Programacion Didactica Modulo Tecnicas Culinarias Autor Juan Carlos Maurolagoitia Vela

PROGRAMACIN DIDCTICA
MDULO TCNICAS CULINARIAS
PRIMER CICLO DE FORMACIN DE GRADO MEDIO

ESPECIALIDAD COCINA
FAMILIA PROFESIONAL HOSTELERA Y TURISMO
AUTOR: Juan Carlos Maurolagoitia Vela.
Tcnicas Culinarias
Juan Carlos Maurolagoitia
INDICE
1. INTRODUCCIN.
2. OBJETIVOS.
2.1. Objetivos generales.
2.2. Objetivos especficos.
3. CONTENIDOS DEL MDULO.
31. Deontologa de la profesin.
3.2. Tcnicas culinarias en la ejecucin de las ensaladas.
3.3. Grasas, aceites y vinagres.
3.4. Tcnicas de coccin.
3.5. Tcnicas culinarias en la ejecucin de arroces y pastas.
3.6. Fondos bsicos y fondos complementarios.
3.7. Tcnicas culinarias en la ejecucin de potajes, cocidos y
sopas.
3.8. Salsas bsicas y derivadas.
3.9. Tcnicas culinarias en la ejecucin de cremas y purs.
3.10. Tcnicas culinarias para la obtencin de elaboraciones
bsicas a base de huevos.
3.11.
Tcnicas culinarias para la obtencin de elaboraciones
bsicas con hortalizas.

3.12. Tcnicas culinarias en la elaboracin de pescados y
mariscos.
Tcnicas Culinarias
3.13.
Tcnicas
culinarias
idneas
para
la
obtencin
de
para
la
obtencin
de
para
la
obtencin
de
elaboraciones con diversas piezas de vacuno.

3.14.
Tcnicas
culinarias
idneas
elaboraciones con Ovino y porcino.

3.15.
Tcnicas
culinarias
idneas
elaboraciones de Aves y caza.
4. METODOLOGA. MATERIALES Y RECURSOS.

5. EVALUCIN: CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS.
5.1. Evaluacin inicial.
5.2. Evaluacin formativa.
5.3. evaluacin sumativa.
6. ATENCIN A LOS ALUMNOS
CON CARACTERSTICAS EDUCATIVAS
ESPECFICAS.
6.1. Valoracin inicial de los alumnos.
6.2. Adaptacin de la programacin a las diferencias individuales.
7. CONTENIDOS TRANSVERSALES
8. PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES.
9. BIBLIOGRAFA DE AULA Y DE DEPARTAMENTO.
10. ANEXOS
Tcnicas Culinarias
1. INTRODUCCIN.
Esta concrecin del currculo pretende secuenciar y organizar los
contenidos en el mdulo profesional Tcnicas culinarias del primer de
ciclo formativo de grado medio de 320 horas, en la especialidad de
cocina en base a unos objetivos, contribuyendo a que los alumnos
desarrollen las capacidades aqu citadas.
A niveles de concrecin de los contenidos, se han tenido en cuenta
fundamentos psicopedaggicos que nos permitan llevar a cabo un
aprendizaje significativo para el alumno.
Hemos dispuesto tambin, una seccin para la atencin a alumnos
con caractersticas educativas especficas, un apartado que refleje los
temas transversales y, por ltimo, un captulo destinado a la prevencin
de riesgos laborales.
2. OBJETIVOS.
Definimos los objetivos con relacin a las capacidades terminales que
los alumnos deben adquirir al finalizar el mdulo que nos ocupa.
2.1. Objetivos Generales.
Conocer las tcnicas culinarias.
Conocer y respetar las normas de higiene en todo el proceso

culinario.
Fomentar la cooperacin y el trabajo en equipo.
Estimular el desarrollo de la imaginacin y la creatividad a partir

del conocimiento de las tcnicas culinarias bsicas.
2.2. Objetivos Especficos

Tcnicas Culinarias
Interpretar y comprender las fichas tcnicas de la cocina.
Identificar las necesidades de aprovisionamiento de materias

primas necesarias para la ejecucin de las tcnicas culinarias.
Identificar y organizar los espacios, equipos y utensilios necesarios

para la correcta aplicacin de las tcnicas culinarias.
3. CONTENIDOS
Los contenidos constituyen la base sobre la cul se programarn las
actividades de enseanza aprendizaje con el fin de alcanzar lo
expresado en los objetivos.
Los criterios para la secuenciacin de los contenidos estn basados en
las aportaciones de la concepcin constructivista del aprendizaje.
En la seleccin y secuenciacin de los contenidos hemos empleado el
mtodo de "Deduccin", mtodo por el cul se procede lgicamente
de lo Universal a lo concreto. As para hablar de las Tcnica culinarias
no nos basamos en unidades que las enumeren, sino en elaboraciones
a partir de las cuales estudiamos las tcnicas empleadas. De esta
forma, consideramos el aprendizaje es ms significativo para el alumno.
La temporalizacin de los contenidos est estructurada en base a 320
horas repartidas en tres trimestres a razn de 12 horas por semana (2 de
teora y 10 de prctica).
4. METODOLOGA MATERIALES Y RECURSOS.
Entendemos la educacin como un proceso constructivo, en el que la
actitud
que mantienen profesor y alumno permite el aprendizaje
significativo.
Tcnicas Culinarias
Como consecuencia de esta concepcin constructivista de la

enseanza, el alumno se convierte en motor de su propio proceso de
aprendizaje. Junto a l, el profesor ejerce el papel de gua al poner en
contacto los conocimientos y las experiencias previas del alumno con
los nuevos contenidos.
As pues, seguiremos una metodologa activa, atendiendo a aspectos
referidos al clima de participacin e integracin del alumnado en el
proceso de aprendizaje, con un
enfoque globalizador, donde los
contenidos se recogen en propuestas de aprendizaje enmarcadas en

un determinado contexto, favoreciendo as su asociacin y su
integracin; Metodologa participativa, Motivacin; Atencin a la
diversidad del alumnado.
Con la seleccin de los materiales queremos dar respuesta efectiva a
los planteamientos generales de intervencin educativa y al modelo
didctico anteriormente propuesto.
Cmo
recursos
convencional,
materiales
pizarra,
proponemos
ordenadores
con
los
siguientes:
conexin
Aula
internet,
retroproyector, transparencias, materiales de clase, gua del profesor y

libros de consulta, aula taller, utillaje, batera, equipos y maquinaria de
cocina, materias primas, etc.
Como recursos humanos contamos con el profesor del mdulo, y dems
miembros del departamento, alumnos y, profesionales colaboradores en
el proceso de aprendizaje del alumno en visitas organizadas por el
centro, charlas, conferencias, etc.
Tcnicas Culinarias
5. EVALUCIN: CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS

Entendemos la evaluacin como un proceso integral, en el que se
contemplan diversas dimensiones: anlisis del proceso de aprendizaje
de los alumnos, anlisis del proceso de enseanza y de la prctica
docente, y anlisis del propio programa.
La evaluacin tendr lugar en todo momento del proceso de
aprendizaje, as atenderemos a :
Evaluacin inicial, nos proporcionar datos acerca del punto de partida
de cada alumno y nos permitir una atencin a las diferencias y una
metodologa adecuada.
Evaluacin formativa, nos dar informacin acerca de la evolucin a lo
largo de todo el proceso.
Evaluacin sumativa, establecer los resultados al trmino del proceso
total de aprendizaje y la consecucin de los objetivos.
Los criterios de calificacin de cada uno de estos instrumentos en la
evaluacin final, teniendo en cuenta que es un M.P. eminentemente
procedimental,
sern: la participacin en las clases (exposiciones,
debates, inters, esfuerzo, etc.), regularidad de asistencia, Esfuerzo y

progresin, Resolucin de pruebas y ejercicios...
Los instrumentos que utilizaremos para la evaluacin sern: observacin
sistemtica, anlisis de las producciones de los alumnos (cuadernos de
clase, fichas, textos, resmenes...), intercambios orales con los alumnos,
pruebas especficas de conocimiento y autoevaluacin.
Tcnicas Culinarias
6. ATENCIN A LOS ALUMNOS
CON CARACTERSTICAS EDUCATIVAS
ESPECFICAS.
6.1. Valoracin inicial de los alumnos.
Con objeto de establecer una programacin flexible que se ajuste a la
realidad
de
nuestros
alumnos.
Realizamos
una
valoracin
de
conocimiento previo, aficiones, intereses, etc a travs de cuestionario

previo a los alumnos , entrevista individual, etc.
6.2 Adaptacin de la programacin a las diferencias individuales.
El objetivo ltimo ha de ser proporcionar a cada alumno la respuesta
que necesita en funcin de sus necesidades y tambin de sus lmites,
tratando que esta respuesta se aleje lo menos posible de las que son
comunes para todos los alumnos. As pues, a partir de esta valoracin
podremos realizar las adaptaciones que consideremos necesarias.
7. CONTENIDOS TRANSVERSALES
Los temas transversales se presentan como un conjunto de contenidos
que interactan en todas las reas del currculo, y su desarrollo afecta
a la globalidad del mismo; no las trataremos como un conjunto de
enseanzas autnomas, sino ms bien como una serie de elementos
del aprendizaje globalizados e integrados dentro de todos los mdulos.
El aprendizaje significativo, propicia adems esta forma de abordar los
temas transversales, dado que la misma situacin contextual que
introduce los conocimientos de un rea sirve de base a estos otros
contenidos.
Tcnicas Culinarias
Entre los temas transversales que tienen una presencia ms relevante

destacamos:
Educacin para la convivencia.
Se presentan contextos en los que los alumnos se ven obligados a
trabajar en equipo. En todas las actividades colectivas, se manifiesta
una valoracin positiva de la participacin, el intercambio de puntos de
vista ,el respeto a las opiniones y reglas, etc.
Educacin multicultural.
Las diferencias culturales entre los distintos pueblos son un rico
patrimonio que hay que conocer para valorar a todas las personas por
igual. El alumno debe acercarse al conocimiento de otras realidades,
con la finalidad de respetar las costumbres y formas de vida,
alimentacin etc, que all se manifiestan.
Educacin para la salud.
Es la base para interiorizar conceptos bsicos de salud e higiene que
deben traducirse en hbitos y mantenerse durante toda la vida de la
persona.
Se
trabajar
adems,
en
evitar
posibles
riesgos
de
contaminacin en los alimentos.

Educacin ambiental.
Las cuestiones de educacin ambiental se centran en el conocimiento
del entorno y en el desarrollo de una actitud favorable a la proteccin y
conservacin
del
medio.
Centraremos
nuestra
atencin
en
la
organizacin y reciclado de alimentos, envases y desperdicios.
Tcnicas Culinarias
Educacin del consumidor.

La educacin para el consumo responsable, con reflexiones sobre las
actitudes ante el consumo y sobre todo delos productos y alimentos
perecederos y frescos, tales como carnes, pescados y verduras.
Educacin no sexista.
Se presenta a la mujer en situaciones iguales a las del hombre, tanto en
el mbito profesional como en otros cotidianos. Por otra parte, se utiliza
un lenguaje coeducativo.
8. PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES.
La prevencin de Riesgos Laborales viene determinada por las
Normativas del Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales , Instituto de
Prevencin de Riesgos Laborales.
Se debe conseguir que el alumno sea consciente de la importancia de
la prevencin y proteccin ante los riesgos laborales .
En el desarrollo de las clases se ir elaborando la evaluacin de los
riesgos que el desarrollo de la profesin genera. Se aprovechar, para
una mayor motivacin la repercusin meditica que tiene la
siniestralidad laboral.
9. BIBLIOGRAFA DE AULA Y DE DEPARTAMENTO.
10. ANEXOS.
En los anexos reflejamos fotografas de
elaboraciones a partir de
algunas de las tcnicas que se estudiarn durante el mdulo.

Todas las elaboraciones han sido preparadas por Juan Carlos
Maurolagoitia.
Tcnicas Culinarias
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UNIDAD DIDCTICA 1: DEONTOLOGA DE LA PROFESIN

UNIDAD N 1: "DEONTOLOGA DE LA PROFESIN"
1.INTRODUCCIN.
La deontologa es la teora de los deberes y normas de conducta que
debemos desarrollar a lo largo de la vida profesional.
2. OBJETIVOS Y /O CAPACIDADES TERMINALES.
Fomentar la actividad de equipo y buena organizacin en el

trabajo.
Conocer las normas de conducta en el centro de trabajo.
Conocer los procedimientos establecidos.


3. CONTENIDOS.
3.1. Contenidos conceptuales.
Normas de conducta en el centro de trabajo.
Higiene y limpieza personal en la cocina.
Cualidades de un buen cocinero. Actitudes y aptitudes.
Tcnicas Culinarias
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3.2. Contenidos procedimentales.
Comentarios sobre las cualidades de un buen cocinero.
Observacin de las normas de conducta en la cocina.
3.3. Contenidos actitudinales.
Respeto en el cumplimiento de las normas establecidas.
4. METODOLOGA, MATERIALES Y RECURSOS.

Metodologa en contenidos conceptuales.
Dirigido al grupo-clase. Duracin: 1 hora. Aula convencional. Sistema
metodolgico: Leccin magistral. El profesor expone, ayudado por
esquemas, el desarrollo completo de los contenidos.
Metodologa en contenidos procedimentales.
Dirigido al grupo-clase. Duracin: 2 horas. Lugar: Aula convencional
Sistema metodolgico: foro de discusin.
Recursos Materiales: Aula convencional, Reproductor de video o DVD,
cinta de video o DVD, gua del profesor y libros de consulta.
Recursos Humanos: Profesor del mdulo, grupo de Alumnos.
5. EVALUACIN.
Evaluacin inicial: Rueda de preguntas para conocer el nivel de
conocimientos previos del alumno en la materia.
Evaluacin formativa, a lo largo de toda la unidad mediante: cuaderno
de clase, observacin sistemtica y rueda de preguntas.
Evaluacin sumativa,
Conceptual : Enumerar las normas de conducta estudiadas.
Tcnicas Culinarias
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Procedimental: Comentario de texto sobre la deontologa de la

profesin.
6. BIBLIOGRAFA.
VV. AA., Cocina. Actividades. Preelaboracin y conservacin. Tcnicas
culinarias. Ed Mc-Graw Hill. Madrid 1997
VV. AA. La gran Cocina. Ed. Salvat. Madrid 1997
Tcnicas Culinarias
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UNIDAD DIDCTICA 2: TCNICAS CULINARIAS EN LA EJECUCIN DE LAS

ENSALADAS.
1. INTRODUCCIN
Las ensaladas constituyen la base del aprendizaje de todo profesional
en el campo de al cocina como primer contacto con el gnero y la
tcnica.
Familiarizarse con el desarrollo de las tcnicas culinarias bsicas.
2.2. Objetivos especficos
Conocer la tcnica para la confeccin de ensaladas simples y

compuestas.


3. CONTENIDOS
3.1. Contenidos Conceptuales.
Tcnicas en ensaladas simples: hervir, escalfar, aderezar.
Tcnicas
en
ensaladas
compuestas:
hervir,
escalfar,
asar,
emulsionar, aderezar.
3.2. Contenidos Prodedimentales.
Ensalada simple: ensalada de cogollos
Ensalada compuesta: ensalada andaluza
Tcnicas Culinarias
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Combinar sabores, composicin de colores, precisin en el

sazonado y relacin entre los elementos que la componen.
3.3. Contenidos Actitudinales.
Respeto hacia el gnero o la materia prima.

Dirigido al grupo-clase. Duracin 2 horas. Aula convencional. Sistema
esquemas y /o soportes audiovisuales, el desarrollo completo de los
contenidos.
Dirigido a la clase. Duracin: 3 horas. Lugar: Taller de cocina. Sistema
metodolgico: Prctico, el alumno debe ejecutar, guiado, ayudado y
corregido por el profesor, las tcnicas explicadas.
Pizarra, gua del profesor y libros de consulta, Aula taller de cocina,
Materias primas, utillaje y menaje para la confeccin.
Recursos Humanos: Profesor del mdulo, Grupo de Alumnos.
5. EVALUACIN.
Evaluacin inicial:
Rueda de preguntas para conocer el nivel de conocimientos previos del
alumno en la materia.
Tcnicas Culinarias
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Evaluacin formativa:
A lo largo de todo el proceso, mediante: anlisis de las tareas, cuaderno
de clase, observacin sistemtica en las aulas y rueda de preguntas.
Evaluacin sumativa:
Pruebas orales o escritas
Debern presentarse por escrito y con una estructura final
1. Descripcin de las tcnicas culinarias.
2. Realizacin de un mapa conceptual.
Pruebas prcticas de reconocimiento
1. Elaboracin de un Diccionario de Trminos.
2. Ejecucin de tcnicas propuestas.
Tcnicas Culinarias
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UNIDAD DIDCTICA 3. GRASAS, ACEITES Y VINAGRES

1. INTRODUCCIN
El aceite de oliva es, dentro de las grasas, el ingrediente base de la
cocina mediterrnea y su importancia bien merece este captulo.
Conocer las caractersticas y la importancia del aceite de oliva

en la dieta y en la cocina.
Desarrollar la destreza en la ejecucin y en la seleccin de tiles y

herramientas.

3. CONTENIDOS.
El aceite.
o Aceite de girasol.
o Aceite de oliva.
Clasificacin y caractersticas de las tcnicas para la elaboracin

de aceites aromatizados.
o Ahumar.
o Blanquear.
o Confitar.
o Macerar.
Tcnicas Culinarias
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o Escaldar.
o Infusionar.
o Aromatizar.
o Secado natural.
o Triturar.
cidos como elemento de aderezo.

o Reducciones de ctricos.
o Reducciones de vinagres.
2. Contenidos procedimentales.
Aplicacin de las tcnicas en la elaboracin de aceites

aromticos:
A partir de aceite de girasol: Aceite de aceituna negra, de ajo, de ceps,

de carbn, de vainilla, de albahaca y de azafrn.
A partir de aceite de oliva: Aceite de ajo y perejil, de organo fresco,
de romero y de trufa.
Visita a una fbrica de aceite de la provincia.
Valoracin de la importancia de la tcnica culinaria en la

elaboracin de los aceites.
Sensibilidad en la precisin del aderezo y la utilizacin de aceites

aromticos.
Importancia de las hierbas aromticas como base de su

elaboracin.
Tcnicas Culinarias
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Dirigido al grupo-clase. Duracin: 2 horas. Aula convencional. Sistema
metodolgico: Leccin magistral. El profesor expone ayudado por
pequeos esquemas y / o soportes audiovisuales el desarrollo completo
de los contenidos.
Dirigido a grupo-clase organizados en pequeos grupos (3 6 alumnos).
Duracin: 4 horas. Lugar: Aula taller cocina. Sistema metodolgico:
prctico, el alumno debe aplicar, guiado, ayudado y corregido por el
profesor, diferentes tcnicas en la obtencin de aceites aromticos.
Fichas de elaboracin, Ordenadores con conexin a internet, Pizarra,
Gua del profesor y libros de consulta, Aula taller de cocina, Materias
primas, utillaje y menaje para la confeccin. Recursos extraordinarios
para la realizacin de la actividad complementaria propuesta (visita a
una fbrica de aceite).
Recursos Humanos: Profesor del mdulo, Grupo de Alumnos, persona
gua de la fbrica o establecimiento.
5. EVALUACIN.
Tcnicas Culinarias
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Evaluacin formativa: a lo largo de todo el proceso mediante: Anlisis

de las tareas, cuaderno de clase y fichas, observacin sistemtica y
rueda de preguntas.
Evaluacin sumativa:
Pruebas orales o escritas.
Deber presentar por escrito y con una estructura final:
1. Descripcin de las tcnicas culinarias para cada tipo de elaboracin.
2. Elaborar un diccionario de trminos.
Pruebas prcticas o de reconocimiento:
1. Identificacin de materias primas y tiles necesarios para la
aplicacin de tcnicas en la realizacin de aceites aromticos.
6. BIBLIOGRAFA.
ADRI, Ferrn. El Bulli 1998-2002. Ed. RBA. Barcelona 2002
GRANDE COVIN, F. Nutricin y salud. Ed. Temas de hoy. Madrid, 1998.
Tcnicas Culinarias
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UNIDAD DIDCTICA 4. TCNICAS DE COCIN.

1. INTRODUCCIN
Tcnicas de coccin: exposicin de los alimentos a una fuente de calor
para modificar o transformar su estructura fsico-qumica.
Constituyen el punto de partida y primera toma de contacto con las
temperaturas.
2. OBJETIVOS Y / O CAPACIDADES TERMINALES.
Conocer el mapa conceptual de las tcnicas de coccin.
Conocer los medios para transferir calor a los alimentos y la

accin que este tiene sobre los mismos.
3. CONTENIDOS.
Tipos de coccin:
1. Por concentracin: Asar, emparrillar, saltear, frer, cocer en lquido
hirviendo, cocer al vapor...
2. Por expansin: Cocer partiendo de lquido fro, gratinar.
3. Mixta: Bresear, estofar.
3.2 Contenidos procedimentales.
Por concentracin: Pimientos asados (Asar) y Chips de tubrculos (Frer).
Por expansin: Berenjenas gratinadas al parmesano (Gratinar) y Fondo
de alcachofas blanquetas- (Cocer a partir de lquido fro).
Mixta: Redondo de ternera (Estofar) y Endibias breseadas (bresear).
Tcnicas Culinarias
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3.3.
Contenidos actitudinales.
Concienciacin de la importancia de las tcnicas de coccin

dentro del proceso de elaboracin de platos.
Sensibilidad sobre la importancia de la organizacin y limpieza

en el planteamiento del trabajo.

esquemas y / o soportes audiovisuales, el desarrollo completo de los
contenidos.
Dirigido a la clase dividida en 3 grupos, cada grupo se encargar de
una tcnica de coccin. Duracin: 3 horas. Lugar: Taller de cocina.
Sistema metodolgico: Prctico, el alumno debe ejecutar, guiado,
ayudado y corregido por el profesor, las tcnicas explicadas.
Materias primas, utillaje y menaje para la confeccin
5. EVALUACIN.
Evaluacin inicial:
Tcnicas Culinarias
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de clase, observacin sistemtica en las aulas y rueda de preguntas.
Evaluacin sumativa:
1. Descripcin de las tcnicas culinarias.
1. Ejecucin de tcnicas propuestas.
6. BIBLIOGRAFA.
ADRI, Ferrn. El Bulli 1998-2002. Ed. RBA. Barcelona, 2002
GARCS, Manuel. Cocina Profesional. Ed. Paraninfo Madrid, 1997
MESTAYER, Mara (Marquesa de Parabere). La cocina completa. Ed.
Espasa Calpe. Madrid, 1940
culinarias. Ed Mc-Graw Hill. Madrid, 1997
VV. AA. La gran Cocina. Ed. Salvat. Madrid, 1997
Tcnicas Culinarias
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UNIDAD 5. TCNICAS CULINARIAS EN LA EJECUCIN DE ARROCES Y

PASTAS.
1.INTRODUCCIN
El arroz y la pasta
(trigo) han sido y siguen siendo base de la
alimentacin . Representan el 60% de la alimentacin de los pases en

vas de desarrollo y el 30% en los pases desarrollados.
2. OBJETIVOS Y / O CAPACIDADES TERMINALES.
1.1.
Objetivos generales.
Conocer las tcnicas culinarias en el tratamiento del arroz y la
pasta.
1.2.
Objetivos especficos.

3. CONTENIDOS.
31. Contenidos conceptuales.
Arroz.
o Arroz blanco: hervir en agua salada, refrescar y escurrir.
o Arroz seco: rehogar en grasa y cocer.
o Arroz caldoso: cocer.
Pastas.
o Pastas cocidas, enfriadas y aderezadas
o Pastas horneadas.
Tcnicas Culinarias
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Arroz blanco: ensalada de arroz.
Arroz seco: paella.
Arroz caldoso: Arroz caldoso con almejas.
Pastas: pastas con salsa de tomate
3.3. Contenidos actitudinales
Sensibilidad por la precisin en el uso de las tcnicas culinarias.

esquemas y /o
soportes audiovisuales el desarrollo completo de los
contenidos.
Dirigido a la clase dividida en 3 grupos, cada grupo se encargar de
una tcnica de coccin. Duracin: 3 horas. Lugar: Taller de cocina.
Sistema metodolgico: Prctico, el alumno debe ejecutar, guiado,
ayudado y corregido por el profesor, las tcnicas explicadas.
Materias primas, utillaje y menaje para la confeccin.
Tcnicas Culinarias
25
5. EVALUACIN.
Evaluacin inicial:
de clase, observacin sistemtica y rueda de preguntas.
Evaluacin sumativa:
1.Descripcin de las tcnicas culinarias.
2.Realizacin de un mapa conceptual.
3.Elaboracin de un Diccionario de Trminos.
Ejecucin de tcnicas propuestas.
6. BIBLIOGRAFA.
GARCS, Manuel. Tecnologa de cocina. Madrid, 1997
Instituto Nacional de Consumo. Informacin bsica del consumidor
sobre el cdigo alimentario espaol. Serie cereales El arroz y pastas
alimenticias Ministerio de Sanidad y Consumo. 1993
REGIDOR, Vicente. Cocina. Ed. Mc Graw Hill, Madrid, 1997.
VV. AA. La gran Cocina. Cereales, pastas, huevos y quesos Ed. Salvat.
Madrid 1997.
Tcnicas Culinarias
26
UNIDAD DIDCTICA 6. FONDOS BSICOS Y FONDOS COMPLEMENTARIOS.

1. INTRODUCCIN
Los fondos constituyen uno de los elementos esenciales de la buena
cocina y son la base de un amplio repertorio de prestigiosas salsas,
aunque su preparacin pueda parecer difcil lo cierto es que son la
sencillez misma.
Aprender la tcnica de los fondos bsicos y complementarios.


3. CONTENIDOS.
Definicin de fondo bsico y fondo complementario.
Clasificacin y caractersticas de los fondos bsicos.

o Fondo blanco (ave y ternera).
o Fondo Oscuro.
o Fumet de pescado.
o Consom y consom clarificado.
o Glac.
Tcnicas Culinarias
27
Clasificacin y caractersticas:
o Gelatinas.
o Ligazones (ver captulo ligazones).
o Mantequillas compuestas.
o Caldos.
o Farsas.
Aplicacin de las distintas tcnicas culinarias en la elaboracin de

los siguientes fondos:
o Fondo blanco de ave.
o Fondo oscuro de vacuno.
o Gelatinas (aspic de verduras con agua de tomate).
o Mantequillas compuestas (mantequilla de crustceos).
Valoracin de la importancia de los fondos bsicos
complementarios en la elaboracin de multitud de salsas.

pequeos esquemas y/ o soportes audiovisuales el desarrollo completo
de los contenidos.
Tcnicas Culinarias
28

Dirigido a grupo-clase organizados en pequeos grupos. Duracin: 6
horas. Lugar: Aula taller cocina. Sistema metodolgico: prctico, el
alumno debe ejecutar a partir de los ingredientes, guiado, ayudado y
corregido por el profesor, los fondos estudiados.
Recursos
Materiales:
Reproductor
de
vdeo
DVD,
Fichas
de
elaboracin, aula convencional, aula taller de cocina, Materias primas,

utillaje y menaje para la confeccin.
5. EVALUACIN.
Evaluacin formativa: A lo largo de todo el proceso de aprendizaje
mediante la observacin de la destreza en la ejecucin, en el control
de las medidas higinico sanitarias, en la presentacin y valorar las
cualidades organolpticas de cada elaboracin.
Evaluacin sumativa:
Tcnicas Culinarias
29

1. Desarrollo y Ejecucin de fichas tcnicas completas.
2. Validacin de la presentacin de los elaborados.
6. BIBLIOGRAFA.
PELLAPRAT. El arte culinario moderno. Ed. Dante.
REGIDOR, Vicente. Cocina. Ed. Mc Graw Hill, Madrid, 1997.
culinarias. Ed. Mc-Graw Hill. Madrid 1997.
VV. AA. La gran Cocina. Ed. Salvat. Madrid 1997.
Tcnicas Culinarias
30
UNIDAD DIDCTICA 7. TCNICAS CULINARIAS EN LA EJECUCIN DE

POTAJES, COCIDOS Y SOPAS.
1. INTRODUCCIN.
La tradicin nos marca la necesidad de incluir este tema como parte
integrante de nuestra cultura gastronmica. Platos fciles de elaborar,
econmicos, completos y muy populares para pocas fras y de gran
valor nutritivo.
Conocer
las tcnicas en la elaboracin de potajes, sopas y
cocidos.


3. CONTENIDOS
3.1. Contenidos Conceptuales.
Ligado por legumbre seca.
Ligado por un majado.
Ligado por un sofrito
Ligado por patata
Picada tradicional.
Tcnicas Culinarias
31
3.2. Contenidos Prodedimentales.
Ligado por legumbre seca: Fabada Asturiana.
Ligado por majado: Potaje de Vigilia.
Ligado por sofrito: Lentejas con chorizo.
Ligado por patata: marmitaco.
Sopa de ajo
3.3. Contenidos Actitudinales.
Sensibilizar acerca de la importancia de estas elaboraciones

culinarias en la cocina regional.

pequeos esquemas y/ o soportes audiovisuales el desarrollo completo
de los contenidos.
Recursos
Materiales:
Reproductor
de
vdeo
DVD,
Fichas
de
elaboracin, aula convencional, aula taller de cocina, Materias primas,

utillaje y menaje para la confeccin.
5. EVALUACIN.
Evaluacin formativa: A lo largo de todo el proceso de aprendizaje
mediante la observacin de la destreza en la ejecucin, en el control
Tcnicas Culinarias
32
de las medidas higinico sanitarias, en la presentacin y valorar las

cualidades organolpticas de cada elaboracin.
Evaluacin sumativa:
1. Elaboracin de tcnicas propuestas.
3. BIBLIOGRAFA.
GARCS, Manuel. Curso de cocina profesional. Tomo 1. Ed. Paraninfo.
Madrid 1991
JUSTE, J. A, Legumbres, alimentos de Espaa. Ed. El Pas Aguilar.
Madrid. 1992
REGIDOR, Vicente. Cocina. Ed Mc Graw Hill. Madrid 1995
Tcnicas Culinarias
33
UNIDAD DIDCTICA 8. SALSAS BSICAS Y DERIVADAS.

1. INTRODUCCIN
Las salsas constituyen la base de una buena cocina y est en la mano
del cocinero, que sean ligeras y sabrosas. Las salsas bsicas sirven de
base para la elaboracin de otras muchas llamadas derivadas o
compuestas.
Conocer la tcnica culinaria de las salsas bsicas.
Conocer las fases y especialidades ms importantes de cada

una.


3. CONTENIDOS.
Clasificacin y caractersticas.
o Salsa espaola.
o Velout
o Bechamel.
o Salsa Tomate.
Tcnicas Culinarias
34
Aplicacin de las distintas tcnicas culinarias en la elaboracin de

los siguientes ligazones:
o Salsa espaola: salsa oporto.
o Bechamel: salsa Mornay.
Valoracin de la importancia de las bsicas como base en la

elaboracin de multitud de salsas.
Comprensin de que son indispensables en cualquier cocina.

pequeos esquemas y/o soportes audiovisuales el desarrollo completo
de los contenidos.
prctico, el alumno debe ejecutar, guiado, ayudado y corregido por el
profesor, diferentes tcnicas explicadas.
Fichas de elaboracin, Pizarra, Gua del profesor y libros de consulta,
Aula taller de cocina, Materias primas, utillaje y menaje para la
confeccin.
Tcnicas Culinarias
35

5. EVALUACIN.
rueda de preguntas.
Evaluacin sumativa:
3. Elaboracin de un diccionario de trminos.
Pruebas prcticas de reconocimiento:
1.Aplicacin de tcnicas propuestas.
6. BIBLIOGRAFA.
PELLAPRAT. El arte culinario moderno. Ed. Dante
REGIDOR, Vicente. Cocina. Ed. Mc Graw Hill, Madrid, 1997
culinarias. Ed. Mc-Graw Hill. Madrid 1997
Tcnicas Culinarias
36
UNIDAD DIDCTICA 9. TCNICAS CULINARIAS EN LA EJECUCIN DE

CREMAS Y PURS.
1. INTRODUCCIN.
La necesidad de aprovechamiento de potajes y cocidos, as como de
fondos bsicos motiva el planteamiento de esta unidad.
Conocer los elementos de ligazn y las temperaturas a las que

sirven.


para la correcta aplicacin de las tcnicas culinarias..
3. CONTENIDOS
Tamizar.
Reducir.
Ligar.
Triturar.
Colar.
3.2.Contenidos procedimentales.
Tamizado: Bisquet de cangrejos
Tritura y colar. gazpacho
Tcnicas Culinarias
37
Concienciar acerca de las posibilidades que ofrecen estas

elaboraciones en el aprovechamiento de materias primas.

de los contenidos.
prctico, el alumno debe ejecutar las diferentes tcnicas, guiado,
ayudado y corregido por el profesor.
confeccin.
5. EVALUACIN.
Tcnicas Culinarias
38

rueda de preguntas.
Evaluacin sumativa:
1.Prueba test de reconocimiento de tcnicas culinarias.
1.Realizacin de tcnicas propuestas.
4. BIBLIOGRAFA.
BOCUSE, Paul. La cocina del mercado. Ed. Argos Vergara. 1979
GARCS, Manuel. Curso de cocina profesional. Tomo 1. Ed. Paraninfo.
Madrid 1991
Tcnicas Culinarias
39
UNIDAD DIDCTICA 10. TCNICAS CULINARIAS PARA LA OBTENCIN DE

ELABORACIONES BSICAS A BASE DE HUEVOS.
1. INTRODUCCIN.
El huevo, adems de su alto valor protenico, presenta una gama de
tcnicas culinarias que le hacen merecer un lugar en la programacin.
Conocer las tcnicas culinarias bsicas para la obtencin
de
elaboraciones bsicas a base de huevos.

Desarrollar la destreza en la ejecucin y en la seleccin de tiles y

herramientas.
3. CONTENIDOS.
Cocer: pasado por agua, mollets y duro.
Voltear.
Moldear.
Cocott.
Escalfar.
Frer: poelet, espaola, en buuelo.
Al plato.
.2. Contenidos procedimentales.
Cocer Mollets. Huevo Benedictino
Moldear: Huevos a la duquesa.
Tcnicas Culinarias
40
Frer: a la espaola: Huevos fritos a la espaola.
3.3.
Contenidos actitudinales.
Valorar el huevo como elemento imprescindible de la
alimentacin y de la cocina.

de los contenidos.
prctico, el alumno debe ejecutar las tcnicas vistas en la unidad,
guiado, ayudado y corregido por el profesor.
confeccin.
5. EVALUACIN.
Tcnicas Culinarias
41

rueda de preguntas.
Evaluacin sumativa:
5. Realizacin de tcnicas propuestas.
6. BIBLIOGRAFA.
GARCS, M. Tecnologa de la cocina. Ed. Paraninfo
ORTEGA, I. El libro de los huevos y las tortillas. Alianza Editorial. 1986
Tcnicas Culinarias
42
UNIDAD DIDCTICA 11. TCNICAS CULINARIAS PARA LA OBTENCIN DE

ELABORACIONES BSICAS DE HORTALIZAS.
1.INTRODUCCIN.
Las hortalizas constituyen un pilar
fundamental en la alimentacin
mediterrnea.
Conocer las tcnicas culinarias aplicadas a las hortalizas para la

obtencin de diferentes resultados.
Establecer las diferencias culinarias entre las tcnicas.
3. CONTENIDOS.
Clasificacin y caractersticas.
o Hervir.
o Brasear.
o Freir.
o Rehogar.
o Saltear.
o Glasear.
o Asar.
o Gratinar.
Tcnicas Culinarias
43

Hervir: Hortalizas blancas coliflor, cardo, alcachofa. Hortalizas verdes
esprrago verde. Al vapor sin agua, con agua y a presin
Bresear: lombarda, endivia.
Rehogar y saltear: Cebolla, juda verde.
Gratinar: Coliflor al gratn, Berenjenas gratinadas
Glasear: Esprragos blancos con holandesa
Asar: Pimientos rojos al aceite de carbn.
Valorar la importancia de las tcnicas culinarias aplicadas a las

hortalizas.

pequeos esquemas y/o soporte audiovisual el desarrollo completo de
los contenidos.
prctico, el alumno debe ejecutar las distintas tcnicas propuestas,
guiado, ayudado y corregido por el profesor.
Tcnicas Culinarias
44

confeccin.
5. EVALUACIN.
rueda de preguntas.
Evaluacin sumativa:
1. Ejecutar tcnicas culinarias propuestas.
6. BIBLIOGRAFA.
ADRI, Ferrn. El Bulli 1998-2002. Ed. RBA. Barcelona 2002
REGIDOR, Vicente. Cocina. Ed. Mc Graw Hill, Madrid, 1997
culinarias. Ed Mc-Graw Hill. Madrid 1997
Tcnicas Culinarias
45
UNIDAD 12. TCNICAS CULINARIAS EN LA ELABORACIN DE PESCADOS Y

MARISCOS.
1. INTRODUCCIN.
La vocacin marinera de los pueblos costeros de Espaa y la industria
que se mueve a su alrededor, siendo una de las mayores flotas del
mundo, y el consumo tanto interno como de exportacin. Convierten a
nuestro pas en uno de los mayores referentes en cuanto a las tcnicas
de cocinado del pescado y del marisco.
Conocer las tcnicas culinarias idneas aplicables al pescado y al

marisco.
Identificar las tcnicas ptimas para cada pieza.
Establecer las diferencias culinarias entre las tcnicas.
3. CONTENIDOS.
Pochado
Hervido.
Al grill o parrilla
Asado.
Braseado.
Frito.
Salteado.
Tcnicas Culinarias
46
En salsa.
Al vapor.
Marinado
Ahumado.
En escabeche.
A la sal.
A la parrilla: Merluza a la rotea con calamares.
Hervidos: Bogavante de Canad con aspic de verduras.
Al vapor: Dorada al vapor con hinojo.
En salsa y guisos: Marmitako, bacalao a la vizcana.
Escabeche: Rape en escabe con verduritas.
Confitado: Atn de Barbate con sopa rotea fra o caliente.
Valoracin de la importancia de las distintas tcnicas culinarias

aplicadas al pescado, segn la especie.

de los contenidos.
Tcnicas Culinarias
47

prctico, el alumno debe ejecutar, guiado, ayudado y corregido por el
profesor, diferentes elaboraciones a base de pescado y marisco.
confeccin.
5. EVALUACIN.
rueda de preguntas.
Evaluacin sumativa:
1. Descripcin de las tcnicas culinarias para cada tipo de
elaboracin.
3. Justificacin de la eleccin de una tcnica culinaria segn el
pescado.
Tcnicas Culinarias
48

1. Interpretacin
de
las
distintas
tcnicas
atendiendo
las
caractersticas de cada pieza.

6. BIBLIOGRAFA.
CENTENO, J.M Cocina Profesional Ed. Paraninfo.
REGIDOR, Vicente Cocina. Ed. Mc Graw Hill. Madrid, 1997.
VV. AA. La gran Cocina. Pescados y verduras Ed. Salvat. Madrid 1997.
Tcnicas Culinarias
49
UNIDAD DIDCTICA 13. TCNICAS CULINARIAS IDNEAS PARA LA

OBTENCIN DE ELABORACIONES CON DIVERSAS PIEZAS DE VACUNO.
1. INTRODUCCIN.
Desde hace siglos el hombre se dedica a la ganadera y a cocinar las
carnes de buey y de ternera.
Conocer las tcnicas culinarias idneas para la obtencin de

elaboraciones con diversas piezas de vacuno.
3. CONTENIDOS.
A la parrilla o al grill.
Asado al horno.
A la roche.
Breseado.
Estofado.
Hervido.
Ragut.
Salteado.
Frito.
A la parrilla: Solomillo parrilla.
Tcnicas Culinarias
50
Asado: Entrecot asado.
Ragut: ragut de ternera.
Valoracin de la importancia de las tcnicas culinarias en las

elaboraciones con vacuno.
Sensibilidad sobre la importancia de la organizacin y limpieza en

el planteamiento del trabajo.

de los contenidos.
prctico, el alumno debe ejecutar las tcnicas propuestas, guiado,
confeccin.
Tcnicas Culinarias
51
5. EVALUACIN.
rueda de preguntas.
Evaluacin sumativa:
1. Descripcin de las tcnicas culinarias para cada tipo de
elaboracin.
1. Interpretacin
de
las
distintas
tcnicas
atendiendo
las

6. BIBLIOGRAFA.
REGIDOR, Vicente. Cocina. Ed. Mc Graw Hill. Madrid 1995
Tcnicas Culinarias
52

OBTENCIN DE ELABORACIONES CON DE OVINO Y PORCINO.
1. INTRODUCCIN.
Desde hace siglos el hombre se dedica a la ganadera y a cocinar las
carnes de ovino y porcino.

elaboraciones con ovino y porcino.
3. CONTENIDOS.
Ovino.
o Al grill.
o Asado al horno.
o Breseado.
o Ragut o salteado en salsa.
o Salteado
o Frito.
Porcino.
o Al grill.
o Asado al horno.
o Breseado.
Tcnicas Culinarias
53
o Ragut o salteado en salsa.

o Salteado
o Frito.
o Escalfado.
A la parrilla: Chuletitas de cordero.
Asado: Corona de cordero.
Frito: chuletas Villeroy
Valoracin de la importancia de las tcnicas culinarias en las

elaboraciones con porcino y ovino.


de los contenidos.
Tcnicas Culinarias
54

confeccin.
5. EVALUACIN.
rueda de preguntas.
Evaluacin sumativa:
1. Descripcin de las tcnicas culinarias para cada elaboracin.
1. Interpretacin
de
las
distintas
tcnicas
atendiendo
las

6. BIBLIOGRAFA.
GARCS, M. Tecnologa de la cocina. Ed. Paraninfo.
Tcnicas Culinarias
55
VV. AA. La gran Cocina. Cordero, ternera y buey Ed. Salvat. Madrid
1997.
Tcnicas Culinarias
56

OBTENCIN DE ELABORACIONES DE AVES Y CAZA.
1. INTRODUCCIN.
La variedad de sabores, texturas, aromas que ofrecen
las aves y
animales de caza (en temporada), abren un universo de sensaciones y

placeres.

elaboraciones de ave y caza.
3. CONTENIDOS.
Aves.
o Al grill.
o Asada al horno.
o Frita en aceite.
o Breseadas
o Pochadas o Escalfadas.
o Salteadas.
o Confitadas en grasa.
o Ahumadas.
o Pats, mouses, gelatinas y terrinas.
Tcnicas Culinarias
57
Caza.
o Hervido.
o Asado.
o Estofado.
o Salteado.
o Parrillada.
o Ragut.
o Breseados.

Aves asados: Pollo al horno en su jugo.
Aves: Foie-grass
Caza: Espalditas de liebre en cibet.
Sensibilizar de la importancia del trabajo en equipo.


de los contenidos.
Tcnicas Culinarias
58

confeccin.
5. EVALUACIN.
rueda de preguntas.
Evaluacin sumativa:
1.Descripcin de las tcnicas culinarias para cada tipo de
elaboracin.
Tcnicas Culinarias
59

1. Interpretacin
de
las
distintas
tcnicas
atendiendo
las

6.BIBLIOGRAFA.
GARCS, M. Tecnologa de la cocina. Ed. Paraninfo
Tcnicas Culinarias
60

Programacion Didactica Modulo Tecnicas Culinarias Autor Juan Carlos Maurolagoitia Vela

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Programacion Didactica Modulo Tecnicas Culinarias Autor Juan Carlos Maurolagoitia Vela

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PROGRAMACIN DIDCTICA

MDULO TCNICAS CULINARIAS

PRIMER CICLO DE FORMACIN DE GRADO MEDIO

AUTOR: Juan Carlos Maurolagoitia Vela.

Juan Carlos Maurolagoitia

Tcnicas culinarias para la obtencin de elaboraciones

bsicas con hortalizas.

Juan Carlos Maurolagoitia

elaboraciones con diversas piezas de vacuno.

elaboraciones con Ovino y porcino.

elaboraciones de Aves y caza.

4. METODOLOGA. MATERIALES Y RECURSOS.

CON CARACTERSTICAS EDUCATIVAS

Juan Carlos Maurolagoitia

Conocer las tcnicas culinarias.

Conocer y respetar las normas de higiene en todo el proceso

Fomentar la cooperacin y el trabajo en equipo.

Estimular el desarrollo de la imaginacin y la creatividad a partir

2.2. Objetivos Especficos

Juan Carlos Maurolagoitia

Interpretar y comprender las fichas tcnicas de la cocina.

Identificar las necesidades de aprovisionamiento de materias

Identificar y organizar los espacios, equipos y utensilios necesarios

que mantienen profesor y alumno permite el aprendizaje

Juan Carlos Maurolagoitia

Como consecuencia de esta concepcin constructivista de la

enfoque globalizador, donde los

contenidos se recogen en propuestas de aprendizaje enmarcadas en

retroproyector, transparencias, materiales de clase, gua del profesor y

Juan Carlos Maurolagoitia

5. EVALUCIN: CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS

sern: la participacin en las clases (exposiciones,

debates, inters, esfuerzo, etc.), regularidad de asistencia, Esfuerzo y

Juan Carlos Maurolagoitia

6. ATENCIN A LOS ALUMNOS

CON CARACTERSTICAS EDUCATIVAS

conocimiento previo, aficiones, intereses, etc a travs de cuestionario

Juan Carlos Maurolagoitia

Entre los temas transversales que tienen una presencia ms relevante

contaminacin en los alimentos.

Juan Carlos Maurolagoitia

organizacin y reciclado de alimentos, envases y desperdicios.

Educacin del consumidor.

algunas de las tcnicas que se estudiarn durante el mdulo.

Juan Carlos Maurolagoitia

UNIDAD DIDCTICA 1: DEONTOLOGA DE LA PROFESIN

Fomentar la actividad de equipo y buena organizacin en el

2.2. Objetivos especficos.

Conocer las normas de conducta en el centro de trabajo.

Conocer los procedimientos establecidos.

Identificar las necesidades de aprovisionamiento de materias

Identificar y organizar los espacios, equipos y utensilios necesarios

Normas de conducta en el centro de trabajo.

Higiene y limpieza personal en la cocina.

Cualidades de un buen cocinero. Actitudes y aptitudes.

Juan Carlos Maurolagoitia

3.2. Contenidos procedimentales.

Comentarios sobre las cualidades de un buen cocinero.

Observacin de las normas de conducta en la cocina.

3.3. Contenidos actitudinales.

Respeto en el cumplimiento de las normas establecidas.

4. METODOLOGA, MATERIALES Y RECURSOS.

Juan Carlos Maurolagoitia