POUAN

Planejamento e Organizao de Unidades de

Alimentao e Nutrio.
Aula 01 - Introduo POUAN

Prof Milene Boaretto Constancio

Campus Braslia-

CONCEITOS

Administrao = latim = ADMNISTRATIONE

AD = direo para...tendncia...junto de

Minister = comparativo de inferioridade...

Sufixo ter = subordinao e obedincia:

realiza funes designadas.

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 Administrar o processo de dirigir aes que

utilizam recursos para atingir objetivos.

Cincias humanas, trata dos agrupamentos

humanos, com uma peculiaridade que o olhar
holstico (TODO), buscando a perfeita sinergia
(COOPERAO) entre pessoas, estrutura e
recursos.
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E QUE AES SO ESSAS?

PLANEJAR

ORGANIZAR

LIDERAR
CONTROLAR O TRABALHO

ALCANAR OBJETIVOS ESTABELECIDOS

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Planejamento

Aes
(POLC)

Liderana
Organizao
Controle

Estratgia
Administrativo
Operacional
reas Funcionais
Estruturas
Organizacionais

POR QUE ADMINISTRAR?

Organizaes precisam ser GERENCIADAS;
Possuem OBJETIVOS a ATINGIR:
servios sociedade;
harmonizar objetivos conflitantes;
alcanar EFICINCIA e EFICCIA.

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EFICINCIA

EFICCIA

Eficincia
Usar

os recursos da melhor maneira possvel;

minimizar perdas
Fazer certo as coisas
Relao entre resultados alcanados e recursos
empregados

Eficcia
Atingir os objetivos
Fazer as coisas certas
Relao entre resultados

planejados

alcanados

objetivos
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COMO ADMINISTRAR?
RECURSOS
Pessoas
Informao e Conhecimento
Espao
Dinheiro
Instalaes

DECISES
Planejamento
Organizao
Execuo e Direo
Controle

OBJETIVOS
Resultados Esperados
Do Sistema
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PLANEJAMENTO,
ORGANIZAO E
ADMINISTRAO DE UANS
Evoluo e aspectos gerais dos
servios de alimentao e nutrio

Material adaptado por Milene

Cincia da Nutrio

Dietoterapia

Servio de Alimentao
(S.A)

Nutricionista e Tcnico de Nutrio

Planejamento;

Controle
compra,
armazenamento,
preparao
distribuio
alimentos.

de
e
de

DEFINIO DO SERVIO DE
ALIMENTAO
Em todo hospital, dever ser prestado o servio de
alimentao (S.A), unidade de apoio destinada a
fornecer as refeies a pacientes e funcionrios.
Ministrio de Sade
o servio de apoio destinado ao funcionamento de
refeies aos pacientes e funcionrios;
o servio hospitalar, que presta assistncia aos
pacientes, funcionrios e acompanhantes, com a
distribuio de refeies e a educao alimentar.

 Objetivo
Proporcionar
aos
comensais
uma
adequada
assistncia e educao alimentar, embasadas em
fundamentos tcnico-administrativos.

METAS DO SERVIO DE
ALIMENTAO
1. Preparar e distribuir a alimentao destinada aos
pacientes, funcionrios, acompanhantes e visitantes do
hospital,
obedecendo
s
dietas
e
cardpios
preestabelecidos pelo prprio servio;
2. Prever e fornecer o servio de todos os gneros
alimentcios
e
equipamentos
necessrios
ao
desenvolvimento de suas atividades;
3.

Receber, conferir, armazenar, registrar, controlar e

distribuir os gneros alimentcios e demais materiais de
servio;

4. Elaborar e atualizar o manual de dietas, de acordo com o

parecer do corpo clnico do hospital;

5. Elaborar programas de educao nutricional, para os

pacientes internados e de ambulatrio, e para os
funcionrios, mostrando-lhes a necessidade de uma
alimentao saudvel;
6. Elaborar programas de treinamento, para o pessoal
do Servio de Alimentao;
7. Fomentar a pesquisa, no campo da nutrio;
8. Colaborar com as instituies educacionais na
formao de profissionais de nutrio.

ASPECTOS RELEVANTES DOS

SERVIOS DE ALIMENTAO

SEES DE UMA UAN

(Ex. Unidade Hospitalar)
Unidade de Alimentao e Nutrio

Seo de
Abastecimento
e controle

Planejamento

Produo

Seo Clnica

Nutricionista
Chefe/Gerente da unidade
Nutricionista de
planejamento

Nutricionista chefe da
Dietoterapia

Nutricionista de
produo
Almoxarifado
Auxiliar de
Almoxarifado

Nutricionista da
Dietoterapia
Cozinheiro
Chefe

Lactarista

Cozinheiros
Copeira
Auxiliar de
cozinheiro
Auxiliar de
cozinha
Auxiliar de
servios
gerais

COMPETNCIAS DO
NUTRICIONISTAS EM UANS
Prever em termos quantitativos, com as devidas especificaes,

todos os gneros, instalaes, equipamentos, utenslios e demais

materiais necessrios para ao bom funcionamento do servio;

Participar de processos de recrutamento e seleo de recursos

humanos;

Promover adaptao de novos funcionrios lotados no servio;

 Verificar

necessidades de treinamento
elaborando e executando a programao;

de

pessoal,

Avaliar rotineiramente a qualidade do servio prestado;

Coordenar reunies com a equipe multiprofissional para a

discusso de possveis problemas relacionados ao servio;

Traar planos de ao e metas;
Elaborar cardpios;
Visitar e cadastrar fornecedores

 Supervisionar o recebimento e armazenamento de gneros ,

pr-preparo, coco e distribuio das refeies;

Delegar funes;

Controlar material permanente;

Acionar mo-de-obra especializada para a manuteno de

equipamentos, consertos e reparo na cozinha e reas afins;

Planejar campanha educativa e festividades .

CRONOGRAMA

..\CRONOGRAMA DE ATIVIDADES - 1.2015 - 6 FEIRA -

NOITE - POUAN.doc

BIBLIOGRAFIA BSICA
ABREU,

E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P.

Gesto de unidades de alimentao e nutrio: um
modo de fazer. 2.ed. So Paulo: Metha, 2003/2007.

MEZOMO,

I. F. B. Os servios de alimentao:
planejamento e administrao. Barueri: Manole , 2002.

VAZ,

C. V. Alimentao de coletividade:
abordagem gerencial. So Paulo: Metha, 2002.

uma

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BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
ABERC

ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE

REFEIES COLETIVAS. Manual de prticas de elaborao e servio
de refeies para coletividades. 8 ed. So Paulo: ABERC, 2006.

SANTOS JUNIOR, C J. DOS. Manual de segurana alimentar. Rio de

Janeiro: Rubio, 2008.

KINTON, R. ; CESERANI, V. ; FOSKETT, D. Enciclopdia de servios

de alimentao. So Paulo: Varela, 1998.

SILVA FILHO, A. R. A. Manual bsico para planejamento e projeto de

restaurantes e cozinhas industriais. So Paulo: Varella, 1996.

TEIXEIRA, S.M.F.G. et. al. Administrao aplicada s unidades de

alimentao e nutrio. So Paulo; Varella, 1990.

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OBRIGADA !

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