasteleras desechables, que solo sirven para una sola aplicacin. Son estas las
ms adecuadas, porque no hay peligro de grmenes, pero resultan todava caras).

17.2. Cornet
Cucurucho de papel parafinado, alimentario o plata confeccionado por el propio operario, partiendo de un
tringulo.
Esquema:

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Pasos para la formacin de un cornet:

1.- Papel parafinado o alimentario o plata, etc.
2.- Cortar por medio de una puntilla o tijeras.
3.- Dos tringulos, posibles cornets.
4.- Tringulo preparado para girar.
5.- Girar por medio de las manos (practicar) hasta convertirlo en cucurucho (rellenar 2/3 partes
aproximadamente con el gnero y cerrar)
6.- Cornet realizado.
7.- Cortar con tijeras la punta estrecha, obteniendo la abertura adecuada para realizar la decoracin.
En principio todo tipo de gneros pueden ser utilizados para la decoracin con cornet (no olvidemos que ahora
hablamos solamente de decoracin y no de relleno).
Algunos se emplean muy a menudo: chocolate cobertura, glasa, crema de mantequilla, etc.
Otros se emplean relativamente y segn el plato a decorar, Mantequilla, margarina, nata, gelatina, etc.
Es el operario el que deber utilizar uno u otro segn el efecto que quiera dar a las decoraciones de sus platos.
Precauciones:
- Procurar que el cornet quede bien cerrado (la abertura se la tenemos que dar nosotros y no que ya vaya
dada)
- No llenar demasiado el cornet (para poder cerrar).
- No apretar con fuerza el cornet (para que no explote)
- Tener pensado y dibujado en la mente lo que se quiere hacer y lo ms importante NO PONERSE
NERVIOSO/A
Si se utiliza el chocolate cobertura hay que tener especial precaucin en que a este, no le entre ni una sola
partcula de agua, incluso el vapor del agua al bao Mara, puesto que se formara una masa y no podramos
utilizarlo para decorar.
Para que la cobertura tenga ms fluidez podemos incorporarle manteca de cacao o en ltimo extremo si no se
dispone de ella, un poco de aceite.
Los restos de chocolate (en este caso) que queden en el cornet son recuperables, es decir, no tirar el cornet una
vez terminada la operacin de decorar, sino guardar en recipiente apropiado los cornets para posteriormente
recuperar el chocolate sobrante.

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17.3. Figuras decorativas para el cornet

Notas musicales

Decoracin de tartas

Sacher

Massini

Peinetas

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18. TERMINOLOGA
18.1. Vocabulario tcnico
ABLANDAR.(la mantequilla). Es sinnimo de ponerla a punto de pomada. Para conseguirlo, se trabaja con las
manos hasta que pierde dureza, se deshacen los grumos y la textura se vuelve homognea y blanda.
ABRILLANTAR. Dar brillo a diferentes elaboraciones por medio de mermeladas, gelatinas, mantequilla, etc,
con la finalidad de mejorar su presentacin. Los postres, tartas y ciertos dulces se pueden abrillantar con
gelatinas y preparados de frutas. Las piezas de bollera generalmente se abrillantan con huevo batido, almbar
o mantequilla. Los preparados como los semifros con brillo o gelatinas aromatizadas.
ACARAMELAR O CARAMELIZAR. Consiste en baar un preparado con caramelo o cubrir el fondo de un
recipiente con ste.
ALMBAR. Azcar disuelto en agua y cocido hasta que llega a adquirir cierta consistencia. La consistencia
depender de la cantidad de agua con que se mezcla el azcar o del tiempo de coccin y, por lo tanto, de la
reduccin de la misma. Pueden aromatizarse con licores, vainilla, piel de limn, canela, etc.
AMASAR. Mezclar con una amasadora o con las manos harina y un elemento en el que predomina el agua (sea
agua, huevos, mantequilla...) hasta conseguir una masa homognea y fina en la que quedan bien mezclados
todos los ingredientes.
AROMATIZAR. Perfumar mediante especias, hierbas, etc. preparados de pastelera.
ARROPAR. Tapar con un pao un preparado que lleve levadura para facilitar su estufado o fermentado y no
forme costra.
AUMENTAR. Accin de esponjar debido al batido enrgico, que incorpora aire en determinados productos
(huevo en los bizcochos). Se denomina tambin aumentar al incremento que experimenta una masa al
incorporar aire gracias a la accin de la levadura.
BAAR. Cubrir la superficie de un pastel o elaboracin con una materia liquida o suficientemente espesa para
que permanezca. Por ejemplo, con cobertura, etc.
BATIDO. Nombre que reciben los componentes de un flan, bizcocho u otros cuando estn preparados para
verterlos en los moldes o planchas.
BATIR. Sacudir enrgicamente con una varilla o batidora mecnica un producto hasta que se esponje, mezcle o
emulsione adquiriendo la textura y consistencia deseadas.
BATIR A PUNTO DE NIEVE. Sacudir enrgicamente las claras de huevos hasta que queden totalmente duras y
consistentes formando picos, de manera que al dar la vuelta al recipiente stas no se desprendan. Para hacer
esta labor con xito es preciso que el recipiente est limpio y que no se haya mezclado parte de la yema con las
claras.
BLANQUEAR. Se conoce como blanquear el hecho de batir las yemas de huevo con azcar hasta que
cambian de color y se vuelven blanquecinas. Tambin al batido de mantequilla con azcar.
BOLEAR. Sinnimo de heir, que significa trabajar una masa dndole forma redondeada para que vaya
perdiendo el aire producido por la fermentacin, a la vez que se va uniendo cada vez ms la masa.
BOQUILLA
Instrumentos cnicos de diferentes materiales que se adaptan a la manga pastelera. Se utilizan para decorar o
rellenar tartas o pasteles, pueden ser redondas, rizadas, planas, etc. y de diferentes tamaos.
CASTIGAR. Es la accin que se lleva a cabo cuando se quiere evitar que el azcar se panice, simplemente
aadir un cido o glucosa a un jarabe permite trabajar el azcar sin riesgos.

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CLARIFICAR. Quitar con una espumadera las impurezas que desprende el azcar cuando est cociendo, con lo
cual se evita que se panice o empanice y quede transparente.
COBERTURA. Chocolate con abundante cantidad de manteca de cacao. Se utiliza para elaborar o cubrir
determinadas elaboraciones. La manteca de cacao da mayor fluidez y facilita el trabajo de la cobertura.
COCER EN BLANCO. Breve coccin al horno que se da a la pasta brisa cuando se dispone en el molde. Se
acostumbra rellenar el interior de legumbres secas para evitar que se deforme.
CORDN. Decoracin que se hace encima o alrededor de un manjar por medio de mermeladas, chocolate o
cremas finas.
CORNET. Cucurucho de papel, a modo de pequea manga para decorar tartas.
CORTAR. Se dice de una salsa o crema cuando se separan sus ingredientes. Por ejemplo la crema inglesa.
CORREA. Elasticidad que adquiere una masa cuando se la trabaja prolongadamente.
DECORAR. Adornar un preparado para que tenga mejor presentacin.
DESCORAZONAR. Quitar el corazn (semillas) de algunas frutas (manzana, pera, etc.) por medio de una
herramienta especial llamado descorazonador.
DESMOLDAR. Sacar un preparado del molde utilizado para darle forma, ya sea por presin o ponindolo en
un bao mara.
EMPANIZAR. Se dice del almbar o jarabe que por su defectuosa elaboracin se convierte en granillo.
EMBORRACHAR. Empapar un postre en un jarabe o almbar, licor o vino.
ENCINTAR. Montar la nata sobre fuente de fro.
ENFONDAR
1. Cubrir un molde con una masa (pasta quebrada en tarta de manzana).
2. Cubrir una preparacin con fondant caliente total o parcialmente.
ENGRANILLAR. Tapar los bordes de una tarta con granillo de almendra, crocanti, fideo de chocolate, coco
rallado, etc.
ENGRASAR. Cubrir con mantequilla fundida o grasa un recipiente para evitar que se peguen los productos
durante su coccin.
ENHARINAR. Cubrir la mesa, rodillo, molde u otro con harina en forma de lluvia.
ESCARCHAR. Consiste en sumergir frutas en un almbar a punto de hebra floja, al cabo de un tiempo sacar y
escurrir y una vez se enfran quedan cubiertas con una fina capa de azcar.
ESCUDILLAR. Formar piezas por medio de manga y boquilla sobre una lata de horno.
ESPOLVOREAR. Cubrir la superficie de una preparacin con cacao en polvo, azcar glas u otro elemento.
ESTIRAR.
1.
2.

Trabajar una masa con el rodillo o la laminadora para adelgazarla.

Conseguir un mayor rendimiento del normal en un gnero al racionarlo.

ESTUFAR. Colocar la masa o porcin de masa que contenga levadura, para que por accin del calor fermente,
antes de su cocinado u horneado.

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FERMENTACIN. Transformacin en alcohol y gas carbnico de los azcares existentes en la harina debido a
al accin de unos microorganismos denominados genricamente fermentos. Con esta fermentacin se
consigue airear las masas, aumentando su volumen y esponjosidad.
GARRAPIAR. Accin de recubrir los frutos secos de una capa de azcar caramelizado y grumoso.
GLASA REAL. Mezcla a base de clara de huevo, gotas de limn y azcar glas. Se obtiene con esto una pasta
muy blanca y consistente, pero suficientemente fluida como para manipularla con cornet. Se utiliza para
decorar.
GLASEAR
1. Dorar una preparacin en horno fuerte (salamandra) con ayuda de azcar glas.
2. Accin de espolvorear con azcar lustre por medio de glasera, una preparacin.
3. Pasar una pasta por una preparacin de agua y azcar glas (berlinas).
GLASERA. Recipiente de acero inox. donde se coloca el azcar glas o lustre para espolvorear.
HORNEAR. Cocinar una preparacin en el horno.
JALEA. Extracto gelatinoso y espeso extrado de las frutas mediante la coccin de Estas en agua adicionada de
azcar. En ocasiones, se les aade unas gotas de limn para evitar la oxidacin.
JARABE. Sinnimo de almbar.
LAMINAR. Operacin de adelgazar o estirar una masa por medio de rodillo o mquina laminadora.
LEVADURA. Microorganismos que hacen fermentar la masa de pastelera o panadera con la que se mezclan.
Las hay de diferentes tipos, en polvo, prensada o qumica.
LIGAR. Accin de espesar un lquido con huevos, fcula, etc.
LUSTRAR. (Sinnimo de glasear). Espolvorear con azcar glas o lustre un preparado de pastelera.
MACERAR. Poner frutas peladas o frutas pasas cortadas en compaa de azcar, vinos, licores, etc., para que
tomen el sabor de stos.
MANGA. Recibe este nombre aquel utensilio, generalmente de tela o plstico de forma cnica, ancha en su
parte superior y estrecha o nula en su parte inferior (en este ltimo caso para cortar segn el tipo de boquilla a
utilizar).
MASA. Se conoce como masa la del pan u otras que llevan levadura.
MERENGUE. Claras de huevo batidas a puno de nieve, adicionadas de azcar o almbar.
MONTAR. Sinnimo de batir.
PELAR (A VIVO). Pelar por medio de una puntilla quitando en el caso de la naranja o el limn las dos pieles
de una vez.
PLASTN. Porcin de masa con grasa para realizar hojaldre o croissant.
RACIONAR. Dividir un gnero en porciones o fracciones para su distribucin.
RALLAR. Desmenuzar un gnero finamente por medio de la ralladora mecnica o manual.
REBAJAR. Aadir un liquido a un preparado para hacerlo ms lquido o restarle sabor.
REVENIR. Accin de absorber la humedad ambiental un producto que en principio debera ser seco.

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TAMIZAR. Pasar por el tamiz o cedazo un producto en polvo para separar los grumos o impurezas mezclados
con el mismo.
TAPIZAR. Untar un molde con mantequilla y espolvorearlo con harina para facilitar el desmoldado posterior.
TRABAJAR. Remover o amasar una masa o gnero hasta conseguir su homogeneidad.

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