1.

PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang

Spirulina platensis merupakan blue-green mikroalga, multiseluler, bersifat fotosintetik

dan tumbuh secara alami pada iklim hangat. Spirulina memiliki kemampuan untuk
menghambat pertumbuhan mikroorganisme tertentu, baik mikrooganisme yang bersifat
patogen maupun mikroorganisme penyebab kerusakan dalam industri pangan (DudaChodak, 2013). Spirulina adalah spesies cyanobacteria yang berpotensi untuk
memproduksi senyawa antimikroba dalam jumlah yang cukup besar (Sudha et al.,
2011). Spirulina ini dapat menjadi alternatif untuk digunakan sebagai pengawet dalam
industri pangan.
Aplikasi penggunaan Spirulina ke dalam produk pangan telah dilakukan dalam berbagai
penelitian. Spirulina platensis ditambahkan ke dalam pasta Spirulina (Fradique et al.,
2010), ekstrudat Spirulina (Vijayarani, 2012), mie Spirulina, roti Spirulina, biskuit
Spirulina, Spirulina Green Tea, permen Spirulina dan bir Spirulina (Liang et al., 2004),
yoghurt Spirulina (Fadaei et al., 2013) serta roti tawar Spirulina platensis (Renata,
2004).
Roti merupakan makanan yang menjadi pilihan masyarakat seiring dengan perubahan
pola konsumsi. Pola konsumsi masyarakat Indonesia tidak lagi tergantung pada satu
jenis makanan pokok saja. Perubahan pola konsumsi ini seiring dengan perubahan gaya
hidup masyarakat saat ini yang semakin sibuk bekerja. Roti tawar menjadi salah satu
alternatif makanan pokok yang berkembang saat ini karena memiliki cita rasa, tekstur
yang khas, nilai gizi yang tinggi, serta mudah dikombinasikan dengan bahan makanan
yang lain dan sifatnya yang praktis. Tidak hanya itu, roti tawar juga dikonsumsi oleh
berbagai kalangan anak-anak dan dewasa.
Roti tawar merupakan bahan makanan yang bersifat perishable atau mudah rusak
karena umur simpannya yang cukup singkat yaitu berkisar tiga hingga empat hari
(Mohamed, 2012). Kerusakan pada roti dan produk bakery umumnya disebabkan oleh
pertumbuhan kapang, spesies yang tumbuh biasanya Aspergillus, Fusarium dan

Penicillium (Gerez et al., 2009 ; Lavermicocca, 2003). Nutrisi yang terkandung di

dalam roti terutama pati menyebabkan makanan ini cepat ditumbuhi kapang, sehingga
diperlukan adanya penanganan untuk memperpanjang daya simpan roti (Mudjajanto &
Yuliati, 2004).
Ekstrak Spirulina memiliki kemampuan antimikroba namun tidak menghambat
pertumbuhan yeast Saccharomyces cerevisiae. Hal ini memungkinkan Spirulina
ditambahkan pada roti untuk memperkaya senyawa bioaktif dan mengurangi kerusakan
mikrobiologis (Duda-Chodak, 2013). Penelitian roti tawar yang ditambahkan biomassa
kering Spirulina platensis telah dilakukan oleh Renata (2004), dengan presentase
biomassa kering Spirulina platensis yang ditambahkan kedalam roti tawar sebesar 3%
menghasilkan roti tawar dengan sifat fisik yang disukai. Untuk mendukung hasil dari
penelitian ini, maka dibutuhkan penelitian mikrobiologis untuk menggali potensi
Spirulina platensis sebagai antimikroba dalam produk pangan.

1.2.

Tinjauan Pustaka

1.2.1. Roti dan Kerusakannya

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan
ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang. Roti berdasarkan rasanya
ada dua macam, yaitu roti manis dan roti tawar. Roti tawar adalah roti yang dibuat dari
adonan dengan sedikit gula atau tidak sama sekali (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Roti menjadi salah satu sumber nutrisi karena mengandung kalori (karbohidrat) yang
cukup tinggi dan dapat memenuhi sebagian kebutuhan protein tubuh (Saranraj &
Geetha, 2011).
Umur simpan makanan adalah waktu selama makanan tersebut tetap stabil dan dapat
mempertahankan kualitas yang diinginkan. Kerusakan makanan tidak dapat dihindari
dan dapat disebabkan oleh berbagai faktor (Doyle, 2007). Salah satu penyebab
kerusakan makanan adalah karena terjadinya pertumbuhan jasad renik pada makanan
tersebut. Jasad renik yang penting dalam mikrobiologi pangan adalah yang tergolong
dalam bakteri, kapang, dan khamir. Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai

filamen (miselium), dan pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena

penampakannya yang berserabut seperti kapas (Fardiaz, 1992).
Kapang tumbuh seperti bulu atau rambut yang disebut miselia dan pada ujungnya
berbentuk seperti buah yang disebut konidia dan mengandung spora kapang. Kapang
memiliki spora yang berbentuk khas, seperti roti busuk yang berwarna hijau atau hitam.
Perbedaan warna ini disebabkan karena perbedaan konidia atau sporanya (Winarno et
al., 1984). Pertumbuhan kapang mula-mula akan berwarna putih, tetapi jika spora telah
timbul akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Sifat-sifat
morfologi kapang, baik pernampakan makroskopik maupun mikroskopik, digunakan
dalam identifikasi dan klasifikasi kapang (Fardiaz, 1992).
Kapang (jamur berfilamen) merupakan kelompok jamur yang tumbuh membentuk
filamen multiselular yang disebut dengan hifa. Tidak semua jenis kapang bermanfaat
dalam industri pangan, adapula kapang yang menyebabkan kerusakan pada makanan.
Kebanyakan spesies jamur sudah ada pada bahan pangan. Hanya beberapa spesies
kapang yang mengkontaminasi produk pangan (Shapaval et al., 2012).
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan
daya tahan bahan itu. Air yang secara fisik terikat dalam jaringan matrik bahan seperti
membran, kapiler, serat dan lain-lain disebut dengan air bebas. Air ini mudah diuapkan
dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroorganisme dan media bagi reaksireaksi kimiawi. Apabila air ini diuapkan seluruhnya, kandungan air bahan berkisar
antara 12-25% dengan aw (water activity) kira-kira 0,8 tergantung dari jenis bahan dan
suhu (Winarno, 2004).
Tabel 1. Kandungan Air Komoditas Pangan
Bahan
Kol
Daging Sapi
Ikan teri kering
Roti
Susu bubuk
Tepung terigu
(Winarno, 2004).

Kandungan Air
92%
66%
38%
36%
14%
12%

Aktivitas air (aw) adalah ukuran ketersediaan air untuk fungsi biologis yang
berhubungan dengan ketersediaan air dalam bentuk bebas. Air bebas pada bahan pangan
digunakaan untuk pertumbuhan mikroorganisme. aw pada bahan pangan berkisar antara
0,1 hingga 0,99 (Ray & Bhunia, 2008). Kebanyakan kapang membutuhkan aktivitas air
(aw) untuk germinasi spora aseksual dan pertumbuhannya relatif lebih rendah
dibandingkan bakteri dan khamir. Sedangkan kadar air yang dibutuhkan kapang lebih
rendah 14-15% dari yang dibutuhkan oleh bakteri dan khamir (Fardiaz, 1992). Berbagai
mikroorganisme mempunyai aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, misalnya
bakteri aw 0,9; khamir aw 0,80-0,90 dan kapang aw 0,60-0,70 (Winarno, 2004).
Tabel 2. Water Activity (aw) pada Produk Bakery
Produk Bakery
Crackers1
Biskuit2
baked cake2
Roti1

aw
0,10 0,20
0,30
0,90 0,94
0,93 0,98

Keterangan :
1 : (Ray & Bhunia, 2008)
2 : (Banwart, 1989)

Suhu optimum untuk pertumbuhan kapang sekitar 25-37C. Kapang bersifat aeobik
sehingga membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Kapang tumbuh pada kisaran
pH yang luas, yaitu 2 8,5. Kapang dapat tumbuh pada makanan yang mengandung
pati, protein, atau lemak (Fardiaz, 1992). Kapang merupakan mikroorganisme yang
berkemampuan untuk menggunakan polisakarida sebagai nutrisi tumbuhnya. Kapang
dapat tumbuh pada permukaan yang bersifat liquid atau solid (roti) (Ray & Bhunia,
2008).
Kerusakan kapang pada roti biasanya disebabkan oleh filamen Rhizopus sp., Mucor sp.,
Penicillium sp., Eurotium sp., Aspergillus sp., dan Monilia sitophilia. Spesies yang
paling sering tumbuh pada roti yaitu Rhizopus stolonifer atau disebut juga jamur roti.
Penyimpanan roti pada kondisi kelembaban yang rendah dapat menghambat
pertumbuhan kapang. Koloni kapang yang pertama kali terbentuk pada roti biasanya
dari Spesies Eurotium. Aspergillus dan Penicillium adalah kapang yang memproduksi
toksin (Saranraj & Geetha, 2011).

Umumnya roti yang tidak diberi pengawet ditumbuhi oleh kapang Penicillium
roqueforti, Penicillium crustosum, Penicillium commune, Penicillium brevicompactum,
Penicillium chrysogenum, Aspergillus Versicolor, Aspergillus sydowii dan Eurotium
spp (Samson et al., 1995). Kerusakan pada roti akibat kapang dapat dilihat pada Tabel
3. dibawah ini.
Tabel 3 . Kapang yang Tumbuh pada Roti
Kapang
Rhizopus nigricans
Penicillium
Neurospora
Serratia marcescens
(Banwart, 1989).

Kenampakan Permukaan Roti

spot hitam
spot biru
spot merah muda
spot merah

Suhu pemanggangan dapat menghancurkan spora fungi namun kontaminasi dapat

terjadi setelah proses pemanggangan yaitu selama pendinginan, pemotongan dan
pengemasan melalui udara, peralatan dan kontak dengan permukaan yang
terkontaminasi (Saranraj & Geetha, 2011). Tumbuhnya kapang pada roti salah satunya
disebabkan penanganan pada proses pendinginan. Roti yang masih panas sebelum
dimasukkan ke dalam kemasan, dibiarkan di udara terbuka. Namun udaranya tidak
boleh terlalu lembab dan dingin. Jika udara terlalu lembab maka permukaan roti akan
basah sehingga roti mudah busuk dan berjamur. Jika roti dimasukkan panas-panas ke
dalam kemasan, akan menyebabkan terjadinya uap air dan menempel pada kemasan
plastik (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Mikotoksin merupakan senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang (mold) atau
jamur. Tidak semua kapang memproduksi toksin, bahkan beberapa di antaranya berguna
bagi proses pengolahan makanan seperti tempe, tauco, kecap dan keju. Mikotoksin yang
terkenal adalah aflatoksin dan okratoksin yang diproduksi oleh Aspergillus flavus,
Aspergillus paraciticus, Aspergillus nidulans dan Aspergillus ochraceous (Winarno,
2004).

Koloni Aspergillus biasanya bertumbuh dengan cepat, putih, kuning, kuning kecoklatan,
coklat hingga hitam atau kehijauan. Konidiofor (biasanya aseptat) tidak bercabang
dengan bagian yang mengembang (vesikel). Fialida dapat terbentuk pada vesikel
(uniseriate) atau pada metula (biseriate). Spesies Aspergillus mengkontaminasi
berbagai substrat. Pada daerah subtropis dan tropis Aspergillus merupakan kapang yang
lebih banyak mengkontaminasi dibandingkan Penicillum. Nilai aktivitas air minimal
untuk germinasi dan pertumbuhan spora Aspergillus berkisar 0,71-0,94 (Samson et al.,
1995). Aspergillus sp tersebar luas di alam, dan kebanyakan spesies sering
menyebabkan kerusakan makanan, tetapi beberapa spesies bahkan digunakan dalam
fermentasi makanan. Beberapa spesies Aspergillus tumbuh baik pada suhu 37C atau
lebih (Fardiaz, 1992).
Penicillium biasanya bertumbuh dengan cepat, memiliki warna kehijauan, terkadang
putih dan memiliki konidiofor. Konidiofornya dapat tampak dari susbtrat (lanose) atau
dari aerial hifa (funiculose). Kebanyakan spesies Penicillium merupakan kontaminan
yang banyak mengkontaminasi berbagai susbtrat dan dikenal berpotensi menghasilkan
mikotoksin. Nilai aktivitas air minimal untuk germinasi dan pertumbuhan spora
Penicillium berkisar 0,78-0,91 (Samson et al., 1995). Penicillium sp banyak tersebar di
alam dan penting dalam mikrobiologi pangan. Kapang ini sering menyebabkan
kerusakan pada sayuran, buah-buahan dan serealia (Fardiaz, 1992).
Mucor memiliki hifa putih atau berwarna, memiliki berbagai ukuran dari milimeter
(mm) hingga sentimeter (cm). Sporanya memiliki ukuran yang beragam, sporangiospor
biasanya bercabang. Nilai aktivitas air minimal untuk germinasi dan pertumbuhan spora
Mucor berkisar 0,9-0,93 (Samson et al., 1995). Mucor sp sering menyebabkan
kerusakan makanan, tetapi beberapa spesies juga digunakan dalam fermentasi makanan
(Fardiaz, 1992).

1.2.2. Spirulina platensis

Spirulina merupakan edible microalgae, ditinjau dari segi keamanan pangan dan faktor
kesehatan, Spirulina bebas dikonsumsi manusia (Angka & Maggy, 2000). Berdasarkan
US Food and Drug Administrator, Spirulina digolongan kedalam kategori Generally

Recognized as Safe (GRAS) dan mudah dicerna karna dinding selnya mengandung
sedikit selulosa (Karkos et al., 2008). Spirulina memiliki nutrisi yang tinggi seperti
protein hingga 70%, lemak, karbohidrat, asam -linolenat, asam nukleat (<5%), pigmen,
antioksidan, fikosianin, vitamin khususnya B12, mineral terutama besi (Achmadi et al.,
2002 ; Mala et al., 2009 ; Angka & Maggy, 2000).

Gambar 1. Biomassa Kering Spirulina platensis

(Dokumentasi Pribadi, 2013)
Tabel 4. Kandungan Spirulina platensis (% bobot kering)
Komponen
Protein
Karbohidrat
Lipid

UL-Portugal
52
15
3

DBNOU
42-63
8-14
4-11

UL-Portugal : University of Lisbon, Portugal

DBNOU
: Department of Biotechnology, North Orissa University

Beberapa spesies alga mengandung senyawa bioaktif alami yang berpotensi sebagai
antimikroba. Asam lemak dan lipid memiliki potensi antimikroba, dimana kandungan
ini terdapat dalam konsentrasi tinggi pada Spirulina platensis (Mala et al., 2009).
Spirulina

mengandung

fikosianin,

fikosianobilin,

allofikosianin

dan

senyawa

bermanfaat lainnya yang berfungsi sebagai anti kanker, antioksidan, antimikroba

(antibakteri, anti jamur dan anti virus). Spirulina platensis memiliki kemampuan
antibakteri dengan menghambat pertumbuhan bakteri E. coli, Klebsiella pneumoniae,
Pseudomonas aeruginosa dan S. aureus. Penelitian mengenai antifungal pada Spirulina
platensis diketahui dapat menghambat Candida glabrata (Nuhu, 2013).

Antimikrobia adalah senyawa yang mampu menghambat dan bahkan dapat membunuh
mikrobia dalam konsentrasi tertentu. Senyawa antimikrobia tersebut dapat berasal dari
senyawa metabolit mikrobia, senyawa atau bahan kimia dan ekstrak dari bahan alami.
Aktivitas antimikrobia berbeda-beda tergantung dari sumbernya dan tergantung dari
komponen antimikrobia itu sendiri. Banyak sekali antimikrobia sintetik, namun yang
paling baik adalah antimikrobia alami karena memiliki resiko yang kecil terhadap
konsumen (Boyd, 1984).
Salah satu pencegahan tumbuhnya mikroorganisme dengan menambahkan antimikroba.
Antimikroba yang umum digunakan dalam produk bakery adalah senyawa kimia asam
propionat dan asam sorbat (Lavermicocca, 2003). Dengan semakin kritisnya masyarakat
saat ini, penggunaan senyawa kimia dalam makanan semakin dibatasi karena dianggap
tidak aman dan dapat membahayakan kesehatan sehingga dibutuhkan alternatif yaitu
penggunaan antimikroba alami yang dianggap lebih aman. Menurut Arroyo (2003),
pengganti antimikroba kimia yang lebih praktis, etis dan sesuai perundang-undangan
adalah antimikroba yang berasal dari tanaman dan mikroorganisme.
Sianobakteria Spirulina digunakan sebagai pangan karena memiliki kualitas dan
kuantitas protein, asam amino essensial, mineral, polyunsaturated fatty acid (PUFA)
dan vitamin yang tinggi. Tidak hanya itu, Spirulina juga memiliki sifat fungsional yaitu
adanya kandungan senyawa fenol, tokoferol, serta pigmen seperti karotenoid, fikosianin
dan klorofil (Souza et al., 2011). Adanya molekul glikolipid dan komposisi asam lemak
pada Spirulina platensis memiliki sifat fungsional sebagai antioksidan dan aktivitas
antimikroba (Ramadan et al., 2008).
Ekstrak air Spirulina tidak mempengaruhi pertumbuhan kapang Fusarium, Rhizopus
oryzae. Pada kultur Aspergillus niger tidak ada penghambatan dengan semakin tinggi
konsentrasi ekstrak air Spirulina merangsang pembentukan pembuahan aseksual, hal ini
dapat terlihat dari adanya konidia dan konidiofor. Konsentrasi ekstrak air Spirulina
yang tinggi dapat merangsang pertumbuhan dan pematangan miselium Cladosporium,
hal ini terlihat dari adanya perkembangan miselium berwarna hijau dan konidiofor.

Ekstrak air Spirulina ini juga merangsang pertumbuhan kapang genus Geothricum
(Duda-Chodak, 2013).
Beberapa produk bakery telah ditambahkan Spirulina. Menambahkan tepung mikroalga
kedalam roti akan meningkatkan kandungan nutrisinya. Roti mikroalga memiliki warna
dan flavor khas mikroalga serta mengandung vitamin, mikroelemen dan senyawa
bioaktif yang terkandung didalam mikroalga. Dengan adanya mikroalga akan
memperpanjang umur simpannya karena dapat membantu fungsi air (Liang et al.,
2004).

1.3.

Tujuan Penelitian

Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan

biomassa kering Spirulina platensis pada roti tawar terhadap keragaman kapang selama
penyimpanan.