CARNE

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata
de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres
Es comn en los seres humanos la alimentacin a base de carne en la dieta, as como para
otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La alimentacin de los
primeros homnidos (Australopitecus y Homo habilis) es objeto de estudio y debate, aunque
parece que la carne de pequeos animales o proveniente del carroeo formara parte de su
dieta, como ocurre con algunos monos antropomorfos (chimpancs). El dominio del fuego, uno
de los rasgos principales del proceso de hominizacin se suele explicar en relacin a la
transformacin culinaria de los alimentos, especialmente de la carne. Alguna de las
especulaciones antropolgicas ms famosas tienen este tema en particular ( Lo crudo y lo

cocido, de Claude Lvi-Strauss). El Homo neanderthalensisy los primeros representantes de la

especie humana Homo sapiens, como el hombre de Cro-Magnon, sometidos a las coyunturas
climticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento
depredador y una elevada proporcin de carne en su dieta.3

Carnes de vacuno

Parrillada argentina carne de res, de cerdo, costillas de res, costillas de cerdo, chinchulines,
mollejas, chorizo, morcilla, pollo.
Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades
crnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendi a lo largo de Eurasia. En
el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas
para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el
trabajo agrcola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en da razas como
la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamao inmenso), las inglesas
de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autctonas que proporcionan una
carne con sebo entrevatado(en ingls se denomina 'marbling') y que suelen proceder de
animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de
buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japn existen razas como

la wagyu de carne entrevetada (de la regin de Kbe), algunas de estas carnes se cortan en
finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como elsukiyaki y el shabu shabu.
En cuanto a la conservacin, para que la carne sea buena tiene que estar fresca y apretada, con
bastante grasa blanca. El color de la carne depende de la mioglobina, de manera que en
condiciones normales el color de la carne tiene que ser rojo prpura. Si el vacuno es de mayor
edad, el color ser ms oscuro.
En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la carne toma un
color castao oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne.
El color de la grasa indica la edad del animal. As, si es blanca, quiere decir que la carne
pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad.

Carne de porcino
Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico (Sus scrofa). Si la carne de vaca
ha sido la predileccin de muchos habitantes de Europa y Amrica, la carne de cerdo es la que
ms porcentaje de poblacin ha alimentado en el resto del mundo, en algunos pases
como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genrico de "carne". Posee su
ganadera algunas ventajas: es relativamente pequeo, es omnvoro, tiene un ratio de
crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes
de su organismo. Se dedica en exclusiva a la produccin de carne. Otras desventajas caen
sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parsitos y tiene un
porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutricin moderna). Los
principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, Estados
Unidos y Brasil (datos de 1996).

Carnes de liebres y conejos.

Suelen ser animales que tradicionalmente se han considerado de caza, su alta tasa de
reproduccin les convierte en una especie idnea para su ganadera. Se trata de una carne baja
en grasas (menos del 4 %) y alta en contenido proteico (ms del 20 %). Las piezas suelen tener
entre los 2,5 kg de peso.

Carne de paloma
Las palomas domsticas, que en la actualidad pueblan las plazas y monumentos de la mayora de
poblaciones europeas, provienen de la paloma brava o silvestre, originaria de frica, Asia,
Europa y Oriente Medio.

Las palomas domsticas, que en la actualidad pueblan las plazas y monumentos de la mayora de
poblaciones europeas, provienen de la paloma brava o silvestre, originaria de frica, Asia,
Europa y Oriente Medio.

Carne de Venado
El venado puede comerse en filetes, turneds, asados, salchichas, en cecina o picado. Tiene un
sabor parecido a la ternera.2 Tiende a tener una textura ms fina y ser ms magra que los
cortes equivalentes de ternera,3 pero tambin puede resultar dura.

A veces se consumen tambin las asaduras, pero no se las llama venado sino que se prefiere
el
trmino
ciervo
(como
en
el pastel
de
ciervo).
El
venado
tiene
menos caloras, colesterol y grasa que la mayora de los cortes de ternera, cerdo y cordero,
aproximadamente unas 158 kcal por cada 100 g,4 y es una fuente prctica de los siguiente
micronutrientes: niacina, potasio, fsforo, hierro, selenio y zinc.5