Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Rumah Sakit berdasarkan Standar

Joint Commission International
Standar Prevention & Control of Infection
Suharyati
18 Nopember 2014

Rencana Strategis Kemenkes RI

Ketersediaan & peningkatan kualitas
layanan RS berakreditasi internasional
minimal di 5 kota besar di Indonesia.
Target 3 RS tahun 2012 & 5 RS di 2014

UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM)

Akreditasi RS
Akreditasi RS merupakan pengakuan
terhadap RS yang diberikan oleh
badan yang berwenang setelah dinilai
bahwa RS memenuhi syarat
pembakuan atau kriteria tertentu

UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM)

Akreditasi Joint Commission International

(JCI)
Berisi Standar dan Elemen Pengukuran
Standar
: Pernyataan Makna
Elemen Pengukuran : Persyaratan yang akan
di-review dan dinilai selama proses survei
akreditasi, yang diterapkan dengan
kepatuhan penuh (full compliance)

STANDAR JCI
1.International
1. Internationalpaient
PatientSafety
SafetyGoals/IPSG
Goals (IPSG)
2. Acces to Care & Contiunity of Care
3. Patient and Family Right (PFR)

4. Assessment of Patient (AOP)

5. Care of Patients (COP)
6. Anesthesia and Surgical Care (ASC)
7. Mediacation Management and Use (MMU)
8. Patient and Family
Education (PFE)
UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM)

STANDAR JCI
9.
1.International
Quality Improvement
paient Safety
& Patient
Goals/IPSG
Safety (QPS)
10. Prevention and Control of Infection (PCI)
11. Governance, Leadership and Direction (GLD)

12. Facility Management and Safety (FMS)

13. Staff Qualification and Education (SQE)
14. Management of Information
15. Medical Professional Education (MPE)
16. Human SubjectUNITResearh
Programs (HRP)
PRODUKSI MAKANAN (UPM)

PENYELENGGARAAN MAKANAN RS
Suatu rangkaian kegiatan perencanaan,
penerimaan bahan makanan, penyimpanan,
persiapan, pengolahan serta pendistribusian
makanan ke pelanggan guna mencapai status
kesehatan yang optimal melaui pemberian
diet yang tepat, termasuk pencatatan
pelaporan dan monitoring evaluasi

Tujuan Penyelenggaraan Makanan RS

Untuk menyediakan makanan yang bernilai gizi,
berkualitas, aman dan jumlah sesuai kebutuhan
pelanggan serta pelayanan yang memadai

Standar Prevention & Control of Infection

(PCI)
1. RS menyimpan produk makanan dan gizi
menggunakan sanitasi, temperatur, cahaya,
kelembaban, ventilasi dan keamanan dgn cara
yg mengurangi resiko infeksi

Standar
PCI.7.4

2. RS menyediakan produk makanan dan

gizi menggunakan sanitasi dan temperatur

yg tepat.

3. Ada indikator sanitasi dapur yang digunakan

untuk mencegah risiko kontaminasi silang.

Unit Produksi Makanan (UPM)

PENCEGAHAN & PENGENDALIAN INFEKSI

MELALUI
UPAYA HIGIENE & SANITASI :
Upaya Higiene sanitasi:
Upaya untuk mengendalikan faktor risiko
terjadinya kontaminasi terhadap makanan,
yang berasal dari makanan, orang, tempat &
peralatan agar makanan aman

10

BAGAIMANA MENCEGAH
DAN MENGENDALIKAN INFEKSI ?

Melakukan Upaya Higiene Sanitasi Makanan.

Mengendalikan variabel pada rantai pangan:
1. Penerimaan Bahan
2. Penyimpanan bahan
3. Pengolahan
4. Pendistribusian
5. Personil
6. Sarana Prasarana
11

1. Penerimaan Bahan Makanan-Makanan

Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak
rusak sesuai spesifikasi
Bahan makanan berasal dari sumber resmi
yang terawasi.
Bahan makanan dikirim oleh supplier dalam
kemasan.

UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM)

12

1. Penerimaan Bahan Makanan-Makanan

Makanan dalam kemasan/ kaleng harus tidak
boleh menunjukkan adanya penggembungan
cekung dan kebocoran
Supplier menyertakan certificate of analysis
(COA) mikroba bahan makanan.

UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM)

13

2. Penyimpanan Bahan Makanan

a.

Segi Pengaturan

Ada rotasi yang baik dan teratur antara barang

yang lama dan barang baru, yaitu first in first
out (FIFO) first expired first out (FEFO)

14

2. Penyimpanan Bahan Makanan

b. Segi Keamanan & Kebersihan Gudang
Harus bebas serangga (kecoa, semut)
dan binatang pengerat.
Tinggi rak dari permukaan lantai, min:
15-25 cm
Jarak antara penyimpanan barang
yang paling atas dengan langit-langit,
min: 60 cm
Jarak antara penyimpanan barang dari
dinding, min: 5 cm
15

2 . Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan pangan kering: tepung, beras, serealia, dll:
Suhu 25C s.d. suhu ruang, kelembapan 60-80.
Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak
lembab.
Bahan makanan-makanan ditempatkan dalam
kelompoknya, disusun dalam rak-rak.

16

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan Dingin:
Sesuai bahan makanan
Sesuai suhunya
Isi lemari pendingin tidak penuh
sesak dan tidak sering
buka/tutup
Cold storage : 1C s.d. 10C
Freeze storage : 0C s.d. -20C
17

Suhu Penyimpanan
1. Bahan makanan jenis daging, ikan, udang
dan olahannya
Menyimpan sampai 3 hari
: 0C s.d. -5C
Penyimpanan untuk 1 minggu : -5C s.d. -10C
Penyimpanan > 1 minggu
: -10C s.d. -20C

2. Bahan makanan jenis susu dan olahannya

Penyimpanan sampai 3 hari : 3C s.d. 7C
Penyimpanan untuk 1 minggu : 0C s.d. 5C
18

Suhu Penyimpanan

3. Telur

4C 10C
Tidak lebih dari 10 minggu

4. Sayuran & buah

7C 10C
tidak lebih dari 7 hari

19

3. Persiapan-Pengolahan Makanan

a. Persiapan Bahan Makanan

Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau
dimakan mentah, dicuci dengan menggunakan
larutan Kalium Permanganat (KMnO4) dengan
konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau larutan
kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2 menit
atau dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80C 100C) selama 1-5 detik.
UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM)

20

b. Proses Pengolahan
1.

Masaklah makanan dengan sempurna

Makanan cair: suhu min. 80C
Masakan berkuah, tumis : 80 C s.d. 100C
Goreng: 120C - 150C

2.

Simpan makanan matang pada suhu

panas (min. 60oC)

3.

Simpan makanan matang dalam

kontainer tertutup
21

c. Proses Pengolahan
4. Panaskan kembali makanan
matang pada suhu min. 70oC
5. Simpanlah secara terpisah
makanan matang dengan
makanan mentah
6.Makanan matang tidak diambil
dengan tangan telanjang
22

c. Proses Pengolahan
7. Hasil akhir produk:
- Jumlah koloni (total count) sesuai
standar yang dipersyaratkan
Roti
: 1x104
Produk olah daging :1X105
Produk sayur, ikan : 5x105
- E. coli : negatif
23

UJI ORGANOLEPTIK,LABORATORIUM
& SAMPEL CONTOH MAKANAN
Makanan yang akan disajikan telah dilakukan uji
organoleptik.
Uji laboratorium untuk mengetahui tingkat cemaran
mikroba dilakukan minimal 2 kali dalam setahun.
Setiap menu makanan harus ada satu porsi sampel
(contoh) makanan yang disimpan pada suhu 4C-10C
selama 2 x 24 jam sebagai bank sampel untuk
konfirmasi bila terjadi gangguan atau tuntutan
pelanggan.
24

4.

Transportasi -Distribusi Makanan

Alat pengangkut makanan/kereta

makan harus bersih
Alat pengangkut makanan
senantiasa dalam keadaan tertutup
Tidak bercampur dengan bahan
berbahaya dan beracun (B3).

25

4. Transportasi - Distribusi Makanan

Kebersihan alat dan tempat di lokasi

penyajian
Makanan ditutup
Higiene perorangan
Pelayanan baik, cepat, tepat diet
6

26

5. Personil
Kebersihan Perorangan:
Cuci tangan, pada saat akan,
selama, setelah bekerja
Hindari batuk atau bersin di
depan makanan
Tidak bercakap-cakap pada saat
mengolah
Rambut tidak terurai

27

5. Personil
Kebersihan Perorangan
Dilarang merokok
Gunakan APD
Tidak memakai perhiasan
Kuku jari tangan harus
pendek
Menggunakan sarung tangan

28

APD
Urutan Memakai
1. Sepatu
2. Apron
3. Masker
4. Topi
5. Sarung tangan

Urutan Melepas
1. Sarung tangan
2. Apron
3. Topi
4. Masker
5. Sepatu

UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM)

29

5. Personil
Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi
makanan.
Dilakukan medical check up (2 x dalam satu
tahun)
Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus,
kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain atau pembawa
kuman (carrier).
Semua kegiatan pengolahan makanan harus
dilakukan dengan cara terlindung dari kontak
langsung dengan tubuh.
UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM)

30

6. Sarana Prasarana
Tempat Pengolahan:
Rapat serangga dan tikus
Penerangan cukup (min. 200 lux)
Ventilasi cukup
Asap keluar dengan cepat
Air memenuhi syarat air minum, tidak
terkontaminasi

UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM)

31

6. Sarana Prasarana
Tempat Pengolahan:
Pembuangan air limbah
memenuhi syarat
Pembuangan sampah
Ruang pengolahan makanan tidak boleh
berhubungan langsung dengan
toilet/jamban dan kamar mandi.

UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM)

32

Air Limbah & Pembuangan Sampah

Sistem pembuatan air limbah terbuat dari bahan
kedap air, tertutup, ada septic tank, dan roil serta
dilengkapi perangkap lemak (grease trap).
Tempat sampah terbuat dari bahan kedap air,
tidak mudah berkarat.
Tempat sampah tertutup model injak dan
memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa
bahan makanan dan makanan .
Sampah harus sudah dibuang dalam waktu 24
jam dari ruangan
UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM)

33

6. Sarana Prasarana
a. Komponen atap.
Atap harus kuat, tidak bocor, tahan lama dan
tidak menjadi tempat perkembangbiakan
serangga, tikus, dan binatang pengganggu
lainnya

b. Komponen lantai.
Terbuat dari bahan yang kuat, kedap air,
permukaan rata, tidak licin, warna terang, dan
mudah dibersihkan.
Mempunyai kemiringan lantai yang cukup ke
arah saluran pembuangan.
lantai dan sudut dinding berbentuk lengkung

34

6. Sarana Prasarana
c.Komponen dinding.
Dinding harus keras dan kokoh, tidak
porous, kedap air, tidak berjamur, mudah
dibersihkan.
Keramik/porselin tidak boleh retak
dan/atau patah.

35

PERALATAN
Keadaan peralatan harus utuh, tidak
cacat, tidak retak & mudah dibersihkan
peralatan masak dan peralatan makan
harus terbuat dari bahan tara pangan
(food grade)

36

PERALATAN
Lapisan permukaan peralatan
tidak larut dalam suasana
asam/basa
Talenan terbuat dari bahan
selain kayu dan ada
pembedaan talenan berdasar
jenis bahan makanan.

37

PERALATAN
Peralatan seperti kompor, oven, boiling pan,
lampu, exhausfan harus bersih, kuat dan
berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber
pencemaran dan tidak menyebabkan sumber
bencana (kecelakaan).

38

Pencucian Peralatan
Peralatan harus dalam keadaan bersih
sebelum digunakan
Pencucian peralatan harus menggunakan
sabun/detergen , air panas sampai bersih
Peralatan yang sudah didesinfeksi harus
ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai
kering tidak disarankan dilap dengan kain
Angka kuman pada peralatan : 0 (nol)
UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM)

39

TEMUAN JCI DI BERBAGAI RS Standar PCI 7.4

Elemen Pengukuran

Temuan JCI di berbagai RS

1. RS menyimpan produk makanan

dan gizi menggunakan sanitasi,
temperatur, cahaya, kelembaban,
ventilasi dan keamanan dgn cara yg
mengurangi resiko infeksi

1. Tidak ada pencatatan suhu dan kelembaban,

tidak ada pemisahan talenan.
2. Alur tidak sesuai
3. Gudang penyimpanan bahan makanan kering
tidak sesuai standar, penyimpanan telur tidak
sesuai.

2. RS menyediakan produk

1. Tidak ada pencatatan suhu lemari pendingin

2. Tidak ada pencatatan suhu dan kelembaban
ruangan

makanan dan gizi menggunakan

sanitasi dan temperatur yg tepat.
3. Ada indikator sanitasi dapur yang

digunakan untuk mencegah risiko

kontaminasi

1. Tidak ada bukti dilakukan pemeriksaan usap

tangan-dubur, pemeriksaan samonella.
2. Tidak dilakukan audit kepatuhan kebersihan
tangan dan APD

UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM)

40

Kesimpulan
Pencegahan dan pengendalian risiko infeksi
terkait dengan pelayanan makanan dapat
dilakukan dengan :
upaya higiene sanitasi disetiap rantai pangan
mulai dari penerimaan bahan, persiapan,
penyimpanan, pengolahan, distribusi,
termasuk
Personal higiene
Pengendalian sarana prasarana.
UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM)

41

TERIMA KASIH

42