Articulos e informes > Cémo asegurar la rentabilidad del mend del dia Autor: Francisco AlvarezFecha:08-02-2013 Tematica:Costes Nivel: NI- Gestores / Directores de Unidad de Negocio Focus: RESTAURANTES, HOTELES, CATERINGS, ETC. Resumen: El "Ment del Dia” (en adelante MDD) en la mayoria de los restaurantes suele ser una Propuesta donde se incluyen todos los componentes de un almuerzo completa, entrante, plato principal, postre y bebida, a un precio ajustado a las capacidades de aquellos clientes que por cuestiones laborales tienen que comer fuera de casa practicamente todos los dias. Es una propuesta de bajo coste, pero con una serie de atributos minimos de calidad que provocan su demanda y una alta tase de repetielén en los clientes. Estos atibutos son EI "Mend del Dia" (en adelante MDD) en la mayoria de los restaurantes suele ser una propuesta donde se ineluyen todos los companentes de un almuerzo completo, entrante, plato principal, postre Y bebida, a un precio ajustado a las capacidades de aquellos clientes que por cuestiones Taborales tienen que comer fuera de casa practicamente todos los dias. Es una propuesta de bajo coste, pero con una serie ce atributos minimos de calidad que provacan su demanda y una alta tase de repeticin en los clientes. Estos atributos son 1- Variedad: un MDD que se precle debe ofertar como minimo tres entrantes, tres platos principales y_no menos de cuatro postres distintos. 2 Diversidad: los distintos entrantes y, también, los platos principales, deben ser los Suficientemente distintos entre si con el objetivo Satisfacer las demandas de los distintos gustos y apetencias de los clientes. 3+ Variacién: cada dia debe cambiar completamente la propuesta de los platos que lo conforman. 4- Rapidez: su servicio debe ser notablemente ms répido que cualquier solictud a ta carta, ajusténdose a la disponibilidad temporal de los clientes derivada, por lo general, de sus horarios laborales. 5- Cantidad y calidad: por muy ajustado que sea el precio demandado por el restaurador, el MOD debe tener una calidad suficiente (materias, elaboracién, y presentacién), a la vez que tuna cantidad aceptable. En definitiva una buena rélacién calidad / precio. 6- Sano: un MDD que quiera estar dentro de las actuales tendencias de mercado, debe ofrecer Platos y sistemas de coccién para todos aquellos clientes que cuidan de su nutricién. Estos atributos correctamente interpretados del MDD, junto con el resto de caracteristicas del restaurante, a cambio de un precio adecuado deben generar suficiente demanda para ocupar un buen nimero de asientos del restaurante en los almuerzos de entre semana. Sin embargo, esta propuesta en forma de promocién constante, perenne y universal, capaz de atraer clientes, suele ser el formato de oferta mas complicado de gestionar desde la perspectiva de compras y control de foodcost del restaurante, hasta el punto de llegar en algunos casos a_reducir en exceso el margen bruto total del negocio, Creo que todos estaremos de acuerdo en afirmar que es mas rentable vender platos de la carta que vender meniis a precio ajustada, ya no solo por que el ticket resultante es mayor y el ratio de coste de personal por servicio mas reducido, sino también por la dificultad de controlar su foodcost, y por el esfuerzo derivado para la cocina de disefiarlo y ejecutarlo cada dia: Desde un punto de vista comercial, el MOD es una propuesta marcada en su PVP por la sensibilidad al precio de sus demandantes y por el nivel de competencia y precios del resto de restaurantes en la zona que también lo ofrecen, y, por tanto, el intervalo de precios dentro de el cual es recomendable fijarlo nos viene ya dado de forma bastante restrictiva por el mercado. Consecuentemente esta reflexién nos lleva a uno de los paradigmas en la fijacién de precios en restauracién (* Ver Pag. 131 libro IM@vallsmadella): "La demanda determina el precio , y el precio a los costes. Nunca ala inversa”” En consecuencia, y atendiendo a las indicaciones del profesor JM® Vallsmadella, dado que el precio del ment es un precio tomado del mercado, no queda mas remedio que partir de este para determinar los costes maximos de cada uno de los componentes del mend, de forma que no se oferten platos que sobrepasen el limite de foodcost y, por tanto, reduzcan el margen bruto medio esperado del menii para cumplir las expectativas de rentabilidad del restaurante.Proceso para asegurar la rentabilidad del Ment del Di El esquema del proceso es el siguiente: TFUACIONDEL [| FUACTON DEL COSTE [| REPARTO DEL COSTE ENTRE yxzcronero pe | | MAXDtO DEL MENU ix | |LOS COMPONENTES DEL MENY vertapen mew | | FoNetax pm coste TEORICOMESEADO 1ePade enim a mato eins FUACIGN DEL Ff DIseN ODE FLATOS PARA }+[DIsENO RUEDA BE MENUS coste maxnaone | | MENU TENDmEDO YPREVEIONDE capacompoxenre | | carmmuospe costs | |cawtmanEs EN FUNCION DEL MENU ‘MAXDAOSY CALI AD 'VENTAS I CONTROL PRECIOS £0 FRENEROS CRARATE: £0 SEGUNDOS COMPRA Y s 12POSTRES 1+ Fijacién del Precio Neto del Mend: partiendo de los condicionantes del mercado en el que competimos (piblico objetivo, competidores, cantidad y calidad de demanda), y teniendo en cuenta el posicionamiento del propio restaurante, se determina el PVP del MDD. Hay que recordar que el precio percibido por el cliente, es decir, el PVP incluye el IVA (7% en Espaiia) y, por tanto, hay que restarlo, pues para nuestros cdlculos trabajamos con precio neto de venta P Neto = PVP/ 1,07, Por ejemplo si el PVP del MDD son 12¢, el Precio Neto sera: P Neto = 12€ / 4,07 = 11,2€ 2: Fijacién del coste maximo de! Ment: partiendo del Precio Neto, y cruzéndolo con nuestras expectativas de Margen Bruto, podemos determinar cual es el Coste Maximo del MDD. Supongamos que aspiramos 2 un 60% de margen bruto del MDD, es decir, un Food Cost del MDD del 40%. Por lo tanto, para calcular el Coste maximo del MDD, multiplicaremos él Precio Neto por el ratio esperado de Food Cost: C.Max. = P. Neto x % Food Cost CMax. = 11,2€x0,4 = 4,5€ Por lo tanto, estos 4,5€ es el coste maximo de un MDD completo. Si sobrepasamos este coste no cumpliremos nuestros objetivos de rentabilidad 3: Reparto del Coste del Ment entre los componentes: el siguiente paso es repartir estos 4,5€ de coste maximo entre los cuatro componentes del MDD, que son los entrantes o primer plato, eI plato principal o segundo plato, la bebida y el postre, Para ello, se utilizar un criterio légico de valor o importancia de cada plato, En algunos estudios que se han realizado en restaurantes que se ofrece MDD, para los clientes la importancia relativa de cada uno de los componentes en un MDD de precio ajustado a la hora de escoger un restaurante u otro es: a)- Entrantes: 30% )- Platos Principales: 50% c)- Bebidas: 10% d)- Postres 0 café: 10% Este podria ser, pues, un posible criterio para realizar el reparto del coste maximo disponible del MDD (4,5€ en el ejemplo). 4- Fijacién del Coste Maximo de cada componente: atendiendo, pues, al criterio anterior, multiplicando el Coste Maximo disponible del MDD por el ratio de cada componente, obtendremos valorado en € el coste maximo disponible para cada uno de los componentes: a)- C. Max. Entrantes = 4,5€ x 0,35 = 1,35€ b)- C. Max. P. Principales = 4,5€ x 0,5 = 2,25€ €)- C. Max. Bebidas = 4,5€ x 0,1 = 0,45€ d)-C. Max. Postres = 4,5€ x 0,1 = 0,45€ En consecuencia, con los célculos realizados hemos determinado el coste maximo en € de cada uno de los componentes, dandole al jefe de cocina el pardmetro de costes al que ceftirse para disefiar los platos que van a componer el MDD. 5 Disefio de los platos y escandallo: es en este punto donde el jefe de Cocina debe aportarrealmente valor a l@ propuesta del MDD del restaurante, disefiando una serie de platos que sean atractivos y sabrosos, pero ajustados a los costes maximos determinados. De esta forma se disefiardn y escandallaran un minimo de entre 30 y 50 entrantes con un Coste inferior 0 igual a 1,35€, entre 30 y 50 platos principales con un coste inferior 0 igual a 2,25€ y entre 8 y 12 postres con un coste inferior 0 igual a 0,45€, Hay que tener en cuenta {Que un buen nimero de clientes prefieren cambiar el postre por el café, que tiene un coste inferior, Es importante que el Jefe de Cocina cuando se disponga a disefiar los platos tenga en cuenta que debe crear subfamilias de platos para cada componente del MDD, pues este es una oferta con un cierto grado de variedad tal y como hemos comentado al principio de este articulo y, por tanto, deben haber entrantes , platos principales y postres diversos, En un restaurante de cocina méditerrénea las subfamilias de los entrantes podrian ser: Subfamilia 1: ensaladas (10 recetas) Subfamilia 2: sopas y Cremas (6 recetas) ‘Subfamilia 3: arroces y Pastas (12 recetas) ‘Subfamilia 4: legumbres y Verduras (12 recetas) Mientras que las subfamilias de los platos principales podrian ser: Subfamilia 1: carnes (vacuno y cerdo) (12 recetas) Subfamilia 2: aves (pollo, pavo,...) (12 recetas) Subfamilia 3: pescado (12 recetas) A la vez que disponer de una ciertas posibilidades de acompafiamientos (patatas fritas, hervidas o 2 la brasa, arroz, legumbres, verduras, etc... y también una buena variedad de salsas. De la misma forma con los postres: Subfamilia 1: lacteos ‘Subfamilia 2: fruta Subfamilia 3: helados y pasteleria. En definitiva se trata de disponer de una bateria de platos o recetas, escandallados y ajustados al coste maximo disponible, que nos permita ofrecer a los clientes del restaurante una propuesta de MDD variada, atractiva y con opciones para las diferentes tipologias de clientes, Es importante no olvidar a ciertos clientes que por motivos de salud (celidcos, diabéticos, etc...) pueden requerir una serie de platos ajustados a sus necesidades. 6- Disefio de la rueda de Mens y previsién de ventas: a partir de esta bateria de platos se trata de disefiar por anticipado la propuesta de meniss para todo el mes. Hacerlo con tiempo nos permitird disefiar ofertas atractivas para cada dia, sin repetir involuntariamente las propuestas, y sobre todo planificar correctamente las compras, De esta forma, podemos crear una herramienta de planificacién semanal como la que sigue: nonmiiet Won ist wonminat wsnmilss En el cuadro superior tenemos la planificacién diaria de la semana 26, tanto de los platos del MDD de cada dia, asi como las cantidades (Q) a preparar de cada uno. Estas se calculan en base a histéricos de ventas, que los podemos confeccionar anotando las ventas de cada una de las referencias. Al disponer de la planificacién mensual, por semanas, asi como de las cantidades a confeccionar de cada receta podemos planificar las compras y consultar posibles variaciones de los precios de materias con suficiente antelacién, a la vez que ajustamos las cantidades confeccionadas a nuestra previsién de nimero de clientes, lo cual debe ayudarnos a reducir las cantidades mermadas de producto. Es importante resaltar que sea cual sea la combinacién de platos propuestos en el MDD, si nos hemos ceftido a los coste maximos, en ningun caso el foodcost total del MDD sera superior a los 4,5€ que nos hemos marcado como coste total del mend. 7- Control de precios de compra, gramajes y mermas: para que los costes del MDD no se disparen, no es suficiente con lo que hemos visto hasta ahora, Ademés de ajustarnos al costemaximo, deberemos: 1- Controlar constantemente los precios de adquisicién de las materias primas, pues de lo contrario, el coste real se nos desviard del escandallo del plato y empezaremos a trabajar con un menor margen bruto de ventas. Si esto sucede, hay que redisefiar la receta 0 eliminarla cambidndola por otro plato que se ajuste a los costes maximos, 2- Ajustar los gramajes de cada plato a lo determinado en el Escandallo, de lo contrarfo, se nos incrementara el foodcost. Las desviaciones pueden derivarse de los formatos/tamafios servidos por el proveedor (que deben estar tipificados y estandarizados), 0 de una incorrecta preparacién de las raciones en cocina 3+ Reducir Mermas. Poder prever el n° de clientes y el mix de demanda entre las diferentes subfamilias del meni nos llevard a ajustar mejor las cantidades a comprar y a elaborar. Por esta razén, es importante llevar un registro de ventas por dias y por platos, Aplicando todas estas indicaciones que hemos visto en el presente articulo conseguiremos sin duda ajustar el coste del MDD y, por consiguiente, asegurar su nivel de rentabilidad a los objetivos marcados. (*) "Técnicas de Marketing y Estrategias para Restaurantes", Autor: José M@ Vallsmadella. Editorial: Pearson Educacién Francisco Alvarez Consultor de empresas, http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=148