TUGAS

PRAKTIKUM PRAKARYA TEKNOLOGI KIMIA

ARTIKEL MANISAN MANGGA

DISUSUN OLEH :

MIFTAH RAHMAT KODRI

(F0A010006)
KIMIA INDUSTRI

D-III KIMIA TERAPAN

UNIVERSITAS JAMBI
2012/2013

MANISAN MANGGA
Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh
masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk
dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari
buah-buahan dimana pemasakannya dengan menggunakan gula kemudian di keringkan.
Produk ini mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih
awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan.
Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk
dan rasanya, namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu:
1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah dilarutkan
dalam gula jambu, mangga, salak dan kedondong).
2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis
ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.
3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan
menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga, kedondong,
sirsak dan pala.
4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan
adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jaambu biji, buah, mangga, belimbing dan buah
pala.
Produk olahan yang sangat disukai oleh masyarakat adalah manisan. Rasanya yang segar
dapat dijadikan penawar haus disaat udara panas, dan cocok dinikmati di berbagaai
kesempatan. Bahan dasar pembuatan manisan adalah buah kedondong, mangga, ceremai, dan
pepaya. Dapat pula dibuat selain dari buah yaitu: jahe dan daun pepaya. Produk pangan yang
mengandung kadar gula tinggi yaitu produk manisan yang dapat disimpan dalam jangka
waktu yang relatif lama. Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buahbuahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara
merendam dan memanaskan buah dalam madu.

Perendaman dalam Larutan CaCl2

CaCl2 merupakan elektrolit kuat yang mudah larut dalam air. Garam kalsium yang
bisa digunakan selain CaCl2 adalah Ca-laktat, Ca-sitrat dan Ca-hidroksida. Ion kalsium
juga dapat memperkuat tekstur dan mencegah browning enzimatis karena ion kalsium
bereaksi dengan asam amino sehingga menghambat reaksi pencoklatan. Pada buah yang
masih muda, banyak mengandung senyawa protopektin yang berfungsi sebagai penguat
lamella tengah dan membran sel. Protopektin tersebut merupakan makromolekul yang
tersusun dari polimer asam galakturonat, banyak kalsium dan magnesium.
Tekstur produk hasil pengeringan dapat diperbaiki dengan melakukan perendaman
dalam garam kalsium yang dapat mengeraskan jaringan produk. Ada 2 macam enzim
pemecah pektin yang terdapat pada jaringan buah yang telah masak, yaitu esterase dan
poligalakturonase, yang aktivitasnya meningkat selama proses pematangan buah.
Proses pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel
tanaman tersebut, sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak. Ion
kalsium akan berikatan dengan pektin membentuk Ca-Pektat/Ca Pektat yang tidak larut
dalam air dan menghasilkan tekstur yang keras.
Pengaruh kekerasan oleh ion kalsium disebabkan terbentuknya ikatan menyilang
antara ion kalsium divalent dengan polimer senyawa pectin yang bermuatan negatif yaitu
pada gugus karboksil asam galakturonat, bila ikatan menyilang ini terjadi dalam jumlah
besar maka akan terjadi jaringan molekul yang melebar. Adannya jaringan tersebut akan
mempengaruhi daya larut senyawa pektin dan akan semakin kokoh dari pengaruh
mekanis.
Perendaman dalam Larutan Gula Pada produk manisan buah, jumlah gula yang
digunakan tergantung pada jenis dan varietas buah ataupun selera individu sendiri. Gula
yang ditambahkan dapat berupa bentuk kering ataupun sirup dengan konsentrasi tertentu.
Apabila gula ditambahkaan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi
(paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia
untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang.
Produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang,
yaitu kelompok mikroorganisme yang relative mudah rusak oleh panas (seperti dalam
pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.
Proses perendaman dalam larutan gula ada 2 cara, yaitu cara lambat dan cepat.
Pada cara lambat, perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan waktu lama.

Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah direndam selama 24 jam konsentrasi gula
ditingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi selama 24 jam. Demikian seterusnya
hingga konsentrasi gula mencapai 70%. Pada konsentrasi gula tinggi buah direndam
selama 3 minggu dan kemudian buah di keringkan.
Pada perendaman dalam larutan gula dengan cara cepat, pelaksanaanya dapat
disingkat menjadi beberapa jam saja dengan mempertahankan larutan gula pada suhu
140-1500F (60-650C). Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai
mencapai konsentrasi kira-kira 68.
Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan
mikroba, akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan salah satu tekhnik
pengawetan lainnya misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah,
pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah, pengeringan, pembekuan dan penambahan
bahan kimia seperti SO2 , asam benzoat dan lain-lain. Bahan pangan yang mempunyai
kadar gula yang tinggi berarti mempunyai Aw rendah.
(http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=MANISAN
%20BUAH&nomorurut_artikel=44)
Mangga (Mangifera indica L.) merupakan salah satu buah musiman di Indonesia yang
sangat digemari oleh konsumen dalam maupun luar negeri. Disampingan kandungan gizinya
tinggi, buah mangga mempunyai rasa yang enak, beraroma harum, bentuk dan warnaa
buahnya menarik.
Di Jawa Barat, daerah sentra produksi mangga terdapat di daerah Indramayu,Cirebon
dan Majalengka. Produksi mangga di Indramayu pada tahun 2001 mencapai 3.870 ton yang
terdiri dari varietas dermayu, harum manis dan Gedong Gincu.
Pada umumnya petani Indaramayu masih menjual mangga dalam bentuk segar. Pada
saat panen raya surplus mangga sekitar 10-20% pertahun (Distanak kab. Indramayu,2005).
Mangga merupakansalh satu komoditas buah yag mudah rusak karena mempunyai kadar air
yang tinggi sehingga tidak tahan disimpan lama dalam bentuk segar.
Untuk mengatasi hal tersebut diperlukan tehknologi pengolahan yang tepat, selain
dapat meningkatkan nilai tambah produk, juga dapat meningkatkan daya simpan, kualitas,
kuantitas dan kontinuitas. Salah satu tekhnologi pasca panen yang dapat dilakukan adalah
mengelola mangga menjadi mangga kering.

PROSES PENGOLAHAN
a. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan meliputi bahan utama dan bahan pembantu. Bahan
utama nya adalah buah mangga dengan tingkat kematangan lebih dari 90%. Bahan pembantu
yang digunakan diantaranya adalah gula pasir, bahan pengawet (sodium metabisulfit) dan
bahan pengemas (plastik PE/PP).
b. Alat
Peralatan yang diperlukan diantaranya kompor gas/pemanas, panci besar, literan air,
ember/bak plastik, timbangan duduk, pisau stainless steel, talenan, saringan/serog stainless
steel, mesin pengering lengkap dengan gas elpiji dan sealer.
Pembuatan larutan Na-metabisulfit
a) Air sebanyak 10 liter disiapkan dalam bak perendam.
b) Na-metabisulfit ditimbang sebanyak 30 gram (3 g/liter)
c) Na-metabisulfit yang telah ditimbang dimasukan kedalam air yang telah disiapkan dan
diaduk hingga larut
d) larutan siap digunakan untuk perendam
Pembuatan Larutan Gula
a) Air sebanyak 10 liter dipanaskan dalam panci besar hingga mendidih
b) Gula sebanyak 10 kg ditimbang
c) Gula yang telah ditimbang dimasukkan kedalam air mendidih, kemudian diaduk hingga
larut
d) Panci diangkat dari kompor dan dibiarkan hingga dingin dan kemudian dipindahkan ke
bak plastik. Larutan siap digunakan untuk perendam
(http://www.mangga.info/html/index.php?id=artikel&kode=41)