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UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS


PROYECTO DE VINCULACIN CON LA COLECTIVIDAD

ELABORACIN DE UNA BEBIDA ENERGIZANTE A PARTIR DE


EXUDADO DE CACAO ( Theobroma Cacao)CON ADICIN DE JUGO DE
CAA DE AZUCAR (Saccharumofficinarum)

Franklin Andrs lvarez Cortez


Adriana Carolina Freire Guevara
Mayra Rodas
Dayana Elizabeth Sandoval Sisalema
Mayra Alexandra Veloso Luje

Tutor: Ing. Msc. William Teneda

Fecha
Septiembre 2011 Febrero 2012

CAPTULO I
PROBLEMA DE LA
INVESTIGACIN

1.1 TEMA DE INVESTIGACION


Elaboracin de una bebida energizante a partir de exudado de cacao con adicin
de jugo de caa de azcar

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA


Las semillas de cacao ( Theobroma Cacao) estn rodeadas de un mucilago que contiene de
10 a 15% de azcar, 1% de pectinas y 1.5% de cido ctrico. Parte de este mucilago o
pulpa es necesaria para la produccin de alcohol y cido actico en la fermentacin de
las almendras, pero de 5 a 7% drena como exudado.
La caa de azcar (Saccharumofficinarum) pertenece a la familia Poaceae y al gnero
Saccharum. Siendo esta ltima de mayor importancia. Se distingue por sus tallos
gruesos, blandos y jugosos, con un amplio rango de colores que van desde el amarillo
plido a prpura oscuro, combinaciones de estos y rayas multicolores. Muchas formas
tienen alto contenido azucarero, elevada pureza en sus jugos y bajo contenido de fibra y
almidn. El jugo de caa o guarapo conforma la fraccin soluble de la caa, rico en
azcares, principalmente sacarosa, libre de contenido fibroso y bajo en protena por lo
que es una fuente bsicamente energtica.
Bsicamente este trabajo investigativo est encaminado en fomentar la produccin de
bebidas energizantes no tradicionales a partir dejugo de caa de azcar
(Saccharumofficinarum) a lo cual se aade exudado de cacao resultante de la fermentacin
del mismo.
Las diferentes zonas productoras de esta fruta en el Ecuador no siempre presentan
condiciones para el procesamiento en el mercado debido a la falta de vialidad. Partiendo
de que la cadena productiva es un proceso integral de investigacin-adaptacin siembra
cosecha-postcosecha-procesamiento-comercializacin. Por este motivo la realizacin de
la bebida energizante no tradicional a partir de jugo de caa de azcar
(Saccharumofficinarum) con adicin de exudado de cacao necesariamente es realizado con
cacao proveniente de regin costa, cantn Bucay, por su excelente calidad y precio.

CONTEXTUALIZACIN
Macro
A nivel mundial la generacin de nuevos conocimientos se producen de manera
acelerada existen discusiones sobre bebidas energizantes que son mejores que
slo el consumo de agua, cuando se realiza una actividad deportiva constante.

Hoy en da, el mundo de las bebidas energizantes son el sector ms dinmico de


los refrescos, crece sin medida en pases del mundo occidental por lo que existen
variedades tanto en sabores como en colores.
Las bebidas energizantes a nivel mundial tienen cada da ms acogida debido a
que los expertos del mercado tienen una explicacin del triunfo de las bebidas
energizantes sobre el agua simple. Todas estas bebidas nacen con la intencin de
incrementar la resistencia fsica, habilitar reacciones ms veloces a quien las
consume, lograr un nivel de concentracin mayor, evitar el sueo, proporcionar
sensacin de bienestar, estimular el metabolismo y ayudar a eliminar sustancias
nocivas para el cuerpo.
Meso
El mercado latino, en pases en vas de desarrollo como Chile se ha hecho un
estudio sobre la realizacin de este tipo de bebidas energizantes utilizando
concentrado de frutas que se cultivan en el pas, todos con el propsito de
mejorar las caractersticas nutritivas de bebidas de este tipo no las tienen. Hoy en
da los consumidores buscan nuevas alternativas a bajo costo, por lo que
Latinoamrica est tratando de aprovechar los cultivos propios de las regiones
aprovechando subproductos que casi siempre son considerados desechos
industriales como materias primas para los alimentos como el caso del exudado
de cacao.
Micro
En la actualidad existen diferentes tipos de bebidas energizantes de carcter
comercial como Gatorade, Tesalia Sport, V220, entre otras que se comercializan a
nivel nacional la composicin est desarrollada para reforzar el rendimiento
fsico y conseguir una rpida recuperacin de los lquidos, carbohidratos y sales
minerales que pierde el organismo luego de un esfuerzo fsico.
En el Ecuador es una moda que se est imponiendo en la juventud el consumo de
bebidas energizantes ya que segn la poca informacin que se tiene de este tipo e
productos se dice que la base fundamental de las bebidas de reposicin o para
deportistas est dada por la presencia de carbohidratos, vitaminas y minerales
disueltos en el agua.
La produccin de bebidas energizantes en el pas es una de las actividades
importantes dentro del sector alimenticio, pues abarca una serie de productos de

alto contenido nutricional, considerados indispensables en la alimentacin de


personas que padecen alguna patologa como puede ser diabetes.

ANLISIS CRTICO
La importancia del desarrollo de productos en nuestro mercado est relacionada
directamente con las exigencias de los mercados locales, nacionales e
internacionales, por lo que cada vez que se trata de buscar nuevas plazas de
mercado para productos que estn siendo comercializados a baja escala a nivel
nacional ya sea fresca o como en el caso del cacao y los subproductos de este que
casi siempre son considerados desechos industriales como el exudado de cacao; y
que no ha sido aprovechado de la manera ptima para la elaboracin de un
producto.
Por esta razn el presente estudio est enfocado para presentar una alternativa de
cmo industrializar el exudado que produce el cacao al ser fermentado,
adicionndole auna bebida energizante apartir de jugo de caa, mediante trabajo
bajo la direccin del Ingeniero a cargo de la vinculacin con la colectividad; lo
que sumado a las caractersticas fsicas y qumicas de la fruta dan la certeza de
que el producto elaborado poseer buenas caractersticas organolpticas y por
ende buena aceptacin en el mercado.

Escasa actividad
comercial

Corta variedad de
productos

Productos con escaso


valor comercial

EFECTO

BEBIDA ENERGIZANTE A PARTIR DE EXUDADO DE CACAO


( Theobroma Cacao) CON ADICIN DE JUGO DE CAA DE AZUCAR
(Saccharumofficinarum)

CAUSA
Empleo de materias
primas propias del lugar

Escaso desarrollo
industrial

Inexactitud de
infraestructura industrial

FORMULACIN DEL PROBLEMA


Utilizacin del exudado del cacao producido por la fermentacin del mismo
conjuntamente con el jugo de caa como materia prima para elaborar una bebida
energizante que tenga un valor comercial considerable.
PREGUNTAS DIRECTRICES

Cules sern las mejores condiciones tanto en la fruta como en el


exudado de cacao para la elaboracin de una bebida energizante?
Cules son las caractersticas organolpticasque se debern tomar en
cuenta para la evaluacin de la bebida energizante?
Qu nivel de aceptabilidad debe tener la bebida energizante para ser
aceptable para el mercado?

DELIMITACION DEL PROBLEMA


Campo:
Aspecto:
rea:
Sub-rea:situacin geogrfica:

Investigativo
Investigacin bsica
Agroindustrias
Cumand - Chimborazo

1.3 JUSTIFICACIN
La elaboracin de este proyecto se enfoca directamente a la produccin de una
bebida energizante a base de jugo de caa de azcar con adicin del exudado de
cacao, que como ya se ha mencionado anteriormente es una fruta extica de
sabor y aroma nico. La elaboracin de este producto tiene gran importancia ya
que el jugo de caa de azcar no es utilizada en la elaboracin de productos de
tipo energizante, el exudado que es producido por el cacao resultante de la
fermentacin es desechado en las cacaoteras de ah que se tom como referencia
este aspecto para minimizar los desperdicios y proporcionar un uso a este

subproducto; de esta manera permite conocer las caractersticas organolpticas


finales que debe tener una bebida energizante de este tipo.
Los principales beneficiarios de la elaboracin de este proyecto van a ser las
personas dedicadas a la produccin y procesamiento del cacao. La factibilidad de
aplicacin de ste proyecto es muy amplia ya que no ce necesita contar con
grandes instalaciones para poder elaborarlo, el proceso que aplicamos es sencillo
y requiere de pocos instrumentos de laboratorio por lo que su costo de aplicacin
ser relativamente bajo.

1.4. OBJETIVOS
General.

Elaborar una bebida energizante a base exudado de cacao con adicin de


jugo de caa de azcar.

Especficos

Establecer los puntos crticos de control del proceso de elaboracin de


bebida energizante a base de jugo de caa de azcar con adicin de
exudado de cacao.
Determinar los parmetros que deben cumplir las materias primas.

CAPTULO II
MARCO TERICO

2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS


Cacao (Theobroma Cacao)
Las semillas de cacao contienen mucilago con: 10% a 15% de azcar, 1% pectinas y 1,5%
cido ctrico para produccin de alcohol. Parte de este mucilago o pulpa es necesaria
para la produccin de alcohol y cido actico en la fermentacin de las almendras, pero
de 5 a 7% drena como exudado.

Fermentacin del cacao


En la fermentacin del cacao, la pulpa es descompuesta por accin microbiana, lo que
ocasiona ruptura de las clulas y desprendimiento de jugos. Al ser eliminada parte del
agua en el exudado, se establece un equilibrio osmtico entre la pulpa y los cotiledones
con difusin de los productos de la fermentacin hacia el cotiledn a travs de la testa, lo
que causa una disminucin de la humedad en la pulpa y un aumento en el cotiledn. Sin
embargo, varios investigadores han detectado un descenso de la humedad del cotiledn
en esta etapa del beneficio del cacao almacenado antes del desgrane, lo cual fue
observado en este estudio slo en el cacao que fue desgranado al cosecharlo.
Es recomendable que el cacao se deba fermentar al menos durante 6 das para mejorar
calidad. Adems, se debe cumplir con los siguientes requisitos: a) el secado en estufa
debe ser lento, para uniformar la fermentacin; b) los cajones deben estar tapados para
incrementar la temperatura y as lograr mejor fermentacin; c) la remocin debe ser
constante para uniformar la fermentacin; d) los cajones deben tener rendijas de drenaje
limpias, para permitir la salida del exudado sin obstruccin.
Se ha sealado que la pulpa, constituida principalmente por agua, presenta un
contenido promedio de humedad de 79% en estado fresco, mientras que el cotiledn
slo tiene un 36%. La diferencia en este componente se mantiene entre las fracciones del
cacao en fermentacin, con un descenso del contenido de humedad en la pulpa y un
aumento en el cotiledn, causado por la difusin de los productos de la descomposicin
microbiana de la pulpa, que produce una fuerte emisin de lquidos, los cuales son
eliminados, en parte, en el exudado. En la pulpa mucilaginosa, cida y azucarada del

cacao sin fermentar, tiene una acidez total de 3,40% y en el cotiledn 0,31%). En el
proceso fermentativo, esta acidez disminuye en la pulpa y aumenta en el cotiledn
debidoa la absorcin de los cidos producidos por la degradacin microbiana de la
pulpa, difiriendo la variacin entre los tipos de cacaos.
El descenso es debido a la conversin de los azcares en alcohol por accin de las
levaduras, cuyo desarrollo es favorecido por el alto contenido inicial de azcares en la
pulpa, el bajo pH y el ambiente anaerbico que predomina durante la primera fase de la
fermentacin, siendo los azcares tambin eliminados a travs del exudado, de all que
las mayores prdidas en las dos fracciones evaluadas, se detectan en los primeros dos
das de la fermentacin. Durante el proceso fermentativo se ha observado que el
contenido de sacarosa decae rpidamente con la formacin de fructosa y glucosa. De tal
forma que el aumento de la glucosa en los cotiledones al inicio del proceso ha sido
atribuida a la inversin de la sacarosa.

Caa de azcar (Saccharumofficinarum)


La caa de azcar (Saccharumofficinarum) es originaria de Asia, probablemente de
Nueva Guinea. Es una planta herbcea perenne, que requiere de condiciones
climatolgicas asociadas al clima tropical y subtropical, con requerimientos
edficos de suelos arcillosos y profundos, y presenta una amplia tolerancia a la
altura ya que se adapta desde el nivel del mar hasta los 1 623 msnm (Gmez
1983).El rendimiento de la caa de azcar supera el informado para los cereales y
tubrculos a nivel mundial (tabla 1).
Tabla 1. Rendimiento y produccin de algunos cultivos energticos a nivel
mundial durante el ao 2003 (in natura)
Cultivo
Rendimiento, kg/ ha
Produccin, t x 103
Sorgo
1 341
58 900 335
Trigo
2 678
557 308 497
Arroz
3 876
584 975 923
Maz
4 504
635 708 696
Yuca
10 898
187 665 489
Batata
14 062
136 656 488
Caa de azcar
66 174
1 350 293 120
Fuente de los datos: FAO (2003)

La caa de azcar se encuentra establecida en una gran cantidad de pases,


demostrando su excelente capacidad productiva a travs de su rendimiento y
adaptacin a las condiciones especficas de cada regin(tabla 2).
Tabla 2. Principales pases productores de caa de azcar durante el
ao 2003 (in natura)
Pas
Rendimiento, kg/ ha
Produccin, t x 103
Brasil
72 825
386 232 000

10

India
China
Tailandia
Mxico
Pakistn
Colombia
Australia
Cuba

67 442
70 708
76 363
70 614
47 934
84 138
85 135
33 327

290 000 000


93 900 000
74 071 952
45 126 500
52 055 800
36 600 000
36 012 000
34 700 000

COMPOSICION QUIMICA DE LA CAA DE AZUCAR


La caa de azcar presenta un alto contenido de azcares solubles, especficamente
sacarosa, y azcares insolubles de origen estructural, especialmente celulosa,
hemicelulosa y lignina (tabla 3) de acuerdo con los datos de Cuarn y Shimada(1981).
Tabla 3. Composicin qumica de la caa de azcar entera
Fracciones

% MS

Materia seca

29

Cenizas

Lignina

Celulosa

27

Hemicelulosa

20

Azcares solubles

40

Protena bruta, Nx6.25

Fuente de los datos: Cuarn y Shimada (1981)

La fraccin soluble de la caa se separa fcilmente del resto de la planta a travs


de un proceso de molienda, que alcanza una eficiencia hasta 97% en molienda
industrial, y 50% cuando se aplican tcnicas artesanales. Esta fraccin es una
fuente bsicamente energtica en estado lquido de difcil conservacin por su
rpida fermentacin, y se denomina jugo o guarapo de caa (Figueroa 1996).
A nivel experimental, la eficiencia de extraccin del jugo basado en la extraccin
en peso que se obtiene a travs de la relacin entre el peso del jugo en fresco
extrado y el peso total de la caa, flucta entre los 45 63% de extraccin
(Sandoval 1998; Zapata 2000).
El jugo de caa contiene entre 15 y 20% de slidos totales (tabla 4), de los cuales
alrededor del 80% son azcares solubles, principalmente sacarosa (Figueroa
1996). Por otra parte, Donzele et al (1986a,b) han informado valores de energa

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bruta de 3 850 kcal/kg MS, energa digestible de 3 670 kcal/kg MS y energa


metabolizable, de 3 540 kcal/kg MS, con 21% de MS y 14.8% de sacarosa.

Tabla 4. Composicin qumica del jugo de caa de azcar (por ciento en


base seca)
Vlez

Almazn et al

(1986)

(1982)

25.7

23.75

21.2

0.3

0.93

0.3

Calcio

0.10

0.02

Fsforo

0.80

0.06

Azcares totales

24.4

20.5

Nx6.25

0.19

0.05

ED, kcal/kg MS

3 173

Daz 1999)

Ly (1996)

Materia seca

15

Cenizas

Fuente: .
Elaborado: ....

Posibilidades de la utilizacin de los subproductos del beneficio de cacao. Se


puede decir que los procesos agrcolas e industriales de cacao producen
cantidades de subproductos agrcolas e industriales de cacao producen
cantidades de subproductos no utilizados. Las cascaras y placenta en cacao
representan el 79% del peso; solo el 21% es beneficiado.
Pueden utilizarse: alimentacin animal; fertilizacin de plantas; estanques;
biodigestores.

Bebidas energizantes
Las Bebidas Energizantes son sustancias estimulantes, que inicialmente fueron utilizadas
por deportistas debido a la carga energtica que generan. En principio, fueron creadas
para incrementar la resistencia fsica, proveer reacciones ms veloces a quien las
consuma, lograr un nivel de concentracin mayor, evitar el sueo, proporcionar
sensacin de bienestar, estimular el metabolismo y ayudar a eliminar sustancias nocivas
para el cuerpo.

12

Desde la dcada de los aos 80 en Europa aparecen las llamadas bebidas energticas o
energydrinks. La mayora de las marcas que se encuentran en el mercado mundial
(alrededor de 200 diferentes) son de origen austraco, estando entre las ms conocidas:
Red Bull, (Toro rojo) Battery, (Batera) Maxx, PowerHorse (Caballo de fuerza), Red Devil
(Demonio rojo) y DarkDog (Perro oscuro).
La mayora de estas bebidas son de orgen austraco, y su nombre remite al apodo que se
les tena a las anfetaminas, droga de uso habitual durante los aos 60 y 70. La similitud
se debe, seguramente, al hecho de que las anfetaminas (y las metaanfetaminas como el
MDMA o xtasis) evitan el sueo y la fatiga, funcin principal de estas bebidas.
La marca ms famosa mundialmente es Red Bull, que naci en los aos 80, luego de que
quien es ahora uno de los responsables de la compaa, conociera en Asia las populares
bebidas energizantes. Con la idea de llevar esta novedad al mercado occidental,
DitrichMatschitz regres a Austria, y en 1987 sali la bebida al pblico.

Composicin qumica (Ingredientes).


Se tienen como ingredientes bsicos en la mayora de las marcas de bebidas energizantes
los siguientes: taurina, guaran, cafena, glucoronolactona y tiamina.
Tomando como base tres marcas especficas, se tienen los siguientes datos:
En una lata de Red Bull (250 milmetros), se tienen 27 mg de azcar, 1000 mg de Taurina,
600 mg de glucoronolactona y 80 mg de cafena, siendo stos los componentes
principales.
Por su parte, DarkDog, en su versin original contiene: 1500 mg de guaran, 1000 mg de
tiamina y 80 mg de cafena. Es de recordar que la guaran es una fruta del amazonas
brasileo y que a decir de algunos estudiosos, contiene ms cafena que el propio caf.
Una marca ms es Battery, que segn una de sus representantes comerciales para
Latinoamrica, tomarse una lata de su producto equivale a dos cafs expresos y una
tiamina.
Haciendo una descripcin general de los principales componentes de las bebidas
energizantes se tienen las siguientes consideraciones:
Taurina: su frmula qumica se escribe NH2 CH2 CH2 SO3H, su nombre segn la
estequiometria, es cido aminoetilsulfnico. Es un aminocido cristalizable que se
encuentra en la bilis y que se origina en la hidrlisis del cido tauroclico; se halla
tambin en los tejidos en pequeas cantidades, siendo incolora y soluble en agua.

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En el momento de la tensin fsica extrema, el cuerpo de la persona no produce la


cantidad necesaria de este elemento, por lo que, segn los fabricantes de bebidas, el
rendimiento es deficiente. La taurina funciona como un transmisor metablico y un
desintoxicante, adems de acelerar la contractibilidad cardaca.
La taurina se sintetiza en el cerebro y en el hgado y la concentracin en el cerebro es
extraordinariamente alta durante las

primeras etapas del desarrollo, bajando luego

considerablemente. Se ha encontrado altas concentraciones de taurina en la leche


materna, lo que sustenta an ms su importancia.
Guaran: originario del amazonas brasileo, siendo su nombre cientfico paullinia
cupana.

El componente activo es una sustancia llamada guarina. Los indgenas han

utilizado sus frutos (de color rojo encendido), durante siglos, por sus propiedades
refrescantes y estimulantes. Contiene cafena pero es ms ligero para el sistema digestivo
que otras sustancias.
Para la elaboracin de las energizantes, se aprovechan las semillas de la guaran, estn
desprovistas de tegumento y habitualmente son tostadas y pulverizadas.

Es un estimulante del sistema nervioso central por su contenido de cafena. La cafena se


une a los receptores cerebrales adenosnicos, aumentando el estado de vigilia, y tiene un
efecto ergognico (aumenta la capacidad de realizar esfuerzo fsico).

Produce estimulacin cardiaca (efecto inotropo positivo), vasodilatacin perifrica y


vasoconstriccin craneal, por lo que se ha sugerido su empleo como antimigraoso.
Estimula el crecimiento muscular y el centro de la respiracin. Adems aumenta la
secrecin cida gstrica y la diuresis.

El extracto acuoso de guaran ha demostrado asimismo diferentes propiedades


farmacolgicas: mejora de estado fsico (en el test de nado forzado), mejora de memoria
(frente a la amnesia provocada por escopolamina), aumento de la actividad
hipoglucemiante (hiperglucemia inducida por epinefrina), accin antioxidante (en

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diferentes modelos) y antiagregante plaquetario (inhibicin de la sntesis plaquetaria de


tromboxano in vitro).

Cafena: sustancia famosa por su efecto estimulante, sobre todo en el sistema circulatorio
y el cerebro. Su frmula qumica es C8 H10 N4 O2; se extrae del caf, del T de la
guaran, el mat, etc. Se presenta en forma de agujas brillantes, incoloras, inodoras y de
sabor amargo.
Los efectos adversos de la cafena son, en general, leves y transitorios, aunque frecuentes.
Puede producir insomnio y nerviosismo, si bien las diferencias en las reacciones
individuales pueden ser notables. El uso prolongado puede producir adiccin en
algunos casos.
Glucoronolactona: es una sustancia tambin originaria del cuerpo humano, que tiene
una funcin esencialmente desintoxicante.
Tiamina: uno de los nombres dados a la vitamina B1; se encuentra en la carne del cerdo,
en el hgado y la carne de res. En los vegetales se encuentra en la levadura, el salvado de
arroz, el man, la cebada y el frijol. Participa en el metabolismo de los hidratos de
carbono; favorece la absorcin de oxgeno en el cerebro e impide la acumulacin de los
cidos lcticos y pirvico. En estados de avitaminosis se puede presentar: sndrome de
Wernicke, trastornos cardiovasculares y prdida de los reflejos del tendn de Aquiles y
el rotuliano.

Efectos
En principio, las llamadas bebidas energizantes fueron creadas para incrementar la
resistencia fsica y proveer al consumidor de reacciones ms veloces, un nivel de
concentracin mayor, evitndole el sueo; proporciona sensacin de bienestar, estimula
el metabolismo y ayuda a eliminar sustancias nocivas para el cuerpo.
El consumo de estas bebidas est recomendado para das y noches largos, de arduo
trabajo, estudio o necesidad de atencin extrema; asimismo para ocasiones donde la
reserva de energa flaquea y durante la prctica de deportes desgastantes.

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2.2 FUNDAMENTACIN FILOSFICA


Es de todos conocido, el aumento de la sudoracin a partir de la actividad de las
glndulas sudorparas, lo cual constituye uno de los factores principales de
perdida de agua, pero junto a ella tambin se eliminan vitaminas y minerales
principalmente el cloro (Cl), el sodio (Na) y el potasio (K). La sudoracin excesiva
conlleva a un empobrecimiento de estas sales que son fundamentales en el
metabolismo.
2.2.1. Bebidas Hidratantes
Parte de un buen Acondicionamiento Fsico, incluye una adecuada hidratacin,
misma que debe realizarse da a da, de lunes a viernes se debe realizar ejercicio
para estar en forma especialmente se recomienda realizar en las maanas.
Hasta hace no mucho tiempo, para hidratarse simplemente se beba agua o
alguna bebida favorita, sin embargo, se han desarrollado diferentes tipos de
bebidas las cuales se le han adicionado diversos componentes, desde Creatina,
hasta Cromo, pasando por Vitaminas, Minerales, Aminocidos, Hierbas y otras
sustancias multifuncionales, como Taurina, Gingsen o Guaran, algunas para
desarrollar musculatura, quemar grasa, o para aumentar, tanto la fuerza, como la
resistencia en quien lo consume.
Las bebidas estn desarrolladas para ser consumidas antes y durante el ejercicio,
esta provee de suficientes carbohidratos, mantienen estables los fluidos,
electrolitos y los niveles de azcar en la sangre, as como previene la cada se
plasma en esta. Estas bebidas son de fcil y rpida absorcin en el cuerpo, y dado
su agradable sabor, tiende a consumirla fcilmente. Para mejores resultados en su
uso, se debe consumir la bebida antes y durante la ejercitacin, consuma las
bebidas que contengan, sacarosa o fructosa, ya que estas optimizan la absorcin
de lquidos en el cuerpo, y que contengan por lo menos de 4 a 8 % de
carbohidratos y de 5 a 7gm de sodio por litro de potasio.
Las bebidas altas en carbohidratos, contienen aproximadamente de dos a cuatro
veces ms que las de bajo contenido de carbohidratos, entre 180 y 300 caloras, de
35 a 50gr de protena y de 1 a 2gr de grasa, estn desarrolladas para restaurar los
niveles de energa en los msculos despus de la ejercitacin al no ser de fcil

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absorcin en el estmago, por lo que pueden provocar dolores o malestares de


estmago.

2.3 FUNDAMENTACIN LEGAL


NTE INEN 0176:06 4R Cacao en grano. Requisito calentamiento * 4
NTE INEN 0538:81 Cacao (Productos derivados). Determinacin de sacarosa * 4
NTE INEN 1634 Determinacin e acidez total
NTE INEN 0273 Determinacin de Brix
Determinacin de pH mtodo AOAC 11.036

2.4 CATEGORAS FUNDAMENTALES


Proceso de fabricacin de la bebida energizante
PESAJE LA MATERIA PRIMA: En este primer paso el jugo obtenido
previamente, medimos el jugo de caa necesario para el desarrollo de la bebida
energizante.
PRIMERA FILTRACIN: Se realiza la filtracin previa con un lienzo para sacar
las impurezas mayores el jugo.
SEGUNDA FILTRACIN: Se realiza una filtracin con el filtro prensa para sacar
las impurezas menores y nos quede totalmente el jugo.
DILUCIN: En este paso se realiza la dilucin del jugo para controlar el pH 5, 5
es decir controlamos el pH con Eritorbato de sodio.
MEZCLA: Conjuntamente mezclamos lo obtenido en los pasos arriba
mencionados, con la ayuda de un agitador.
PASTEURIZACIN (TRATAMIENTO TRMICO): Este jugo natural con un pH
de 5,5 y un tratamiento trmico a 70C por un tiempo de 4 minutos, para evitar
que se evapore 4 minutos, para evitar que se evapore completamente el jugo.
Al final se analiz si el jugo est en buenas condiciones para el consumo humano
y si est en condiciones para la formulacin de la bebida energizante.
PRE MEZCLA DE MINERALES: Una vez obtenido el jugo se procede a la adicin
de la pre mezcla de minerales que consta de: 1,83 gr de citrato de sodio, 1,83gr de

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citrato de potasio, cloruro de sodio y potasio 1,22 gr cada uno, 1,22 gr de fosfato
de calcio, y por ltimo 1,22 gr de cloruro de magnesio, todos estos minerales se
aadi a los 70C, esto para que al momento de que tenga un hervor muy leve no
se evapore por completo con el jugo y quede en la formulacin misma de la
bebida energizante.
ENFRIAMIENTO: Posteriormente se lleva la bebida energizante a una
temperatura de 50C para poder envasarla acorde con las normas.
MEZCLA Y HOMOGENIZADO: Se sigue este procedimiento con una agitacin
rpida y fuerte para que al momento de envasar la bebida energizante no queden
residuos que podran complicar el tiempo de almacenamiento y vida til.
ENVASADO: A la bebida energizante de jugo de caa se procedi a envasarla en
condiciones higinicas en envases plstico (250ml), previamente esterilizados.
SELLADO: A la bebida energizante obtenida de la sella hermticamente y bajo
condiciones de asepsia ptimo.
ALMACENADO: Las bebidas energizantes obtenidas se almacena en una
refrigeradora a temperatura de 7C durante 28 das.
Tambin se almacena a temperatura ambiente (20-25C) para realizar los
controles de vida til del producto.

Diagrama de flujo del proceso

PESAJE DE LA MATERIA PRIMA

Control de pH: 5,5


(Eritorbato de sodio 1% )
Exudado de cacao

18

DILUCIN

MEZCLA

Pre mezcla de minerales:


Citrato de sodio: 18%
Citrato de potasio: 18%
Cloruro de sodio: 12,2%
Cloruro de potasio: 12,2%
Fosfato de calcio: 12,2%
Carbonato de magnesio: 12,2%

PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO

70C por 20min

50C

MEZCLA

HOMOGENIZACIN
Control de pH: 5,5

ENVASADO

SELLADO

ALMACENAMIENTO

2.5. HIPTESIS
Hiptesis Nula
Ho: la adicin del exudado de cacao a una bebida energtica no provoca
diferencia significativa en la variable respuesta, es decir aceptabilidad de la
misma en comparacin con una bebida energizante del mercado

19

Ho: T1=T2
Hiptesis Alternativa
Ho: la adicin del exudado de cacao a una bebida energtica provoca una
diferencia significativa en cuanto a la aceptabilidad comparndola con una
bebida energtica del mercado

Ho: T1T2

2.6 SEALAMIENTO DE VARIABLES


Variable Dependiente
Aceptabilidad en cuanto a sabor, aroma, y presentacin
Variable Independiente
Adicin del exudado de cacao en la bebida energizante.

20

CAPTULO III
METODOLOGA

3.1 ENFOQUE
Este trabajo se desarrolla con un enfoque cualitativo ya que se requiere conocer
cul ser la aceptabilidad de la bebida energizante a base de jugo de caa de
azcar con la adicin del exudado de cacao

21

3.2 MODALIDAD BSICA DE LA INVESTIGACIN


La presente investigacin tiene una modalidad experimental, es necesario
elaborar a nivel de laboratorio y planta piloto, para determinar la diferencia entre
aceptabilidad de las bebidas energizantes.

3.3 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIN


En este caso esencialmente es una investigacin exploratoria.
3.4 POBLACIN Y MUESTRA
El diseo experimental que se utilizar es bloques aleatorios con respuesta
experimental aceptabilidad en sabor, color, aroma.
Se bloquear la variable catadores y su influencia en la respuesta.

3.5 OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES


Variable dependiente
Conceptualizacin

Dimensin

Indicadores

La Aceptabilidad de una
Sabor,
bebida energizanteevaluando
Caractersticas
ciertas caractersticas como el
aroma, color,
sensoriales
aroma sabor y una excelente
general
presentacin.

Items

Tcnicas e
instrumentos

Cataciones

Evaluacin sensorial

Variable independiente
Conceptualizaci
n

Dimensin

Indicadores

Items

Tcnicas e
instrumentos

22

El exudado natural
de la masa de cacao
son producidos
durante el proceso
de la cura del cacao

pH, grados
Brix.

Olor,
coloracin.

Mediciones

pH-metro y
Brixmetro.

3.6 RECOLECCIN DE INFORMACIN


Ser necesario realizar evaluaciones sensoriales del producto obtenido para
poder evaluar resultados de los anlisis de las caractersticas organolpticas
aceptables. stas evaluaciones se las aplicar a un panel de catadores semi
entrenados formado por alumnos de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en
Alimentos. Debido al diseo experimental que aplicamos se va a obtener 2 tipos
de comparaciones se har 1 sola evaluacin sensorial. Dicha evaluacin se
realizarn en el laboratorio de evaluacin sensorial de la Facultad de Ciencia e
Ingeniera en Alimentos.

3.7 PROCESAMIENTO Y ANLISIS


Los datos obtenidos sern procesados y analizados en base al tiempo de vida til
y las caractersticas organolpticas de la bebida energizante a base de jugo de
caa de azcar con la adicin del exudado de cacao.

23

CAPTULO IV
ANLISIS E INTERPRETACIN
DE RESULTADOS

24

4.1 VERIFICACIN DE HIPTESIS

Al realizar la bebida energizante se determin que el grado de madurez


del cacao y la caa de azcar incide en las caractersticas organolpticas de
la bebida energizante obtenida, se debe considerar que depende de este
aspecto la rapidez con la que se d la fermentacin.
La temperatura de calentamiento a 70C se consider como punto crtico
dentro el proceso de elaboracin de la bebida energizante para evitar el
pardeamiento enzimtico permitiendo a su vez la esterilizacin de la
mezcla exudado de caco-caa de azcar.
El pH inicial de la mezcla fue de 6,4, este era levemente cido, debido al
equilibrio proporcionado por el exudado de cacao que posee una acidez
no tan marcada a diferencia de la caa de azcar, los grados brix fueron de
11 lo que demuestra que la mezcla tena una cantidad de azcares no muy
elevada.
El efecto del calentamiento no produjo cambios considerables en la
concentracin de azcares de la mezcla por lo tanto el sabor de la misma
fue un poco astringente por la presencia de los compuestos qumicos
empleados y por la composicin misma de la materia prima, sin embargo,
se requieren de mltiples estudios para mejorar el procesamiento y evitar
la fermentacin.

25

CAPTULO V
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES

26

5.1

5.2

CONCLUSIONES

Se elabor una bebida energizante a base exudado de cacao con adicin de


jugo de caa de azcar, mediante el empleo de minerales con la aplicacin
de temperaturas con el fin de evitar el pardeamiento enzimtico, el
producto obtenido cumple parcialmente con las especificaciones de
elaboracin debido a la falta de instrumentacin apropiada y minerales
especficos para este tipo de bebida.

Se establecieron los puntos crticos de control del proceso de elaboracin


de bebida energizante a base de jugo de caa de azcar con adicin de
exudado de cacao, la temperatura de pasteurizacin es un aspecto muy
importante debido a que este proceso permite inhibir enzimas y el
crecimiento microbiano por lo cual ayuda a aumentar el tiempo de vida
til, la formulacin de los minerales es fundamental para obtener un
producto de buena calidad y apropiado para el consumidor, el envasado
debe ser realizado en forma inmediata con el fin de evitar contaminacin
debido al alto porcentaje de agua presente.

Determinar los parmetros que deben cumplir las materias primas, la caa
de azcar debe tener un grado de fermentacin bajo debido a que esto
afecta las caractersticas sensoriales finales del producto, la acidez y pH
del exudado de cacao y del jugo de caa no debe ser muy bajo con el fin
de evitar un porcentaje de acidez muy alto, los minerales empleados
deben cumplir con normas de seguridad alimentarias.

RECOMENDACIONES
Verificar que la cantidad de minerales aadidos estn de acuerdo a la
cantidad de mezcla exudado-caa de azcar, el exceso produce un
sabor muy astringente.

Variar el tiempo de pasteurizacin con el fin de evitar el pardeamiento


enzimtico.

Filtrar el jugo de caa cuantas veces sea necesario para evitar el paso
de residuos.

Controlar el tiempo y temperatura de refrigeracin.


27

CAPTULO VI
PROPUESTA

28

6.1

TITULO SE LA PROPUESTA
Mejoramiento de las caractersticas organolpticas del bebida energizante
a partir de exudado de cacao con adicin de jugo de caa.

6.2

ANTECEDENTES DE LA PROPUESTA
Las bebidas energizantes se introdujeron en nuestro medio hace tres aos
aproximadamente, su consumo suele darse con fines de diversin e
rehidratacin, en muchos casos asocian este tipo de bebidas con la
prctica de algn deporte. En este ltimo caso, indudablemente dentro de
un error de informacin dado que esta sustancia por su eminente
estructura cafenica es un estimulante ms que rehidratante que buscara
el balance de sales.
Una lata de bebida energizante de 250 ml que se expenden en nuestro
medio sin ningn tipo de restriccin, puede contener entre 0.08 a 0.10 grs.
de cafena, y taurina entre 0.025 y 0.035 grs. Algunos de los principales
efectos del consumo moderado van desde el aumento del nivel de
actividad y el tono de la conciencia hasta la disminucin del apetito y las
necesidades de sueo, hasta el aumento de la tasa cardiaca y la tensin
arterial. A dosis muy altas, puede resultar peligroso. Un consumo diario
superior a 250 miligramos de cafena (3 o 4 latas de bebidas energizantes
por da) ocasiona arritmias cardacas, ansiedad, irritabilidad, dificultades
de concentracin, diarreas y temblores.
La realizacin de este proyecto se justifica no solo por el hecho de la gran
demanda que tienen los energizantes en la actualidad en el mercado
nacional influidos por la cultura del cuerpo, adems no existe un
energizante natural que no produzca efectos secundarios conocidos ni
dependencias, razones por las que decidimos elaborar una bebida
energizante natural de exudado de cacao y jugo de caa.
Estudio De Mercado
Dado los resultados obtenidos por la investigacin de mercado se ha
podido determinar que los 2 competidores ms importantes del mercado
de energizantes son RED BULL y CICLON con un porcentaje de
participacin de 54 y 25% respectivamente, de la misma forma se pudo
comprobar que el mercado de energizantes es amplio, ya que en
29

promedio el 35% de la poblacin consume este tipo de producto y que lo


adquieren quincenalmente en un volumen de 2 latas por compra.
Por otro lado se ha podido notar que tan solo el 43% de los ecuatorianos
han consumido alguna vez esta bebida, lo que significa que en primera
instancia lo que la publicidad y la promocin debera tener como objetivo
es inducir a la prueba o primera compra de este producto.
Finalmente se pudo establecer que el mercado meta para la bebida
energizante de cacao y jugo de caa es todo el pas en especial las regiones
de la costa y sierra, orientndose a individuos que sean menores de 39
aos, con ingresos principalmente entre 300 a 900 dlares lo que indica
que nuestro producto ser dirigido a la clase media-alta, media y mediabaja, de sexo masculino o femenino, que consuma bebidas energizantes.
Demanda Potencial
La demanda potencial fue determinada mediante la utilizacin de datos
proporcionados por el INEC y por los resultados obtenidos en las
encuestas realizadas:
Tabla N5 Resultados de INEC

Como podemos observar la demanda potencial en individuos es de


228.700, y al mismo tiempo se pudo obtener la demanda potencial en
envases la cual es 914.800 envases.
Posicionamiento De Mercado.
La bebida ser posicionada en la mente del consumidor por ser el nico
energizante natural que existe en el mercado, adems de ser el primer

30

energizante producido en el Ecuador con un gran valor natural como


proporciona el cacao y el jugo de caa y tambin valor energtico.
6.3

JUSTIFICACIN
Con la finalidad de obtener un producto de mejor calidad es conveniente
analizar varios factores que conllevan a la mejora de la bebida hidratante
como vida de anaquel, grados Brix, pH, y factores extrnsecos como de
olor, color, hasta de espesor del producto. Con poco tiempo implementado
en la elaboracin de la bebida se present algunos inconvenientes que no
beneficiaron al producto uno de ellos y especialmente el ms importante el
tiempo de duracin ya que solo llego a un tiempo mximo de 2 semanas
de consumo presentndose un problema por la inmediata caduca del
mismo y perjudicando al consumidor debido a que el tratamiento por el
que se obtuvo la bebida no fue el ms adecuado. Otro de los problemas
fue de presentarse una separacin de fases en el mismo tiempo
delimitando a un producto de excelentes caractersticas organolpticas.

6.4

OBJETIVOS
GENERAL
Aprovechar toda la materia prima que se obtiene del cacao
( Theobroma Cacao) para obtener una bebida energizante.
ESPECIFICOS
Realizar varias encuestas con la finalidad de aceptacin del
producto al consumidor final.

Implementar

al

mercado

un

producto

con

excelentes

caractersticas organolpticas.
6.5

ANALISIS DE FACTIBILIDAD
Para desarrollar una bebida energizante es considerable tener muy en
cuenta los medios para poder mantener o implementar dicho producto al
mercado ya que se utiliza como materia prima el exudado de cacao
proveniente de la regin costa sector Bucay, y caa de azcar que se
obtiene de varios sectores del pas, sin embargo la materia prima ms
importante como el exudado de cacao no suele ser un producto de

31

tratamiento e importacin ya que solo se lo considera como desecho


orgnico y no es utilizable.
Sera factible para que se implemente un proyecto en el que se aproveche
dicha materia y se pueda comercializar para beneficios muchos mayores
de toda la fruta (cacao) y que se minimicen gastos al elaborar la bebida
energizante.
6.6

FUNDAMENTACIN
Necesariamente se debe mantener un tratamiento adecuado para que el
producto sea mucho ms estable desde el momento en que se obtiene el
exudado hasta el momento en que se embotella dicha bebida energizante.
Podemos fundamentar que el producto se realiz en tiempo limitado
utilizando un exudado de cacao que no haba fermentado, que al mezclar
con el jugo de caa su sabor fue un tanto agrio y dulce a la vez. Esto se
debe por la calidad del exudado implementado, tambin no se utiliz
adecuadamente una pasteurizacin a la bebida en donde por tal motivo la
vida de anaquel fue muy corta y otro factor que es necesario adicionar es
utilizar enzimas que ayuden a que el producto tenga una mejor
estabilidad y no se experimente cambio de fases debido a las
composiciones diferentes de cada una de las materias primas.
Son factores que con el estudio adecuado y con el tiempo necesario se
podr elaborar la bebida energizante logrando sacar al mercado una
bebida de buena calidad para el consumidor, es necesario plantear una
investigacin de que enzimas y que clarificantes podrn ayudar y
mantener una larga estabilidad al producto.

6.7

ADMINISTRACIN

6.7.1. MATERIALES
6.7.1.1 MATERIA PRIMA

jugo de caa

exudado de cacao

6.7.1.2 EQUIPOS Y MATERIALES

pH-metro.

32

Brixmetro.

Cocina industrial.

Lienzo.

Despulpatador.

Ollas y cucharas.

Pre mezcla de minerales:


-

Citrato de sodio:18,3%
Citrato de potasio: 18,3%
Cloruro de sodio: 12,2%
Cloruro de potasio: 12,2%
Fosfato de calcio: 12,2%
Carbonato de magnesio: 12,2%

6.7.2. INSTITUCIONALES

Universidad Tcnica de Ambato

Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos

Biblioteca de la Facultad De Ciencia E Ingeniera En Alimentos

Laboratorios Acadmicos de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en


Alimentos.

Asociacin de productores de cacao APROCAY.

6.7.3 HUMANOS

ESTUDIANTES:
o

Andrs lvarez C.

Carolina Freire G.

33

Mayra Rodas.

o Dayana Sandoval S.
o Mayra Veloso L.

TUTORES:
o Ing. William Teneda.
o Ing. Ximena Mario.

6.7.4 RACURSOS FINANCIEROS


Tabla 1: PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO
Recursos
RECURSOS HUMANOS
Tutor
Estudiante
RECURSOS FSICOS
Equipos
Materiales
Materia Prima
Bibliografa e investigacin
Redaccin del perfil del proyecto
Publicacin del perfil del proyecto
Subtotal
Total aporte U.T.A. (USD)
Total aporte del estudiante (USD)
TOTAL (USD)

6.7.5

Costos $
Estudiante (cada
uno)
40
28
30
23
1.5
18
2.5
105

U.T.A.
300
30
20
50
-

400
145
545

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

6.7.5.1 PRELIMINARES

34

Revisin Bibliogrfica
Formulacin del Problema de Investigacin
Formulacin del Tema del Perfil del Proyecto de Investigacin
Presentacin del Tema del Proyecto de Investigacin
Aprobacin del Tema del Proyecto de Investigacin
6.7.5.2 OPERATIVAS
Recopilacin de la Informacin
Revisin del Borrador del Proyecto
Revisin y Correccin del Proyecto de Investigacin
Publicacin del Proyecto de Investigacin

35

MATERIALES DE REFERENCIA

36

1. BIBLIOGRAFA

KALVATCHE, Zlatko; GARZARO, Domingo; GUERRA, Franklin.


Teobroma Caco L. AGROALIMENTARIA. N6 Junio 1998. 23-25pp.

BRAUDE, R. 1943. Theobroma Cacao. Vet. J., 99(12):3.

OWUSU-DOMFEH, K. et al. 1970. Can. J. Anim. Sci., 50:1.

FERNNDEZ, lvaro. CAA DE AZCAR.


Disponible en:
http://w4.siap.gob.mx/sispro/Integra/Caracteristicas/CanaAzu.html,
4/12/2011

NTE INEN 0176:06 4R Cacao en grano. Requisitocalentamiento * 4

NTE INEN 0538:81 Cacao (Productos derivados). Determinacin de sacarosa


*4

NTE INEN 1634 Determinacin e acidez total

NTE INEN 0273 Determinacin de Brix

Determinacin de pH mtodo AOAC 11.036.

37

ANEXOS
ANEXO 1.

Tabla 1. Datos obtenidos de pH y Brix de muestras durante el proceso de


elaboracin de la bebida energizante.
Muestra
pH
Brix
Jugo de caa
6,5
12
Exudado de
5,6
11
cacao
Bebida
6,8
18
energizante
Elaborado por: Andrs lvarez, Carolina Freire, Mayra Rodas, Dayana Sandoval,
Mayra Veloso.

Valores de pH y acidez
20
15
10
5
0

pH
Grados Brix

ANEXO 2.
BALANCE DE COSTOS

Materia prima

Cantidad

Jugo de caa
Exudado de
cacao
Minerales

5 lt

Costo
Unitario
(c/kg)
7,5

1lt

0,1

Depreciaciones

10g

Porcentaje

Costo
Total ($)
7,5
0,05

0,75
0,75
Costo
8,3
Total
Valor ($)

38

Suministros
Imprevistos
Depreciacin
Mano de obra
Utilidad

10%
5%
5%
25%
25%
ST 2

Rendimiento=

0,83
0,415
0,415
2,075
2,075
5,81

w (final)
100
w(inicial)

6< 100
4<

Rendimiento=
Rendimiento=66,67
ST 1 +ST 2=T
T =8,30+5,81=14,11

T
14,11
=
=2,02
envases
7
ANEXO 3

Figura 2. Lavado
de cacaos

Figura 2. Extraccin de la
pulpa de cacao

Figura 3. Extraccin del


exudado de cacao en forma
manual

39

Figura 4.
Extraccin del
exudado de cacao
mediante
despulpatado

Figura 7. Pesaje
de compuestos
qumicos
correspondientes a
la formulacin

Figura 5. Filtracin de
la caa de azcar

Figura 6. Medicin de los


Grados Brix de la materia
prima

Figura 8. Esterilizacin
de la mezcla exudado
de cacao-jugo de caa
de azcar

Figura 9.Verificacin de la
temperatura

Figura 10.
Enfriamiento
de la bebida
energizanted
espulpata

40

41