El amaranto

Una opcin viable de alimento y cultivo

INTRODUCCIN
El Amaranto es una planta que ha sido consumida desde tiempos
prehispnicos. Su alto contenido nutricional, su calidad, alta produccin y
resistencia y dado que la mayor parte de cultivos en Mxico son de temporal,
hace del Amaranto una opcin viable de cultivo en Mxico con nfasis en
zonas de temporal muy variables y de baja o nula
tecnologa moderna.
En el presente trabajo se renen las principales
caractersticas, desde su taxonoma, panorama histrico
y descripcin de especies, hasta los estudios actuales y
la proyeccin futura del cultivo del Amaranto en Mxico,
que demuestran las ventajas del Amaranto como cultivo
y alimento.

UBICACIN TAXONMICA

Reino: Plantae
Subreino: Embriofitas
Divisin: Magnoleophyta
Clase: Magnoleopsida
Subclase: Caryophyllidae
Orden: Caryophyllales
Familia: Amaranthaceae
Gnero: Amaranthus
Especies: hypochondriacus,
caudatus,
cruentus,
edulis,
tricolor, paniculatus,
sanguineus, blitoides, hybridus, leucocarpus, gangeticus.
NOMBRES VULGARES
El ms conocido es el de Amaranto y alegra, aunque este ltimo nombre es
ms reconocido para el dulce que se confecciona con las semillas infladas y
miel. El nombre de Amaranto proveniente del griego significando "planta que
no se marchita" (Vele, 2000).

Popularmente se entiende por quelites, a lo

menos en la Mesa central, a diversas plantas
herbceas silvestres que son comestibles
cuando tiernas. La palabra quelite en s
proviene del nhuatl qulitl, que designa a la
especie A. hybridus y que encontramos en el
nombre
de
la
alegra, A.
leucocarpus,
huajaquilitl. Hay otros quelites como el
quelite morado (A. gangeticus var. melancholicus y A. sanguineus) (Martnez,
1979).
El llamado quelite de agua (Amaranthus blitoides) se usa como planta forrajera
en Chihuahua y probablemente otros estados del norte. El quelite espinoso
(A. spinosus) es un arvense comn en los climas clidos. En Jalisco, as como
en el Valle de Mxico, se le llama tambin alegra a A. leucocarpus que en
otras regiones es llamado cha de chapata, guaute o huaute, huautli,
ziim y huajaquilitl. Tanto a A. hybridus como a A. hypocondriacus se les
llama quintonil y se come cuando la planta est tierna (Kauffman, 1981).
Muchas de las especies mencionadas up supra son llamadas en otras regiones
bledo, dado que sus semillas son minsculas y pareceran insignificantes, de
ah podremos entender por qu se dice me vale un bledo.
En las lenguas
totonaca y tarasca la fontica es extraordinaria: para designar a A. hybridus en
totonaca se usa Saua-shalsoco, Tsaua y Saua-sacaca; mientras que en la
lengua tarasca es Shacua o Chacua (Martnez, 1979).
En las comunidades indgenas del Per el amaranto es denominado como
"Kiwicha" (pequeo gigante), en el Caribe se le conoce como "Caracas" dando
su nombre a la tribu que se asent en el valle de Caracas, tambin se conoce
como "Pira", significa guisante en general, siendo voz cumanagota, que
significa bledo o legumbre (hortaliza) y especficamente como Amaranto (Vele,
2000).

DESCRIPCIN DE LA PLANTA

Son plantas herbceas de 1 a 1.5 metros, con

hojas largamente pecioladas, oblongo-elpticas u
ovales, angostadas en ambas extremidades y de
color rojo morado. Las flores son pequeas de
color carmes y se presentan en espigas muy
apretadas o panculas. Esta es una planta
tropical. Algunas especies poseen espinas y en
los tallos y peciolos se aprecia y acenta ms
esta coloracin rojiza. Esta coloracin se debe a
la presencia de betalainas (FAO, 2001).

Las flores son escariosas, es decir sin corola;

presentan 5 estambres, y toda la inflorescencia
aparece en colores rojizos. Las semillas son lenticulares o globosas, negras y
brillantes, con bastante endospermo. Mxico es centro de origen de varias
especies del gneroAmaranthus (Espitia, 1991).
EL AMARANTO EN EL PASADO PREHISPNICO

Huautli (Nhuatl) = amaranto.

El Amaranto ha sido consumido por los cazadores-recolectores de Norte y
Sudamrica desde antes de su domesticacin y el desarrollo de la agricultura
(Sauer, 1967). En Mxico, la domesticacin del amaranto se estima en el ao
de 5,000 a.C. junto con el maz, los
frijoles y las calabazas (MacNeish,
1970).
Esta
planta
fue
domesticada
independientemente en los Andes
(Sauer, 1967). Entre estos dos
grandes centros de civilizacin
haba relativamente poco contacto
cultural, y cada uno desarroll
tcnicas para su cultivo y usos
independientemente. Mtodos
similares de cultivo y usos en
ambas regiones indican que estas
tcnicas traspasan la barrera del
tiempo y que pueden ser usadas hoy da (Early, 1990).
Los puntos marcados en el mapa indican los sitios arqueolgicos y
se muestra la distribucin original de las especies de Amaranthus.
Tomado de Sauer (1974)

El testimonio ms antiguo del amaranto asociado a la actividad humana lo

refieren a unas semillas halladas en el Estado de Veracruz (Mxico) en la
cueva de Coxcatln que datan de 4.000 aos A.C., perteneciente a
comunidades indgenas denominadas Ocampos. Esta maravillosa hierba
tambin fue cultivada masivamente por los Mayas (valorando su poder
alimenticio), los Aztecas (vinculada muy estrechamente a sus ritos religiosos
por el vigor que les proporcionaba), y los Incas (muy apreciada por su poder
curativo) (Vele, 2000). El amaranto ha sido usado como elemento
complementario de la alimentacin de los campesinos de toda Mesoamrica, y
hasta antes de la Conquista, el Estado mexicano peda el equivalente a 10
toneladas de semilla como un impuesto anual (UAEM, 1999).
Simbologa del amaranto. El Amaranto es tomado por muchas culturas
como smbolo de la inmortalidad. Curiosamente las flores del amaranto de
cualquier especie despus de cortadas duran mucho tiempo y no pierden el
color, asumen un aspecto ms delicado y bonito que cuando estn vivas, razn
por la cual era utilizada antiguamente para adornar las tumbas y
simbolizaban la inmortalidad (Vele, 2000).

El Amaranto tiene suma importancia en las

culturas prehispnicas de Mxico. Los Aztecas
hacan transacciones y pagaban tributos con el
grano del amaranto, tal y como lo muestra la
figura anexa, donde se representa un
tributo de mantas de amaranto; cada manta
(rectngulo), equivale a 20 cargas, que hacen
un total de 60 cargas. Para el historiador el
origen del amaranto es una materia de meras
conjeturas, pero es interesante destacar la
presencia de esta planta en el sureste asitico (Velasco, 1990).
Por qu el Amaranto qued en el olvido?. Hay dos razones: una pertenece
a la historia y la otra es de tipo tcnico. Histricamente, a la llegada de los
espaoles, uno de los medios para dominar a los nativos fue la imposicin de
la religin cristiana, obligndolos a abandonar la propia (Sauer, 1950). Debido
a que el Amaranto estaba muy relacionado con rituales religiosos y era
considerado como una deidad por los Aztecas y Mayas, Hernn Corts orden
su destruccin castigando con la muerte a cualquiera que la cultivara; pero
algunas semillas sobrevivieron escondidas. Tcnicamente la dificultad que
generaba su cosecha y limpieza del grano por su diminuto tamao impidi que
se convirtiese en un cultivo amplio y manejable (Vele, 2000).

EL AMARANTO HOY
Actualmente la mayora de la poblacin
mundial recibe el grueso de sus requerimientos
proteicos y caloras de 20 especies vegetales
nicamente, en especial de los cereales como el
trigo, el arroz, el mijo y el sorgo; tubrculos
como la papa y el camote y leguminosas como
el frijol, el cacahuate y la soya; y otros
alimentos como la caa de azcar, el betabel y el pltano (Natura, 1997).
El Amaranto es un recurso importante de comida para los indgenas de
Mxico; las especies productoras de grano son en su mayora cultivadas
aunque tambin se les encuentra entre maizales, as como los quelites (Mapes,
1996). Para investigar la relacin filogentica entre especies de Amaranthus
se han intentado varias tcnicas, entre ellas est la electroforesis de las
protenas contenidas en el grano, tcnica que parece ser muy promisoria para
detectar relaciones filogenticas. Mediante este mtodo, por ejemplo, se han
establecido 7 biotipos y se ha demostrado la relacin filogentica entre A.
paniculatus y A. hybridus, especies que son cultivadas y no cultivadas
respectivamente (Zheleznov, 1997).
La domesticacin del amaranto en
Mxico ha tomado dos diferentes
caminos, dependiendo de la forma de
uso y manejo que hace el hombre de
este recurso. Las especies que se
usan para producir grano translocan
sus reservas a los granos, mientras que las especies de explotacin
vegetal tienen la mayor parte de su biomasa concentrada en sus hojas
(Mapes, 1996).
Por qu el Amaranto es una buena opcin de cultivo?. La mayor parte de
la superficie agrcola en Mxico es de temporal, y entre estas reas de temporal
hay algunas con precipitacin baja y errtica, lo que hace que las cosechas de
los cultivos tradicionales sean inseguras (Espitia, 1991).
El Amaranto, es una planta C4,
al igual que el sorgo, el mijo y la
caa de azcar; este tipo de
plantas realizan la fotosntesis de
una manera muy eficiente en
condiciones de alta temperatura
y baja disponibilidad de agua. La
combinacin de caractersticas
anatmicas del amaranto y su
tipo de metabolismo (C4), resulta en un incremento en la eficiencia en el uso

de CO2 bajo un rango amplio de estrs por agua y temperatura, lo que

contribuye a su amplia distribucin y su capacidad de adaptarse a
condiciones ambientales diversas, Por todo ello puede ser un buen cultivo
alternativo para Mxico, muy especialmente en zonas de temporal difcil y an
para zonas semiridas si se usan mtodos de cultivo adecuados (Stallknecht y
Schulz, 1993).

ESPECIES CULTIVADAS PARA PRODUCCIN DE GRANO

(Tomada de Espitia, 1991)
Amaranthus hypochondriacus L. (= A. frumentaceus, A. anardana, A.
leucocarpus y A. leocospermus).
Es una herbcea anual que llega a
alcanzar hasta los 3 m de alturas. La
inflorescencia es de gran tamao, muy
densa, erecta y espinosa. El tamao de
las brcteas le da una apariencia y tacto
espinoso. Las semillas son de color
blanco, dorado, caf y negro; las de
coloracin clara son las que ms
comnmente se utilizan para grano;
esta especie tambin es usada como ornamental.
Amaranthus
cruentus L. (= A.
paniculatus, A.
sanguineus y A.
speciosus)
Su crecimiento es
erecto hasta los 2 m
de
altura,
generalmente
de
menor tamao que A.
hypochondriacus. Cu
ando la planta est completamente desarrollada presenta en la parte inferior
espigas suaves y laxas y en la parte superior panculas. Las semillas pueden
ser cafs, negras, blancas o amarillas. Los colores claros son los que se
utilizan para produccin de grano mientras que las de semillas de color oscuro
se usan como verdura o como ornato.

Amaranthus caudatus L. (= A. mantegazzianus y A.

edulis)
Presenta tambin un amplio espectro en cuanto a
color y forma de la planta, sin embargo, se
distingue por su inflorescencia en forma cauda y las
semillas color marfil con los bordes rojos. Es una
herbcea anual que llega a medir 2m de altura. Las
panculas o espigas son extremadamente largas y
colgantes, lo que le da su apariencia glomerular

caracterstica.

Amaranthus edulis
Existe cierta controversia en cuanto a la situacin de esta
especie ya que algunos botnicos la consideran una especie y
otros una variedad de A. caudatus. Sin embargo, su
importancia radica en tener un crecimiento determinado,
caracterstica muy importante para mejoras genticas. La
inflorescencia presenta ramificaciones que terminan en una
flor estaminada muy peculiar.
OTRAS ESPECIES

A. albus

A. tricolor

A. retroflexus

TCNICAS DE CULTIVO
Zonas tropicales
El Amaranto es cultivado en la zona Nhuatl de Zongolica, Veracruz, usando
la tcnica de roza-tumba-quema. Los brotes del Amaranto son consumidos
como verduras y los granos son despus recolectados. Se deja que las plantas
se reproduzcan ellas mismas por semilla de manera natural para una segunda
plantacin. En la regin tropical de Yantile, sureste de Per, el amaranto
tambin es cultivado bajo este mismo sistema (New corps, 2000).
Zonas templadas
En Mxico, los agricultores tenan monocultivos de amaranto como "cultivo de
cambio". Esta tcnica puede que date del perodo Azteca, cuando el Amaranto
era cultivado a gran escala como un cultivo de cambio o tributo. El amaranto
sigue siendo cultivado en las chinampas, jardines flotantes, cuyo sistema es
practicado en varias formas por los mayas y los pre-Incas del lago Titicaca,
otra cultura de Sudamrica.
En el sistema de chinampa, las semillas son puestas en una cama frtil de
materia y lodo de algas que son obtenidas de los canales. Cuando las plantas
alcanzan los 20 cm aproximadamente son transplantadas a un metro tierra
arriba, donde son fertilizadas. Al alcanzar el metro de altura son recalzados
cubriendo su base con 40 cm de pasto. Este recalzado ayuda al soporte del
tallo y reduce la competencia entre semillas. Para obtener las semillas se
hacen pasar por una tela de fibras de maguey o ayate, o por un colador
metlico (Early, 1990).

COMPOSICIN QUMICA
(segn Leung y Flores, 1992, para granos y hojas, y segn Escudero, 1999,
para harina)

Grano:
Caloras:
358
Calcio:
247
Agua:
13 g
Fsforo:
500
Protena:
13 g
Hierro:
3,4
Grasas:
7g
Tiamina:
0,14
Carbohidratos 65 g
Riboflavina:
0,32
:
6,7 g Niacina:
1
Fibra:
2,5 g Vitamina C:
3
Ceniza:
Vitamina A:
0
Hoja:
Caloras:
42
Calcio:
313
Agua:
86 g
Fsforo:
74
Protena:
4g
Hierro:
5,6
Grasas:
0,8 g Tiamina:
0,05
Carbohidratos 7,4 g Riboflavina:
0,2
:
1,5 g Niacina:
1,2
Fibra:
2,1 g Vitamina C:
65
Ceniza:
Vitamina A:
1,6
Harina: (contenido en 100 gramos)
Protenas
15.74 g
Fibra diettica
53.81 g
de la cual son
79%
insolubles
1533 mg
Calcio
> a lo
Fsforo
recomendado

mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

Como podemos observar en la tabla los granos poseen aproximadamente un

16% de protena, un poco ms alto que el de los cereales tradicionales, por
ejemplo: el maz 9,33%; el arroz 8,77% y el trigo 14,84%. Es de alto valor
calrico, carbohidratos, fibras y sales minerales, tambin estos pequeos
granos son ricos en lisina 16,6%, aminocido esencial que se encuentra en la
leche en proporcin de 16,5% que junto a otros aminocidos estos granos son
comparables en valor nutricional a la leche (Amaranto 75,5% - Leche 72,2%)
(FAO, 1989).

Comparacin de aminocidos
(lisina, triptfano y metionina) del }Amaranto
con el maz y el trigo
La composicin de aminocidos en semillas es de mejor calidad que en la
mayora de los cereales; esta calidad se refiere tanto a los aminocidos
presentes como a su digestibilidad. El calor incrementa la digestibilidad pero
disminuye un poco la concentracin de protenas isoelctricas. No se
encontraron niveles de inhibidores de tripsina pero se encontraron dbilmente
relacionados con la digestibilidad y el nivel de compuestos polifenolicos no
est relacionado (Bejosano y Corke, 1998). El 59% de los cidos grasos
presentes son insaturados, de los cuales el 40% corresponden al cido

linoleico. El porcentaje de absorcin real de estas protenas en la digestin fue

estudiado, resultando en un 74% mayor que lo que se absorbe de la casena
contenida en otros alimentos (Escudero, 1999).
Las hojas poseen un alto contenido en calcio, fsforo y vitamina A y C, lo cual
genera un buen complemento con los granos, las hojas son recomendables
comerlas tiernas y cocidas para evitar algunos agentes antinutrucionales
como los oxalatos y nitritos. Adems las hojas pueden ser una panacea como
especie forrajera para el ganado u otros animales (Vele, 2000). Las protenas
del Amaranto tienen mejor solubilidad y emulsificacin que las protenas de la
soya; al hidrolizar con pepsina se mejora la solubilidad pero altera sus
propiedades de hacer espuma. Predominan las gluteinas, albminas de bajo
peso molecular y globulinas; hay en menor cantidad prolaminas (Bejosano,
1999).
Es asombrosa la coincidencia entre las costumbres
mgico - agrcolas de los indgenas americanos por un
lado y los criterios de alimentacin balanceada
vigentes hoy en da, en base a observaciones
exhaustivas y resultados de anlisis obtenidos con
tcnicas, actuales (UAEM, 2000). Los isomeros de
vitamina E son importantes antioxidantes, su
variacin es poco documentada en granos de
pseudocereales como el Amaranto pero se sospecha que con el tiempo de
almacenamiento se pierde o disminuyen sus niveles de isomeros (Lehmann,
1994).

Investigacin y aplicacin del amaranto

En 1980, el INIFAP inici la recoleccin del germoplasma del Amaranto,
principalmente de las especies cultivadas, llegando a reunir 610 colectas de
las especies Amaranthus hypochondriacus, A. cruentus y A. caudatus, y
algunas muestras de A. hybridus; sin embargo, se cree que hay regiones donde
se deben recolectar tanto materiales cultivados como silvestres, los cuales en
un momento dado pueden ser de inters en el mejoramiento gentico (Espitia,
1991).
Con el fin de hacer conocer las ventajas y avances en el Amaranto, se han
celebrado reuniones en Mxico con la participacin de 19 instituciones que
hablaron sobre etnobotnica, desarrollo del germoplasma, investigaciones
agronmicas, nutricin y procesamiento del grano de amaranto (Memorias,
1984).
En la Universidad de Hong Kong se ha estado trabajando para crear una pasta
(noodle) con la harina del Amaranto, ya que es de alta calidad nutricional y no

afecta en s el sabor, aspecto, textura u otros aspectos de la pasta normal

(Bejosano, 1998).
Tambin se esta tratando de extraer las betalainas (pigmentos rojos naturales
en el Amaranto) para evaluar el color y su estabilidad a diferentes
temperaturas en gelatinas y helados. Las betalainas dan un color ms
brillante que el color comercial y su estabilidad es similar en 20 semanas de
almacenamiento a < de 14C o despus del almacenado inicial a cuatro
semanas a <25C, pero pierde estabilidad a 37C. No es tan estable en comida
sinttica, frmacos y rojo cosmtico #3. An as el cido ascrbico tiene un
efecto protector del pigmento. Para las gelatinas y helados un exceso de
sacarosa de >16% baja la estabilidad de los pigmentos. Su uso es posible en
gelatinas y bebidas a pH altos y para helado bajo condiciones selectas (Cai,
1999).
En el CIMBESTAV (2001) se est trabajando con el Amaranto para extraer el
gen que codifica a la resistencia a ciertas plagas, principalmente de
hompteros, y transferrselo al maz; tambin los genes de la resistencia a la
sequa.
En la Departamento de Biotecnologa de la Unidad Iztapalapa el Dr. Soriano se
ha dedicado a la creacin de una bebida substituto de leche a base de
amaranto que resolvera los problemas de almacenamiento de leche fresca y
asegurara el aporte de nutrientes a sus consumidores. Tambin se contempla
la creacin de otros productos como las mayonesas y los aderezos.
(Universidad Autnoma de Mxico, 2001).
Adla Jaik y Jorge Tena (1990) en el CIIDIR (Centro interdisciplinario de
investigacin para el desarrollo integral regional, Unidad Durango) han
desarollado prototipos para tostadora de semillas de Amaranto, como lo
muestra la figura.
VENTAJAS
La importancia potencial de
este pseudocereal radica en
la
combinacin
de
caractersticas agronmicas,
la calidad en su composicin
desde el punto de vista nutricional y su factibilidad de aplicacin como
alimento y como forraje. Es una planta muy resistente (sequas, plagas,
salinidad, etc.) y tiene bajos requerimientos de calidad de suelo. Se puede
decir que crece casi en cualquier sitio donde incida luz solar y haya suficiente
humedad.
Como recurso gentico esta la especie A. pumilus, la cual crece en las arenas
de la playa, por lo que tiene la capacidad de crecer en condiciones de alta
salinidad; adems, esta especie es la que presenta el tamao de semilla ms

grande del gnero (3mm); estas caractersticas podran ser aprovechadas en el

mejoramiento gentico de las especies cultivadas
(Espitia, 1991).
Adems de la cocina tradicional, en la que el
amaranto aparece como verdura (quelites) o como
cereal (alegras), las harinas obtenidas pueden
incorporarse en diferentes proporciones a diferentes
platillos, lo que ofrece un sabor delicado parecido al
de las nueces (UAEM, 1999).

La precocidad es un aspecto muy importante a considerar en los cultivos,

sobre todo en aquellos de valles altos, donde la estacin de crecimiento es
corta. Algunas variedades de A. hypochondriacus introducidas de Nepal y la
India maduran en menos de 100 das. Otros materiales con buena precocidad
son A. hybridus y A. cruentus, introducido de
frica.
Poco se conoce sobre la produccin y
utilizacin del Amaranto como forraje. Las
hojas, meristemos y tallos jvenes son ricos
en protenas (15-24% en base a peso
seco). Un estudio en Minnesota, con duracin de un ao, en forraje de
Amaranto indica que tiene un potencial de 4 a 5 ton / acre en materia seca,
con una protena cruda en toda la planta del 19% en los estadios vegetativos y
de 11 a 12% en la madurez. El Amaranthus retroflexus ha demostrado tener el
24% de protena cruda y un 79% de materia seca digerible in vitro. Esta
especie de Amaranto es conocido por almacenar nitratos, pero otras especies
tambin se comportan de manera similar. En zonas donde el cultivo de maz
da bajos rendimientos debido a la limitante de humedad, el grano de amaranto
puede convertirse en una alternativa viable (Putnam, 1999).
DESVENTAJAS
Un problema de relativa importancia, sobre todo pensando en posibilidades
de mecanizacin del cultivo, es la falta de uniformidad en la madurez, debido a
que la planta de Amaranto es de crecimiento indeterminado; A. edulis,
originaria de Sudamrica, es la nica especie del gnero con crecimiento
determinado, por lo cual resultara de gran importancia en el mejoramiento
gentico de este cultivo (Espitia, 1991). Uno de los cultivos en los cuales no
puede tolerarse el amaranto es la lechuga. Se ha demostrado que el
Amaranto compite fuertemente por el fsforo del suelo y que tiene mayor
competitividad que la lechuga. Esta interferencia es ms evidente en suelos
pobres en fsforo, por lo que estrategias de fertilizacin pueden reducir el
efecto de la competencia (Santos, 1998).

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Historia del Amaranto

Ms de 500 aos de resistencia
El amaranto fue una planta de alta consideracin en los pueblos precolombinos. El
desconocimiento de los conquistadores provoc su agona. Actualmente el aporte particular y
cientfico trata de restituirle su lugar como recurso nutricional y econmico.

El Amaranto es uno de los cultivos ms antiguos de Mesoamrica: los Mayas, los Aztecas, los
Incas, pueblos recolectores y cazadores, lo conocan. Los primeros datos de esta planta
datan 10 mil aos, segn algunos investigadores, y otros, como Juan Manuel Vargas, de la
Universidad de Sonora, seala que las muestras arqueolgicas del grano de amaranto o
Amaranthus cruentus, hallados en Tehuacan, Puebla, se remontan al ao 4.000 a.C., e
indican que probablemente se origin en Amrica Central y del Sur. Giovannina Vele,
licenciada en Biologa, egresada de la Universidad Central de Venezuela, ratifica que el
testimonio ms remoto del amaranto, asociado con la actividad humana, es 4. 000 aos
a.C, lo refieren unas semillas halladas en el estado de Veracruz (Mxico) en la cueva de
Coxtatln, en las comunidades indgenas denominadas Ocampos.
El amaranto fue una planta que dentro de las actividades agrcolas de los pueblos
prehispnicos pugnaba en importancia con el maz y el frjol. Era consumida tanto en forma
vegetal como cereal, y la produccin del grano estuvo en su mximo apogeo durante los
perodos Maya y Azteca en Centroamrica. La situacin cambi cuando llegaron los
espaoles que prohibieron su cultivo y su consumo por considerarla pagana. Casi lograron
erradicarla. Algunos estudiosos sostienen que se trat de una estrategia militar para
mantener a la poblacin dbil y conquistarla ms fcilmente, pues el amaranto era un
alimento de guerreros.
Los Mayas quizs fueron los primeros en usar el amaranto, "xtes", como cultivo de alto
rendimiento, apreciando especialmente su valor alimenticio. Los Aztecas lo conocan como
huautli y lo ligaban con sus ritos religiosos. Y los Incas lo denominaron kiwicha (pequeo
gigante) y lo respetaban principalmente por sus poderes curativos. La palabra amaranto
viene del griego y significa planta que no se marchita. Vele cita que las flores del
amaranto de cualquier especie despus de cortadas duran mucho tiempo y no pierden el
color, asumen un aspecto ms delicado y bonito que cuando estn vivas, razn por la cual
era utilizada antiguamente para adornar las tumbas y simbolizaban la inmortalidad.
Los Aztecas
Vargas Lpez menciona que algunas crnicas de la poca indican que los Aztecas producan
alrededor de 15 a 20 toneladas al ao, ms de cinco mil hectreas estaban dedicadas a la
siembra de amaranto, y anualmente 20 provincias daban en tributo el grano de amaranto a
su rey, Moctezuma, en Tenochtitln, ahora ciudad de Mxico. Los Aztecas lo utilizaron para la
realizacin de transacciones, lo consideraron sagrado por su resistencia a las sequas, por el
vigor que les proporcionaba y lo asociaron con el sol por su color rojizo. Tres razones
suficientes para vincularlo a sus ritos religiosos:
En festividades religiosas, las mujeres Aztecas molan la semilla, la mezclaban con miel,
melaza o sangre de vctimas humanas de algn sacrificio, y moldeaban la pasta resultante
(zoale) en forma de estatuas de dolos y dioses. Estas estatuas eran despus consumidas
durante las ceremonias religiosas. Cuando Hernn Corts invadi Mxico, en 1519, e inici la
conquista del imperio Azteca, tales ceremonias eran consideradas como una perversin de la
Eucarista Catlica y fueron vetadas. A fin de destruir la religin y eliminar sus rituales
paganos Corts prohibi todo cultivo de amaranto, orden que los sembrados fueran
quemados o aplastados, y mandaba a cortar las manos de las personas que fueran
sorprendidas en posesin o cultivo de este grano.
En muy poco tiempo el cultivo de amaranto, con alto valor agrcola y religioso, se hundi en
el olvido. Debido a la Inquisicin de Corts, las especies de grano de amaranto son casi
desconocidas y desde entonces han permanecido en estado letrgico como cultivo
alimenticio. Su produccin decay vertiginosamente entre 1577 y 1890, y existen pocos
registros de produccin del grano despus de esa fecha. Sin embargo, fue durante este
perodo cuando lleg a frica y Asia, y muchas de sus formas ornamentales fueron
introducidas en los jardines Europeos, seala Vargas Lpez. Este hecho, junto con la
sustitucin de los cultivos nativos por los del Viejo Mundo, llev al amaranto a una situacin
lamentable. Solo continuaron con su cultivo pequeos agricultores para consumo propio en
las comunidades retiradas hacia la montaa.

La resurreccin del amaranto

Actualmente, la forma ms comn de consumir el amaranto en Mxico es el popular dulce
"alegra", cuya preparacin, curiosamente, deriva del antiguo tzoalli , con la diferencia de
que en lugar de harina de amaranto se utilizan las semillas reventadas como rosetas de
maz. En menor escala, y de manera ms localizada, las semillas son molidas y mezcladas
con maz para elaborar platos tpicos, y las hojas verdes se emplean en preparaciones
similares a las del consumo de espinaca.
Hasta el da de hoy contina siendo un recurso natural subutilizado pese a su prometedor
aporte nutricional y econmico. Ventajosamente, en 1975, la Academia Nacional de Ciencias,
en un esfuerzo por ampliar la base alimenticia mundial, realiz un estudio y public un
documento titulado "Plantas Tropicales Subexplotadas con Valor Econmico Prometedor". El
amaranto fue incluido entre 36 vegetales con potencial. Gracias a este criterio, el
oscurantismo con esta planta est terminando, desarrollndose a partir de entonces varias
iniciativas particulares, que han logrado reinsertarlo tanto en la prctica agronmica como
en las costumbres gastronmicas con el objetivo de volverlo usual en la dieta alimenticia.
Las caractersticas del amaranto han facilitado el trabajo de reinsercin, pues se puede
aprovechar de mltiples formas como grano, como verdura o como forraje. Es tambin un
cultivo altamente eficiente que puede prosperar en condiciones agroclimticas adversas:
sequa, altas temperaturas o suelos salinos. La semilla presenta una gran versatilidad,
pudindose utilizar en la preparacin de diversos alimentos y tiene, adems, un prometedor
potencial de aplicacin industrial, tanto de los alimentos como en la elaboracin de
cosmticos, colorantes y hasta plsticos biodegradables.