KEAMANAN PANGAN

AKADEMI KIMIA ANALISISBOGOR

1. segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati

dan air,
2. baik yang diolah maupun yang tidak diolah,
3. diperuntukkan sebagai makanan atau minuman
bagi konsumsi manusia, termasuk bahan baku
pangan, bahan tambahan pangan, dan bahan
lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan dan atau pembuatan makanan atau
minuman.

FOOD

Is it safe ?

TUNTUTAN KONSUMEN TINGGI

PERLU FOOD SAFETY

Pangan dapat :
Terkontaminasi
Dipalsukan
Menimbulkan racun/keracunan
Mengalami pembusukan

PENYAKIT YANG SUDAH ADA PADA

MAKANAN:

Food aditif
Kontaminasi pestisida
Logam berat
Residu obat-obatan untuk ternak

SULIT DIDETEKSI

Makanan
bergizi tinggi

Makanan
Yang aman

RACUN
SAKIT

Tidak ada
pembeli

Pertimbangan
dalam perdagangan
luar dan dalam negeri

Dimana bahaya akan

muncul
pada suplai pangan
Emisi
kendaraan

Tumbuhtumbuhan
Pengolahan

Praktek
Pertanian
Ternak
Pemasakan
Lahan
Pertanian

Penyimpanan
Hasil laut

Emisi Industri
dan Limbah

SUMBER KONTAMINASI
1. ALAMI : - singkong mengandung
HCN
- ikan mengandung histamin
2. KEMAJUAN TEKNOLOGI
Kemasan : PVC
Pengolahan : alat dan cara
pengolahan
3. PENCEMARAN LINGKUNGAN

JENIS KONTAMINAN
FISIKA : kayu, logam, kaca, batu,
rambut, perhiasan, kuku, dll.
KIMIA : secara alami dan dari
lingkungan
BIOLOGI : tercemar oleh mikroba
baik bakteri patogen, perusak,
kapang, virus dll

KONTAMINASI PRODUK
PANGAN
Adalah proses masuknya bahan
kimia/fisika/ mikroorganisme pada
bahan makanan yang telah
mencapai tingkat membahayakan
kesehatan.
90% dari penyakit yang diakibatkan
makanan disebabkan oleh
kontaminasi mikrobiologi.

 Kasus nyata : kasus yang dilaporkan =

100 : 1
Hal ini disebabkan :
- kesadaran pedagang dan konsumen
masih rendah ( makanan kadaluarsa
dlm cheap sales)
- Peningkatan mutu lebih mementingkan
rasa, selera dan gizi dibandingkan
keamanan dan keselamatan konsumen

PEMALSUAN : Tidak sesuai dengan kriteria

produk (jenis dan jumlah)
contoh : saos tomat (saus pepaya rasa tomat)
KERACUNAN : Reaksi penolakan tubuh atas sesuatu
yang masuk melalui saluran
pencernaan/pernafasan.

Keracunan pada umumnya adalah reaksi senyawa kimia (berupa toksin di dalam tubuh)

sesuatu yang masuk melalui saluran pencernaan/pernafasan

JENIS DAN PROSES KERACUNAN

MAKANAN
1. Secara langsung : DDT, Food aditif
dll
2. Infeksi : E.coli, Salmonella
3. Intoksinasi : Clostridium botulinum,
Stapylococcus aureus,
Pseudomonas cocovenans

CEMARAN FISIKA

Pecahan kaca
Endapan atau limbah
Serpihan logam
Potongan tulang
Plastik
Batu dan kerikil
Kapsul atau kristal
Biji atau kulit
Kertas
Kayu
Rambut manusia dan hewan

Mikroorganisma yang
berbahaya
Penyakit-penyakit yang
ditularkan makanan:
Bakteri
Kapang
Virus
Parasit

Beberapa kapang beracun

penyebab
penyakit yang ditularkan melalui
makanan

Aspergillus spp.

Fusarium spp.

Penicillium spp.

( Banyak ditemukan di buah-buahan,

kacang-kacangan dan biji-bijian )

Bahan kimia pertanian yang

pemakaiannya tidak tepat
Pestisida

: Insektisida organoklorin
Insektisida organofosfor
Insektisida karbamat
Pestisida lain
:

Obat hewan
Antimikroba
Perangsang pertumbuhan
Obat cacing
Terapi

Makanan yang tercemar oleh jamur Aspergillus

flavus yang menghasilkan racun aflatoksin
seperti pada kacang tanah busuk. Demikian
pula keju yang telah kadaluarsa juga dapat
bersifat karsinogenik.