DIAGRAMA DE EXTRACCION DE ALMIDON

AGU
A

CASCARILL
A

AFRECH
O

AGU
A

AGU
A
T: 80 C
: 20
min

ANALISIS ALMIDON

PREGELATINIZACION ALMIDON

T: 120 C por 30 min

SUSPENCIN

1 gr de almidn|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2,5 ml de agua|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Secado en horno, a 120C por 30 min

Molienda y envasado

ESTABILIDAD ALDESCONGELAMIENTO

T: -20 C
: 22
horas
T: 30 C
: 90
min
400
RPM
: 15

SOLUBILIDAD

En tubo
centrifug
a
T: 60 80 C
: 30 min
Agitacin cada 5
min

5 000
RPM
: 15

CRA

T: 60
80C
Agitacin
5 min
Max.
Velocidad
por 15
min

: 10
min

Cuestionario
a. El almidn de yuca contiene tericamente, 16,7% de amilasa y 83% de
amilopectina. En el laboratorio como lo comprobara?

b. Defina usted 3 ventajas de los almidones modificados e hidrolizados.

Ventajas de los Almidones Modificados:
Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y fiabilidad en
los procesos alimenticios.
Entregan humeccin y textura a los alimentos.
Estabilizante de espumas y alimentos.

Otorga resistencia a los alimentos cuando son expuestos a altas

temperaturas.
Proporcionan resistencia a los ciclos de congelacin y descongelacin.
Presentan solubilidad en fro.

Ventajas de los almidones hidrolizados:

En la industria papelera y afines, se emplea como aditivo en masa, como
almidn de superficie y como vehculo en preparacin de mezclas para
encapado de pigmentacin.
En la fabricacin de cartn corrugado, bolsas de papel multipliego y
multilaminados, como vehculo en la preparacin de adhesivos.
En la industria textil se emplea como encolante en la produccin de hilos.
En la industria alimenticia, es utilizado en la fabricacin de caramelos de
goma, debido a la baja viscosidad a alta temperatura que presentan las
pastas cocidas de elevadas concentraciones, permitiendo el fcil manejo en
caliente y formando un gel firme al enfriarse.

c. Segn las tendencias actuales en que transformara usted al almidn.

d. Cul es la importancia de la amilosa y amilopectina en los almidones?

Influye esto en su utilizacin industrial?
Segn el libro Fundamentos de la ciencia de los alimentos, menciona que:
Los almidones ricos en amilosa mantienen su forma cuando se moldean;
gelifican, mientras los almidones sin amilosa espesan pero no gelifican.
Por lo tanto concluimos que la amilosa sirve en la industria como una
sustancia gelificante mientras que la amilopectina sirve como espesante.

e. Cmo podra medir en forma cualitativa, a nivel de laboratorio, el poder

reductor del almidn al ser sometido a hidrlisis acida? (Descarte la
medicin de azucares reductores por el mtodo espectrofotomtrico).

f. La produccin de bioetanol involucra la utilizacin de almidn

proveniente de estos granos y tubrculos. Cul de ellos tendra una
mayor productividad? Por qu?