Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Ingredientes:
Elaboracin:
Cortar el queso en lminas y reservar.
Separa las hojas del tallo de las acelgas, limpiar los tallos de acelga quitndoles las hebras.
Cortar el tallo en trozos as como las hojas
Poner a calentar en una olla agua con sal, una vez que haga ebullicin el agua agregar las
acelgas y dejar hervir hasta que estn blandas.
Cortar el ajo en pequeos cuadritos una vez que las acelgas estn cocidas ponerlas en un
escurridor para que pierdan el exceso de agua.
En una sartn derretir la mantequilla y agregar el ajo en cuadritos luego poner a frer las
acelgas con la pimienta y la sal y reservar.
Emplatado:
Colocar un trozo de tallo de acelga cocido y encima una capa de la acelga salteada.
Seguidamente colocar otro trozo de tallo de acelga.
Finalmente colocar un trozo de queso encima, gratinar en la salamandra y servir.
Mantequilla
Perejil
Ajo
Sal y pimienta
Aceite de oliva
200gr. de Almbar
Manzanas
4 Yemas de huevo
250gr. Mantequilla
Fritura de Pescado
Ingredientes:
Chopitos
Sardinas
Chipirones
Merluza
Limn
Para el Ali-Oli:
Aceite de oliva
Huevos
Sal
Ajo
Elaboracin:
Para el Ali-Oli:
En un bol o jarra poner los huevos, la sal y el ajo, batir con la trmix, a continuacin incorporar
el aceite de oliva poco a poco en hilo fino, sin dejar de batir hasta que se adquiera la textura
cremosa. Reservar en fro.
Para la fritura:
Cortar la merluza en rectngulos medianos y poner un poco de sal. Reservar.
Limpiar las sardinas, los chipirones y los chopitos. Cortar los chipirones en rodajas. Reservar
Al momento del pase enharinar todos los ingredientes y frer en abundante aceite.
Emplatado:
Colocar en el centro del plato un hilo de ali-oli y extenderlo hacia los lados con la punta de un
cuchillo para hacer un dibujo en el plato.
A un lado de la lnea de ali-oli colocar un trozo de merluza y sobre ella la sardina.
Al otro lado colocar los aritos de chipirn y los chopitos.
Finalmente decorar con una hoja de perejil y colocar dos gajos de limn en el plato.
Alubias Blancas
Pimiento rojo
Cebolla
Ajo
Aceite de oliva
Azafrn
Panceta
Bacon en Lonchas
Pimentn
perejil
Sal y pimienta
Elaboracin:
Lo primero es poner a remojo las alubias el da anterior a la elaboracin con abundante agua
fra. An as el cocinado que van a necesitar ser a fuego lento.
Al da siguiente y 3 horas antes de la hora de comer ponemos a cocer, utilizando el mismo
agua, la panceta y las alubias. Adems aadimos la cebolla, el pimiento rojo y los ajos
cortados en brunoise y pochados en aceite de oliva.
Cuando rompa a hervir desgrasamos y quitamos las impurezas en forma de espuma que han
soltado con la ayuda de una espumadera.
A la vez asustamos las alubias, muy importante porque rompe el hervor y estabiliza el estofado.
Bajamos el fuego y lo ponemos al mnimo imprescindible para que pueda romper a hervir de
nuevo pero muy lentamente. As durante 3 horas o hasta que las alubias estn tiernas.
Tostar el azafrn en papel albal y aadir al cocido.
Retiramos la panceta y la troceamos en cubos ms o menos grandes. Reservamos.
A final del cocido comprobamos la sal y si es necesario incorporamos un poco. Pero nunca
antes puesto que ya hemos aadido carne salada al principio. Procuramos no remover.
Si el caldo estuviese muy lquido machacamos unas pocas alubias y las utilizamos para
espesar.
Al momento del pase planchamos los trozos de panceta hasta que los bordes queden
crujientes. Hacer lo mismo las lonchas de bacon hasta que estn casi crujientes.
Emplatado:
Poner las alubias en el plato colocar la panceta crujiente en un lado, y en el otro 2 lonchas de
bacon enrollndolas en forma de flor.
Realizar una lnea que cruce el plato con pimentn y otra cruzndola con perejil picado.
Pan de molde
Pat de ciervo
Rcula
Granadina (desgranada)
Queso curado
Alcachofas
Pan de molde
Sal
Para la vinagreta:
1 Pimiento verde
Pimiento rojo
1 Cebolla
2dl. Aceite de oliva
1dl. Vinagre
Para el Bisquet:
Gambas
Pimiento rojo
Pimiento verde
Cebolla
Puerro
Zanahoria
Ajo
Tomate
Brandy
Pan tostado
Elaboracin:
Limpiar las alcachofas. Ponerlas a cocer con zumo de limn y sal hasta que estn blandas.
Cortar el pan de molde en cuatro trozos. Meterlos al horno hasta que estn dorados y
crujientes. Reservar
Para la vinagreta:
Cortar los pimientos y la cebolla en brunoise.
Aparte mezclar el aceite con el vinagre y aadirle la sal.
Incorporar las verduras picadas en la vinagreta, remover y reservar en fro.
Para el Bisquet:
Solo usaremos las cascaras de las gambas, as que pelarlas y reservar la carne.
Picar las verduras y pochar todo en aceite de oliva. Cuando ya estn pochadas incorporar las
cscaras de las gambas y dejar tostar un momento.
A continuacin aadir el brandy y flamear hasta que se queme todo el alcohol. Luego incorporar
el pan tostado y remover.
Finalmente triturar todo con la trmix y pasar por un chino, reservar el lquido resultante.
Saltear las gambas peladas con ajo y aceite de oliva. Reservar para el pase.
Emplatado:
Colocar la alcachofa cocida y vaciada sobre un costrn de pan, rellenar con la vinagreta de
verduras.
Sepias
Perejil
Aceite de oliva
Ajo
Tierra de pasta quebrada
Arroz Rojo:
Setas
Arroz Negro:
Arroz blanco
Cebolla
Patitas de sepia
Tinta de calamar
Arroz Amarillo: (Paella)
Arroz bomba
Cebolla
Pimiento verde
Pimiento rojo
Zanahoria
Puerro
Pechugas de pollo
Azafrn
Caldo de pollo
Elaboracin:
Limpiar las sepias, congelarlas en bloques y cortarlas con mucho cuidado en lminas muy finas con la
cortafiambres. Triturar ajos con perejil y aceite de oliva, reservar para hacer la sepia en la plancha en el
momento del pase.
Cortar algunas setas en juliana y saltearlas con aceite y ajo.
Arroz Rojo:
Cocer el arroz en agua con sal durante 30 minutos, escurrirlo y dejar secar un poco.
A parte pochar en aceite ajo y las setas cortadas en brunoise. Cuando ya estn pochadas incorporar el
arroz previamente escurrido, saltear y rectificar de sal. Reservar.
Arroz Negro:
Diluir la tinta de calamar en agua. Cortar las patitas de sepia muy fino y reservarlas.
Pochar en aceite ajo y la cebolla, cuando ya est pochada incorporar las patitas de sepia.
Cuando la sepia est suave incorporar el arroz. Sin dejar de remover incorporar el agua con la tinta de
calamar hasta que el arroz est hecho. Rectificar de sal y reservar para el montaje.
Arroz Amarillo: (Paella)
Cortar las pechugas de pollo en dados pequeos.
Cortar las verduras en brunoise y pocharlas en aceite. Cuando estn pochadas incorporar el pollo, luego
el arroz, dejar pochar un poco e ir incorporando el caldo hasta que el arroz est casi hecho.
En un papel albal tostar el azafrn y aadirlo al arroz. Seguir aadiendo caldo hasta que el arroz est
completamente hecho. Rectificar de sal y reservar para el montaje del plato.
Emplatado
En un molde en forma de media luna colocar los tres tipos de arroz de forma que se noten los tres colores
y texturas.
A un lado del plato colocar la sepia planchada con un poco del aceite de perejil.
Finalmente colocar un poco de tierra de pasta quebrada y encima de ella colocar la juliana de seta
salteada.
Ingredientes:
Manzanas Verdes
Sal y Pimienta
Atn
Vinagre
Vino Blanco
Agua
Para los Cristales de Pimiento:
Patatas
Pimientos Verdes
Pimientos Rojos
Para las Patatas Espejo:
Patatas
Elaboracin:
Al momento del pase cortar la manzana en palitos con todo y piel.
Para el Atn Marinado:
Cortar el atn en cuadrados no muy grandes, de modo que vayan dos trozos por porcin.
Ponerlos en una bandeja gastronorm.
Mezclar todos los ingredientes para el marinaje aadindole sal y pimienta al gusto. Con esa
mezcla baar el atn y dejar marinar hasta el momento del pase.
Cuando sea el pase sacar el atn del marinado y hacerlo a la plancha vuelta y vuelta para que
est en su punto.
Cocer los sobrantes del atn y coceros con verduras, el caldo resultante lo ligaremos con agua
y maicena para hacer una salsa.
Para los Cristales de Pimiento Rojo y Verde:
Hervir patatas hasta que estn hechas. A parte hervir los pimientos verdes abiertos en agua.
Cuando los pimientos verde y las patatas estn suaves, escurrirlas.
Con la ayuda de la trmix triturar el pimiento e ir aadiendo patata hasta que coja la
consistencia de pur procurando que no pierda el color del pimiento verde. Rectificar de sal.
En un silpat expandir con una lengua pequeos montoncitos en capa muy fina del pur,
espolvorear un poco de azcar por encima y meter a secar en el horno a 100C hasta que
quede crujiente. Retirar del silpat antes de que se enfre y reservar para el servicio.
(repetir la misma operacin para los pimientos rojos)
Calamar gigante
Col lombarda
Remolacha
Aceite de oliva
Ajo
Para la Crema de Aguacate:
Aguacate
Yogurt Natural
Nata Culinaria
Sal y Pimienta
Para el Arroz Negro:
Arroz Bomba
Cebolla
Ajo
Para el Aire de Tinta de Calamar:
L Agua
Col Lombarda
Azcar
Elaboracin:
Limpiar y cortar el calamar en cuadrados grandes de manera que vayan dos por racin.
Separar los tentculos y reservarlos para tintarlos.
Para el Calamar de Colores:
*Para hacer el calamar rojo: Triturar la remolacha y con el lquido obtenido poner en bolsas
envasadas al vaco la mitad de los trozos de calamar y la mitad de los tentculos. Cocer en la
ronner durante 20 minutos.
*Para hacer el calamar morado: cortar la col en juliana y poner a cocer en abundante agua,
cuando ya est cocida escurrirla y reservar la col para el dulce de lombarda. Con el agua
resultante de cocer la col, realizar la misma operacin que con el lquido de la remolacha
usando el resto de trozos y tentculos de calamar.
Cuando el calamar de colores ya estn hechos en la ronner, sacar de las bolsas y al pase
planchar los trozos y los tentculos con aceite y ajo picado.
Para la Crema de Aguacate:
Pelar y quitarles el hueso a los aguacates, triturarlos en la Thermomix, aadir el yogurt natural y
la nata hasta que quede con textura cremosa. Rectificar con sal y pimienta.
Pastel de Cabracho
Ingredientes:
Cabracho
Huevos
Salsa de tomate casera
Cannigos
Finalmente a un lado del plato colocar unos cannigos y sobre ellos un trozo de la carne del
cabracho reservada. Servir.
Bacalao
Pimiento verde
Pimiento rojo
Berenjena
Calabacn
Ajo
Aceite
Sal y pimienta
Salsa de tomate casera
P hacer un crujiente de tierra negra usar la otra mitad de la pasta obtenida, en un silpat hacer
pequeos montculos de la masa, colocar otro silpat encima y con un rodillo extender y hacer
que queden muy finos. Meter al horno a 110C hasta que se sequen y queden como un
crujiente. En cuanto se sacan del horno hay que retirarlos del silpat antes de que se queden
completamente duros y se rompan.
Emplatado:
En el fondo del plato extender tierra negra. Sobre ella colocar un molde cuadrado. Rellenar una
pequea capa del salteado de calabacn y berenjena.
A continuacin una capa del salteado de pimientos.
En la parte superior colocar una capa de la carne de bacalao. Retirar el molde.
Finalmente decorar pintando una lnea alrededor del aro con la salsa de tomate y una con polvo
de pistacho, tambin colocar un crujiente de tierra negra encima del spencat.
Elaboracin:
Pochar las verduras previamente cortadas en brunoise con el aceite, aadir el arroz y dejar que
se dore un poco.
A continuacin verter el caldo poco a poco segn necesite el arroz. Sin dejar de remover.
Cuando el arroz est hecho, incorporar el queso rallado, agregar en trozos pequeos la
mantequilla hasta que el arroz quede suelto.
Reservarlo tapado para que no se enfre demasiado.
Ingredientes para las Semiesferas de Conejo
500 g de conejo
1 pimiento rojo
1 cebolla
1 diente de ajo
Aceite de oliva
Elaboracin:
Pochar las verduras con el aceite.
l de agua
Tomillo en rama
Romero en rama
Colorante verde
Lecitina de soja 2 cucharadas soperas.
Elaboracin:
Infusionar el tomillo y el romero durante una hora, agregar un poco de colorante verde y dejar
enfriar en la cmara.
Cuando este frio incorporar la lecitina hasta que salga espuma. Reservar.
de vino tinto
200gr de azcar
100gr de chalotas
Elaboracin :
En un cazo agregar el vino y dejar reducir. Aadir las chalotas y el azcar.
Ingredientes para el Crujiente de Setas:
200gr de setas
70 gr de harina
Sal y pimienta
Elaboracin:
Pochar las setas en aceite, escurrirlas y triturarlas incorporar la harina y mezclar hasta quede
una textura cremosa. Extender en un silpat y meter al horno a 160 grados hasta que tenga un
aspecto crujiente y dorado.
Montaje del Plato:
En un lado del plato colocar dos quenelles de arroz.
Pintar en el plato una lgrima con la reduccin de vino y en el extremo colocar una chalota.
A un lado de la reduccin de vino colocar dos semiesferas de conejo montadas entre ellas.
Y al otro lado igual.
Finalmente decorar con el aire de monte atravesando la reduccin de vino y poner un crujiente
de setas encima de la quenelle de arroz.
Decorar tambin con una ramita de romero encima de la chalota.