Caf

en los mercados internacionales y a menudo supone una

gran contribucin a los rubros de exportacin de las regiones productoras. El cultivo del caf est culturalmente
ligado a la historia y al progreso de muchos pases que lo
han producido por ms de un siglo.
Se produjeron en todo el planeta un total de 6,7 millones
de toneladas de caf anualmente entre los aos 1998 y
2000, y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de
toneladas anualmente en 2010.[1]
En Espaa, Portugal, Paraguay, Brasil y Ro de la Plata es
frecuente el consumo de caf torrado o torrefacto (tostado
en presencia de azcar). Suele tomarse como desayuno o
en la sobremesa despus de las comidas, y es una de las
bebidas sin alcohol ms socializadoras en muchos pases.
Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como
consumidores pero la ms popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque tambin se le suele aadir
crema o nata, leche condensada, chocolate o algn licor.
Se sirve habitualmente caliente, pero tambin se puede
tomar fro o con hielo.

Granos de caf tostado.

La industria del caf mueve en la actualidad 70.000 millones de dlares al ao, cifra superada nicamente por el
petrleo en lo que se reere a exportaciones de materia
prima a escala mundial.[2][3]
Actualmente, ms de veinticinco millones de ncas familiares en unos ochenta pases cultivan alrededor de quince
mil millones de cafetos, cuya produccin termina en los
2.250 millones de tazas de caf que se consumen a diario.

1 La botnica y el caf
Caf solo largo de agua.

Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del gnero Coea, de la familia de los rubiceos. Dos son las
Se denomina caf a la bebida que se obtiene a partir especies que se utilizan para la preparacin de la bebida,
de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la aunque tambin se han probado otras especies del gnero
planta de caf o cafeto (Coea). La bebida es altamen- Coea.[5]
te estimulante, pues contiene cafena. Por extensin, tambin se puede designar con este nombre al lugar de consu Coea arbica o cafeto arbica es la que se culmo de esta bebida y sus mltiples variantes, y de ese nomtiva desde ms antiguamente, y representa el 75
bre hay tambin muchos sinnimos: cafetera o bistr, enpor ciento de la produccin mundial de caf. Protre otros.
duce un caf no y aromtico, y necesita un cliEl cultivo del caf se encuentra ampliamente difundido
en los pases tropicales y subtropicales. Llama particularmente la atencin el caso de Brasil, porque concentra
poco ms de un tercio de la produccin mundial (vase
ms adelante). Los granos del caf son uno de los principales productos de origen agrcola que se comercializan

ma ms fresco. El cultivo del arbica es ms delicado, menos productivo y est reservado a tierras altas de montaa, entre 900 y 2.000 msnm.
Originario de Etiopa (5.2%), hoy en da se produce en pases como Brasil (38.7%), Vietnam
(21.66%), Indonesia (9.2%), Colombia (8.58%),
1

LA BOTNICA Y EL CAF

4
5
6
7
Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2:
grano de caf (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino (endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio)
7: piel exterior (epicarpio).[4]

Cafeto (Coea arabica).

Coea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafena; fuerte y ms cido, usualmente usado para la fabricacin de caf soluble o instantneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos ms elevados. Originario del Congo Belga (actualmente Repblica Democrtica del Congo), hoy en da se cultiva no slo
en frica (Costa de Marl, Angola, Madagascar y
la propia Repblica Democrtica del Congo), sino
tambin en India, Indonesia, Brasil y Filipinas.[8] Es
ms resistente que el arbico (de ah su nombre de
robusta).[5][9]
Tambin se cultivan, en una escala mucho menor, las especies C. liberica, C. racemosa, C. sthenophylla y C. abeokutae.[5]

Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo de sombra. Producen
frutos carnosos, rojos o prpuras, raramente amarillos,
llamados cerezas de caf, con dos ncleos, cada uno de
ellos con un grano de caf (la cereza de caf es ejemplo de una drupa poliesperma). Cuando se abre una cereFlores del cafeto (Coea arabica).
za, se encuentra el grano de caf encerrado en un casco
semirrgido transparente, de aspecto apergaminado, que
corresponde a la pared del ncleo. Una vez retirado, el
India (4.09%), Per (3.31%), Honduras (3.31%), grano de caf verde se observa rodeado de una piel plaque se corresponde con el tegumento de
Mxico (3.07%) (en orden de mayor a menor teada adherida,
[9][4]
la
semilla.
[6]
produccin: los estados de Chiapas, Veracruz,
Oaxaca, Puebla; Guerrero, San Luis Potos, Nayarit Aunque sea tcnicamente posible producir variedades
e Hidalgo, y Jalisco, Quertaro, Colima y Tabasco) y de caf genticamente modicados que contengan un
Uganda (2.83%), los diez pases con mayor produc- gen txico para los insectos o que produzcan un grano
cin, segn las estadsticas del 2013,[7] adems de con una cantidad mnima de cafena,[10] ninguno se coBolivia, Camern, Costa Rica, Cuba, El Salvador, mercializa por el momento. La nica experiencia de
Ecuador, Guatemala, Hait, la isla de Java, Jamaica, plantacin en pleno campo organizada por el CIRAD en
Kenia , Nicaragua, Panam, Puerto Rico, Repblica la Guayana Francesa fue destruida por algunos militantes
Dominicana, Tanzania y Venezuela.[8]
anti-organismos genticamente modicados.[11]

2.2

Expansin en el mundo musulmn

La principal enfermedad del caf es la roya, causada por

el hongo (fungi) Hemileia vastatrix, o Urediniomycetes,
que le da una coloracin caracterstica a las hojas e impide la fotosntesis de la planta. En 1869, este parsito
destruy completamente, en un perodo de 10 aos, las
plantaciones de Sri Lanka, antes prsperas.[12] Desde entonces, este parsito pas a ser ubicuo. Prolifera sobre
todo en las plantas de arbica. El robusta parece ser bastante resistente.

3
mo al renovarse sus energas. Kaldi llev unas muestras
de hojas y de frutos a un monasterio o a un santo musulmn, dependiendo de la versin, donde los monjes
probaron el brebaje preparado a base de los frutos, para
evitar quedarse dormidos en los ocios nocturnos.[15][16]

Una teora atribuye a los ancestros de los oromos ser los

primeros en reconocer el efecto energizante del caf: habran mezclado con grasa sus granos molidos y formado
bolitas para usarlas como raciones en expediciones gueLa broca o taladrador del grano de caf(Stephanoderes rreras. Aunque la distribucin de los cafetos en frica suhampei) ataca indiferentemente a las plantas de robusta y giere que planta creca en forma silvestre o en cultivos a
de arbica, destruyendo los granos. La amenaza que re- lo largo del continente desde la Antigedad, no hay pruepresentan estos insectos es considerable, tanto ms que su bas directas que permitan ubicar estos primeros cultivos
resistencia a los insecticidas aumenta.[13][14]
ni qu tribus lo usaban como estimulante.[15]

2
2.1

Historia
Origen en Etiopa y Arabia

Los datos arqueolgicos disponibles hoy en da no permiten armar el uso o conocimiento del caf antes del
siglo XV:[15][17] el proceso de elaboracin de la bebida,
largo y complejo, explica quizs el descubrimiento tardo
de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas
inicialmente.[cita requerida] Dicha primera referencia narra
que el caf habra sido llevado desde Etiopa a Yemen
donde los sufes lo usaban para permanecer despiertos
durante sus oraciones, para posteriormente extenderse
a Arabia. Se le llam entonces qahwa (), que signica vigorizante.[17]

2.2 Expansin en el mundo musulmn

Una cafetera en Palestina hacia 1900. Tarjeta estereoscpica de

Keystone View Company.

El rbol de caf tiene su centro de origen en la lejana

Abisinia (en la geografa actual Etiopa), en el oriente de
frica. En el mundo sobresalen por su importancia comercial, la especie de los cafs arbigos y los de los cafs
robustos. La primera especie abarca casi las tres cuartas
partes de la produccin mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de Amrica. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa, en Etiopa,
pero la cuestin no est resuelta completamente.

Una taza de caf turco, conrmado por la UNESCO como

Patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad,[18] servido en
una terraza de Estambul.

Los efectos del caf eran tales que fue prohibido en la

llamada de imanes ortodoxos y conservadores en La Meca
en 1511 y en El Cairo en 1532, pero la popularidad del
producto, en particular entre los intelectuales, impuls a
las autoridades a cancelar el decreto. En 1583, Lonard
Rauwolf, un mdico alemn recin llegado de un viaje de
diez aos por Oriente Medio, fue el primer occidental en
Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen describir el brebaje:
del caf es la de un pastor de Abisinia (actual Etiopa), llamado Kaldi, observ el efecto tonicante de unos pequeUna bebida tan negra como la tinta, til
os frutos rojos de arbustos en las cabras que lo haban
contra numerosos males, en particular los
consumido en los montes, efecto comprobado por l mismales de estmago. Sus consumidores lo

2
toman por la maana, con toda franqueza,
en una copa de porcelana que pasa de uno a
otro y de la que cada uno toma un vaso lleno.
Est formada por agua y el fruto de un arbusto
llamado bunnu.[19]
Lonard Rauwolf

HISTORIA

consumo de caf pudo entonces proseguir su desarrollo.

En 1630 haba ya un millar de cafeteras en El Cairo. La
prohibicin volvi de nuevo a Europa, tras la apertura de
las cafeteras y, curiosamente, por las mismas razones, es
decir, por creer que la ingesta de caf desarrolla el espritu crtico, favoreciendo probablemente los intercambios
intelectuales entre consumidores.

El caf lleg a Europa alrededor del ao 1600, gracias a

Estos comentarios llamaron la atencin de mercaderes, los mercaderes venecianos. Se aconsej al Papa Clemente
a los que la experiencia del comercio de las especias les VIII prohibir el caf, pues representaba una amenaza de
haba hecho sensibles a este tipo de informacin.
los ineles. Despus de haberlo probado, ste ltimo bautiz
la nueva bebida, declarando que dejar slo a sus ineEn el siglo XV, los musulmanes introdujeron el caf en
les
el
placer de esta bebida sera una lstima. El caf fue
Persia, Egipto, frica Septentrional y Turqua (ver:Caf
bien
recibido
por los monjes por las mismas razones que
turco).
los imanes: permite mantenerse despierto durante mucho
tiempo y mantener el espritu limpio. Los musulmanes,
celosos de sus plantas de Coea arbica, prohibieron su
2.3 Amenaza para el orden pblico?
exportacin. En 1650, un peregrino musulmn, Baba Budan[20] consigui siete plantas en la India que plant en
Mysore y cuyas plantas descendientes subsisten todava
hoy.

2.4 Introduccin en Europa y en el Nuevo

Mundo

Sobre la entrada de una cafetera de Leipzig hay una representacin escultrica de un hombre con traje turco recibiendo una
taza de caf de manos de un chico.

En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Bey

observ a un grupo de hombres bebiendo caf. Observ las caractersticas particulares y junt a un grupo de
doctores y juristas para decidir si la bebida se ajustaba
al Corn, que prohbe toda forma de intoxicacin. Como
observa Antony Wild, es fcil olvidar que el caf es una
potente droga, cuya introduccin necesita de un consenso cultural, pero no de un consenso mdico en Occidente.
Por ello, agitados debates acompaaron a los inicios de la
introduccin del caf en el mundo islmico. El entusiasmo era tal que una ley turca de la poca sobre el divorcio
precisaba que una mujer puede divorciarse de su esposo si ste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de
caf.
En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeteras, llevando a cabo adems una campaa de desinformacin
contra los perjuicios del caf, cuando se enter de que las
crticas contra su poder provenan de bebedores de caf.
El cierre de las cafeteras caus rebeliones, lo que incit al gobernador de Egipto a cancelar la prohibicin. El

Kofetarica (La bebedora de caf), de 1888. leo sobre lienzo de

Ivana Kobilca (18611926), en el Museo Nacional de Liubliana.

Se considera que fue el botnico alemn Lonard Rauwolf quien, por primera vez, describi el caf en un libro
publicado en 1583.

2.4

Introduccin en Europa y en el Nuevo Mundo

5
tando una nueva forma de preparar el caf: haciendo pasar agua caliente a travs de un ltro con caf molido.
La historia de las clebres cafeteras de Viena comenz
con la Batalla de Viena de 1683. A mediados del siglo
XVIII todas las ciudades europeas tenan cafeteras, y en
1734 Johann Sebastian Bach compuso su clebre Cantata
del caf (BWV 211), en una de cuyas escenas una chica le
pide a su padre que, si la castiga, no lo haga prohibindole
el caf, y dice que, si se casa, su marido deber permitirle
beberlo.

El caf estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso de

tortura y de mutilacin. Y, cuando la polica zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, se
Estatua dedicada a Torrente Ballester, en el Caf literario No- lo atribua al caf.
velty, fundado en 1905, en la Plaza Mayor de Salamanca, obra
del escultor Fernando Mayoral.

El caf result especialmente reprobado por los sectores

protestantes, aunque no producira reacciones tan speras
como el tabaco. Ya en 1611 algunos terratenientes alemanes pusieron en marcha el sistema de prohibir su difusin.
Estas medidas se mantienen durante al menos un siglo en
el norte y este de Alemania, hasta que Federico II de Prusia despenaliza su uso, sometindolo al pago de un fuerte
impuesto. El malestar frente al caf prosigui en el norte
de Europa hasta bien entrado el siglo XIX.
Cuando en el siglo XVII lleg por primera vez el caf
a Europa, algunos sacerdotes catlicos lo llamaron una
amarga invencin de Satans, pues lo vean como un posible sustituto del vino, el cual, en su opinin, haba sido santicado por Cristo. Sin embargo, segn el libro
Coee, se dice que el papa Clemente VIII prob la bebida y al instante qued cautivado. Para resolver el dilema
religioso, bautiz simblicamente el brebaje, hacindolo
as aceptable para los catlicos.
En el sur y oeste de Europa se observ una mayor
tolerancia. En la dcada de 1650 comenz a ser muy
importado y consumido en Inglaterra, y se comenzaron
a abrir cafeteras en Oxford y en Londres. La primera
cafetera en Londres se abri en 1652.
Las cafeteras se convirtieron en lugares donde nacieron
las ideas liberales, debido a la visita frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribuan panetos) por parte
de lsofos y letrados. En 1676, esta agitacin incit al
scal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de
las cafeteras, citando crmenes de ofensa contra el propio rey y contra el reino. Las reacciones en contra de tal
decisin fueron tales que el edicto de cierre debi revocarse. Los ujos de ideas alimentadas por el caf modicaron profundamente al Reino Unido. Haba ms de dos
mil cafeteras, segn un registro del ao 1700. La famosa
compaa de seguros Lloyds of London fue en su origen
una cafetera, fundada en 1688.

Motn del t en Boston, 1773.

El caf cruz el Atlntico en 1689, con la apertura del

primer establecimiento en Boston. La bebida gan popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, despus de
que los rebeldes lanzaron al mar el t sobrepasado por la
corona britnica durante el motn del t en Boston. Esta
operacin clave se prepar en la cafetera Dragn verde.
El caf alcanz su completa aceptabilidad social en el
siglo XVIII. Pronto los grandes cultivos se desplazaron
a Ceiln e Indonesia, consolidndose posteriormente en
Amrica del Sur.
El caf comenz a cultivarse en las colonias inglesas, en
particular en Ceiln, pero las plantaciones fueron devastadas por una enfermedad y nalmente sustituidas por
plantaciones de t. En 1696, los holandeses lo hicieron
cultivar en Indonesia y en Java. En 1714, el capitn de
infantera Gabriel Mathieu de Clieu ocult un esqueje de
una planta de caf ofrecida por Holanda al rey Luis XIV
de Francia y conservada en los invernaderos reales para
establecerlo en las cuestas del Monte Pele en Martinica,
en Santo Domingo y Guadalupe. Cincuenta aos ms tarde, se cuentan 19 millones de plantas en Martinica.

Los holandeses llevaron semillas a la Guayana Holandesa y de all a la vecina Guayana Francesa. La primera
plantacin en Brasil se estableci en 1727 con plantas sustradas de la Guayana Francesa a pesar de fuertes mediEn 1670 se abri la primera cafetera en Berln. En Pars, das de seguridad impuestas por las autoridades coloniael caf Procope fue el primero en abrir, en 1686, inven- les. Su industria dependa de la prctica de la esclavitud,

HISTORIA

instituciones: Caf Gijn (Madrid, 1888), Caf Novelty

(Salamanca, 1905) o el Caf de Fornos (Madrid, 1907)
entre otros.
Hay estudios actuales que se han realizado en relacin con
el caf y sus implicaciones sociales, como el elaborado
por Anthony Giddens, respecto del cual se incluye una
breve descripcin
"Sociologa del caf...
1. Valor simblico: para muchos occidentales tomar una
taza de caf por la maana es un rito personal, que se
repite con otras personas a lo largo del da.
Lata de caf de la primera mitad del siglo 20. De la coleccin del
Museo del Objeto.

que se suprimi en 1888.

2. Utilizacin como droga: Muchos beben caf para darse un empujn adicional. Algunas culturas prohben su
uso.
3. Relaciones sociales y econmicas: el cultivo, empaquetado, distribucin y comercializacin del caf son actividades de carcter global que afectan a diversas culturas,
grupos sociales y organizaciones dentro de esas mismas
culturas, as como a miles de individuos. Gran parte del
caf que se consume en Europa y los Estados Unidos se
importa de Sudamrica.

En 1784 los misioneros capuchinos llevaron las primeras

semillas de caf a Venezuela desde el Brasil mientras que
a Colombia llegaron desde las Antillas Francesas. Los primeros cultivos en pequea escala se registraron en los ltimos tiempos coloniales, sobre todo en el departamento 4. Desarrollo social y econmico anterior: Las relaciodel Magdalena, en 1785.
nes en torno al caf" actuales no siempre existieron. Se
Cuando el caf alcanz las colonias estadounidenses, desarrollaron gradualmente y podran desaparecer en el
[21]
no tuvo inicialmente tanto xito como haba tenido en futuro.
Europa, ya que los colonos lo vean como un pobre sustituto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la
Independencia, la demanda de caf aument hasta tal 2.5 Popularidad en Occidente hasta nuestros das
punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir los precios drsticamente; parte de ello se debi a la disponibilidad reducida de t
de los mercaderes britnicos. El consumo de caf entre
los estadounidenses aument durante principios del siglo
XIX, tras la Guerra de 1812, que haba acabado con el
acceso a las importaciones de t, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia, as como muchos
adelantos en la tecnologa para la elaboracin de la bebida ciment la posicin del caf como un producto diario
en Estados Unidos.
En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala
se registraron en 1808 en Ccuta y en 1813 Ignacio Ordez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de
7.000 palos de caf. En la regin del Cundinamarca fue
Tyreel Moore en 1867 quien estableci los primeros cultivos y Mariano Ospina Rodrguez en el departamento de
Antioquia. En el Departamento de Caldas en el llamado
eje cafetero colombiano los responsables fueron Eduardo
Walker en jurisdiccin de La Cabaa y Antonio Pinzn
en el guila y para 1890 el caf se constituye en base de
la economa regional. En 1886 Simn Lpez lo extendi
a la ciudad de Pereira de donde parti la expansin del
cultivo a zonas del Quindo y al Valle del Cauca.

El caf jamaiquino Blue Mountain es uno de los cafs ms caros

del mundo.

Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular en

Europa, y los colonos europeos introducen el cultivo del
caf en numerosos pases tropicales, como un cultivo de
exportacin para satisfacer la demanda europea. En el siEn Espaa, a nales del siglo XIX y principios del XX, glo XIX, la demanda en Europa era a menudo superior a
tambin los intelectuales comenzaron a reunirse en cafe- la oferta y estimul el uso de distintos sustitutos con un
teras, algunas de las cuales a da de hoy son autnticas sabor similar, como la raz de achicoria (vase la seccin

3.2

Cosecha y benecio del caf

sobre sustitutos).
Las principales regiones productoras de caf son Amrica
del Sur (particularmente Brasil y Colombia), Vietnam,
Kenia y Costa de Marl. Hawi tiene una pequea produccin de caf de gran calidad y elevado precio, pero
entre las numerosas variedades desarrolladas, el caf ms
caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente
de Jamaica. Aunque actualmente Colombia y Per poseen numerosas plantaciones de caf orgnico de altsima calidad que estn empezando a ganar reconocimiento
mundial. Durante varias dcadas en los siglos XIX y XX
Brasil fue el mayor productor y monopolista virtual en
el comercio del caf, hasta que una poltica de mantenimiento de altos precios gener oportunidades de negocio
a otros productores, como Colombia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Indonesia, Mxico, Per y Venezuela.
Los cafs gourmet son preparados casi exclusivamente con variedad de alta calidad de caf arbica, y entre los granos de arbica ms nos del mundo utilizados para preparar caf expreso estn el Blue Mountain de Jamaica, el colombiano Supremo, el Tarraz de
Costa Rica, el Antigua de Guatemala y el Sidamo de
Etiopa.[22][23][24][25]

Cultivo

3.1

Plantaciones

r
m
a

7
Aunque la imagen de las plantaciones de caf se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos pases, la produccin mundial
de caf proviene, alrededor de un 70%, de explotaciones
principalmente familiares de supercie inferior a diez
hectreas, incluso generalmente por debajo de cinco
hectreas.[26]
Al tratarse de pequeos agricultores, el cultivo del caf da
trabajo a un enorme nmero de personas, ya que la recoleccin, muy raramente mecanizada, requiere un tiempo
de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de produccin.[27] As pues, slo en
Brasil, se estima que hay alrededor de 220 000 plantaciones de caf que le dan trabajo a ms de 3.5 millones de
personas.[28]
Un cafeto joven necesita tres a cuatro aos para comenzar
a producir frutos, alcanzando su mayor productividad a
los seis u ocho aos. A continuacin el arbusto puede vivir
numerosas dcadas, pero es comercialmente viable slo
hasta los veinticinco o treinta aos.[29] La copa se rebaja
para evitar un excesivo desarrollo en altura.[30][31]
Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la organizacin de las operaciones
de cultivo y aumenta la produccin frutal al aprovechar
al mximo la radiacin solar, siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo,
la disponibilidad de agua, entre otros; sin embargo tiene la desventaja de disminuir la longevidad de la planta
y de requerir fertilizantes y pesticidas. Por otra parte, las
plantaciones pueden hacerse a semisombra se habla de
caf de sombra, lo que mejor se corresponde con la
autoecologa de la especie, pero reduce la productividad
y complica la gestin. Hay numerosos mtodos de cultivo de sombra, desde la plantacin directa en bosque hasta
combinaciones de rboles de refugio cortados en funcin
de la fase de fructicacin de los cafetos o hasta sistemas
de policultivo. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable
en calidad segn los sistemas empleados y en relacin al
estado inicial natural.[32][33][34][35]

Distribucin geogrca de los diferentes cultivos (r: robusta, a:

arbica, m: robusta y arbica).

3.2 Cosecha y benecio del caf

3.2.1 Cosecha
Cuando los frutos llegan a la madurez de siete a nueve meses despus de la oracin para el arbica, nueve a
once meses para el robusta,[36][37] puede comenzar la
cosecha del caf. Esta poca vara de acuerdo al clima y
la altitud; por ejemplo, en Java se producen tres cosechas
anuales, por lo que la recoleccin se extiende prcticamente durante todo el ao, mientras que en Brasil la cosecha se realiza de mayo a septiembre y en Colombia de
marzo a abril y de noviembre a diciembre.[38]
Plantacin de caf en Colombia.

La recoleccin se realiza principalmente en forma manual y selectiva, recogiendo slo los granos de caf ma-

3 CULTIVO

Trabajador recolectando caf en Costa Rica.

duros y evitando daar las yemas de las ramas, lo que

implica tener que repasar en varias oportunidades el mismo arbusto, pero que obtiene las mejores variedades de
caf.[39][40] El trabajador va dejando los granos recolectados en un canasto que lleva atado a la cintura; cuando
el canasto se llena, se llenan unos costales que el mismo
trabajador transporta a la zona de benecio.[27] Alternativamente al desgrane selectivo, se ha ocupado una tcnica de sobado, que est desaconsejada porque daa la
planta y reduce su productividad.[39]

Sistema de secado tradicional de los granos de caf al sol en Boquete, Panam.

veces al da. Durante la noche, los frutos deben amontonarse y cubrirse con una lona. As se secan los granos al
sol, durante diez a veinte das, hasta que se obtiene un
12,5% de humedad y el llamado caf bola. Dicho caf es una bola de color castao oscuro en cuyo interior
resuenan los granos.[45]

El caf bola pasa al proceso de pilado, donde se muele

para eliminar la capa exterior (constituida por epicarpio,
mesocarpio y endocarpio).[46] El grano resultante se deOtra forma de recoleccin es el raspado o despalillado de nomina caf natural o caf oro.[47] Los subproducla rama del cafeto, que arranca todos los frutos, indepen- tos pueden servir como combustible, como alimento para
diente de su madurez, por lo que se debe seleccionar con animales o como compost.[45]
cuidado el momento de la cosecha de manera de maximizar la cantidad de frutos en su punto. Los frutos caen sobre el suelo o sobre lonas; luego se separan por venteo las
impurezas que pudieran haber cado. La presencia de frutos verdes producen un caf ms cido, pero esto se puede
evitar si se separan dichos frutos de lo recolectado.[41]
En Brasil y Hawi tambin se usa la cosecha mecanizada, que se basa principalmente en hacer vibrar las ramas
hasta que los frutos caen.[41]
3.2.2

Benecio del caf

Una vez cosechados los frutos, tambin llamados caf Clasicacin de los granos por separacin en cubas de agua.
cereza, deben procesarse de manera de retirar pulpa y
muclago y as obtener el grano recubierto por el pergamino, denominado caf pergamino o caf verde. Inicialmente los granos de caf recin cogidos se procesan,
ya sea mediante el mtodo seco, o el hmedo y se deben
tratar el mismo da de su cosecha a riesgo de que comience la fermentacin y los granos se manchen.[42][43]
Mtodo seco Se emplea el proceso seco para el caf
robusta y gran parte del caf arbigo de Brasil, Etiopa,
Hait y Paraguay y parcialmente en Ecuador e India.[44]
Los frutos se extienden en tendales de cemento en capas
de 8 centmetros de espesor que deben removerse varias Despulpado del caf.

3.3

Pasos adicionales

Mtodo hmedo Por otra parte, el proceso hmedo se como combustible.

utiliza en Colombia, Costa Rica, Guatemala, El Salvador Son los granos secos o lavados, luego descascariy Kenia.[48]
llados, los que se comercializan en los mercados
Los granos maduros se sumergen en agua para eliminar internacionales.[nota 1]
los ms livianos y la basura, luego se procesan en mquinas despulpadoras para quitar la capa exterior y parte
del muclago que se encuentra debajo de sta. La des- Semi-hmedo El semi-hmedo es un proceso hbrido
pulpadora debe estar calibrada de acuerdo al tamao del con un uso muy limitado en Brasil, Costa Rica y Sumatagrano para evitar que el caf resulte daado en proce- ra/Clebes. Se pasa la cereza a travs de un rastrillo para
so. Se obtiene por una parte parte el llamado caf ba- eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso
ba que es el grano recubierto por el pergamino y par- hmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no
te del muclago, y la pulpa, que puede usarse como fermentado ni cepillado.
compost.[42][43]
En seguida, es necesario fermentar el caf baba en los
tanques respectivos. Este proceso enzimtico descompone las capas remanentes de muclago y toma tpicamente
veinticuatro horas, dependiendo de la temperatura ambiental. El agua mucilaginosa, llamada aguas mieles, es
un auente que puede causar serios problemas de contaminacin, al descargarlo directamente a los arroyos o
ros.[42][43]

3.3 Pasos adicionales

3.3.1 Clasicacin
Una vez que el caf se ha secado y pasa a ser caf verde, se
clasica a mano o a mquina para separar las impurezas
y los granos malos o deformes. Adems, se clasican los
granos por tamao.

Luego de un lavado nal, el caf ahora llamado vitela,

se seca al sol o articialmente. Luego, el caf se descasca- 3.3.2 Pulido
ra para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo
el caf en grano limpio o verde que se comercializa En algunos casos los granos de caf se pulen para quitar
internacionalmente.[42][43]
la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de
La mayor parte del caf verde del mundo pasa por algn los granos.
tipo de proceso de lavado, entre ellos la mayora del caf
de calidad superior.
El proceso hmedo requiere una gran cantidad de agua
y puede provocar serios problemas de contaminacin.
Se puede reciclar la mayora de caudal para economizar
agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de produccin de pulpa,
y esto facilita la fermentacin. El agua utilizada para el
lavado nal puede verterse directamente a los ros, pero
el otro auente debe pasar por los pozos de ltracin.
Despus del secado o el lavado, el grano de caf se encuentra an encerrado en el ncleo del fruto (el endocarpio): es el caf coque (despus de secado) o el caf parche o vitela (despus de lavado). Es necesario clasicarlo,
con el n de eliminar cualquier haba descompuesta, descolorada o daada. La seleccin puede mecanizarse, en
las instalaciones industriales, con ayuda de cmaras con
CCD, pero esta operacin se hace a menudo manualmente, en los pases en desarrollo.

Caf verde almacenado en sacos.

3.3.3 Almacenamiento
El caf verde es bastante estable si se almacena de forma
correcta. Debe guardarse en contenedores que transpiren
a menudo algn tipo de saco de bra y lo mantengan
seco y limpio.

El caf puede conservarse protegido por su propia cscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se 3.3.4 Envejecimiento
envejecen para mejorar el sabor del caf.
Todo el caf, cuando fue introducido en Europa, vena del
La ltima operacin de preparacin, que permite obtener puerto de Moca, en lo que se conoce actualmente como
el caf verde, consiste en descascarillar mecnicamente Yemen. Para importar los granos a Europa, el caf iba en
los granos. Luego, el caf se descascara para quitar la na barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente
capa plateada (el tegumento) y la de vitela, produciendo el africano. Estos largos viajes y la exposicin al aire del mar
caf en grano limpio o verde que se comercializa in- cambiaba el sabor del caf. Una vez que el Canal de Suez
ternacionalmente. Las cscaras se recuperan y se utilizan fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo

10

3 CULTIVO

enormemente y comenz a llegar caf cuyo sabor no haba

sido alterado. En cierta medida, este caf ms fresco fue
rechazado porque los europeos se haban acostumbrado
al sabor anterior.

papar los granos en el lquido empobrecido en cafena

para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que
se encuentra en los frutos, nunca est en contacto con los
Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte granos, slo con el agua con la cual se empapa el grano.
del caf se envejeca en grandes almacenes al aire libre Existe tambin un mtodo de descafeinamiento que utien los puertos durante seis o ms meses en un intento de liza un chorro de dixido de carbono bajo presin.
simular los efectos de los largos viajes en mar.
En la actualidad el proceso de descafeinizacion se realiza
Aunque todava se debate ampliamente, se cree que cier- de tres maneras
tos tipos de caf verde mejoran con los aos; especialmente aquellos valorados por su baja acidez, como los
cafs de Indonesia o India. Varios de los productores de
estos cafs venden granos de caf que han sido envejecidos unos 3 aos, y algunos llegan incluso a 8 aos. Sin
embargo, la mayor parte de los expertos en caf estn de
acuerdo en que el punto ms alto de sabor y frescura del
caf se logra un ao despus de la cosecha, ya que los granos de caf envejecidos en exceso pierden gran parte de
su contenido en aceites esenciales.

3.3.5

Descafeinamiento

La semilla de cafeto contiene un 2% de cafena. Ya en

1943 se comprob que un gramo diario de cafena (equivalente a 10 tazas de caf expreso o a 5 de caf ltrado por
goteo), absorbido durante una semana basta para inducir
un cuadro carencial o sndrome de abstinencia.

Tratamiento con agua

Los granos de caf humedecidos se empapan en agua
mezclada con extracto de caf verde al que se le ha reducido previamente la cafena, aunque tambin se realiza
el lavado solamente con agua. Un fenmeno de smosis
atrae la cafena de la alta concentracin de los granos a la
baja concentracin del disolvente. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente. En cuanto al agua con
la cafena disuelta, se bombea sta a travs de un ltro
de carbn activo que absorbe la cafena, pero deja otros
compuestos adicionales que aaden sabor al caf, as ya
est lista para utilizarse con nuevos granos. Es el agua
mezclada con extracto de caf verde que se nombraba al
inicio.
Proceso de cloruro de metileno

Este mtodo emplea cloruro de metileno como disolvente

qumico. Los granos verdes se humedecen en agua para
que la supercie del grano se vuelva porosa, y se dejan en
El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo remojo en cloruro de metileno hasta que la cafena se haya
consiste en proporcionar el sabor del caf, pero sin los disuelto. El disolvente se elimina mediante un evaporador
y despus se lavan los granos. Despus de ello se secan
efectos excitantes de la cafena.
con aire caliente. El cloruro de metileno se reutiliza para
El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el qumi- posteriores procesos de descafeinado.
co alemn Friedrich Ferdinand Runge en 1820 despus
de que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que ana- Tratamiento con dixido de carbono
lizara los componentes del caf para descubrir la causa Se hace circular dixido de carbono entre los granos, dende su insomnio. Runge tambin fue el descubridor de la tro de tambores que funcionan a una presin de 250 a 300
cafena.
atmsferas. A estas presiones, el CO2 adquiere propiedaSin embargo, el verdadero progreso tcnico trascendental des nicas que le coneren una densidad similar a la de un
no se produjo hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuando uido y la capacidad de difusin de un gas, lo que le perLudwig Roselius, un importador alemn, decidi pretra- mite penetrar en los granos y disolver la cafena. El CO2
tar los granos de caf con vapor antes de ponerlos en con- rico en cafena se canaliza a travs de un ltro de cartacto con el solvente extractor de la cafena. De esta for- bn vegetal que la absorbe, permitiendo que ste vuelva
ma, al aumentar la supercie de los granos hmedos e hin- al circuito y a los tambores. Los granos ya descafeinados
chados se facilitaba la eliminacin de la cafena, haciendo se secan con aire caliente.
posible producir caf descafeinado a escala comercial por De los tres procesos el lavado con cloruro de metileno es
primera vez. El caf descafeinado se introduce en Estados el ms utilizado por su relacin coste/resultado, no obsUnidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans tante los cafs descafeinados de alta calidad sufren un
caeine, o sea, sin cafena en francs). Posteriormen- proceso de descafeinado por dixido de carbono. Para
te la marca fue adquirida por la compaa de alimentos su realizacin se suelen usar frutos de la variedad CofGeneral Foods.
fea arabica cultivados a alta altura (SHG en su denomiLa disminucin del contenido en cafena se hace a costa nacin en ingls) por su baja concentracin en cafena en
de las cualidades gustativas. Se utilizan varios mtodos. relacin a otras variedades como Coea canephora que
El principio general, basado en el de Roselius, consiste pueden contener el doble de cafena.
en empapar los granos en agua, extraer la cafena del lquido as obtenido por adicin de solvente orgnico o por
adsorcin sobre carbn activo, y nalmente volver a em-

3.5

Variedades de granos de caf

11
aceite hasta que naliza el tueste, y son retirados de la
fuente de calor.
Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su
tostado se haca con estufa. En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vaco de caf tostado, que
conservaba el sabor y aroma por ms tiempo. Esto cambiara la forma de consumir caf y sentenci la vida de
las tostadoras locales.

3.5 Variedades de granos de caf

Existen dos grandes especies genticas o especies Cafeto
Arabica (Coea Arabica) y Cafeto Robusta (Coea Canephora).[49] Luego, segn las caractersticas botnicas
de la planta hay mltiples variedades y subvariedades (como el terreno, altura, clima, rgimen de lluvia, aptos para
su cultivo). A su vez segn el tamao del grano, se distinguen ms de una decena de clases (siendo tipo AA, la
denominacin del ms grande).

Tueste, horno en fundicin (Toko Aroma en Bandung,

Indonesia).

3.4

Tambin, referirse como variedad al indicarse su procedencia (caf brasilero, caf colombiano, etc) generalzanse as varias caractersticas para connotar un sabor (de
lo que no hay que arse pues un sabor en realidad depende no slo del ambiente local donde crecen las plantas
de caf, sino tambin de su procesamiento, mtodo de secado, etc.).

Tueste y torrefaccin

Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que

desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos
pases, el tueste se hace aadiendo hasta un 15% de azcar a los granos de caf, en cuyo caso el proceso se denomina torrefaccin y el caf resultante, con un sabor algo
ms vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia
del caramelo depositado, caf torrefacto. A continuacin
los granos se muelen.

3.5.1 Arbica
Es la especie original. Surgi en la regin de la actual
Etiopa. Es la ms cultivada (aproximadamente 75% de
la produccin mundial), aunque requiere condiciones ms
exigentes de cultivo.
Su sabor es ms complejo y contiene ms sutilezas respecto del Robusta.

Con el tueste, los granos aumentan su tamao. Al principio de la aplicacin del calor, el color de los granos verdes
pasa a amarillo, luego a marrn canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 C, salen
los aceites de los granos. En general, cuanto ms aceite
hay, ms sabor tiene el caf.
Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma
similar a la de las palomitas de maz que explotan bajo
calor. Hay dos momentos de explosin que se utilizan
como indicadores del nivel de tueste alcanzado.

Granos de caf sin tostar de la especie Coea Canephora Robusta.

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrn,
marrn oscuro, francs (o seminegro), italiano (negro).

Los granos se vuelven ms oscuros y liberan an ms

Tarraz de Costa Rica Del valle de Tarraz, en las

montaas del exterior de San Jos; el caf arquetipo
del estado es La Minita.

12

Huehuetenango de Guatemala Crece a partir de

los 1.500 metros de altura en la regin del norte, una
de las regiones en las que crece ms remotas de Guatemala.
Harrar de Etiopa De la regin de Harar, Etiopa.
Yirgachee de Etiopa De la zona de la ciudad
de Yirga Chee, en el Sidamo (en Oroma, regin
de Etiopa).
Kona hawaiano Crece en las laderas de Hualalai
en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawi.

CONSUMO

Kopi Luwak (o caf de civeta) Es el caf obtenido

a partir de granos de caf que han sido digeridos por
la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser
que al pasar por el tracto intestinal, los granos de
caf son alterados qumicamente y pierden parte de
su amargura, se cree asimismo que la predileccin
de la civeta por granos de alta calidad contribuyen al
sabor de este caf.
Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia Cosechado por los indios arhuacos.

Caf Blue Mountain de Jamaica De la regin de

3.5.2 Robusta
las Montaas Azules en Jamaica. Debido a su popularidad, alcanza un precio alto en el mercado.
Originario de la Repblica Democrtica del Congo (an Java de la isla de Java, en Indonesia. Este caf tes Congo Belga), una planta ms resistente y menos
fue tan comerciado que java se convirti en un exigente a la hora de sus condiciones de cultivo. As, es
un cultivo que rinde ms, ya que puede ser cultivado en
trmino del argot para denominar al caf.
terrenos llanos, lo que aumenta la cantidad de plantas por
Kenya AA De Kenia. El AA es una clasica- supercie.
cin de la calidad en el sistema de subastas del caf
Es de sabor intenso, con mayor contenido de cafena, maen Kenia. Procede de cualquiera de varios distritos.
yor acidez y resulta una infusin ms densa (ms cuerpo).
Conocido entre los entusiastas del caf por tener un
Es menos aromtico y ms simple respecto del arbica.
sabor cido.
Es la especie con que se fabrica casi la totalidad de los ca Mandheling y Lintong de Sumatra Mandheling fs instantneos y los molidos econmicos para cafeteras
es denominado as por la regin Mandheling, en de ltro.
Padang, al oeste de Sumatra, Indonesia. Al contrario de lo que pueda parecer por su nombre, actualmente no se produce caf en la regin Mandheling,
y Mandheling de Sumatra es utilizado como una
herramienta de mercadotecnia por los productores
de caf indonesios. Por su parte, Lintong debe su
nombre al distrito Lintong, situado al norte de Sumatra.
Toraja Kalossi de Clebes - Crece en grandes altitudes en la isla de Clebes en el centro del archipilago
de Malay en Indonesia. Kalossi es una pequea ciudad del centro de Clebes que sirve como punto de
recoleccin del caf y Toraja es el rea montaosa
donde crece el caf. Clebes muestra un cuerpo rico, con una acidez equilibrada (ligeramente mayor
que la del Sumatra) y es multidimensional en carcter.
Moka Caf yemen comercializado a travs del
que fuera el gran puerto de Moka. Se cree que el
moka fue el primer caf utilizado en mezcla, junto
a granos de Java. No debe confundirse con el estilo
de preparacin (caf con cacao).
Peaberry de Tanzania Crece en el Monte Kilimanjaro, en Tanzania. Peaberry signica que los
granos vienen de una cereza (fruto del caf) en lugar de las dos habituales. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente
en cualquier cosecha.

3.5.3 Mezclas o Blends

A menudo se realizan mezclas de cafs para conseguir
combinaciones equilibradas o complejas, y existen muchas mezclas populares.[49] Una de las mezclas tradicionales ms antiguas es la de Moka-Java, combinando granos de ambos tipos de planta. Las particulares notas de
sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular
bebida condimentada con chocolate, el Caf moca, que
se pudo haber inventado en circunstancias donde no haba disponibles granos de moka. Hoy en da, la mezcla de
Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades
para proporcionar diversidad. Adems de las mezclas comercializadas, muchas cafeteras tienen su propia rma
mezcla de la casa.
Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho ms caras que otras. Los cafs
Montaa azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizs
los ejemplos ms importantes. Estos granos se mezclan
a menudo con otras variedades, ms econmicas, y se le
aade el trmino mezcla al etiquetado, como por ejemplo Mezcla Montaa azul o Mezcla de Kona aunque
contengan una pequea cantidad del caf mencionado.

4 Consumo

4.1

Preparacin de la bebida

13
se atascan menos. Las cuchillas muelen el caf a
un tamao razonablemente constante, lo que produce una extraccin ms uniforme cuando se elabora
la bebida. Los expertos en caf consideran que el
molinillo es el nico mtodo aceptable de moler el
caf.

Molinillo de mano para caf, de estilo antiguo.

4.1
4.1.1

Preparacin de la bebida
La molienda

El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboracin de la bebida, y es

crtico saber combinar la consistencia del grado de neza
del caf con el mtodo de elaboracin para poder extraer
un sabor ptimo de los granos tostados. Los mtodos de
la elaboracin del caf que exponen la molienda de caf
a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las
partculas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se
utilizan mtodos ms rpidos. Los granos que se muelen
demasiado para un determinado mtodo de elaboracin
expondrn demasiada rea supercial al agua caliente y
producirn un gusto amargo y spero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partculas excesivamente
gruesas, se producir un caf dbil, acuoso y falto de sabor.
El ndice de deterioro aumenta cuando el caf est molido, como resultado de la mayor rea supercial expuesta al oxgeno. Con el aumento del caf como bebida de
gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en
casa justo antes de elaborar la bebida, y hay disponibles
muchos aparatos electrodomsticos que permiten realizar
este proceso.
Hay varios mtodos para producir la molienda de caf
para elaborar la bebida:
Molienda: basada en dos elementos giratorios que
machacan o que rasgan el grano con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma
redonda o cnica; los ltimos son ms silenciosos y

Los molinillos con cuchillas cnicas preservan

la mayor parte del aroma y produce una molienda con partculas muy nas y constantes.
El diseo intrincado de las cuchillas de acero
permite una alta reduccin del engranaje para
reducir la velocidad de molienda. Cuanto ms
lenta es la velocidad, menos calor se transmite al caf molido, preservando as la mxima
cantidad de aroma. Debido a la amplia gama
de cuchillas, estos molinillos son ideales para
toda clase de aparatos de caf: espresso, goteo, percoladores, prensa francesa. Los mejores molinillos cnicos pueden moler extraordinariamente bien el caf para la preparacin
del caf turco. La velocidad a la que muele se
sita generalmente por debajo de las 500 rpm.
Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor
que la de las cnicas y como resultado tienden
a transferir algo ms de calor al caf. Representan la manera ms econmica de conseguir
una molienda constante en una amplia gama de
aplicaciones. Son ideales para el uso domstico.
Picado: La mayora de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de caf utilizan simplemente una licuadora casera para realizar el proceso). Aunque gozan de una vida mucho ms larga antes de que se desgasten las cuchillas, los resultados son peores, produciendo una
molienda poco homognea y, en consecuencia, darn lugar a una extraccin inconsistente y a un producto degradado en la taza.
Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este caf
molido tiene partculas grandes y pequeas y
est ms caliente que el caf molido en molinillos. Las picadoras de cuchilla crean polvo de caf que puede estorbar encima de los
tamices de las mquinas de espresso y en las
prensas francesas. Este tipo de picadoras son
adecuadas solamente (en teora) para mquinas de caf por goteo, aunque incluso aqu el
producto es inferior. Tambin pueden hacer un
gran trabajo moliendo especias y hierbas. No
se recomiendan para el uso con mquinas de
espresso con bomba.
Machacado: El caf turco es producido por infusin
con una molienda de una neza casi impalpable. En

14

4
ausencia de un molinillo con una calidad suciente, la nica forma able de alcanzarlo es golpear los
granos en un mortero.

4.2

Conservacin y almacenaje

CONSUMO

Aero-press. Mtodo artesanal, que bsicamente utiliza el mismo mecanismo que una maquina de espresso, solamente que manual. El instrumento es de
plstico y es muy parecido a una jeringa pero grande en la punta se le pone un ltro de papel. Combina
ambos mtodos mencionados anteriormente, dando
como resultados sabores concentrados y frutales.

El caf debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco

y sellado al vaco (sin oxgeno).
Idealmente, para conservar su sabor y frescura, el caf debe molerse justo antes de la infusin. Por deseo prctico,
frecuentemente se comercializa ya molido y al vaco.
4.2.1 La infusin
4.2.2 La presentacin

Taza de caf solo.

Caf espresso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrn rojiza.

La bebida se obtiene por infusin del caf molido en agua

caliente. Existen numerosas variantes de este mtodo:
El caf turco (o caf griego), preparado haciendo
hervir en el agua el caf molido muy namente, tres
veces (se trata del mtodo ms antiguo).
El caf ltro, preparado haciendo pasar lentamente
agua hirviendo a travs de un ltro relleno de caf
molido.
El caf espresso, preparado haciendo pasar rpida- Caf crema.
mente agua hirviendo bajo presin a travs del caf
Existen innidad de mtodos de consumo del caf, aunmolido.
que uno de los principales suele ser con azcar aadida.
El ristretto (en espaol signica restringido), todava En ocasiones se le aade chocolate o especias como la
ms corto que el espresso. La variacin de esta be- canela, nuez moscada, cardamomo o una rodaja de limn
bida consiste en poner ms caf en el porta-ltros o y hielo. Generalmente se sirve caliente, pero recientemaneral, dejndolo el mismo tiempo de extraccin, mente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base
el resultado una bebida concentrada y con tonos de de caf. En algunos pases es costumbre tomarlo tambin
crema obscura y con abundante sabores amargos con hielo. El gusto por el caf no es espontneo, sino que
(No siempre)
debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.
El caf en dos, variante reciente del caf ltro y el Existe una variedad de preparaciones que incluyen slo
expreso.
caf expreso y leche caliente:

4.2

Conservacin y almacenaje

15
Barraquito: es un caf cortado largo con leche, leche
condensada, canela, una raspa de limn y un chorrito
de Licor 43 o Ta Mara.
Bedoa: un caf con chocolate a la taza y leche condensada.
Blanco y negro: un granizado de caf con leche merengada o con helado (de turrn o mantecado).
Bibern de Miln: un caf mezclado con leche condensada, yema de huevo, vermut, una rodaja de
limn y canela, servido con hielo granizado.

Caf bombn.

Latte macchiato: es leche caliente manchada con

una pequea cantidad caf espresso. El caf se agrega sobre la leche. No confundir con el caf macchiato (vase ms abajo).
Caf con leche (caf latte): es un caf espresso con
leche caliente. Las proporciones son 1/3 de expreso
y 2/3 de leche caliente. En francs es conocido como
caf au lait (lit. caf con leche).
Capuchino: es un caf espresso al que se le aade
leche espumosa, generalmente salpicada con polvo
de cacao. La proporcin debe ser 1/3 de expreso, 1/3
de leche y 1/3 de espuma de leche. La palabra cappuccino se toma de la semejanza del color de esta
preparacin con el color de los hbitos de los monjes de esa orden. Como la leche se agrega al caf, es
posible demostrar la destreza en este procedimiento
en lo que se ha denominado arte del latte.
Caf cortado o macchiato: es un caf espresso con
espuma de leche encima. Macchiato signica 'manchado' en italiano, o sea un caf manchado con
espuma de leche. En algunos lugares el macchiato
es simplemente un expreso con un toque pequeo
de leche caliente para reducir la acidez.
Existe una gran cantidad de variaciones en la preparacin
del caf, que incluyen otros ingredientes como: licores,
cremas y especias. Los nombres pueden variar de pas o
zonas geogrcas:
Caf americano: es un caf reducido o suavizado con
el doble o ms de agua de lo normal. En Venezuela
se le conoce como guayoyo o caf aguarapao'.
Solo doble: a diferencia del caf americano, no est
reducido, y la cantidad de caf es proporcional a la
de agua, resultando as un caf con ms cuerpo y
sabor que el anterior.
Caf rabe: caf con azcar, hecho a partir de agua
hervida con canela y cardamomo.

Bombn, bibern o goloso (en Canarias, cortado condensada): es un caf con leche condensada; es tpico
en Valencia.
Belmonte: es un caf con leche condensada y brandy;
es tpico en Murcia y Almera.
Carajillo: una bebida con alcohol preparada con
brandy, ron u otros licores y caf a partes iguales.
En algunas partes, el licor se quema con azcar, unos
granos de caf y una corteza de limn, salvo que se
vaya a servir con nata, en cuyo caso, se quema sin
limn.
Caf moca o mokaccino: es un 1/3 caf expreso, 1/3
de chocolate y 1/3 de leche.
Chocolateado: un caf al que se le aade chocolate
a partes iguales.
Crema (caf-crme): un caf en el que se aade un
poco de crema fresca o una nube de leche. En la
Suiza francfona, al caf con leche se le llama renvers ('invertido'). En Francia, un caf crme o,
simplemente, un crme es un caf con leche, es
decir, con igual cantidad de caf y de leche.
Frapp: a base de caf soluble batido, se puede servir
con leche y siempre muy fro. Es muy popular en
Grecia.
Irlands: una bebida con alcohol preparada con un
volumen de whisky por cada tres volmenes de caf.
Caf viens (o cappuccino alla viennese, en Viena se
llama Melange): es una preparacin compuesta de
un caf expreso largo bastante claro, al cual se le
aade leche caliente batida con crema, y como el
capuchino, se adorna el caf viens con chocolate
en polvo o en virutas.
Caf con hielo: caf expreso con hielo y azcar. Se
sirve caliente para disolver el azcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con cubos de
hielo.
Asitico (Cartagena, Espaa): caf con leche condensada y brandy, acompaado de unas gotitas de
Licor 43 (fabricado en Cartagena), un par de granos
de caf, corteza de limn y canela.

16

CONSUMO

Caf del tiempo (Valencia): caf con hielo al que se Extraccin Slido - Lquido. El lquido obtenido, llamaaade una rodaja de limn.
do extracto, se centrifuga y luego se elimina el agua por
etapas. El secado por aspersin se realiza dentro de una
Leche y leche (Canarias): caf cortado largo con le- cmara de secado, donde se atomiza el extracto y se pone
che condensada.
en contacto con aire caliente. En la liolizacin, el secado se realiza por congelacin a bajas temperaturas del
Caf de olla: caf tpico del centro de Mxico (con- extracto y posterior sublimacin del agua a bajas presiosumido sobre todo en las zonas fras o durante las nes.
temporadas de climas fros) elaborado de preferenEl caf obtenido equivale aproximadamente a un 40% del
cia en una olla de barro y al que se le agregan muchos
peso del caf verde.
ingredientes: canela, clavos de olor, piloncillo o bien
azcar morena, caf tostado muy oscuro y molido Gracias a Nestl, que desarroll su caf soluble Nescaf en
1938, los soldados estadounidenses pudieron tomar caf
medio o no, vainilla y almendra.[50]
en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial.
4.2.3

Caf rpido

Caf instantneo.

Caf embotellado o enlatado El caf en bote es una

bebida que ha sido popular en pases asiticos durante
muchos aos, en especial en Japn y Corea del Sur. Las
mquinas expendedoras suelen vender varias variedades
de caf en bote, pudiendo elegir tambin entre caliente y
fro. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad, las compaas han enlatado sobre todo el caf con una amplia variedad de sabores. Los
almacenes y tiendas de comestibles japoneses tambin
tienen una amplia disponibilidad de bebidas de caf en
botella de plstico, normalmente azucarado y mezclado
ligeramente con leche. En los Estados Unidos, Starbucks
(que tiene como principal importador a Guatemala con
ms del 70%) vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal, una bebida cuyos principales ingredientes
son leche, caf, azcar y condimentos (como vainilla o
caramelo). Tambin venden una bebida de expreso conservada, Double Shot, azucarada y mezclada ligeramente
con crema. Tambin existen otras bebidas de caf prefabricado, pero tienden a ser menos populares. En Australia
el caf helado est disponible extensamente tanto en pequeos cartones como en botellas. Y en Colombia, Juan
Valdez Caf produce la malteada de caf.

Caf instantneo El caf instantneo es el producto

del proceso de obtencin de los slidos solubles a partir
del caf tostado y molido, mediante una operacin unitaria de Extraccin Slido - Lquido; luego se elimina el
solvente (agua en este caso) para lograr as, un producto
en polvo o granulado que se puede disolver rpidamente
en agua para ser consumido.
Concentrado de caf lquido Otro tipo de caf prepaEn 1881, un qumico estadounidense llamado Satori Ka- rado es el concentrado de caf lquido. El concentrado de
to present el primer caf instantneo durante la Feria del caf es una pasta de caf obtenida de una infusin de caf
Mundo Panamericano. Sin embargo se debe a los inven- de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. Segn
tores Federico Lehnho y George Washington el primer el grado de concentracin del producto, el concentrado
esfuerzo que llev a la fabricacin comercial. Hay suge- de caf puede ser estable a temperatura ambiente o bien
rencias de que se inspir viendo polvo seco en el borde requerir congelacin para su conservacin. Las caractede una taza de caf de plata.[51] Federico Lehnho Wyld, rsticas del producto nal sern el resultado de la materia
un guatemalteco-alemn, tambin cre un proceso de ca- prima empleada. Se emplea principalmente en situaciof instantneo en aquella poca, el cual vendi ms tarde nes institucionales grandes donde el caf necesita ser proen Europa; ya que Lehnho era el mdico de cabecera de ducido para miles de personas a la vez ya que por simple
Washington, se ha sugerido que el descubrimiento no fue dilucin de la pasta se puede obtener gran cantidad de caf listo para tomar. Las mquinas usadas para procesarlo
independiente.[cita requerida]
pueden producir hasta 500 tazas a la hora, o 3.600 si se
Para obtener el caf soluble se utilizan dos procesos disprecalienta el agua.
tintos: el secado por aspersin y la liolizacin. En los
dos casos, se tuesta el caf (a temperaturas entre 190 y
210 C) y a continuacin es molido y se extraen los sli- Caf en cpsulas Desde mediados de los aos 2000
dos solubles con agua caliente en una operacin llamada una modalidad para degustar el caf que ha ganado en

17
popularidad son las cpsulas. Dosis de caf de diferentes modalidades y sabores que permiten elaborar caf de
manera rpida en mquinas fabricadas con este propsito.Una cpsula de caf es una dosis para una porcin (de
aprox. 7 gramos) de caf en polvo en una bolsita de ltro
(parecida a una bolsita de t), con la cantidad suciente
para una taza de caf. Las cpsulas de caf no se pueden utilizar en una mquina de caf convencional, sino
en una mquina de caf determinada (normalmente del
mismo fabricante).

sistema digestivo, por lo cual deben evitar consumir esta

bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de
gastritis o lcera pptica.
Adems de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurtico por lo que se limita al tener algn padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riones, tambin tiende a acidicar nuestro PH
favoreciendo as la desmineralizacin del organismo, produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurlogos prohben
su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan
directamente al sistema nervioso central[cita requerida] .

Efecto del caf en la salud

El consumo excesivo de caf (ms de 4 tazas al da) per- 6 Propiedades gustativas

judica a la salud. As lo reeja y comprueba un estudio de
la UCM; otros estudios (que se pueden leer en internet) Como en otros productos como el vino, el aroma desemtambin avalan esto.[52][53][54]
pea un papel preponderante en el placer que da beber
Un conocido efecto del caf, es su accin contraria al sue- una taza de caf. Este aroma es percibido por la mucosa
o (si el caf no es descafeinado y contiene cafena), aun- nasal directamente, por la nariz o retronasalmente por la
que el posible insomnio puede evitarse si se realiza un faringe cuando los compuestos voltiles remontan hacia
consumo moderado de caf y si se evita el mismo des- la mucosa olfativa.
pus de la tarde (en cuanto la intencin sea dormir de
noche; de otro modo, para evitar el insomnio provocado
por la cafena siempre conviene evitar el consumo de caf
al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir).
Se conocen efectos positivos de la cafena para disminuir
o sedar directamente las cefaleas, lo que explica existan
frmacos como la caaspirina.
Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de caf y varios padecimientos, desde la diabetes
y las enfermedades cardiovasculares hasta el cncer y la
cirrosis. Los estudios son contradictorios en cuanto a los
benecios para la salud que supone el consumo de caf, y
se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. Adems, a menudo no est claro si
esos riesgos o benecios estn ligados a la cafena o bien
a otras sustancias qumicas presentes en el caf (y si el
caf descafeinado tiene los mismo benecios y riesgos).
Un hallazgo ms o menos consistente ha sido la reduccin de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores
de caf, asociacin que no puede ser explicada slo por
el contenido en cafena, dado que, de hecho, puede ser
mayor con el caf descafeinado.[55]
El efecto vasodilatador de la cafena parece ser til para
inhibir el blefaroespasmo (tic o contraccin involuntaria
de los prpados), por otra parte estudios provisionales publicados en la revista mdica estadounidense AJOG (edicin de la segunda semana de enero de 2008) sugieren
que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada
por la dosis de cafena que puede encontrarse en 200 mg
(tres pocillos) o ms al da puede inducir a abortos espontneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son
provisionales).

Se cuentan al menos 800 compuestos qumicos en el caf.

Su proporcin y su naturaleza determina la especicidad
del caf en cuestin. Como ejemplo, y para citar algunos compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina,
el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenlicos y especias),
el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y azcar)
y nalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, de
caf). Otros compuestos proporcionan sensaciones de
avellana, nuez, caramelo y, de manera ms sorprendente, de seta, carne, etc.
Tambin una taza de caf proporciona alrededor del 20
por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina
(vit B3)y dos tazas de caf cubren el diez por ciento de
las necesidades de potasio.
La mayora de estos compuestos se deterioran con el aire
y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar
el caf molido en un recipiente hermtico al vaco, al resguardo del calor y la luz. Conservar el caf en forma de
granos y molerlo en el ltimo momento minimiza la supercie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradacin de los aromas.

7 Otros usos del caf

7.1 El caf en otros alimentos y medicamentos

El extracto de caf se emplea en contera y en repostera

como aromatizante en helados, bombones, etc. As como
para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de
Asimismo, se ha vinculado a la cafena como irritante del una gruesa capa de crema con mantequilla, azcar y caf).

18

8 ESTADSTICAS ECONMICAS
Los restos de caf se pueden conseguir de forma econmica (normalmente gratis) en tiendas de caf locales. Las
grandes cadenas de tiendas de caf pueden tener una poltica de utilizar como composta los restos de caf o darlos
a aquel que los pida.

8 Estadsticas econmicas

Una tarta de caf.

La cafena, que puede ser extrada del caf, entra, por sus
propiedades estimulantes, en la composicin de algunos
refrescos. Los granos de caf, tras el tostado y la infusin,
son destilados con el n de producir cremas o licor de
caf.
Adems, en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafena, tanto sola como asociada con otros
principios activos como en el caso de los analgsicos.
Aquellos medicamentos que slo contienen cafena estn
indicados ocialmente para casos de astenia (cansancio
de origen intelectual o fsico), aunque se suele recurrir
a ellos cuando es necesario mantenerse despierto, como
por ejemplo el caso de los transportistas.

7.2

El caf como fertilizante

Los restos de caf son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrgeno. Los restos de
caf molido tambin contienen potasio, fsforo, y muchos
otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan
de maravilla los restos de caf y cuando se les aade se
vuelven grandes y llenas de color. Cuando es aadido al
estircol vegetal, los restos de caf abonan muy rpidamente.

El caf es la segunda mercanca comercializada en el

mundo, tras el petrleo. Se estima en 125 millones el nmero de personas que vive del cultivo del caf, incluyendo
25 millones de pequeos productores. Cada ao se beben 400.000 millones de tazas de caf.[nota 2] Por tanto,
en juego hay muchos intereses econmicos y sociales extremadamente importantes. Respecto al caf, la unidad
de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida
son sacos de 70 kg). La produccin mundial es superior
a 100 millones de bolsas desde hace varios aos (120 millones en 2002, 102 millones en 2003). De esta produccin, se exportan ms de 80 millones de bolsas cada ao
(88 millones en 2002, 84 millones en 2003). Los mayores
exportadores del caf son los sudamericanos. Colombia y
Brasil han exportado dsde hace dcadas millones de toneladas de ste producto a todo el mundo. Dicen que de
cada 10 hogares del mundo en los que se consume caf
en 9 de ellos el caf proviene de Amrica Latina ms especcamente de Amrica del Sur, de Colombia, Brasil
o el Per. Tambin en la lista estn Ecuador y Venezuela
como productores.
Hay que tener en cuenta que el cultivo del caf en
Vietnam no es realmente tradicional (en 1987, estaba en
la 31. posicin mundial), los vietnamitas son slo consumidores. El acceso a esta posicin de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad
poltica, fomentada por el Banco Mundial. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del caf
combinada con la enorme extensin del cultivo en Brasil
son las dos principales razones alegadas para explicar la
cada del curso a mediados de los aos 90. El descenso
de los precios ces desde 2004.
En 2005 los precios del caf subieron (con promedios
mensuales del ndice ICO de entre 78,79 cntimos de dlar estadounidense por libra en septiembre y 101,44 en
marzo). Esta subida fue causada probablemente por un
aumento del consumo en Rusia y China, as como una
cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en aos anteriores. Ahora muchos agricultores de caf
pueden vivir de sus productos, pero no en todas las etapas, pues el aumento del precio del petrleo encarece los
costes de transporte, la torrefaccin y el empaquetado de
los granos de caf. Se esperaba que los precios se mantuvieran o que incluso subieran an ms en 2006.

Un ejemplo de arte del latte.

Se utilizan varias clasicaciones para etiquetar el caf

producido bajo ciertos estndares ambientales o de trabajo. Por ejemplo, bird-friendly o el shade-grown se pro-

8.2

Importaciones

ducen en las regiones donde la sombra natural (producida por los rboles) se utiliza para proteger las plantas del
caf durante parte de la estacin de crecimiento. El caf
orgnico se produce bajo estrictas pautas de certicacin,
y se produce sin utilizar pesticidas articiales potencialmente dainos. El caf convencional es producido utilizando ms pesticidas que cualquier otro cultivo agrcola
el algodn es el segundo. El caf de comercio justo es
producido por pequeos productores de caf; garantizando para estos productores un precio mnimo, aunque histricamente con precios bajos, los actuales mnimos de
comercio justo son ms bajos que el precio de mercado
de slo unos pocos aos antes.[56] es la principal organizacin que supervisa actualmente las prcticas comerciales de comercio justo del caf en los Estados Unidos,
mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el
Reino Unido.

19
(tercer exportador a nivel mundial), Mxico (sptimo
exportador a nivel mundial), Honduras (octavo exportador a nivel mundial), Per (noveno exportador a nivel mundial) y Guatemala (dcimo exportador a nivel
mundial),[57] siendo la produccin y exportacin del Per, una de las que ms ha crecido en los ltimos aos a
nivel mundial.[58]

En el caso peruano, el caf es el principal producto agrcola de exportacin del pas. Se cultiva principalmente el
caf arbico (Coea arabica), en las variedades Typica,
Bourbn, Pache, Caturra y Catimor. El principal importador del caf peruano es Alemania (32%), seguido de
los Estados Unidos de Amrica (22%), Holanda, Blgica y Francia. Estos 5 pases importan el 74% del caf
producido en el Per. Del total de la produccin del caf peruano, 27% corresponde a los cafs especiales y el
73% a los convencionales. En el rubro de cafs especiales
exportados por el Per el 56% es orgnico, el 30% corresponde a Comercio Justo, 11% son sostenibles y el 3% co8.1 Produccin
rresponde a Grado1/Gourmet Premium.[59] Asimismo, 2
En 2012 Brasil fue el mayor productor de caf verde, se- millones de peruanos[60]dependen directa e indirectamenCabe resaltar, que el Per es el
guido de Vietnam, Indonesia y Etiopa.[8] Para el 2014 te de esta actividad.
principal
exportador
mundial
de caf orgnico.
Colombia se consolida como el tercer mayor productor
de caf verde, desplazando a Indonesia, ubicndose por En 1825, la produccin mundial era de 100.000 toneladas
debajo de Brasil y Vietnam. Mientras que el mayor pro- y en 2001 fue de 6 millones. Desde 1997 hasta 2005, la
ductor de caf suave en el mundo continua siendo Colom- produccin ha aumentado un 20%, dos veces ms que la
bia.
demanda.[61]
Casi la totalidad de la produccin mundial de caf es obtenida en zonas tropicales y subtropicales, en su mayora
8.2
pases en vas de desarrollo o subdesarrollados. En muchos casos la exportacin de caf constituye parte importante de los ingresos del pas y su produccin es un gran
generador de empleo.

Importaciones

De la produccin del caf no slo depende un gran nmero de personas (25 millones en el mundo) sino tambin
muchos pases productores. Hay zonas alrededor de los
grandes lagos de frica (en Burundi, Ruanda o Uganda)
que, a pesar de no gurar entre las principales zonas de
exportacin de caf respecto al volumen mundial, su economa depende de un 80% de su exportacin.
Caf importado por pas en 2005 (USDA). Este mapa detalla
las importaciones brutas, cualquiera que sea el uso realizado del
caf importado. Ciertos pases reexportan una gran parte del caf
importado.

Volumen mundial de caf verde producido y exportado entre

1975 y 2004 (en miles de toneladas). Fuente de los datos: bases pblicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT).

Los pases importadores que forman parte de la Organizacin Internacional del Caf son: Alemania,
Austria, Blgica, Chipre, Colombia, Dinamarca, Espaa,
Estonia, Eslovaquia, Eslovenia, Finlandia, Francia,
Grecia, Hungra, Irlanda, Italia, Japn, Letonia, Lituania,
Luxemburgo, Malta, Noruega, Pases Bajos, Polonia,
Portugal, Repblica Checa, Reino Unido, Suecia, Suiza,
Estados Unidos de Amrica y la Comunidad Europea.[62]

Seis empresas adquieren casi la mitad de la produccin

mundial: Kraft, Nestl, Procter & Gamble, Sara Lee, y
En Amrica, los principales exportadores de caf son la Federacin Nacional De Cafeteros y Tchibo, cuyas
Brasil (primer exportador a nivel mundial), Colombia ventas anuales generan benecios del orden de mil

20

8 ESTADSTICAS ECONMICAS

8.5 El caf como factor de desarrollo econmico

millones de dlares.[63]

8.3

Consumo

Coffee consumption [kg per capita and year]

>9

6-9

4-6

2-4

1-2

no data

Consumo de caf por persona y ao.

Parque Nacional del Caf en Colombia.

El siguiente grco muestra el consumo de caf en kilogramos por persona y ao[64] de aquellos pases con un
consumo superior a 5 kg/persona/ao.
Consumo de caf (kilogramos/persona/ao) de los pases
con un mayor consumo

8.4

Comercio justo

El caf es uno de los principales productos del llamado

comercio justo. La etiqueta Max Havelaar fue dedicada
inicialmente a este producto. Fue elegido como smbolo
porque era el producto ms exportado tras el petrleo y
porque su precio se jaba en la bolsa de los mercados
internacionales, aunque sea producido en su mayora por
pequeos campesinos y empresas familiares.
Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el caf a un precio mnimo incluso
aunque los precios mundiales sean inferiores a este lmite mximo (el precio de compra sigue el tipo de cambio
del mercado cuando ste supera el lmite mximo, como
fue el caso entre 1994 y 1997). Este precio mnimo, junto a una prenanciacin de las cosechas y una garanta
de compra sobre varios aos permiti a numerosos pequeos productores mejorar sus condiciones de vida y no
quedarse en la miseria en la crisis del caf de 1997 cuando la enorme cada de las bolsas (65%), causada por
la superproduccin, dej el precio de compra por debajo
del costo de produccin
La etiqueta garantiza tambin el pago de una prima de
desarrollo destinada a la instauracin de programas alimentarios, salud o educacin.
Otro tipo de produccin considerada como ms tica es
la agricultura biolgica. Algunos productos combinan las
normas equitativas y biolgicas.

Mapa de zonas cafeteras de Brasil.

Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotacin del oro a la del caf, hasta entonces reservada al consumo local. Esta decisin se acompaa de importantes inversiones, como, por
ejemplo, la creacin de una red de cerca de 7.000 km de
ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. Las principales regiones
afectadas por este desarrollo son las de Ro de Janeiro y
los estados del sur del pas de tierras frtiles y clima propicio (So Paulo), principales productoras de caf.[65]
Entre la abolicin de la esclavitud en 1888[nota 3] y el ao
1928, la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigracin masiva: 3,5 millones de trabajadores llegan desde
Portugal, Italia, Espaa, Alemania y Japn principalmente. Slo en So Paulo, el nmero de nuevos inmigrantes
es de 201.000 entre 1884 y 1890 y ms de 733.000 entre 1891 y 1900. El rendimiento de la produccin de caf
aumenta. En 1880, So Paulo produjo 1,2 millones de

21
sacos (25% de la produccin total), en 1888 2,6 millones (40%), en 1902, 8 millones de sacos (60%).[66] El
caf representa entonces un 63% de las exportaciones del
pas. Las ganancias logradas por este comercio permiten
un crecimiento econmico sostenido en el pas.

dripper, chemex, aeropress, sifn, clever y prensa francesa, etc, para valorar diferentes caractersticas de la infusin que en el espresso no se pueden degustar. Existe
una asociacin mundial reguladora que es la Word Barista Championship,[nota 4] la cual realiza una competicin
El plazo de cuatro aos entre la plantacin de un cafeto mundial.
y la primera cosecha ampla las variaciones estacionales
en el precio del caf. El Gobierno se ve pues obligado,
hasta cierto punto, a mantener los precios con subven- 9 Los sucedneos del caf
ciones en perodos de fuerte produccin. Esta poltica de
La achicoria
mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inacin de las plantaciones en So Paulo, dando
Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado:
como resultado una enorme superproduccin a principios
[66]
de los aos 1930.
Algarrobo
En Colombia el caf es el primer producto de exportacin, base de la economa nacional y por tanto la fuente
de ingresos para muchas familias, especialmente del eje
cafetero en el centro del pas. Colombia exporta su caf a
pases como Estados Unidos, Japn, Alemania, Portugal,
Suecia, Espaa, Ecuador, entre otros pases consumidores, y es el primer productor de caf suave. Para un pas
como ste, en proceso de desarrollo econmico, es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor agregado posible, no slo por los mayores ingresos de
divisas que representa, sino tambin por la mayor contribucin al incremento del empleo, la formacin de capital
y el avance tecnolgico. Colombia desde hace ms de 20
aos exporta cafs procesados. Hoy en da los tipos de
cafs elaborados en el pas son: caf tostado y molido,
soluble, liolizado y extracto de caf. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas, 12 de
las cuales prcticamente conforman la gran industria y
manejan casi el 85% de la produccin destinada al consumo interno. El caf colombiano tambin es transformado
y utilizado por las industrias de contes, gaseosas, medicamentos y cosmticos.
En Per el mejor caf, por sus caractersticas, su aroma
y los reconocimientos internacionales es el producido en
la provincia de Jan, al noreste del pas. Dentro de las
empresas productoras estn las cooperativas Sol&Caf,
Cenfrocaf, Coopvama, Aprocassi, Unicafe, Coop. La
Prosperidad de Chirinos agrupadas en la Corporacin Alto Maran y empresas privadas como Comercio&Cia,
Perhusa. Tambin existen excelentes marcas de caf tostado molido como Sol&Caf, Coopvama, Peruinka cafs especiales, caf Santuario, Apu, Chasqui, Jan Gourmet...

Altramuz
Blanos
Cebada o Malta (cereal)
Cassia occidentalis
Caf de soja (por ejemplo, Soyfee).[67]
Mistol
Postum
Pero, un sucedneo del caf procedente de Suiza.
Est hecho con cebada malteada, achicoria y
centeno.
Raz de diente de len.
Caf herbario (por ejemplo Teeccino)
Durante la guerra se realiz un sucedneo del grano
hecho de grano, achicoria y bellotas asadas.
Caf de trigo, en los campos chilenos se tuesta en un
proceso similar a la harina tostada, pero se quema el
trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo.

10 Vase tambin
Cacao
Caf Fro
Caf turco
Kopi Luwak o caf de civeta
Cafena

Barismo Es un trmino acuado en 1990 que se reere

a la especializacin en la extraccin de caf por diferentes
mtodos siendo la principal la cafetera semiautomtica,
para su prctica es necesaria conocimientos de cultivo,
variedades, tueste y creaciones de mezclas. La caracterstica principal es que el barista tiene completo control
en la extraccin de caf. Adems de espresso ltimamente se han creado y retomado diferentes cafeteras como el

Cafetera
Camera Caf
Cafetera
Cafeto
Caf ecuatoriano

22

12

Caf de Colombia
Caf peruano
Chocolate
Eje Cafetero
Guaran
Kahla
Mate
Molinillo de Caf
Nescaf
Organizacin Internacional del Caf
T
Yerba Mate
Cremo Caf

11

Notas

[1] Los peligros para la salud que representan de las ltimas

etapas de la preparacin del t y del caf para el mercado,
pueden incluir la irritacin de las vas respiratorias, causada por el polvo no del t o caf, y el asma, si existe
hipersensibilidad del pulmn al t.
[2] Mil millones de segundos representan alrededor de 30
aos

REFERENCIAS

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[14] (Waller, 2007, pp. 6876)

[3] Brasil fue el ltimo pas en abolir la esclavitud.

[4] Word Barista Championship

12

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25,26,210,27,28,29,30,31,32,33,34,211,35,36,37,38,
39,40,41,42,213,43,45,46,47,48,44,50,51,52,53,54,
55,56,57,59,60,61,62,63,66,67,68,70,72,218,73,74,
76,77,78,79,80,81,82,83,84,85,86,87,88,89,90,91,92,
93,94,95,96,97,98,99,100,102,103,104,105,106,107,
108,111,112,113,114,116,117,120,121,122,124,125,
126,127,128,129,130,131,132,134,135,136,137,138,
139,140,141,142,143,144,145,146,147,148,149,151,
152,153,229,154,155,156,157,202,158,159,160,161,
162,163,164,165,166,167,168,169,170,171,172,173,
174,175,178,179,180,181,182,183,184,186,187,189,
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