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El ritual del corte de

Jamn Ibrico
Pulsar ratn
Musica: ZCE

Partes del jamn

Partes del jamn


Pezua
Caa

Maza

Babilla

Punta

Partes del jamn: Huesos


Pezua

Tibia

Fmur

Hueso puente

Partes del jamn:


Cortes comerciales

Codillo
Maza

Centro
Punta

Babilla

Herramientas de
corte

Los cuchillos

La jamonera

Sistema de
rtula

Aprendiendo
a cortar

La seguridad
es lo primero

Mano
delante

Cuchill
o
detrs

Retirando zonas de
corteza y tocino

Qu herramientas usar?

Cunto tocino retirar?


Tanto como sea necesario.
Tener en cuenta que al
retirar el tocino se
facilita
la desecacin de la
pieza.

Qu hacer con el tocino?


1. Guardar una fina loncha para
conservar la zona de corte.
2. Congelar el tocino cortado en
dados para usar en cremas,
purs, croquetas.

Direcciones de corte

Babilla

Direcciones de corte

Maza incisin

Cortar hasta
llegar al hueso

Direcciones de corte

Maza

Cmo salvar
el hueso coxal?

Direcciones de corte

Punta

Direcciones de corte

Corte incorrecto

La loncha fina

Y el corte recto

Paso 1
Ligera incisin

Acta la
punta
del cuchillo

Paso 2
Ligero vaivn

Cuchillo plano
sobre el jamn.
Cortes largos de hoja
y pausados.

Paso 3
Fin de la loncha
Cuchillo siempre plano
sobre el jamn.
Loncha de unos
5 cm de largo.

Muchas gracias
y buen provecho