Proses Pembuatan Tepung Ikan

Tepung ikan merupakan sumber protein yang sangat baik karena dapat
meningkatkan konsumsi makanan. Tepung ikan yang dipasarkan memiliki protein
kasar 65%, tetapi dapat bervariasi dari 57-77% ter-gantung pada spesies ikan yang
digunakan (Maigualema dan Gernet, 2003). Menurut Jassim (2010), komposisi
kimia tepung ikan, yaitu protein kasar 60%, kadar air 2,5%, lemak 2,54%, dan kadar
abu 1,2%.

Menurut Clusac dan Ward (1996), pengolahan ikan segar menjadi tepung
ikan dapat dilakukan melalui dua cara yaitu cara kering (dry process) dan cara
basah (wet process). Cara kering dilakukan pada ikan berkadar lemak rendah
(<5%), sedangkan cara basah dilakukan pada ikan yang berkadar le-mak tinggi
(>5%). Perbedaan kedua cara ini terdapat pada proses pengukusan dan
pengepresan pada cara basah yang tidak dilakukan pada cara kering. Se-bagian
besar proses pembuatan tepung ikan melalui tahap pemanasan, pengepresan,
pengeringan dan penggilingan menggunakan mesin yang telah dirancang
sebelumnya.
- Pembuatan Tepung Ikan dengan Metode Perendaman pada Air, Asam Asetat dan
Natrium Bikarbonat
Menurut Litaay dan Santoso (2013), proses pembuatan tepung ikan terdiri
dari pencucian dan penyiangan, pemfiletan, perendaman ikan dalam air, asam
asetat 3%, dan natrium bikarbonat 0,8% masing-masing selama 2, 4, dan 6 jam.
Tahap selanjutnya adalah pengukusan pada suhu 80 0C selama 10 menit kemudian
dilakukan pengepresan selama 10 menit, pengeringan di oven pada suhu 50 0C
selama 5 jam, dan penepungan dengan saringan 60 mesh.

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ikan Tongkol

(Pang et al., 2013)

Pembuatan Tepung Ikan dari Ikan sidat

Menurut Widyasari et al. (2013), Cara pengolahan dan proses pembuatan
limbah ikan sidat menjadi tepung kepala, tepung tulang, dan tepung hati ikan
melalui beberapa tahapan meliputi penyortiran, perebusan, pengepresan,
pengeringan, penggilingan, pengemasan, dan pengepakan. Adapun penjelasan
dari tiap-tiap tahapan adalah sebagai berikut
a. Pe-nyortiran dilakukan untuk memisahkan antara jenis bahan baku bagian
kepala, tulang, dan hati ikan sidat yang baik karena pada proses produksi
produk utama ikan sidat, limbah bagian kepala, isi perut dan tulang masih
disatukan.
b. Perebusan menggunakan autoklaf dengan suhu 121oC selama 2 jam untuk
menghilangkan

bakteri

dan

membuat

tulang-tulang

lunak,

serta

memudahkan proses selanjutnya.

c. Pengepresan dilakukan untuk mengurangi kadar air dan memisahkan
minyak ikan dari bahan baku yang telah mengalami proses perebusan serta
untuk membuat masing-masing-masing bahan baku menjadi potonganpotongan yang lebih kecil sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan.

Proses ini berguna agar tepung yang dihasilkan menjadi lebih kering
sehingga tahan lama. Pada tahap ini terjadi pemindahan sebagian minyak
dan air.
d. Pengeringan dilakukan menggunakan drum dryer dengan suhu 80oC dan
tekanan 3 bar untuk mengeringkan masing-masing bahan baku yang te-lah
mengalami proses pengepresan. Jika tepung tidak dikeringkan dengan baik
maka dapat menyebabkan tumbuhnya jamur atau bakteri, sebaliknya jika
pengeringan dilakukan secara berlebihan maka akan mengakibatkan nilai
nutrisi yang dikandungnya dapat menurun.
e. Penghalusan dilakukan dengan willey mill untuk menggiling bahan baku
yang telah dikeringkan. Hasil dari proses ini adalah tepung ikan yang sesuai
dengan ukuran yang diinginkan.
f. Pengemasan dan pengepakan dilakukan de-ngan menggunakan aluminium
foil dan dimasukkan ke dalam dus. Sebelum pengemasan, dipastikan ka-dar
air tepung harus di bawah 10% sehingga tepung ikan dapat disimpan dalam
jangka waktu yang lama.
Daftar Pustaka :
Clusac, I.J and Ward A.R. 1996. Post Harvest Fish Deve-lopment: A Guide to
Handling, Preservation, Processing and Quality. Natural Resources Institute, London.
Jassim, J.M. 2010. Effect of using local fish meal (Liza abu) as protein
concentration in broiler diets. J. Poultry Sci., 9(12):1097-1099.
Litaay, C dan Santoso, J. 2013. Pengaruh Perbedaan Metode Perendaman dan
Lama Perendaman Terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia Tepung Ikan
Cakalang (Katsuwonus pelamis). Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan
Tropis, Vol. 5, No. 1: 85-92
Maigualema, M.A. and Gernet, A.G. 2003. The effect of feeding elevated levels of
Tilapia (Oreochromus niloticus) by product meal on Broiler perfor-mance and
Carcass characteristics. J. Poultry Sci., 2:195:199.
Pang, C.J., Noerhartati, E., dan Rejeki, F.S. 2013. Optimasi Proses Pengolahan Mi
Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis). Jurnal REKA Agroindustri, Vol. 1, No. 1,
Tahun 2013.

Widyasari, R.A.H.E., Clara, M.K., Budi, W., Eko, S.W., dan Sugeng, H.S. (2013).
Pemanfaatan Limbah Ikan Sidat Indonesia (Anguilla bicolor) Sebagai
Tepung Pada Industri Pengolahan Ikan Di Pelabuhan Ratu, Kabupaten
Sukabumi. Jurnal Gizi dan Pangan, 8(3): 215-220