AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO

DNUESTRA DIVERCIDAD

UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA DE LA SELVA
DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA
E INGENIERA DE LOS ALIMENTOS

TRABAJO ENCARGADO

OBTENCIN DE HIDROCOLOIDES Y
SU IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

CURSO

: BIOQUMICA GENERAL

PROFESOR

: Blgo. GIRALDO HUAYTA, Julio C.

INTEGRANTES:
-

CABRERA CARBAJAL, Gaby

ENCISO LOPEZ, Deyner
EUGENIO CONDEZO, Damaris
PREZ MARCHN, Lidia L.
POMA MORY, Rolin

CICLO: 2013-II

Tingo Mara-2013

I. NDICE
I.
II.
III.

IV.

V.
VI.
VII.

NDICE
INTRODUCCIN..
REVISIN LITERARIA
- EL HIDROCOLOIDE
- CLASIFICACIN DE HIDROCOLOIDES
- ESTRUCTURAS Y CARACTERSTICAS QUMICAS
- FUNCIONALIDAD
OBTENCIN DE HIDROCOLOIDES
- GOMAS EXTRADAS DE PLANTAS MARINAS.
- GOMAS EXTRADAS DE PLANTAS TERRESTRES (SEMILLAS).
- GOMAS EXTRADAS COMO EXUDADOS.
- GOMAS EXTRADAS POR PROCESOS MICROBIOLGICOS.
- GOMAS EXTRADAS POR MODIFICACIN QUMICA.
APLICACIN DE HIDROCOLOIDES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
CONCLUSIN..
BIBLIOGRAFA...

II. INTRODUCCIN
Los hidrocoloides o gomas son polisacridos (macromolculas) de
origen natural o modificado. Presentan un alto peso molecular. Tienen afinidad
por el agua donde se disuelven en mayor o menor medida modificando su
reologa, aumentando la viscosidad del lquido y en ocasiones, llega a
gelificarlo. Actan como espesantes, estabilizantes, gelificantes en sistemas
alimenticios.
La palabra goma deriva del trmino egipcio quemi (exudacin
pegajosa de la planta Acanthus). En los aos 800 a 600 a.c, se utilizaron las
gomas de algas marinas como componentes de varias preparaciones de

alimentos hindes. Despus de la II Guerra Mundial varios cientficos como

Smith, Whistler y otros, se unieron para adoptar una terminologa diferente.
Actualmente las gomas se han dividido en dos tipos, solubles e insolubles en
agua. Las solubles, las cuales nos interesan, son todava gomas pero
gradualmente han sido reemplazadas por una designacin ms cientfica como
coloides hidroflicos o preferiblemente hidrocoloides, mientras que las
insolubles son conocidas generalmente como resinas.
Los hidrocoloides pueden ser definidos en trminos prcticos como
molculas de alto peso molecular con caractersticas hidroflicas o hidrofbicas
que, usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir
geles al combinarse con el solvente apropiado. Estos polmeros tambin se
utilizan para efectos secundarios donde est la estabilizacin de emulsiones y
suspensiones, control de la cristalizacin, inhibicin de la sinresis, entre otros.
El siguiente trabajo tiene como objetivo, mostrar las investigaciones sobre
hidrocoloides y su aplicacin en la industria de alimentos.
OBJETIVOS:
Conocer la fuente de obtencin de hidrocoloides.
Conocerlas aplicaciones de los hidrocoloides en la industria
alimentaria.
III.

REVISIN LITERARIA

Las gomas o hidrocoloides que se utilizan en la industria alimentaria son en su

mayora (con la notable excepcin de gelatina) polisacridos que tienen la
capacidad de modificar y controlar las propiedades fisicoqumicas y funcionales
de los alimentos. Esta capacidad se debe primordialmente a la influencia que
estos polmeros tienen sobre las caractersticas reolgicas y coloidales de los
alimentos que los contienen, ya sea en forma nativa (en tejidos vegetales o
animales) o adicionados en la formulacin. En ambos casos ejercen control
directamente sobre la fase acuosa y afectan a la estabilidad de los diversos
componentes presentes en solucin o dispersin, a los cuales ligan, complejan,
emulsifican, floculan o suspenden.
El espectro de utilizacin de las gomas en la industria alimentaria es muy
amplio; se incluyen comnmente a la formulacin de helados, productos de

confitera, jugos de frutas, cerveza, vino, mayonesa, quesos, mermeladas,

aderezos, embutidos, productos diticos, etc. En cada caso, las gomas
desempean un papel caracterstico, sobre las propiedades funcionales del
producto.
La industria de los hidrocoloides se avoca a la explotacin y aprovechamiento
de los recursos naturales de origen marino y terrestre, que incluyen algas,
microorganismos, desechos industriales (por ejemplo: la cascara y esqueleto
de crustceos para extraer quitina), semillas y exudados de plantas. Para la
obtencin de gomas y polisacridos de alto valor agregado, la industria se
apoya en tecnologas muy diversas; estas incluyen desde operaciones
intermedias, como el mari cultivo de algas, productores de ficocoloides (por
ejemplo agar, carragenanos o alginatos), hasta la tecnologa de punta como en
la fermentacin liquida de xantomonascampestris, para recuperacin de goma
de xantana. Los hidrocoloides pueden ser definidos en trminos prcticos como
molculas de alto peso molecular, con caractersticas hidroflicas o hidrofbicas
que, usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir
geles al combinarse con el solvente apropiado.

Este estudio ha nacido

precisamente de la inquietud por estudiar el posible aprovechamiento de

recursos naturales renovables ampliamente disponibles en el pas bajo un
enfoque sustentable, para obtencin industrial de gomas alimentarias de alto
valor agregado, que servirn de sustituto a aquellas de importacin.
III.1 HIDROCOLOIDES
Conocido tambin como gomas, son grupo de aditivos multifuncionales, a los
que generalmente se les identifica con la letra E y un nmero de tres cifras (Exxx). A dems se dice que forma parte del cuarto estado de la materia. Las
gomas o hidrocoloides son polisacridos de origen natural o modificado que
ejercen propiedades funcionales en sistemas alimenticios bajo condiciones
especiales. Algunas de sus funciones son espesar, suspender, combinar,
estabilizar y gelificar; y que son un grupo de aditivos multifuncionales que
fundamentalmente sirven para regular el agua presente en los alimentos, ya
que son polmeros cuya capacidad es la de absorber grandes cantidades de
agua.
Propiedades de los hidrocoloides:

1. Agente encapsulante. Protegen al producto de las condiciones del

medio ambiente, como pueden ser la humedad o bien el oxgeno,
permitiendo que el producto pueda recibir algn tipo de tratamiento trmico,
sin alterar sus caractersticas.
2. Agente de suspensin. Al incrementar la viscosidad del medio, pueden
mantener durante un tiempo ms prolongado, las partculas suspendidas,
evitando que estas caigan o se precipiten al fondo. Esto es particularmente
til en bebidas de chocolate.
3. Agente emulsificante. Los hidrocoloides actan de dos maneras en
particular, ya sea destruyendo la tensin superficial de las gotas de aceite
en agua, o bien modificando la fase continua.
4. Agente gelificante. Numerosos hidrocoloides actan formando geles al
atrapar el agua disponible en un sistema, formando redes tridimensionales,
que al interactuar entre s, forman un complejo que mantiene atrapada toda
el agua en el sistema.
5. Agente precipitante. Algunos hidrocoloides pueden funcionar como
agentes precipitantes, que al ser primero adicionados en forma soluble, se
disuelven en el medio.
6. Agente inhibidor de sinresis. Algunos geles, por sus propias
caractersticas y por las caractersticas del hidrocoloide empleado, tienden
a presentar sinresis (separacin espontnea de lquido en un gel).

III.2 CLASIFICACIN DE LOS HIDROCOLOIDES:

Los hidrocoloides presentan dos tipos de clasificaciones, segn su funcin
(reversible e irreversible) y de acuerdo a su origen.
a. Segn su Funcin, lo clasificamos en dos tipos:

Reversibles
Pueden volver a su estado
inicial.
COMPOSICIN:
Son
polisacridos derivado de la
galactosa y del brax
(boratos)

Irreversibles
No pueden volver al estado inicial.
COMPOSICIN: Son sales de cido
algnico (Na, K y NH4). Son los nicos
que al endurecerse tienen propiedad
elstica.

b. Segn su Origen, lo clasificamos en tres tipos:

Clasificacin

Hidrocoloides
Naturales

Compuesto
Origen Vegetal: Exudados (goma arbica, Kraya,
tragacanto, ghatti); Plantas o Frutas (almidn, pectina);
Semillas (guar, algarrobo. tara); Tubrculos (Konjac);
Algas (agar, carrageninas, alginatos).
Origen Animal: Grenetina, Casena, Protena de sueros,
Quitosano, Albmina.
Origen Microbiano: Xantano, Curdlan, Dextrano

Hidrocoloides
Semisintticos
Hidrocoloides
Sintticos

Gomas de Modificacin Qumica: Derivados de celulosa

(CMC, metilcelulosa); Almidones Modificados; Alginato de
Propilenglicol; Pectina de bajo Metoxilo.
Polmeros Vinlicos: Polivinilalcohol (PVA);
Polivinilpirolidina (PVP)
Polmeros de xido de etileno: Polyox

III.3 ESTRUCTURAS Y CARACTERSTICAS QUMICAS

Los hidrocoloides clasificados como aditivos, son cadenas ms o menos largas
de diferentes azcares y sus derivados. Estas cadenas pueden ser lineales o
ramificadas. Segn las caractersticas de las cadenas, su longitud, sus
ramificaciones, la forma en que se agrupan las ramificaciones y si tienen
cargas elctricas o no, los hidrocoloides pueden ser solubles en fro o pueden
necesitar un tratamiento trmico previo para poder solubilizarse y ejercer su
funcin.
Hidrocoloides solubles en fro
No necesitan tratamiento trmico para dar viscosidad o gelificar en caso de
Alginatos, Goma Guar, Goma Arbiga, Goma Xantana, Konjac.

Hidrocoloides solubles en caliente

Necesitan tratamiento trmico para dar viscosidad o gelificar.

Normalmente el efecto se aprecia ms, cuando se enfra la solucin.
Agar, Carragenato, Goma, Garrofn, Pectinas.
AGAR AGAR

III.4 FUNCIONALIDAD
Funciones
Los hidrocoloides estn destinados a cumplir diversas funciones, como agentes
espesantes y gelificantes, modificadores de cristalizacin del hielo, agentes de
suspensin y de estabilizacin de las emulsiones, de espumas, etc.
Solubilidad
Para que el hidrocoloide pueda realizar su funcin, tiene que hidratarse y
solubilizarse correctamente. Algunos hidrocoloides son solubles en fro y
tienden a formar grumos en la dispersin de agua, debido a su gran avidez por
ella. Para evitar los grumos y lograr solubilizar correctamente se puede optar
por:

Dispersarlos en otros productos en polvo (azcar, dextrosa) y aadirlos

lentamente al agua, mientras se dispersa con un agitador rpido (tipo
trmix).

Dispersarlos previamente en aceite o en un jarabe muy concentrado, y

luego aadirlo al agua como en el caso anterior. Otros hidrocoloides
requieren una fase de calentamiento para poder solubilizarse. En este
caso no suelen presentar problemas o grumos al dispersarlos en el agua
fra que posteriormente se debe calentar.

Viscosidad
Una vez solubilizados, los hidrocoloides, suelen aumentar la viscosidad del
medio, ya sea directamente en el caso de los hidrocoloides solubles en fro o
tras el calentamiento y enfriamiento. La mayor parte de hidrocoloides, una vez
solubilizados, la viscosidad que dan al medio es inversamente proporcional a la
temperatura. As, mientras ms se calienta una solucin, menor viscosidad
tiene y, mientras ms fra est, mayor es sta. Algunas celulosas modificadas
qumicamente (E-461 y E-464) actan al revs, dando ms viscosidad cuanto
ms caliente est el medio.

Gelificacin
Algunos de estos hidrocoloides tienen la caracterstica de formar geles. Un gel
es una estructura tridimensional, que atrapa el agua y la retiene, manteniendo
la forma del molde, donde se ha producido la gelificacin. Muchos de los
hidrocoloides gelificantes forman gel al enfriar, ya que al disminuir la
temperatura sus macromolculas pueden asociarse entre s y formar la red
tridimensional que retendr el agua y mantendr la forma. Al volver a calentar
el gel, ste funde y se convierte de nuevo en un lquido. Es el comportamiento
clsico de la gelatina. Hidrocoloides que se comportan de este modo son el
agar y el Carragenato. Como ya se ha explicado, algunas celulosas
modificadas actan de forma inversa, gelificando al calentar. Es el caso de la
metilcelulosa.

Gelificacin por otras causas: Algunos hidrocoloides necesitan condiciones

especiales del medio para poder gelificar.
Es el caso, por ejemplo del alginato o de la pectina LM, que necesitan iones
calcio para poder formar el gel o de la pectina HM que necesita acidez y muy
alta concentracin de azcares.
IV.- OBTENCIN DE HIDROCOLOIDES
Las gomas alimenticias son obtenidas a partir de una variedad de fuentes:
exudados y semillas de plantas terrestres, algas, productos de la biosntesis de
microorganismos, y la modificacin qumica de polisacridos naturales.
1.- Gomas extradas de plantas marinas
1.1 Alginatos
Son descritos como compuestos que incluyen una variedad de productos
constituidos por los cidos D-manurnico y L-gulurnico; y que son
extrados de algas marrones conocidas como Phaeophyceae, siendo las
ms importantes para la produccin comercial de los alginatos incluye
Macrocystispyrifera,

Laminaria

hyperborea,

Laminaria

digitata

Ascophyllumnodosum, que son encontradas en el mundo entero. No

todos los alginatos gelifican, pero son bien conocidos por su capacidad
para producir geles irreversibles en agua fra, en la presencia de iones
calcio.
Esta propiedad de gelificar en el agua fra, diferencia a los alginatos de las
gomas derivadas de las algas rojas. Muchos alginatos son usados
frecuentemente,

como

espesantes,

estabilizantes

de

emulsiones,

gelificantes, inhibidores de sinresis, y mouthfeel.

1.2 Goma Agar
Es obtenida a partir de algas rojas de la clase Rhodophyceaem, siendo
las ms importantes la Gelidiumcartilagineum, Gracilariaconfervoides y
Pteroclaiacapillacea. Considerada como uno de los agentes gelificantes
ms importantes, esta goma constituida de galactosa y anhidrogalactosa
parcialmente esterificada con cido sulfrico, produce una gelificacin
perceptible en concentraciones tan bajas como 0.04%. No es soluble en

agua fra, pero se disuelve completamente en agua caliente, y la

gelificacin se inicia en la faja de 35 a 40C, resultando un gel fuerte, claro
y termorreversible, que slo se liquidifica si la temperatura llega a 85C.
Sus propiedades gelificantes, la resistencia trmica de sus geles y la
marcada diferencia entre sus temperaturas de gelificacin y de fusin, son
las razones fundamentales a la hora de escogerla aunque su uso en la
industria americana de alimentos por ejemplo, no es muy importante en
trminos cuantitativos. Su uso en niveles del orden de 0.12% mejora la
suavidad de helados y su uso en la fabricacin del queso, mejora la
textura y calidad de los cortes.
1.3 Goma carragenana
Es un polmero sulfatado, constituido de unidades de galactosa y
anhidrogalactosa,

extrada

de

algas

rojas

donde

destaca

la

Chondruscrispus, tambin conocida como "musgo irlands". Otras fuentes

son de la Eucheumaspp y Gigartinaspp, que se encuentran en
fricaOriental, Filipinas y Japn.
La carragenana es usada como gelificante, espesante, estabilizante y
emulsionante. Por su capacidad de reaccin con ciertas protenas, es
usada en pequeas concentraciones (del orden de 0.01a 0.03%) en la
industria de los lcteos. Existen tres grupos principales de goma
carragenana: iota, kappa y lambda.

2 Gomas extradas de semillas de plantas terrestres

Son las galactomanas obtenidas de las semillas de ciertas plantas.

2.1 Goma locuste

Es un polisacrido neutro constituido de manosa y galactosa en la
proporcin de 4:1. Esta goma es extrada de las semillas de la
Ceratoniasiliqua, que es un rbol nativo de los pases de la cuenca del
Mediterrneo. Es insoluble en agua fra y soluble en agua caliente, su
viscosidad mxima se alcanza cuando es calentada a 95C y despus
enfriada. Gelifica slo cuando se mezcla con la goma xantana, y sus
principales usos son como espesante, estabilizante de emulsiones, e
inhibidor de la sinresis en diversos productos: alimentos enlatados,
salsas, sobremesas, gaseosas, quesos, helados y carnes procesadas. En
el caso del queso la goma locuste acelera la coagulacin.
2.2 Goma guar
Es obtenida del endospermo de la semilla de la planta guar
Cyamopsistetragonolobus, oriunda de la India y Pakistn. Se disuelve
completamente en agua fra, produciendo alta viscosidad; sin embargo no
gelifica, y su principal uso es como formador de cuerpo, estabilizante y
ligador de agua.

3 Gomas obtenidas como exudados de plantas terrestres

Estas gomas son exudados de rboles en las cuales tenemos:
3.1 Goma arbica
O goma acacia, considerada la ms vieja y la mejor conocida de las
gomas, es la savia exudada de varias especies de rboles de la Acacia,
para prevenir el resecamiento de sus tejidos cuando son heridos.

Qumicamente la goma arbica es una sal neutra o levemente cida de un

polisacrido complejo, que contiene iones calcio, magnesio y potasio en
su molcula; y est formada por seis carbohidratos: galactosa, ramnosa,
arabinopiranosa, arabinofuranosa, cido glucournico y cido 4-ometilglucournico.

Esta

goma

es

un

material

heterogneo,

que

generalmente consiste de dos fracciones:

Una, que representa cerca del 70% de la goma, est compuesta de
cadenas de polisacridos con poco o ningn material nitrogenado, y una
segunda fraccin que contiene molculas de elevado peso molecular y
protenas como parte de su estructura integral, siendo que esta fraccin
polisacrido-protena es, por su vez, heterogneo, en lo que se refiere a la
protena que forma parte de la estructura. La goma arbica se disuelve
rpidamente en el agua fra o en agua caliente, y es la menos viscosa y
ms soluble de los hidrocoloides. La goma arbica producida en el
mundo, es utilizada en la preparacin de dulces y confites, con la finalidad
de retardar la cristalizacin del azcar y promover la emulsificacin.

3.2 Goma ghatti

O goma hind, es un exudado amorfo y translcido del rbol del
Anogeisssuslatifolia de la familia Combretaceae oriunda de la India. Es un
polisacrido complejo, soluble en agua, formado por arabinosa, galactosa,
manosa, xilosa y cido glucournico. Est constituida de una fraccin
soluble y de una insoluble, pero gelificable. La goma en su conjunto, aun
cuando no gelifique, se dispersa en agua fra o caliente formando un sol 4
coloidal debido a la fraccin soluble, y su viscosidad mxima se
manifiesta en un pH entre 5 y 7; siendo que de todas las gomas
comerciales, la goma ghatti es la que tiene la viscosidad y propiedades
emulsionantes ms prximas de la goma arbica.
3.3 Goma karaya
Es un exudado seco del rbol Sterculia, producido en el norte y centro de
la India, es un polisacrido complejo parcialmente acetilado, constituido

de una cadena principal de unidades de cido D-galactournico, Lramnosa y D-galactosa, de cadenas laterales de cido D-glucournico. Lo
que caracteriza esta goma, es su baja solubilidad en el agua y su fuerte
adherencia cuando es usada en elevadas concentraciones. Es una de las
menos solubles entre las gomas exudadas, no disuelve pero absorbe
agua y produce un sol coloidal viscoso. Las dispersiones de la goma
karaya, tienen una viscosidad mayor, cuando son preparadas con agua
fra, aun cuando la ebullicin aumenta la solubilidad de la goma y reduce
su viscosidad de forma permanente. Similarmente, la viscosidad es
reducida por la adicin de algunos electrolitos fuertes o de pH extremos.
3.4 Goma tragacanto
Es un exudado producido por algunas especies de un arbusto del gnero
Astragalus, una leguminosa perenne oriunda del Asia menor y de las
regiones montaosas y semidesrticas del Irn, Siria y Turqua. Est
formada de una mezcla de polisacridos: el cido tragacntico, insoluble
en agua y responsable de la propiedad absorbente de agua de la goma, y
la arabinogalactana, que es un polmero soluble en agua y responde por
la solubilidad de la goma. La goma tragacanto, produce la ms alta
viscosidad de todos los hidrocoloides extrados de plantas y produce
soles coloidales viscosos con textura similar a geles blandos. Es soluble
en agua fra, estable al calor y al cido (debajo de pH 2) y muy
emulsionante.
4 Gomas obtenidas a partir de procesos microbiolgicos
Son importantes las gomas producidas por algunas especies de Xantomonas y
Pseudomonas, que presentan propiedades poco comunes en lo que respecta a
textura.
4.1 Goma xantana
Es producida por la fermentacin de carbohidratos con la bacteria
Xantomonascampestris. Est constituida por una estructura bsica
celulsica con ramificaciones de trisacridos, y aun cuando no sea una
agente gelificante, en combinacin con la goma locuste, puede formar
geles elsticos y termorreversibles. Es completamente soluble en agua
fra o caliente y produce elevadas viscosidades en bajas concentraciones,

adems de poseer una excelente estabilidad al calor y pH, pues la

viscosidad de sus soluciones no cambia entre 0 y 100C y 1 a 13 de pH; y,
es utilizada en muchos productos como espesante, estabilizante y agente
para mantener suspensiones.
4.2 Goma gellan
Es un agente gelificante relativamente nuevo.
Es un polisacrido extracelular producido por la fermentacin de
carbohidratos, utilizando Sphyngomonas elodea. Es un hidrocoloide
multifuncional con potencial para ser usado en una gran variedad de
alimentos como gelificante, texturizante, estabilizante, formador de
pelculas, y agente estructurante y de suspensin (Swormetial., 1995);
posee una estructura principal lineal formada por cuatro unidades de
sacridos: glucosa, cido glucournico y ramnosa. Forma geles muy
fuertes en concentraciones tan bajas como 0.05%.

5 Gomas obtenidas por modificacin qumica de productos vegetales

Destacan en este grupo, las modificaciones qumicas de la celulosa y de la
pectina, conducentes a la obtencin de hidrocoloides con propiedades
gelificantes.
5.1 Gomas celulsicas
Son las ms usadas de este grupo, y forman una familia de productos
obtenidos por modificacin qumica de la celulosa, siendo sus ejemplos
ms

importantes

compuestos

tales

como

carboximetilcelulosa,

metilcelulosaehidroxipropiletil celulosa. La carboximetilcelulosa sdica,

comnmente conocida como goma celulsica o CMC, es generalmente
utilizada como espesante, estabilizante, gel, y modificador de las
caractersticas de flujo de soluciones acuosas o suspensiones. La
metilcelulosa (MC) y la hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) son las nicas
gomas que gelifican con el calor y despus, al enfriarse, retornan a su

viscosidad original lquida, lo que las hace muy importantes para ser
utilizadas con alimentos fritos (Dziezak, 1991).
5.2 Pectinas
Funcionan como agentes gelificantes y espesantes.
Las pectinas comerciales son galactouranoglicanos con varios contenidos
de grupos ster metilo; mientras que las pectinas comerciales, se
encuentran en las paredes celulares y capas intercelulares de todas las
plantas terrestres y son molculas ms complejas que se convierten en
productos comerciales va la extraccin cida (BeMiller & Whistler, 1996).
Existen dos tipos de pectinas que dependen de su grado de metilacin:
LM y HM6. La seleccin de una pectina depende de los requerimientos de
una aplicacin en particular. Las composiciones y propiedades de las
pectinas varan con la materia prima, los procesos usados durante la
extraccin y los subsecuentes tratamientos realizados. Las soluciones de
pectinas HM gelifican en presencia de cantidades suficientes de cido y
azcar, pero las soluciones de pectinas LM gelifican slo en presencia de
cationes divalentes (nicamente Ca es utilizado en aplicaciones
alimenticias). El aumento de la concentracin de cationes, incrementa la
temperatura de gelificacin y la fuerza del gel.

V.- APLICACIONES DE HIDROCOLOIDES EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

Las aplicaciones de los hidrocoloides son muy variadas; algunas veces son
el elemento esencial para elaborar algn producto (por ejemplo el Carragenato
en los flanes de vainilla) y otras ayudan a mantener la estabilidad a un producto
elaborado con otro ingrediente (por ejemplo goma xantana en claras
montadas).
Las utilizaciones de los hidrocoloides son mltiples y los principios que nos
guan para escoger un espesante o un gelificante se sitan a diversos niveles,
especialmente:
o a nivel organolptico, la apariencia y la textura.

o a nivel de la reglamentacin, pues que no todos los hidrocoloides

estn autorizados.
Las aplicaciones generales son:
o Aportar viscosidad a un producto lquido o hacer que parezca ms
espeso, por ejemplo en salsas, coulis de frutas, cremas
pasteleras...
o Gelificar y dar estructura a un producto lquido, por ejemplo:
flanes, pudines, mermeladas, esterificaciones...
o Estabilizar emulsiones y espumas, en especial nata montada o
merengue.
o Gelificar y dar textura compacta, en gominolas, pastas de fruta.
Ejemplo de productos que contienen hidrocoloides:

Dar cuerpo: Nctares de frutas.

Gelificacin: Budines, pudines, mazamorras.

Espesamiento: Jaleas, salsas,

rellenos de tartaletas.

Estabilizacin | Aderezos para ensaladas |

Ejemplos de productos espesados

Son las gomas no gelificantes, as como ciertos almidones modificados,
los galactomananos, el l-carragenanos, el alginato de Na (en ausencia

de

2+

Ca ), o la goma xantana los que se emplean como espesantes. Se

usan para la fabricacin de salsas y condimentos diversos, cremas

pasteleras, productos instantneos, etc.

Las caractersticas de textura de la base, son en primer lugar, la
viscosidad del medio. Pero tambin se consideran criterios menos
definidos, desde el punto de vista fsico, tales como el carcter pegajoso,

fluente, etc.
Los mtodos reolgicos, permiten, esencialmente, apreciar el poder
espesante de los hidrocoloides. En efecto, se ha establecido que la
sensacin de consistencia percibida por el consumidor, depende
enormemente de las propiedades de fluidez del producto. Adems, otras
caractersticas de textura unidas al cuerpo del artculo, como, la
sensacin probada de que el fluido recubre la superficie de la boca y es
difcil de tragar, se han determinado por los mismos mtodos de
reologa.
Los otros componentes texturales, tales como el carcter pegajoso y la
velocidad de cada del fluido en la boca, son an ms difciles de

apreciar por mtodos instrumentales.

Ejemplos de productos gelificados
La eleccin de un gelificante se debe hacer en funcin de los otros
componentes del medio y las caractersticas buscadas; presencia de
electrolitos, termo reversibilidad, textura, aspecto del gel, etc.
Los principales agentes gelificantes, estn indicados
especificaciones en el siguiente cuadro:

con

sus

Condicio
HIDROCOLOI
DE

Solubili Efecto del

dad

calor

nes de
gelificaci
n

Agar

soporta el
en calor autoclave

Textura
de los
geles
firmes,
frgiles

Aparien Aplicacion
cia

clara

no se
k-carragenina en calor

+ garrofn

en calor

i-carragenina en calor

Confitera,
helados
postres,

funde a

necesita

temperatur

K+

frgiles

clara

a ambiente
k-carragenina

es

flanes,
pet-foods,
helados

termo-

necesita

elsticos,

reversible

K+

cohesivos

termo-

necesita

ligeros,

reversible K+o Ca2+

elsticos

opaca

clara

postres,
helados
postres,
helados

en agua:
Furcelarana en calor

necesita

frgil; en

K+

leche:

clara

flanes,
pudines

ligero
Alginato
sdico

Pectina HM

en fro

en fro

no-termoreversible

postres,
necesita K

frgil

clara

leches
gelificadas

no-termo-

necesita

reversible

azcar

tartinable

clara

confituras y
jaleas
postres

Pectina LM

en fro

termo-

necesita

reversible

Ca2+

lcteos,
frgil

clara

frutas
apertizada
s

Goma

en fro

blando

clara

helados

arbiga
Xantana +
garrofn

en fro

elstico,
cohesivo

opaca

Helados de
leche

VI.- CONCLUSIN
Se lleg a conocer que las Fuentes de los hidrocoloides son:
- Plantas marinas, (algas rojas y marrones)
- Plantas terrestres, (goma locuste, guar, etc.)
- Procesos microbiolgicos.
- Modificacin qumica de productos vegetales.
Los hidrocoloides se aplican en la industria alimentaria como:
- Espesantes: Salsas, crema para pastelera.
- Gelificantes: Flan (Carragenato), pudines, mermeladas.
- Estabilizantes: Nata montada o merengue.
- Modificadores de cristalizacin del hielo.

VII.- BIBLIOGRAFA
http://www.amcointernacional.com/gomas-e-hidrocoloides.html
http://es.scribd.com/doc/24062099/Hidrocoloides
http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v1/1.pdf