EL CENTENO

(SECALE CEREALE)

Es una planta de la familia de las gramneas

que se cultiva por su grano, es un miembro
de la familia del trigo y se relaciona
directamente con la cebada.
Uno de los alimentos tpicos elaborados con
el centeno es el pan, de un color oscuro y
muy compacto rico en fibra, indicado para el
estreimiento, la diabetes. En otro ambito
se usa para ensilar y para confeccionar
objetos trenzados, ya que la paja es ms
fuerte que la de otros cereales.

Este cereal contiene menos cantidad de

gluten que otros tipos y el sabor es diferente al
resto de panes, dejando una sensacin ms
amarga debido a que la harina de centeno tiene
un sabor ms intenso y es menos elstico que la
del trigo.
Contiene menos grasas y protenas que el pan de
trigo aunque los beneficios que aporta a nuestro
organismo son mayores por contener un mayor
nivel de hidratos de carbono y fibra.

HISTORIA

El cultivo del centeno data de tiempos relativamente

recientes, aproximadamente 4 siglos antes de Jesucristo
en Alemania y ms tarde en Europa meridional. Segn
Vavilov (19269 el centeno cultivado desciende del "rey
grass" que se encontraba como mala hierba en los
cultivos de trigo y cebada.
En tiempos de los romanos en los pases meridionales el
principal cultivo era el trigo, pero el centeno fue
introducido por los invasores teutnicos que ya lo
empleaban en la elaboracin del pan.
Este ha disminuido significativamente con los aos,
quizs debido a que siempre ha sido considerado el
cereal de las regiones pobres y fras.

ASPECTOS IMPORTANTES

Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con

la cebada.
El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la
alimentacin y para la fabricacin de aguardiente, vodka de alta calidad
y algunos whiskys. Es altamente tolerante a la acidez del suelo.
El centeno, es una planta anual de 110 a 160 cm de altura, que florece
de mayo a julio, haciendo una inflorescencia en espiga de unos 20 a 30
cm de largo (ms larga que la del trigo), hojas de 5 a 10 mm de ancho.
Adems le aporta al hombre principal nutrientes como son: protenas,
carbohidratos y minerales.
El centeno est considerado como el cereal menos importante y
normalmente solo se cultiva en lugares donde las condiciones
desfavorables imposibilitan el cultivo de otros cereales.
El grano de centeno es un poco duro y bastante indigesto.

PROPIEDADES

Es un buenlaxante, por su elevado

nivel de fibra.
Cereal
indicado
parapersonas
diabticasya
que
reduce
la
absorcin de azucares simples.
Es
beneficioso
para
regular
losaltos niveles de colesterolen
sangre ya que la fibra arrastra parte
del colesterol y los elimina.
El pan de centeno disminuye
lasensacin de hambre.
Ayuda
endietas
de
adelgazamientopor
su
bajo
aporte calrico.
El Centeno es un cerealrico en
calcio, fsforo y carbohidratos,
lo que le convierte en un aliado
perfecto
para
los
deportistas.

ESTRUCTURA Y COMPONENTES DEL CENTENO

COMPOSICIN QUMICA

Humedad: 15
Hidratos de carbono: 58.9
Protenas: 8.2
Lpidos: 1.5
Sustancias minerales: 1.8
Fibra: 14.6

VALOR NUTRICIONAL

-hidratos de carbono: 69.8 g.

-fibra: 14.6 g.
-protenas: 14.8 g
-azucares: 1 g.
-cidos grasos totales: 2.5 g
-cidos grasos saturados (AGS) : 0.3 g
-cidos grasos mono insaturados (AGM): 0.3 g
-cidos grasos poli insaturados (AGP): 0.1 g
-omega 3: 157 mg
-omega 6: 958 mg

ALMACENAMIENTO

Tanto los cereales como el centeno deben

almacenarse en lugares adecuados,
protegindolos de la humedad, y de la
entrada de insectos y roedores.

Este consiste en guardar los granos secos,

sanos y limpios. Para esto la consigna bsica y
vlida para todo tipo de almacenamiento, es la
de mantener los granos . vivos con el menor
dao posible.
Cuando los granos se guardan sin alteraciones
fsicas y fisiolgicas, mantienen todos los
sistemas propios de autodefensa y se conserva
mejor durante el almacenamiento. Todo grano
daado, roto o alterado en su constitucin fsica
es propenso a un mayor riesgo de deterioro.

El
almacenamiento
puede hacerse a
granel o en sacos,
en
los
propios
lugares
de
produccin
(almacenamiento
en la granja), en
centros de acopio, o
bien por cuenta de
organismos
de
almacenamiento.

CARACTERSTICAS

*El grano de centeno es largo

y estrecho comparado con el
del trigo. El centeno tiene un
sabor caracterstico, este
cereal es nutritivo, contiene
protena, fibra, vitaminas del
complejo B, selenio y gran
cantidad de antioxidantes.

*La planta del centeno mide

entre 60-80 centmetros y 1
metro o hasta ms de 1.8 de
metro de altura algunas
variedades

*Su tallo es largo, flexible y

hueco, en forma de caa y con
nudos estructurales (tpicos de
las gramneas).

USOS

El grano de centeno se utiliza

bsicamente para hacer harina y para
la elaboracin de aguardiente y
algunos whiskys. El pan elaborado con
centeno es de color oscuro y muy
compacto rico en fibra, indicado para el
estreimiento, la diabetes y la tambin
se usa para ensilaje.

MANEJO POST- COSECHA

Consiste en la realizacin de prcticas de
acondicionamiento del producto tales como
secado, limpieza, seleccin, clasificacin,
almacenamiento y control de plagas.
Mediante la implementacin de esta
prctica se consigue conservar los granos
en forma segura, pudindose disponer por
ms tiempo de alimentos de buena calidad
para el sustento de la familia, as como
mantenerlos de forma segura y sin
problema en esperar de que los precios del
mercado sean favorables.

Se deben guardar limpios, secos

(13.5% humedad de recibo) y sin daos
mecnico, con lo cual Los granos se
deben el riesgo de deterioro es mnimo
para esto. Se debe considerar el a
condicionamiento, el almacenamiento y
el control de la calidad de grano
durante esta etapa.

GRACIAS!!