Leccin 21: Propiedades Funcionales de los monosacridos:

Las propiedades que presenta un componente alimentario diferentes a las propiedades

nutricionales y que influyen sobre su utilizacin son las denominadas Propiedades Funcionales.
Las propiedades funcionales de los carbohidratos se pueden estudiar ms fcilmente si las
agrupamos en monosacridos, disacridos y polisacridos.
De acuerdo a otros autores las principales propiedades funcionales de los monosacridos se
pueden relacionar con el poder edulcorante, solubilidad, hidroscopicidad, produccion de
aromas, cristalizacin.
21.1 Solubilidad de monosacridos

El comportamiento de los monosacridos con el agua se explica qumicamente por las

interacciones intermoleculares que establecen por medio de fuerzas atractivas como puentes
de hidrogeno los grupos reactivos de la molcula del azcar como es el grupo carbonilo
(funcin aldehdo, cetona) y los grupos hidroxilo (funcin alcoxi) con los tomos de oxigeno e
hidrogeno del agua; esto favorecido por las caractersticas qumicas y fsicas ( como tautomeria
y mutarrotacin) de cada grupo del monosacrido que presenta reactividad en el sistema.
La estructura qumica de la fructosa favorece la formacin de fuerzas atractivas con las
molculas del agua resultando una mayor interaccin entre el solvente y soluto por lo que se
considera mas soluble seguido de la sacarosa y la glucosa mientras que la lactosa es el menos
soluble por lo que el cristaliza ms fcilmente.
Todos los azucares son solubles en agua pero cada uno de ellos presenta una solubilidad
diferente. A temperatura ambiente el ms soluble de los azucares es la D-fructosa seguida de
la sacarosa y el menos soluble es la lactosa.

21. 2 Poder edulcorante

Una de las caractersticas principales que identifican los a los azucares de bajo peso molecular
(monosacridos y disacridos) es ser dulces con un poder edulcorante que depende de
diversos factores:
1. cuando se encuentran en solucin acuosas sufren cambios de reordenamiento aldosacetonico conocido como tautomeria produciendo mezcla de epimeros al igual que formacin de
isomeros y en la propiedad de mutar rotacin. Estos cambios favorecen la aparicin de
isomeros de posicin de los grupos hidroxilo (-OH) de la molcula del azcar por lo que la
interaccin de los grupos OH del carbohidratos con los quimiorreceptores de las papilas
gustativas no ser siempre igual.
2. salvador, Badui (1999). El dulzor de los azucares vara con la temperatura a la cual se haga
el anlisis. As se observa que cuando se compara el sabor de soluciones de D-fructosa y de
sacarosa de la misma concentracin, la D-fructosa es ms o menos 1,4 veces ms dulce que la
sacarosa cuando las soluciones estn a 5 C, mientras que si estn a 40 C son igualmente
dulces y a 60 C la D-fructosa es solo 0,8 veces tan dulce como la solucin de sacarosa. Esta
propiedad de la D- fructuosa se aprovecha en la elaboracin de bebidas refrescantes que se
consumen normalmente. El comportamiento del efecto de la temperatura sobre el poder
edulcorante se puede analizar de la grfica 1[1].
3. El poder edulcorante est influenciado adems, por la presencia de otros componentes en el
medio. As tenemos que el etanol aumenta el poder dulce de la sacarosa mientras que la
carboximetil-celulosa, que es un aditivo utilizado ampliamente, lo enmascara. Las sustancias
amargas, los cidos y las sales interfieren con el sabor dulce. La presencia de de maltol y de
til-maltol aumenta el poder edulcorante de la sacarosa; el primero reduce el 50% del umbral
mnimo de percepcin de los disacridos.

Grfica 31: Variacin PE con la Temperatura

Dentro de los azucares se establece una escala de referencia del poder edulcorante. El valor
numrico de la escala es valorado subjetivamente por paneles de evaluacin sensorial.
Todos los azcares libres presentan sabor dulce, aunque cada uno de ellos con diferente
intensidad. En la tabla 13. Se presenta el dulzor o poder edulcorante de diversos azcares
tomando como patrn la sacarosa.
Los valores que aparecen en la tabla muestran que la fructosa es ms dulce que los otros
azucares, lo cual significa que cuando se preparan soluciones de diversos azcares a la misma
concentracin, la sensacin de dulzor que capta la persona que lo ingiere es ms acentuada
con fructosa y mnima con lactosa

Debido a que la fructuosa es hasta 1.8 veces ms dulce que la sacarosa, su uso se ha
intensificado, ya sea en forma de azcar invertido o en jarabes producidos por accin de la
glucosa isomerasa. En nivel experimental se ha producido este monosacrido por la hidrlisis
controlada de la inulina, polmero lineal de molculas de glucosa unidas (2,1) y que se
encuentra en algunas plantas como el maguey y la alcachofa. [2],[3]

AZCAR

PODER
EDULCORANTE

Sacarosa

100

Glucosa

70

Fructosa

115-170(segn la
temperatura)

Lactosa
20
Maltosa
40
Jarabe de Glucosa
30-60
Jarabe de Maz (rico en
fructosa)

100-15

Tabla 17. Poder edulcorante de azucares.

Fuente: Bermdez Silvia. Unad.1995