Regional Distrito Capital

Sistema de Gestin de la Calidad

GUIA DE APRENDIZAJE
1a semana de 11
LA INDUSTRIA DE LA RESTAURACION

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

PROGRAMA DE FORMACION:

Tcnico Mesa y Bar

PROYECTO DE ASOCIADO:

Prestacin del servicio de mesa y bar con estndares de calidad en

mipymes del sector gastronmico

MODALIDAD DE FORMACION:

Combinada

ACTIVIDAD DEL PROYECTO:

Realizar un diagnstico en la prestacin del servicio de mesa y bar

en Mypimes del sector Gastronmico

RESULTADO DE APRENDIZAJE:

26020101204 Alistar reas de

establecidos por la empresa

TAREA DE APRENDIZAJE

Reconocer la importancia de la Industria gastronmica, sus

caractersticas y la normatividad que la rige dentro del contexto
nacional e internacional.

trabajo

segn

procedimientos

2. CARACTERIZACIN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

2.1 Introduccin

El hombre siempre ha necesitado el alimento para sobrevivir, y se ha visto como ha evolucionado a

travs de la historia desarrollando tecnologa, y a la par los establecimientos gastronmicos han
venido dando cambios para satisfacer todo tipo de necesidades en cuanto a la restauracin, el
alojamiento, etc.
Es importante entender los antecedentes de dichos eventos y como ha sido su evolucin a travs del
tiempo para as llegar a comprender mejor al cliente quien es la razn de esta industria.
La calidad es un tema que tiene tantas aristas y normatividad como se quiera. Hay desde sistemas de
gestin de la calidad, como los que se enmarcan en la norma ISO 9000, pasando por otros que van
encaminados a asegurar procesos tcnicos, como HACPP (Anlisis de peligros y puntos crticos de
control, por sus siglas en ingls) o BPM (Buenas Prcticas de Manufactura). Hasta normatividad
especfica para determinar ciertas competencias laborales, para la definicin de las caractersticas de
cada producto, de infraestructura o el respeto por el medio ambiente (ISO 14001). Adems de estas
existe la normatividad NTS-USNA para la categorizacin de los establecimientos gastronmicos.
2.2 Tarea de Aprendizaje

1. Establecer los antecedentes de la industria de la restauracin nacional e

internacional
2. Interpretar la normatividad de higiene del sector de la restauracin (BPM, POES,
HACCP, DECRETO 3075/97).
3. Identificar la categorizacin y clasificacin de restaurantes dentro de la industria
gastronmica.
4. Identificar las diferentes reas del restaurante.
5. Identificar las caractersticas de todos los cargos de las brigadas de cocina y de
servicio de comedor en un restaurante.
6. Identificar el perfil ocupacional y las funciones de cada cargo de la brigada de

comedor.
7. Identificar los diferentes uniformes de la brigada de servicio de comedor.
Joven aprendiz:

Contine con su equipo de trabajo de mximo 5 integrantes incluido usted.

Tenga en cuenta que debe disponer de tiempo, espacio actitud, compromiso y
responsabilidad para realizar las actividades aqu propuestas y presentar las evidencias
de aprendizaje de acuerdo con el cronograma que establezca el instructor.

EVIDENCIAS:
1. Elaborar una lnea del tiempo sobre la industria de la restauracin (antecedentes y proceso
evolutivo)
2. Elaborar un mapa conceptual sobre cada norma de calidad en la restauracin (BPM, POES,
HACCP, Decreto 3075/97).
3. Elaborar un cuadro sinptico sobre la Categorizacin NTS-USNA 008 y clasificacin de los
restaurantes a nivel nacional e internacional.
4. Disear y elaborar un plano de un restaurante y todas sus reas.
5. Elaborar la ficha tcnica de los perfiles ocupacionales de cada cargo de la brigada y sus
funciones (segn formato ver material de consulta).
6. Desarrollar la matriz de los uniformes de toda la brigada de servicio (de acuerdo al modelo).
2.3 Proceso de Aprendizaje

Con el equipo de trabajo colaborativo conformado, desarrolle las actividades siguientes,

que corresponden a esta gua.
Para el desarrollo de estas actividades consulte los documentos enumerados en la bibliografa.
1. Establecer antecedentes histricos sobre la industria de la restauracin (antecedentes
y proceso evolutivo)
Se empez a cocinar hace ms de 300,000 aos, cuando las personas comenzaron a usar el
fuego en la preparacin de sus comidas, pero solo en el ao 1765 se abri el primer
restaurante y fue en Paris, de ah en adelante la industria de la restauracin ha sufrido
cambios vertiginosos.
2. Interpretar la normatividad del sector gastronmico.
Las normas de Calidad de Higiene para la industria gastronmica y de la restauracin,
pretenden una mejora continua en la preservacin y proyeccin de la calidad del sector
restaurador.
3. Clasificar y Categorizar los tipos de establecimientos de la restauracin dentro de la
industria gastronmica.
Los restaurantes pueden categorizarse segn norma NTS-USNA 008 y clasificarse segn el
tipo de servicio que prestan, la ubicacin, la especialidad culinaria que ofrecen y el tipo de
propiedad.
4. Disear un plano del restaurante y todas sus reas.
En la bsqueda de brindar un servicio de calidad, todo establecimiento gastronmico debe de
contar con unas reas determinadas y definidas; todo ello para cumplir con la normatividad
establecida.

5. Identificar los diferentes organigramas utilizados en la industria gastronmica.

La gestin administrativa y operativa de un establecimiento gastronmico siempre depender
de una buena estructura organizacional y jerrquica, donde se definen cargos, perfiles y
funciones.
6. Semejanzas y diferencias en el organigrama en un restaurante, un club, un hotel, y en
catering.
El conocer e identificar las diferentes opciones organizacionales de los establecimientos
gastronmicos ayudara a lograr una mejor integracin con la organizacin y as dar un
desempeo optimo.
7. Fichas tcnicas de los perfiles ocupacionales de la brigada y sus funciones.
Dentro de toda estructura organizacional se debern establecer de manera clara los diferentes
cargos jerrquicos que la componen y a estos cargos se definirn su respectivo perfil y
funciones.
8. Matriz de los uniformes de la brigada de servicio ( de acuerdo al modelo).
La imagen corporativa de un establecimiento depender en gran parte de la presentacin de
su factor humano, por lo que definir de manera clara como ser cada uno de los uniformes a
utilizar.

NOMBRE DEL
UNIFORME

CARGO
QUE LO
UTILIZA

SMOKING

Matre

USO O
EMPLEO

MATERIALES DE
FABRICACIN

Diario o
eventos
especiales

Pao, polister,
dacron, lino

IMAGEN DEL TIPO DE

UNIFORME

2.4 Ambientes de Aprendizaje

ESCENARIO:
Gestin de la Informacin
Produccin y Transformacin
RECURSOS DIDACTICOS:
Medios audiovisuales: video beam, T.V.
Computador con acceso a Internet
Textos sobre todo el contenido temtico de la gua.
INSTRUCTORES ASIGNADOS:
Instructor tcnico
2.5 Evaluacin del aprendizaje
Criterio de Evaluacin:

Identifica, clasifica y categoriza los establecimientos gastronmicos y sus reas de

Identifica las reas de los establecimientos gastronmicos.
Interpreta la normatividad de la restauracin.
Interpreta los organigramas de un establecimiento.
Interpreta y disea el perfil ocupacional de un cargo.

AUTOCONTROL
1. Los factores que se tienen en cuenta para categorizar un restaurante son:
a. Infraestructura, servicios, competencias del personal
b. Servicios, carta, lujo, personal, administracin
c. Lujo, cantidad de personal, nmero de platos en la carta
d. Servicios, locacin, personal, administracin, producto.
2. Cuando se habla de BPM se refiere a:
a. Requerimientos para unos buenos procesos manuales
b. Requerimientos para unas buenas prcticas de manufactura
c. Requerimientos para unas buenas prcticas manuales
d. Requerimientos para unos buenos procesos de manufactura.
3. Cuando se aplica el sistema HACCP quiere decir que se hace un:
a. Anlisis de peligro y puntos crticos de control
b. Anlisis de puntos critico de control
c. Anlisis crtico de puntos de control
d. Anlisis de control de puntos crticos.
4. De acuerdo al tipo de modalidad de oferta los restaurantes se clasifican en:
a. Mexicanos, regionales, internacionales
b. A la carta y con men fijo
c. De ciudad, playa y rurales
d. Lujosos y tradicionales.
5. En Colombia la categorizacin de los restaurantes se identifica por:
a. Cubiertos, de 1 a 5
b. Estrellas, de 1 a 5
c. Tenedores, de 1 a 5
d. Tenedores, de 1 a 3
6. Algunas de las diferentes reas que conforman un establecimiento gastronmico son:
a. Portera, saln, cocina, equipos, baos, lobby.
b. Portera, mesas, cocina, office, sala, bar, caja.
c. Portera, lobby, saln, cocina, administracin, personal.
d. Portera, mesas, parqueadero, terraza, economato, saln.
7. En un restaurante, la brigada de servicio est conformada por cargos como:
a. Matre, administrador, auxiliar de bar, meseros, capitn, hosstes.
b. Matre, auxiliar de servicio, capitn, hostess, someliere, meseros,.
c. Matre, cocineros, hostess, someliere, meseros, administrador
d. Matre, cajera, auxiliar de servicio, meseros, administrador, hostess.
8. Reunir las parejas de acuerdo a sus caractersticas:
a. NTS-USNA 006
( ) Categorizacin de restaurantes
b. NTS-USNA 008
( ) Infraestructura en los restaurantes
c. NTS-USNA 007
( ) Servicio al cliente
d. NTS-USNA 002
( ) Norma de sanidad
9. El organigrama se puede definir como:
a. Representacin grafica de toda la empresa organizada
b. Representacin grafica de una estructura organizacional
c. Representacin grafica empresarial en el mercado organizacional
d. Representacin grafica de una empresa en el mercado

10. En el diseo de un perfil ocupacional, se tienen en cuenta aspectos como:

a. Habilidades, personalidad, honradez, experticia, academia..
b. Habilidades, experticia, conocimientos, destrezas, academia
c. Habilidades, tica, personalidad, honradez, experticia.
d. Habilidades, conocimientos, genero, edad, experticia.
2.6 Conclusiones
Estimado aprendiz, esperamos que desarrolle la gua consiente y responsablemente, buscando
interiorizar los conocimientos y principios tericos, tcnicos y prcticos que le darn las herramientas
suficientes para la aplicacin en el proceso de formacin y posteriormente lo evidencie en el
desarrollo del proyecto de formacin y en su desempeo laboral o como emprendedor.

2.7 Bibliografa
VIDEO: Historia de la gastronoma:
http://www.youtube.com/watch?v=2TNePwrMBfs
VIDEO: Historia de los alimentos:
http://www.youtube.com/watch?v=Cc_Ce5eEpJ0&feature=related
NTS, Establecimientos gastronmicas.
http://www.mincomercio.gov.co/eContent/
BERMDEZ, Mauricio. El Hotelero: cmo ser el mejor anfitrin. Bogot: Universidad de la Sabana,
1995.
DAHMER, Sandra J., KAHL, Kurt W. Manual para meseros. Mxico: Trillas, 1993.
DENIA VALERA, Idelfonso, et. al. Manual de servicio de restaurante bar. Mxico: Limusa, 2008.
GALLEGO, Jess Felipe. Manual prctico del restaurante. Espaa: Paraninfo, 1998.
GARCA ORTZ, Francisco; GIL MUELA, Mario; GARCA ORTZ, Pedro Pablo. Hostelera y Turismo:
Tcnicas de servicio y atencin al cliente
Cartilla Hotelera-Bares y Restaurantes: Bloque Modular Bsico. Modulo: La Industria Hotelera
Gastronmica y Turstica
REVISTA LA BARRA. Normas tcnicas para restaurantes y hoteles. En: Revista La Barra. Edicin N
20. Ao 2006.
RODRGUEZ BERNAL, ngela Mara. Calidad total en las empresas de servicios. En: Revista La
Barra. Edicin N 20. Ao 2006.
SCHEEL MAYENBERGER, Adolfo. Enciclopedia de hotelera y turismo. Estructura Organizacional.
Bogot: Universidad Externado de Colombia, 1992.
NORMAS ISO 9000, 140001
NORMAS NTS-USNA
SISTEMA H.A.C.C.P.
DECRETO 3075 DE 1997
P.O.E.S.