Mejoramiento Del Rendimiento en El Proceso de Extracción de Café

MEJORAMIENTO DEL RENDIMIENTO EN EL PROCESO DE EXTRACCIN DE CAF
DE LA EMPRESA DECAF S.A.
PAULA ANDREA LPEZ CARMONA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

SEDE MANIZALES
INGENIERA QUMICA
2003
MEJORAMIENTO DEL RENDIMIENTO EN EL PROCESO DE EXTRACCIN DE CAF

DE LA EMPRESA DECAF S.A.
PAULA ANDREA LPEZ CARMONA
Tesis para optar al ttulo de Ingeniera Qumica
Director AD HOC
OLGA LUCIA OCAMPO LPEZ
Ingeniera Qumica
Director
CARLOS EDUARDO ORREGO
Ingeniero Qumico
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

SEDE MANIZALES
INGENIERA QUMICA
2003
Nota de aceptacin.
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
Jurado
____________________________________
Jurado
Manizales, Noviembre de 2003.
A mis padres, quienes me brindaron un camino firme,

A mi abuela Mariela, por su tiempo y dedicacin,
A mis hermanos, por su compaa,
A mi novio, por su apoyo,
Con amor.
AGRADECIMIENTOS
El autor expresa sus agradecimientos a las personas que de una forma u otra
colaboraron, para llevar a feliz trmino el presente trabajo de pasanta:
PEDRO TORO CORTES, Gerente general de Decaf S.A., por la oportunidad
brindada de realizar esta investigacin.
OLGA LUCIA OCAMPO L., Ingeniera Qumica y Jefe de Investigacin y Desarrollo,
por su valiosa orientacin y aporte personal.
Al panel de Catacin de Decaf S.A. por su valiosa colaboracin en especial a
ALEXANDER ECHEVERRI M. y JULIAN MAURICIO ALZATE B., por su ayuda
incondicional.
A Decaf S.A., por su apoyo entero.
CARLOS EDUARDO ORREGO, Ingeniero Qumico y profesor de la Universidad
Nacional de Colombia, por su orientacin y colaboracin.
CONTENIDO
Pg.
RESUMEN
INTRODUCCIN
1.
OBJETIVOS
4
1.1. OBJETIVO GENERAL
4
1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
4
2.
ANTECEDENTES
5
3.
MARCO TERICO
8
3.1. CAF VERDE
8
3.2. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL PARA LA OBTENCIN DE EXTRACTO
DE CAF DILUIDO.
10
3.3. TORREFACCIN
11
3.4. MOLIENDA
16
3.5. EXTRACCIN
17
4.
METODOLOGA
19
4.1. LOCALIZACIN
19
4.2. MATERIAS PRIMAS
19
4.3. DESCRIPCIN METODOLGICA
20
4.3.1. Clasificacin de materias primas empleadas en Decaf S.A., por
rendimiento obtenido en extraccin, para el ao 2002.
21
4.3.2. Evaluacin de las caractersticas del caf T&M por mezclas de materias
primas, para el ao 2002.
23
4.3.3. Influencia de las variables de operacin en el rendimiento obtenido en
extraccin, para el ao 2002.
24
4.3.4. Verificacin de las mallas utilizadas para el anlisis del tamao de
partcula en el caf T&M.
24
4.3.5. Influencia del tamao de partcula del caf T&M en extraccin.
27
4.3.6. Influencia del factor retiro/carga en extraccin.
29
5.
RESULTADOS Y DISCUSIN
31
5.1. CLASIFICACIN DE MATERIAS PRIMAS EMPLEADAS EN DECAFE S.A.,
POR RENDIMIENTO OBTENIDO EN EXTRACCIN, PARA EL AO 2002 31
5.1.1. Mezclas de materias primas con alto Rendimiento en el proceso de
extraccin.
31
5.1.2. Mezclas de materias primas con bajo Rendimiento en el proceso de
extraccin.
31
5.1.3. Caracterizacin fsica de las mezclas de materias primas ms empleadas
en el ao 2002.
32
5.2. EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS DEL CAF T&M POR MEZCLAS
DE MATERIAS PRIMAS, PARA EL AO 2002.
34
5.2.1. Definicin de las caractersticas de tostin por tipos y mezclas de materias

5.2.2. Definicin de las caractersticas de molienda por mezclas de materias
5.3. INFLUENCIA DE LAS VARIABLES DE OPERACIN EN EL RENDIMIENTO
OBTENIDO EN EXTRACCIN, PARA EL AO 2002.
5.3.1. Influencia de la adicin de caf soluble a las columnas de extraccin.
5.4. VERIFICACIN DE LAS MALLAS UTILIZADAS PARA ANLISIS DE
TAMAO DE PARTCULA EN EL CAF T&M.
5.5. INFLUENCIA DEL TAMAO DE PARTCULA DEL CAF T&M EN
EXTRACCIN.
5.5.1. Propiedades del caf T&M a diferentes tamaos de partcula.
5.5.2. Propiedades del extracto diluido a diferentes tamaos de partcula.
5.5.3. Condiciones de proceso en extraccin a diferentes tamaos de partcula.
5.5.4. Caractersticas sensoriales del caf T&M a diferentes tamaos de partcula.
5.5.5. Caractersticas sensoriales del extracto diluido a diferentes tamaos de
partcula.
5.6. INFLUENCIA DEL FACTOR RETIRO/CARGA EN EXTRACCIN.
5.6.1. Propiedades del extracto diluido a diferentes factores de retiro/carga.
5.6.2. Condiciones de proceso en extraccin a diferentes factores de retiro/carga.
5.6.3. Caractersticas sensoriales del extracto diluido a diferentes factores de
retiro/carga.
6.
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
34
35
36
38
39
40
40
41
42
44
45
47
47
48
49
51
54
55
57
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Escala de tamices normalizados Tyler
Pg.
26
Tabla 2. Relaciones entre las caractersticas en caf verde con el Rendimiento

obtenido en extraccin, para el ao 2002
32
Tabla 3. Relaciones entre las variables de proceso en tostin y el Rendimiento

obtenido en extraccin, para el ao 2002
35
Tabla 4. Parmetros de la prueba de distribucin normal para el anlisis

granulomtrico del caf tostado y molido para las mezclas de materias primas
empleadas en Decaf S.A., para el ao 2002
36
Tabla 5. Relaciones entre las variables de operacin en extraccin con el

Rendimiento obtenido, para el ao 2002
37

granulomtrico en caf T&M
39
Tabla 7. Variacin de las propiedades del caf T&M a diferentes tamaos de

partcula para la mezcla Chorreado-Chorreado-Pasilla
40
Tabla 8. Variacin de las propiedades del caf T&M a diferentes tamaos de

partcula para la mezcla Chorreado-Pasilla-Pasilla
40
Tabla 9. Variacin de las propiedades del extracto diluido a diferentes tamaos

de partcula para la mezcla Chorreado-Chorreado-Pasilla
41
Tabla 10. Variacin de las propiedades del extracto diluido a diferentes tamaos
de partcula para la mezcla Chorreado-Pasilla-Pasilla
41
Tabla 11. Variacin de las condiciones de operacin en extraccin a diferentes
tamaos de partcula para la mezcla Chorreado-Chorreado-Pasilla
42

tamaos de partcula para la mezcla Chorreado-Pasilla-Pasilla
42
Tabla 13. Variacin de los atributos sensoriales de caf T&M a diferentes tamaos
de partcula para la mezcla Chorreado-Chorreado-Pasilla
44
Tabla 14. Variacin de los atributos sensoriales de caf T&M a diferentes

45
Tabla 15. Variacin de los atributos sensoriales del extracto diluido a diferentes
45
46
Tabla 17. Anlisis sensorial prueba triangular para extracto diluido a diferentes
46
46
Tabla 19. Variacin de las propiedades del extracto diluido a diferentes factores
de retiro/carga para la mezcla Chorreado-Chorreado-Pasilla
47
Tabla 20. Variacin de las condiciones de proceso en extraccin a diferentes

factores de retiro/carga para la mezcla Chorreado-Chorreado-Pasilla
48
49
50
LISTA DE ANEXOS
Pg.
ANEXO A: ANLISIS DEL TAMAO DE PARTCULA EN CAF T&M
(Segn NTC 2441).
57
ANEXO B: PROCEDIMIENTOS PARA EL ANLISIS DE LAS PROPIEDADES

FISICOQUIMICAS DEL CAF T&M Y DEL EXTRACTO DILUIDO DE CAF.
58
ANEXO C: PREPARACIN DE LAS MUESTRAS PARA USO EN ANLISIS

SENSORIAL (Segn NTC 3566).
63
ANEXO D: METODOLOGA PARA EL ANLISIS SENSORIAL CUANTITATIVO

DESCRIPTIVO DEL CAF (Segn NTC 4883).
64
ANEXO E: FORMATO PARA EL ANLISIS SENSORIAL CUANTITATIVO

DESCRIPTIVO DEL CAF (Segn NTC 4883).
66
ANEXO F: METODOLOGA DE LA PRUEBA TRIANGULAR Eleccin Forzada

extendida (segn NTC 2681).
67
ANEXO G. FORMATO DE LA PRUEBA TRIANGULAR Eleccin Forzada

extendida (Segn NTC 2681).
68
ANEXO H. ANLISIS ESTADISTICOS
69
RESUMEN
En el desarrollo de este trabajo, se realiz un seguimiento al proceso de obtencin de
extracto de caf diluido, desde recibo de materias primas hasta la obtencin del
extracto, pasando por tostin y molienda; con el fin de encontrar los factores que
afectan el rendimiento obtenido en extraccin.
Se evaluaron las diferentes materias primas y mezclas trabajadas por la empresa para
el ao 2002 y su influencia en el rendimiento obtenido; por medio de un anlisis
grfico se determin que las materias primas que proporcionan rendimientos en
extraccin altos y bajos fueron Chorreado y Pasilla respectivamente; considerando
que la mezcla Chorreado-Chorreado-Pasilla proporciona rendimientos superiores en
extraccin, los cuales se comportaron dentro de un rango constante para todo el ao.
Por medio de un anlisis grfico se determin que el porcentaje de prdida de peso y
el color en caf tostado y molido, variables representativas del proceso de tostin, se
encuentran dentro de un mismo rango, para cada materia prima, dicho rango es
determinado por la calidad y caractersticas del caf verde, observndose que a mayor
valor de estas variables el rendimiento tiende a aumentar.
Se realizaron ensayos industriales en extraccin, variando los tamaos de partcula y
el factor retiro/carga, para determinar la influencia de estas dos variables en el
rendimiento obtenido en extraccin. El aumento del tamao de partcula de caf
tostado y molido cargado a las columnas en extraccin disminuye tanto el
rendimiento como los slidos solubles obtenidos, encontrndose diferencias
significativas mediante la prueba de test de rangos mltiples (Duncan al 5%). De igual
forma que el tamao de partcula, el aumento del factor retiro/carga disminuye tanto
el rendimiento como los slidos solubles obtenidos.
El cambio sensorial de los atributos tanto del extracto diluido como del caf tostado y
molido con los cambios de proceso evaluados, es poco significativo en taza, ya que
no se encontraron diferencias sensoriales entre las muestras; las cuales fueron
evaluadas mediante un anlisis cuantitativo descriptivo para caf (QDA) y la prueba
triangular.
ABSTRACT
In the development of this work, it was carried out a follow up to the process of
obtaining the extract coffee diluited, from receipt of green coffee beans until obtaining
the extract coffee, passing for roast and grind; to find the factors that affect the yield
gotten in the extraction process.
It was evaluated the different types of green coffee beans and mixtures used by the
factory by the year 2002 and their influence in the yield gotten; by analysising
graphics was determined that the type of green coffee beans that provide the higest
yield and the lowest yield in extraction process were Chorreado and Pasilla
respectively; considering that the mixture Chorreado-Chorreado-Pasilla provides
superiors yields in extraction, they behaved within a constant range through the all
year.
The analysis graphic determined the percentage of loss of weight and the color in the
roast and grind coffee, representative variables of the roast process, found within a
same range for each type of green coffee beans, this range is determined by the
quality and characteristic of the green coffee, observing that the bigger it is the
courage of these variables, the yield is to increase.
It was carried out some industrial rehearsals in extraction, varing the sizes of particle
and the factor retired/loaded, in order to determine the influence of these variables in
the yield gotten in extraction. The increase of the size of particle of roast and grind
coffee loaded to the columns in extraction disminishes the yield and the instanteneous
solids gotten so much, its finding significant differences by way of testing multiple
ranges (Duncan at 5%). From equal form that the size of particle, the increase of the
factor retired/loaded disminishes the yield and the instantaneous solids gotten so
much.
The tastes change of the atributes so much of the extract diluited and the roast and
grind coffee with the change of process, it is not very significant in a cup, it was not
found sensitive differences between the samples; they were evaluated by way of a
quantitative descriptive analysis for coffee (QDA) and the triangular test.
INTRODUCCIN
El proceso de extraccin de caf se puede definir como la operacin mediante la cual
agua caliente moja el caf tostado y molido, disolviendo los compuestos qumicos
responsables del aroma y sabor. El grado de extraccin del caf est directamente
relacionado con la calidad de la bebida y la concentracin con su fuerza o intensidad
de sabor. Este trabajo se desarroll con el fin de determinar las condiciones de
operacin apropiadas en el proceso de extraccin de la empresa Decaf S.A., para
incrementar el rendimiento obtenido propiciando un aumento en los beneficios para
la empresa, sin desmejorar las propiedades fisicoqumicas y sensoriales del extracto
de caf diluido producido.
Con este estudio se pretendi conocer la variacin e influencia de las mezclas y
calidad de la materia prima, el grado de tostin, el grado de molienda y el factor
retiro/carga en el rendimiento de extraccin, determinando cuales variables tienen
mayor relevancia en el proceso de extraccin. Decaf S.A. no contaba con esta
informacin y fue el objetivo primordial de este trabajo generarla, a travs de la
experimentacin y/o el anlisis histrico de la produccin, cuyos resultados,
analizados de forma terica y con carcter ingenierl, arrojaron la informacin
necesaria para dar solucin a estas cuestiones, y permitieron tener una gua para
futuros estudios.
La realizacin de este trabajo fue importante para el investigador, con el fin de validar
las bases y los conocimientos sobre ingeniera de procesos e ingeniera de alimentos,
impartidos por la Universidad durante el tiempo de aprendizaje.
1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar la influencia que tiene la materia prima, el grado de tostin y el grado de
molienda sobre el rendimiento de extraccin y establecer la mejor combinacin de
estos factores para el mejoramiento del proceso de extraccin.
1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Evaluar el efecto que tiene la calidad y las mezclas de las materias primas
sobre el rendimiento en el proceso de extraccin.
Definir mezclas de materias primas con buen rendimiento en extraccin.
Establecer las caractersticas de tostin y molienda, por tipos de materias

primas, que permitan un buen nivel de rendimiento en extraccin.
Evaluar la incidencia del factor retiro/carga en el rendimiento y en las

caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del extracto de caf.
2. ANTECEDENTES
[1]
Influencia del agua de apagado sobre las

propiedades fisicoqumicas del caf tostado. Revista Cenicaf 49(1): 17-29. 1998. Con
ACEVEDO N, J.L; CASTAO C; J.J.
el propsito de tener un conocimiento pleno sobre el proceso de enfriamiento del

caf recin tostado aplicando agua de aspersin, Quenching, estudiaron la influencia
de los parmetros ms relevantes tales como: relacin entre cantidad de
agua/cantidad de caf a tostar, velocidad de aspersin del agua y tipo de agua
utilizada; sobre la cantidad del caf tostado y molido como producto final. Para tal
efecto determinaron una serie de propiedades fisicoqumicas como son color,
densidad aparente, contenido de humedad, pH, acidez titulable, slidos solubles y
anlisis granulomtrico. Tambin realizaron un anlisis sensorial por parte del panel
de catacin de Cenicaf. En general, los resultados indican que el caf apagado con
agua es de mejor calidad que el caf apagado con aire, lo cual se refleja en todas las
cualidades organolpticas de la bebida. Los diferentes parmetros del quenching
afectan hasta cierto punto las cualidades sensoriales y fisicoqumicas del caf tostado
y en cierta medida, pueden usarse para modular las caractersticas finales del
producto tostado y molido, y pueden ocultar caractersticas negativas de la materia
prima.
CASTAO C, J.J; QUINTERO, G; VARGAS R.L. [2] Caracterizacin del rendimiento de
extraccin y del contenido de la bebida de caf. Revista Cenicaf 51(3): 185-195.

2000. Efectuaron medidas de rendimiento y contenido de slidos solubles en
extractos de caf consumo, caf pasilla y la mezcla. Las muestras se tostaron a 4

diferentes grados: muy oscuro, medio y claro, segn norma NTC 2442. Las molieron
a 3 diferentes grados: grueso, medio y fino, segn norma NTC 2441. Determinaron la
variacin que presento el rendimiento y la concentracin de slidos solubles. La
fuente de variacin que ms influy en el valor tanto del rendimiento como de los
slidos solubles fue el grado de molienda, presentndose diferencia significativa para
los tres grados evaluados. En orden de importancia le sigui el tipo de extraccin,
presentndose mayores valores de rendimiento y slidos solubles para extraccin
lenta. En lo que se refiere al grado de tostin, a medida que este aumentaba tambin
aumentan el rendimiento y el contenido de slidos solubles, aunque en general no de
manera muy considerable. Se puede afirmar que la materia prima usada, tambin
afect significativamente los valores de rendimiento y slidos solubles. El caf
consumo y la mezcla presentaron valores de rendimiento y slidos solubles
significativamente mayores que la pasilla. Este trabajo, entre otros, sirvi de base para
la elaboracin de dos Normas Tcnicas Icontec, sobre el tema.
CASTAO C, J.J; QUINTERO, G. [3] Optimizacin de la torrefaccin de mezclas de
caf sano y brocado, en funcin de la temperatura y el agua de apagado. Revista

Cenicaf 52(1): 49-73. 2001. Optimizaron las variables principales de torrefaccin,
temperatura de torrefaccin y cantidad de agua de apagado para tres mezclas de caf

almendra: caf sano tipo consumo, caf brocado 100% Grado 1, y una mezcla entre
caf sano y cafs brocados Grados 1 y 2. Emplearon un diseo experimental de
superficies de respuesta. Encontrando para las tres mezclas, superficies de respuesta
significativas para la impresin global (prueba de taza) y para otras variables
complementarias. No encontraron diferencias entre los valores ptimos de impresin
global para las tres mezclas, aunque hubo diferencias con relacin al tipo de
dependencia exhibida con respecto a las variables de torrefaccin. Encontraron que
mientras la impresin global, sistemticamente presentaba un mximo de respuesta
en los rangos estudiados, el rendimiento de extraccin presentaba un mnimo, corrido
con la relacin al mximo de impresin global.
[8]
Influencia de la materia prima, del grado de

tostin y de molienda en la densidad del caf tostado y molido sobre algunas
propiedades del extracto obtenido. Revista Cenicaf 52(2): 127-140. 2001. El
CUELLAR S, P.C; CASTAO C, J.J.
propsito de esta investigacin fue evaluar el efecto que tienen, sobre la densidad
aparente del caf tostado y molido medida por los mtodos de Cada Libre y
Compactacin, las mezclas de caf verde consumo y pasilla como materia prima y
diferentes grados de tostin y molienda de acuerdo con la Norma Tcnica
Colombiana vigente (NTC 2442 y NTC 2441, respectivamente). Determinaron la
influencia de estos tres factores (mezcla, tostin y molienda) sobre el rendimiento de
extraccin y algunas propiedades del extracto de caf como el pH, la acidez y la
concentracin medida como grados Brix y porcentaje de slidos solubles mediante la
utilizacin de un sistema propio de extraccin para cada grado de molienda. En los
resultados obtenidos se observa que la densidad disminuye con el aumento del
porcentaje de caf pasilla en la mezcla, con el aumento del grado de tostin y el
tamao de partcula obtenido en las diferentes moliendas. En cuanto a las
propiedades del extracto se observ que a medida que aumenta el grado de tostin, la
densidad y la acidez disminuyen, el pH aumenta y los slidos solubles y los grados
Brix tienden a permanecer constantes para las moliendas media y gruesa, aumentando
para la molienda fina.
[9]
Relacin entre la densidad aparente del caf

tostado y molido medida por compactacin y cada libre y algunas propiedades del
extracto de caf. Revista Cenicaf 52(3): 215-222. 2001. Combinaron los factores
CUELLAR S, P.C; CASTAO C, J.J.
mezcla, torrefaccin y molienda del caf tostado y molido con el objeto de hallar la
funcin existente entre la densidad aparente del caf tostado y molido medida por el
mtodo de compactacin y el de cada libre. Combinaron los diversos factores que
influyen en las variables de medida. Para asegurar la igualdad en la materia prima

midieron a cada mezcla el contenido de humedad y la densidad aparente. Adems
realizaron un proceso de extraccin con un sistema propio para cada molienda.
Estudiaron tambin las funciones de relacin entre la concentracin medida en Brix
y el porcentaje de slidos solubles y la relacin entre el pH y la acidez del extracto.
Determinaron que la funcin entre las concentraciones es lineal y proporcional y los
slidos solubles fueron aproximadamente 0.6 veces los Brix. Realizaron un anlisis
por grado de molienda debido a la diferencia que present en el comportamiento,
encontrando que para la relacin entre el pH y la acidez las curvas que dieron mejor
ajuste son cuadrticas y para la relacin entre las densidades encontraron funciones
proporcionales y lineales as: la densidad por cada libre es menor que la densidad
por compactacin en aproximadamente 0.87 veces para la molienda gruesa; 0.85
para la media y 0.71 para la fina.
VILLEGAS M, C.P. [23] Influencia de la calidad de la materia prima en las caractersticas
fisicoqumicas del extracto diluido de caf. Manizales; Tesis Universidad Nacional,

Ingeniera Qumica. 1998. Con el propsito predecir y obtener correlaciones que
establezcan el comportamiento de la materia prima durante el proceso de caf soluble

en la planta Decaf S.A., realizaron un seguimiento a los procesos de: caf verde en
precompra, silos, tostin, molienda y extraccin. Se utiliz materia prima clasificada
como chorreado de pergamino, chorreado de guayaba, pasilla reposada y pasilla de
mquinas. Para obtener las correlaciones midieron propiedades fisicoqumicas; en
forma adicional evaluaron caractersticas de materia prima o condiciones de
operacin que favorece la presencia de defectos en el extracto como son astringencia
y sedimento. El procesamiento de la informacin recolectada se hizo mediante el uso
del paquete estadstico SAS; la metodologa empleada fue la realizacin de un anlisis
estadstico riguroso de datos obtenidos en el seguimiento de los parmetros
seleccionados del proceso de planta. Realizaron anlisis descriptivo, de correlacin,
de regresin, componentes principales y anlisis grfico de los datos tomados. Se
obtuvo una relacin directa entre el grano aprovechable y la acidez con el chorreado
de pergamino, chorreado de guayaba y pasilla fresca, corroborada por una relacin
inversa entre el pH y densidad y una correlacin directa entre densidad y acidez.
3. MARCO TERICO
3.1. CAF VERDE
Especies y variedades [6]: El caf verde pertenece a la familia Rubicea del gnero
Coffea. Se desarrolla entre los 400 y 2000 metros de altitud, a una temperatura entre
20 y 25 C. Compuesta por cuatro grupos de los cuales Eucoffea es la ms importante
y las especies Canephora y Arbica pertenecen a la subdivisin Erythrocoffea de este
grupo. Dos especies son de importancia comercial, coffea arbica y coffea canephora,
las cuales son conocidas como arbica y robusta. Varios hbridos de arbica y
canephora han sido desarrollados, el ms conocido es probablemente el Timor.
Beneficio del caf
[6]
: El fruto del caf es recogido y sometido a un proceso de

beneficio donde se despoja de sus envolturas, se lava y se seca obteniendo
finalmente, el grano comercial. El beneficio se lleva a cabo por dos mtodos: hmedo
y seco.
Por va seca el grano de caf es secado inmediatamente despus de ser recogido y
solo una vez seco, la pulpa, el muclago y el pergamino forman una especie de
cscara que envuelve el grano, la cual se retira en una etapa nica de descortezado.
Por va hmeda el grano de caf se despoja de su piel o epicarpio y de la pulpa o
mesocarpio en el despulpado, operacin que debe realizarse lo ms breve posible
despus de la recoleccin. Una segunda etapa es la fermentacin, el caf despulpado
se lleva a cubas donde el medio acuoso propicia la descomposicin de sustancias
peptdicas de la envoltura mucilaginosa, por accin diosttica; favorecida por una
ligera transferencia de calor y un sensible aumento de acidez de la masa. La tercera
etapa es el lavado que tiene por objeto remover los productos de fermentacin, restos
de pulpa adheridos y muclago descompuesto; el lavado termina cuando el agua sale
tan limpia como entr al canal o cuba lavadora. La cuarta etapa es el secado, que
puede ser solar o mecnico hasta que el contenido de humedad se encuentre
alrededor de 10 a 12%.
Trilla
[6]
: Es la etapa de despergaminamiento; el objetivo de la trilla es separar la
almendra de la cascarilla que la envuelve, sin triturarla ni rayarla. Se realiza en

sistemas mecnicos; una accin combinada de presin y friccin rompe y fragmenta
las envolturas de los granos, las cuales son evacuadas por corrientes de aire.
Caractersticas fsicas del caf: Al realizar los anlisis fsicos se determina el
porcentaje en peso de defectos y de grano aprovechable. Los defectos segn la

Federacin Nacional de Cafeteros se clasifican en [10]:
Grano negro o parcialmente negro: Es todo grano de caf almendra que presenta
total o parcialmente un color negro encogido, arrugado, el cual se debe a mala
recoleccin del caf cereza.
Grano cardenillo: Caf atacado por hongos debido a almacenamiento hmedo del
producto. Es consecuencia de fermentacin prolongada antes del lavado. Tambin
puede ser producido por prolongadas interrupciones durante el secado. El hongo
va destruyendo el grano por las partes ms blandas, produciendo un polvillo
amarillo o amarillo rojizo.
Grano vinagre o parcialmente vinagre: Se entiende como tal, a todo grano de caf
almendra que presenta un color que va de crema a carmelita oscuro. La pelcula
plateada puede tender a coloraciones pardo rojizas. Se produce por sobre
fermentacin en el beneficio o por almacenar hmedo el caf. El grano tiene olor
a vinagre.
Grano cristalizado: Es todo grano de caf almendra de color gris azuloso
producido por exceso de temperatura en el secamiento. El grano es quebradizo al

golpearlo.
Grano decolorado: Es todo grano de caf que ha sufrido alteracin en su color
natural y se vuelve generalmente de color blanco, amarillo, gris oscuro o con

vetas blancas y que resalta o hace contraste en la muestra. Lo causan distintas
irregularidades en el beneficio, especialmente por mal secado o deficiente
almacenamiento.
Grano mordido y cortado: Se llama as al grano de caf almendra que ha sido

cortado y se ha oxidado. Se produce durante el proceso de despulpado, por mal
ajuste de la mquina. Las hendiduras se tornan amarillas o negras durante el
proceso de fermentacin o secamiento. Afecta el aspecto y el sabor.
Grano picado por insectos: Es todo grano de caf almendra que presenta
pequeos orificios hechos por insectos como la broca.
Grano partido: Trozo de grano de caf almendra, producido por rotura del grano
en el proceso de trilla, como consecuencia de tratamiento rudo y de maquinaria
de procesamiento defectuosa. Afecta el aspecto, el rendimiento en la torrefaccin
y el sabor.
Grano malformado o deformado: Se denomina as a todo grano almendra que
presenta alguna malformacin o deformacin de tipo gentico y que por medios

mecnicos se puede extraer del lote, es decir tiene bajo peso especfico o es muy
grande. Dentro de este grupo se encuentra el grano elefante, el grano tringulo, el
grano averanado y el grano chupado. Se produce como consecuencia de un
desarrollo pobre del cafeto debido a sequa o debilidad. Afecta el aspecto, el
rendimiento en la torrefaccin y el aroma.
Grano inmaduro: Es todo grano de caf almendra que presenta un color verdoso o
gris claro, debido a que lo recolectan antes de llegar a su madurez o no ha
alcanzado pleno desarrollo. La cutcula no desprende, est totalmente adherida y
el grano presenta un tamao menor que los dems. Afecta el aspecto, el sabor en
el caf tostado. En taza da un sabor astringente e inmaduro.
Grano aplastado: Como su nombre lo indica es todo grano que ha sufrido un

aplastamiento debido al mal trato durante el proceso de beneficio, causado
durante el secamiento al pisar el caf y al trillar caf hmedo. Afecta el aspecto y
el sabor en caf tostado.
Grano flotador o basuldo: Se llama as a todo grano de caf almendra de color

blanco, forma rugosa, de densidad muy baja, de apariencia de corcho,
proveniente de secado y almacenamiento deficientes. En el caf expuesto a
ambientes muy hmedos se forma un muclago alrededor del grano que con el
tiempo se torna blanco.
Grano flojo: Es todo grano de caf de color gris oscuro blando, debido a falta de
secado.
Grano ripio: Est constituido por grano defectuoso, grano partido que pase malla
14. Entre grano ripio se encuentran el grano negro basuldo, astillado, partido y
vano.
3.2. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL PARA LA OBTENCIN DE EXTRACTO DE

CAF DILUIDO[6]
Para obtener extracto de caf a partir de caf verde, ste debe ser sometido a
operaciones tales como torrefaccin, molienda y extraccin que se citan a
continuacin (Ver Figura 1):
10
Figura 1. Proceso Industrial para la produccin de extracto de caf diluido.

RECIBO E INSPECCIN DEL
CAF VERDE
ALMACENAMIENTO EN SILOS
TORREFACCIN
MOLIENDA
EXTRACCIN
FILTRACIN Y CLARIFICACIN DEL

EXTRACTO SOLUBLE
EXTRACTO DILUIDO
3.3. TORREFACCIN [7]

La torrefaccin es una operacin de exposicin de los granos de caf almendra a un
calentamiento, el cual provoca inicialmente una liberacin del agua ligada a los
granos, seguido de una serie de reacciones qumicas tales como oxidacin,
reduccin, hidrlisis, polimerizacin y descarboxilacin, hasta alcanzar el color
deseado; mantenindolo en continuo movimiento para asegurar un tostado completo
del grano; cuando finaliza la tostin, el caf es enfriado rpidamente con una
determinada cantidad de agua o aire.
Durante el tostado se pierde agua, materia seca y otros compuestos voltiles,
productos de la pirlisis; es en este proceso donde el caf adquiere todas sus
caractersticas de color, aroma y sabor deseados. El grado de tostacin depende de la
temperatura y el tiempo de proceso.
11
La calidad final del caf tostado depende de las caractersticas del caf verde
utilizado, el tiempo y la temperatura de torrefaccin, la transferencia de calor a la
superficie del grano, la conduccin del calor dentro del grano y el mtodo de
enfriamiento del grano.
Las temperaturas ptimas de tostacin oscilan entre 180 y 250 C, dependiendo del
diseo y estado del equipo. Entre menos tiempo dura la tostacin mejor la calidad.
Nunca debe demorarse el proceso ms de 30 minutos. En cuanto ms claro sea el
color, menos tostado, el sabor ser ms suave, ms cido y menos amargo. Cuanto
ms oscuro ms tostado y el sabor ser ms fuerte, menos cido y ms amargo. Al
tostar el caf pierde peso, del 14 al 22% dependiendo del grado de tostacin, de la
eficiencia del equipo y de la calidad de las materias primas. Cuando el grado de
torrefaccin es muy alto, los aceites del caf brotan a la superficie, se alcanzan a
quemar y en la taza aparece un sabor a quemado desagradable, la apariencia del caf
es aceitosa y brillante.
Etapas de la torrefaccin [7]: Se divide en tres fases, las cuales son:
Fase de secado: Es un proceso endotrmico. Tiene tres etapas, la primera es la
evaporacin del agua de los granos de caf almendra, que ocurre durante el 80%
del tiempo de torrefaccin; en la segunda, los granos pierden el agua ligada que
es el 3% del total de la humedad inicial y la tercera que es cuando los granos
pierden el color verde y se tornan de color amarillo o carmelita y adicionalmente
cambia el aroma caracterstico del caf verde.
Fase de tostin o pirlisis: Por accin del calor, los compuestos del caf
comienzan a sufrir una serie de reacciones pirolticas de carcter exotrmico
dentro de la clula, conllevando a aumentar el espesor de las membranas y
produciendo compuestos responsables del aroma y sabor. Esta etapa inicia entre
205 a 210 C y es cuando los granos logran su mximo hinchamiento. Por los
cambios en la composicin qumica de los granos se libera gran cantidad de CO2
con presencia de humo, primero de color azulado, luego grisceo y opaco.
Fase de enfriamiento: Una vez se alcanza el grado de tueste deseado, se debe

interrumpir la pirlisis mediante enfriamiento. Los medios ms empleados son el
aire y el agua, para lo cual se usa un mximo de 8% en peso de agua. Hay
presencia de humos blancos densos y un aroma a pan tostado que es penetrante y
acre.
El enfriamiento con aire presenta algunas desventajas como son la emisin de
humos con sustancias orgnicas causantes de contaminacin ambiental y posibles
12
defectos en el empaque, ya que el dixido de carbono es atrapado dentro de los

granos y ste es liberado lentamente provocando daos en el empaque.
El enfriamiento con agua ms ampliamente difundido es el Quenching [1] que se
realiza mediante una fina aspersin de agua fra y pura. El quenching busca
suspender rpidamente las reacciones exotrmicas reduciendo la temperatura del
caf por debajo de 150 C. El quenching aumenta la tonalidad oscura del caf,
mejora las caractersticas friables del caf, produciendo una molienda ms
uniforme; sucede una especie de templado, cerrndose los poros y ayudando a
conservar el aroma.
Para el quenching hay que tener en cuenta la utilizacin de agua pura, realizar la
operacin mediante una fina aspersin de agua en el ltimo momento de la
tostacin; el agua no debe mojar el caf, se debe evaporar en su totalidad y la
humedad del producto final debe estar por debajo del 5%; pues la humedad
disminuye el periodo de conservacin del caf tostado, adems el vapor de agua
hace que los poros en la superficie del grano se abran generando una superficie
de fcil oxidacin.
Debido a las reacciones de pirlisis se produce CO2, que es atrapado dentro de los
granos despus del quenching. Este debe ser subsecuentemente liberado para que
no interfiera en el proceso de extraccin, se hace necesario dar al caf un tiempo
de reposo para continuar con la operacin de extraccin, es recomendado que
sea un mnimo de 3 horas y un mximo de 10 horas.
Cambios fsicos ocurridos con la torrefaccin[7]: durante la torrefaccin se presentan

cambios fsicos de peso, volumen, color y textura interna.
Prdida de peso: Se debe a la evaporacin esencialmente de agua y materia seca.
Es aceptable una prdida de peso del 3% para un tostado muy plido, un 10

14% para cafs de tostado claro y 23 25% total para cafs oscuros. Adems se
pierde pelcula plateada y algunos principios voltiles. La prdida de peso ofrece
una alta correlacin con el color del caf tostado, generando una medida fcil
para el control de la torrefaccin.
Aumento en el volumen: Es ocasionado por generacin y almacenamiento de
dixido de carbono dentro del grano, generando presiones internas entre 5.5 y 8
atmsferas, que aumentan el volumen en 170 a 230%. Este fenmeno depende
del origen botnico, procedencia y contenido de humedad.
Cambios de color: El color final depende de la intensidad y duracin del proceso

de tostacin. El color vara desde marrn claro hasta negro brillante, pasando por
13
todas las tonalidades del color caf. El color es uno de los parmetros ms
importantes para el control de calidad. A cada color le corresponde un sabor y
aroma. Los equipos para medir color son de dos tipos, unos envan al caf un haz
de luz de una sola longitud de onda y determinan la reflectancia producida, otros
ms precisos definen las propiedades espectrales de varios estndares iluminados
en valores espaciales L, a y b. La rapidez con que se enfran los granos despus de
tostar afecta el matiz. El color final tambin se ve afectado por el tipo de caf y la
procedencia.
Resistencia a la compresin: Al expandirse los granos, se produce una crepitacin
provocada por la expulsin de vapor de agua y los gases generados dentro del
grano, dando como resultado la aparicin de grietas y fisuras. El caf mientras ms
tostado, ms quebradizo y por lo tanto ms fcil de moler.
Incremento de solubles en el agua: Esto se debe principalmente a la hidrlisis-
solubilizacin de carbohidratos insolubles. En general, el caf Robusta suministra

un 3 a 4% ms de slidos solubles que el Arbica para el mismo grado de
tostacin, el porcentaje tambin es mayor para tostaciones fuertes. Los cafs
tostados rpidamente proporcionan altos porcentajes de slidos solubles en
comparacin con los tostados convencionalmente
Cambios qumicos ocurridos durante la torrefaccin
[7], [19]
: En el proceso de
torrefaccin son mltiples los cambios qumicos que se presentan, siendo

particulares para cada compuesto as:
Sacarosa: Este compuesto constituye cerca del 7% del grano de caf almendra. Se
altera de manera sencilla, caramelizando y descomponindose en azcares

sencillos. Primero sufre un proceso de deshidratacin, hidrolizndose en azcares
simples hasta que la temperatura alcanza el punto de pirlisis. Los azucares
reducidos continan deshidratndose, polimerizan y se degradan parcialmente a
compuestos voltiles de carcter orgnico, vapor de agua y dixido de carbono.
Muchos productos de la pirlisis de los azucares reducidos reaccionan con
protenas y otros productos de degradacin, dando pie a la formacin de los
compuestos que dan lugar al color caramelo y otras propiedades del caf tostado.
Almidones y dextrinas: Experimentan un proceso de hidrlisis semejante al de la

sacarosa a las temperaturas de torrefaccin. Algunos compuestos se caramelizan y
pueden llegar a carbonizarse fcilmente.
Celulosa, hemicelulosa y lignina: Constituyen respectivamente, las partes leosa,
fibrosa y de ligamento de la estructura celular del grano de caf. No son muy
14
afectados por el proceso de torrefaccin y son poco solubles en agua. Presentan

fenmenos de encogimiento e hinchamiento durante el secado y la pirlisis.
Pentosanos: Durante las primeras etapas de la tostacin se descomponen,

principalmente en furfural. Son causantes del olor a cereal.
cidos: Los cidos predominantes en el caf verde son los clorognicos, el
actico, el ctrico y el mlico. En el caf arbica constituyen cerca del 6.5%; con
la tostacin se reducen a diferentes niveles; si la tostacin es baja, mayor ser el
contenido de compuestos cidos en el caf tostado. El cido que ms fuertemente
se afecta con la tostacin es el n-clorognico el cual prevalece bastante en
trminos de cantidad. En general, con el tostado ligero los cidos decrecen cerca
del 30%, con un tostado intermedio alrededor del 50%, con un tostado oscuro
cerca del 70% y con uno muy oscuro ms del 98%.
Compuestos voltiles: Proporcionan el aroma del caf; quedan atrapados en el

interior del grano durante la tostacin. En su mayora estn conformados por
cetonas, aldehdos y compuestos sulfurados. Todos los cidos voltiles que son
slo el 0.5% y los cuales son fuertemente detectados mediante la catacin, se
desarrollan slo con la torrefaccin.
Protenas: Las protenas simples constituyen cerca del 10 al 12% del caf verde,
son desnaturalizadas durante la pirlisis, parte de ellas son transformadas junto

con los carbohidratos en la llamada reaccin de Maillard, a sustancias pardas.
La hidrlisis de las uniones peptdicas libera carbonilos y aminas. Los
aminocidos, siendo constituyentes de las protenas contenidas en el caf
almendra, se encuentran slo parcialmente en el caf tostado. En el proceso de
torrefaccin todos los contenidos de aminocidos se reducen casi hasta el 30%.
Lpidos: Son en su mayora aceites parcialmente insaturados, susceptibles al
rompimiento en sus dobles enlaces por choque trmico. Solo se afecta un 5% de

los aceites con la tostin. Los glicridos que conforman los aceites se
descomponen en glicerina y cidos grasos libres, en presencia de cido y por
accin del calor; si las cadenas son cortas se forman cidos voltiles. Durante la
tostacin, la estructura celular se modifica, liberando el aceite, el cual se desplaza
libremente en el interior del grano. Este aceite, al producirse el enfriamiento
sbito del grano, solidifica provocando su fragilizacin.
Cafena: Casi siempre en el proceso de torrefaccin cerca del 10% de la cafena
contenida en el caf almendra, se pierde a travs de la sublimacin. Slo con

tostados muy oscuros se encuentra una significativa prdida de cafena.
15
Dixido de carbono: No existe libre en el grano de caf almendra, se forma
durante el proceso de pirlisis. Dicho gas no se libera inmediatamente; si el grano

de caf tostado permanece entero, su escape durar de 1 a 2 semanas. El gas
carbnico ejerce una accin protectora al mantener alejado el aire, pero si se
empaca hermticamente se presionar el recipiente pudindose romper o estallar.
Minerales: Existen en el grano verde en forma de sales orgnicas. Durante la

tostacin se separan de sus compuestos orgnicos y actan como catalizadores de
las reacciones que ocurren durante la pirlisis. Los fosftidos (lecitina y
fosfolpidos) conforman la parte coloidal de la bebida de caf. El potasio y el
calcio forman sales con los cidos orgnicos liberados.
3.4. MOLIENDA [7]

En la molienda hay reduccin del tamao por compresin, friccin, corte,
rompimiento, o cualquier proceso que pueda causar reduccin del tamao de la
partcula.
Con respecto al caf tostado, los granos completos requieren un cortado mediante
una accin de compresin o friccin, para proveer al caf molido con partculas de
un tamao y forma adecuados, para el subsiguiente proceso de elaboracin de la
bebida. El principal objetivo de la molienda en el caf, es incrementar la superficie
especfica de extraccin, o ms bien, aumentar el tamao de la interfase entre el agua
y el slido, as como facilitar la transferencia de sustancias solubles y emulsificantes
dentro de la bebida.
El grado de finura de las partculas puede ser discutido en trminos de molido fino,
grueso y uniformidad de partculas.
En el molido fino las partculas de caf tienen una estructura dbil y poco resistente a
la compresin, bajo las condiciones de flujo de la lixiviacin; son menos elsticas
despus de que las fuerzas de compresin han sido descargadas, por eso se
compactan fcilmente; causan presiones diferenciales progresivamente mayores
dificultando el flujo para todos los propsitos prcticos.
Los finos en un lecho muy comprimido pueden causar acanalamiento, el cual baja el
rendimiento del proceso y la concentracin de solubles de los extractos.
En la lixiviacin de molidos finos se necesitan perfiles de temperatura ms bajos para
alcanzar el mismo rendimiento de solubles, el tiempo de lixiviacin es menor y la
calidad de la bebida es buena.
16
En el molido grueso, los granos de caf pueden ser lixiviados pero el sabor de la
bebida no es agradable, la extraccin no presenta problemas de cada de presin,
pues ofrece menos resistencia al flujo y menor rendimiento.
En la molienda del caf influyen parmetros tales como:
Variabilidad de la mezcla: A mayor cantidad de defectos contenidos en las
mezclas de materias primas existe una mayor facilidad de fractura del grano, por
la inestabilidad de la estructura.
El grado de tostin: Con la tostacin se produce una considerable expansin de

los granos, conllevando a un detrimento en la elasticidad de las paredes celulares,
las cuales se vuelven quebradizas y de baja tenacidad, lo que puede afectar la
estabilidad de la molienda.
Humedad del caf tostado: Si no se maneja adecuadamente el agua del
quenching, puede aumentarse la humedad del caf tostado, lo que puede

producir un mayor consumo de energa en el molino provocando
sobrecalentamiento en el caf.
Condiciones del molino: Debe estar en condiciones ptimas de funcionamiento
para evitar, por ejemplo, fricciones entre las paredes que entran en contacto con
el caf, que puedan ocasionar daos en las propiedades fisicoqumicas y
sensoriales del producto.
3.5. EXTRACCIN [7]
Despus de la tostin y la molienda, la extraccin es la operacin clave en la
manufactura a gran escala del caf instantneo, en la cual los slidos solubles y los
compuestos aromticos son extrados. El proceso de extraccin de caf es una
lixiviacin donde el solvente es agua lquida.
Etapas de la Extraccin: Se divide en tres fases, las cuales son:
Humectacin: El gas que se ha liberado durante la tostin, vuelve el grano

poroso, tal que inicialmente las partculas se saturan en sus intersticios con el
agua caliente. Las partculas absorben agua en una cantidad igual al doble de su
peso. La estructura fibrosa del grano lo convierte en un secante que absorbe el
agua y ayuda a la posterior extraccin de los compuestos solubles.
17
Extraccin de solubles: Los solubles en el caf se disuelven en el agua absorbida,

provocando un aumento rpido de la concentracin, creando un gradiente de
transferencia de masa; a medida que este gradiente es ms grande, mayor ser el
rendimiento en la extraccin.
Hidrlisis: El caf torrefactado contiene slo del 20 al 30% de slidos solubles
extrables a temperatura normal de ebullicin. Si se aplican condiciones de alta

presin y temperatura, dependiendo del tipo de caf y del grado de tostacin se
puede obtener un mayor contenido de slidos solubles, debido al rompimiento
(hidrlisis) y solubilizacin de las grandes molculas de carbohidratos insolubles,
que dan molculas ms pequeas solubles en agua.
Con poca o ninguna disolucin de los carbohidratos por la hidrlisis, el resultado
de la extraccin tiende a ser un producto de buena calidad con un aroma
agradable. Pero como la hidrlisis produce un incremento en los slidos solubles,
hay una progresiva dilucin de los aromas naturales del caf. Los productos de la
hidrlisis tienden a ser glucsidos neutrales los cuales tienen poco sabor y aroma.
Con un rendimiento cercano al 33% de componentes solubles aparece la
contribucin cida de las reacciones de hidrlisis acompaada por un sabor y
aroma a furfural. Un pronunciado incremento en el sabor dulce, puede estar
asociado con el incremento de la acetona. Cerca del 40% en rendimiento, el
dbil aroma es evidente.
El sistema de extraccin ms comnmente utilizado es la percolacin por bateras, el

caf tostado y molido es mantenido en un lecho esttico en una columna vertical con
separacin interna de lquido de una columna a la prxima. El flujo de agua al caf
tostado es en contracorriente; la alimentacin es continua a la columna ms agotada
de caf, aunque en la columna fresca es intermitente.
El nmero de columnas de una batera est entre 5 y 8. A nivel industrial, son usadas
altas alimentaciones de agua a temperaturas por encima de 180 C cuando, por
prdidas naturales de calor en la columna, la temperatura del lquido y del molido en
cada columna caer progresivamente hasta que el lquido en contacto con el caf
fresco, est alrededor de los 100 C.
El proceso de extraccin involucra varios parmetros fundamentales como son: la
calidad del caf verde, el equipo y grado de tostacin, el enfriamiento, la molienda, la
carga, el tiempo de inundacin, la calidad del agua de extraccin, el perfil de
temperatura, la cada de presin, el tiempo de ciclo y la cantidad de extracto retirado
por ciclo.
18
4. METODOLOGA
4.1. LOCALIZACIN
Este proyecto se llev a cabo en la empresa Decaf S.A. ubicada en la zona industrial
de Manizales; Kilmetro 10 va al Magdalena.
Las pruebas se realizaron en el laboratorio de aseguramiento de calidad y las muestras
se recolectaron directamente en planta en el rea de torrefaccin y extraccin.
4.2. MATERIAS PRIMAS
La empresa Decaf S.A. de acuerdo con sus necesidades y proveedores ha clasificado
la materia prima de la siguiente manera:
UGQ: Compuesto de grano plano y caracol, tamao grande, mediano y

pequeo, retenido por encima de malla N 14, con la tolerancia del 1,5% de
caf tamao inferior, pero retenido por la malla N12 debidamente
seleccionado.
Caracol: Comprende el caf de la clase conocida con este nombre, sin

maragogipe1, de tamao grande, mediano y pequeo, retenido por la malla
N12, debidamente seleccionado con una tolerancia de hasta 10% de grano
plano.
Consumo: Es el subproducto obtenido de la trilla de caf excelso2 y se

caracteriza por no contener:
a. Ms del 10% de pasilla en peso.
b. Ripio3.
Para trillas se obtendr por encima de malla N 14, con un lmite de tolerancia
del 15% bajo malla 14, pero retenido sobre malla N 12.
Variedad Coffea arbica, tetraploide, de porte alto. Representa una forma gigante de la variedad tpica, ocurrida
por mutacin. Sus hojas y frutos especialmente son de mayor tamao respecto a las variedades arbica tpica y
Borbn. Originaria del Brasil.[11]
2
Es el producto de la trilla de caf pergamino.[11]
3
Es el subproducto del caf que se caracteriza por tener un tamao inferior a 4.76 mm y granos de caf con un
tamao inferior a 5.66 mm.[11]
19
Chorreado: Subproducto de trillas de caf pergamino compuesto por grano

sano y defectuoso, retenido sobre malla N 12 con una tolerancia en ripio de
7% sobre malla N 10.
Pasillas: Subproducto de trillas de caf pergamino compuesto por grano sano y

defectuoso, con una tolerancia en ripio del 20% al 30% sobre malla N 8.
En todos los casos el caf fue libre de sabores y olores extraos, y caractersticos de
cada una de las referencias.
En Decaf S.A. se trabajan las materias primas en mezclas dependiendo de la
referencia de producto a elaborar, la disponibilidad de la materia prima y el costo de
la mezcla.
4.3. DESCRIPCIN METODOLGICA.
El principal objetivo de este trabajo fue determinar las mejores materias primas, las
condiciones de operacin en torrefaccin y en extraccin ms adecuadas para
incrementar el rendimiento obtenido en extraccin, por lo tanto la metodologa se
defini por factores representativos para el proceso. Inicialmente se realiz un
recuento histrico del proceso productivo para el ao 2002: materias primas,
caractersticas fsicas de las materias primas, variables representativas en caf tostado
y molido y variables de operacin representativas en el proceso de extraccin; lo cual
sirvi de base para la realizacin de los ensayos industriales en el proceso de
molienda y en el proceso de extraccin, con el fin de complementar la informacin
obtenida.
El Rendimiento es igual a:
Rendimiento =
KgSSobtenidos Kg Adiciones
*100
KgT & M
Donde:
SS: Slidos solubles
Adiciones: caf soluble o aglomerado
T&M: caf tostado y molido.
20
(1)
4.3.1 Clasificacin de las materias primas empleadas en Decaf S.A., por rendimiento
obtenido en extraccin, para el ao 2002.
Condiciones de proceso evaluadas. Se realiz un recuento histrico de los datos de
rendimiento obtenidos en extraccin, teniendo en cuenta las materias primas

trabajadas en Decaf S.A. para el ao 2002; se eliminaron los datos que presentaran
anormalidad, teniendo en cuenta los siguientes factores:
Paradas en el proceso de extraccin: Se eliminaron como mnimo 5 datos de

rendimiento que involucraran paradas en el proceso (datos de arranque del
proceso), esta depuracin se realiz para paradas mayores de 8 horas y cuando
par tanto la batera de extraccin como la clarificadora.
Distancia Bayoneta: Es la distancia existente entre la altura del lecho de caf

tostado y molido y la bayoneta ubicada en la parte superior de la columna:
Distancias Bayoneta pequeas: se eliminaron todos los datos de
rendimiento que posean distancias pequeas; ya que la columna se
encontraba muy cargada de caf y poda ocurrir acanalamiento en el
lecho; por lo tanto el agua no lo moja en su totalidad y no se pueden
extraer bien los slidos solubles, disminuyendo el rendimiento obtenido
en extraccin.
Distancias Bayoneta altas: Se eliminaron todos los datos de rendimiento
que posean distancias altas; la cantidad de caf cargada es muy poca y
el agua al entrar a la columna arrastra las partculas de caf tostado y
molido provocando un taponamiento de la bayoneta, aumentando la
presin del sistema y disminuyendo el rendimiento obtenido en
extraccin.
Barrido en extraccin: Se eliminaron como mnimo 5 datos de rendimiento

iniciales cuando se cambia de mezcla de materias primas, pues los datos
fluctan empezando por rendimientos demasiados altos seguidos de
rendimientos bajos.
Tiempos de ciclo de extraccin: es el tiempo total transcurrido desde que se

empieza a inundar con agua caliente una columna hasta que se extraen todos
los slidos solubles contenidos; se eliminaron los datos de rendimiento para
los cuales el tiempo de ciclo se encontrara por encima o por debajo del rango
determinado por la empresa, estos influyen en el rendimiento de extraccin
aumentndolo o disminuyndolo de manera significativa.
21
Evaluacin de los datos. Para el anlisis, se separ la informacin en dos factores:
Mezclas y Calidad de materias primas, con el fin de determinar la influencia de

ambos parmetros por separado sobre el rendimiento de extraccin.
Inicialmente se organiz la informacin por tipos y mezclas de materias primas
teniendo en cuenta las mezclas que tuvieran por lo menos un ciclo completo en la
batera de extraccin es decir, que si empieza a extraer en la columna 2 (despus de
estabilizada la operacin, con su respectivo barrido) el ciclo termina cuando vuelve a
esta columna, ya que se va extrayendo columna por columna secuencialmente; lo
anterior con el fin de que los datos utilizados fueran representativos del
comportamiento real de la batera de extraccin. Para cada mezcla se obtuvieron
datos promedio de Rendimiento.
Partiendo de la informacin obtenida, finalmente se clasificaron las mezclas de
materias primas por rendimientos obtenidos en extraccin de la siguiente manera
(criterios establecidos por la empresa):
Mezclas de materias primas con alto rendimiento.

Mezclas de materias primas con bajo rendimiento.
Adicionalmente, se obtuvo de las planillas de recibo de caf verde para el ao 2002,

la informacin fsica de dichas materias primas, las variables analizadas fueron:
Humedad (%)
Densidad (g/L)
Ripio (%)
Grano aprovechable (%)4
Grano brocado (%)
Grano Vinagre (%)
Grano negro (%)
Defectos (%)5
Impurezas (%)6
Estas variables son medidas por tipo de materia prima, por lo tanto los valores para las
mezclas se obtuvieron por promedios ponderados.
Anlisis Estadstico. Tanto para la parte de mezclas de materias primas como para la
caracterizacin fsica de stas, se realiz un anlisis grafico, en el cual se compar el
Todo grano bueno incluyendo los granos con los siguientes defectos: cristalizado, decolorado, flojo y picado por
insectos no deteriorado.
5
Todos los granos que contienen los dems defectos del caf, que no son tenidos en cuenta.
6
Todo material vegetal que se origina en la cereza del caf.
22
rendimiento obtenido por mezcla y tipo de materia prima utilizada; adicionalmente se

realiz un anlisis estadstico descriptivo. Adems se realiz un anlisis de
correlacin de Spearman al 5%, para determinar la relacin entre las caractersticas
fsicas en caf verde con el rendimiento obtenido. La herramienta estadstica
empleada fue el Stat-Graphics. Los anlisis estadsticos se encuentran referenciados en
el Anexo H.
4.3.2. Evaluacin de las caractersticas del caf T&M7 por mezclas de materias primas,
para el ao 2002.
Condiciones de proceso evaluadas. Se realiz un recuento histrico de las variables
ms representativas en tostin y molienda para el ao 2002, teniendo en cuenta las

mezclas de materias primas ms empleadas.
Evaluacin de los datos. Para los datos de tostin, se determin el porcentaje de
prdida de peso y el color del caf tostado promedio, para cada mezcla en diferentes
porcentajes de materias primas.
El porcentaje de prdida de peso es igual a:
%PP =
Kg caf verde Kg caf tostado

*100
Kg caf verde
(2)
El color fue determinado mediante un colormetro Neu-Haus, el cual permite lecturas

de L (Luminosidad), con valores de 100 blanco y 0 negro.
Para los datos de molienda se determin, para cada mezcla en diferentes porcentajes
de materias primas, la distribucin granulomtrica y el tamao de partcula obtenido.
Anlisis estadsticos. Se emple un anlisis grfico y un anlisis de correlacin de
Spearman al 5%, para evaluar la relacin de la tostin (%PP y color) en el

comportamiento del rendimiento obtenido en extraccin y se determinaron los rangos
de prdida de peso, para cada una de las materias primas trabajadas por la empresa
en el ao 2002.
Con los datos tomados del recuento histrico para la molienda, se realiz un anlisis
grfico y la prueba de Shapiro-Wilks (test de normalidad) con el fin de observar la
tendencia de la distribucin granulomtrica por mezcla de materias primas y
determinar si los datos podan ser adecuadamente modelados por una distribucin
normal, adems se tuvo en cuenta los tamaos de partcula reportados en las
7
Tostado y molido.
23
planillas, para evaluar la influencia de stos en el rendimiento en extraccin. La

herramienta estadstica empleada fue el Stat-Graphics. Los anlisis estadsticos se
encuentran referenciados en el Anexo H.
4.3.3. Influencia de las variables de operacin en el rendimiento obtenido en
extraccin, para el ao 2002.
Condiciones de proceso evaluadas. Partiendo de la informacin anteriormente
obtenida de la planilla de extraccin para el ao 2002, realizando de igual forma la

depuracin de la informacin (numeral 4.3.1), se tomaron los datos de las variables
ms representativas en esta parte del proceso para las diferentes mezclas de materias
primas trabajadas por la empresa.
Evaluacin de los datos. Para cada mezcla se obtuvieron los siguientes datos
promedio:
Rendimiento (%)
Carga de caf tostado y molido (Kg.)
Distancia Bayoneta (cm)
Factor Retiro/carga8
Tiempo de Ciclo (min.)9
Cantidad de caf soluble adicionado a la batera de extraccin (Kg) (recirculado
desde la torre de secado o aglomerado).
Anlisis estadsticos. Cada una de las variables tenidas en cuenta fue comparada con
el rendimiento obtenido por medio de un anlisis grfico; adems se realiz un

anlisis estadstico descriptivo y un anlisis de correlacin de Spearman al 5%. La
4.3.4. Verificacin de las mallas utilizadas para el anlisis del tamao de partcula en
el caf T&M.
Condiciones evaluadas. Se realiz en molienda un ensayo industrial con el fin de
obtener el anlisis granulomtrico en caf T&M para dos mezclas de materias primas
seleccionadas, teniendo en cuenta las mezclas utilizadas por la empresa en el
8
Es la relacin existente entre los Kg de extracto extrados sobre los Kg de caf tostado y molido cargados por
columna.
9
Es el tiempo total durante el cual una columna se inunda con agua caliente y se le extraen todos los slidos
solubles que contiene.
24
momento de realizar los ensayos (Marzo de 2003), las mezclas de materias primas
utilizadas fueron:
Chorreado Pasilla.
Chorreado.
Estas pruebas se efectuaron con el fin de comprobar la validez (datos reales) del
anlisis granulomtrico reportado en las planillas de tostado y molido para el ao
2002 y/o evaluar la mejor serie de mallas mediante un anlisis grfico acumulativo.
Partiendo del juego de mallas utilizado para caf tostado y molido en Decaf S.A, se
seleccionaron varios juegos de tamices determinando cual presentaba una
distribucin ms normal de la curva granulomtrica, para un acercamiento ms real al
tamao de partcula del caf tostado y molido.
Las condiciones de operacin en tostin fueron en rangos constantes para los
diferentes ensayos.
Las variables involucradas en el ensayo fueron:
Variables fijas: Materias primas.

Variables de control: % de caf retenido por malla (Granulometra).
Variables de respuesta: Anlisis granulomtrico y Tamao de partcula.
Las series de mallas utilizadas en el ensayo fueron:
5, 6, 8, 14, 20, 40 y fondo

4, 5, 6, 7, 8, 14 y fondo
4, 5, 6, 8, 14, 20 y fondo
4, 5, 6, 8, 18, 40 y fondo
4, 5, 6, 8, 14, 40 y fondo
de la serie de tamices normalizados Tyler10, que corresponde a los siguientes

dimetros de abertura de malla, presentados en la Tabla 1.
10
Esta escala de tamices est basada en una abertura de 0.074 mm que es la abertura del tamiz patrn de 200
mallas y 0.0053 cm de dimetro del hilo.
25
Tabla 1. Escala de tamices normalizados Tyler[18]

Mallas
4
5
6
7
8
14
18
20
40
Fondo
Abertura de malla (mm)

4.75
4.00
3.35
2.80
2.38
1.40
1.00
0.85
0.425
0.00
Para cada una de las series de tamices se realizaron dos repeticiones como mnimo,
en el Anexo A se reporta el procedimiento y equipos utilizados.
Evaluacin de los datos. El clculo del tamao de partcula para las diferentes
granulometras se realiz de la siguiente manera:
Partiendo de la ecuacin de Rossin-Rammler[4], ecuacin 3:
% A = 100 * e BD
(3)
Donde:
%A: Porcentaje retenido sobre la malla respectiva.
D: Abertura de la malla (mm).
B y n son parmetros propios de la ecuacin.
Al efectuar algunas transformaciones a la ecuacin (3) y aplicando logaritmos
naturales a ambos lados, la ecuacin 3 se transforma en:
100
Ln Ln
= nLn( D) + B
% A
(4)
La cual es la ecuacin de una recta, el procedimiento de clculo consiste en hallar los

% acumulados de caf molido en cada una de las mallas, reemplazar en la expresin
que se encuentra en la izquierda de la ecuacin (4) y obtener el logaritmo natural de
la abertura de las mallas, con estos datos realizar una regresin lineal; de sta se
obtienen los valores de los parmetros n y B, donde n es la pendiente y B el
intercepto.
Finalmente, se considera que el dimetro de partcula, despejado de la ecuacin (4)
es:
26
Dp = e
100
Ln Ln
B
% A n
(5)
Donde
%A = 36.8% (Proviene de la frmula Rossin-Rammler)
Dp = tamao de partcula (mm)
B y n son los parmetros calculados por la regresin
Anlisis estadsticos: Con los datos obtenidos del ensayo en molienda, se realiz un
anlisis grfico y la prueba de Shapiro-Wilks con el fin de observar la tendencia de la

curva granulomtrica por mezcla y determinar cul de las series de mallas utilizadas
modela adecuadamente los datos en una distribucin normal; adicionalmente se
graficaron los tamaos de partcula, para observar las diferencias por series de mallas.
La herramienta estadstica empleada fue el Stat-Graphics. Los anlisis estadsticos se
4.3.5. Influencia del tamao de partcula del caf T&M en extraccin. Con estos
ensayos se pretendi evaluar el efecto que tiene el tamao de partcula sobre el
rendimiento en extraccin, en las condiciones de operacin en extraccin y en las
propiedades fisicoqumicas y sensoriales tanto del caf tostado y molido como del
extracto de caf diluido.
Para tal fin, se realizaron pruebas industriales, para dos mezclas de materias primas,
determinadas segn condiciones de la empresa en el tiempo durante el cual se
efectuaron los ensayos (Julio - Agosto de 2003), las mezclas fueron:
1. Chorreado-Chorreado-Pasilla.
2. Pasilla-Pasilla-Chorreado.
Para la primera mezcla se trabaj un arreglo de tres tamaos de partcula, mientras
que para la segunda fue de dos tamaos de partcula, cada una con dos repeticiones.
Las variables involucradas en los ensayos fueron:
Variables fijas: Materias primas, grado de tostin (%PP) y mtodo de

extraccin.
Variables de control: Grado de molienda expresado en tamao de partcula de

la siguiente manera:
27
Mezcla 1:
Molienda Tipo 1.
Molienda Tipo 2.
Molienda Tipo 3.
Mezcla 2:
Molienda Tipo 1.
Molienda Tipo 2.
Variables de respuesta: Rendimiento, Distancia Bayoneta, tiempo de
inundacin y tiempo de ciclo de la columna de retiro, slidos solubles

obtenidos, Presin y Temperatura de la columna de retiro; Humedad, pH y
Acidez de caf tostado y molido; pH, Acidez, slidos insolubles, partculas
precipitables totales y sedimento del extracto diluido; y la evaluacin sensorial
tanto del caf tostado y molido como del extracto diluido.
Los procedimientos requeridos para los anlisis de las propiedades fisicoqumicas se

encuentran referenciados en el Anexo B.
Anlisis sensorial. Como parmetro de aceptacin o rechazo para el ensayo industrial
en los diferentes niveles de tamao de partcula utilizados, se realiz un anlisis

sensorial para el caf tostado y molido y el extracto diluido en cada uno de los
niveles. Inicialmente se realizo un anlisis sensorial cuantitativo descriptivo con el fin
de determinar los atributos de la taza y una prueba triangular, con el fin de determinar
las diferencias existentes entre las muestras para los diferentes niveles. Los
procedimientos de las pruebas sensoriales se encuentran referenciados en los Anexos
C al G.
Anlisis estadsticos. Se realiz una prueba de Duncan al 5% (test de rangos

mltiples), para comparar estadsticamente los tratamientos entre los diferentes
tamaos de partcula, con el fin de determinar la influencia de cada tamao de
partcula en las variables de respuesta.
Para el anlisis sensorial se realiz una prueba de Kruskal-wallis al 5% (mtodo no
paramtrico), con el fin de determinar la influencia de cada tamao de partcula en
los atributos sensoriales tanto del caf tostado y molido, como del extracto diluido. La
28
4.3.6. Influencia del factor retiro/carga en extraccin. Con estas pruebas se pretendi
evaluar el efecto que tiene el factor retiro/carga sobre el rendimiento en extraccin,
en las condiciones de operacin en extraccin y en las propiedades fisicoqumicas y
sensoriales del extracto de caf diluido.
El ensayo industrial se realiz para la mezcla de materias primas ChorreadoChorreado-pasilla, determinada segn condiciones de la empresa en el tiempo
durante el cual se realiz el ensayo (Septiembre de 2003).
Se trabaj un arreglo de cuatro factores de retiro/carga, con dos repeticiones.
Las variables involucradas en el ensayo fueron:
Variables fijas: Materias primas, grado de tostin (%PP), grado de molienda
(tamao de partcula) y mtodo de extraccin (carga de caf tostado y molido).
Variables de control: Relacin retiro/carga expresados en los siguientes niveles:
Factor Retiro/Carga 1.
Variables de respuesta: Rendimiento, tiempo de inundacin y tiempo de ciclo
de la columna de retiro, slidos solubles obtenidos, Presin y Temperatura de

la columna de retiro; pH, Acidez, slidos insolubles, partculas precipitables
totales y sedimento del extracto diluido; y la evaluacin sensorial del extracto
diluido.
Los procedimientos requeridos para los anlisis de las propiedades fisicoqumicas se
encuentran referenciados en el Anexo B.
Anlisis sensorial. Como parmetro de aceptacin o rechazo para el ensayo industrial
en los diferentes niveles de factor retiro/carga utilizados, se realiz un anlisis

sensorial para el extracto diluido en cada uno de los niveles. Inicialmente se realizo
un anlisis sensorial cuantitativo descriptivo con el fin de determinar los atributos de
la taza y una prueba triangular, con el fin de determinar las diferencias existentes
entre las muestras, para los diferentes niveles. Los procedimientos de las pruebas
sensoriales se encuentran referenciados en los Anexos C al G.
Anlisis estadsticos. Se realiz una prueba de Duncan al 5% (test de rangos
mltiples), para comparar estadsticamente los tratamientos entre los diferentes
29
factores de retiro/carga, con el fin de determinar la influencia de cada uno en las

variables de respuesta.
Para el anlisis sensorial se realiz una prueba de Kruskal-wallis al 5% (no
parmetrico), con el fin de determinar la influencia de cada factor, en los atributos
sensoriales del extracto diluido. La herramienta estadstica empleada fue el StatGraphics. Los anlisis estadsticos se encuentran referenciados en el Anexo H.
30
5. RESULTADOS Y DISCUSIN
5.1. CLASIFICACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS EMPLEADAS EN DECAF S.A.,
POR RENDIMIENTO OBTENIDO EN EXTRACCIN, PARA EL AO 2002.
Partiendo del recuento histrico realizado del rendimiento obtenido en extraccin,
segn criterios de la empresa las mezclas de materias primas trabajadas se clasificaron
de la siguiente manera:
Mezclas de alto rendimiento.

Mezclas de bajo rendimiento.
En general, el comportamiento que se apreci es el siguiente:

5.1.1. Mezclas de materias primas con alto Rendimiento en el proceso de extraccin.
Los datos no pueden ser presentados en este trabajo porque pertenecen a documentos
controlados de la empresa.
Las mezclas que contenan materias primas descafeinadas, obtuvieron altos

rendimientos en extraccin.
Se observa que la mezcla que obtuvo mayores rendimientos en extraccin fue

la Chorreado-Chorreado-Pasilla en proporciones de materias primas muy
similares.
La materia prima con mejor comportamiento en extraccin fue el Chorreado,

puesto que sola en mezclas con un buen porcentaje, se obtuvieron altos
rendimientos.
5.1.2. Mezclas de materias primas con bajo Rendimiento en el proceso de extraccin.

controlados de la empresa
Las mezclas de materias primas que presentaron menores rendimientos en

extraccin fueron la Pasilla-Pasilla y la Chorreado-Pasilla.
Las mezclas que contenan materias primas pasillas, consumos y UGQ,

presentaron bajos rendimientos en extraccin.
31
5.1.3. Caracterizacin fsica de las mezclas de materias primas ms empleadas en el

ao 2002. Para la caracterizacin fsica se analizaron las mezclas de materias primas
que tuvieran mayor cantidad de datos y que abarcaran diferentes meses para que los
datos fueran ms representativos y reales; adems que se encontraran dentro de las
mezclas de materias primas de alto o bajo rendimiento, las mezclas empleadas para
este anlisis fueron:
Chorreado-Chorreado-Pasilla.
Chorreado-Pasilla-Pasilla.
Pasilla-Pasilla.
Chorreado-Pasilla.
controlados de la empresa. En la Tabla 2, se muestra el anlisis de correlacin
cuantitativo de Spearman para las caractersticas fsicas de la materia prima en caf
verde; solo se presenta una relacin directa entre la humedad y la densidad con el
rendimiento para la mezcla Chorreado-Chorreado-Pasilla, para el resto de las mezclas
no existe ninguna relacin entre las variables. Para que la correlacin fuera
significativa al 95% de confianza, los P-Value deban ser menores a 0.05.
Tabla 2. Relaciones entre las caractersticas en caf verde con el Rendimiento
Materias Primas
Variables
Humedad (%)
Densidad (g/L)
ChorreadoChorreadoPasilla
0,7215
0,0225
0,6378
0,0437
ChorreadoPasilla-Pasilla
Pasilla-Pasilla
ChorreadoPasilla
ne
ne
ne
ne
ne
ne
Grano Aprovechable (%)
ne
ne
ne
ne
Grano Negro (%)
ne
ne
ne
ne
Grano Vinagre (%)
ne
ne
ne
ne
Grano Brocado (%)
ne
ne
ne
ne
Defectos (%)
ne
ne
ne
ne
Ripio (%)
ne
ne
ne
ne
Impurezas (%)
ne
ne
ne
ne
Anlisis de correlacin de Spearman al 5%.

ne: no se encontr relacin.
Cada una de las variables fue analizada por separado obtenindose los siguientes
resultados:
32
Humedad: No existe una relacin clara entre esta variable y el

comportamiento del rendimiento obtenido en extraccin para cada mezcla. La
nica diferencia observable es que la humedad fue mayor para las mezclas de
materias primas que tienen mejores rendimientos en extraccin que para
mezclas con bajos rendimientos, as contengan materias primas similares.
Densidad: No existe una relacin clara entre esta variable y el comportamiento

del rendimiento obtenido en extraccin para cada mezcla de materias primas;
slo existen diferencias entre mezclas, ya que la densidad fue mayor para la
mezcla Chorreado-Chorreado-Pasilla (mezcla con alto rendimiento) y se hace
menor para la mezcla Pasilla-Pasilla (mezcla con bajo rendimiento).
Grano aprovechable: Esta variable no mostr ninguna tendencia con el

comportamiento del rendimiento para cada mezcla de materias primas, slo se
observa que fue mayor para las mezclas de alto rendimiento y menor para las
mezclas de materias primas de bajo rendimiento, en este caso el % de grano
aprovechable depende de las materias primas y porcentajes de stas en las
mezclas.
Defectos: se realiz un anlisis para todos los defectos del caf presentados
por rendimiento para cada mezcla de materias primas en negro, vinagre y
brocado y ripio, impurezas y defectos; en general, el comportamiento que se
apreci es el siguiente:
Se determin que el porcentaje de grano negro fue menor para las mezclas
con altos rendimientos y aument con la disminucin de ste.
El porcentaje de grano brocado y grano vinagre se encuentran en el mismo

rango para todas las mezclas.
Se observa que el porcentaje de defectos y Ripio fue mayor para las

mezclas Pasilla-Pasilla y Chorreado-Pasilla-Pasilla, disminuyendo para las
mezclas Chorreado-Pasilla y Chorreado-Chorreado-Pasilla.
El porcentaje de impurezas en las mezclas de materias primas fue muy

parecido, por lo tanto poco significativo.
La calidad y mezclas de materias primas influyen en el rendimiento obtenido en

extraccin por mezcla de materias primas, ya que la mezcla Chorreado-ChorreadoPasilla tuvo mejores rendimientos y es la mezcla con mejor calidad con respecto a
defectos en el caf verde, ya que presenta porcentajes menores de grano negro,
33
vinagre, brocado y ripio con respecto a las otras mezclas. El aumento de los defectos
disminuye tanto la calidad de las materias primas como el rendimiento en extraccin;
un ejemplo claro se apreci en la mezcla Pasilla-Pasilla que es de menor calidad y los
rendimientos obtenidos con esta mezcla son menores.
Otros factores que influyen tanto en la calidad como en el rendimiento por mezcla de
materias primas, son la densidad y la humedad del caf verde, el valor de estas
variables es mayor para las mezclas con altos rendimientos y disminuyen con la
disminucin de la calidad de las materias primas.
Es importante tener en cuenta que la variacin de los porcentajes de las materias
primas para cada una de las mezclas no influy de manera significativa en el
rendimiento obtenido en extraccin; por lo tanto se puede decir que slo la calidad
de las materias primas es la fuente principal de variacin del rendimiento obtenido.
5.2. EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS DEL CAF T&M POR MEZCLAS DE
MATERIAS PRIMAS, PARA EL AO 2002.
Se analizaron las siguientes mezclas de materias primas:
Pasilla-Pasilla.
Chorreado-Pasilla.
5.2.1. Definicin de las caractersticas de tostin por tipos y mezclas de materias

primas, para el ao 2002. Los datos no pueden ser presentados en este trabajo
porque pertenecen a documentos controlados de la empresa. En la Tabla 3, se
muestra el anlisis de correlacin cuantitativo de Spearman para las variables
porcentaje de prdida de peso y color del caf T&M con el rendimiento obtenido en
extraccin; en general no existe ninguna relacin estadstica significativa entre estas
variables y el rendimiento en extraccin. Para que la correlacin fuera significativa al
95% de confianza, los P-Value deban ser menores a 0.05.
34
Tabla 3. Relaciones entre las variables de proceso en tostin y el Rendimiento

Materias Primas
Variables
Chorreado
Chorreado
Pasilla
Pasilla
% Prdida de peso
ne
ne
ne
ne
Color (L)
ne
ne
ne
ne
Pasilla
0,9429
0,035
ne
Chorreado
Pasilla
ne
ne
ne
ne
Anlisis de correlacin de Spearman al 5%

Cada una de las variables fue comparada con el rendimiento obtenido en extraccin
para cada tipo de materia prima, obtenindose los siguientes resultados:
Porcentaje de prdida de peso: No se puede establecer una relacin clara entre

el porcentaje de prdida de peso y el rendimiento obtenido en extraccin para
cada componente de la mezcla de materias primas, la nica diferencia es que
el porcentaje de prdida de peso fue mayor para la materia prima Chorreado;
adicionalmente se debe tener en cuenta que ste vara de acuerdo a las
caractersticas del caf verde y con la necesidad de la calidad en taza del
producto final; a mayor porcentaje de prdida de peso menor es la intensidad
de la acidez y mayor la intensidad del amargo.
Color caf tostado: No se puede establecer una relacin clara entre el color del
caf tostado y el rendimiento obtenido en extraccin para cada mezcla de
materias primas; lo nico que se observ es que este depende del porcentaje
de prdida de peso, ya que a mayor porcentaje de perdida de peso aumenta la
tonalidad del color; por lo tanto se manejan dentro de un rango para cada
materia prima.
5.2.2. Definicin de las caractersticas de molienda por mezclas de materias primas,

para el ao 2002. Los datos no pueden ser presentados en este trabajo porque
pertenecen a documentos controlados de la empresa. Para el anlisis acumulativo
granulomtrico, en la Tabla 4, se muestran los P-value obtenidos por la prueba de
Shapiro-Wilks (test de normalidad) para las mezclas de materias primas empleadas
para el ao 2002, con lo cual se determin que las muestras que obtuvieran P-value
mayores a 0.05 con un 95% de confianza se pueden considerar normales, teniendo
en cuenta que mientras ms aumente este valor, ms se acercan los datos a una
distribucin normal.
35

granulomtrico del caf tostado y molido para las mezclas de materias primas
empleadas en Decaf S.A, para el ao 2002.
Mezclas de Materias Primas
Chorreado-Chorreado-Pasilla
Pasilla-Pasilla
Chorreado-Pasilla
P-Value
0,403876
0,363067
0,581142
0,435775
0,392798
0,295020
0,378907
0,278184
0,267906
0,366746
0,410798
Con un 95% de confianza.
Con los datos obtenidos de P-value de la prueba de Shapiro-Wilks, (la cual se basa en
la comparacin de los quantiles de la distribucin considerada normal con los
quantiles de los datos) se comprob que la distribucin de las curvas granulomtricas
se acomoda a una distribucin normal.
En general se observ que la distribucin granulomtrica del caf tostado y molido
para las diferentes mezclas de materias primas present un comportamiento muy
similar, no existiendo ninguna tendencia con los rendimientos obtenidos en
extraccin.
Adicionalmente se determin que no existe una relacin clara entre el tamao de
partcula del caf T&M con el rendimiento obtenido en extraccin: por ejemplo para
algunas mezclas, con excepcin de algunos puntos el rendimiento tiende a disminuir
con el aumento del tamao de partcula; este resultado es consistente, a mayor
tamao de partcula menor es la probabilidad que el agua moje en su totalidad el
grano de caf y extraiga eficientemente los slidos solubles, que a su vez repercuten
en el rendimiento obtenido.
5.3. INFLUENCIA DE LAS VARIABLES DE OPERACIN EN EL RENDIMIENTO
OBTENIDO EN EXTRACCIN, PARA EL AO 2002.
Se analizaron las mezclas de materias primas ms empleadas, las cuales fueron:
36
Chorreado-Pasilla-Pasilla.
Pasilla-Pasilla.
Chorreado-Pasilla
controlados de la empresa. En
n la Tabla 5, se muestra el anlisis de correlacin
cuantitativo de Spearman para las variables de operacin ms representativas en
extraccin con el rendimiento obtenido; para la mezcla Chorreado-Chorreado-Pasilla,
se present una relacin directa entre el rendimiento y el factor retiro/carga, pero no
existi para el resto de las materias primas empleadas; para la mezcla ChorreadoPasilla-Pasilla se present una relacin directa entre el rendimiento y el tiempo de
ciclo, e inversa entre el rendimiento y la carga de T&M, pero no existi para el resto
de las mezclas de materias primas; por lo tanto no se pudo determinar claramente
cual fue la influencia de estas variables en el rendimiento obtenido en extraccin.
Tabla 5. Relaciones entre las variables de operacin en extraccin con el
Rendimiento obtenido, para el ao 2002.
Materias Primas
Variables
Carga (Kg)
Distancia Bayoneta (cm)
Factor Retiro/Carga
Tiempo de Ciclo (min)
ChorreadoChorreadoPasilla
ChorreadoPasilla-Pasilla
Pasilla-Pasilla
ChorreadoPasilla
ne
-0,8571
0,0358
ne
ne
ne
ne
ne
ne
ne
ne
ne
0,9274
0,0231
ne
ne
0,6789
0,0318
ne
Anlisis de correlacin de Spearman al 5%.

El anlisis de las variables se hizo independientemente, en general el comportamiento

que se apreci es el siguiente:
Carga de caf tostado y molido: Aunque la tendencia de esta variable es

aumentar con la disminucin del rendimiento obtenido en extraccin, no se
puede determinar que existe una relacin definida entre estas, ya que la carga
de caf tostado y molido se encuentra dentro de un mismo rango para cada
mezcla de materias primas.
37
La cantidad de caf tostado y molido cargado a las columnas depende del

tamao de partcula y de la densidad que tenga el caf molido, por lo tanto si
se manejan tamaos de partcula dentro de un rango estable para las diferentes
mezclas de materias primas; la variacin de la carga depender de la densidad
de aquel.
Distancia bayoneta: De acuerdo con el anlisis realizado, no existe una

relacin clara entre esta variable y el rendimiento obtenido en extraccin; ni
existen diferencias significativas por mezclas, ya que se encuentran dentro del
rango estipulado por la empresa. Teniendo en cuenta que la cantidad de caf
tostado y molido cargado a las columnas en extraccin se manej dentro de un
rango estable para las diferentes mezclas de materias primas, la distancia
bayoneta no debe variar de manera significativa.
Factor Retiro/Carga: Se observ una leve disminucin de esta variable con la

disminucin del rendimiento obtenido en extraccin, grficamente se pueden
considerar variables directamente proporcionales, pero al constatar con el
anlisis de correlacin de Spearman no se encontr relacin, por lo tanto no se
puede determinar una relacin clara entre estas variables.
Tiempo de ciclo: Se observ una leve disminucin de esta variable con la

disminucin del rendimiento en extraccin, grficamente se pueden considerar
directamente proporcionales, pero no existi ninguna relacin entre estas
variables en el anlisis de Spearman, por lo tanto no se puede determinar una
relacin clara; el tiempo de ciclo para todas las mezclas de materias primas se
encuentra dentro de un mismo rango. Adicionalmente esta variable aumenta
con el aumento de la cantidad de extracto de caf retirado, por lo tanto se
puede asumir que existe una relacin directamente proporcional entre el
tiempo de ciclo y el factor retiro/carga.
5.3.1. Influencia de la adicin de caf soluble a las columnas de extraccin. Los

datos no pueden ser presentados en este trabajo porque pertenecen a documentos
controlados de la empresa. Se observ que las adiciones realizadas a la batera de
extraccin desde la torre de secado o aglomerado tienen una relacin inversamente
proporcional con el rendimiento obtenido. A mayor cantidad de caf adicionado a las
columnas, mayor ser la disminucin del rendimiento.
En general se apreci que, sin importar la mezcla ni el tipo de materias primas
utilizadas, el rendimiento obtenido en extraccin disminuye en proporcin similar
con la adicin de caf soluble, esto puede ocurrir porque el caf adicionado a las
columnas tiene una cantidad mayor de slidos solubles que al ser mezclados con el
caf tostado y molido hace que el gradiente de concentracin entre el agua de
38
extraccin y la superficie del grano de caf sea mayor que el gradiente de

concentracin entre la superficie y los intersticios del grano provocando que no se
extraigan en su totalidad los slidos solubles.
5.4. VERIFICACIN DE LAS MALLAS UTILIZADAS PARA EL ANLISIS DE TAMAO
DE PARTCULA EN EL CAF T&M.
controlados de la empresa, en la Tabla 6, se presentan los valores de P-value
obtenidos por la prueba de Shapiro-Wilks (test de normalidad), para las diferentes
series de mallas utilizadas.
granulomtrico en caf T&M.
Mallas utilizadas
P-Value
5,6,8,14,20,40 y fondo
4,5,6,7,8,14 y fondo
4,5,6,8,14,2 y fondo
4,5,6,8,18,40 y fondo
4,5,6,8,14,40 y fondo
4,5,6,8,14,20 y fondo
0,381759
0,908681
0,292488
0,423311
0,637918
0,577856
Con un 95% de confianza
Estadsticamente todas las curvas granulomtricas se consideran normales con un

porcentaje de confianza del 95%; pero grficamente algunas de las distribuciones se
deformaron; el tamao de partcula se considera que se encuentra en el 50% de la
cantidad de caf retenido, estas deformaciones pueden alterar el clculo de este de
manera significativa, por lo tanto se determin que el juego de mallas que ms se
acerca a una distribucin normal tanto grfica como estadstica es el 4, 5, 6, 8, 14, 20
y fondo; la malla 4 acenta al inicio la curva de distribucin granulomtrica del caf
T&M sin achatarla, y no existe mayor influencia en la curva de distribucin al retirar
la malla 40 de la serie normalmente utilizada; esto fue comprobado para las dos
mezclas de materias primas utilizadas.
Adicionalmente se determin que el tamao de partcula obtenido para la serie
propuesta (4
4, 5, 6, 8, 14, 20 y fondo) es menor en que el tamao de partcula
39
obtenido con la serie de tamices utilizados por la empresa (5

5, 6, 8, 14, 20, 40 y
fondo), por lo tanto los tamaos de partcula real son menores que los reportados en
las planillas.
5.5. INFLUENCIA DEL TAMAO DE PARTCULA DEL CAF T&M EN EXTRACCIN
La variable controlada para el ensayo en el proceso de tostin fue el porcentaje de
prdida de peso del caf T&M, el cual se manejo dentro de un rango estable.
5.5.1 Propiedades del caf T&M a diferentes tamaos de partcula. Los datos no
pueden ser presentados en este trabajo porque pertenecen a documentos controlados
de la empresa. En las Tablas 7 y 8, se presenta el resultado de la prueba de Duncan al
5%, para las mezclas de materias primas Chorreado-Chorreado-Pasilla y ChorreadoPasilla-Pasilla relacionadas con los tamaos de partcula.
Tabla 7. Variacin de las propiedades del caf T&M a diferentes tamaos de partcula
para la mezcla Chorreado-Chorreado-Pasilla.
Variables
Humedad (%)
pH
Acidez
Tamao de partcula (mm)

Tipo 1
Tipo 2
Tipo 3
A
B
AB
A
AB
B
A
AB
B
Promedios con letras comunes implican igualdad estadstica entre los niveles, segn prueba de Duncan al 5%
Tabla 8. Variacin de las propiedades del caf T&M a diferentes tamaos de partcula
para la mezcla Chorreado-Pasilla-Pasilla.
Variables
Humedad (%)
pH
Acidez

Tipo 1
Tipo 2
A
A
A
B
A
B
40
De acuerdo con estas Tablas, se presentan las condiciones de proceso que tuvieron
diferencia estadstica y cuyos resultados fueron:
Humedad del caf T&M: Esta variable no present una relacin clara con el
tamao de partcula; por lo tanto no depende del grado de molienda sino de
las propiedades del caf verde.
Acidez y pH del caf T&M: Tanto la acidez como el pH mostraron un

comportamiento directo e inverso respectivamente con el tamao de partcula,
pero con diferentes valores para las dos mezclas de materias primas; para la
mezcla Chorreado-Chorreado-Pasilla se diferenciaron estadsticamente los
tamaos de partcula tipo 1 del tipo 3, mientras que para la mezcla ChorreadoPasilla-Pasilla, la diferencia es mayor puesto que son diferentes para los
tamaos de partcula tipo 1 y tipo 2; esto se debe a las propiedades
fisicoqumicas de las materias primas utilizadas.
5.5.2 Propiedades del extracto diluido a diferentes tamaos de partcula. Los datos
no pueden ser presentados en este trabajo porque pertenecen a documentos
controlados de la empresa. En las Tablas 9 y 10, se presenta el resultado de la prueba
de Duncan al 5%, para las mezclas de materias primas Chorreado-Chorreado-Pasilla y
Chorreado-Pasilla-Pasilla, relacionadas con los tamaos de partcula.
Tabla 9. Variacin de las propiedades del extracto diluido a diferentes tamaos de
partcula para la mezcla Chorreado-Chorreado-Pasilla.
Tipo 1
Tipo 2
Tipo 3
pH
A
A
A
Acidez
A
A
A
PPT (g)
A
A
A
Sedimento
A
A
A
Slidos Insolubles (ppm)
A
B
C
Variables
Tabla 10. Variacin de las propiedades del extracto diluido a diferentes tamaos de
partcula para la mezcla Chorreado-Pasilla-Pasilla.
Tipo 1
Tipo2
pH
A
A
Acidez
A
A
PPT (g)
A
A
Sedimento
A
A
A
B
Variables
41
De acuerdo con las Tablas 9 y 10, la nica variable que present diferencia estadstica
con la granulometra fue los slidos insolubles, present una relacin inversa con la
variable tamao de partcula. Este resultado es consistente; a mayor grado de
molienda (menor densidad) el agua de extraccin puede con mayor facilidad arrastrar
partculas de caf tostado y molido.
5.5.3. Condiciones de proceso en extraccin a diferentes tamaos de partcula. Los
controlados de la empresa. En las Tablas 11 y 12, se presenta el resultado de la
prueba de Duncan al 5%, para las mezclas de materias primas Chorreado-ChorreadoPasilla y Chorreado-Pasilla-Pasilla, relacionadas con los tamaos de partcula.
tamaos de partcula para la mezcla Chorreado-Chorreado-Pasilla.
Variables
Rendimiento (%)
Presin (Bar)
Temperatura (C)
DB (cm)
Carga T&M (Kg)
Kg totales extraidos
Slidos solubles (%)
t inundacin (min)
t Ciclo (min)
Factor Retiro/Carga

Tipo 1
Tipo 2
Tipo 3
A
AB
A
A
AB
A
AB
B
A
A
B
B
A
B
B
A
B
B
A
B
A
A
A
A
A
AB
A
A
B
B

tamaos de partcula para la mezcla Chorreado-Pasilla-Pasilla.
Variables
Rendimiento (%)
Presin (Bar)
Temperatura (C)
DB (cm)
Carga T&M (Kg)
Slidos solubles (%)
t inundacin (min)
t Ciclo (min)
Factor Retiro/Carga

Tipo 1
Tipo 2
A
A
A
A
AB
A
A
B
A
B
A
B
A
A
A
A
A
A
A
B
42
De acuerdo con estas tablas, se presentan las condiciones de proceso que tuvieron
Rendimiento: Esta variable present una relacin inversa con el tamao de

partcula; es consistente, debido a que entre mas pequeo sea el tamao de
partcula, mayor es el rea de contacto del caf tostado y molido con el agua
de extraccin; permitiendo que se extraigan con ms facilidad los slidos
solubles.
Distancia Bayoneta: Esta variable no present una relacin definida con los
tamaos de partcula. Los tamaos de partcula tipo 1 se diferenciaron
estadsticamente de los dems. De debe tener en cuenta que el
comportamiento de esta variable tambin depende de la cantidad de caf
cargado a las columnas, por lo tanto si se hubiera mantenido constante dentro
de un mismo rango esta variable, podra haberse visto la diferencia de alturas
en el lecho.
Carga de caf tostado y molido: Esta variable present una relacin directa
entre los tamaos de partcula tipo 1 y tipo 2 para la mezcla ChorreadoChorreado-Pasilla y para la mezcla Chorreado-Pasilla-Pasilla, diferencindose
estadsticamente. Este resultado es lgico, a menor tamao de partcula menor
es el espacio existente entre los granos por lo cual tiende a disminuir la altura
del lecho y para que quede dentro de los parmetros de distancia bayoneta
estipulados por la empresa, se debe aumentar la cantidad de caf cargado a las
columnas.
Cantidad de extracto obtenido (Kg): Esta variable no present una relacin

definida con los tamaos de partcula. Los tamaos de partcula tipo 1 se
diferenciaron estadsticamente de los dems. El comportamiento de esta
variable tambin depende de la cantidad de caf cargado a las columnas y del
factor retiro/carga, puesto que si se maneja un factor retiro/carga dentro de un
rango estable, la cantidad extrada depender de la carga de caf.
Slidos Solubles: Esta variable present una relacin inversa con el tamao de
partcula. Para las dos mezclas de materias primas se obtuvo mayor cantidad
de slidos solubles con el tamao de partcula tipo 1. Este resultado es
consistente porque mientras ms pequeo sea el tamao de partcula, mayor
es el rea de contacto entre el agua caliente y el grano de caf, permitiendo la
mejor extraccin de los slidos solubles; es importante tener en cuenta que
valores de tamao de partcula extremadamente pequeos pueden tapar el
sistema, provocando una sobre presin del mismo.
43
Tiempo de ciclo: Esta variable no presenta una relacin clara con la variable
tamao de partcula; para la mezcla Chorreado-Chorreado-Pasilla la relacin
fue inversa mientras que para la mezcla Chorreado-Pasilla-Pasilla es directa,
pero es mas lgico el comportamiento de la mezcla Chorreado-ChorreadoPasilla, porque al trabajar con un tamao de partcula pequeo aumenta la
presin dentro del sistema, haciendo que el flujo de agua dentro de l
disminuya, por lo tanto aumenta el tiempo de residencia. Esta variable tambin
depende del factor de retiro/carga ya que a una carga de caf tostado y molido
dentro de un rango constante, si se aumenta el retiro, mayor es el tiempo que
se demora la extraccin. Slo existen diferencias con el tamao de partcula
tipo 3.
Factor Retiro/Carga: Esta variable present una relacin directa con el tamao
de partcula; para ambas mezclas el tamao de partcula tipo 1 se diferenci
estadsticamente de los dems. Esta consideracin no es totalmente cierta ya
que esta variable depende de la carga de caf tostado y molido y de la
cantidad de extracto retirado, por lo tanto no se puede considerar como una
variable dependiente del tamao de partcula, sino como una condicin de
operacin del sistema de extraccin.
5.5.4. Caractersticas sensoriales del caf T&M a diferentes tamaos de partcula. Los
controlados de la empresa. En las Tablas 13 y 14, se presenta el resultado de la
prueba de Kruskal-wallis al 5%, para las mezclas de materias primas, relacionadas con
los tamaos de partcula.
Tabla 13. Variacin de los atributos sensoriales de caf T&M a diferentes tamaos de
partcula para la mezcla Chorreado-Chorreado-Pasilla.
Atirbutos
Aroma
Acidez
Amargo
Cuerpo
Impresion Global

Tipo 1
Tipo 2
Tipo 3
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
Promedios con letras comunes implican igualdad estadstica entre los niveles, segn prueba de Kruskal-wallis al 5%
44
Tabla 14. Variacin de los atributos sensoriales de caf T&M a diferentes tamaos de
partcula para la mezcla Chorreado-Pasilla-Pasilla.
Atirbutos
Aroma
Acidez
Amargo
Cuerpo
Impresion Global

Tipo 1
Tipo 2
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
De acuerdo con las Tablas anteriores, para todos los atributos sensoriales del caf
T&M no existen diferencias estadsticas entre los niveles de tamao de partcula. Este
resultado es lgico puesto que la variacin de estos depende principalmente del
grado de tostin de la materia prima y de las propiedades del caf verde.
5.5.5. Caractersticas sensoriales del extracto diluido a diferentes tamaos de
partcula. Los datos no pueden ser presentados en este trabajo porque pertenecen a
documentos controlados de la empresa. En las Tablas 15 y 16, se presentan los
promedios de los atributos sensoriales del extracto diluido y el resultado de la prueba
de Kruskal-wallis al 5%, relacionadas con los tamaos de partcula.
Variables
pH
Acidez
PPT (g)
Sedimento

Tipo 1
Tipo 2
Tipo 3
A
A
A
A
A
A
A
B
B
A
A
A
A
A
A
45
Atirbutos
Aroma
Acidez
Amargo
Cuerpo
Impresion Global

Tipo 1
Tipo 2
A
B
A
A
A
B
A
A
A
A
De acuerdo con las Tablas anteriores, el nico atributo que presenta una diferencia
significativa entre los diferentes niveles de tamao de partcula para el extracto
diluido es el amargo, pero no presenta ningn tipo de relacin con esta variable. Al
realizarse la prueba triangular entre los diferentes niveles de tamao de partcula (ver
Tablas 17 y 18), el panel no encontr diferencias entre las muestras, por lo tanto no
existen diferencias significativas entre las muestras con un 95% de confianza.
N Catadores
N Aciertos
N Minimo Aciertos
Tamao de particula (mm)

Tipo 1
Tipo 2
Tipo 3
10
10
10
1
4
4
7
7
7
Con un nivel de confianza del 95%, segn tabla # 1 NTC 2681.
N Catadores
N Aciertos
N Minimo Aciertos
Tamao de particula (mm)

Tipo 1
Tipo 2
8
8
3
2
6
6
46
5.6. INFLUENCIA DEL FACTOR RETIRO/CARGA EN EXTRACCIN.

La variable controlada para el ensayo en el proceso de tostin fue el porcentaje de
prdida de peso del caf T&M; el cual se manejo dentro de un rango estable y en el
proceso de molienda fueron la humedad, pH, acidez y tamao de partcula del caf
T&M, los cuales se manejaron de igual forma que en la parte de tostin dentro de un
rango estable.
La variable controlada en el proceso de extraccin fue la carga de caf T&M a las
columnas y por ende la distancia bayoneta que se mantuvo constante dentro de un
mismo rango.
5.6.1. Propiedades del extracto diluido a diferentes factores de retiro/carga. Los
controlados de la empresa. En la Tabla 19, se presenta el resultado de la prueba de
Duncan al 5% para la mezcla de materias primas, relacionada con los factores de
retiro/carga.
Tabla 19. Variacin de las propiedades del extracto diluido a diferentes factores de
retiro/carga para la mezcla Chorreado-Chorreado-Pasilla.
Variables
pH
Acidez
PPT (g)
Sedimento
Factor Retiro/Carga
Factor 2
Factor 3
A
A
A
A
A
A
A
A
AB
AB
Factor 1
A
A
A
A
A
Factor 4
A
A
A
A
B
De acuerdo con la Tabla 19, se presentan las condiciones de proceso que tuvieron
Partculas precipitables totales (PPT): Esta variable present una relacin

directa con el factor retiro/carga, diferencindose estadsticamente el factor 1
del 4. Esto puede deberse a que la cantidad de extracto obtenida es mayor, por
lo tanto se arrastran ms partculas de caf que puedan provocar la
precipitacin de algunos slidos solubles e insolubles.
47
Slidos insolubles: Esta variable present una relacin directa con el factor
retiro/carga, diferencindose estadsticamente todos los tratamientos. Este
resultado es consistente ya que a mayor retiro, mayor tiempo de residencia en
el cual se arrastran ms partculas de caf T&M.
5.6.2. Condiciones de proceso en extraccin a diferentes factores de retiro/carga. Los

controlados de la empresa. En la Tabla 20, se presenta el resultado de la prueba de
Duncan al 5%, relacionada con los factores de retiro/carga.
Tabla 20. Variacin de las condiciones de proceso en extraccin a diferentes factores
de retiro/carga para la mezcla Chorreado-Chorreado-Pasilla.
Variables
Rendimiento (%)
Presin (Bar)
Temperatura (C)
Slidos solubles (%)
t inundacin (min)
t Ciclo (min)
Factor Retiro/Carga
Factor 2
Factor 3
A
A
AB
AB
A
A
B
C
B
B
A
A
A
A
Factor 1
A
A
A
A
A
A
A
Factor 4
A
B
A
D
C
A
B
De acuerdo con la Tabla 20, el rendimiento en extraccin no presenta diferencias

estadsticas entre los diferentes niveles, sin embargo presenta una relacin inversa con
el factor retiro/carga. Es consistente este resultado, debido a que a una carga de caf
T&M constante, un aumento en la cantidad de extracto retirado disminuye los slidos
solubles contenidos debido a que la dilucin es mayor (aumento en la cantidad de
agua).
De acuerdo con la Tabla 20, se presentan las condiciones de proceso que tuvieron
Presin efectiva de extraccin: Esta variable tiende a disminuir con el aumento

del factor retiro/carga; diferencindose estadsticamente el factor retiro/carga 1
del 4. Este resultado no es coherente ya que a mayor tiempo de residencia del
extracto la presin tiende a aumentar, debido a la presin ejercida por el agua
de extraccin a travs del sistema; en este caso debi haber influido en los
resultados las condiciones de operacin del sistema por parte del operario.
48
Cantidad de extracto obtenido (Kg): Esta variable present una relacin directa
con el factor retiro/carga diferencindose estadsticamente todos los niveles. Es
claramente consistente el resultado puesto que a una carga de caf T&M a las
columnas constante, el aumentar el factor retiro/carga aumenta la cantidad de
extracto diluido obtenido.
Slidos Solubles: Esta variable present una relacin inversa con el factor
retiro/carga, diferencindose estadsticamente el factor retiro/carga 1 del 4. La
disminucin de los slidos solubles se debe a que a medida que aumenta la
cantidad de extracto retirada, el extracto sale ms diluido.
Tiempo de ciclo: Esta variable present una relacin directa con el factor
retiro/carga. El factor retiro/carga 4 se diferenci estadsticamente de los
dems. Es evidente este comportamiento ya que se necesita ms tiempo para
extraer ms cantidad de extracto.
5.6.3. Caractersticas sensoriales del extracto diluido a diferentes factores de

retiro/carga. Los datos no pueden ser presentados en este trabajo porque pertenecen
a documentos controlados de la empresa. En la Tabla 21, se presenta el resultado de
la prueba de Kruskal-wallis al 5%, relacionada con los factores de retiro/carga.
factores de retiro/carga para la mezcla Chorreado-Chorreado-Pasilla.
Variables
Aroma
Acidez
Amargo
Cuerpo
Impresin Global
Factor Retiro/Carga
Factor 2
Factor 3
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
Factor 1
A
A
A
A
A
Factor 4
A
A
A
A
A
De acuerdo con la Tabla anterior, no existen diferencias estadsticas significativas para

ningn atributo en los diferentes niveles de factor retiro/carga. Adicionalmente se
observ que tiene menor calificacin en taza, la muestra que corresponde al factor
retiro/carga 4, esto es lgico, a mayor cantidad extrada tiende a aumentar la acidez
(aparicin por procesos de hidrlisis) y a desmejorar los dems atributos, sin embargo
al realizarse la prueba triangular entre los diferentes niveles (ver Tabla 22), el panel no
49
encontr diferencias entre las muestras, por lo tanto no existen diferencias

significativas con un 95% de confianza.
factores de retiro/carga.
N Catadores
N Aciertos
N Minimo Aciertos
Factor Retiro/Carga
Factor 2
Factor 3
11
11
3
2
7
7
Factor 1
11
1
7
50
Factor 4
11
4
7
6. CONCLUSIONES
1. Con las materias primas descafeinadas se obtienen altos rendimientos en
extraccin; esto se debe a que contiene altos porcentajes de grano aprovechable
2. El Chorreado, despus de las materias primas descafeinadas, fue la materia prima
con la cual se obtuvieron altos rendimientos en extraccin; sola o en mezcla
present altos valores de rendimiento, siendo estos constantes para las diferentes
mezclas de todo el ao 2002.
3. Sin tener en cuenta los porcentajes de materias primas, la mezcla con la cual se
obtienen rendimientos superiores en extraccin fue la Chorreado-ChorreadoPasilla.
4. Las mezclas de materias primas que contienen Pasillas, presentaron rendimientos
en extraccin bajos, esto se debe a que esta materia prima maneja porcentajes de
grano aprovechable pequeos.
5. El porcentaje de grano aprovechable en caf verde es la variable que ms influye
en el rendimiento obtenido en extraccin, presentndose una relacin directa
entre estas variables; la humedad y la densidad son variables que dependen del
porcentaje de grano aprovechable, a mayor porcentaje de grano aprovechable
aumentan tanto la humedad como la densidad.
6. A medida que se aumenta el porcentaje de perdida de peso en caf tostado, mayor
es la intensidad del color y viceversa, por lo tanto son los parmetros que
determinan el grado de tostin de las materias primas. Estos estn determinados
por materia prima ya que depende de la naturaleza del caf verde.
7. El tiempo de ciclo en extraccin present una relacin directa con el rendimiento
obtenido para el ao 2002, pero esta variable es dependiente del factor
retiro/carga, a mayor cantidad de extracto retirado, mayor es el tiempo de
residencia de este, adicionalmente el grado de aumento del factor retiro/carga
depende de la calidad de las materias primas.
8. Las adiciones de caf soluble o aglomerado a las columnas en extraccin
disminuyen el rendimiento obtenido, siendo mayor la disminucin a medida que
se aumenta la cantidad adicionada.
51
9. Para el rango de tamao de partcula manejado por la empresa, se determin que

el juego de mallas que ms se acerca a una distribucin normal tanto grafica como
estadsticamente es el juego de mallas 4, 5, 6, 8, 14, 20 y fondo (Escala de tamices
normalizados Tyler).
10. El tamao de partcula obtenido con el juego de mallas 4, 5, 6, 8, 14, 20 y fondo
para el anlisis de caf T&M es menor que el tamao de partcula obtenido para la
serie de tamices utilizada por la empresa (5, 6, 8, 14, 20, 40 y fondo).
11. Las propiedades de caf tostado y molido que se ven influencias por la variacin
del tamao de partcula son el pH y la acidez, estos presentan una relacin directa
e inversa respectivamente.
12. La variacin del tamao de partcula influye en el contenido de slidos solubles
en extracto diluido.
13. Las condiciones de proceso en extraccin que se ven influenciadas por la
variacin del tamao de partcula son: Rendimiento, cantidad de caf T&M
cargado a las columnas, distancia bayoneta, cantidad de extracto retirado,
porcentaje de slidos solubles obtenidos, tiempo de ciclo y relacin retiro/carga.
14. El rendimiento obtenido en extraccin presenta una relacin inversa con el
tamao de partcula.
15. La distancia bayoneta tiende a aumentar con la disminucin del tamao de
partcula, el caf posee menor densidad y se compacta ms, por lo tanto se
aumenta la carga de caf T&M para mantener la distancia bayoneta dentro de los
parmetros de operacin establecidos por la empresa.
16. El porcentaje de slidos solubles tiende a disminuir con el aumento del tamao de
partcula, esto sucede porque al ser menor el tamao de partcula, existe mayor
rea de contacto entre el grano de caf y el agua de extraccin, por lo tanto hay
menos resistencia de estos a ser extrados.
17. No existe diferencias sensoriales en taza de caf T&M y extracto diluido a
diferentes tamaos de partcula; la calificacin de los atributos depende de la
mezcla de materias primas y del grado de tostin (%PP).
18. Las propiedades del extracto diluido que se ven afectadas por la variacin de la
condicin de operacin factor retiro/carga son el total de partculas precipitables y
el porcentaje de slidos solubles, ambas variables presentan una relacin directa
con el factor retiro/carga.
52
19. El rendimiento obtenido en extraccin present una relacin inversa con el factor
retiro/carga.
20. El porcentaje de slidos solubles obtenidos se ve afectado por el aumento del
factor retiro/carga, debido a que se obtiene mayor cantidad de extracto, por lo
tanto la concentracin de estos tiende a disminuir con el aumento en el factor.
21. El tiempo de ciclo en extraccin present una relacin directa con el factor
retiro/carga, a mayor cantidad retirada, mayor es el tiempo de residencia del
mismo.
22. El atributo en taza de extracto diluido que sufre mayores cambios con el aumento
del factor retiro/carga es la acidez, la cual aumenta, comportndose de igual
manera la acidez titulable. Sin embargo no se marca mucho en la taza de forma tal
que sea rechazada.
53
RECOMENDACIONES
1. Para obtener mayores rendimientos en extraccin, procesar mezclas de materias
primas que contengan Chorreado. Un ligero aumento de esta en la mezcla
proporciona un buen aumento en el rendimiento obtenido.
2. Manejar las pasillas en porcentajes pequeos, para evitar que el descenso de los
rendimientos en extraccin sea grande.
3. Disminuir la cantidad de caf soluble o aglomerado recirculado a las columnas en
extraccin, para no afectar en gran magnitud el rendimiento obtenido, ni presionar
el sistema debido a que las partculas son tan finas que tapan las bayonetas
disminuyendo el flujo; las adiciones se pueden realizar de forma espaciada y en
cantidades pequeas.
4. Si es necesario reprocesar gran cantidad de caf soluble o aglomerado, se puede
devolver a los tanques bscula o a la clarificadora, ubicados despus de la batera
de extraccin, cumplindose con el mismo fin el cual es disolver el caf, debido a
que ste ya tiene la cantidad mxima de slidos solubles extrables.
5. Verificar la serie de tamices utilizados para el anlisis de tamao de partcula de
caf tostado y molido, para as poder obtener los tamaos de partcula realmente
trabajados.
6. Trabajar con tamaos de partcula pequeos para generar mayores rendimientos,
sin que existan mayores alteraciones tanto de proceso como de propiedades
fisicoqumicas y sensoriales del extracto diluido.
7. Determinar para cada mezcla de materias primas empleadas el lmite mximo del
factor retiro/carga a trabajar, en el cual se puedan obtener buenos rendimientos
pero teniendo en cuenta no desmejorar la taza del producto, ya que a factores
elevados puede ocurrir hidrlisis del extracto, el cual aumenta la acidez sensorial.
54
BIBLIOGRAFA
1. ACEVEDO N, J.L; CASTAO C; J.J. Influencia del agua de apagado sobre las
propiedades fisicoqumicas del caf tostado. Revista Cenicaf 49(1), Pg. 1729. 1998.
2. CASTAO C, J.J; QUINTERO, G; VARGAS R.L. Caracterizacin del
rendimiento de extraccin y del contenido de la bebida de caf. Revista
Cenicaf 51(3), Pg. 185-195. 2000.
3. CASTAO C, J.J; QUINTERO, G. Optimizacin de La torrefaccin de mezclas
de caf sano y brocado, en funcin de la temperatura y el agua de apagado.
Revista Cenicaf 52(1), Pg. 49-73. 2001.
4. CASTAO C, J.J; TORRES, M.L. Dependencia de los parmetros
Granulomtricos, con el peso empleado para tamizado. Cenicaf. 1997.
5. CASTAO P, S.G. Estudio de las condiciones de proceso que disminuyen la
astringencia en el extracto diluido de caf. Manizales. Tesis Universidad de
Caldas, Ingeniera de Alimentos. 2000.
6. CLARKE, R.J; MACRAE, R. Coffee Chemistry, Volumen 1, London, Elsevier
Applied Sciences, 306 p. 1987.
7. --------. Coffee Technology, Volumen 2, London, Elsevier Applied Sciences, 321
p. 1987.
8. CUELLAR S, P.C; CASTAO C, J.J. Influencia de la materia prima, del grado de
tostin y de molienda en la densidad del caf tostado y molido sobre algunas
propiedades del extracto obtenido. . Revista Cenicaf 52(2), Pg. 127-140.
2001.
9. --------. Relacin entre la densidad aparente del caf tostado y molido medida
por compactacin y cada libre y algunas propiedades del extracto de caf.
Revista Cenicaf 52(3), Pg. 215-222. 2001.
10. FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. Norma Calidades
N3 V2. Agosto de 1988.
11. --------. Norma Calidades N5 V1. Octubre de 1988.
55
12. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS. Anlisis sensorial. Caf.

Metodologa para anlisis sensorial cuantitativo descriptivo del caf. NTC 4883
13 p.
13. --------Caf Soluble. Determinacin del contenido de sedimento. Mtodo visual.
NTC 4387 3 p.
14. --------Industria Agrcola. Caf anlisis sensorial. Metodologa de la prueba
triangular. NTC 2681 10 p.
15. --------Industrias Agrcolas. Caf tostado y molido. Anlisis del tamao de
partcula (grado de molienda). NTC 2441. 4 p.
16. --------Industrias Agrcolas. Caf verde. Preparacin de muestras para uso en
anlisis sensorial. NTC 3566.
17. --------. Extractos solubles de caf. NTC 4675. 6 p.
18. MCCABE, W.L; SMITH, J.C. Operaciones bsicas de Ingeniera Qumica.
Volumen II, Editorial Revert S.A. Espaa. 1981.
19. MEDINA A, J.L. Relacin entre las propiedades fsicas, qumicas y
organolpticas del caf en diferentes procesos y grados de torrefaccin.
Bogota. Tesis Universidad la Salle, Ingeniera de Alimentos. 2000.
20. PELAEZ, A; MORENO, E. Vademcum del tostador colombiano. Federacin
Nacional de Cafeteros de Colombia. Bogota. 1991. 11p.
21. PEA, D. Estadstica, Modelos y mtodos. Alianza Universidad Textos.
Segunda edicin. Madrid. 1993.
22. SPIEGEL, M. Estadstica. Segunda edicin. Editorial Mc Graw Hill. Espaa
1991.
23. VILLEGAS M, C.P. Influencia de la calidad de la materia prima en las
caractersticas fisicoqumicas del extracto diluido de caf. Manizales; Tesis
Universidad Nacional, Ingeniera Qumica. 1998.
56
ANEXO A
ANLISIS DEL TAMAO DE PARTCULA EN CAF T&M
(Segn NTC 2441)[15]
Equipos:
Balanza con una precisin de 0.1 g.

Cronmetro con una exactitud de 0.5 segundos.
Mquina tamizadora del tipo Tyler Ro-Tap.
Tamices.
Procedimiento:
1. Se pesan 100 g de la muestra con una exactitud de 0.1 g.
2. Se ensamblan los tamices uno en otro en orden decreciente de abertura de
arriba hacia abajo, colocando el plato receptor (fondo) en la parte inferior.
3. Se deposita la muestra en el tamiz superior y se cubre con la tapa.
4. El conjunto se coloca en la mquina tamizadora y se asegura.
5. Simultneamente se ponen en marcha la mquina tamizadora y el cronmetro.
Se mantiene en funcionamiento durante 5 minutos.
6. Se recogen las fracciones retenidas en cada tamiz y en el fondo, adicionando
lo que quede retenido en las mallas.
7. Las diferentes fracciones se pesan con una aproximacin de 0.1 g.
8. Se calculan los porcentajes de cada fraccin en relacin con la muestra y se
reportan en el mismo orden de ubicacin de los tamices.
57
ANEXO B
PROCEDIMIENTOS PARA EL ANLISIS DE LAS PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
DEL CAF T&M Y DEL EXTRACTO DILUIDO DE CAF
Determinacin de la humedad en caf T&M.

Equipos:

Molino PROBAT.
Desecador infrarrojo.
Procedimiento:
1. Se toma parte de la muestra y se muele en el molino PROBAT en abertura de
uno (1).
2. Se recoge la muestra en un vaso plstico, se tara en el platillo de aluminio en
el desecador infrarrojo, 5 gramos de la muestra y se inicia el proceso de
medicin del porcentaje de humedad por prdida de peso.
3. Esperar cierto tiempo hasta que se estabilice el equipo, el cual reporta el dato
de humedad en %.
Determinacin del pH y la Acidez en caf T&M.

Equipos:

Molino PROBAT.
Estufa.
Probeta 100 mL.
Beaker 250 mL.
Titoprocesador.
58
Procedimiento:
1. Se toma parte de la muestra y se muele en el molino PROBAT en abertura de
uno (1).
2. En un beaker de 250 mL se pesan 2 gramos de la muestra y se completa a 202
gramos con agua destilada, ponindose a hervir en la estufa durante 5 minutos.
3. Se deja reposar y cuando est completamente fro se completa de nuevo a 202
gramos con agua destilada neutralizada.
4. Se deja decantar y se miden 100 mL de la muestra en una probeta y se pasan a
un beaker de 250 mL.
5. Se monta la muestra en el titoprocesador y se introduce un agitador magntico
y el electrodo.
4. Esperar cierto tiempo hasta que se estabilice el equipo, el cual reporta el dato
de pH.
5. Para medir la acidez, se introduce el conductor de NaOH, el cual adiciona la
solucin hasta que el pH sea igual a 7.
6. El equipo reporta la cantidad de NaOH gastada en la titulacin.
7. La acidez es igual al volumen de NaOH gastado por la concentracin de ste.
Determinacin de los slidos solubles en el extracto diluido de caf.

Equipos:
Refractmetro digital.
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
Se toma la muestra de extracto a la cual se le va a hacer la prueba.

Se limpia el prisma del refractmetro con agua destilada.
Se agrega una gota de la muestra a analizar en el prisma.
Se leen los resultados expresados en grados Brix.
Este dato se convierte a porcentaje en peso mediante el uso de una escala de
conversin tpica para caf.
6. Se limpia bien el prisma.
59
Determinacin del pH y la Acidez en el extracto diluido de caf.

Equipos:

Probeta 100 mL.
Beaker 250 mL.
Titoprocesador.
Procedimiento:
1. Con base en el contenido de slidos solubles, se prepara una solucin al 1%
de slidos solubles en agua neutralizada (pH: 7).
2. Se miden 100 mL de la solucin en una probeta y luego se pasa a un beaker
de 250 mL.
3. Se monta la muestra en el titoprocesador y se introduce un agitador magntico
y el electrodo.
4. Se espera cierto tiempo hasta que se estabilice el valor, el cual reporta el dato
de pH.
5. Para medir la acidez, se introduce el conductor de NaOH, el cual adiciona la
solucin hasta que el pH sea igual a 7.
6. El equipo reporta la cantidad de NaOH gastada en la titulacin.
7. La acidez es igual al volumen de NaOH gastado por la concentracin de ste.
Determinacin del PPT (Partculas Precipitables Totales) en el extracto diluido de

caf.
Equipos:
Tubo de ensayo graduado de 10 mL.

Centrfuga.
Procedimiento:
1. Se toma la muestra de extracto a la cual se le va a hacer la prueba.
2. En el tubo de ensayo graduado se miden 10 mL de extracto.
60
3. Se lleva a la centrfuga, se introduce el tubo de ensayo con el extracto y se

coloca a su mxima velocidad.
4. Al cabo de 15 minutos, se retira el tubo de ensayo y se vaca el sobrenadante
del tubo. Se enjuaga con un poco de agua fra, se pesa las partculas
precipitadas, expresando el resultado sobre 10 mL.
Determinacin de slidos insolubles en el extracto diluido de caf (Segn NTC 4675)

[17]
.
Equipos:

Malla 230 serie Tyler.
Mufla
Desecador.
Procedimiento:
1. Se coloca una malla 230 en la mufla a 103C 1C por 15 min. Al cabo de
este tiempo se deja enfriar en el desecador y se pesa la malla (m1).
2. Con base en el contenido de slidos solubles, se pesa una cantidad del
extracto equivalente a 1 Kg de slidos solubles.
3. El extracto se hace pasar por la malla 230. Para facilitar el paso a travs de la
malla se emplea agua destilada a una temperatura aproximada de 70 C.
4. Se coloca la malla 230 con el sedimento en la mufla durante 1 h a 103C
1C, luego se enfra y se pesa la malla (m2).
El contenido de los slidos insolubles en mg/Kg se calcula as:
% SI =
(m2 m1) *1000 mg

(6)
1 Kg de slidos solubles
61
Determinacin del contenido de Sedimento en el extracto diluido de caf, mtodo

visual (Segn NTC 4387) [13].
Equipos:

Probeta de 1000 mL.
Equipo de filtracin
Papel de filtro de dimetro entre 25 mm-35 mm y tamao de poro entre 15 m
a 20 m.
Procedimiento:
1. Se toma un volumen de extracto correspondiente a 3 g de slidos solubles de
caf en un vaso de precipitado.
2. Se aade 200 mL de agua destilada en ebullicin, se agita bien durante 10 s a
15 s.
3. La solucin caliente se vierte en el embudo de filtracin provisto con el papel.
La filtracin se realiza con ayuda de vaco.
4. Se enjuaga dos veces el vaso de precipitado que contena la solucin y el
embudo de filtracin, con proporciones de 50 mL de agua destilada hirviendo
y se pasa a travs del embudo de filtracin.
5. El papel filtro es retirado del embudo y se pone a secar sobre una superficie
caliente.
6. Se compara el filtro seco con los patrones visuales para determinar el grado de
sedimento.
62
ANEXO C
PREPARACIN DE LAS MUESTRAS PARA USO EN ANLISIS SENSORIAL
(Segn NTC 3566) [16]
La evaluacin sensorial es una prueba de vital importancia para la obtencin de un
buen juicio sobre las muestra problema, se realiza por medio de los sentidos y es
utilizada como criterio de aceptacin o rechazo. Esta fue desarrollada por el panel de
catacin de Decaf S.A. Para el anlisis sensorial de caf tostado y extracto de caf
diluido se utiliza el mismo formato de catacin del Anexo E; la nica diferencia es la
implicacin de cada escala, ya que se referencia de acuerdo con las caractersticas
propias del caf en cada parte del proceso. El procedimiento para la realizacin de
esta prueba es el siguiente:
Caf tostado:
Se recogen entre 100 y 200 g de caf tostado.

Se muele en el molino Probat a una abertura de 3.5 mm.
Se pesan 14 g en una taza de catacin.
Se le agregan 100 ml de agua a 80 C y se disuelve.
Despus de disuelto se le agregan otros 100 ml de agua hasta el borde de la
taza.
Se le quita el ripio sobrenadante con una cuchara.
Se monta un patrn para la referencia de molido a cualificar de la misma
manera que la muestra.
Extracto de caf:
Se determinan los grados Brix del extracto.

Con los grados Brix, en la tabla de estandarizacin, se determinan los gramos
de extracto para la prueba.
En una taza de catacin se coloca la muestra y se completa con 100 mL de
agua a 80 C.
Se monta un patrn para la referencia de extracto a cualificar de la misma
manera que la muestra.
63
ANEXO D
METODOLOGA PARA EL ANLISIS SENSORIAL CUANTITATIVO DESCRIPTIVO
DEL CAF (Segn NTC 4883) [12]
Principio:
Procedimiento para la identificacin, descripcin y cuantificacin de diferentes
caractersticas de apariencia, sabor, aroma y textura (descriptores) del caf por
panelistas entrenados. Las caractersticas sensoriales como atributos y defectos,
contribuyen a la formacin global que junto con los descriptores evaluados, permiten
definir el perfil sensorial total de la muestra.
Descriptores del mtodo:
Los descriptores para el anlisis sensorial del caf, con las excepciones para cada tipo
de caf, se referencian a continuacin:
Aroma de la bebida: Intensidad que producen los compuestos voltiles del
caf, cuando son percibidos por el olfato en una infusin a una temperatura
mayor a 55 C.
Acidez: sensacin originada por las sustancias cidas del caf que pasan a la
bebida y son detectados en la cavidad bucal.
Amargo: sensacin producida por sustancias amargas propias del caf, que al
ser extradas con el agua caliente pasan a la bebida. Se percibe sobre todo en
la parte de atrs de la lengua.
Cuerpo: fuerza, carcter, pesadez de la bebida asociada a las caractersticas de
la materia prima y a la relacin agua-caf empleada en la preparacin de la
bebida.
Impresin global: nota que emite el juez al calificar la bebida en forma
integral. Resume y agrupa el juicio del panelista con relacin a la calidad de la
muestra de caf analizada. Para esta nota se tienen en cuenta las observaciones
que describen la muestra y complementan el anlisis.
Procedimiento:
1. Orientacin del panel: es necesario tener un periodo de orientacin sobre el
mtodo y objeto del estudio, antes que el panel sea reunido.
64
2. Evaluacin de las muestras:

Aroma: en el caso de caf verde, tostado y/o molido se toma una vez se
agregue el agua caliente a la muestra y se agite, para facilitar la

sedimentacin de los residuos al fondo de la taza. El aroma se puede
tomar con la adicin parcial del agua a la muestra; despus de valorada
esta caracterstica, se adiciona el resto del agua. En el caso de cafs
solubles y extractos se toma en la muestra ya preparada.
Acidez, amargo y cuerpo: una vez se haya sedimentado el caf, retirado
los residuos de la superficie de la bebida y se deje enfriar a una
temperatura cercana a los 55 C; se valoran estos descriptores mediante
la degustacin de la bebida, aspirando o sorbiendo con fuerza la
porcin de bebida tomada en la cuchara de catacin; finalmente la
muestra se elimina en la escupidera. Se califica cada descriptor de
forma independiente y se registran los comentarios de los atributos,
notas particulares y defectos que sean percibidos.
65
ANEXO E
FORMATO PARA EL ANLISIS SENSORIAL CUANTITATIVO DESCRIPTIVO DEL CAF
(Segn NTC 4883)
Decaf S.A.
ANALISIS SENSORIAL CUANTITATIVO DESCRIPTIVO
Catador:____________________________
Muestra
N
Aroma
Baja Media Alta
Acidez
Baja Media Alta
Fecha:__________________
Amargo
Baja Media Alta
66
Cuerpo
Baja Media Alta
Proyecto: ________________
Impresin global
Baja Media Alta
Observaciones
ANEXO F
METODOLOGA DE LA PRUEBA TRIANGULAR
Eleccin Forzada extendida
(Segn NTC 2681) [14]
Principio:
La presentacin simultnea a los degustadores de un grupo de tres muestras de
prueba, dos de las cuales son iguales, para la identificacin de la muestra extraa.
Procedimiento:
1. Las muestras se preparan (distribucin y dilucin) segn las especificaciones,
en una provisin de cantidades suficientes del producto.
2. Las muestras se arreglan en grupos, con un orden predeterminado el cual se les
especifica a los catadores (por ejemplo se debe empezar siempre con la
muestra de la izquierda o derecha).
3. El catador es informado del propsito del ensayo, pero solamente en aquellos
aspectos en que este riesgo, no introduce predisposicin en sus respuestas.
4. Los catadores tendrn la oportunidad de hacer pruebas repetidas de cada
muestra de ensayo durante la evaluacin del mismo equipo de tres muestras
de ensayo.
5. Se le pide a los catadores que identifiquen la muestra diferente de las otras
dos.
67
ANEXO G
FORMATO DE LA PRUEBA TRIANGULAR
Eleccin Forzada extendida
(Segn NTC 2681) [14]
Decaf S.A.
PRUEBA TRIANGULAR EXTENDIDA (ELECCIN FORZADA)
Muestra N:
Fecha:
Catador:
Usted recibir tres muestras: dos de ellas son iguales, la otra es diferente.
Por favor indique, marcando el cdigo, cul es la muestra diferente.
Es esencial que usted realice una eleccin.
La muestra diferente es _________
Describa la diferencia:
68
ANEXO H
ANLISIS ESTADSTICOS [21,22]
Anlisis descriptivo.
Promedio: es un valor tpico de un conjunto de datos. Como tales valores suelen
situarse hacia el centro del conjunto de datos ordenados por magnitud, los promedios
se conocen como medidas de tendencia central.
Coeficiente de variacin: es la medida de la dispersin relativa de una muestra y se
define como:
Coeficiente de variacin (Cv) =
Desviacin estandar (s)

Promedio (X)
(7)
El coeficiente de variacin es independiente de las unidades usadas, por esa razn es

til al comparar distribuciones con unidades diferentes.
Anlisis grfico.
Los grficos se utilizan como complemento de un cuadro, con el objeto especifico de
visualizar mejor la informacin, ayudando al lector a obtener una idea general del
material presentado. Muchos tipos de grficos aparecen en estadstica, segn la
naturaleza de los datos involucrados y el propsito del grfico.
Los grficos utilizados con fines estadsticos son:
Diagramtico: de puntos, lineales (rectilneos y curvilneos) y superficiales

(rectngulos, triangulares, cuadrados y circulares).
Estereometra: cbicos, prismticos y piramidales.
Pictogramas.
Cartogramas: mapas estadsticos y cartodiagramas
69
Anlisis de correlacin de rango de Spearman.

El anlisis de correlacin de Spearman sirve para medir la correlacin de dos
variables X e Y. En lugar de usar valores precisos de las variables, o cuando tal
precisin no es alcanzable, a los datos se les puede asignar un rango de 1 a N
ordenndolos por su tamao, importancia, etc. Si X e Y tienen asignado un rango as,
el coeficiente de correlacin de rango o formula de Spearman para la correlacin de
rango (como se suele llamar), viene dado por:
rs = 1
6 D 2
N ( N 2 1)
(8)
Donde D denota la diferencia entre los rangos de valores correspondientes de X e Y, y

donde N es el nmero de pares de valores (X, Y) en los datos.
Estos coeficientes de correlacin tienen un alcance de 1 y +1 (signo + indica
relacin directa; signo indica relacin inversa). En contraste con el anlisis de
correlacin de Pearson, ms comnmente utilizado, los coeficientes de correlacin de
Spearman al ser computados desde los rangos de los valores de datos, no desde los
valores propios, permite que el anlisis sea menos sensible a los factores externos que
los coeficientes obtenidos por Pearson.
Para estimar las relaciones significativas entre las variables el P-Value debe ser menor
a 0.05 con un nivel de confianza del 95%.
Test de Normalidad de Shapiro-Wilks.
Mediante esta prueba se puede determinar si los datos analizados pueden ser
adecuadamente modelados bajo una distribucin normal, siendo esta la distribucin
continua de probabilidad ms importante, definida por la siguiente ecuacin:
Y=
2
1
( X )2 /
2
(9)
Donde es la media, es la desviacin tpica, = 3.14159... y e= 2.71828.

En contraste con el anlisis de normalidad de Ji-cuadrado, ms comnmente utilizado;
el anlisis de Shapiro-Wilks puede ser usado con cantidades pequeas de datos sin
incurrir en errores, mientras que por el anlisis de Ji-cuadrado la aproximacin es
mejor cuanto mayor sea el tamao de la muestra.
70
El test de Shapiro-Wilks se basa en la comparacin de los quantiles de la distribucin

normal con los quantiles de los datos.
Para estimar una distribucin normal de los datos, el P-value debe ser mayor a 0.05
con un nivel de significancia del 95%. Es importante tener en cuenta que mientras
ms se aleje el P-value de 0.05 mejor es el acople de los datos.
Test de Rangos Mltiples de Duncan.
El anlisis de varianza es un procedimiento poderoso para probar la homogeneidad
de un conjunto de medias. Sin embargo, si se rechaza la hiptesis nula y se acepta la
alternativa establecida que no todas las medias son iguales, an no se sabe cules de
las medias poblacionales son iguales y cules son diferentes. Para estos se hace uso
de contrastes ortogonales para hacer comparaciones entre conjuntos de niveles de
factor o tratamientos. De esta manera, la variacin entre los tratamientos se puede
dividir en componentes de un solo grado de libertad y entonces las proporciones de
esta variacin se pueden atribuir a contrastes especficos.
El test de Duncan sirve para realizar estas comparaciones pareadas, permite la
formacin de intervalos de confianza de 100(1- ) % simultneos para todas las
comparaciones. El mtodo se basa en la notacin general del rango studentizado. El
rango de cualquier subconjunto de p medias mustrales debe exceder cierto valor
antes de que se encuentre que cualquiera de las p medias es diferente. Este valor se
llama rango de menor significancia para las p medias y se denota como R p , donde:
R p = rp
s2
n
(10)
Los valores de la cantidad rp , que se denomina rango studentizado de menor

significancia, depende del nivel de significancia y del nmero de grados de libertad
del cuadrado medio del error.
Con este mtodo existe un 5% de riesgo donde uno o ms pares sean
significativamente diferentes, cuando su diferencia real sea igual a cero.
Prueba de Kruskal-Wallis.
Es una generalizacin de la prueba de la suma de rangos para el caso de k>2
muestras. Se utiliza para probar la hiptesis nula Ho de que k muestras
independientes son de poblaciones idnticas. Esta prueba es un procedimiento no
71
paramtrico (no normal) para probar la igualdad de las medias en el anlisis de

varianza de un factor cuando el experimentador desea evitar la suposicin de que las
muestras se seleccionaron de poblaciones normales.
El test puede describirse como sigue: sean k muestras de tamaos N1, N2,...., Nk, con
tamao suma total N = N 1 + N 2 + ... + N k . Supongamos que los datos de todas las
muestras se ordenan y que las sumas de rangos para las k muestras son R1, R2,...Rk,
respectivamente. Si definimos el estadstico
k R2
12
j
H=
3( N + 1)
N ( N + 1) j =1 N j
(11)
se puede demostrar que su distribucin de muestreo es muy prxima a una

distribucin Ji-cuadrado con k-1 grados de libertad, supuesto que N1, N2,...., Nk son al
menos 5 todos ellos. Esta prueba da un test no paramtrico en el anlisis de varianza
para experimentos de un factor, y admite generalizacin.
Desde que el P-value sea menor a 0.05 con un nivel de confianza del 95%, existen
diferencias significativas entre las muestras.
72

Mejoramiento Del Rendimiento en El Proceso de Extracción de Café

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Mejoramiento Del Rendimiento en El Proceso de Extracción de Café

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MEJORAMIENTO DEL RENDIMIENTO EN EL PROCESO DE EXTRACCIN DE CAF

DE LA EMPRESA DECAF S.A.

PAULA ANDREA LPEZ CARMONA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

MEJORAMIENTO DEL RENDIMIENTO EN EL PROCESO DE EXTRACCIN DE CAF

PAULA ANDREA LPEZ CARMONA

Tesis para optar al ttulo de Ingeniera Qumica

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Manizales, Noviembre de 2003.

A mis padres, quienes me brindaron un camino firme,

5.2.1. Definicin de las caractersticas de tostin por tipos y mezclas de materias

Tabla 2. Relaciones entre las caractersticas en caf verde con el Rendimiento

Tabla 3. Relaciones entre las variables de proceso en tostin y el Rendimiento

Tabla 4. Parmetros de la prueba de distribucin normal para el anlisis

Tabla 5. Relaciones entre las variables de operacin en extraccin con el

Tabla 6. Parmetros de la prueba de distribucin normal para el anlisis

Tabla 7. Variacin de las propiedades del caf T&M a diferentes tamaos de

Tabla 8. Variacin de las propiedades del caf T&M a diferentes tamaos de

Tabla 9. Variacin de las propiedades del extracto diluido a diferentes tamaos

Tabla 12. Variacin de las condiciones de operacin en extraccin a diferentes

Tabla 14. Variacin de los atributos sensoriales de caf T&M a diferentes

Tabla 20. Variacin de las condiciones de proceso en extraccin a diferentes

ANEXO B: PROCEDIMIENTOS PARA EL ANLISIS DE LAS PROPIEDADES

ANEXO C: PREPARACIN DE LAS MUESTRAS PARA USO EN ANLISIS

ANEXO D: METODOLOGA PARA EL ANLISIS SENSORIAL CUANTITATIVO

ANEXO E: FORMATO PARA EL ANLISIS SENSORIAL CUANTITATIVO

ANEXO F: METODOLOGA DE LA PRUEBA TRIANGULAR Eleccin Forzada

ANEXO G. FORMATO DE LA PRUEBA TRIANGULAR Eleccin Forzada

ANEXO H. ANLISIS ESTADISTICOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

Definir mezclas de materias primas con buen rendimiento en extraccin.

Establecer las caractersticas de tostin y molienda, por tipos de materias

Evaluar la incidencia del factor retiro/carga en el rendimiento y en las

Influencia del agua de apagado sobre las

el propsito de tener un conocimiento pleno sobre el proceso de enfriamiento del

extraccin y del contenido de la bebida de caf. Revista Cenicaf 51(3): 185-195.

extractos de caf consumo, caf pasilla y la mezcla. Las muestras se tostaron a 4

CASTAO C, J.J; QUINTERO, G. [3] Optimizacin de la torrefaccin de mezclas de

caf sano y brocado, en funcin de la temperatura y el agua de apagado. Revista

temperatura de torrefaccin y cantidad de agua de apagado para tres mezclas de caf

Influencia de la materia prima, del grado de

Relacin entre la densidad aparente del caf

influyen en las variables de medida. Para asegurar la igualdad en la materia prima

fisicoqumicas del extracto diluido de caf. Manizales; Tesis Universidad Nacional,

establezcan el comportamiento de la materia prima durante el proceso de caf soluble

Beneficio del caf

: El fruto del caf es recogido y sometido a un proceso de

: Es la etapa de despergaminamiento; el objetivo de la trilla es separar la

almendra de la cascarilla que la envuelve, sin triturarla ni rayarla. Se realiza en

Caractersticas fsicas del caf: Al realizar los anlisis fsicos se determina el

porcentaje en peso de defectos y de grano aprovechable. Los defectos segn la

Grano cristalizado: Es todo grano de caf almendra de color gris azuloso

producido por exceso de temperatura en el secamiento. El grano es quebradizo al

Grano decolorado: Es todo grano de caf que ha sufrido alteracin en su color

natural y se vuelve generalmente de color blanco, amarillo, gris oscuro o con

Grano mordido y cortado: Se llama as al grano de caf almendra que ha sido

Grano malformado o deformado: Se denomina as a todo grano almendra que

presenta alguna malformacin o deformacin de tipo gentico y que por medios

Grano aplastado: Como su nombre lo indica es todo grano que ha sufrido un

Grano flotador o basuldo: Se llama as a todo grano de caf almendra de color

3.2. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL PARA LA OBTENCIN DE EXTRACTO DE

Figura 1. Proceso Industrial para la produccin de extracto de caf diluido.

FILTRACIN Y CLARIFICACIN DEL