ENSAIOS PRELIMINARES SOBRE O EFEITO DO LEITE INSTVEL NO

CIDO (LINA) NA INDUSTRIALIZAO DO IOGURTE BATIDO

Maria Edi R. Ribeiro1, Ana Cristina R. Krolow1, Rosngela Silveira Barbosa2, Caroline
Dellinghausen Borges3, Maira Balbinotti Zanela4, Vivian Fischer5, Leandro J. Von
Hausen6
1
Embrapa Clima Temperado, Pesquisadora, 2Ps-graduanda Zootecnia UFPEL, 3Psgraduanda Cincia e Tecnologia Agroindustrial UFPEL, 4Prof. Depto. Medicina
Veterinria da UFRGS, 5Prof. Depto. de Zootecnia, Agronomia, UFRGS 6Graduando
Agronomia UFPEL. E-mail: dindi@cpact.embrapa.br
INTRODUO
O Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite do MAPA (PNMQL),
atravs da Instruo Normativa 51 (IN51) estabelece normas de produo, identidade e
qualidade do leite, visando adequar as exigncias mnimas de qualidade do leite cru e
industrializado previstas na legislao internacional (Brasil, 2002). Entre os padres de
qualidade encontram-se: a contagem de clulas somticas, contagem bacteriana,
composio qumica e caracterizao fsica (estabilidade do leite). Com relao
estabilidade, a legislao atual estabelece como padro: estabilidade ao lcool 72%. O
Leite Instvel No cido (LINA) caracteriza-se pela perda da estabilidade da casena do
leite ao teste do lcool, sem apresentar acidez acima de 18D. Esse fato causa
significativos prejuzos econmico-financeiros a toda cadeia produtiva, pois o leite
rejeitado ou subvalorizado pela indstria, mesmo apresentando nveis de acidez
considerados normais pelos padres do MAPA, sendo deixado, na maioria das vezes, na
propriedade rural. Alteraes dessa natureza foram relatadas pela literatura em
diferentes regies do mundo como no Japo (Yoshida, 1980), na Itlia (Pecorari et al.,
1984), no Iran (Sobhani et al., 1998), em Cuba (Ponce, 2000), no Uruguai (Barros et
al.,1999) e no Brasil (Donatele et al., 2001; Conceio et al., 2001, Marques, 2004;
Zanela, 2004). No Brasil, a incidncia do LINA ainda carece de diagnstico devido
falta de trabalhos de pesquisa, sendo que a Embrapa Clima Temperado em parceria com
a UFPEL, desde 2002, vm estudando este tema. As causas do LINA ainda no esto
totalmente esclarecidas. Entretanto, o LINA um problema multifatorial. H indcios de
que o padro de protena produzido possa ter importante influncia na estabilidade do
leite. Alm disso, h citaes da ao de microrganismos como causa da instabilidade.
Tambm existem indcios de que nveis elevados de clcio inico resultem em menor
estabilidade, e por outro lado, a temperatura provocaria alterao na conformao da
casena aumentando a estabilidade do leite. Um levantamento realizado sobre a
incidncia do LINA nas regies sul e noroeste do RS indicaram uma incidncia elevada
deste problema. Na literatura h referncia sobre a influncia do LINA no rendimento e
qualidade dos derivados lcteos e as implicaes deste leite sobre os equipamentos de
processamento trmico, onde ocorrem deposies anormais, necessitando mais
interrupes durante o processo para a realizao de limpezas nos trocadores trmicos.
Experimentos visando avaliar o efeito do LINA em queijos, leites fermentados e
manteiga esto sendo conduzidos na Embrapa Clima Temperado. Neste trabalho, foi
avaliada a influncia do LINA sobre a industrializao do iogurte batido.
MATERIAL E MTODOS
O leite foi proveniente de vacas da raa jersey, pertencentes Embrapa Clima
Temperado. As amostras coletadas foram analisadas quanto ao teste do lcool a 76% e

identificadas como reao negativa (amostra de leite normal) e reao positiva (amostra
de LINA). Estas amostras foram, ento, encaminhadas ao Laboratrio de Qualidade do
Leite da Embrapa Clima Temperado e determinados os teores de acidez, protena,
gordura, densidade, lactose, extrato seco total e contagem de clulas somticas, usando
o equipamento Bentley 2300. As amostras foram mantidas sob refrigerao e
encaminhadas ao Laboratrio de Tecnologia de Alimentos da Embrapa Clima
Temperado, onde se procedeu a elaborao dos iogurtes, seguindo-se metodologia
adotada no Instituto Cndido Tostes. Os iogurtes elaborados foram embalados e
analisados no Laboratrio de Tecnologia de Alimentos da Embrapa Clima Temperado e
no Laboratrio de Biopolmeros do Departamento de Biotecnologia da UFPEL. Foram
avaliados: tempo de fermentao (at o atingir pH 4,5 ou inferior), pH nos tempos zero,
24h e 30 dias e viscosidade dos iogurtes. A determinao da viscosidade do iogurte foi
mensurada no tempo de 24 horas, em remetro (HAAKE modelo RS150), no mdulo
rotativo, a 15C, usando sistema cilindro coaxial e sensor Z40 DIN, taxa de deformao
de 0,13 a 300s-1, tempo de cada ensaio de 300s, obtendo um total de 50 pontos,
seguindo metodologia descrita por Koksoy & Kilic (2004).
RESULTADOS E DISCUSSO:
Tabela 1. Resultados de tempo de fermentao, pH e viscosidade de iogurte batido
LEITE

pH
Tempo de fermentao
3:20h
4:20h
4,69
4,44
4,73
4,45

LINA
NORMAL

24
horas
4,39
4,46

pH
30 dias
4,48
4,45

Viscosidade aparente (taxa de

deformao 55s-1/mPa.s)
1.420
1.310

Observa-se, pelos resultados acima apresentados, que no houve diferenas no

tempo de fermentao e nos valores de pH, sendo que estes se mantiveram inalterados
por 30 dias. Segundo Ponce (2000), ocorrem alteraes na fabricao de derivados
lcteos, tais como: reduo no rendimento, aumento no tempo de coagulao,
surgimento de caractersticas indesejveis no cogulo, alta reteno de gua, perda de
protenas no soro e pobre qualidade nos queijos, sendo que nenhuma destas alteraes
foram verificadas.
Zanela (2004), cita autores que propem a aplicao de temperatura elevada no
LINA, como forma de revertar a instabilidade da protena do leite. Se esta afirmao
verdadeira, sendo o leite para iogurte pasteurizado a 94C, ocorreu esta reverso, no
havendo interferncia, portanto, do LINA sobre a o tempo de fermentao, pH e
viscosidade do iogurte elaborado.
1000000

100
104

= f ()

1000000

100

= f ()

100000

104

= f ()
= f ()

[mPa s]

100000

[mPa s]

10000

10000

1000

1000
100

59.974

119.948 179.922 239.896 299.870

[1/s]

100

59.974

119.948 179.922 239.896 299.870

[1/s]

Figuras 1 e 2. Viscosidade do iogurte batido

Em relao viscosidade observa-se nas Figuras 1 e 2, que no houve
interferncia sobre a viscosidade aparente, que alcanou valores condizentes com a
elevada consistncia visual observada nas amostras.

Tem sido observada uma falta de dados cientficos na literatura consultada, o

que impossibilita tecer discusses comparativas em relao aos derivados elaborados
com LINA, sendo de extrema importncia repetir os e a continuidade das pesquisas
sobre a influncia deste leite sobre a qualidade e o rendimento industrial dos derivados
lcteos.
CONCLUSES:
Diante dos resultados encontrados, conclui-se que:
No foram observadas alteraes no tempo de fermentao, pH e viscosidade
do iogurte batido elaborado com Leite Instvel No cido oriundo de vacas da
raa jersey.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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induo experimental do Leite Instvel No cido (LINA). Pelotas, 2004. Tese
(Doutorado em Zootecnia- Produo Animal) Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel,
UFPel, 2004.