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Acelgas con Queso Gratinado

Ingredientes:

1 Kg. de acelgas frescas


100 gramos de queso parmesano
2 ajos
mantequilla
sal al gusto
pimienta al gusto

Elaboracin:
Cortar el queso en lminas y reservar.
Separa las hojas del tallo de las acelgas, limpiar los tallos de acelga quitndoles las hebras.
Cortar el tallo en trozos as como las hojas
Poner a calentar en una olla agua con sal, una vez que haga ebullicin el agua agregar las
acelgas y dejar hervir hasta que estn blandas.
Cortar el ajo en pequeos cuadritos una vez que las acelgas estn cocidas ponerlas en un
escurridor para que pierdan el exceso de agua.
En una sartn derretir la mantequilla y agregar el ajo en cuadritos luego poner a frer las
acelgas con la pimienta y la sal y reservar.
Emplatado:
Colocar un trozo de tallo de acelga cocido y encima una capa de la acelga salteada.
Seguidamente colocar otro trozo de tallo de acelga.
Finalmente colocar un trozo de queso encima, gratinar en la salamandra y servir.

Bacalao Confitado a la Vainilla


Ingredientes:

3dl. Aceite de vainilla


Bacalao
Championes
Harina

Mantequilla
Perejil
Ajo
Sal y pimienta
Aceite de oliva
200gr. de Almbar
Manzanas

Para la Salsa Holandesa:

4 Yemas de huevo

250gr. Mantequilla

1dl. Zumo de limn


Elaboracin:
Para el aceite de vainilla: infusionar aceite a 65C con vainas de vainilla abiertas y raspadas.
Para el Bacalao:
Cortar el bacalao en trozos ms o menos pequeos, teniendo en cuenta que van dos trozos en cada
plato.
En bolsas de vaco resistentes al calor colocar en porciones separadas el bacalao, en cada bolsita verter
un poco del aceite de vainilla. 10 minutos antes del pase poner una bolsa con el bacalao en el bao mara
a 65C, sacar los trozos de bacalao de la bolsa y servir inmediatamente.
Para la guarnicin:
Limpiar los championes, quitarles el tallo y reservarlos para la guarnicin. Las cabezas deben tenerse en
agua para que no se oxiden, reservar hasta el pase. Picar ajos y perejil muy fino y reservar en un plato.
Al momento del pase rellenar las cabezas de los championes con el ajo y el perejil y cubrir con una
cucharadita de aceite. Meter al horno hasta que estn hechos.
Haremos una bechamel con championes, usando los tallos guardados antes y ms championes.
Saltear los championes cortados en mirepoix con aceite de oliva y ajos picados.
Aparte, fundir la mantequilla, una ves este fundida aadir la harina y remover hasta tener un Roux, a
continuacin agregar la leche caliente y remover enrgicamente hasta obtener una bechamel con textura
lisa. Incorporar los championes salteados, salpimentar y reservar.
Para la salsa holandesa:
Poner las yemas en un bol con el zumo de limn y colocarlo en el bao mara. Ir aadiendo lentamente la
mantequilla fundida y clarificada, mientras se bate con una varilla hasta que emulsione.
Para el crujiente de manzana:
Cortar la manzana en lminas muy finas, luego empaparlas en el almbar y colocarlas en un silpat. Meter
al horno a 100C hasta que estn crujientes. Sacar del silpat y reservar en fro.
Emplatado:
Colocar en el plato un poco de la bechamel, sobre ella los dos trozos de bacalao.
A un lado del plato hacer una lgrima de la salsa holandesa colocar en el centro un champin al horno.
Finalmente decorar colocando un crujiente de manzana encima del bacalao y una hoja de perejil.
Servir.

Fritura de Pescado
Ingredientes:

Chopitos
Sardinas
Chipirones
Merluza
Limn

Para el Ali-Oli:
Aceite de oliva
Huevos
Sal
Ajo
Elaboracin:
Para el Ali-Oli:
En un bol o jarra poner los huevos, la sal y el ajo, batir con la trmix, a continuacin incorporar
el aceite de oliva poco a poco en hilo fino, sin dejar de batir hasta que se adquiera la textura
cremosa. Reservar en fro.
Para la fritura:
Cortar la merluza en rectngulos medianos y poner un poco de sal. Reservar.
Limpiar las sardinas, los chipirones y los chopitos. Cortar los chipirones en rodajas. Reservar
Al momento del pase enharinar todos los ingredientes y frer en abundante aceite.
Emplatado:
Colocar en el centro del plato un hilo de ali-oli y extenderlo hacia los lados con la punta de un
cuchillo para hacer un dibujo en el plato.
A un lado de la lnea de ali-oli colocar un trozo de merluza y sobre ella la sardina.
Al otro lado colocar los aritos de chipirn y los chopitos.
Finalmente decorar con una hoja de perejil y colocar dos gajos de limn en el plato.

Alubias Blancas con Panceta Crujiente


Ingredientes:

Alubias Blancas
Pimiento rojo
Cebolla
Ajo
Aceite de oliva
Azafrn
Panceta
Bacon en Lonchas
Pimentn
perejil
Sal y pimienta

Elaboracin:
Lo primero es poner a remojo las alubias el da anterior a la elaboracin con abundante agua
fra. An as el cocinado que van a necesitar ser a fuego lento.
Al da siguiente y 3 horas antes de la hora de comer ponemos a cocer, utilizando el mismo
agua, la panceta y las alubias. Adems aadimos la cebolla, el pimiento rojo y los ajos
cortados en brunoise y pochados en aceite de oliva.
Cuando rompa a hervir desgrasamos y quitamos las impurezas en forma de espuma que han
soltado con la ayuda de una espumadera.
A la vez asustamos las alubias, muy importante porque rompe el hervor y estabiliza el estofado.
Bajamos el fuego y lo ponemos al mnimo imprescindible para que pueda romper a hervir de
nuevo pero muy lentamente. As durante 3 horas o hasta que las alubias estn tiernas.
Tostar el azafrn en papel albal y aadir al cocido.
Retiramos la panceta y la troceamos en cubos ms o menos grandes. Reservamos.
A final del cocido comprobamos la sal y si es necesario incorporamos un poco. Pero nunca
antes puesto que ya hemos aadido carne salada al principio. Procuramos no remover.
Si el caldo estuviese muy lquido machacamos unas pocas alubias y las utilizamos para
espesar.
Al momento del pase planchamos los trozos de panceta hasta que los bordes queden
crujientes. Hacer lo mismo las lonchas de bacon hasta que estn casi crujientes.
Emplatado:
Poner las alubias en el plato colocar la panceta crujiente en un lado, y en el otro 2 lonchas de
bacon enrollndolas en forma de flor.
Realizar una lnea que cruce el plato con pimentn y otra cruzndola con perejil picado.

Pat de Ciervo con Queso y Granadina


Ingredientes:

Pan de molde
Pat de ciervo
Rcula
Granadina (desgranada)
Queso curado

Para la vinagreta de piones:


2dl. Aceite de oliva
1dl. Vinagre
1 pizca de Sal
50gr. Piones
Elaboracin:
Cortar el pan de molde en cuatro trozos. Meterlos al horno hasta que estn dorados y
crujientes. Reservar
Limpiar la Rcula y reservarla en agua fra. Tambin desgranar la granadina y reservar las
semillas en un plato.
Cortar el queso en cua y luego hacer pequeos tringulos. Reservar.
Para la vinagreta de piones:
Mezclar el aceite con el vinagre, aadir la sal y los piones, remover hasta que estn
mezclados y reservar en fro.
Emplatado:
Con una cucharita untar el costroncillo de pan con el pat de ciervo, dndole forma de
montaa.
Incrustar el queso en el pat y luego colocar unas semillitas de la granadina y una hoja de
Rcula de pie.
Finalmente verter el entrante con la vinagreta, poniendo algunos piones en el pat.

Alcachofa con Bisquet de Gambas


Ingredientes:

Alcachofas
Pan de molde
Sal

Para la vinagreta:
1 Pimiento verde
Pimiento rojo
1 Cebolla
2dl. Aceite de oliva
1dl. Vinagre
Para el Bisquet:
Gambas
Pimiento rojo
Pimiento verde
Cebolla
Puerro
Zanahoria
Ajo
Tomate
Brandy
Pan tostado
Elaboracin:
Limpiar las alcachofas. Ponerlas a cocer con zumo de limn y sal hasta que estn blandas.
Cortar el pan de molde en cuatro trozos. Meterlos al horno hasta que estn dorados y
crujientes. Reservar
Para la vinagreta:
Cortar los pimientos y la cebolla en brunoise.
Aparte mezclar el aceite con el vinagre y aadirle la sal.
Incorporar las verduras picadas en la vinagreta, remover y reservar en fro.
Para el Bisquet:
Solo usaremos las cascaras de las gambas, as que pelarlas y reservar la carne.
Picar las verduras y pochar todo en aceite de oliva. Cuando ya estn pochadas incorporar las
cscaras de las gambas y dejar tostar un momento.
A continuacin aadir el brandy y flamear hasta que se queme todo el alcohol. Luego incorporar
el pan tostado y remover.
Finalmente triturar todo con la trmix y pasar por un chino, reservar el lquido resultante.
Saltear las gambas peladas con ajo y aceite de oliva. Reservar para el pase.
Emplatado:
Colocar la alcachofa cocida y vaciada sobre un costrn de pan, rellenar con la vinagreta de
verduras.

A continuacin colocar una gamba salteada dentro de la alcachofa.


Finalmente salsear con el bsquet de gambas.

Luna de Valencia en Tres Texturas y


Colores
Ingredientes:

Sepias
Perejil
Aceite de oliva
Ajo
Tierra de pasta quebrada

Arroz Rojo:

Arroz rojo Salvaje

Setas
Arroz Negro:

Arroz blanco

Cebolla

Patitas de sepia

Tinta de calamar
Arroz Amarillo: (Paella)

Arroz bomba

Cebolla

Pimiento verde

Pimiento rojo

Zanahoria

Puerro

Pechugas de pollo

Azafrn

Caldo de pollo
Elaboracin:
Limpiar las sepias, congelarlas en bloques y cortarlas con mucho cuidado en lminas muy finas con la
cortafiambres. Triturar ajos con perejil y aceite de oliva, reservar para hacer la sepia en la plancha en el
momento del pase.
Cortar algunas setas en juliana y saltearlas con aceite y ajo.
Arroz Rojo:
Cocer el arroz en agua con sal durante 30 minutos, escurrirlo y dejar secar un poco.
A parte pochar en aceite ajo y las setas cortadas en brunoise. Cuando ya estn pochadas incorporar el
arroz previamente escurrido, saltear y rectificar de sal. Reservar.
Arroz Negro:
Diluir la tinta de calamar en agua. Cortar las patitas de sepia muy fino y reservarlas.
Pochar en aceite ajo y la cebolla, cuando ya est pochada incorporar las patitas de sepia.
Cuando la sepia est suave incorporar el arroz. Sin dejar de remover incorporar el agua con la tinta de
calamar hasta que el arroz est hecho. Rectificar de sal y reservar para el montaje.
Arroz Amarillo: (Paella)
Cortar las pechugas de pollo en dados pequeos.
Cortar las verduras en brunoise y pocharlas en aceite. Cuando estn pochadas incorporar el pollo, luego
el arroz, dejar pochar un poco e ir incorporando el caldo hasta que el arroz est casi hecho.
En un papel albal tostar el azafrn y aadirlo al arroz. Seguir aadiendo caldo hasta que el arroz est
completamente hecho. Rectificar de sal y reservar para el montaje del plato.

Emplatado
En un molde en forma de media luna colocar los tres tipos de arroz de forma que se noten los tres colores
y texturas.
A un lado del plato colocar la sepia planchada con un poco del aceite de perejil.
Finalmente colocar un poco de tierra de pasta quebrada y encima de ella colocar la juliana de seta
salteada.

Atn Marinado con Cristal de Patata y


Pimiento

Ingredientes:

Manzanas Verdes
Sal y Pimienta

Para el Atn Marinado:

Atn

Vinagre

Vino Blanco

Jarabe de Vino Tinto

Agua
Para los Cristales de Pimiento:

Patatas

Pimientos Verdes

Pimientos Rojos
Para las Patatas Espejo:

Patatas
Elaboracin:
Al momento del pase cortar la manzana en palitos con todo y piel.
Para el Atn Marinado:
Cortar el atn en cuadrados no muy grandes, de modo que vayan dos trozos por porcin.
Ponerlos en una bandeja gastronorm.
Mezclar todos los ingredientes para el marinaje aadindole sal y pimienta al gusto. Con esa
mezcla baar el atn y dejar marinar hasta el momento del pase.
Cuando sea el pase sacar el atn del marinado y hacerlo a la plancha vuelta y vuelta para que
est en su punto.
Cocer los sobrantes del atn y coceros con verduras, el caldo resultante lo ligaremos con agua
y maicena para hacer una salsa.
Para los Cristales de Pimiento Rojo y Verde:
Hervir patatas hasta que estn hechas. A parte hervir los pimientos verdes abiertos en agua.
Cuando los pimientos verde y las patatas estn suaves, escurrirlas.
Con la ayuda de la trmix triturar el pimiento e ir aadiendo patata hasta que coja la
consistencia de pur procurando que no pierda el color del pimiento verde. Rectificar de sal.
En un silpat expandir con una lengua pequeos montoncitos en capa muy fina del pur,
espolvorear un poco de azcar por encima y meter a secar en el horno a 100C hasta que
quede crujiente. Retirar del silpat antes de que se enfre y reservar para el servicio.
(repetir la misma operacin para los pimientos rojos)

Para las Patatas Espejo:


Pelar las patatas y cortar lminas muy finas en la cortafiambres. Ponerlas en un silpat y meter
al horno a 100C hasta que estn crujientes. Reservar para el servicio.
Emplatado:
En el plato colocar parados dos trozos de atn con un cristal de patata a un lado y al otro un
cristal de pimiento rojo y verde. (Es importante colocar los crujientes de pimiento justo al pasar
el plato, ya que con el lquido del atn se ablandan y se rompen)
Finalmente hacer una lgrima con la salsa en el plato y sobre ella colocar los palitos de
manzana.

Calamar de Colores con Aire de su Tinta


y Crema de Aguacate
Ingredientes:
Para el Calamar de Colores:

Calamar gigante

Col lombarda

Remolacha

Aceite de oliva

Ajo
Para la Crema de Aguacate:

Aguacate

Yogurt Natural

Nata Culinaria

Sal y Pimienta
Para el Arroz Negro:

Arroz Bomba

Cebolla

Ajo
Para el Aire de Tinta de Calamar:

3 bolsitas de Tinta de calamar

L Agua

2 Cucharadas de Lecitina de Soja


Dulce de Col Lombarda:

Col Lombarda

Azcar
Elaboracin:
Limpiar y cortar el calamar en cuadrados grandes de manera que vayan dos por racin.
Separar los tentculos y reservarlos para tintarlos.
Para el Calamar de Colores:
*Para hacer el calamar rojo: Triturar la remolacha y con el lquido obtenido poner en bolsas
envasadas al vaco la mitad de los trozos de calamar y la mitad de los tentculos. Cocer en la
ronner durante 20 minutos.

*Para hacer el calamar morado: cortar la col en juliana y poner a cocer en abundante agua,
cuando ya est cocida escurrirla y reservar la col para el dulce de lombarda. Con el agua
resultante de cocer la col, realizar la misma operacin que con el lquido de la remolacha
usando el resto de trozos y tentculos de calamar.
Cuando el calamar de colores ya estn hechos en la ronner, sacar de las bolsas y al pase
planchar los trozos y los tentculos con aceite y ajo picado.
Para la Crema de Aguacate:
Pelar y quitarles el hueso a los aguacates, triturarlos en la Thermomix, aadir el yogurt natural y
la nata hasta que quede con textura cremosa. Rectificar con sal y pimienta.

Para el Arroz Negro:


Diluir la tinta de calamar en agua.
Pochar en aceite ajo y la cebolla, cuando ya est pochada incorporar el arroz.
Sin dejar de remover incorporar el agua con la tinta de calamar hasta que el arroz est hecho.
Rectificar de sal y reservar para el montaje.
Para el Aire de Tinta de Calamar:
Diluir la tinta de calamar en agua fra, incorporar la lecitina de soja y remover. Para hacer la
espuma batir con la trmix hasta que se haga una espuma negra consistente. (hacerlo justo
antes del pase)
Dulce de Col Lombarda:
Coger la col en juliana cocida para tintar el calamar, triturarla y aadir el azcar poco a poco.
Debe quedar una textura cremosa no muy lquida.
Emplatado:
Pintar una lnea cruzando el plato con la crema de aguacate.
Eu un lado colocar dos trozos de calamar de un color (rojo). Al otro lado de la lnea colocar con
un aro el arroz negro y a su alrededor los tentculos de calamar del color contrario a la de los
trozos de calamar (morado).
Finalmente decorar con una lgrima de dulce de col lombarda y un copo de aire de tinta de
calamar.

Pastel de Cabracho
Ingredientes:

Cabracho
Huevos
Salsa de tomate casera
Cannigos

Para la Salsa Holandesa:


4 Yemas de huevo
250gr. Mantequilla
1dl. Zumo de limn
Elaboracin:
Limpiar el cabracho y poner a cocer con verduras.
Cuando est cocido sacar del agua y meterlo al abatidor, cuando ya est fro sacarle la carne y
separar los trozos ms grandes y compactos para poner en el plato, lo dems pesarlo para
hacer el pastel de cabracho.
Poner la carne del cabracho pesada en un bol, aadir los huevos, la salsa de tomate y triturar
con la trmix. Rectificar de sal y pimienta.
A continuacin rellenar moldes en forma de esfera con la masa obtenida. Cubrir el molde con
papel film tocando la masa para evitar que se forme costra.
Meter al horno a vapor los pasteles en el molde a 100C hasta que cuajen completamente.
Limpiar los cannigos y separar los mejores para emplatar, reservarlos en agua fra.
Para la salsa holandesa:
Poner las yemas en un bol con el zumo de limn y colocarlo en el bao mara. Ir aadiendo
lentamente la mantequilla fundida y clarificada, mientras se bate con una varilla hasta que
emulsione.
Emplatado:
Al momento del pase desmoldar un pastel de cabracho y colocarlo en el plato para servir.
Pintar dos lneas paralelas en el plato de salsa de tomate y de salsa holandesa.

Finalmente a un lado del plato colocar unos cannigos y sobre ellos un trozo de la carne del
cabracho reservada. Servir.

Spencat en Tierra Valenciana


Ingredientes:

Bacalao
Pimiento verde
Pimiento rojo
Berenjena
Calabacn
Ajo
Aceite
Sal y pimienta
Salsa de tomate casera

Para la tierra: (Negra)


Pasta quebrada
Polvo de almendra
Cereales molidos
Tinta de calamar
Elaboracin:
Limpiar y secar el bacalao, desmenuzarlo con las manos procurando quitar todas las espinas
existentes. Reservar la carne en un bol.
Cortar los pimientos en juliana y saltearlos con aceite de oliva y ajo, reservar.
Lavar la berenjena y el calabacn, meteros al horno con aceite de oliva hasta que estn
blandos. Echarles un poco de sal por encima.
Cuando ya estn blandos sacarlos del horno dejarlos enfriar y luego quitarles la piel, a
continuacin cortarlos en juliana. Y saltearlos en una sartn con aceite y ajo. Reservar para el
montaje del plato.
Para la tierra:
Diluir la tinta de calamar en un poco de agua y reservarla.
Mezclar los dems ingredientes en un bol y triturarlo todo hasta obtener un polvo mezclado.
Verter poco a poco el liquido negro sobre el polvo y remover mezclando hasta obtener una
pasta negra y compacta.
Con la mitad de la pasta poner a secar en el horno a 110C extendida en un silpat y cuando
est seca triturarla de nuevo para obtener tierra.

P hacer un crujiente de tierra negra usar la otra mitad de la pasta obtenida, en un silpat hacer
pequeos montculos de la masa, colocar otro silpat encima y con un rodillo extender y hacer
que queden muy finos. Meter al horno a 110C hasta que se sequen y queden como un
crujiente. En cuanto se sacan del horno hay que retirarlos del silpat antes de que se queden
completamente duros y se rompan.
Emplatado:
En el fondo del plato extender tierra negra. Sobre ella colocar un molde cuadrado. Rellenar una
pequea capa del salteado de calabacn y berenjena.
A continuacin una capa del salteado de pimientos.
En la parte superior colocar una capa de la carne de bacalao. Retirar el molde.
Finalmente decorar pintando una lnea alrededor del aro con la salsa de tomate y una con polvo
de pistacho, tambin colocar un crujiente de tierra negra encima del spencat.

Rissoto de Boletus con Semiesferas de


Conejo
y un Aire a Monte
Ingredientes para el Rissoto

500gr. de Arroz Bomba


300gr. de boletus
2 Dientes de Ajo
2 Cebollas
1 Zanahoria
1L. de Caldo de Conejo
150gr. Mantequilla
Aceite de oliva
200gr. de Queso rallado
Sal y pimienta

Elaboracin:
Pochar las verduras previamente cortadas en brunoise con el aceite, aadir el arroz y dejar que
se dore un poco.
A continuacin verter el caldo poco a poco segn necesite el arroz. Sin dejar de remover.
Cuando el arroz est hecho, incorporar el queso rallado, agregar en trozos pequeos la
mantequilla hasta que el arroz quede suelto.
Reservarlo tapado para que no se enfre demasiado.
Ingredientes para las Semiesferas de Conejo

500 g de conejo
1 pimiento rojo
1 cebolla
1 diente de ajo
Aceite de oliva

Elaboracin:
Pochar las verduras con el aceite.

Meter junto al conejo en la thermomix, rellenar moldes de silicona en forma de semiesfera,


congelar. Al momento del servicio meter al horno a 100C durante 3 minutos aproximadamente.
Ingredientes para el Aire de Monte

l de agua
Tomillo en rama
Romero en rama
Colorante verde
Lecitina de soja 2 cucharadas soperas.

Elaboracin:
Infusionar el tomillo y el romero durante una hora, agregar un poco de colorante verde y dejar
enfriar en la cmara.
Cuando este frio incorporar la lecitina hasta que salga espuma. Reservar.

Ingredientes para la Reduccin de Vino con Chalotas:

de vino tinto
200gr de azcar
100gr de chalotas

Elaboracin :
En un cazo agregar el vino y dejar reducir. Aadir las chalotas y el azcar.
Ingredientes para el Crujiente de Setas:

200gr de setas
70 gr de harina
Sal y pimienta

Elaboracin:
Pochar las setas en aceite, escurrirlas y triturarlas incorporar la harina y mezclar hasta quede
una textura cremosa. Extender en un silpat y meter al horno a 160 grados hasta que tenga un
aspecto crujiente y dorado.
Montaje del Plato:
En un lado del plato colocar dos quenelles de arroz.
Pintar en el plato una lgrima con la reduccin de vino y en el extremo colocar una chalota.
A un lado de la reduccin de vino colocar dos semiesferas de conejo montadas entre ellas.
Y al otro lado igual.
Finalmente decorar con el aire de monte atravesando la reduccin de vino y poner un crujiente
de setas encima de la quenelle de arroz.
Decorar tambin con una ramita de romero encima de la chalota.

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