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PLANTEL VIADUCTO CORUA

MAESTRA EN GESTIN DE NEGOCIOS GASTRONMICOS

PATRIMONIO GASTRONMICO MUNDIAL


COCINA ASITICA

NOVOA CATAO SONIA G.


RIVAS LVAREZ MARCO ANTONIO

MAESTRA: MARTHA ONTIVEROS

FECHA: 23 DE AGOSTO DEL 2014.

INDICE
1

I.

Introduccin..3

II.

Informacin del Continente.5

III.

Ubicacin Geografa..15

IV.

Atractivos (Histricos, Culturales, naturales, etc.)17

V.

Tipo de Cocina...26

VI.

Ingredientes30

VII.

Utensilios86

VIII.

Gastronoma General95

IX.

Gastronoma Especfica...99

X.

Platillos Regionales.110

XI.

Conclusin158

XII.

Bibliografa (Fuentes bibliogrficas) 159

XIII.

Portafolio de Evidencias160

I.

INTRODUCCIN
2

En el presente trabajo mencionaremos la cocina regional que abarca el continente


asitico, tomando en cuenta los siguientes pases: China, Japn, Corea del Sur,
Corea del Norte, India y el Sudeste asitico.

En la actualidad nuestros hbitos culinarios parecen imitar las antiguas tradiciones


asiticas: Comemos menos carne y ms pescado; nos gustan los vegetales
frescos y las salsas ligeras.

En este contexto, la cocina asitica es ms cotidiana; es un estilo que acenta la


frescura y los sabores naturales.

Su preparacin toma poco tiempo y es

econmica. Muchos platillos estn listos para llevar a la mesa en cuanto estn
listos para llevar a la mesa en unos cuantos minutos, como los platillos fritos, las
sopas sencillas de Tailandia y en Danbury de Japn. En el mundo no hay cocinero
mejor que los asiticos para hacer rendir un poco de carne y alimentar a muchas
personas.

La variedad de estilos culinarios asiticos es casi infinita. De los suculentos


platillos fritos de Cantn al delicado Sushi de Japn, de los sabrosos curries del
sudeste de Asia a las costillas asadas de corea; de hecho, hay algo para cada
gusto.

Ahora, ms que nunca, es tiempo de conocer la cocina asitica, es por esto que
dicho trabajo tiene el objetivo principal de recopilar informacin para conocer sus

ingredientes, utensilios y platillos principales de cada regin que destacan la


cocina de este continente.

Se abordaran temas como la cocina regional de cada regin que abarca el


continente asitico, sus principales ingredientes y utensilios utilizados, as como su
gastronoma general y especfica que la destacan por la cocina tradicional del
continente asitico, remarcando sus elementos bsicos que la han hecho nica e
inigualable.

II.

INFORMACIN DEL CONTINENTE

Ubicado dentro de Euroasia, el subcontinente asitico es el mayor de todo el


planeta y abarca una superficie cercana a los 44.5 millones de kilmetros
cuadrados. Comprende 48 pases, incluido 97% de Turqua y 72% de Rusia. Gran
parte de su territorio est dominado por vastas mesetas como la del Pamir y la del
Tbet, a cuyos bordes se elevan las cordilleras ms imponentes del mundo,
incluyendo la del Himalaya, ya que posee las 14 cimas que superan los 8000 m. El
paisaje tambin cuenta con escudos, llanuras y grandes depresiones. Adems, el
subcontinente posee algunos de los principales lagos del globo, como el Caspio
(el ms extenso del planeta) y el Aral. Los grandes ros fluyen por todas
direcciones, pero los mayores son el Yangts y el Obi-Irtysh, los cuales superan
los 5000 km de longitud.

El Clima

El subcontinente asitico presenta gran diversidad de climas: desde los muy secos
y desrticos hasta los extremadamente fros y nevados. Los climas ecuatorial,
monznico y tropical hmedo prevalecen, sobre todo, en el sudeste asitico y la
India. El clima semirido y desrtico, en cambio, es propio del Oriente Prximo, la
pennsula Arbiga, Irn y Asia central. El clima mediterrneo se da en las cosas de
Turqua, Siria y Palestina, mientras que los climas templados son caractersticos
del Este de China y Japn (templado frio y templado lluvioso). Por su parte, los
climas fros son propios del centro de Siberia (frio continental), de las mesetas
como la del Pamir y del Tbet (desrtico frio), o bien, de las regiones ms
septentrionales del subcontinente (frio polar), as como de las regiones de alta
montaa como las cumbres del Himalaya.

El Terreno

En Asia, las fuerzas tectnicas han modelado el paisaje de manera dramtica


alzando algunas de las mesetas y cordilleras ms elevadas del globo. La colisin
de las placas Indoaustrialiana y Euroasitica que origin el Himalaya durante el
paleoceno, aun se produce hoy en da y hace que dicha cordillera se eleve 5 cm
por ao. En el Sur y Este del subcontinente, los mrgenes tectnicos de placa son
muy atractivos, lo que causa frecuentes sismos, el plegamiento del terreno e
intensa actividad volcnica. Los agentes exgenos modeladores del terreno, tales
como la erosin, la meteorizacin y los continuos procesos de hielo y deshielo,
tambin configuran el paisaje en gran medida. En el Norte, el deshielo del
permafrost produce toda clase de fenmenos periglaciales; a los largo y ancho del
subcontinente los ros erosionan el paisaje y arrastran sedimentos hacia los valles,
formando depsitos; mientras que en la regiones desrticas, el viento crea
enormes sistemas de dunas con la arena que transporta.

La Poblacin

Asia es la regin ms poblada del planeta; sus ms de 3800 millones de


habitantes representan cerca de 60% del total de la poblacin mundial. La nacin
con mayor nmero de habitantes es China, con ms de 1330 millones, seguida por
la India, con 1148 millones. El territorio asitico esta densamente poblado y tiene
una poblacin relativa promedio de 324 hab/km 2. El pequeo Singapur, con
apenas 693 km2 de superficie, ocupa el primer lugar de la lista (6650 hab/km 2),
mientras que el ltimo lugar corresponde a Mongolia, con tan solo 2.92 hab/km 2.
En cuanto a crecimiento demogrfico, Asia muestra un promedio de 1.52% anual,
lo cual representa cerca de 63 millones de personas. Pese a la creciente
urbanizacin, ms de la mitad de la poblacin del subcontinente habita aun areas
rurales.

Lenguas
Asia es un enorme mosaico de lenguas, ya que en total se hablan cerca de 2000
de ellas. El chino y el hindi son las lenguas ms difundidas, con ms de 1000
8

millones de hablantes, seguidas por el ruso, con 2000 millones. Sin embargo,
tambin hay lenguas minoritarias como el ket siberiano que tiene apenas 500
hablantes.

Mortalidad Y Esperanza De Vida


Asia presenta una tasa bruta de mortalidad de 6.87 defunciones por cada mil
habitantes, lo que es bastante bajo. Incluso los pases con las tasas ms altas
9

muestran cifras moderadas, como ocurre con Afganistn, Rusia y Laos (20%, 16%
y 11% respectivamente). En lo tocante a la esperanza de vida, el promedio para el
subcontinente es de 70 aos, pero hay pases donde esta cifra es superada
ampliamente, como es el caso de Japn, Singapur e Israel, cuyos habitantes
tienen una expectativa de vida superior a los 80 aos. En cambio, en pases
menos desarrollados, como Afganistn, Laos Nepal y Camboya, la esperanza de
vida al nacer es de tan solo 44, 56 y 61 aos, respetivamente.

ndice De Desarrollo Humano


De los 48 pases asiticos, solo 14 tienen un IDH elevado, el resto poseen un IDH
medio, aunque Timor Oriental y Yemen entran dentro de esta categora por escaso
margen. Los mejores niveles de vida poseen Japn, Israel, Singapur, Corea del
10

Sur y Chipre, todos ellos con valores de IDH cercanos a 0.95 (el valor mximo es
1). Muchos pases asiticos presentan rezagos considerables se estima que al
menos 600 millones de sus habitantes viven en la extrema pobreza.

Economa
Pese a la pujanza industrial de algunos pases como Japn, China y Corea del
Sur, la agricultura sigue siendo la principal actividad econmica de Asia. El
continente es el mayor productor global de alimentos y tiene las mayores reservas
de minerales y petrleo. No obstante, la produccin industrial es casi nula en la
11

mayora de naciones asiticas, y el porcentaje de la poblacin que se dedica a las


manufacturas es exiguo comparado con el que se dedica a las labores agrcolas.
La principal potencia industrial es Japn; le siguen China, as como los llamados
tigres asiticos (Coreas del Sur, Taiwn y Singapur) y, en menor grado, Malasia,
Tailandia, Israel y Turqua. Los pases del Golfo Prsico, ricos en petrleo tambin
tienen una economa dinmica basada en la exportacin del crudo del cual son los
principales proveedores y productores a escala mundial.

Producto Interno Bruto


La potencia econmica de Asia es Japn, cuyo PIB asciende a4.38 billones (4.38 x
1012) de dlares. En las ltimas dcadas, empero, la economa China creci de
manera vertiginosa. Actualmente, el PIB de China (3.25 billones de dlares), es el
segundo de la regin, pero crece cada ao. El PIB per cpita chino, sin embargo,

12

es de solo 5300 dlares anuales, es decir, 10 veces menor que el de Kuwait, siete
veces menor que le de Japn y cinco veces menor que el de Corea del Sur.

Medio Ambiente
Asia tiene serios problemas de contaminacin atmosfrica en las ciudades ms
pobladas, entre las que se cuenta Pekn, Shanghi, Bombay, Calcuta, Sel y
Tokio. Las aguas costeras de China y corea en el Mar Amarillo, as como del
Occidente de Japn, tambin estn muy contaminadas, sobre todo, a causa de
vertidos industriales. Otro grave problema ambiental lo constituye la tala de selvas
en Laos, Myanmar, Malasia e Indonesia, a un ritmo que supera por mucho el de
regeneracin.

Comunicaciones y Transportes
En Asia, los transportes modernos y eficientes se encuentran nicamente en los
pases con mayor desarrollo, como Japn y Corea del Sur, en el resto veran
mucho en extensin y calidad. El transporte fluvial y martimo tiene enorme
importancia tanto a nivel local como internacional. En cuanto a la red carretera,
esta es limitada en el Himalaya y los grandes desiertos. La red ferroviaria suele
13

ser anticuada, pero muy importante en pases vastos como India, Rusia y China,
que dependen de ella para mover mercancas y pasajeros.

III.

UBICACIN GEOGRAFA
El continente asitico est dividido en 5 regiones
Asia Central
Asia Oriental
Sureste Asitico
Sur de Asia
Asia Occidental
14

A continuacin se muestran los pases que componen cada regin del continente:

15

Continente Asitico
Pases considerados orientales
Camboya
China
Corea del norte
Corea del sur
Filipinas
India
Indonesia
Japn
Laos
Malasia
Myanmar

IV.

Mongolia

- Nepal

Tailandia

- Taiwn

- Singapur

ATRACTIVOS (HISTRICOS, CULTURALES, NATURALES, ETC.)

Asia alberga en su seno lugares tan increbles que llegan a ser inimaginables para
la humanidad. El ambiente, el mestizaje cultural y sus aos y aos de historia
hacen de este continente, tan variado en etnias y culturas, un continente nico,
mgico y misterioso. Un misterio que le ha acompaado durante siglos y que
todava hoy, pervive.
16

Entre los atractivos ms importantes que se encuentran en este continente esta:

1. Los templos de Angkor, en Camboya.


La ciudad de Angkor estuvo durante siglos escondida bajo la selva, apartada del
mundo, hasta que en 1860 un grupo de misioneros franceses encontr esta joya
arquitectnica. En medio de la frondosa jungla de la regin camboyana de Angkor
se encuentran 72 grandes templos que datan de entre los aos 889 y 1200 a. C.
Estas estructuras de piedra, algunas de ellas ya desmoronadas y otras
cuidadosamente restauradas, fueron designadas Patrimonio de la Humanidad en
1992. El templo ms famoso de todos, el Angkor Wat, tambin es el edificio
religioso ms grande del mundo. La magnitud de este complejo arqueolgico,
ocupa en su totalidad dos kilmetros cuadras, convirtindolo en el mayor templo
del mundo con su misticismo y su increble belleza. El origen de esta ciudad se
encuentra bajo el reinado de Jayavarman II (810-850 d.C.), fundador del Imperio
Khmer, quien comenz el culto a las deidades hindes. Se calcula que para su
construccin de se emple la misma cantidad de piedra que para la construccin
de la gran pirmide egipcia de Keops, y se tard 30 aos en finalizarlo.

2. La Muralla China, en China

17

Extendindose desde Shanhaiguan en el este hasta Lop Nur en el oeste, es una


antigua fortificacin china construida para proteger el imperio de China desde
el siglo

III

a.

de

C. de

los

ataques

de

los

nmadas xiongnu de

Mongolia y Manchuria. El principal propsito del muro no era impedir que fuera
atravesado, sino ms bien impedir que los invasores trajeran caballeras con ellos.
Es una de las maravillas del mundo y parte del Patrimonio de la Humanidad
establecido por la UNESCO en 1987. Atraviesa llanos, montaas y desiertos a lo
largo de 8851 kilmetros desde el este al oeste de China. Con una historia de ms
de 2000 aos, algunas secciones estn en ruinas y otras conservan su
magnificencia arquitectnica e histrica.

3. El Taj Mahal, en India


El Taj Mahal, un llamativo mausoleo de mrmol localizado en Agra, India, toma su
nombre de un trmino persa que significa Corona de Edificios, una designacin
que parece adaptarse a la perfeccin. El edificio fue construido entre 1631 y 1654
por el emperador musulmn Sha Jahan de la dinasta mongol en la ciudad de
Agra, a orillas del ro Yamuna. Se calcula que hicieron falta unos 20.000 hombres
para la construccin del Taj Mahal que est dedicado a su segunda mujer, su
mujer favorita, que falleci al dar a luz a su catorceavo hijo. Se trata por tanto de
un smbolo de amor eterno a su esposa. El mausoleo est construido en mrmol
blanco y con incrustaciones de piedras preciosas. Adems, cuanta con otras
edificaciones, dos mezquitas idnticas y construidas de forma totalmente
simtricas alineadas con el Taj Mahal.

18

4. Kioto, en Japn
Hogar de 17 lugares patrimonio de la humanidad y ms de 1.600 templos
budistas, Kioto es famosa por su sentir fantasioso, un lugar en donde las geishas
cuidan los jardines antes de desaparecer a travs de una puerta y cruzar
gentilmente un puente de aguas tranquilas. Los santuarios y templos de Kioto
ofrecen un vnculo excepcional entre la vida moderna de la ciudad japonesa y su
pasado ancestral.

5. Bangkok y Chiang Mai, en Tailandia


Palacios dorados, mercados flotantes, majestuosas agujas de porcelana. La
capital de Tailandia est dividida en 50 distritos nicos . La capital de Tailandia,
Bangkok; es una de las ciudades ms cosmopolitas del continente asitico. Su mayor
atractivo es la paradisaca isla de Phuket, caracterizada por sus hermosas playas, selvas
tropicales y exticos platillos culinarios. El centro de la ciudad est repleto de lugares
destinados a la diversin, como discotecas, casinos, restaurantes y clubes nocturnos de
toda clase. Por otro lado Chiang Mai, conocida como la capital cultural de Tailandia, es
una encantadora ciudad amurallada ubicada en la regin montaosa del norte de
Tailandia. La ciudad de 700 aos de antigedad acoge 300 templos, tambin ofrece
numerosas actividades al aire libre para los amantes de la aventura, tales como el
ciclismo de montaa, el rafting y los paseos en elefante.

6. Halong Bay , en Vietnam


Gigantes rocas de piedra caliza se elevan triunfalmente desde las tranquilas aguas
de H Long Bay, creando un hermoso puerto en la provincia septentrional
vietnamita de Quang Ninh. Cuenta la leyenda local que las rocas son el resultado
19

de los dragones que bajaron del cielo hace aos, escupiendo joyas y jade al agua.
La UNESCO nunca confirm la historia del dragn pero s design a Ha Long Bay
como Patrimonio de la Humanidad en 1994.

7. La Ciudad Prohibida de Beijing, en China


En el centro de la ciudad de Beijing podemos encontrar la mayor ciudad imperial y
la mejor conservada de toda China. Construida entre 1406 y 1420, la Ciudad
Prohibida, que debe su nombre a que estaba prohibida la entrada de la gente
corriente en ella, fue el centro del poder de los emperadores chinos entre 1420 y
1912, cuando el rgimen imperial cay. El palacio, que ocupa 72.000 metros
cuadrados de superficie, est rodeado por numerosas edificaciones, un foso de 15
metros de profundidad y una muralla de 10 metros de altura. Los salones del
palacio, museo cultural desde 1925, son de una inmensa exquisitez y la simetra
de las edificaciones que rodean el palacio reflejan a la perfeccin la tradicional
arquitectura china: construcciones perfectas de estilo majestuoso y con un enorme
respeto por el equilibrio. El complejo no slo representa la tradicional arquitectura
palaciega china sino que tambin alberga una extensa coleccin de arte y
artefactos de las dinastas Ming y Qing. La Ciudad Prohibida fue designada
Patrimonio de la Humanidad en 1987.

8. El ro Li, en China.
El reflejo de las montaas en las verdes aguas del ro y los impresionantes
paisajes que atraviesa el ro, como: la colina de la Trompa de Elefante, la garganta
Erland, Los Siete Picos de las Siete Muchachas, el pico del Portaplumas, etc. La
20

impresionante belleza de esta naturaleza, junto con las tradiciones ancestrales


chinas que an permanecen intactas en este lugar.

9. Hong Kong, en China.


Regin formada por una pennsula y varias islas, hasta 1997 fue colonia
del Reino Unido, con rasgos nicos como su arquitectura tradicional, los
deliciosos dim sum, las islas flotantes, un horizonte nico, un tranva hasta lo alto
del pico Victoria y Disneyland, 5to parque temtico ms importante del mundo,
construido con detalles de arquitectura y decoracin oriental.

10. Singapur, en Malasia.


Las culturas china, malaya, india y occidental conviven en la capital de Malasia.
Conocida por su orden y limpieza, como Singapur, "la ciudad del len". Esta
ciudad, ubicada sobre el sudeste asitico, presenta numerosas paseos urbanos
para la prctica de deportes extremos, viaje en bote a lo largo del ro, todo tipo de
cocina internacional, un distrito comercial deslumbrante con productos de alta
tecnologa y diseo.

11. Sel, en Corea del Sur


Sel es el ncleo cultural y empresarial de Corea del Sur, donde los rascacielos
destacan sobre los templos budistas. El flujo industrial y tecnolgico ha
transformado Sel en una ciudad global.

21

12. Bali, en Emiratos rabes Unidos


Las playas de fina arena blanca en la costa de la isla de Bali,
una de las 18.000 islas de Indonesia, constituyen una de las atracciones favoritas
en todo el continente asitico. Adems de contar con algunas de las playas ms
hermosas del mundo, Bali tiene algunos de los mejores lugares
para practicar deportes extremos como el surf y estratgicos
espacios para bucear.
13. Naqsh-e Rostam, en Irn
Es un sitio arqueolgico cercano a Perspolis, la antigua capital de limperio persa.
Contiene las tumbas de los reyes aquemnidas Daro I, Jerjes I, Artajerjes I y
Daro II, adems de relieves de los reyes sasnidas Ardacher I ySapor I.

14. Jerusaln, en Israel


Jerusaln es un destino turstico con muchas atracciones espirituales, artsticas y
culturales. El museo Israel atrae ms de un milln de visitas anuales con su
muestra permanente de objetos de un incalculable valor histrico, como por
ejemplo los rollos del Mar Muerto y la muestra de arte europeo e israel antiguo. El
museo Yad Vashem, dedicado a las vctimas del holocausto, tambin es un punto
clave en la ciudad. Adems, en Jerusaln hay ms de 1200 sinagogas, 158
iglesias y 73 mezquitas, sin contar los diversos lugares sagrados relacionados con
el judasmo, el cristianismo y la fe musulmana, como la Iglesia del Santo Sepulcro
o el Glgota (sitio de la crucifixin).

22

15. El monasterio o ad deir, en Jordania


Es un edificio de piedra del siglo I de 50 metros de ancho y 39
de altura. Se trata de una de las obras ms emblemticas de la ciudad de Petra,
Patrimonio de la Humanidad y situada en el sur de lo que hoy es Jordania.

16. Las torres Petronas, en Malasia


En Kuala Lumpur, capital de Malasia, fueron los edificios ms altos del mundo
entre 1998 y 2003, superados el 17 de octubre de 2003 por el edificio Taipei
101 en Taiwn. Estas torres cuentan con una altura de 452 metros. Las torres con
88 pisos de hormign armado y una fachada hecha de acero y vidrio, se han
convertido en el smbolo de Kuala Lumpur y Malasia. Su sensacional diseo
arquitectnico fue inspirado por los 5 pilares del Islam. Dentro de las torres hay un
museo de arte contemporneo, un anfiteatro en el que usualmente se presenta la
orquesta filarmnica de Malasia, una galera de arte, un centro de ejercicios y una
biblioteca.

17. El Monte Everest, en Nepal


Es la montaa ms alta de la Tierra, con 8.851 msnm. Est localizada en el
Himalaya, en el continente asitico, y marca la frontera entre Nepal y Tibet. En
Nepal

es

llamado Sagarmatha

(la

frente

del

cielo)

en

China Chomolungma Qomolangma Feng (madre del universo). La montaa fue


nombrada Everest en honor de Sir George Everest, britnico, topgrafo general de
la India, en 1865.

23

12. Katmand, en Nepal


Situada a las faldas de la cordillera del Himalaya, su centro histrico
es una mezcla de gente, monjes budistas y turistas que pasean en torno a la plaza
Durbar. Entre los templos budistas destaca Swayambunath, o el Templo de los
Monos, situado en lo alto de una montaa y donde, adems de disfrutar de una
impresionante vista de la ciudad y de la belleza del templo, los colores, entre los
que destaca el naranja de los monjes; el aroma a incienso y los cnticos de los
monjes budistas.

13. La Biblioteca de Celsose, en Turqua


Se encuentra en la antigua ciudad de feso, en la actual Turqua. Fue erigida por
el cnsul Gayo Julio Aqulla en honor de su padre, el tambin cnsul y gobernador
de la provincia de Asia Tiberio Julio Celso Polemeano, y completada en el ao
135.

14. Ktoku-in, en Japn


Es un templo budista de la secta de la Tierra Pura, localizada en la ciudad
de Kamakura, en la prefectura de Kanagawa, Japn. El templo es conocido por el
Gran Buda, una estatua de bronce del Buda Amida que es uno de los conos ms
famosos de Japn. La estatua tiene 13,35 m de alto y pesa alrededor de 93
toneladas, lo cual le convierte en el segundo Buda ms grande en Japn despus
del Buda de Todai-ji en Nara.

24

15. Castillo de Nagoya, en Japn


Es un castillo japons ubicado en la prefectura de Aichi, Japn.
La construccin original era de 1525, aunque fue sufriendo varias modificaciones.
En1945 el castillo fue quemado durante la Segunda Guerra Mundial y
en 1959 finaliz su restauracin.

16. El volcn Sakurajima, en Japn


Ubicado en la prefectura de Kagoshima, al sur de Japn, era una isla hasta 1914,
pero debido a la gran cantidad de lava que expuls se uni con la pennsula de
Osumi.

Su

actividad

volcnica

an

contina,

emitiendo

grandes coladas de ceniza volcnica.


17. Amanecer en Meoto Iwa o Rocas Casadas, ciudad de Ise, en
Japn.
Forma parte del Santuario Futami Okitama y consiste en dos rocas sagradas
unidas por una soga pesada llamadas himenawa. Segn el sintosmo, las rocas
representan a los dioses creadores Izanagi eI zanami y por lo tanto describen la
unin en matrimonio del varn y de la mujer.

18. Las dunas de arena de Tottori, en Japn


Son unas gigantescas dunas ubicadas en la costa de la ciudad de Tottori,
prefectura de Tottori. Forma parte del Parque Nacional Sanin Kaigan y se
extienden un rea de 2,4 km de norte a sur y de 16 km de este a oeste. Es una de

25

las zonas con dunas ms grandes de Japn (slo siendo superada por las dunas
de Sarugamori en la prefectura de Aomori).

19. Kinkaku-ji o Templo del Pabelln Dorado, en Japn


Ubicado en Kioto, Japn. Construido originalmente en 1397 como villa de
descanso del shgun Ashikaga Yoshimitsu, su hijo transform el edificio en un
templo Zen de la secta Rinzai. Forma parte del conjunto de Monumentos
histricos de la antigua Kioto declarados Patrimonio de la Humanidad por la
Unesco en el ao 1994.

Estos son algunos de los atractivos tursticos ms importantes que se sitan en el


continente asitico, ya que presenta un alto potencial turstico debido a la gran
variedad de paisajes que presenta Asia. Tambin cuenta con una gran cantidad de
bosques tropicales, los cuales son aprovechados para el uso turstico.
V.

TIPO DE COCINA
Asia se extiende a lo largo de un gran territorio y
cuenta con una gran cantidad de grupos tnicos, lo que
la nutre de una gran variedad de tipos de comida con
sabores muy distintos, fantsticos y deliciosos. Las
diferentes cocinas asiticas se diferencian bsicamente
segn sus ingredientes y denominacin de productos.

La gastronoma asitica es consumida casi por el 60% de la poblacin mundial,


as

que

podemos

encontrar

infinidad

de

variedades.

continuacin

mencionaremos una ligera explicacin de las variedades ms conocidas


basndonos en los pases donde proceden:
26

1. Cocina Japonesa
Junto a la

cocina china, es una de las ms famosas y conocidas.


Tambin podemos considerarla como una de las ms altas
a nivel gastronmico con una cocina sana donde el pilar
central es el arroz. Los mens suelen constar de varias
elaboraciones sencillas, creando una armona entre ellos.

Normalmente se suele utilizar el producto de temporada y se intenta respetar


siempre la pureza de estos, con cocciones sutiles y salsa bastante simples. No
suelen consumir productos hper calricos, ni especies fuertes. La carne juega un
segundo plano aunque se suele utilizar. Como elaboraciones caractersticas
tenemos el sushi y sus variedades, los nimonos1, aemonos2, etc.

2. Cocina China
A diferencia de la cocina japonesa, la china est considerada una de las ms
elaboradas. Adems, estamos hablando de una cocina
milenaria, madre de muchas otras. Como todas las
gastronomas asiticas, su base radica en el uso del
arroz mayoritariamente, as como el uso de todo tipo de
verduras, pescados y alguna carne. Tambin es muy
frecuente el uso de pastas y masas hechas con harinas
tan diferentes como el trigo, arroz o la tapioca.

1Nimonos: especie de estofados-cocidos


2 Aemonos: ensaladas
27

El uso de especies tambin es muy frecuente y dependiendo la regin podemos


hablar de diferencias significativas: la zona de Sichuan, situada en el noreste del
pas, suele hacer ms uso de las pimientas y los picantes, el cambio la de la zona
de Cantn suele ser las contundente y sofisticada aromticamente hablando.

3. Cocina Tailandesa
Tailandia, situada en el sur de Asia, es un pas muy hmedo. Eso lo podemos ver
reflejado en su gastronoma: elaboraciones muy picantes, aromticas y frescas.
Todo esto lo pueden conseguir con un uso frecuente de ingredientes como el
jengibre, galanga3, cilantro y las guindillas. Podemos considerar a estos elementos
la base de la gastronoma tailandesa. El uso de la crema de coco como elemento
ligazn de salsas y sopas tambin es muy frecuente, as como el papel de arroz
con el que realizan rollitos de diferentes tipos de verduras. En Tailandia, al igual
que en la mayora de pases asiticos; podemos encontrar tanto elaboraciones
muy sofisticadas y aromticas como otras ms sutiles.

4. Cocina Coreana
La gastronoma coreana es otra de las ms famosas de
toda Asia. Tiene como elemento principal el kimchee. El
kimchee es la elaboracin ms conocida de este pas; un
receta a base de col fermentada que se consume a todas
horas y en cualquier momento del da. Tambin son muy
conocidas las salsas picantes y las salsas de pescado, las cuales le dan un sabor
y aroma caracterstico a todos los platos. Aunque segn hablemos de norte o sur,
la complejidad aromtica vara drsticamente.
3 Galanga: Especia de la familia de las Zingiberceas, como el jengibre
28

5. Cocina India
Es la madre de las gastronomas asiticas. Rica en productos y en elaboraciones,
ha sufrido algunas adaptaciones producidas a lo largo del tiempo por otras
culturas. Un de las caractersticas ms destacadas es el uso de numerosas
especias, como se puede destacar y constatar con los currys. Los currys pueden
estar elaborados con ms de 30 especies y adems cada familia suele tener su
receta concreta. Como productos podemos encontrar, al igual que en los pases
vecinos, jengibre, comino, cilantro, etc. Adems, el arroz es uno de los alimentos
pilares de la comida Hind, al igual que las otras gastronomas. En este pas la
religin tambin influye en la gastronoma, puesto que no encontramos recetas
elaboradas con bebida con alcohol ni ternera, la cual se considerada animal
sagrado.

Como se puede observar aunque dentro del continente asitico la diversidad


culinaria es amplsima, hay elementos comunes en las diferentes regiones.
As, la dieta oriental o asitica abarca la cocina china, japonesa, india y tailandesa,
y a pesar de que todas poseen su propia marca, comparten varias caractersticas
como la abundancia de legumbres y arroz, de pescados, verduras y el poco uso
de las carnes y de los dulces. Adems, en ella se emplean muchas especias que
permiten destacar sabores.

29

La forma de cocinar tambin es comn en la mayora de regiones con


gastronoma asitica. stas suelen ser el salteado, el guisado y hervir al vapor. Sin
olvidar de la fritura, que se usa en pocos platos.

VI.

INGREDIENTES
1. Verduras Orientales
La cocina de la mayora de los pases de Asia busca mantener la integridad de los
productos a travs de tcnicas que, por su rapidez y control (saltear, blanquear,
frer, brasear, cocinar al vapor), cuidan los valores nutricionales, que los
occidentales suelen destruir por exceso de coccin. Un secreto para la coccin. En
general, en los pases asiticos las verduras se cocinan con un mnimo de agua o

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aceite, siempre a fuego vivo: un modo de cerrar las estructuras de los vegetales
para que conserven mejor sus propiedades alimentarias.

Pepino amargo (Momordica charantia)


Presenta en Asia dos variedades. La ms frecuente es la que tiene una corteza
surcada fusiforme y verrugosa. Es llamado meln amargo en
espaol. Se usa en Indonesia, China, Malasia, Filipinas... y parece
ser que es una de las verduras ms amargas que existen

La Lufa (Luffa acutngula)


Tiene mucha aceptacin, especialmente en la India. Los frutos destinados al
consumo deben recolectarse tiernos, pues una vez maduros resultan indigestos.
De forma de un gran calabacn, originaria de la India pero que crece de manera
silvestre en la Selva Amaznica. La planta crece en forma de enredadera con
flores amarilla.

Pepino Kuri (Cucumis sativus)


De Japn, es un alimento de fcil digestin cuando se usa al natural e incluso se
puede usar con la cscara cuando est tierno. Tiene un sabor parecido al del
pescado. El mas aromatico es de corteza verrugosa y de color verde oscuro.

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Batata acutica (Ipomea aquatica)


Se presenta en dos formas una de hojas anchas y otra de hojas
alargadas. Las hojas se comen crudas o se cocinan como verduras.

Espinaca de mostaza (Brassica rapa var perviridis)


Procede de cruzar variedades de col y nabo. En Japn tambin se consumen las
races.

La batata acutica de hojas alargadas.


Es una planta asitica tropical. Las hojas se marchitan rpidamente, por lo que
deben prepararse inmediatamente despus de adquirirlas.

Espinaca de Sir Lanka (Basella rubra)


Pertenece como la espinaca de Malabar, muy a fin a ella, a una familia de plantas
herbceas. Es de tallo rojo, puede cocerse como verdura muy consumida en
Corea del Norte.

Meln de Invierno Chino (Benincasa hispida)


En su fase adulta est cubierto por una capa de cera blanca natural que impide
que los frutos maduros se sequen por lo que tambin se llama calabaza serosa.
Se consigue en tiendas especializadas. Recolectada tierna, aun presenta pelusa.

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Bola de mantequilla
Es un hibrido japons de la calabaza confitera (Cucurbita mxima)
Tiene un dimetro medio de tan solo 15 centmetros. Su corteza, verde, puede
adquirir tonos naranja al madurar. Tienen un sabor parecido al de la castaa.

Calabaza almizclera, aplanada y moteada (Cucurbita moschata)


De Tailandia. A pesar de su enorme variedad de formas y colores, todas las
calabazas almizcleras tienen su carne de color amarillo oscuro, con un alto
contenido en caroteno y sabor muy agradable.

Castaa de agua. (Eleocharis dulcis)


Una de las variedades de verdura ms conocida en Occidente, se venden en
China, sin pelar, con su costra de tierra. De este modo, su blanca carne la
mantiene fresca sin que sea preciso congelarla. Su pulpa puede obtenerse en
cualquier parte, al menos envasada. Adquirida en fresco, los frutos deben pelarse
y arrancarles la insercin dura del tallo. Los tubrculos blandos y amarillentos se
desechan y no se utilizan.

Papaya recolectada sin madurar. (Carica papaya)


Con la piel aun verde y la carne blanca, suele prepararse en Asia como verdura.
Su consumo en crudo no es posible.

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La berenjena (Solanum melongena, solancea)


Procede de Indochina y actualmente se cultiva en todas las zonas de clima
(sub)tropical y moderado. La berenjena original semejaba, por su forma y color, a
un huevo de gallina. Este fruto, que necesita mucho sol y calor, nicamente cabe
su cultivo al aire libre en terrenos que garanticen una temperatura de 22 30 C.
En nuestras latitudes se cultiva como planta unianual, casi exclusivamente en
invernaderos. En la Europa meridional y en Asia la berenjena presenta una gran
variedad de formas y de colores. Las integrantes de la variedad serpentinum, de
la India y la Tailandia, son de color verde claro o rayadas, delgadas o sinuosas.
Las berenjenas pequeas y oviformes presentan colores blanco amarillo y verde.
Tambin es muy tpica de los pases asiticos una variedad delgada de color
morado claro. La Solanum torvum no es en realidad una berenjena, aunque en
ingles se designe con el nombre de pea aubergine. Sus frutos miden entre 5 y 15
milmetros de dimetro.

2. Hortalizas Y Nabos
En occidente la col normalmente es muy poco apreciada, lo que se supone una
clara injusticia, pues es rica en protenas, minerales y vitaminas. Tambin tienen
mucha aceptacin los rbanos blancos grandes, suaves y que en Japn de hasta
50 cm de largo y que en japons se sirven rallados, como guarnicin y en china
se consumen como verduras.

Col china, Col japonesa (Brassica rapa ssp. pekinensis)


La col china tiene una cabeza poco compacta y carece de troncho, por lo que toda
ella es muy aprovechable. De sabor picante o dulce, se toma en ensalada o

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cocida, pero tambin sirve para gratinar o para envolver rollitos. No admite tiempo
de coccin largos.

Col blanca asitica (Brassica oleracea covar. capitata var. alba)


Debido a las temperaturas muy altas de los trpicos, la col blanca asitica no
alcanza el peso normal en Europa, aunque tiene un sabor muy parecido a la
europea u se prepara de un modo similar.

Pak-choi, paksoi (Brassica rapa ssp. chinensis)


Por su aspecto y sabor, la mostaza de hojas guarda un ligero parecido con la
acelga occidental El pak-choi es muy apreciado, especialmente en China, Corea y
Japn. Esta variedad de col se sirve tanto rehogada como cruda.

Brcol chino (Brassica alboglabra)


Aunque tambin puede tomarse las hojas tiernas y las flores no abiertas, el
particular inters culinario de esta variedad de col de hasta 1 metro de altura
radica en sus tallos carnosos. Verdura de consumo diario en Asia, se recolectan
desde los brotes laterales hasta toda la planta.

Choisum (Brassica rapa var. Parachinensis)

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Variedad tropical de col del este y del sureste asitico, de hojas verdes ovaladas y
florecillas amarillas. Se recolectan las puntas de los brotes, incluidas las flores, o
incluso toda la planta. La preparacin es similar a la del brcol.

Kabu o Nabo japons


Tiene un sabor ms picante y ms parecido al del rbano.

Rbano chino.
Mide unos 30 cm de longitud y en su extremo final es plano.

Rbano daikon o rbano japons.


Es un hibrido que se cuenta actualmente entre las verduras ms importantes de
Asia Oriental.

Wasabi, rbano picante japons.


Los rizomas de esta variedad de rbano, de sabor muy parecido al del rbano
picante, sirven de condimento para preparar muchos platos.

Mostaza de hojas (brassica juncea ssp. integrifolia).


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Se cultiva como verdura, sobre todo en el sureste asitico. Debido a su fuerte


sabor amargo debe tomarse siempre rehogado o cocida.

Berro de agua
Sus hojas se utilizan en la cocina, sus tallos cocidos como verdura.

3. Variedades Exticas
Estas plantas parecen de otro planeta, por lo que a muchos occidentales jams se
les ocurrira pensar en que se puedan comer las vistosas flores de pltano, las
races perforadas del loto o los brotes de bamb, que se esconden tras sus hojas.
Sin embargo, lo ms importante de cara a su previa e inmediata preparacin.

Quingomb (Abelmoschus esculentus)


Se corta y, sin daar el fruto, se le da forma de puna de lpiz en la insercin del
tallo. Hasta el momento de su preparacin, se mantiene en agua con zumo de
limn; as, se evita que las vainas revienten al cocerlas. Durante la coccin las
vainas segregan un lquido viscoso que resulta neutral en cuanto a su sabor, pero
que otorga una consistencia que no es del agrado de todo el mundo. Se deben de
blanquear con vinagre en agua con vinagre, puede consumirse en crudo, no es
aconsejable hacerlo con los brotes de bamb, pues contienen un glucsido de
acido cianhdrico toxico que solo se neutraliza con el calor. Los brotes de verdura
son muy tiernos, en nuestras latitudes se comercializan envasadas.

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Races de Loto Indio


Son muy apetitosas y ricas en almidn. De esta ninfecea se
aprovecha todo, incluso sus grandes hojas, que se utilizan para
envolver.

Flor de Pltano
En el lejano oriente se cultivan pltanos

especiales que se consumen como

verduras cocidas. De sus carnosas flores, que florecen en el extremo de cada


planta se obtienen incluso exquisitas preparaciones.

ame
Cultivada en Asia desempean un papel ms modesto, tienen una gran
consideracin por su aporte de fcula. Se fre, se cuece, se asa o se prepara al
vapor, se utiliza para preparar platos dulces. Es comparable a la fruta de pan,
originaria de Polinesia, que primero se c uece y despus en muchos casos, se
seca y se muele. Existen 4 variedades:
ame de agua: (Dioscorea alata), o gran ame, es la variedad mas extendida
de esta planta. Sus enormes tubrculos pueden llegar a alcanzar los 60
kilogramos de peso.
ame chino o asitico (Dioscorea esculenta) tiene tubrculos pequeos y
sabrosos que pueden preparase como patata.
ame japons (Dioscorea japonica) se distingue se las otras variedades de
ame por su forma y por su color, mucho ms claro. Generalmente se utiliza
rallado.
La juda ame (pachyrhizus erosus) recibe este nombre por su parecido con
los tubrculos de ame, que se pueden tomar tanto crudos como secos, o bien
aprovecharse para obtener harina.

4. Setas
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Las cocinas asiticas, con la china y la japonesa al frente, gustan mucho del sabor
de las setas frescas, por lo que tambin su cultivo est muy generalizado. Las ms
extendidas son las shitake la palabra japonesa take, significa seta-, que se
vienen cultivando en Asia desde hace mas de 2000 aos. En la actualidad, la
produccin anual japonesa es de 2000 toneladas. Menos habitual es el nombre
chino de la seta, que se transcribe como dong gwoo, tongku o leong goo. Hasta no
hace mucho tiempo, en Europa solo podan conseguirse shitake secas, pero
actualmente existen setas frescas cultivadas en pases occidentales.

Enoki.
Comestible y de color claro, pie largo y carne compacta, estas setas presentan un
sombrero sorprendentemente pequeo. En Japn se destinan fundamentalmente
a las sopas y los cocidos.

Shitake (Lentinus edodes)


A pesar de que se conocen por su nombre japons, son muy
apreciados y su cultivo est muy extendido en China. Son setas de carne
compacta y sabor intenso.

Shimeji (shiro-tamogi) (Lyphyllum aggregatum)


De origen japons, el color de esta seta comestible es pardo claro en el sombrero
y blanco en su grueso pies, generalmente se venden en manojos.

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Seta de arroz (Volvariella volvcea)


Recibe este nombre al cultivarse en la paja de arroz, Se
recomienda adquirirla en fresco, aunque tambin cabe la posibilidad de
conseguirse deshidratado.

5. Legumbres Secas
Como principal fuente de protenas, las legumbres han sido siempre uno de los
ingredientes fundamentales y desde los tiempos de la prohibicin de comer carne
ha desarrollado numerosas formas de cocinarlas. EI daizu, conocido en Occidente
como soja, juega un papel destacado, al igual que los frijoles negros y las judas
verdes, todos ellos de la misma familia. Legumbres como las judas pintas, las
judas blancas, las habas, los pallares, los frijoles de lima, los guisantes, los
chcharos salvajes o caupes, los garbanzos y los gandules pueden utilizarse
frescas o secas. Muchas se cocinan y comen como aperitivo, y su aparicin en los
mercados es siempre bienvenida como seal de la llegada de la nueva estacin.

Juda goa, juda alada (Psophocarpus tetragonolobus)


Verdura para preparar cocida. Adems de los granos, son comestibles las vainas,
las hojas tiernas y los brotes.

Juda esparraguera (Vigna unguiculata ssp. Sesquipedalis)


Cultivada en el sureste asitico, sus vainas pueden llegar a los 90 centmetros de
longitud. Es ms dulce que las judas occidentales.

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Haba de soja (glycine max)


En Asia oriental, tambin se toma fresca. En este caso, los granos sin madurar se
sacan de la vaina y se cuecen como se hace con los guisantes o con las alubias.
Se da en varios tamaos y la cascara de las semillas es de color negro, marrn,
azul, amarillo, verde o blanco estas variedades se usan para muchos propsitos.

Juda arrocera (Vigna umbellata)


Se cultiva en Asia tropical. De rpido crecimiento, debe su nombre a los pequeos
granos que da, de tan solo 5-8 milmetros de dimetro.

Juda urd (Phaseolus mungo)


Se cultiva en la India. Se obtiene entera, partida y sin piel. Como otras legumbres,
se pueden usar enteras como guarnicin, o en pur, y tambin se usan en sopas.

Judas adzuki (phaseolus angularis)


Se le conoce como soja roja, se cultivan en China y en Japn. Su
semilla mide unos 5 mm y normalmente tiene un color rojo intenso y uniforme con
pocas variaciones, aunque raramente puede ser blanca, negra o gris.

Garbanzos (Cicer arietinum)


Especie de leguminosa, muy extendida en la India y en el mbito mediterrneo,
con importantes cualidades culinarias y nutritivas.
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Juda mungo (Vigna radiata var. Variata)


Tambin conocida como soja verde es la legumbre ms rica en protenas, popular
en la cocina india, depara platos sabrosos y fciles de digerir.

Judias mungo amarillas, mundo dal (Vigna radiata var. Radiata)


De estas se obtiene la lecitina y todos los derivados de la soja: miso, tamari, tofu

Habas negras y saladas


Son habas de soja fermentadas y saladas, envasadas en latas o en tarros de
cristal. Antes de su utilizacin, deben dejarse a remojo en agua para que el plato
no resulte demasiado salado.

Lentejas rojas (Lens culinairs)


Variedad de legumbre muy valorada aunque poco extendida, de sabor muy fino e
idneo para hacer purs. Son muy recomendables para las personas que tienen
problemas digestivos, ya que no tienen cascara por lo que facilitan la digestin.
Con ellas se elabora el masoor dal.4

Lentejas amarillas o toor dal


De origen asitico, parecida a la lenteja peros sin piel que al hervirla se deshace
fcilmente.

4 Masoor dal: Sopa india de lentejas rojas


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6. Frutas
Hasta no hace mucho tiempo todava en nuestras latitudes frutas que solo se
adquiran como productos envasados, en forma de zumos o como ingredientes
saporferos de productos lcteos. La gran mayora de frutas deben almacenarse
inmediatamente despus de su recoleccin, pues exigen una humedad del aire y
una temperatura muy precisas que les ayuda a soportar los inconvenientes que
representa el transporte y la conservacin de su capacidad para acabar de
madurar al llegar a su lugar de destino. As se garantiza el que puedan ofrecerse
al consumidor sin merma alguna de su calidad. Las frutas se emplean
culinariamente para dar un toque especial a las comidas.

Litchi (Litchi chinensis)


Conocido comercialmente con la denominacin inglesa de lychees para poderse
tomar ha de estar desprovisto de su fina y escamosa piel. La jugosidad de su
carne despide un notable aroma a rosas.

Manzana de Java (Syzygium samarangense)


Poco frecuente en los mercados occidentales. En Java, Malasia e India existe una
variedad roja; y otra de piel verde. Ambas se toman crudas, o para preparar
salsas.

Anona espinosa (Annona muricata)


De sabor marcadamente amargo, puede llegar a pesar 3 kilogramos. Se usa en
zumos.

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Anona escamosa (Annona squamosa)


Muy extendido su consumo en Asia. Difcil de separar las pepitas de su carne
cremosa, generalmente se pasa por el chino para hacerla pur.

Chirimoya (Annona cherimola)


Debe rociarse con zumo del limn inmediatamente despus de cortarla, su dulce y
aromtica carne no cambia de color.

Granadilla purpura (Passiflora edulis)


Puede tomarse directamente de su corteza con una cuchara. Sin embargo, su
gelatinoso interior sirve para elaborar zumos.

Guayaba (Psidium guajava)


Presenta una gran diversidad de formas, colores y tamaos. En Asia e India, las
variedades de carne blanca son las ms apreciadas.

Salaca (Salacca zalucca)


Fruta de la palma, rbol originario del sureste asitico; su transparente, amarillenta
y agridulce carne se consumen en fresco.

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Mangostan (Garcinia mangostana)


Autentica exquisitez y un producto caro en los pases productores. Debe tomarse
crudo, pues con el calor pierde sabor.

Pomarrosa (Syzygium aqueum)


Emparentada con la manzana de Java, apaga la sed.

Rambutn (Nephelium lappacaceum)


Tambin llamado litchi peludo debido a su piel erizada.

Yuyuba (Ziziphus jujuba)


Segn su nombre chino es dtil, que desvela claramente su procedencia. En su
lugar de origen se comercializa fundamentalmente, seco o confitado.

Carambola (Averrhoa carambola)


No es muy aromtica, pero se emplea para decorar postres, pasteles y bebidas.

Durin (Durio zibethinus)


Fruto que cuenta con divisin de opiniones. Mientras para unos es el rey de las
frutas meridionales, otro huyen del penetrante aroma de los ejemplares maduros.

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Esto hace que tambin se le conozca como fruta apestosa. No obstante, los
durianes calientes son exquisito bocado en todo el sureste asitico.

Papayas (Carica papaya)


De diversos tamaos. Los frutos de algunas variedades pueden llegar a medir
hasta 70 cm. De longitud y a pesar 9 kg. Tambin las hay de menor tamao un
peso de entre 400 y 600 gramos.

Longan o longano (Dimocarpus lingan)


De carne blanca vtrea, tiene un sabor y un aroma muy parecidos a los del litchi.

Melones de rbol
Se desarrollan en racimos en unas plantas de hasta 10 metros de altura que, en
vez de ramas, tienen una densa corona muy poblada de brotes.

Fruta de Jack (Artocarpus heterophylius)


Puede pesar de 2 a 50 kg. Bajo la corteza moteada que en la fase madura puede
ser de color entre verdoso y pardo, se ocultan segmentos de fruta en forma de
bolsas. Su carne blanda jugosa y dulce se desprende de la gelatinosa piel, y se
toma en crudo como fruta, cocida como verdura, como jalea o condimento.

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Nashi (Pyrus pyrifolia var. Culta)


Tambin llamada pera china o pera de arena, puede consumirse
cruda o preparar postres y mermeladas.

Pera Shandong
Est emparentada con el nashi. De carne clara y jugosa, su sabor recuerda al de
la pera occidental.

Woodapples (Feronia limonia) De piel leosa y manchas pardas. Blanda y


amarga, su carne se reduce a pur y se usa en postres.

Fruta bael o beli (Aegle marmelos)


Mide entre 6 y 12 cm. De dimetro. Su carne segmentada y amarga, se toma tanto
fresca como seca, tambin se utiliza para preparar bebidas.

Lima Kfir (Cytrus hystrix)


Tiene poco jugo, pero mucho aroma. Sola o en compaa su piel y su jugo admiten
mltiples combinaciones.

Cidra dactilar o Buddhas hands (Citrumedica var. Sarcodactylis)


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Son difciles de pelar y tienen muchas pepitas. Su uso principal


es el destinado a realizar, adobos.

Calamans o calamondn (Citrus madurensis)


Tambin llamado lima de almizcle, es una lima pequea que se cultiva en el
sureste asitico. Tiene muchas pepitas, un sabor finsimo y relativamente mucho
jugo. Su inconfundible aroma es muy apreciado en Filipinas, donde se emplea en
la elaboracin de bebidas refrescantes.

Pltano
Ejemplo clsico ms palpable de un fruto extico y cuyo sabor no se corresponde
con el esperado. Un pltano guineo que haya madurado al sol tiene un sabor que
deja en el olvido al del pltano habitual de marca, es una variedad de pltano
originaria del sureste asitico, que tiene una longitud entre 8 y 10 centmetros. Se
llama as por su sabor, que recuerda vagamente al de la manzana. Este pltano es
de las pocas variedades que se exportan a los mercados occidentales totalmente
maduras, es decir, en toda su plenitud de aroma. Se reconoce por la etiqueta
sunrise

Lima
Componente refrescante de los cocteles, es con frecuencia un
condimento instituible en la cocina asitica.
Mango (Mangiferandica)

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Es una de las frutas tropicales ms importantes, la variedad de mangos, es


enorme; algunos tiene el tamao y peso de un albaricoque, y los que incluso
llegan a pesar 1 kilogramo. El abanico de sus formas incluye desde la esfrica
hasta la reniforme o acorazonada, pasando por la alargada y ovalada. En su fase
madura, el color de su corteza vara entre el verde, amarillo, naranja y rojo. Su
carne, jugosa y de color dorado, puede ser blanda o compacta, tener una
consistencia fibrosa o no y presentar diversos aromas. India es el pas productor
ms importante del mundo, existen alrededor de 1,000 variedades, aunque
nicamente se exportan alrededor de 20. Con l se pueden elaborar chutneys 5.

Manila o carabao.
Se llaman estos mangos que, procedentes de Filipinas, son de de primera calidad.
Muy jugosos y cidos, tienen un aroma muy equilibrado.

7. Grasas y Aceites
Los aceites y las grasas son imprescindibles, en las cocinas asiticas las grasas
son mayoritariamente aceites vegetales.

Ghee India.
Mantequilla clarificada de leche de vaca.

Grasa o aceite de coco.


5 Chutney: Condimento agridulce, parecido a una confitura que se elabora con frutas o
verduras cocidas en vinagre, especias muy aromticas y azcar.
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Se obtiene a parte de la pulpa que en fresco contienen, aproximadamente un 3%


de grasa y en seco un 70%. Una vez refinada, la grasa de coco se convierte en un
producto incoloro e inspido, que tolera bien las altas temperaturas.

Aceite de ssamo.
Se produce a partir de las semillas blancas y negras del ssamo, y una vez
refinado, presenta una tonalidad clara. En China siempre se aade al final, para
aromatizar los platos.

Aceite de ssamo tostado.


Por su sabor especial solo se agrega en pequeas cantidades, no es adecuado
para frer.

Aceite de mostaza.
Suave o picante, segn se obtenga respectivamente de las semillas de mostaza
blanca o de mostaza negra; se emplea sobre todo en el norte de la India y en
Bengala.

Aceite de soja.
Se extrae de las habas de soja. El aceite de soja refinado tiene un olor
muy agradable y soporta altas temperaturas.
Aceite de chile
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Este aceite naranja puede ser muy picante. Se vende en botellas etiquetadas; se
utiliza para dar sabor picante a las recetas de platillos salteados como condimento

Aceite de bija.
Aceite vegetal con semillas de Bija las cuales desprenden un color caracterstico.

Aceite de palma.
Se saca de las semillas de la palmera y se usa en la cocina.

Aceite de cacahuate.
Tolera bien las altas temperaturas, es neutral en tanto al sabor, y muy apropiado
para frer.

8. Azcar y Oleaginosas
Coco (cocos nucifera)
El coco y los productos derivados del mismo, son imprescindibles en muchos
platos con carne o de pescado en curries, desempean un papel importante en la
cocina. Los frutos del cocotero ofrecen mltiples posibilidades y aplicaciones. El
lquido de los cocos maduros es un valioso elemento muy apreciado como bebida.
No obstante, los realmente destacable es la aplicacin de las oleaginosas, pulpa
de los frutos maduros en la cocina, la conocida copra. Sirve para elaborar
mantequilla y aceite de coco. Tambin es muy importante la leche de coco, que se
elabora con pulpa de coco rallada y agua. Adems, las diversas partes del
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cocotero se utilizan como material de construccin y hasta como producto de


combustin mientras que la envoltura fibrosa del coco sirve para fabricar esteras.

Cacahuate (Arachis hypogaea)


El fruto de esta leguminosa se desarrolla bajo tierra. Este aparece cubierto por una
cascara dura que contiene 2-3 semillas a las que envuelve una piel marrn muy
fra. Es cultivo muy importante en los trpicos.

Ginkgo (Ginko biloba)


rbol originario de China y Japn, las semillas que produce son ricas en protenas,
tiene una delgada pero dura piel y pepitas de color verdoso y sabor dulce.

Anacardo (Anacardium occidentale)


Los frutos florecen en el extremo inferior de carnoso e hipertrofiado pednculo del
acaj.

Nuez de kemiri (Aleurites molucccana)


Tambin conocida como nuez de vela. Ralladas, las oleaginosas
semillas del rbol de la candle-nut proporcionan a muchos platos una consistencia
espesa.

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Nuez de agua china (Trapa bicornis var. Bicornis)


Es la semilla de una planta acuatica unianual cultivada en aguas estancadas.
Tiene un sabor muy intenso a nuez y el aspecto de una testuz de toro.

Nuez de macadamia o de Queensland (Macadamia integrifolia)


Semilla de un rbol cultivado en Australia y Hawaii. Con un 70% de contenido
graso. Es la nuez ms rica en grasa. Es una de las mejores y ms caras nueces
del mundo. Se utiliza en la cocina asitica en sustitucin de la nuez de kemiri.

Azcar de palma o Jaggery


Tiene un caracterstico sabor a malta.

Melaza de palma o treacle


Producto residual del proceso de obtencin del azcar de palma, que se obtiene
hirviendo durante 4 horas el jugo azucarado de diversas especies de palmas. No
obstante el mejor azcar de palma procede del jugo de la palma de kithul.

Leche de coco sin azcar.


Adecuada para confeccionar curries y otros condimentos. Se puede encontrar
envasada en lata, o en tetrabrik.

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Crema de coco, dulce


Se usa exclusivamente en postres, para as garantizar una
consistencia cremosa.

Crema de coco deshidratada.


Reducida primeramente a polvo, se comprime despus en bloques que se cortan
a trozos para disolver en un lquido determinado.

9. Hierbas
Las hierbas estn presentes en la comida de todos los pases, aunque en algunos
ms que en otros y desde siempre han sido parte de ellas. Utilizarlas en la justa
medida es todo un arte. Elegir la hierba que necesita cada plato es una ciencia.
Son la nota aromtica y respetan el alimento al que complementan, realzando su
sabor. Contienen, adems, una alta proporcin de sales minerales y de vitaminas
cuando son frescas, por lo que a sus esencias aromticas hay que sumarles
importantes propiedades nutritivas y teraputicas. Lo ideal es hacer uso de ellas
cuando estn frescas.

Chinese chive o nira (Allium tuberosum)


En Japn es una variedad de cebollino de sabor que se sita entre el ajo y el del
cebollino. El sabor ms intenso lo procuran las hojas planas y de color verde
oscuro; el ms suave y tierno, los tallos jvenes y ms cortos. El cebollino chino se
utiliza en la realizacin de mltiples platos y es muy apreciado para confeccionar
rollitos de primavera.
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Arbusto aromtico chino (Elsholtzia stauntonii)


Tiene un sabor penetrante pero muy especial, que recuerda vagamente al del
comino y al de la menta.

Hierba de limn vietnamita (Elsholtzia ciliata)


Se utiliza con fines medicinales, y su sabor suave y extico es muy apropiado para
elaborar platos de pescado.

Cilantro vietnamita o rau ram (Polygonum odoratum)


Huele a cilantro y sabe a pimienta picante. En Vietnam se usa para preparar sopas
y ensaladas.

Vap ca (Houttuynia cordata)


Procedente de Vietnam, aunque de aroma ms fresco, tiene un leve parecido con
el cilantro de este mismo pas. Se emplea para condimentar sopas y carne.

Culantro (Eryngium foetidum)


Variante tailandesa del cilantro, su intenso sabor lo hace muy apropiado para
condimentar sopas agrias.

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Rau om (Limnophila aromatica)


Las hojas de este pequeo arbusto, de sabor ligeramente dulce,
similar al comino; hace que sean idneas para acompaar paltos dulces y agrios.

Hojas de lima de Kefir (citrus hystrix)


Poseen un intenso sabor a lima. Se emplean fundamentalmente en platos de
pescado; curries, sopas y ensaladas. La piel del fruto tambin se utiliza en parte.

Albahaca thai (Ocimun sp.)


Pertenece a la gran familia de las albahacas, por su apariencia similar al de la
albahaca anisada, su aroma recuerda un tanto al de la albahaca europea.

Tulsi verde (Ocimum sanctum)


Es una albahaca originaria de la India, En la cocina est ms presente la tulsi roja,
de aroma intenso.

Hojas de pimienta (Piper sarmentosum) son muy picantes, su uso principal es


para condimentar sopas de verduras: En Tailandia se rellenan en crudo con frutos
secos, por ejemplo; se consumen como bocadillos.

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Cilantro (Coriandrum sativum)


Tambin llamado perejil chino, muestra un sabor muy particular. Es indispensable
en la cocina china, donde desempea un papel similar al perejil en la cocina
occidental. El cilantro es recomendable cultivarlo en el huerto, pues nicamente
despliega todo su aroma en fresco, es totalmente desaconsejable seco. Debido a
su especial sensibilidad al calor, hace que deba agregarse poco antes de la
finalizacin del tiempo de coccin.

Wasabi, rbano picante japons verde (Eutrema wasabi)


Generalmente tan solo se aprovecha la raz, aunque las hojas muy picantes,
tambin se consumen en ensaladas.

Shiso verde, aka shiso (Perilla rutescens)


Su ligero aroma a pimienta hace que en Japn se destinen sus hojas a dar sabor
al pescado.

Shiso rojo, ao-shiso (Perilla frutescens)


Al igual que el shiso verde, es un condimento tradicional en la preparacin de
sushi y tempuras. Su objetivo principal es dar color a los platos.

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Crisantemo de ensalada o shungiku (chrysanthemum coronarium)


Tiene

un

sabor

ligeramente

amargo,

que

permite

suavizarse

con

un

acompaamiento dulce.

Mitsuba, perejil de piedra o perejil japons (Cryptotaenia japnica)


Evoca sabores que hacen rememorar los de la acedera y los del apio. En Japn
se emplea tanto picado, como ingredientes de sopas, como entero, para la
tempura. Si se calienta demasiado se amarga.

Hierba de limn o toronjil (Cymbopogon citratus)


Fresco aroma, combina maravillosamente bien con el pescado, el marisco y la
carne. Su fuerte sabor, parecido al del limn se debe al citral de su aceite etreo.
Sirve para condimentar muchos platos, as como se utiliza en sopas, ensaladas,
platos de pescado o de crustceos y para preparar curries.

Hojas de pandanus (Pandanus tectorius)


Muy aromtico de sabor toralmente diferente, de color verde oscuro. Su sabor
dulce es muy apreciado en Indonesia y Malasia. En otras latitudes se utilizan
frescas para aromatizar paltos dulces, de arroz y curries. En Tailandia, las hojas
alargadas y ensiformes de cierta especie de palmera se utilizan para proteger
diversos platos durante la coccin.

58

10.

Races

Las cocinas asiticas muestran como mximo exponente de su quehacer el


empleo de las races de la familia de las cingiberceas, que tambin tienen
aplicacin como planta medicinal y se utilizan secas, en trozos o en polvo. Por otro
lado, en Suramrica se han impuesto en las cocinas de todo el mundo por su
intenso sabor picante, que se utilizan para sazonar integrndose enteras en las
sopas para que desplieguen todo su aroma y les den sazn.

Krachal
Llaman en Tailandia a estas aromticas y llamativas races de la familia de las
gingiberceas. Su agradable olor es menos intenso que el de la galanga.

Gran galanga (Alpinia galanga)


Aunque ms suave, su sabor fresco y picante recuerda al del jengibre.

Jengibre (Zingiber officinale)


Su aroma fuerte y penetrante, pero al mismo tiempo dulce, se acenta al secarse.

Crcuma (Curcuma longa)


De sabor picante, ligeramente amargo, tie de amarillo intenso, por lo que al
manipularla deben usarse guantes.

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Hojas de curry o curry leaves (Murraya koenigii)


Forma parte de la India, como todas las hierbas de la hara masala o
especias verdes. Especias que algunos comerciantes se han especializado en su
comercializacin y venta. Las hojas de curry frescas desprenden, al frotarlas o
partirlas, una romas intenso muy caracterstico, que en buena parte se pierde al
secarlas. Cuando en una receta se incluye las hojas de curry, se trata de las
frescas, las secas solo pueden utilizarse en una coccin conjunta.

Ajo
Componente bsico de la cocina asitica, se encuentra en cantidades industriales
en los mercados.

Head garlic
Es un diente de ajo pequeo, que sustituye a la flor en el tallo de la planta.

Pimienta verde (Piper nigrum)


Se comercializan secas en salmuera o como fruto entero son las bayas del
pimentero recolectadas antes de su maduracin.

Pimienta de Sichun
Se extrae de las bayas rojas de una variedad de malo amarillo. Su sabor es
picante y anisado.

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Pimienta larga (Piper longum)


Constituye un fruto tpico de bayas muy pequeas que se
oscurecen

al

secarse.

Se

tiene

por

una

especialidad

asitica,

cuyas

fructificaciones de 3-4 centmetros de longitud, se incorporan enteras en las sopas


para que desplieguen todo su aroma y les den sazn.

Sansho o pimienta japonesa (Zanthoxylum piperitum)


Est ntimamente relacionada con la pimienta de Sichun, tanto botnica como
aromticamente. Tambin llamada fagara (ceniza picante). Su fragancia se hace
notar plenamente tostadas primero y trituradas despus las cortezas de sus
bayas.

Chiles de Tailandia
Se clasifican segn su tamao, forma e intensidad de su sabor picante, en: long
red y long green; hot red y hot green.

11.

Especias

La utilizacin de grandes cantidades de especias secas en las cocinas del sureste


asitico y de Oriente Prximo, sobre todo en la cocina india, no es especialmente
significativa debido a la infinidad de plantas aromticas que la naturaleza ofrece
all con extrema generosidad. Los navegantes y los descubridores pudieron
constatar, en repetidas ocasiones, como eran capaces de reconocer una
determinada isla y franjas costeras del ocano ndico a distancia con tan solo
percibir el olor de sus especias. Como consecuencia del descubrimiento de
Amrica, durante el siglo XV las potencias navales europeas mantuvieron una
61

lucha cerrada por el control de estas zonas. Lo que Colon pretenda era encontrar
una va que permitiera Espaa el rpido acceso a la enorme riqueza o suponan
las especias asiticas.

Clavo (Syzygium aromaticum)


Es el capullo seco del clavero. Contiene el rabiosamente picante aceite de clavo,
de propiedades antispticas y analgsicas. Es muy eficaz en el tratamiento del
dolor de muelas.

Ajowan o Ammel (Trachyspermum ammi)


Procede de la India, donde se emplea para condimentar platos de legumbres.

Semillas de la adormidera (Papaver somniferum)


Una vez molidas, se usan en la India para espesar salsas y curries.

Semillas de cilantro
Aroma incorporable al de las hojas de cilantro, revelan un sabor muy parecido al
de la naranja, entre dulce y picante.

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Semillas de hinojo (Foeniculum vulgare)


Hacen gala de una nota intensa de sabor a ans. En la India se
mastican para refrescar el aliento y favorecer la digestin.

Semillas de cebolla (Allium cepa)


Muestran cierto aroma a enmohecido y rememoran un tanto el sabor de las
cebollas. Su uso fundamental es como condimento de pan y de curries.

Semillas de trbol del macho cabro (Trigonella foenum-graecum)


Generalmente se tuestan antes de su utilizacin, pues crudas resultan muy
amargas.

Ans estrellado (illicium verum)


Cada estrella contiene 6-8 frutos con una semilla cada uno. Las semillas dan ms
sazn que le fruto entero.

Canela de Sri Lanka (Cinnamomum zeylanicum)


Se obtiene al raspar la parte interior de la corteza de una laurcea. Al secarse, los
trozos se enrollan formando estrechos tubos que conservan su dulce sabor.

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Casia o canela china (Cinnamomum aromaticum)


Posee una corteza de mayor grosor que la de la canela de Sri
Lanka, por lo que sus trozos no se enrollan tanto. Tiene un aroma muy fuerte a
especias.

Ans (Pimpinella anisum)


Pierde rpidamente su aroma, muy similar al de regaliz. Esto hace aconsejable
adquirirlo en pequeas cantidades.

Cardamomo verde (Elettaria cardamomum)


Tambin se vende incoloro, en forma de cardamomo blanco.

Cardamomo pardo (Elettaria major)


A pesar de su aroma a alcanfor, se emplea como sustituto del cardamomo verde.

Mostaza blanca o amarilla (Sinapis alba)


Sus semillas, relativamente grandes, se utilizan como especia o como fruto
oleaginoso.

Mostaza india o sarepta (Brassica juncea)


Suele confundirse con la mostaza negra, aunque esta es mucho ms picante.
64

Nuez moscada (Myristica fragrans)


Es la semilla chica y sin cascara de la mirstica.

Macis
Es la corteza amarilla de la nuez moscada. Su aroma es ms fino que el de la
nuez.

Ssamo (Sesamum indicum)


Sus semillas pueden ser pardas, blancas y negras.

Ssamo pelado
De

color

crema

resulta

ligeramente

aceitoso.

Tiene

su

aplicacin

fundamentalmente en repostera espolvoreado ligeramente.

Ssamo negro
De sabor a tierra previamente tostado en Japn se espolvorea sobre los
platos de arroz.

Alcaravea (Carum carvi)

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Una vez molida, pierde rpidamente su aroma, por lo que es


recomendable comprar las semillas enteras y molerlas personalmente.
Comino comn (Cominum cyminum)
Su tpico aroma intenso y amargo picante, no es del agrado de todo el mundo.

Comino comn negro


Es una variante del comino comn y, sobre todo, se consume en el Prximo
Oriente.

12.

Mezclas de Especias

Existe la impresin muy generalizada de que la aficin asitica a combinar


especias crece progresivamente de noreste a sureste. En Japn se sirven para
condimentar las comidas individualmente, masas picantes y mezcla. En china se
utiliza como aromatizante y condimento. En Tailandia se prefieren masas
cremosas elaboradas, fundamentalmente con ingredientes secos. Por mucho que
se diferencien entre s, todas las mezclas tienen en comn una asombrosa riqueza
de matices y una perfecta adecuacin a los diferentes platos.

Tamarindo (Tamarindus indica)


Con la pulpa reblandecida de su vaina, se elabora un acidificante que puede
sustituirse por zumo de limn.

Neri karashi
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Masa japonesa de mostaza. Se comercializa como productos


preparados, al igual que el Wasabi.
Wasabi (Eutrema wasabi)
En forma de raz fresca, no se puede encontrar fuera de Japn. El rbano picante
japons se comercializa en forma de polvo.

Asant o asa ftida


Se obtiene del jugo, parecido a la resina, de la Ferula assafoetida. Su
desagradable olor desaparece al sofrerlo.

Kona karashi
El polvo con el que se prepara la mostaza ms picante, se vende en las tiendas de
productos alimenticios japoneses con este nombre.

Amchur
Presentado en trocitos secos, se denomina ais al polvo de mango verde, que tiene
empleo para agriar el sabor. Puede sustituirse por el zumo de limn.

Glutamato (monosdico)
Sirve tanto para suavizar el sabor acido o amargo de los platos, como, por el
contrario para potenciar los sabores salados y dulces. Su fabricacin es sinttica.

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Semillas de amatto
Son los frutos de la bija de sabor ligeramente amargo, se emplean para teir de
color naranja oro el aceite, los platos de arroz y los quesos cheddar.

Azafrn
Es la especia ms cara del mundo, se elabora con los estigmas del
Crocusativus que se recolectan a mano para despus dejarlos secar.

Gomasio
Se prepara mezclando semillas de ssamo, poco molidas y tostadas con sal. En
Japn se utiliza para condimentar arroces y verduras.

Gomasio negro
Se prepara, a diferencia del gomasio claro, con semillas de ssamo negro. Tiene
un sabor mucho ms fuerte.

Shichimi (mezcla japonesa de siete especias)


De nori, sansho, adormidera, pimentn, piel de naranja, ssamo blanco y linaza.

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Panch foron
Especialidad bengal. Contiene semillas enteras de trbol, macho cabro, hinojo,
mostaza negra, alcaravea negra y comino.

Garam masala
Carece de una receta bsica de elaboracin. Sin embargo, generalmente incluye
pimienta negra, cardamomo pardo, clavo y canela.

Chana masala
Picante y muy fuerte, es una mezcla india de diversas especias. Se utiliza para
platos de garbanzos.

Polvo chino de cinco especias


Normalmente consta de ans estrellado, casia, pimienta de Sichun, clavo y
semillas de hinojo.

13.

Condimentos

Las cocinas de los diferentes pases y regiones disponen de gustosas salsas y


pastas a las que sus cocineros recurren normalmente para sazonar y aromatizar
los diversos platos en un instante. Para salarlos no pocas veces los platos se

69

espolvorean de sal, sin embargo se emplean salsas de diversos


ingredientes para sazonar los alimentos.
Pasta Tandoori
Relativamente picante, por lo general se prepara en casa, con jengibre, ajo,
tamarindo, crcuma y otras especias.

Pasta de ciruelas pasas


Salada, en Japn se utiliza como sucedneo del Wasabi. Tambin se emplea para
sazonar el sushi y las tiras de tortilla del sushi.

Sambal oelek
Esta pasta indonesia muy picante, se elabora con chile rojos reducidos a pur y
aliados con un poco de vinagre y de zumo de tamarindo. Se puede adquirir en el
mercado como producto elaborado. Su preparacin es fcil.

Pasta dulce de alubias rojas


Pasta de alubias rojas fermentadas, espesa y dulce. Su principal empleo es como
relleno de pastas dulces y de panecillo tambin se usa para mojar.

Aka-miso
Elaborada con brotes de soja, fermento de arroz y sal., esta gustosa pasta
japonesa es muy suave y casi dulce.
70

Mugi-miso
Pasta japonesa de brotes de soja con fermento de cebada, su sabor es ms
intenso que el miso con fermento de arroz. Sirve para dar sazn a las sopas y a
otras preparaciones.

Salsa de soja clara


Liquida y tiene un sabor ligero y salado

Salsa de soja oscura


Es la ms elaborada, posee una consistencia espesa y presenta un sabor dulzn y
penetrante.

Salsa de soja dulce


Aliada con azcar y maz. Es de textura espesa y color oscuro. Se utiliza
preferentemente para untar alimentos fritos.

Salsa de pescado fermentado


Muy concentrada, es muy apreciada en el sureste asitico, concretamente en
Tailandia, donde recibe el nombre de nam plaa, y en Vietnam, sonde se llama

71

nuoc mam. Como el contenido de sal puede variar mucho segn las variedades,
antes de utilizar la salsa de pescado como condimentos es necesario probarlo.

Salsa de Ostras
Muy espesa y oscura, se elabora con diferentes especias, fcula y extracto de
ostras. Sabe a ostras menos de los que su sugerente nombre parece indicar. Las
clases ms econmicas son saladas, las de primera calidad se sabe que lo son
por su precio, que es muy alto.

Salsa de ostras Vegetariana


Acompaamiento ideal para paltos de tipo vegetariano. Las setas shitake
le confieren un sabor especial.

Mirin
Vino dulce de arroz, que elaborado en Japn, resulta de una graduacin
alcohlica de 14% col, y que en vez de ser para beber tiene un uso preferente en
la cocina.

Ketjap asin
Una de las salsas de soja habitual en Indonesia; su sabor es totalmente diferente
al de las salsas de soja chinas, tailandesa o japonesa. Es de las salsas ms
liquidas, salada y suave.

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Ketjap manis
Otra salsa habitual en Indonesia; densa, oscura y dulce.

Salsa plum
Picante y agridulce salsa de ciruelas, boniato, jengibre y chiles se usa para servir
con carne de ave.

Salsa Hoisin
De color pardo rojizo, esta espesa salsa de China meridion al se
prepara con brotes de soja, aceite de ssamo, ajo, chiles, vinagre, sal y azcar, es
picante y, a la vez dulce.

Salsa Gruond Bean


De color oscuro, salada y suave se elabora con brotes de soja fermentados, es
ms fluida que las pastas.

Pasta de camarones o de gambas


Se suele presentar de dos formas: como pasta blanda, ms o menos viscosa o
como bloque seco. La eleccin de una u otra depende de la receta que se vaya a
realizar. La primera es ms apropiada para incorporarla removiendo, en tanto que
la versin seca solo admite su tostado.

73

Vinagre de arroz
Viene en 2 presentaciones: sazonado y son sazonar. El vinagre arroz chino
(blanco, rojo o negro) es ms fuerte que el vinagre japons. Se puede
sustituir por vinagre de vino tinto o blanco, o por vinagre de arroz japons.
Vinagre de palma
De aspecto turbio, deja un sabor cido. Se vende en tiendas de productos filipinos.
Se puede sustituir por vinagre blanco y agua, en partes iguales.

14.

Productos Secos

En las cocinas asiticas, los productos secos desempean un papel incomparable


ms destacables que en Occidente. Algunos de ellos ingrediente principal sin el
cual el plato correspondiente sera impensable. Otros en cambio se utilizan
enteros, su destino es como condimento y su importancia varia de una regin a
otra. Algunos de estos productos secos se venden tambin en polvo. Tampoco
debe subestimarse la funcin que como medicamento se adjudica a algunos
productos alimenticios secos en el Lejano Oriente, algunas tiendas de
exquisiteces, tambin cumplen el cometido de farmacias.

Sargazos y algas.
El agar-agar y el kombu, el hijiki y el nori, se utilizan en Japn como condimento o
como verdura. El agar-agar, gelificante puramente vegetal de las cocinas asiticas,
se presenta en forma de hebras secas que se comercializan como bloques secos
en polvo.

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Ao-nori-ko
Se elabora con las hojas secas y molidas de las algas rodofceas.
En Japn es condimento habitual, por ejemplo del sushi, pero tambin se usa para
empanar y aromatizar bolitas de arroz.
Capullos secos de la azucena atigrada (Lilium lancifolium)
Adems de para decorar, sirven para dar sazn a las sopas y los platos de
pescado.

Koumezuke
Son ciruelas maceradas en sal y vinagre y, despus, secadas. En Japn se
emplean, por ejemplo, para rellenar sushis vegetarianos.

Gambas y pescados secos


Adems de venderse por piezas sueltas, tambin se ofertan alineados en finas
tablillas de madera, o formando decorativos.

Gambas secas, molidas


Se pueden espolvorear sobre los platos de pasta para darles sazn.

Gambas secas

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Aportan un intenso sabor al pescado, tienen aplicacin como condimento. Antes


de su utilizacin se ponen a remojo en agua y deben picarse o no.

Pececitos secos
Se emplean enteros, como ingrediente de sopas, o bien, molidos, pueden servir de
condimento.

Maguro ito kezuri


Son migas de atn secas y raspadas que se usan en Japn para preparar caldo
de dashi.6

Setas secas
Hoy en da podemos encontrar una gran variedad de setas comestibles frescas,
tanto setas silvestres como setas de cultivo. Pero hay que tener en cuenta que las
setas frescas tiene una vida muy cortar. Por ello una opcin cada vez ms
utilizada es el uso de setas en conserva y de setas deshidratadas, ya que estas
tienen una caducidad que puede superar los 2 aos. Esto hace que hoy da
podamos

disfrutar

de

una

gran

cantidad

de

especies

de hongos

comestibles durante todo el ao chinas y japonesas, como: orejas de madera,


orejas de nube blanca y parda de China, setas flor y shitake.

6 Dashi: Caldo de pescado muy utilizado en la cocina japonesa


76

Nidos de golondrinas
Tiene valor culinario la gelificante secrecin salivar seca con que
los pjaros aseguran los diversos materiales que componen sus nidos. Como cada
nido pesa como mucho 10 gramos y su recoleccin y limpieza son muy
laboriosas, esta exquisitez asitica es cara y su venta muy limitada.

15.

Pastas y Otros Productos

Las pastas se suelen confeccionar con harina de arroz, pero tambin hay pastas
de cristal, preparadas con distintas mezclas de fcula de patata de boniato de
maranta y de juda mungo. Habitualmente las pastas de arroz y de trigo se sirven
por separado, o bien preparadas en el wok mezcladas con carne y con verdura.
Por el contrario, las finas y transparentes pastas de cristal forman parte de sopas
o son ingredientes de numerosas rellenos. En Japn, donde se presta mucha
atencin, las de harina de alforfn (soba) o de trigo (somen) muy parecidas a las
de los espaguetis; las pastas se toman fras y se sirven acompaadas de salsas
para untar o con caldo dashi.

Para preparar los rollitos de primavera y las bolsitas de pasta china se necesita un
tipo especial de pasta. De no realizarla directamente, algo que requiere mucha
practica y gran habilidad, se puede adquirir sin problemas fresca o congelada en
tiendas especializadas de productos asiticos. Una variedad vietnamita de los
rollitos de primavera consiste en envolver el relleno en hojas redondas de arroz,
para, al igual que la pasta y degustarlos tras ponerlos a remojo antes de su
consumo.

77

Por el contrario las hojas de loto, bamb y pltano con las que se envuelven
alimentos ms delicados, por ejemplo pescado o carne de ave, no estn
destinadas al consumo antes de introducirlas en la cesta de vapor. En estos
casos, la envoltura vegetal desempea el mismo cometido que el papel de
aluminio.

Pastas asiticas
Cintas de tiras de arroz, pastas coreanas de alforfn, tallarines de arroz, pastas
mie chinas y japonesas, soba y somen japonesas y pastas de cristal, pasta
malasia y pasta mie de color verde.

Corteza para rollos de huevo


En los rollos chinos fritos hay varios tipos de envolturas rectangulares de harina y
huevo. A la versin cantonesa se le llama corteza para rollos de huevo (o
envoltura); la corteza para rollo primavera, de Shanghi, es de un tipo ms
delgado, con el cual, despus de frerla se obtiene una corteza mas crujiente y
delicada. Puede conservarse en el refrigerador durante unos das o congelarlos
por ms tiempo.

Envolturas para lumpia


La versin filipina del rollo de huevo se basa en estas delgadas envolturas.
Algunas veces se hacen con una sencilla masa de harina y agua, y otros con
fcula de maz, huevo y agua; las envolturas se venden congelados. Se pueden
conservar en el congelador hasta 6 meses.

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Filamentos de frijol
Los filamentos de frijol son casi transparentes se hacen de frijoles mung molidos.
Tambin se venden como harusame (su nombre en japons) y como tallarines
celofn, traslucidos y brillantes. Se utilizan mucho en Japn, China y en el sudeste
asitico, tienen un sabor neutro y con facilidad absorben los sabores de otros
alimentos. Solo remojados y calientes tienen una textura sedosa. Tambin se
pueden frer. Si los filamentos de frijol son cocer se almacenan en un lugar frio y
seco, se pueden conservar por tiempo indefinido. Antes de utilizarlos se remojan
en agua tibia hasta que estn flexibles.

Gyoza
Son envolturas circulares hechas de harina y agua; se utilizan para hacer
empanadas. Se puede conservar hasta 3 semanas en refrigeracin sin abrir el
paquete, una vez abierto se debe utilizar en los das siguientes.

Hojas
Con frecuencia, en el sudeste asitico se utilizan hojas para cubrir las canastas de
servicio y para envolver la comida para transportarla (a diferencia de las
envolturas de masa, estas no forman una cubierta comestible para el relleno) Se
puede utilizar cualquier hoja decorativa. Se pueden utilizar hojas de ti, hojas de
pltano, por mencionar algunas.

Papel de arroz
79

La mezcla de harina de arroz y agua se extiende hasta obtener una capa delgada
sobre charolas de bamb, al secarse se forman hojas traslucidas. Cuando se fren
las envolturas de papel de arroz, se ponen delicadamente crujientes. Tambin se
pueden utilizar directamente del paquete, despus de humedecerlas con agua
estn listas para rellenas y doblar. Pueden venir en crculos o tringulos de varios
tamaos y grosores; en general, cuanto ms delgado sea el papel, mejor sabr.
Sin abrir el paquete, el papel de arroz almacenado en un lugar frio
y seco se puede conservar por tiempo indefinido.
Shirataki
Estos suaves tallarines translucidos se hacen con un tubrculo parecido la
colocasia llamado lenguas de diablo. Al igual que los filamentos de frijol,
absorben con facilidad otros sabores. Tambin se les llama tallarines Hyam; los
shirataki se venden en latas o en tubos de plstico.

Soba
Estos tallarines japoneses se tien de caf grisceo opaco con harina de trigo
sarraceno; tambin puede encontrar soba verde, teido con te verde. Por lo
general, se venden secos aunque algunas veces se encuentran tallarines frescos.

Chuka soba
Es un tallarn de harina de trigo de coccin rpida, existen diferentes variedades.

Somen
Por lo general, estos finos tallarines japoneses se hacen de harina de trigo duro
mezclado con aceite. La mayora del somen es blanco, sin embargo, algunas
80

veces encontrar una variedad amarillenta que contiene yema. Almacenado en un


lugar frio el somen seco, se puede conservar indefinidamente.

Tallarines chino
Alimento bsico en el norte de China estn hechas de harina de trigo y pueden
contener huevo o no. Algunas veces estn etiquetadas como mein (su nombre
chino). Se venden frescos y secos, en paquetes en forma de lazos o ensortijados.
En lugar de mein se puede utilizar cualquier tallarn delgado o espagueti.

Tallarines delgados de arroz


Como su nombre lo indica, estos tallarines (tambin llamados palitos de arroz y
mai fun) son filamentos preparados con harina de arroz. Ingredientes comunes en
Asia. Los tallarines de arroz son sabrosos en sopas o sofritos; se hierven antes de
utilizar, o se remojan en agua tibia hasta que estn flexibles. Los tallarines tambin
se pueden frer para preparar una guarnicin crujiente.

Udon
Parece espagueti cuadrado; estos tallarines gruesos de harina de trigo por lo
general se venden secos. Como cualquier pasta seca, el udon seco se puede
almacenar por tiempo indefinido, si se conserva en un lugar frio y seco.

81

16. Lcteos
La palabra, japonesa tofu, sirve para designar al requesn elaborado con hablas
de soja, que presenta mltiples formas. Originalmente fue un descubrimiento chino
que se conoca con el nombre de dau fu, para posteriormente extenderse por toda
Asia, donde es muy apreciado, como fuente de protenas muy sana y econmica.
Dado que prcticamente carece de sabor propio, el tofu puede utilizarse tanto en
platos picantes, como en platos dulces. Conservado en frio y sumergido en agua,
el requesn de soja mantiene su frescura durante muchsimo tiempo. Mientras
entre nosotros, el tofu puede adquirirse en bloques, natural o ahumado, en China
o en Japn se oferta, asimismo a la parrilla, frio, seco, prensado en moldes
especiales o sazonados. Hasta la piel de tofu, que durante la elaboracin de este
manjar se retira como subproducto de la leche de soja caliente, se seca, despus
y se utiliza como envoltura de rellenos picantes de carne.

Existen diversas formas de tofu para diversos usos culinarios: lonchas finas y
secas, bloques compactos, cortados en forma de pasta y rollitos o trozos blandos
conservados en cubos llenos de agua.

17.

Arroz
82

La variedad de arroces es infinita: de grano largo o de grano redondo, blanco,


pardo, rojo, verde o negro. En Asia la tradicin del consumo de arroz se remonta a
hace ms de 10,000 aos, como se desprende de los hallazgos encontrados en
numerosas excavaciones arqueolgicas. Y todava hoy el arroz mantiene su
liderazgo como uno de los alimentos ms importantes de Asia. En el cinturn de
arroz que forma la India y China, pasando por las islas del sureste asitico, hasta
Japn, prcticamente no existe ninguna comida en que no est presente el arroz.
O que incluso, esta exclusivamente realizada con este ingrediente.
Hay que saber exactamente lo que se quiere, pues para cada preparacin
requiere un tipo de arroz. Dada la gran importancia y papel relevante que como
alimento tiene el arroz en China, no es de extraar que a lo largo de los siglos se
hayan cultivado distintas variedades de propiedades muy diversas. Tratndose
honor a su nombre, el arroz glutinoso se aglutina durante el proceso de coccin,
sobre todo si se cuece en mucho lquido, formando una especie de pudin que en
las diferentes cocinas asiticas se aprovecha para realizar platos dulces. Si se
quiere servir el arroz glutinoso como guarnicin, tal como se hace en el norte de
Tailandia, los granos deben cocerse al vapor en una cesta hecha de bamb que se
recubre con un pao fino a modo de malla. Pero en el Lejano Oriente ni siquiera la
variedades no glutinosas se presentan tan sueltas y granuladas, por lo que
difcilmente logran superar la prueba del tenedor. Pero como por estas tierras los
arroces se suelen tomar con la mano o con los palillos esto exige que se muestren
un tanto aglutinados, pues de no estarlo, que tomarlos grano por grano.

En Asia tambin hay arroz blanco y arroz moreno pero la gama de colores abarca
desde el arroz rojo al verde pasando por el negro. Estas variedades coloreadas
tienen especial aceptacin en Tailandia y en Indonesia; el arroz verde, llamando
Aplati, es originario de Tailandia o Vietnam. Mientras el arroz rojo o negro,
corresponde a granos maduros, para lograr el arroz verde es necesario extraer de
los granos aun blandos y sin madurar- sus panculas sin que con ello se deforme
83

su aspecto tormentoso y aplanado. En ocasiones, el suave tono natural se


intensifica con colorantes. El arroz verde se cuece durante unos minutos, para lo
cual basta con ponerlo brevemente al vapor o frerlo en aceite caliente.

En cualquier caso, los arroces de mayor inters proceden de Asia. Quien haya
probado alguna vez los granos largos y finos de basmati indio, no podr decir que
el arroz es una guarnicin inspida sin ningn tipo de aroma. Muy al contrario,
tratndose de ciertas variedades el aroma puede ser tan intenso que se
comercializan con la etiqueta de arroz perfumado. Una de las variedades
tailandesas de arroz perfumado llega a cultivar hasta tal extremo de sentidos que,
con todo merecimiento, tiene adjudicado el potico sobrenombre de arroz jazmn.

Akitakomachi.
Arroz de grano redondo, Japn; 12 15 minutos de coccin.

Arroz dulce mochi


Arroz de grano redondo, Japn, 30 35 minutos de coccin

Arroz de Grano largo


Es originario de China; 15 18 minutos de coccin

84

Arroz rojo
Su grano es largo, Tailandia, 20-25 minutos de coccin.

Arroz negro
Natural de Indonesia 25-30minutos de coccin
Arroz aromtico
Arroz de grano largo, Indonesia; 12-15 minutos de coccin

Arroz glutinoso de grano largo


Tailandia, 12-15 minutos de coccin

Arroz patna
Arroz de grano largo, Tailandia; 15-20 minutos de coccin.

Arroz rojo
Arroz de grano medio, Tailandia; 20 minutos de coccin

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Thai organic fragant rice


Procede de Tailandia, 30 minutos de coccin

Five star basmati


Arroz de grano largo, India; 15 minutos de coccin

Arroz natural basmati


Se cultiva en la India; despus de remojo, 25 minutos de coccin

Aplati
Arroz verde coloreado, Vietnam; al vapor, unos 2 minutos, con poca agua.

Arroz jazmn
Arroz de grano largo, Tailandia; 12-15 minutos de coccin.

86

VII.

UTENSILIOS
Igual que otras cocinas, la asitica tiene sus propios utensilios de cocina: los woks,
las vaporeras y las ollas calientes reemplazan a las ollas y cacerolas ms
conocidas para los cocineros occidentales.

Utensilios De Preparacin
El nico requisito para el buen resultado de la cocina oriental es la cuchilla afilada
de un cuchillo chino de carnicero, un cuchillo japons o incluso del cuchillo de un
chef francs. Cortar, rebanar y picar son tcnicas muy importantes en todas las
cocinas de la regin.

Tabla para picar


Tabla de madera gruesa circular, tradicionalmente se corta de un tronco de rbol.
Se puede sustituir por cualquier tabla fuerte para picar.

87

Cuchillos chinos de carnicero


Los hay de 3 diferentes pesos. El de peso medio es el mejor para
todo uso (rebanar, picar fino, picar grueso y cortar. La ancha cuchilla tambin sirve
como esptula para pasar de la tabla al wok los alimentos cortados.

Cuchillos japoneses
Se distinguen porque solo un lado de la cuchilla tiene filo. Hay 3 formas bsicas y
cada una tiene una funcin diferente:
Cuchillo carnicero: Cortar pescados, mariscos, aves de corral y carnes. Puede
cortar a travs de huesos delgados de poco peso.
Cuchillo para vegetales: Rebanar, picar grueso, y picar delgado
los vegetales.
Cuchillo delgado para rebanar pescado: tiene una larga
cuchilla delgada para rebanar el delicado sashimi.

Cortadores decorativos para vegetales


Cortar rebanadas de vegetales en forma de flor. Apropiados para cortar zanahorias
y daikon.

Rebanador de vegetales
Utensilio japons verstil y barato. En la base se colocan las cuchillas
intercambiables y ajustables para rebanar y rallar grueso y fino.

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Mantelillo de bamb
En Japn se le llama Sudare, se utiliza para enrollar el sushi en
forma de cilindro.

Rallador chico
Utensilio japons hecho de aluminio o acero inoxidable, til para
rallar jengibre, daikon, y cascara de limn.
Mortero y mano de mortero
Se utiliza en todo el oriente para moler especias con sazonadores.

Suribachi con mano de mortero de madera


Mortero japons, de manera tradicional se utiliza para moler ajonjol. El interior es
spero para facilitar el molido de las semillas para hacer pastas.

Utensilios Para Cocinar


Wok
De origen chino. Puede ser de hierro fundido, acero carbonado, aluminio, acero
inoxidable o cobre. Algunos incluyen tapa y anillo. Las tapas son tiles para
saltear, cocer al vapor y asar; las anillos ayudan a estabilizar el wok para utilizarlo
sobre flama de gas.

89

Utensilios Para El Wok


Esptula
Utensilio de mango largo diseado para adaptarse a la
curva del wok y facilitar revolver mientras salteamos.

Cucharon
Utensilio con mango largo, apropiado para servir sopas o rociar aceite caliente
sobre los alimentos mientras se fren.
Colador
Utensilio ideal para sacar del agua o del aceite caliente los alimentos cocidos,
tiene un mango largo unido a un tamiz de alambre.

Wok elctrico
Apropiado para cocinar en la mesa. Al saltear en un wok elctrico no siempre se
obtienen buenos resultados porque despus de agregar la comida, este recupera
el calor muy lentamente.

Vaporera de bamb
Utensilio chino tradicional con secciones de bamb apilables y
tapa de bamb. La disposicin en secciones le permite cocer al vapor varios
platillos al mismo tiempo. El bamb absorbe la humedad. Por lo que el vapor no se
condesa en la parte inferior de la tapa. Para utilizarla se coloca sobre agua
hirviendo en un wok o en una olla ancha.

90

Vaporera de aluminio
Est integrada por secciones apilables cubiertas con tapas. En la
seccin inferior se pone el agua hirviendo. Se puede colocar una toalla debajo de
la tapa superior para absorber la humedad.

Canasta para cocer arroz al vapor


Recipiente grande utilizada en Laos y en el norte de Tailandia para cocer el arroz
al vapor. La canasta grande se coloca sobre una olla alta con forma de reloj de
arena, en la cual se pone el agua hirviendo.

Vaporera elctrica para cocer arroz


El arroz se cuece muy bien en vaporera y en ollas convencionales.

Palillos chinos para cocinar


Palillos chino extra largos algunas veces vienen atados por la parte superior; se
utilizan durante la coccin para mantener las manos a una distancia prudente de
los alimentos calientes.

91

Olla caliente
En China, Japn, Corea y otras partes del sudeste asitico se
utiliza para cocinar en la mesa. Est integrada por una chimenea cilndrica
rodeada por un foso en el cual se cuece la comida. Se coloca carbn encendido
en la chimenea para conservar caliente el lquido en el foso.

Colador para olla caliente


Es chico, de alambre y con forma de cucharon, se utiliza para
sumergir los alimentos en la olla caliente.
Hibachi
Brasero japons chico, apropiado para asar porciones chicas de
carne.

Asador Genghis Klan


Asador con forma de domo con ranuras estrechas para escurrir. La carne se cuece
sobre el domo, los vegetales se colocan a un lado.

Olla para sukiyaki


Olla japonesa cuadrada o redonda con poco fondo para colocar en la mesa,
fabricada con hierro fundido grueso. Si se coloca una parrilla para escurrir de
alambre, sirve para frer tempura.

92

Olla de barro chinas (arenosa)


Ollas de color porcelana cocida, no se barnizan. Para cocinar, la olla se coloca
sobre una parrilla elctrica, o directo sobre la flama.

Olla de barro japonesa (donabi)


Olla de barro puede ir barnizada excepto el fondo de la olla. Ya que el barniz
interfiere en la conduccin del calor.

Utensilios De Mesa.
Los japoneses con su tradicin de presentacin impecable, tienen la coleccin
ms elaborada de piezas de servicio. Los cocineros del sureste asitico, utilizan
muy pocos platos de servicio especiales. Pueden legar a crear un verdadero
aspecto tropical para su comida al servir la comida en grandes canastas planas
forradas con hojas de pltano, higo u hojas Ti

Tazn chino para sopa


Tazn de porcelana, para una porcin, tambin se utiliza para servir arroz.

Tazn chino para arroz

93

De porcelana, sirve como plato general en las comidas familiares chinas. Sobre el
arroz se colocan porciones de varios platillos, los comensales primero comen los
platillos, despus el arroz sazonado con las salsas que absorbi en cada platillo

Palillos chinos
Sin punta, pueden ser de madera, bamb, laca, plstico o de materiales como
marfil.

Tazn japons para sopa


Tazn laqueado con tapa para servir sopas sencillas, tambin se puede utilizar
para servir arroz.
Tazn japons para arroz
Tazn laqueado con tapa, tiene la misma forma que el tazn para sopa. En Japn,
el arroz por lo general se come aparte como complemento de otros platillos.

Palillos japoneses
Hechos con los mismos materiales que los palillos chinos, pero son un poco ms
cortos y puntiagudos.

Tazn coreano para sopa


Tazn ancho poco profundo para sopas sustanciosas, por lo general estn hechas
de barro.

94

Tazn coreano para arroz


Hecho de acero inoxidable o plata, se utiliza como plato general en las comidas
familiares.

Palillos coreanos
Son de acero inoxidable o plata, cortos y sin punta.

Canasta para arroz, del sudeste asitico:


Es pequea y tiene tapa, se utiliza en Laos y en el norte de Tailandia para servir
arroz. Se puede sustituir por cualquier canasta chica.
Plato para sushi
Plato rectangular chico, con o sin borde, para servir porciones individuales de
sushi y sashimi.

Plato chico para vegetales


Plato de servicio japons para servir porciones individuales de condimentos o
vegetales

Tazn para dunburi

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Tiene la misma forma que un tazn japons para arroz, pero es ms grande. El
donburi es uno de los pocos platos platillos japons que siempre se sirven sobre
arroz.

Platn chino con pedestal


Con frecuencia se utiliza para servir platillos salteados.

Charola china
Apropiada para servir platillos que no contienen mucha salsa, como el Pato
ahumado con t y el Pollo rojo.

VIII.

GASTRONOMA GENERAL
La cocina Asitica es una de las ms antiguas, con ms de tres mil aos de
existencia. Ciertamente es la comida china la que goza de mayor popularidad y a
la que ms estamos acostumbrados en Occidente. Sin embargo ha habido una
enorme influencia de otras cocinas de esa regin del mundo, que la han puesto
muy de moda, partiendo por la comida japonesa. Igualmente gozan de popularidad
la comida Hind, tailandesa, coreana e Indonesia.

Tal como en Latinoamrica se usa mucho el maz y existe cierto hilo conductor en
nuestras costumbres culinarias, igualmente sucede en Asia. Sin embargo, sera un

96

crimen decir que la comida asitica es toda igual y se prepara de la misma forma y
que todo se reduce a arroz, curry y salsa de soya.

La cocina asitica est llena de aromas y sabores muy especiales y


principalmente su gran valor est en que consiste en una forma de alimentarse
muy sana y sumamente equilibrada. Sin dejar de lado por supuesto el espectculo
de belleza visual que representan la mayora de sus elaboraciones.

Caractersticas Generales.

Ingredientes sanos y muy frescos.


Gran consumo de verduras y frutas.
Amplio uso del arroz.
Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas
(pasa a veces por el componente religioso que prohbe consumo de carne de

vaca o cerdo en muchas partes).


Se privilegian mtodos de coccin al vapor, guisado y salteado por sobre las
frituras.
Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas.
Bajo consumo de grasas y dulces.
Los platos se presentan generalmente todos de una vez, a diferencia de
occidente

El Placer De Comer Y Beber


En Asia, el placer de comer y de beber se refleja en el hecho de que las
celebraciones familiares de todo tipo, son buena ocasin para organizar un
banquete en un ambiente agradable. Tratndose de un banquete clsico, no
97

resulta nada extrao que se preparen hasta 15


platillos distintos para cuatro personas, que se
presentan al mismo tiempo sobre una bandeja
giratoria que se sita en el centro de una gran
mesa circular, de forma que cada comensal puede
servirse a su gusto.

La cocina China destaca por su refinamiento, no en


vano ocupa una posicin dominante entre las cocinas
de origen asitico. Se trata de algo que tiene que ver
con sus enormes dimensiones de su territorio y con la
diversidad de su clima, pero tambin con los esfuerzos
realizados constantemente por descubrir platos cada vez ms exquisitos y
delicados. Frente a la opulencia china, la comida japonesa es de una sobriedad
asctica, reflejo de una filosofa budista basada en la sencillez. Las cocinas indias
con multitud de especias, son totalmente distintas. La comida tailandesa est
marcada por los pimientos pequeos de color fuerte y muy picante. En la cocina
indonesia y malasia es evidente la influencia china, aunque la incorporacin de
otras cocinas, como por ejemplo la india, ha dado lugar al desarrollo de tradiciones
culinarias y gastronmicas propias.

En Indonesia la cuchara y el tenedor se utilizan ms que los palillos, o bien se


come con los dedos. Esto mismo se hace tambin, y desde luego con un
desparpajo sorprendente, en Birmania, Tailandia o en la India.

98

Antecedentes Histricos
Cada vez es mayor el inters por el lejano oriente y paralelamente se intensifica la
influencia que ejercen las cocinas asiticas sobre las occidentales. Por otra parte,
tambin se olvida con relativa frecuencia que el arte culinario asitico se ha
aprovechado de las conquistas occidentales. Las relaciones entre este y oeste
existen desde tiempos inmemorables, primero a travs de las viejas rutas
comerciales como la de Seda, y despus a raz de las primeras conquistas.

Rutas De Comercio

El Nuevo Mundo

99

Con los descubridores del nuevo mundo


llegaron otros aires a la cocina asitica.
Importantes plantas cultivadas como el
maz, el tomate, la papa o el cacahuate
llegaron a ajustarse en Asia, por no
mencionar a los chiles que sin los cuales
sera impensable la cocina tailandesa.
Pero tambin la poca colonial contribuyo
de un modo decisivo en el dialogo culinario surgido entre oriente y occidente. As
por ejemplo los franceses influyeron eficazmente sobre las cocinas de indochina;
Saign tuvo un momento, en que fue considerado el Paris del Este. Tambin los
espaoles tuvieron una gran contribucin en la actual cocina regional Filipina, los
holandeses introdujeron en indonesia el rijsttafel 7, de obligada degustacin por los
visitantes.

Y a diferencia de los dems pases asiticos, Sri Lanka posee una cultura de la
coccin transmitida por los holandeses. Sin embargo prescindiendo de estas
excepciones la tcnica culinaria occidental no desempeo ningn papel relevante.
Los mtodos de coccin del mundo occidental no influyeron en la cocina asitica.
Adems de que en cierto sentido las tcnicas culinarias orientales son superiores
a las de occidente, puede ser una causa de que la cocina occidental estaba a
cargo de la poblacin autctona, que cocinaba de acuerdo a sus tradiciones y
costumbres y de generacin en generacin. Por el contrario, en las cocinas
orientales influyeron radical y permanentemente los productos que trajeron
consigo los europeos y as la influencia europea es mucho mayor.

7 El rijsttafel (mesa de arroz) es una comida de origen indonesio que se compone de


veinte o ms pequeos platos de carne, pollo y verduras con diverso grado de picante y
que se acompaa con diversos tipos de arroz.
100

IX.

GASTRONOMA ESPECFICA

Cocina Regional Coreana.


La cocina coreana, ha evolucionado a travs de los siglos de cambio social y
poltico. Los ingredientes y platillos varan segn la provincia. Por mucho tiempo,
el consumo de los alimentos ha sido regulado por una serie de modales y etiqueta,
tanto para los miembros de la familia real, como para los campesinos coreanos.

La

comida

tradicional

de

Corea

se

caracteriza

por

el

nmero

de

acompaamientos, que se sirven junto con el arroz de grano corto hervido. La


cocina coreana se basa en:
Fideos.
Arroz.
Tofu.
Verduras.
Pescado.
Carnes.
T.

Se trata de una cocina picante y sazonada con especias que tiene ciertas
herencias de la cocina china y de la cocina japonesa, aunque con ciertas
peculiaridades.

A pesar de que la cocina coreana incluye elementos de las cocinas china y


japonesa, an conserva su estilo propio. El clima frio del norte del pas ha ayudado
101

a conformar una cocina que se caracteriza por sus nutritivos y sabrosos platillos,
sopas para entrar en calor, preferencia por la carne de res, sazonadores de soya,
ajonjol y chile rojo picante. Todos estos ingredientes representan a la cocina
coreana.

Ninguna comida coreana autentica est completa sin el kim che, combinacin de
vegetales en escabeche muy picante. Para quienes prefieren las guarniciones de
vegetales en cierto modo menos picante, existen alternativas para el kim chee.

El arroz, otro alimento bsico, se sirve simple o


combinado

con

otros

ingredientes.

Los

coreanos prefieren el arroz de grano corto a


las variedades de grano largo ms conocidas
para muchos occidentales; se cuece como se
indica para al arroz de grano corto al vapor.

Por lo general, las comidas coreanas terminan de manera sencilla: con una taza
de t (el t ginseng es muy usual). Sin embargo, despus de una comida especial
puede servir frutas frescas: manzanas, peras, caquis, naranjas o ciruelas: Con la
fruta puede ofrecer galletas de mantequilla, aun cuando son un complemento
tradicional coreano.

102

Cocina Regional China.


La cocina regional de China es una de las
ms ricas debido a la antigua tradicin
culinaria del pas, y est muy ampliamente
representada en el mundo. Procede de
diferentes

regiones

de China y

se

ha

expandido a otras partes del mundo, desde


el sureste de Asia pasando por el continente
americano

hasta

toda

Europa.

Est

ntimamente relacionada con: la sociedad, la filosofa y la medicina china. La cual


busca un equilibrio entre lo fro y lo caliente, los colores y la consistencia de los
diversos alimentos. Es por esto que las tcnicas culinarias chinas son numerosas
y particularmente variadas. La cocina china se ha constituido por:
La necesidad
Hambrunas
Poblacin numerosa
Limitado abastecimiento de combustible
rea relativamente chica de tierra cultivable

Los chinos aprendieron a tratar con respeto todo tipo de alimento y a elaborar
platillos con todo lo comestible que supiera bien, incluso las carnes ms inspidas
eran dignas de sazonar y aderezar con especial cuidado.

La sucesin de platos tal y como se conoce en los pases occidentales es


sustituida por la bsqueda del equilibrio entre los cinco sabores bsicos (dulce,
salado, cido, amargo y picante). La vista tambin juega un papel importante en la
103

presentacin de los platos. Algunos platos se sirven con fines esencialmente


teraputicos. El concepto de la complementariedad entre lo fro y lo caliente,
heredado de la medicina china, se toma particularmente en cuenta en la
gastronoma del sur de este pas.

Para

la realeza y la clase alta de China, el comer


bien era parte importante de su estilo de vida.
Los chefs de las grandes dinastas estaban
obligados a crear platillos elaborados con
armoniosas combinaciones de sabores,
texturas y colores.

En el transcurso del tiempo los chefs han constituido esta tradicin, como escasez
y abundancia, tradicin e innovacin, pero siempre con amor y respeto por la
buena comida tal es el caso de los chefs Richard Neo y Tony Khoo, dignos
representantes de una nueva generacin de creadores asiticos que decoran y
presentan sus platos al estilo occidental, pero sin estridencias.

La cocina china se clasifica en 4 estilos diferentes, cada uno de los cuales estn
asociados

con

una

regin

geogrfica

tiene

ingredientes

sabores

caractersticos:

104

Pekn
Shangai
Canton
Szechwan y Hunan

Pekn, en el norte de China, ha sido el centro


de gobierno y de comercio a travs de la
historia de China. Su estilo de cocina es
elegante, se caracteriza por los platillos condimentos con aceite de ajonjol, salsa
hoisin8 picante y soya. El almidn bsico es el trigo, se come en forma de tortillas,
panecillos y tallarines. El estilo de Shangai es sutil y complejo. Los platillos rojos
(comida estofada en liquido de coccin a base de soya) y los delicados mariscos y
pescados representan a la cocina de esta industrial ciudad portuaria de la costa
oriental. La ciudad costera de Cantn, se encuentra en el sur de Shangai. En esta
regin abundan el marisco, el pescado, las frutas y los vegetales frescos; el estilo
cantones da nfasis a los sabores naturales frescos. Los alimentos a menudo se
sazonan solo un poco con las salas amas suaves. Las especialidades dela rea
incluyen platillos sofritos llenos de colorido y los delicados bocadillos dim sum 9.

Las provincias de Szechwan y Hunan, en el sudeste de China, son famosas por


sus platillos picantes condimentados (el estilo de Hunan es el ms picante de los
dos). En esta regin de clima semitropical se cultivan los chiles que se utilizan de
manera abundante en la comida.
8 Condimentada y semidulce, la salsa hoisin se prepara con frijol de soya mezclado con
harina, azcar, vinagre y especias. Los cocineros chinos la utilizan para cocinar y
condimentar.
9 Comida china liviana que se suele servir con t. Se come en algn momento entre la
maana y las primeras horas de la tarde. Contiene combinaciones de carnes, vegetales,
mariscos y frutas. Se suele servir en pequeas canastas o platos, dependiendo del tipo de
dim sum.
105

Cocina Regional Japn.


Frescura, sencillez y elegancia en la presentacin son los principios que rigen a la
cocina japonesa; a ellos se apegan los bueno cocineros en todo el mundo. La
comida japonesa debidamente preparada siempre se inicia con los ingredientes lo
ms frescos posible; la sensibilidad a la temporada del ao ha ayudado a dar
forma a la cocina, dando preferencia a los platillos compatibles con las estaciones.
En verano se sirven suculentos pepinos, y en otoo championes shitake; en
invierno se sirven sopas para entrar en calor, y en verano platillo fros de tallarines
para mitigar el calor.

La sencillez va del mismo con el nfasis en la frescura. Los ingredientes se


preparan fcilmente y se condimentan con moderacin; el objetivo es desatacar
las cualidades naturales de los alimentos, no disfrazarlos. La elegante sencillez
tambin gua la presentacin. En los platones se distribuyen con buen gusto
pequeas porciones de unos cuantos alimentos, con cuidadosa combinacin de
formas y colores. Los japoneses son maestros en preparar alimentos sencillos, ya
la vez atractivos; una zanahoria comn en rebanadas en forma de flor, puede
deleitar a los comensales con su belleza y sabor.

La gastronoma de Japn como cocina nacional ha evolucionado, a travs de los


siglos, a causa de muchos cambios polticos y sociales.
Edad Antigua, la mayora de la cocina estaba influenciada por la cultura china.

Edad Media marc el comienzo de un abandono del elitismo cuando el


gobierno militar establecido una normatividad a finales del siglo XII hasta 1868.
106

Principios de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que


introdujeron en Japn la cultura occidental.

El trmino moderno "Comida japonesa o washoku se refiere a la comida


tradicional, similar a la que exista a finales de 1870. La limitada opcin y
disponibilidad de ingredientes han creado una cocina famosa por su elegancia,
sencillez

esmerada presentacin. Como el cdigo

alimenticio budista durante siglos prohibi matar


animales cuadrpedos, los japons recurriran al mar,
haciendo un creativo uso del pescado, mrsicos y
algas marinas. Y debido que gran parte del terreno no
es apropiado para la agricultura, aprendieron a
explotar la poca tierra cultivable:
Arroz
Vegetales
Races

En respuesta a sus limitaciones alimenticias, aplicaron un sencillo principio:


Obtener ms de poco. Aprendieron a deleitarse con el aspecto total de un platillo,
incluyendo la presentacin en elegantes vajillas.
Colores
Formas
Texturas de la comida

107

La comida japonesa es conocida tambin por su nfasis en la estacionalidad de


los alimentos y los productos asociados a estos. En una comida japonesa
tradicional, con frecuencia se manifiesta el simbolismo. Una comida no solo
satisface las bsicas, es un festn para la vista y para el paladar. Pocos japoneses
urbanos modernos conocen su gastronoma tradicional.
Sushi
Ceremonia de t
Donburi

COCINA REGIONAL DEL SUDESTE ASITICO.


El sudeste asitico es un deleite para los sentidos: pagodas adornadas, laderas
verdes con terraplenes para cultivo, marcados al aire libre y granjas a las orillas de
los camino: Inclusive si no conoce estas tierras exticas, puede experimentar el
sabor de la regin a travs de su cocina.

El sudeste asitico abarca ms de 4830 km; en total 9 pases:

Birmania
Tailandia
Vietnam
Laos
Camboya (Kampuchea)
Malasia
Singapur
Indonesia
Filipinas

108

Geogrfica y culturalmente, est es una de las regiones de ms diversidad en el


mundo.

Las cocinas de estos pases tambin son heterogneas, pero estn unidas por el
uso de ingredientes comunes: tamarindo cido, t de limn, chiles, salsa de
pescado, jugo de coco, especias dulces y juncia 10, con sabor parecido al jengibre.
Tambin algunos platillos puede considerarse como tpicos del sudeste asitico,
por ejemplo, los curries de carne o de pescado con jugo de coco, los platillos de
arroz y de tallarines sazonados y el Satay, brochetas de carne asada a la parrilla.

Ciertos ingredientes son ms caractersticos en algunos pases. Por ejemplo, las


especias dulces (canela, clavo, cardamomo, ans) se utilizan
mucho

en la cocina de Indonesia y Malasia, cuyos puertos

alguna

vez fueron escalas en la ruta de comercio de


especias entre China e India. Aun cuando la cocina
indochina

tiene

algunos

platillos

picantes

condimentados, las cocinas de Vietnam, Laos y


Camboya

presentan un sabor ms ligero, una mezcla de sabores ms

tenue. Aqu, un sazonador importante es la fuerte salsa de pescado que se agrega


(en cantidades reducidas) a muchos platillos.

A travs del comercio, la inmigracin, la invasin y la colonizacin, el sudeste


asitico por mucho tiempo ha estado expuesto a la influencia extranjera. Por
10 Juncia: Prima cercana del jengibre, es un sazonador importante que se utiliza para
condimentar curries, sopas y guisados.
109

consiguiente, no es sorprendente que la exitosa mezcla de elementos nativos y


extranjeros sea un sello distintico en la cocina de la regin. Los holandeses
dejaron su marca en Indonesia; los franceses en Vietnam; los ingleses en
Singapur: las influencias europeas se manifiestan en especial en las islas Filipinas,
ya que estuvieron gobernadas por Espaa durante ms de 300 aos. Los filipinos
tienden a preferir los mtodos de coccin ms tardados, como estofar, al mtodo
asitico tpico: sofrer.

En el sudeste asitico, como en toda Asia, el grano bsico es el arroz; se sirve con
toda la comida. Con l tambin se hacen tallarines y se prensa para hacer
envolturas delgadas, como papel, para rellenos salados. Como los restaurantes de
cocina del sudeste asitico han proliferado en Amrica, ms comensales estn
descubriendo las cocinas de la regin. Y como ahora es ms fcil encontrar los
ingredientes tpicos, puede recrear los platillos de los trpicos de su propia cocina.

A continuacin se har referencia a algunos pases ms destacados en cuestiones


gastronmicas correspondientes al sudeste asitico:
a) India
Est considerada una de las cocinas ms exquisitas del
mundo, por encima incluso de la francesa, italiana o asitica.
Su mezcla de especias y salsas hacen que la gastronoma
de este pas sea una de las ms caractersticas del mundo.
Su cocina es muy variada, surge como resultado de la
diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de
las colonizaciones acaecidas durante varios siglos. As se fueron incorporando
diferentes prcticas culinarias tradas por los colonos que con el tiempo se fueron
mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la
110

actualidad. La mayora de los sabores de la India estn ntimamente relacionados


por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Dentro de
esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.

b) Vietnam
La comida vietnamita caracteriza por el uso de las salsas de pescado y el empleo
de vegetales. Tiene una cierta cantidad de platos budistas que poseen una gran
cantidad de vegetales, carnes, pescados y mariscos. Existen algunos alimentos
considerados alimentos tab en la cultura occidental:
Carne de serpiente
Tortuga
Carne de perro

c) Tailandia
Suele ser algo picante pero con una mezcla de sabores y olores. Se caracteriza
por su mezcla equilibrada de sabores cidos, salados, dulces y picantes. Algunos
ingredientes comunes utilizados en la cocina tailandesa incluyen el ajo, ajes, hierba de
limn y salsa de pescado. La comida bsica en Tailandia es el arroz, el cual est en casi
todas las comidas.

111

X.

PLATILLOS REGIONALES
1. Bocadillos Y Ensaladas
En las calles de las ciudades orientales, los innumerables foods stalls11 y cocinas
ofrecen cada da un espectculo variopinto de enorme diversidad y variado
colorido. En estos puestos se fre, se cuece y se asa desde las primeras horas de
la maana hasta muy entrada la noche. Los cocineros de los fogones callejeros
estn especializados en unos pocos platos, que elaboran con una tcnica
asombrosamente sencilla para la mentalidad de otros mbitos geogrficos.
Algunas de estas exquisiteces aromticas son:

11 Termino en ingles que hace referencia a los puestos ambulantes.


112

Rollitos primavera China


Crujientes bocados de sabroso relleno, en este caso, una singular exquisitez de
gambas y verduras. Desde China, hasta el sureste asitico, estos bocadillos de
finsima pasta y exquisito relleno gozan de general aceptacin. Segn sean su
forma y su relleno, se comercializan con los nombres ms diversos. As, el loban
es un rollito de pasta chino con un relleno de carne de cerdo y de gambas; el
pophia se considera una variante del rollito de primavera de la cocina nonya, se
prepara con pasta de huevo.

113

Rollitos de pollo - Singapur


El relleno de este apetitoso bocadito dorado se caracteriza por la
equilibrada proporcin entre la carne de pollo y las verduras. Mezcla que se
complementa con el sabor de las gambas.

Dim Sums China


Son bocaditos picantes, agridulces o dulces, compuestos por una capa externa de
arroz o de pasta que alberga en su interior un relleno.

Ensalada de berenjenas y arroz India


Extraordinaria muestra de la riqusima cocina de verduras india,

Samosas India
Empanadilla de forma triangular, tpica de la cocina del sur de Asia. Se sirve recin
elaborada y con la masa crujiente.

Camarones crujientes con ajonjol Tailandia

114

Crujientes camarones con sabor picante, servidos sobre una cama de frituras de
papa, sala de mostaza y salsa de anguila.

Sat con carne de pollo y panceta Tailandia


Con arroz o sin l, se venden prcticamente en cada esquina de las calles de la
isla. Llevan carne de pollo, de cerdo o de carne de cerdo y se venden con el
nombre de moo ping. Casi siempre se acompaan con una salsa de soja y chile.

Ensalada templada de carne de vaca Vietnam


Ensalada mixta oriental y decoracin occidental con vistosas flores de capuchina.

Rollo vietnamita Vietnam


Rollo de verano compuesto por carne de cerdo, gambas, hierbas, entre otros
ingredientes, enrollado en papel de arroz. Se sirven fros y, al contrario que los
rollos de primavera, no son fritos.

Ensalada de carne de cerdo con papaya Tailandia


Frutal y extica ensalada se elabora con carne de cerdo marinada y un alio
picante, ya que mientras las papayas maduras se toman en todas partes
generalmente como fruta, en Asia las verdes se preparan como verdura.

115

Ensalada Thai de meln Tailandia


De vivos sabores que combinan muy bien con el meln y crean una
refrescante ensalada dndole un toque original. Puesto que contiene bastante sal,
durante el resto del da debera reducir la ingesta de este condimento.

Ensalada de carne de cerdo Singapur


Tpica combinacin Euroasitica se compone de croquetas y de albndigas fritas
de carne picada.

Ensalada de pomelo Singapur


cida y muy refrescante, la ensalada de pomelo se decora con finsimas titas de
tortilla, es a un tiempo frutal y sustancioso.

Coco con especias (Serunding) Indonesia


Coco desecado frito con chile.

Gado Gado Indonesia


Clsica ensalada de verduras indonesia, incluye invariablemente, una aromtica
salsa de cacahuate.

116

Ensalada Rujak Singapur


Ensalada que se integra en la cocina nonya 12 que, a partir de las
culturas de los malasios autctonos y de los chinos emigrados, ha desarrollado
unas tcnicas muy peculiares y caractersticas que han merecido la confianza y
aceptacin de todas las clases sociales.

Ensalada agridulce con pato a la parrilla China


Preparacin asitica internacionalmente reconocida. Tanto en Asia como en
Amrica y en Europa, la pechuga de pato admite una condimentacin rica en
contrastes.

Bolitas de cerdo China


Albndiga china hecha de carne de cerdo picada finamente, almidn y a
veces sepia para darle una textura flexible y mayor sabor.

Ensalada picante de pepino Singapur


Acompaada de pequeos calamans13 autctonos.

12 Tambin conocida como Peranakan, se trata de un estilo de cocina tpico del estrecho
de Malaca que se da tanto en Malasia, Indonesia como en Singapur. Es muy picante y
suele tener elaboraciones muy complicadas.
13 Calamans o Calamondn (Citrus mitis Blanco) de la familia de los ctricos.
117

Kingfish marinado Singapur


Se puede utilizar cualquier pescado de carne consistente, el pescado no se
cocina, sino que simplemente se marina con una preparacin picante, tiene que
ser totalmente fresco.

Brochetas de marisco Japn


Carne picada de pescado y de gambas en brochetas de hierba de limn.

Sushi Japn
El principal ingrediente de todos los tipos de sushi es el arroz especial japons de
grano redondo. Todas las variantes de sushi obligatoriamente han de llevar salsa
de soja oscura para untar, wasabi, y rodajas finas de jengibre en conserva. Apenas
y se adornan, pues suelen tener una presentacin muy esmerada, La bebida que
mejor combina con este bocadito es el t verde, que tambin es de origen
japons.

Maki Japn
Variedad de sushi donde el arroz se enrolla en hojas de nori e incluye un relleno
muy condimentado.

118

Nigiri Japn
Variedad de sushi en forma de albndigas de arroz alargadas
hechas a mano, que llevan una capa de pescado crudo o marinado.

Ensalada de fideos de soba Japn


Se sirve en cuencos y se toma con palillos, como en Japn, acompaada de una
copita de sake o t verde.

Kushiage Japn
Estilo japons de las brochetas. En japons, kushi se refiere al pincho utilizado
mientras que age significa rebanada de carne frita en aceite. Puede elaborarse
con pollo, carne, cerdo, pescado y/o vegetales de temporada. stos se insertan en
un kushi de bamb y se fren en aceite vegetal. Pueden servirse solas o con
alguna salsa.

Tempura de verduras Japn


Plato tradicional de la cocina japonesa, pero no de mucha
antigedad. Consiste en frer algunos alimentos previamente introducidos en una
masa diluida, cuyos ingredientes bsicos son la harina y el agua. Una vez fritos,
son servidos junto con una salsa, servida en pequeos cuencos donde cada pieza
se moja antes de comerse.

119

Crujientes de camarn y ajonjol - Japn


Camarn cubierto de tempura dndole un sabor caracterstico agregndole
ajonjol.

2. Sopas
Las sopas asiticas son sopas preparadas y consumidas tradicionalmente en las
culturas del Este de Asia. Estas sopas suelen estar basadas nicamente en caldos
y carecen de productos lcteos, como leche o crema. Para espesarlas suelen
usarse almidones refinados de maz o camote.

Las sopas asiticas suelen clasificarse en saladas o dulces. La calidad de una


sopa salada viene dada principalmente por su aroma y sabor umami 14o xian,
adems de, en menor grado, por su textura en boca. Las sopas dulces se disfrutan
por su aroma, textura en boca y retrogusto. Muchas sopas se comen y beben
tanto por su sabor como por sus beneficios para la salud y sus supuestos efectos
revitalizadores o fortalecedores. Algunas de las ms destacadas son:

14 Umami, vocablo que significa sabroso


120

Consom de pollo Singapur


Moderna receta China, que observa las reglas culinarias mas
ancestrales, se prepara con ravioli de ssamo, Pak-Choi y jamn de Hunan.

Sopa fra de verano India


Sopa de Chan Dal15, tomate y pepino.

Sopa de arroz con gambas Tailandia


Se condimenta personalmente en la mesa con salsa de pescado y nam-prik 16.

Sopa de verduras con noodles Tailandia


Platillo de mayor apreciacin en la gastronoma asitica, adems de que resulta
una receta de bajo precio.

Sopa de pato con won tans Tailandia


15 Nombre con el que designan en la India a los garbanzos partidos a la mitad.
16 O aceite de ajo.
121

Cestitas de pasta fritas: un crujiente contraste con la suavidad de la carne de este


sustancioso caldo.

Sopa de fideos Laos


Generalmente se prepara con carne de cerdo y pescado de agua dulce a partes
iguales; se recomienda un pescado de carne firme como el silurio.

Sopa picante de gambas Tailandia, Myanmar


Tambin se conoce con el nombre de Kung Tom Yam. Tiene un sabor picante y, al
mismo tiempo, refrescantemente cido. Adems, los picantes chiles en vez de
perjudicar el exquisito sabor del mrsico lo intensifican mucho ms. Esta exquisita
sopa se incluye en los mens tailandeses. La hierba de limn, la galanga, el
jengibre, la cebolla y la lima determinan su exquisito sabor.

Sopa picante de arroz con gambas Tailandia, Myanmar


Tiene un sabor parecido al de sus afines tailandeses, y al igual que se hace con
estas, se espolvorea con cilantro antes de servirse, en cualquier caso, el arroz
sacia ms fcilmente el hambre.

Sopa de tomates con flores de huevo Vietnam

122

Ligera, delicadamente cida y refrescante, esta sopa resulta agradable hasta en


los calurosos das de verano. La frmula originaria es del sur del pas, donde se
recolecta una gran variedad de frutas y de verduras. La sopa resulta
especialmente, refrescante para las hojas de lima kfir, que se hierven
conjuntamente en el caldo de ave. Se sazona con nuoc mam17.

Sopa de mariscos picante Vietnam


Por lo general, este plato se sirve con arroz blanco, pero en Saign lo acompaan
con un baguette. Esta sopa es tpica del sureste de Asia con su balance de
sabores picantes, dulces y cidos.

Sopa de res con noodles Vietnam


Esta sopa Vietnamita de carne y fideos tiene un efecto poderoso con su guarnicin
de chiles frescos.

Sopa con bolitas de camarn China


Sopa de sabor fresco, originaria de Pekn, es atractiva y deliciosa: el consom
sazonado tiene vainas de chcharo comestibles verde brillantes, esponjosas
bolitas de rosa de camarn y filamentos de frijol traslucidos. Las bolitas de
camarn se pueden preparar con varios das de anticipacin.

Dashi con tofu y verduras Japn


17 Nuoc mam Salsa de pescado tpicamente vietnamita.
123

El caldo dashi se utiliza en esta receta de un modo minimalista. Tradicionalmente


se aromatiza con trocitos de bonito, sin embargo, la total vocacin vegetariana de
este caldo hace que se prepare con kombu18, setas y salsa de soja.

Dashi con verduras y lonchas de gambas Japn


Utiliza en su preparacin toda una serie de ingredientes imprescindibles en la
cocina japonesa, como son los elementos integrantes del caldo dashi, el kombu,
las migas de bonito, el tofu y la salsa de soja.

Sopa ramen - Japn


Versin japonesa de la sopa de fideos chinos.

3. Verduras
Tratndose de verduras, en Asia es costumbre habitual el adquirirlas a diario en el
mercado. Una verdura lacia, que ha estado expuesta todo el da sufriendo las
inclemencias del tiempo es, probablemente, invendible. En definitiva, para
preparar el rapidsimo stir-frying19 se necesita verdura muy fresca, que conserve
prcticamente todas las vitaminas por muy sensibles que sean. Por lo dems, el
arte de preparar los platos asiticos de verduras se basa en combinar las
18 Algas marinas secas.
19 El stir frying que puede denominarse salteado en wok es una expresin inglesa que se emplea
para denominar la velocidad con la que se ejecuta la preparacin de los platos, la cantidad de calor
empleada, y como se lanza la comida en el wok.

124

variedades compactas con otras tiernas y las de sabor suave con otras ms
fuertes, cocina que de esta manera logran un refinado contraste.

Verdura al wok Tailandia


Combinacin

de

verdura

de

debe

verduras
estar

al

frescas de temporada. La
dente, y, para reducir al

mximo el tiempo de coccin,

se

corta

en

trozos

pequeos que se saltean en el

wok durante unos pocos

minutos.

Verduras rebozadas y fritas Paquistn


Las verduras envueltas en pasta picante y fritas en abundante aceite caliente.
Forman preferentemente con salsa picante, con una crema fra de yogur. Se
degustan como aperitivo o guarnicin, como la coliflor frita y las vainas de
quingomb frita.

Verduras variadas con tofu Tailandia


El requesn de soja, frito y crujiente, armoniza muy bien con la verdura. Troceada
y crujiente frito, combina muy bien con este plato.

125

Endibias rellenas con verdura y tofu Tailandia


Equilibradamente sazonado, el relleno de verduras no pica en exceso. Para
condimentarlo posteriormente, en Tailandia se sirve aparte la muy picante salsa
nam-prik.

Rollos de huevo con relleno de verduras Tailandia


Una vez de presentarse el relleno en el interior de los rollitos de primavera, se
hace en finsimas creps fritas.
Minimaces con pollo Tailandia
Ideales para sofrer en el sureste asitico las miniverduras forman parte del
men cotidiano. Las verduras jvenes y tiernas se sofren especialmente bien en
el wok, por lo que se uso es muy frecuente en las cocinas asiticas. En realidad,
este pequeo maz no es ms que un tipo de maz dulce cosechado
prematuramente. El tamao de estas mazorcas no debe superar los 10
centmetros de longitud. Mientras que entre nosotros solo se encuentran en
conservas acidas, en Asia estas deliciosas pequeeces siempre han sido una
verdura fresca muy apreciada. Aunque se combinan con otras verduras o bien con
pescado o con carne, cuando saben deliciosas de verdad es con carne de pollo.

Fuente de verduras Indonesia


En la mayor parte de las cocinas regionales de Indonesia, la importancia de la
verdura es tan destacada que prcticamente se sirve en todas las comidas. Si no
se presenta a la mesa cruda, en forma de ensalada, se sirve como sayur, un plato
muy similar a una sopa.

126

Choisum de wok China


Plato exquisito y exclusivamente vegetariano. Para conseguirlo, se suprimen las
gambas, se aumenta la proporcin de setas shitake y la salsa de pescado se
sustituye por la salsa vegetariana de otras.

Pak-choi rehogado China


Las ms adecuadas son los tipos de pak-choi pequeos, que se comercializan con
la denominacin de pak-choi Shangai o taiwanese green. Necesitan un tiempo
de coccin muy corto, al termo del cual las hojas se ablandan y despliegan su
aroma, en tanto que los tallos conservan cierta consistencia. El mtodo de coccin
ideal para la exquisita verdura consiste en rehogarla en una salsa bien
condimentada.

Pepinos amargos relleno China


Es un plato sumamente atractivo y al mismo tiempo, exquisito. La salsa de
pimiento combina perfectamente, tanto con el sabor amargo del pescado como
con su finsimo relleno de pescado. Adems de cmo elemento decorativo, la flor
de la capuchina armoniza todo el plato con su picante sabor.

Verduras de wok con huevo de codorniz China


En este plato se mezclan las ms divertidas variedades de verdura que se sofren
cuidadosamente en el wok. Con este plato combinan muy bien los huevos de
codorniz cocidos.
127

Choisum y pimientos con fideos de arroz China


Verduras rehogadas y muy condimentadas, servidas con pastas fritas.

Bolsas de tofu China


Fritas y muy crujientes, se acompaan de una salsa de cacahuate
bien condimentada.
Berenjenas fritas con tofu China
Enriquecidas con otras verduras y servidas con un aromtico arroz
integral basmati.

Pltanos para cocer con arroz en creps Indonesia


Esta verdura extica adquiere un toque especial con especias seleccionadas y con
arroz aromtico.

Esprragos y pak-choi China


En china se preparan magisterialmente las verduras frescas, conservando tanto su
consistencia como sus valiosas sustancias.

Tacos Hunan China


128

Tacos de lechuga rellenos de carne de cerdo o algn otro tipo de carne incluso de
camarn.

Vegetales marinados (Namul) - Corea


El namul es de fcil preparacin y refrescante para el paladar: vegetales crudos o
semicocidos (zanahoria, germinado de soya, espinaca o berro), los cuales poco
antes de servir se baan con un sencillo aderezo de salsa de soya y ajonjol.

4. Arroces Y Pastas
En muchos pases del Lejano Oriente el pan y sus derivados desempean un
papel secundario, por lo que prcticamente ninguna comida asitica sera
completa sin pasta ni arroz. La importante funcin de suministrar diariamente
hidratos de carbono corresponde, en los pases de esta rea geogrfica, al arroz y
a las pastas. Alimentos estos que en ocasiones son sustantivos los unos de los
otros, y viceversa, dependiendo en un principio de lo que se tenga ms a mano en
el momento de la realizacin del plato.

Como siempre, desde tiempo ancestral, el arroz y las pastas se toman en Asia a la
mnima ocasin. As, para desayunar o para cenar, en fro o en caliente, como
guarnicin de primeros platos o, sencillamente, como bocaditos para saciar el
hambre entre horas.

129

Claypot Sudeste asitico


Especialidad de la cocina nonya, preparada en el tradicional Claypot una olla de
arcilla refractaria con tapadera, originaria de Singapur.

Arroz a la crcuma Sudeste asitico


La crcuma no slo aporta el color, tal como sucede con este arroz de guarnicin
que acompaa perfectamente al pescado y a la carne de ave con un agradable
sabor picante.

Fried curry rice Tailandia

130

Plato que combina en su composicin los sabores de la carne, del pescado y del
marisco.

Arroz frito con pia Tailandia


Arroz frito servido en media pia se conoce en Tailandia con el nombre de Mao
Yong.

Arroz thai Tailandia


Arroz frito con pia, camarones y pollo

Arroz frito con verduras Indonesia


Exquisito con mucha verdura, del fried rice existen innumerables variantes. El
reconocimiento internacional lo ha alcanzado este plato con la denominacin de
fried vegetable rice, pero donde mejor se prepara es en Bali, su lugar de
procedencia. Las cantidades de chiles que se combinan con el zumo de lima y con
las hojas frescas de cilantro para aportar al plato su sabor caracterstico, varan
segn lo picante que sean estos.

Arroz con pollo Laos


Combinacin exquisita de carne de pollo, arroz y salchichas cocidas.

131

Arroz en calabaza Singapur


Especialmente recomendables son las calabazas de Hokkaido, de color naranja,
carne de agradable textura y estupendo sabor.

Arroz con berenjena Malasia


Arroz basmati con especias exticas, decorado con rodajas fritas de berenjena.

Fideos fritos China


Ingredientes preparados y servidos por separado, y se presentan en el plato con el
ornato de unas hojas de cilantro por encima.
Yakimeshi China
El arroz estilo chino no siempre es simple, sofrito con pedazos de carne y
vegetales sazonados con salsa de soya, es un refrigerio popular en China; se
puede servir como una rpida y nutritiva comida de un solo platillo. Solo hay un
requisito para obtener buenos resultados con este arroz; se inicia con arroz cocido
fro. Si el arroz no est frio, los grano no se separan.

Fideos al huevo con carne de cerdo Tailandia


La carne de los pequeos cerdos del sureste asitico es muy aromtica, por lo que
se debe reducir la grasa de la carne, han hecho que esta sea excesivamente
magra y de menor sabor y, con frecuencia, tambin demasiado acuosa. Adems,
no se ablandan lo suficiente al frerse.
132

Fideos de arroz con pak choi Tailandia


Las texturas que se contraponen corresponden, a los fideos de arroz frito, que
podran describirse con la palabra crisp, pues la pasta se ensortija y al mismo
tiempo es quebradiza y, por otro, a la mezcla de verduras: frescas, tiernas y
crujientes. En este contrapunto culinario tambin pone su nota el pak choi, cuyos
tallos tienen una textura muy crujiente.

Fideos de cristal con marisco Malasia


A pesar de esta singularidad, los productos de la tierra y del mar continan siendo
la base de esta cocina regional, se cocina al estilo chino, pero con un regusto
maravillosamente tropical.
Fideos con pollo a la pimienta Indonesia
Al igual que en todo el sureste asitico, la cocina indonesia tambin emplea los
chiles para impregnar sus alimentos de sabor picante. La pimienta negra o blanca
se utiliza menos y, cuando se hace, parte del sabor picante que da tambin
procura mucho aroma, como en este caso. Por esta razn se maja en el mortero
de modo un tanto grosero, de forma que al tomarla se perciba claramente su
granulacin.

Bami goreng Indonesia


Los fideos fritos son sabrosos preparados con ingredientes
frescos, que se toman recin hechos. Bajo la denominacin del mundialmente

133

conocido nasi goreng, que significa arroz frito, se preparan estos finsimos fideos
al huevo.

Arroz amarillo festivo (nasi kuning) Indonesia


En Indonesia, el nasi kuning alguna vez reservado para ceremonias religiosas, sin
embargo, an se sirve en ocasiones especiales. Esta dulce y aromtica pieza
central de un platillo es delicioso con Satay.

Fideos de arroz y verdura China


Combinan diferentes verduras, las texturas ms blanda con otras de mayor
consistencia.

Fideos con tofu, carne y gambas China


Plato rpido al estilo chino, donde todos los ingredientes se hacen en el wok.

Plato de fideos japoneses Japn


Comida ligera con verduras, pollo, calamares, almejas y gambas.

Fideos de soba con atn Japn

134

Los fideos de trigo sarraceno (o alforfn) y atn son fundamentales en la cocina


japonesa.

Pasta al vapor con verduras Japn


Receta que combina pasta a base de trigo, verdura y marisco con un toque de
salsa de soja.

Arroz y germinado de soya - Corea


A este arroz se le puede llamar arroz frito simplificado. Es un rpido y delicioso
latillo para acompaar al platillo principal; es crujiente y se adereza con los
sazonadores coreanos caractersticos: soya y ajonjol.

5. Curries
En la India la palabra curry significa salsa, trmino que sirve para nombrar a
numerosos platos ms o menos caldosos de carne, de pescado y de verduras que
se complementan con arroz o pan. Comidas comparables a las otras latitudes,
como son los cocidos, estofados y guisados e la cocina occidental. Los curries
deben su irresistible aroma a las mezclas de especias minuciosamente calculadas
y a la consistencia precisa que le otorgan ingredientes tales como el yogur, la
leche de coco o el pur de cebolla. Los curries son fundamentales en la cocina
india, pero tambin suponen el punto culmen de numerosas comidas en otros
muchos pases como Tailandia, Indonesia y Myanmar. La paleta de colores del
curry abarca un amplio espectro de tonalidades que van desde el amarrillo al ocre,
135

de rosa al pardo rojizo o del pardo oscuro al verde. Para confeccionar un men, el
cocinero siempre escoge el curry cuyo color completamente al de los alimentos
que acompaan.

Curry de pollo - India


En el corazn de un buen curry hay una mezcla de cebolla y crcuma fritos a
fuego bajo que dan sabor y cuerpo a su color tpico, el ocre.

Chapati, Phulka y Poori India


Se sirve siempre como acompaamiento del curry son fundamentales de un men
indio. Los chapati cocidos se transforman en phulka con tan solo tostarlos por
ambos lados directamente sobre una llama. En este momento se abren dando
lugar a unas burbujas ms oscuras. Para elaborar los poori con la masa del
136

chapati se forman tortitas que se fren en abundante grasa hasta que se muestren
huecas.

Curry de pez papagayo India


En el gulai ikan, platillo al curry indonesio, el blando pescado hierve a fuego bajo
en una salsa picante suavizada con jugo de coco. El arroz cocido caliente
proporciona a este platillo condimentado un agradable contraste.

Curry agrio de ave India


La tierna carne de las aves jvenes es un ingrediente muy apropiado para realizar
esta preparacin, pues reduce considerablemente el tiempo de coccin. En este
caso, la condimentacin proporciona un sabor a la vez refrescante y agrio. Los
curries de este tipo, que no aportan tanta cantidad de salsa, se preparan sobre
todo en el sur y en el oeste de la India.

Curry de quingomb India


Se distingue especialmente por el intenso aroma, de sus hojas.

Kath Katha India


La preparacin de este plato nico de verdura requiere la observancia rigurosa de
las indicaciones relativas a las especias, ya que las cantidades combinan con los
diversos ingredientes que condicionan el sabor de un modo tajante.

137

Curry de coliflor India


Curry indio con toda clase de verduras. La coliflor adquiere
en este caso un sabor especial debido al panch foron, que es una singular mezcla
de cinco especias. Como guarnicin se sirve arroz o baghias, una especia de
croquetas llamadas as.

Curry de boniato y de papayas verduras India


Dulce pero picante, este curry ana el sabor de la verdura y el gusto de las
especias.

Curry de col blanca India


Se preparan sus platos a partir de productos muy sencillos que, resultan
dignsimos. Mezcla aromtica pocas veces se adquiere ya preparada y se realiza
especficamente para este plato.

Curry de pato Tailandia


El palto se sirve cocido en leche de coco y se riega con una salsa espesa.

Curry de mango verde con gambas Myanmar


El mango verde tiene un sabor peculiar que combina maravillosamente bien con
las especias del curry y con el pescado.

138

Curry de col china y gambas China


La combinacin de verduras, huevos y gambas, adems de aparecer en la cocina
china es una frmula que conocen todos los pases limtrofes. Aunque,
generalmente, los huevos se incorporan al final y se cuajan rpidamente en el
plato caliente.

Curry de cordero Singapur


De color amarillo oro, el curry de carne, de Singapur presenta un singular
condimento. La agradable consistencia espesa de este curry determinada por los
anacardos, los cacahuates, los garbanzos, el ssamo y la leche de coco; y su
aroma, por el cilantro, el comino y el tamarindo.

6. Pescados Y Mariscos
Los cocineros asiticos sienten una especial predileccin por todos los productos
del ms, sobre todo los maestros de cocina japonesa, que no son capaces de
imaginarse una comida sin pescado. El pescado crudo no solo el preparado en
forma de sushi20 o de sashimi21 -, al vapor, frito o cocido formado parte de sopas y
salsas, as como los camarones, los calamares y las huevas de erizo de mar, son
elemento fundamental e invariable de su tradicin culinaria. Las reglas esenciales
que rigen su manipulacin y consumo son: frescura, calidad y preparacin
esmeralda. Esta ltima cualidad tambin es aplicable a la cocina china. En
20 Sushi: Es un plato de origen japons basado en arroz cocido adobado con vinagre de
arroz, azcar, sal y otros ingredientes, como verduras, pescados o mariscos.
21 Sashimi: Es un plato japons que consiste principalmente
en mariscos o pescado crudos, cortados finamente,
139

muchas provincias del pas, la multiplicidad y variedad del seafood

22

hace que

forme parte del men diario, y, adems, constituye el punto culminante de una
oppara comida. Asimismo, la gastronoma tailandesa es fiel reflejo del largo litoral
costero con que cuanta el pas. Las diferentes especies de pescado y de marisco
se preparan aqu de modos muy diversos, y se sazonan y se sirven en salsas
picantes o saladas, sobre todo con la inevitable salsa de pescado de la cocina
thai. Pero tambin otras culturas, como por ejemplo algunas cocinas regionales,
que en un principio no parecen guardar relacin con el seafood, son fuerte
indiscutible de mltiples inspiraciones culinarias.

Sepias rellenas India


El relleno de garbanzos y la salsa condimentados ambos a la manera tradicional
de la India, ennoblecen a la sencilla sepia.

Gambas en salsa de coco picante India, Banglades


22 Seafood: Termino ingles que se refiere a la comida proveniente del mar.
140

Las gambas se sirven en platos se vierte encima la salsa muy condimentada y se


adorna todo con hojas de cilantro y es de fcil digestin.

Cangrejos rellenos Tailandia


Procedentes de terrenos pantanosos, los cangrejos de manglar son ideales para el
relleno la carne de cerdo acompaa a la carne de cangrejo muy bien.

Pez papagayo al vapor Malasia


El pez papagayo se prepara al vapor, segn el mtodo tradicional chino, el cual se
cuece durante un corto periodo de tiempo, en cestas de vapor dispuestas sobre
agua hirviendo. Si no se tiene una cesta de estas caractersticas, puede utilizarse
una olla de vapor con un suplemento agujerado o bien una rejilla.

Pescado frito con salsa de chile Tailandia


El Pla rad prik es un pescado frito entero con salsa de chile, es una sabrosa
especialidad picante del centro de Tailandia.

Pescado con coco (Kaeng ka ti pla) Tailandia


Un plato muy agradable en el que se mezclan distintos sabores, el picante de la
pasta de curry verde, la suavidad de la leche de coco, el dulzor del azcar y el
sabor salado de la salsa de pescado. Se come acompaado de arroz blanco o
fideos de arroz.

141

Filete picante de emperador Tailandia


Servido en una hoja de pltano, el arroz azafranado, de color
amarillo, el pescado frito de tonos rosceos suaves y los vistosos dados de
pimiento acentan su delicado aspecto.

Pescado frito con salsa de coco Indonesia


El Ikan bumbu satan tiene el sabor picante de los chiles que suaviza la leche de
coco, como guarnicin, este sencillo pero exquisito plato se acompaa de un arroz
glutinoso.

Kingfish con papaya - Filipinas


Los trozos de kingfish se acompaan en esta especie de rag
con dados de papaya, jengibre, chile, crcuma y otras especias sazonan de una
manera admirable este colorista plato de pescado.

Pescado, gambas y pltanos Indonesia


Rag de pltano y leche de coco condimentado de un modo muy interesante.

Spicy fish- Singapur

142

La delicadeza del pescado bajo una sutil capa de harina. Sobre el plato se
extienden unas hojas de lechuga, sobre ellas se coloca un pomfret frio, se vierte
encima la salsa y se adorna todo con unas hojitas de cilantro.

Filetes de snapper en hojas de pltano Indonesia


Este mtodo de coccin asegura la concentracin del aroma del pescado y de las
especias.

Chili crabs Singapur


Se prepara o bien como en este caso slo con chile jengibre y salsa de soja, o
bien aadiendo pur de tomate y un poco mas de azcar.

Bolitas de pescado China


Las delicadas bolitas de pescado estn presentes en casi todas las provincias
chinas. Mineras que en la costa se preparan fundamentalmente recetas de
pescado ambas, en el interior las bolitas por lo general se componen de peces de
agua dulce, sobre todo carpas. Este plato procede del sur, de la isla de Hainan,
donde se realizan unas bolitas muy picantes.
Rape en salsa de lima y guindillas China
El pescado se cuece con la tcnica llamada escalfado. Es un clsico mtodo chino
de coccin; se utiliza solo el calor que conserva el agua que hierve, despus se
retira del fuego. El pescado cocinado con esta tcnica queda excepcionalmente
hmedo, de textura suave y se cuece uniforme. Antes de servir el suculento
pescado se baa con una salsa ligera de lima y guindilla.
143

Brochetas de pescado Japn


Se preparan con distintos tipos de carne o, como en este caso, con pescado. El
pescado ms adecuado para su elaboracin es el de carne blanca, Tanto si son de
carne como si son de pescado, las brochetas incluyen invariablemente en su
confeccin verduras y se complementan con shichimi, mezcla de siete especias de
las que dos son picantes y cinco aromticas.

Tempura Japn
Son una de las formas ms deliciosas de preparar las gambas. La tempura
tambin admite verduras, setas y carnes. En cualquier caso la condicin
imprescindible es que los ingredientes sean frescos, tanto los alimentos como el
aceite de la fritura.

7. Pollo y Pato
Las cocineras y los cocineros de Asia preparan maravillosamente bien la carne de
ave. Por lo general, cuando se habla de carne de ave casi siempre se hace
referencia a la de pollos y de patos. Los trozos de carne de ave sorprenden por la
variedad de sus sabores, pero tambin por su suavidad, bien sea asado, cubiertos
de exquisita salsa, a la parrilla, al vapor, en el wok, fritos en abundante aceite o
144

bien protegidos por una capa de masa. Si los platos de pollo forman parte de la
cocina cotidiana, en la que es frecuente aprovechar las patas y los menudillos, los
de pato continan reservndose para las grandes ocasiones. En lo que se refiere
a este punto, cada regin tiene sus propias preferencias y especialidades. As
Pekn, por ejemplo, destaca por la especial manera de preparar el pato, cuya piel
resulta ms crujiente despus de haberla secado antes de frerla. Receta sta que
pasa por ser una autentica exquisitez, incluso fuera de las fronteras de este pas.

Pechuga de pato ahumada China


Asada en porciones en el wok, la pechuga de pato se sirve con verdura y con
fideos.

145

Pollo al tandoori con curry de patatas India


El tandoori indio es un horno de barro de paredes gruesas y
forma de tonel. Puede estar fijo en la tierra o bien ser mvil. Pero siempre se
calienta su base con fuego de carbn vegetal.

Pato al jengibre Myanmar


La galanga, de carne casi blanca, es algo ms aromtica que las races de
jengibre con las que se combina en diversos platos. El jengibre tiene un sabor
ligeramente picante, y es my apreciada por sus propiedades digestivas.

Pavo con anacardos y brcol Tailandia


Se emplean anacardos que combinados con brcol, aportan una nota especial en
cuanto a sabor y aromatizan maravillosamente bien con la carne condimentada
con n toque picante.

Pollitos con hierba de limn Vietnam


Picante y refrescante a la vez, se acompaan de jengibre, chiles y salsas de
pescado y de soja. La hierba de limn partida a la mitad y empleada como
brocheta. Transmite a la carne todo su delicioso aroma durante el proceso de
asado. Adems, combina a la perfeccin con el chile, la cebolla y el cilantro.

Tiras de pollo con hongos (Gai Sai Hed Ruam) Vietnam


146

En todo el mundo, el pollo es una alternativa comn para las cenas familiares. En
este popular platillo filipino, se sirve sobre una cama de hongos.

Laksa ayam Malasia


Este plato de pollo, tofu, leche de coco y rice vermicelli es uno de los preferidos
por los malaisios.

Pato en salsa de pia Indonesia


Este pato, asado y con verduras, se riega con una salsa condimentada de manera
muy refinada. La cocina indonesia se caracteriza por la armona que reina entre
productos con propiedades aparentemente contrapuestas. As, lo crujiente
combina con lo blando, lo dulce con lo amargo o lo picante con lo suave.

Brochetas crujientes de pollo Filipinas


E n filipinas, la pia forma parte del men diario. Adems de consumirse como
fruta fresca, la pia tambin se prepara por estas latitudes caliente como
guarnicin de paltos de pescado y de carne de ave.

Hainan chicken rice Singapur


Se sirve con arroz aromatizado y con tres salsas que van desde la suave a la muy
picante pasando por lo aromtico.

147

Ayam Goreng Singapur


Plato clsico de la cocina nonya, la carne de pollo se puede
sustituir por la de cerdo. No obstante, en otras latitudes debe utilizarse
necesariamente carne de cochinillo, pues es la nica que tiene igual textura que la
del cerdo asitico. Aunque este plato exige su preparacin en el wok, en las
cocinas asiticas muchas veces se recurre a la sartn antiadherente, lo cual
muestra la influencia reciproca que existe entre cocinas bien distintas
geogrficamente desde el punto de vista de los mtodos de coccin. En lugar de
coco recin rallado, tambin se puede utilizar leche de coco de lata.

Pollo adobado con cacahuates China


El pollo se suaviza con un breve adobo y se aromatiza con una salsa compuesta
por jengibre, ajo, salsa de soja y pimienta de Sichun. Las bayas de esta rutcea
originaria de China occidental tienen un aroma muy fuerte a madera, levemente
adormecedor.

Pollo de mendigo China


Segn la tradicin fue un mendigo quien descubri accidentalmente la receta de
este sabroso plato. Cuenta la historia con todo el aspecto de leyenda, que cierto
da un hombre muy pobre de la provincia china de Anhuei, debido al hambre que
padeca, se vio obligado a robar un pollo. Pero, mientras se las vea muy feliz
encendiendo el fuego para preparar su botn, llego un hombre a caballo.
Espantado por la visin de semejante personaje, el mendigo cubri rpidamente el
pollo robado con fango y lo tir al fuego. Y, as, quiso el destino que el caballero se
apeara de su montura para calentares en la hoguera y reemprender la marcha
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despus de haber pasado bastante tiempo. Mientras tanto, el pollo se haba


cubierto de una dura y oscura capa de barro. De pura rabia, el mendigo lanzo una
piedra contra la envoltura, que se quebr y, ante su sorpresa, comenz a
desplegar el incomparable aroma del hoy da conocido beggars chicken.

Pollo crujiente con salsa agridulce China


Con un marinado en sabores ctricos y salsa de soja, resulta un plato delicioso
muy fcil de cocinar.

Pato con calabaza China


Este plato de pato se preara aqu con calabaza almizclera, cuya carne tiene un
color amarillo oscuro y desprende el agradable aroma que le da nombre.

Pato de Pekn China


Sencilla versin se prepara en el horno autctono. A la hora de preparar el pato de
Pekn, los especialistas echan mano de todo su saber. Atenindose al men
tradicional primero se sirve la piel de pato muy crujiente y acompaada de crepes,
salsa de alubias y diversas guarniciones; luego la carne como segundo plato.

Pollo frito Japn


El pollo frito con una dedicada cobertura de clara de huevo y
maicena es una variante de la famosa tempura.

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Yakitori Japn
Brocheta de pollo rociadas con una salsa dulce y picante.

8. Carnes
En Asia en vez de hablar de carne con guarnicin, lo normal es hacerlo de
guarnicin con carne. En una comida a verdura, el arroz y la pasta suponen la
parte ms abundante, el tanto que la carne hervida, a la parrilla en brochetas de
bamb o preparada en el wok- representa a la parte ms importante, por su sabor,
aunque sea en pequeas cantidades. La variedad de platos de carne de la cocina
asitica es grande. Unas veces se trata simplemente de un curry, otras, de un
relleno de creps o de un estofado. Adems, combinaciones especficas de
determinadas especias acentan el sabor de la carne. La cultura gastronoma y
los tabes religiosos determinan el tipo de carne que es preciso utilizar en cada
caso. En general, las carnes ms destacadas son las de porcino, vacuno y ovino.
Descubierta en un principio por los mongoles, la famosa olla de fuego que lleva
finsimas lonchas de carne- actualmente se prepara en algunos pases del
Extremo Oriente.

Olla de fuego de cordero Mongolia


La olla de fuego, muy apreciada en el norte de china y sobre todo
en Pekn durante los meses de invierno, es una preparacin culinaria muy similar
a la fondue. A la mesa se presenta esta olla alimentada por carbn vegetal, repleto
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su interior de un caldo muy caliente y aromtico. Utilizando shop sticks de madera,


o una especie de espumaderas metlicas, se incorporan en el caldo para su
coccin- verduras y carne cortadas muy fino; acompaado a todo ello, diversos
boles en los que se disponen las diferentes salsas condimentados. Y como
culminacin del banquete, este maravilloso caldo se toma con cuchara,
acompaado de la carne y de los trozos de verdura restantes.

Cochinillo a la parrilla Indonesia


Aromatizados con ricas especias asiticamente decorados con flores y frutas, los
cochinillos asados a la parrilla enteros se sacrifican a los dioses antes de su
consumo en el mbito familiar o en el mundo rural.

Curry Satay Sri Lanka


Brochetas picantes de vaca, asadas en la sartn, se untan con una salsa
aromtica.

Papapda de cerdo con salsa de chile Tailandia


Se sirve con arroz perfumado tailands aromatizado con crcuma. Las salsas
picantes de cualquier tipo son tan propias de la cocina tailandesa con en otras
partes del planeta pueden serlo la sal o la pimienta. Las especiales condiciones
climticas del pas favorecen el cultivo del chile, lo que hace posible su empleo en
muchsimas salsas aromticas. Un asado tan jugoso como ste, cortado en finas
lonchas y acompaado de diversas salsas picantes, sirve en Tailandia como
aperitivo o como entrems en mens mucho ms amplios. En tal caso, las
porciones suelen ser ms pequeas.
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Creps rellenas Vietnam


Sustancioso relleno que se compone de brotes de judas, gambas, carne de cerdo,
setas y arroz. Los ingredientes de las crepes vietnamitas son judas mungo, harina
de arroz y leche de soja.

Rag de cordero con arroz bryani Malasia


Este plato de carne se condimenta con hierbas muy aromticas y especias en
abundancia.

Patas de cerdo condimentadas Filipinas


Se sirven cortadas en rodajas con una guarnicin tpicamente asitica. Cocidas
previamente aparte en agua con sal, las patas de cerdo cortadas en rodajas se
dejan hervir unos minutos en una salsa aromatizada con jengibre.

Curry de vaca con arroz Myanmar (Birmania), China


Es especialmente apreciado por su extraordinario sabor. Se trata de un plato
sencillo que revela sin lugar a dudas la clara influencia de la cocina india del curry.
Shredded Beef (carne de vaca desmenuzada) - Myanmar
(Birmania), China
Se realiza con carne de vaca cortada en finsimas tiras, se acompaa de pimiento
troceado tambin en tiras y se saltea todo a un tiempo en el wok.
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Carne de agridulce de cerdo - China


Inspirado en la cocina cantonesa, habitualmente este palto se incluye hoy en da
en muchos mens de todas partes del mundo. De todas las cocinas regionales
chinas, la ms conocida en el extranjero es la cantonesa. Esto no se trata de algo
casual, pues en el siglo XIX fueron muchos los chinos que emigraron desde la
regin de Cantn a Amrica y a Europa. Aunque inicialmente la tradicin culinaria
la dieron a conocer en los restaurantes adaptada a las circunstancias locales en lo
que se refiere a los paltos agridulces pronto surgieron numerosas variantes.

Carne con arroz al estilo chino China


Este plato cotidiano, no requieren grandes esfuerzos para su preparacin. En este
caso, la carne y el hgado de cerdo se acompaan de arroz, pimiento y tomate,
todo ello exquisitamente condimentado.

Rodajas de filete con verdura variada Japn


Macerada en un adobo basado en una salsa oscura de soja la carne salteada
tiene un sabor peculiar.

Chuleta de cerdo Japn


El tonkatsu es un platillo popular en Japn. Tambin parece
agradar a los comensales. El pan ko, pan molido grueso que se utiliza para
empanizar cerdo.
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Tiras de carne de res a la parrilla - Corea


Las rebanadas suaves de carne de res, marinadas en una mezcla de salsa de
soya y ajonjol, son la base de varios platillos coreanos. El bul gogi se hace la
asando la carne a la parrilla, cuando se saltea se le llama gogi bokum. Para el
sang chi sam, la carne de res salteado se combina con arroz y se enrolla con
hojas de lechuga.

9. Postres
Muchas especialidades dulces de Asia necesitan para su confeccin de una fruta
tropical muy especial, ahora bien, hay que tener en cuenta que no todas las frutas
son igualmente apropiadas para realizar un determinado postre. De este modo, a
la hora de la preparacin hay que considerar tanto el grado de acidez como la
proporcin de zumo.

Arroz con mango Tailandia


Arroz servido en cuencos, se extienden por encima los dados de mango, se roca
con la salsa de coco y se espolvorea con ralladura de coco.
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Fruta frita Sri Lanka


Fruta frita con salsa y yogur, servida en platos y espolvoreado con azcar en
polvo.

Pltanos flameados Sri Lanka


Plato llamativo que provoca delicias gustativas en los invitados.

Pudin de sagu con fruta Tailandia


Postre con una textura un tanto extraa parecido a una gelatina.
El postre es tambin conocido como Gula melaka, aunque esto es azcar
mezclado con leche de coco mezclado sobre las perlas de sag, aunque puede
ser mandioca tambin.

Arroz de pia con anacardos Tailandia


De esplendido aspecto, esta pia se rellena con arroz cremoso y trozo de pia,
adems, por encima se esparcen jengibre escarchado anacardos tostados.

Papaya rellena con bolitas de merengue Tailandia

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Este relleno de arroz con leche y frutas exticas se esconde bajo una capa de rico
dulce. Para preparar relleno, las mejores papayas son las pequeas,
concretamente las que pertenecen a las variedades solo o hawai, cuyos frutos
pesan alrededor de 400 gramos. Partidas a la mitad, ofrecen el peso justo de una
racin.

Helado de naranja y cardamomo Vietnam


Postre vietnamita aromatizado con cardamomo.

Pudn de arroz negro Indonesia


El arroz preparado en forma de pudin es un postre muy apreciado. El arroz es
aromatizado con azcar de palma con hojas de pandanus, ensiformes y de sabor
dulce, tan apreciadas para preparar postres dulces, tan apreciadas para preparar
postres dulce, tan apreciadas para preparar postres dulces en Indonesia y Malasia
como en otros lugares lo es la vainilla. Este exquisito plato de postre redondea
con una salsa de coco, de sabor fuerte, y una seleccin de frutas exticas.
Visualmente, el intenso colorido de frutas tales como el mango o la pia hacen que
este plato resulte muy atractivo. No obstante, tambin el pltano ofrece un
agradable aspecto.

Compota de Jack fruit Filipinas


Delicada compota frutal se aromatiza con granadilla purpura. Y como
complemento ideal, la acidez y el punto refrescante del sorbete. Una pequea
cantidad de chocolate redondea y complemente por completo este rico postre.

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Sorbete de manzana verde China


Riqusimo sorbete de manzana verde sin alcohol, con un toque de
menta fresca. Ideal para los postres de las fiestas navideas o cualquier
celebracin.

Galletas de almendra China


Estas deliciosas y suaves galletas son uno de los muy pocos postres chinos
horneados, como variante, prueba las galletas salpicadas con ajonjol.

Manzanas o pltanos fritos con caramelo China


Este postre difcilmente es un tpico final de una comida china, sin embargo, es
popular, Acaramelar el azcar exige contar el tiempo en segundos, se quema tan
rpido que no tendr tiempo de utilizar un termmetro para confituras. Antes de
preparar todo el postre, parece una vez este paso.

Tempura helado con salsa de caf Japn


Postre que suele elaborarse tomando una bola de helado a temperatura muy
inferior a la habitual, rebozndola en huevo, cubrindola con copos de
maz o galletas trituradas frindola levemente. La baja temperatura del helado
evita que se derrita mientras se fre. Puede espolvorearse con canela molida
o azcar glas, si bien tambin puede presentarse cubierto de crema batida o miel.
Es sabroso de carcter, crujiente y muy cremoso.

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Kulfi -Tailandia
Postre muy popular en el Subcontinente Indio basado en un helado elaborado
con leche hervida. El Kulfi puede tener diversos sabores segn se haya
aromatizado con pistacho, malai, mango, cardamomo, manzana, cacahuete y/o
azafrn en este caso le proporciona un color anaranjado muy atractivo para los
indues. El Kulfi difiere de los helados occidentales en que es mucho ms dulce en
sabor y tiene una textura ms cremosa (debido a que no tiene aire en su interior),
proporcionndole un aspecto ms denso y lechoso.

Flan de leche Indonesia


Este sabrosa natilla estilo filipino baando con caramelo, seguramente satisfar su
gusto por los dulces.

10.

Bebidas

Si se exceptan los pases rigurosamente musulmanes (Indonesia e India)


geogrficamente considerados orientales, las bebidas asiticas, como la cerveza
en primer trmino, gozan actualmente de tanta aceptacin como el t, que es la
bebida nacional asitica, presente en casi todas las ocasiones, Se cultiva y se
toma desde la India hasta Japn, tanto negro como verde, tratndose de un men
clsico chino , si al comienzo no se solicita otra cosa, a la mesa se presenta un t
verde, que se sirve sin peticin previa .

Se ha extendido tambin la costumbre de beber vino, desde Bangkok a Tokio. El


vino combina bien con platos moderada o suavemente condimentados. Por el
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contrario, est contraindicado cuando los platillos tienen muchas especias o son
muy picantes ya que se imponen totalmente al carcter del vino y adems,
acentan todava ms el ardor en la lengua y el paladar. Como bebida son muy
recomendables los zumos de frutas recin exprimidos o el Vino de Arroz.

Lassi - India
Bebida a base de yogurt

Leche de coco India


La leche de coco es un ingrediente empleado en las cocinas
de Asia y el Caribe, como base de platos y salsas. Tiene una apariencia similar a
la leche. El color y sabor de la leche de coco se atribuye a su alto contenido de
azcares y aceites.

Nimbu pani India


Especie de limonada

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T India, Japn, China, Corea


Bebida ms popular entre los asiticos, y se podra decir que tambin el ms
bebido y ms tradicional. Los ms usuales son el t condimentado con canela, t
verde, t de jazmn.

Cerveza - India
La cerveza fue introducida en India por los britnicos, que instalaron en estas
tierras la primera destilera de Asia donde se produjo la mtica Lion, tipo pale ale,
de color tostado.

Fenny India
Licor hecho ya sea de coco o de maran, tambin conocido como caj en
Sudamrica

Kallu India
Bebida alcohlica a base de coco

Ng ka py China
Whisky chino a base de mijo y hierbas aromticas

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Arrack Sri Lanka

Sake Japn
Bebida alcohlica a base de arroz. El nombre correcto es Nihonshu, ya
que en Japn cualquier bebida alcoholoca es llamada sake

Calpis - Japn
Es una bebida muy popular por all con sabor a leche y un toque cido. Se diluye
en agua o soda.

Kumis - Mongolia
Bebida fermentada hecha tradicionalmente con leche de caballo

Kefir Mongolia
Bebida fermentada de leche

161

XI.

CONCLUSIN
Despus de realizada esta investigacin podemos observar que la cocina del
continente asitico es variada e indescriptible debido a que dentro de toda la
diversidad de las diferentes regiones del continente asitico existen elementos
comunes que la identifica. La cocina asitica es colorista, aromtica y fresca.

En ella se emplean muchas especies que permiten puntualizar sabores.


Los mtodos de coccin ms habituales suelen ser el saltear, el hervir al vapor, y
el frer.

Tras este tipo de cocina tan puesta de moda ltimamente, se esconde una
tradicin milenaria. Una de las razones del porqu de esta tendencia en la cocinafusin, se debe a que los especialistas en nutricin estn empezando a
recomendar los ingredientes bsicos que este tipo de cocina utiliza y su sabor
intenso.

El explosivo xito de la cocina asitica contina en auge, y ya podemos obtener


sus principales ingredientes en cualquier supermercado.

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XII.

BIBLIOGRAFA

Garca Cortes F. (1999) Atlas Bsico, Mxico: SANTILLANA

Leiva Gmez M. (1999) Cocina Oriental, Mxico: TRILLAS

Editorial Trillas (2009) Atlas Mundial, Mxico: TRILLAS

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XIII.

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS

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