Defumao de

Pescados
Prof. Msc. Celina M. S. Igncio
Tecnologia de Pescados
Eng Alimentos
Unemat Barra do Bugres
2011/1

 A defumao um dos
mtodos de conservao mais
antigos porem somente 2% da
populao seja destinada a
esse fim.

 GEROMEL (1989), a defumao

um processo mais indicado
para pescados gordurosos,
porque as gotculas de gordura
auxiliam a reteno dos
compostos da fumaa, no s
os aromticos, como tambm
os que contribuem para a
conservao do produto.

Composio da Fumaa
Fenis
(catecol, guaiacol, orto e meta paracresoll)

Ac. Orgnicos e seus derivados

( frmico,, actico, propinico, caprico,
butrico, valrico e seus steres metlicos).

Alcooss
(etlico, metlico, proplico, isoamlico, e
isobutrico).

Composio da Fumaa
Aldedos
(formoldedo, acetaldeddo, 3
metilacetaldedo,, furfural e metil-furfural)

Cetonas
(acetona, metilpropilcetona, metiletilcetona,
ciclopentanona)

Compostos de amnia
Hidrocarbonetos

 Produtos defumados tem boa

aceitao e esto prontos para
consumo, isto , no
necessitam de preparo
adicional.

 Contedo de lipdeos :
7 a 10% defumao a quente
10 a 15 defumao a frio

Para manter o brilho: 70 a 80%

de saturao na salmoura.

 Peixe magro
Aspecto e rendimento no satisfatrios

Peixe gordo
Difcil secagem
Maior probabilidade de rancificao
oxidativa oil burnt

Anchova,, sardinha,, cavalinhaa,,

arenque,, lula,, polvo,, ,marisco,

Defumao a Frio
Ocorre em temperaturas
moderadas, em torno de 40C,
evitando assim o cozimento do
produto.
Durante a cura o peixe se
desidrata, permitindo que a carne
fique mais firme, o que a tornar
mais impregnada de fumaa

Defumao a Frio
Temperatura da fumaa:
15 a 30C
deteriorao.
secagem mais demorada.

Defumao a Frio
Noite Defumao
Dia Resfriamento e Secagem
3 a 4 semanas UR = 40%.

Defumao a Quente
Temperatura > 80C;
Desnaturao enzimtica / breve
estabilizao
Maior tempo de preservao,
Consumido sem nenhum
cozimento prvio

Fases da Defumao a Quente

1) 60C / 1,5 h:
carvo

2) 100C / 1,5h
folhas secas de eucalipto,
goiabeira e outras rvores
frutferas e um pouco de
serragem no resinosa

Fases da Defumao a Quente

3) Carne avermelhada e bem
seca
Limpeza do defumador;
nova carga de serragem fina
Exposio por tempo suficiente
para adquirir a cor desejada do
produto
4 a 6h / 65 a 120C

Resultado Final da Defumao a

Quente
UR final: 55 a 66%
Teor de sal: 2,5 a 3,0%.
Consistncia macia ao
consumo;
Sujeito a rachaduras
superficiais.

Embutidos de
Pescados
Prof. Msc. Celina M. S. Igncio
Tecnologia de Pescados
Eng Alimentos
Unemat Barra do Bugres
2010/2

Obteno de embutidos

Extrao da carne..
Os peixes so descabeados, eviscerados e lavados
Uso de baixas temperaturas (desnaturao de protenas
miofibrilares)
Maquias extratoras (tamborr ou rolo).
Tratamento de imerso em gua.
IImerso em gua gelada..
Eliminao de odores, pigmentos, gorduras e material
esstranho
Perdas de compostos de sabor.
Utilizar pequena [ ] de sal para controlar a fora inica.
Aps a lavagem a pasta desidratada em prensa.

 Macerao da carne.
Adicionarr 1 a 1,5 de NaCl + triturao
grosseiraa
Nova homogeneizao e elevao da [ ] de
NaCl at 3 a 4 de NaCl
pH < 6 obteno de gel fraco (tipo
hamburger).
pH > 8 obteno de gel fraco (tipo gelia))..
pH 6,5 a 7,5 gel forte
Moldagem da pasta.
Aquecimento

Enlatamento de
Pescados
Prof. Msc. Celina M. S. Igncio
Tecnologia de Pescados
Eng Alimentos
Unemat Barra do Bugres
2010/2

Tratamento do pescado antes do enlatamento.

Descabeamento, eviscerao
e lavagem
Tratamento ccom
ssaallmouurraa..
Estabilizar e realar sabor.

Operaes de enlatamento.
Acondicionamento em latas.
Feita manualmente
Evitar bolsas de ar abaulamento
das latas.

Adio do lquido de cobertura.

leos vegetais
Molho de tomate
Salmoura (3%) caso o peixe no
tenha sido tratado com salmoura

 Exausto e recravao.
Objetivo:
Baixar a presso interna do recipiente
Minimizar o crescimento de microrganismos
aerbios
Evitar a oxidao de vitaminas e outros
componentes

Tipos:
Aquecimento do contedo antes da
recravao (Ideal)
Recravao vcuo
Injeo de vapor

 Esterilizao..
O prrocceesso trmico e influenciado por:
Tipo e quantidade de Microrganismos
pH do alimento (peixe pH = 4,5)

Velocidade de penetrao do calor na lata

Formato, tamanho, material, liquido de
cobertura, composio do alimento, tipo de
aquecimento

Resfriamento.
Rotulagem e embalagem.

Obrigada