Academia de Studii Economice

Facultatea de Economie Agroalimentar i a Mediului

EVALUAREA CALITII BOMBOANELOR DE CIOCOLAT

Nume coordonator stiintific:

Conf. univ.dr. Lelia Voinea
Nume:
Banita Ana-Maria Andreea
Lazar Andreea Luminita
Popa Monica-Cristina
Grupa:1320

Cuprins
Introducere
I CARACTERIZAREA GENERAL A PRODUSULUI
1.1.

Scurt istoric al produsului.....................................................................................................5

1.2 Principalele etape ale procesului de obtinere a bomboanelor de ciocolata cu umplutura.........8

1.3 Caracteristicile de calitate ale bomboanelor de ciocolata(fizico-chimice,organoleptice).......10
1.4 Principalele avantaje si dezavantaje ale bomboanelor de ciocolata........................................13
II PREZENTAREA PIEEI BOMBOANELOR DE CIOCOLAT
2.1 Prezentarea principalilor producatori a bomboanelor de ciocolata.........................................15
2.2 Evoluia pieei bomboanelor de ciocolat (date statistice referitoare la: volumul vnzrilor,
structura consumului (pe ri, regiuni, judee etc. sau pe grupe de vrst, nivelul preurilor)......16
III ETICHETAREA PRODUSULUI
3.1 Alegerea a 2 mrci din gama bomboanelor de ciocolata i prezentarea celor mai
reprezentative date despre acestea.................................................................................................18
3.2Analiza coninutului informaional al etichetelor mrcilor alese.............................................18
3.3 Identificarea aditivilor alimentari enumerai n lista ingredientelor i prezentarea rolului
acestora i a posibilelor efecte adverse asupra sntii consumatorului......................................20
IV EVALUAREA CALITII NUTRIIONALE
4.1. Prezentarea informaiilor de pe etichetele nutriionale ale celor dou produse 23
4.2. Evaluarea profilului nutriional al celor dou produse prin metoda SAIN-LIM....................24
V EVALUAREA CALITII SENZORIALE
5.1. Elaborarea schemei de punctaj...............................................................................................25
5.2 Efectuarea analizei senzoriale prin metoda evalurii prin puncte...........................................26
5.3 ntocmirea fielor centralizatoare de analiz...........................................................................32
5.4. Stabilirea clasei de calitate......................................................................................................34
CONCLUZII
Bibliografie

Introducere
Cuvntul ciocolat provine dintr-o expresie indian de pe vremea
conchistadorilor, care nseamn hrana zeilor. Mult timp a fost greu de crezut c deliciosul
amestec de cacao, zahr i lapte, care se topete n gur, stimulnd gusturile noastre, poate fi i
benefic pentru sntate. Totui, cercetrile recente demonstreaz c ciocolata este un cocktail de
substane cu potenial protector pentru organism. Ciocolata are efecte benefice pentru sntate
numai dac oamenii o consum cu msur.
Oamenii de tiin au artat rolul pozitiv al numeroilor antioxidani prezeni n cacao.
Acetia se pare c joac un rol important n prevenirea bolilor cardiovasculare, mbuntesc
sistemul imunitar i chiar particip la scderea riscului anumitor forme de cancer.
Medicina s-a preocupat foarte mult asupra riscului creterii nivelului colesterolului
provocat de alimentele bogate n grsimi sturate. Nu toate grsimile saturate au aceeai
nocivitate; unele dintre ele nu au repercusiuni asupra colesterolului, precum acidul stearic, care
intr n proporie de 30 la sut n compoziia de grsimi a ciocolatei.
Efectele surprinztoare ale ciocolatei la nivelul compoziiei sngelui nu se refer numai la
grsimi i la colesterol. Deseori considerat ca un aliment care furnizeaz corpului un aport rapid
de zahr, ciocolat dispune de fapt de un indice glicemic relativ sczut.
Compoziia bogat n glucide i n lipide face din ciocolata un aliment energetic prin
excelen. De asemenea, este o surs important de magneziu, calciu, potasiu, minerale i fier.
Cafeina i serotonina (hormonul fericirii) confer ciocolatei proprieti psihoactive.
Cacaoa acioneaz asupra sntii, fiind un element care tonific organismul.
De pe vremea aztecilor, cacaoa se bucura de o reputaie de medicament pentru sntate.
Aceasta este justificat pentru c pudra de cacao este comparabil cu o serie de oligoelemente:
potasiu, magneziu, calciu.
Ciocolata se impune i ca un aliment antioboseal, care ntrete funciile celulare.

De asemenea, consumul bomboanelor de ciocolat prezint avantajul c se diger i se

asimileaz uor, mrete glicemia sngelui, fiind indicat presoanelor ce depun eforturi fizice
nsemnate.
Proporia bomboanelor de cicolat n cadrul dietei trebuie s se afle n corelaie cu natura
i cantitile celorlalte alimente din hrana omului i cu aportul de tiamin al acestora (tiamina
particip la metabolismul glucidelor).
ns consumul lor n cantiti mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea
supraalimentaiei i instalarea obezitii, apariia primelor semne ale insuficienei insulare sau
chiar a diabetului, mrete incidena cariilor dentare i modific echilibrul glucido-tiaminic.
Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi n gur, fr a se putea decela
prezena particulelor solide, cu arom i gust fin.
n acest context, m-am orientat ctre analiza senzorial a doua marci de bomboane de
ciocolat, urmarind diferentele privind aspectul, forma, culoarea, finetea, consistenta, gustul si
mirosul dintre acestea.

CARACTERIZAREA
GENERAL A
PRODUSULUI

1.1. Scurt istoric al produsului

Termenul bomboan nglobeaz actualmente numeroase caracteristici: grad de duritate
- tare, elastic sau moale, textura - fin sau granulat etc.
Dei, la baz, bomboanele nu sunt altceva dect zahr dizolvat n ap cu cteva arome i
colorani adugai, totui ceva le difereniaz. Iar principalul mijloc prin care se obin diverse
sortimente de bomboane e ajustarea temperaturii la care sunt preparate: temperaturile ridicate
produc o bomboan tare, temperaturile medii sunt caracteristice fabricaiei bomboanelor moi, iar
temperaturile sczute sunt caracteristice bomboanelor gumate.
Bomboanele devin mai complexe pe msur ce sunt amestecate ingredientele de baz cu
fructe, arome, nuci sau ciocolat
Originea bomboanelor e incert, ntruct oamenii au consumat dintodeauna ntr-o form
sau alta dulciuri. Este un fapt documentat ca Homo Sapiens erau ncntai de fagurii de miere i
c extrgeau seva dulce din pomi. Aceasta, combinat cu cear de albine a format prima gum de
mestecat, gsit n mormintele antice i menionat n primele scrieri.
Odat cu evoluia culturilor, a evoluat i bomboana. n antichitate, egiptenii, arabii i
chinezii erau recunoscui pentru reetele lor de bomboane compuse din fructe i nuci trecute prin
miere.
Fructele uscate i nucile erau nnobilate prin amestecarea cu ingrediente dulci sau florale.
Curmalele i smochinele fructe cu un nalt coninut de zahr erau deseori folosite n
fabricarea bomboanelor. Totui, mierea a rmas cel mai utilizat ndulcitor, pn cnd trestia de
zahr a fost descoperit, prin anii 1200 i.e.n cnd a i fost pentru prima dat menionat n
scrierile sanscrite.

n Europa, bomboanele au ajuns prin secolul al XI-lea, odat cu ntoarcerea cruciailor

din rzboaie, care, obinuii cu buturile dulci i bomboanele consumate n strintate, au
solicitat aceste trataii i de la teritoriile natale. Dei trestia de zahr era disponibil, prelucrarea
ei i fabricarea bomboanelor erau costisitoare, prin urmare, acestea au devenit un aliment
extravagant, pe care i-l permiteau doar cei nstrii.
n secolul al XIII-lea, Veneia era capitala bomboanelor. Sculpturile decorative dulci erau
n vog printre curile regale europene. Bomboanele, ca art, au aprut ca urmare a cofetarilor de
pe lng curile domneti care erau ncurajai s experimenteze cu ct mai multe substane
exotice n cutarea celor mai interesante combinaii.
Urmtorul punct de cotitur major din istoria bomboanelor l constituie ntlnirea dintre
acestea i cacao. Dei nu preau s aib prea multe n comun la nceput, n timp, odat cu
producerea pe scar larg att a zahrului, ct i a pudrei de cacao, aceste dou elemente s-au
combinat n producerea bomboanelor de ciocolat. Aceasta s-a transformat cu repeziciune ntr-o
adevrat industrie, la nceputul secolului al XIX-lea, fiind susinut i de dezvoltarea accentuat
a instrumentelor mecanizate.
Clasificarea ciocolatei si a bomboanelor
Ciocolata este un produs alimentar care se obine din mas de cacao, zahr pudr, unt de
cacao, lecitin, cu sau fr adaosuri de alte materii alimentare (lapte praf, alune, cafea, stafide,
arome, .a.). Aceste adaosuri se folosesc pentru: mrirea valorii alimentare; mbuntirea
gustului i aromei; realizarea sortimentelor cu umpluturi.
Produsele de ciocolat se obin prin prelucrarea boabelor de cacao, cu adaos de zahr ,
lapte cafea , nuci, alune, migdale, arahide, stafide, fructe zaharate, fructe n alcool, esene
alimentare , fondant, vitamine etc.
Produsele de ciocolat sunt produse hrnitoare datorit compoziiei lor ( zahr, grsimi,
substane proteice etc.).
Dup compoziie, ciocolata se clasific n :

simpl : obinuit, dulce, fr zahr, cuvertur sau n granule;

n amestec omogen : obinuit cu lapte, cuvertur cu lapte, granule cu lapte, cuvertur cu

lapte smntnit, ciocolat cu smntn.

Dup modul de formare a nveliurilor pentru ciocolatele cu umplutur acestea pot fi :

specialiti de ciocolat fabricat prin turnare : tablete, batoane, bomboane fine de

ciocolat;

specialiti de ciocolat fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolat , cu crem,

bomboane extrafine;

specialiti de ciocolat prin amestecare : cu expandate de cereale.

Dup compoziia umpluturilor acestea pot fi :

umpluturi din crem: fondant simplu, ciocolat, smburi grai, cu zahr, jeleuri, fructe
confiate sau conservate;

umpluturi lichide: sirop cu alcool, buturi alcoolice, sucuri de fructe;

umpluturi spumoase;

umpluturi de tip nuga sau caramele;

umpluturi din vafe sau cacao.

Sortimentul produselor de ciocolat se clasific n 2 mari grupe:

Produse de ciocolat neumplute care s prezinte sub form de tablete, blocuri, batoane,
ciocolat desert i figuri goale n interior. Acestea dup compoziie pot fi : cu vanilie, cu
lapte, amruie , cu cafea, cuvertur, de menaj etc. i conin zahr n proporii diferite,
dup sortiment.

Produse de ciocolat umplute , care se prezint sub form de tablete umplute, bomboane
de ciocolat, specialiti de ciocolat, la care umplutura poate fi din diverse creme ,
fondant , praline, lichior, fructe zaharate , fructe n alcool, maripan etc. i au coninut
ridicat de zahr.

Bomboanele, n funcie de reet i tehnologia de fabricare se clasific n urmtoarele

tipuri :

bomboane neglasate cu corpul :

din fondant ;

de tip pralin;

bomboane glasate cu glazur de cofetrie cu corpul din fondant ;

bomboane glasate cu glazur de ciocolat cu corpul:

- din pralin;
- de tip praline i umpluturi de fructe ntre straturi de vafe;
- din mas de griliaj ;
- din mas de griliaj i fructe ;
- din mas de fructe ;
- din mas de fructe i marmelad ;
- din mas spumoas;
- din lichior;
- din mas pe baz de fructe alcoolizate;
- din mas de fondant;
- din mas pe baz de praline sau tip praline;
- din mas pe baz de lapte ;
- din mas pe baz de fructe uscate ;

- din mas pe baz de maripan.

1.2 Principalele etape ale procesului de obtinere a bomboanelor de ciocolata

cu umplutura

Tehnologia fabricrii bomboanelor umplute cuprinde 3 etape:

1. Prepararea umpluturilor;
2. Prepararea nvelisului;
3. Formarea bomboanei umplute.

1. Prepararea umpluturilor condiii pentru umplutur:

o S nu prezinte semne de alterare: rncezire, fermentare,cristalizare;
o S aib consisten omogen cu vscozitate optim;
o S nu dizolve nveliul bomboanei la depozitare;
Pentru asigurarea acestor condiii trebuie ca:
o coninutul de zaharuri n umplutur s fie de 65 75%
o s se utilizeze substane care mpiedic cristalizarea ac. citric
o s se utilizeze umpluturi cu grsimi ce nu se oxideaz usor;
2.Pregtirea nvelisului se formeaz din mas sticloas translucid, mas tras mtsoas sau
combinat.
3. Formarea bomboanelor umplute se poate face manual pe masa termal cald; temperatura
de umplutur trebuie s fie de 60 - 85C, iar temperatura nveliului de 80 - 90C. Se parcurg
urmatoarele etape:
o Se formeaz stratul interior al nveliului de mas de bomboan cu ajutorul unui jgheab
de inox;
o Se toarn umplutura n interior si se nveleste cu stratul interior de mas de bomboan;
o Se mbrac fitilul format cu nvelisul exterior de mas de bomboan rulare
ntindere calibrare formare.

1.3 Caracteristicile de calitate ale bomboanelor de ciocolata(fizicochimice,organoleptice)

1.3.1 Caracteristicile fizico-chimice ale bomboanelor de ciocolata

1.3.2 Caracteristicile organoleptice ale bomboanelor de ciocolata

n aprecierea calitii unui produs, aprecierea vizual i nsuirile gustative au adesea

prioritate fa de alte caliti cum ar fi valoarea nutritiv i valoarea energetic .
Toate simurile contribuie la alegerea i opiunea de a consuma un aliment. Dintre toate
simurile, aprecierea alimentelor face apel mai ales la miros i gust, dar opiunea de a consuma i
atractivitatea ctre un anumit aliment este determinat n primul rnd de vz. n ordine logic,
produsul este examinat vizual, pipit, mirosit i apoi gustat.
Vzul apreciaz mrimea, forma, culoarea produsului.

Prin palpare se constat tria sau elasticitatea, fermitatea sau textura produsului.
Mirosul ne permite s optm pentru produse care au o arom natural, nealterat, tipic.
Gustul ne permite s evalum cel mai complet calitatea unui produs alimentar, deoarece
toate cele patru nuane (dulce, srat, acru, amar) se asociaz la un moment dat i realizeaz un
complex tipic pentru fiecare produs n parte. Gustul dulce este dat de anumite substane ca:
fructoza, zaharoza, glucoza, glicolul i dulcina. Gustul srat este dovedit c n forma lui cea mai
pur se ntlnete numai la sarea de buctrie. Gustul de acru este dat de acizii acetic, oxalic,
tartric, citric i malic. Gustul tuturor substanelor amare (chinin, acid picric, morfin) este
absolut la fel, neputnd fi identificate dect dup intensitatea amarului.
Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi n gur, fr a se putea decela
prezena particulelor solide, cu arom i gust fin. Aceste caliti grad de dispersie, onctuozitate
i miros sunt rezultatul unor procese fizice i biochimice care au loc n timpul prelucrrii
principalelor materii prime: mas de cacao, unt de cacao, unele adaosuri (lapte, smburi grai,
aromatizani etc.)
Caracteristicile senzoriale de calitate ale bomboanelor de ciocolat sunt urmtoarele:
Aspectul, culoarea i forma se apreciaz vizual urmrindu-se forma bucilor,
integritatea lor, caracteristicile suprafeei (netezime, luciu, uniformitate), precum i eventualele
defecte: sprturi, aglomerri, suprafa lipicioas etc.
Aspectul exterior trebuie s se examineze ntr-o ncpere n care s existe o temperatur
de 16-18C.
Culoarea se examineaz att n stratul superficial, ct i n seciune, din punctul de
vedere al intensitii i uniformitii. Prin secionarea produsului se examineaz aspectul interior
apreciindu-se omogenitatea masei i repartiia unor componente.
Forma difer n funcie de sortiment i se disting mai multe forme: rotund, oval,
semioval, dreptunghiular, form de inim, forme de fructe de mare, etc.
Consistena se examineaz tactil, prin frecarea ntre degete i prin masticare. Se
apreciaz att consistena nveliului ct i a umpluturii.

Fineea se apreciaz prin degustare i pentru ca o bomboana de ciocolat s fie fin

trebuie s dea senzaia de produs onctuos, s nu produc scrnet n dini.
Aroma se examineaz prin mirosire direct sau indirect prin degustare. Se apreciaz
natura, intensitatea aromei, specificitatea i eventualele mirosuri strine ( mucegai, rnced etc).
Gustul se examineaz prin degustarea unei cantiti mici din produs (cu att mai mic cu
ct gustul este mai puternic dulce). Se apreciaz intensitatea, asprimea, concordana acestuia cu
aroma i adaosurile folosite, dar i eventualele nuane strine de gust (astringent, alcalin, amar,
srat, de mucegai, rnced). n cazul bomboanelor umplute, nveliul

i umplutura trebuie

degustate separat.
Conform STR 2289-86 produsele de ciocolata trebuie sa indeplineasca urmtoarele
conditii de calitate:

Aspectul exterior: suprafata lucioas, neted, nestratificat, fr pete sau bule de

aer, se admit mici zgrieturi n partea inferioar a tabletei, fr brum de zahr sau
de grsime (albirea gras).

Aspectul n seciune: masa de ciocolat trebuie s fie omogen, mat, fr bule de

aer.

Culoarea uniform, variabil n funcie de compoziie: de la brun deschis la

ciocolata cu lapte la burn nchis la ciocolata cu vanilie sau amruie.

Consistena: cioclata trebuie s fie tare i casant la rupere, la 16-18 grade

Celsius.

Miros i gust: specifice cu arom caracteristic tipului de ciocolat fr senzaie

de asprime la gust. Nu se admite gust sau miros strin (de rnced, mucegai, etc).

Coninutul n ap: max 2%.

Coninutul de zahr: n funcie de sortiment ntre 40-60%.

1.4 Principalele avantaje si dezavantaje ale bomboanelor de ciocolata

Avantaje
Ciocolata are in compozitia ei cacao, care este o buna sursa de antioxidanti,
polifenoli, substante cunoscute pentru beneficiile lor asupra sanatatii.
Fiind obinut n amestec cu pudra de cacao, ciocolata nu conine numai carbohidrai,
grsimi i proteine vegetale ci i un numr semnificativ de minerale i vitamine cum ar fi
potasiu, magneziu, calciu, sodiu, vitamina A, B1, B2 i E. n plus, conine o serie de alte
substane n cantiti mici, dar foarte eficiente:
1.Theobromina stimuleaz sistemul nervos central, faciliteaz funcionarea musculaturii n
cazul eforturilor fizice deosebite, actioneaz ca diuretic i ca stimulent pentru pofta de mncare.
2.Cofeina crete rezistena la oboseal, la activiti intelectuale prelungite i stimuleaz
starea de veghe. n medie, un baton de ciocolat conine cam 6 mg de cofein n timp ce o ceac
de cafea conine n jur de 100-150 mg.
3.Triptofanul este un aminoacid esenial, care ajut la creterea secreiei de serotonin,
antidepresiv i un element natural care acioneaz pentru reducerea stresului. Scderea nivelului
de serotonin din creier duce la pofta puternic de alimente dulci i, n special, de ciocolat.
4.Feniletilamina este secretat de organismul nostru atunci cnd ne ndrgostim i este
asemntoare, din punct de vedere chimic, cu amfetaminele, deci acioneaz ca psihostimulent.
5.Antioxidanii protejeaz organismul mpotriva bolilor de inim i a cancerului. Se gsesc
n cantiti substaniale numai n ciocolat i n ceaiul verde.
6.Endorfinele sunt produse de creier n cazul consumului mare de ciocolat. Ajut la
ridicarea moralului, la schimbarea strii de spirit i la reducerea anumitor dureri.
7.Fenolii se gsesc i n vinul rou, ceai, fructe i legume i pot reduce riscul apariiei bolilor
de inim.

Exista studii care leaga consumul de ciocolata in cadrul unei diete echilibrate de o
prevenire impotriva afectiunilor cardiovasculare. Este de retinut despre ciocolata si faptul ca
aceasta poate contine vitaminele B1, B2, D si E, dar si potasiu si magneziu.
Un dezavantaj este faptul ca ciocolata poate produce migrene. Pentru ca are in
compozitie, ca si branza sau vinul rosu, tiramina - un aminoacid care este printre principalii
vinovati de declansarea migrenelor. Aceasta substanta stimuleaza in organism productia de
hormoni care contracta vasele sangvine. Acestea reactioneaza si se dilata, ceea ce provoaca
dureri consistente.
Ciocolata este un aliment sanatos, dar in cantitati mari ingrasa. Acesta este motivul pentru
care multi oameni se feresc sa consume ciocolata mai des. Alte dezavantaje nutritionale se
datoreaza continutului mare de acid oxalic si pruine, astfel consumul excesiv de ciocolata trebuie
limitat copiilor, adolescentilor, femeilor in perioada maternitatii si in dieta celor care au litiza
urica( piatra la rinichi).
Acest aliment este bogat in grasimi saturate si glucide. Ciocolata, precum si alte
dulciuri, are un continut caloric destul de ridicat, datorita continutului de zahar si grasimi, lucru
care recomanda consumarea acestui produs cu moderatie.

II

PREZENTAREA PIEEI
BOMBOANELOR DE
CIOCOLAT

2.1 Prezentarea principalilor producatori a bomboanelor de ciocolata

In acest moment, exista aproximativ 70 de ofertanti care activeaza pe piata ciocolatei din
Romania, cu 90 de marci. Dintre acestia, doar trei patru producatori si marci domina piata pe
fiecare dintre segmentele care o compun.
Patru mari jucatori concentreaza peste 90% din aceasta piata:
1. Kraft Foods Romania, subsidiara locala a concernului multinational Kraft, intre 3040% ,
2.Heidi Chocolats Suisse, membra a grupului elvetian Laderach Chocolatier Suisse,
aproximativ 30%.
3.Supreme Chocolat, producator autohton, parte a Supreme Group, aproximativ 25%
4.Kandia-Excelent, producator autohton, aproximativ 10%.
Segmentul premium de pia este mprit de Milka, Poiana i Heidi, cel mediu este
reprezentat de brandurile Kandia, Poiana i Primola, iar segmentul economic include mrcile
Laura, Africana i Novatini.
Prima n topul celor mai vndute branduri de ciocolat, Poiana, se dovedete una dintre
cele mai puternice mrci de bunuri de larg consum din Romnia, fiind preferat, potrivit datelor
furnizate de compania productoare, de peste 9 milioane de romni.

Un mare atu al produselor aflate sub marca Laura este preul accesibil la care se vnd,
pre diminuat i mai mult prin intermediul promoiilor frecvente care sunt iniiate de firm.
Consumul mondial de ciocolat este estimat la aproximativ 800 de miliarde de euro (din
care un procent de aproximativ 56 % revine bomboanelor).

2.2 Evoluia pieei bomboanelor de ciocolat (date statistice referitoare la:

volumul vnzrilor, structura consumului (pe ri, regiuni, judee etc. sau pe
grupe de vrst, nivelul preurilor)

Piaa autohton de ciocolat se va menine n 2009 la acelai nivel ca n anul precedent, la

aproximativ 900 de milioane de lei, avnd n vedere contextul economic actual, o revenire a
pietei de profil fiind posibila in a doua jumatate a anului 2010, a declarat Doina Cavache,
directorul de afaceri corporatiste al Kraft Romnia, potrivit NewsIn.
Desi cresterea consumului de ciocolata s-a redus la 5% in 2009, fata de cresterea de 20%
inregistrata anul trecut in Romania, piata ramane in continuare pe plus.
Rezultatele n funcie de vrsta respondenilor arat creteri n cadrul consumatorilor
tineri, unde va avea loc o cretere a consumului situat ntre 5 i 15%. De asemenea,
consumatorii tineri nu i vor reduce consumul n 2009. n cazul categoriei de vrst cuprins
ntre 18-24 de ani, 62% dintre respondeni i vor pstra regimul de consum al ciocolatei, vor
consuma, adic, aceeai cantitate ca n 2008, 10% dintre acetia i vor crete consumul cu 15%,
iar 18% i vor crete consumul cu 10%. n final, 10% dintre ei vor crete consumul cu 5%.
Pentru categoria 25-34 de ani, 59% dintre respondeni au afirmat c vor consuma la fel n 2009,
iar 30% i vor reduce consumul, dar vor cumpra un brand mai scump, iar 11% i vor crete
consumul cu 10%.

n ceea ce privete vrsta cuprins ntre 35-54 de ani, 50% au declarat c nu i vor
modifica regimul de consum al ciocolatei, n timp ce 32% dintre respondeni i vor crete
consumul cu 10%, 8% i vor reduce consumul, dar vor cumpra un brand mai scump, iar 10%
i vor crete consumul cu 15%. Ultima categorie de vrst, cea care cuprinde persoanele de
peste 55 de ani, va consuma aceeai cantitate ca n 2008.
Rezultatele n funcie de gen relev o atitudine constant a femeilor, independent de criz.
Astfel, 80% dintre femei vor cumpra aceeai cantitate de ciocolat premium ca i n 2008, iar
20% i vor crete consumul cu 10%. n schimb, 50% dintre brbai vor consuma aceeai
cantitate ca i anul trecut, n timp ce 30% i vor crete consumul cu 10%. Nu n ultimul rnd,
20% dintre ei vor cumpra o cantitate redus de ciocolat, dar vor migra ctre o marc mai
scump.
In principiu, orice schimbare a preturilor este cauzata de modificarea raportului leu/euro,
de inflatie, dar procesul nu este intotdeauna atit de clar si preturile se modifica cu o periodicitate
mai mare de trei luni si cu valori mai mari decit inflatia.
Cresterea generalizata a pretului materiilor prime influenteaza si piata ciocolatei.Senior
brand managerul Poiana si Milka a adaugat ca anul acesta preturile brandului Poiana au crescut
cu pana la 5% din cauza majorarii costurilor cu materia prima.
Pretul ciocolatei va creste cu pana la 18% fata de nivelul actual, pe baza scumpirii materiilor
prime si a energiei, potrivit Business Standard.

III

ETICHETAREA
PRODUSULUI

3.1 Alegerea a 2 mrci din gama bomboanelor de ciocolata i prezentarea celor

mai reprezentative date despre acestea

Cele 2 produse,Primola Primoline Pralines cu lapte si crema caramel si Laura

Bomboane cu lapte si crema de caramel, fac parte din Brandurile dulci ale companiei Supreme
Chocolat alaturi de alte branduri precum Kandia, Anidor , Primola, Laura, Novatini, Magura,
Rom, Silvana, Ulpio, Sugus, Fagaras.
Supreme Chocolat, ce ocupa locul al treilea pe piata romaneasca de ciocolata, detinand
(conform propriilor declaratii) o cota de 23-24% din segmentul tabletelor de ciocolata.
Pret de vanzare Primola Primoline Pralines cu lapte si crema caramel: 9,07 RON
Pret de vanzare Laura Bomboane cu lapte si crema caramel: 4,28 RON

3.2Analiza coninutului informaional al etichetelor mrcilor alese

Mentiuni obligatorii si

Produs 1

Produs 2

suplimentare
Denumire produs

Primola Primoline

Laura Bomboane cu lapte si

Pralines cu lapte si crema

crema caramel

caramel

Distribuitor
Producator
Lista ingrediente

caramel 37,2% [sirop de

zahar, grasime vegetala partial

glucza, sirop de glucoza

hidrogenata (palmier, soia,

fructoza, grasime vegetala

rapita, shea), derivate din zer

hidrogenata (palmier, rapita),

pudra (din lapte), sirop de

zahar, lapte praf integral,

glucoza, grasime vegetala

grasime din lapte, zer pudra

(palmier, shea), pudra de

(din lapte), sare, stabilizatori

cacao cu continut redus de

(monostearat de glicerina,

grasime, agent de umezire

bicarbonate de sodiu0, aroma,

(sirop de sorbitol), masa de

apa], zahar, lapte praf

cacao, lapte praf partial

degresat, unt de cacao, masa

degresat 0,5%, emulsifianti

de cacao. CONTINE LAPTE,

(lecitina din soia,

SOIA, POATE CONTINE

poliricinoleat de

URME DE ARAHIDE,

poliglicerina), caramel 0,1%

ALUNE, GLUTEN DIN

[sirop de glucoza, sirop de

GRAU SI ORZ, OU.

glucoza fructoza, gresime

vegetala, zahar, lapte praf
integral, grasime din lapte, zer
pudra (din lapte), sare,
stabilizatori (monostearat de
glicerina, bicarbonate de
sodium), aroma, apa],
stabilizator (invertaza),
arome. Continut de cacao (in
invelis): min.6,7% CONTINE
LAPTE, SOIA. PAOTE
CONTINE URME DE

ARAHISE, ALUNE,
GLUTEN DIN GRAU SI
ORZ, OU.
Identificare lot
Termen valabilitate

30 09- 2015

25 05 2015

Energie (kcal)

2079kJ 497kcal

1940kJ

Proteine (g)

5,5g

462kcal

Carbohidrai (g),

57,9g

1,2g

din care Zaharuri (g)

54,0g

71,8g

Grsime (g), din care

26,8g

57,4g

Saturat (g)

14,9g

18,7g

Fibre (g)

1,1g

8,1g

Sodiu (g)

0,25g

Informatii nutritive

Calciu (mg)

Conditii depozitare

<0,01g

A se pastra la loc uscat si

A se pastra la loc uscat si

racoros

racoros
A se feri de contactul direct

Greutate

149 g

cu razele de soare
140 g

3.3 Identificarea aditivilor alimentari enumerai n lista ingredientelor i

prezentarea rolului acestora i a posibilelor efecte adverse asupra sntii
consumatorului

E1103 - Invertaza
Invertaza este adaugata in produs in cantitate de 1 ml/kg si catalizeaza reactia de hidroliza
a zaharozei in glucoza si fructoza. In acelasi timp, incetineste procesul de cristalizare a
zaharozei, iar fructoza formata pastreaza fragezimea produsului.
E1103, Invertaza este folosit ca Stabilizator, Ferment, Catalizator biologic
Origine E1103- Printr-un proces controlat de fermentatie sub actiunea drojdiei
Saccharomyces sp. (Kluyve-romyces) sau modificare genetica.
Doza maxim zilnic... - Doza maxim zilnic pentru E1103 (Invertaza) este nelimitat.
Efecte secundare - Acest aditiv este considerat inofensiv
Restricii dietetic - Nu exist restricii dietetice pentru "E1103 Invertaza
E1103 se gsete n... - E1103 sau invertaza este folosit, in principal, in industria de
patiserie cu umpluturi, ciocolata fondanta, martipan, praline, jeleu si alte produse de cofetarie.
De asemenea, se mai foloseste in producerea de fructoza si siropuri de fructoza-glucoza.
Sorbitol (E420) utilizat ca indulcitor si pentru a proteja impotriva pierderii umiditatii in
produsele alimentare, avand cu o treime mai putine calorii decat zaharul. Ofera un gust racoritor,
placut si rezista la temperaturi ridicate. Este un zahr-alcool ce are aproximativ jumtate din
dulceaa zaharozei.Unele persoane cu diabet folosesc sorbitolul ca ndulcitor, deoarece este lent
absorbit de organism i nu cauzeaz o crete brusc a glicemiei (nivelul glucozei n snge). Nu
conduce la apariia cariilor dentare, deoarece bacteriile din cavitatea bucal nu metabolizeaz
sorbitolul foarte bine. De aceea este folosit n gumele de mestecat. Consumul unei cantiti
semnificative poate avea un puternic efect laxativ, cauznd chiar i diaree.
E500 - carbonai de sodiu (carbonat de sodiu, carbonat acid de sodiu, sescvicarbonat de
sodiu) - Carbonatul acid de sodiu este denumirea tiinific a bicarbonatului de sodiu folosit n
buctrie. Este un agent de afnare reprezentnd o component a parfului de copt, i este folosit
n alimentele de nrcare pentru sugari.

E 422 Glicerina - Agent de ncrcare, umectant, ndulcitor (poliol pro-pan 1,2,3 triol cu
formula brut C3H803), obinut prin hidroliza grsimilor naturale. Este folosit de organism ca
surs de energie sau pentru sinteza unor molecule complexe. Unele studii arat c glicerolul se
comport ca antioxidant, anihilnd radicalii liberi (ROS), mpiedicnd astfel atacul asupra ADNului al promotorilor tumorali, radiaiei ultraviolete i radioactive. Se admite utilizarea n cantitate
de 5% p/m. Are i efect conservant scznd activitatea apei (aj. Consumat n cantiti mari poate
provoca dureri de cap, grea, sete, hiperglicemie. CONSIDERAT INOFENSIV.

IV

EVALUAREA
CALITII
NUTRIIONALE

4.1. Prezentarea informaiilor de pe etichetele nutriionale ale celor dou

produse

Informaii nutriionale

Produs 1

Produs 2

2079kJ 497kcal

1940kJ

(100g)
Energie (kcal)

462kcal
Proteine (g)

5,5g

1,2g

Carbohidrai (g),

57,9g

71,8g

din care Zaharuri (g)

54,0g

57,4g

Grsime (g), din care

26,8g

18,7g

Saturat (g)

14,9g

8,1g

Fibre (g)

1,1g

Sodiu (g)

0,25g

Calciu (mg)

<0,01g

4.2. Evaluarea profilului nutriional al celor dou produse prin metoda SAINLIM

- Calculul indicatorului SAIN i compararea cu pragul de acceptabilitate

Primola Praline cu lapte si crema caramel: {{{[(5,5/80)+(1,1/30)]/2}x100}/497}x100=1.06
(<5)
Laura Bomboane cu lapte si crema caramel: {[(1,2/80)/1]x100}/462}x100=0,32 (<5)

- Calculul indicatorului LIM i compararea cu pragul de acceptabilitate

Primola Praline cu lapte si crema caramel:[(0,25/3,15+14,9/22+54/50)/3]x100= 61,22 (>7.5)
Laura Bomboane cu lapte si crema caramel [(0.01/3.15+8.1/22+57.4/50)/3]x100= 50,64 (>7.5)
Conform valorilor de mai sus aceste produse apartin alimentelor din categoria de evitat.

EVALUAREA
CALITII
SENZORIALE

5.1. Elaborarea schemei de punctaj

Schema de punctaj a bomboanelor cu adaosuri i umpluturi

Caracteristic

Scara de

a senzorial

punctaj

Aspect

0...4

i form

Consisten

0...3

Descrierea caracteristicilor produsului examinat

Punctaj
acordat

Form regulat, suprafaa este lucioas; nelipicioase, neaglomerate; dungi

uniforme, bine conturate.

Puin deformate, uor ptate, dungi neuniforme, mai puin conturate.

Ptate, cu sprturi mici, nenchise bine la capete.

Puternic deformate, uor umezite.

Lipicioase, aglomerate; umplutura este scurs.

Mas compact, uniform, sticloas sau poroas.

Umplutur este cremoas, pstoas, fraged, n funcie de sortiment.

Suprafaa este uor lipicioas i prezint un nceput de cristalizare; umplutura

este mai puin cremoas, uscat, mai puin fraged i insuficient.

Procesul de cristalizare n masa produsului este avansat, produsul este puternic

nsiropat, astfel nct acesta curge; umplutura este uscat, tare, prea fluid sau
Culoare

Arom

Gust

0...2

0...4

0...7

lipsete.
Uniform, fr pete de culoare, n concordan cu aroma i adaosurile folosite.

Neuniform, cu pete de culoare nespecifice, prea intens sau prea slab colorate.

Culoarea este necorespunztoare aromei sau adaosului folosit.

Plcut, bine precizat, corespunztoare culorii i adaosului folosit, fr nuane

strine.
Prea puternic.

Slab, dar specific.

Nespecific i n neconcordan cu culoarea i adaosul folosit.

Prea puternic sau lips, neplcut, strin.

Caracteristic, bine exprimat, plcut, specific aromelor i adaosurilor folosite, fr

nuane strine.
Specific, slab exprimat, dar plcut.

Gust slab n cazul unuia dintre componente (umplutur sau nveli).

Neconcordan ntre gustul nveliului i al umpluturii.

Gust uor astringent, umplutur nearomat.

Gust acrior i astringent; nu se recunoate gustul adaosurilor i aromelor

folosite.
Uor strin, de rnced.

Necaracteristic, acru, foarte astringent, strin, neplcut.

5.2 Efectuarea analizei senzoriale prin metoda evalurii prin puncte

Fi individual de analiz senzorial,

prin metoda scrii de punctaj
Denumirea produsului analizat: Primola Praline cu lapte si crema caramel
Numele i prenumele degusttorului: Bani Ana-Maria Andreea
Data: 12.12.2014
Caracteristici

Punctaj acordat (Pi)

Observaii

senzoriale
Aspect i form

Form regulat, suprafaa este lucioas;

Consisten

nelipicioase
Mas compact, uniform

Culoare

Uniform, fr pete de culoare, n

Arom

concordan cu aroma i adaosurile folosite

Prea puternic.

Gust

Caracteristic, bine exprimat, plcut, specific

aromelor i adaosurilor folosite, fr nuane
strine.

TOTAL

19
Fi individual de analiz senzorial,
prin metoda scrii de punctaj

Denumirea produsului analizat: Laura Bomboane cu lapte si crema caramel

Numele i prenumele degusttorului: Bani Ana-Maria Andreea
Data: 12.12.2014

Caracteristici senzoriale

Aspect i form

Punctaj acordat (Pi)

Observaii

Form regulat, suprafaa este

lucioas

Consisten

Umplutur este cremoas,

pstoas, fraged, n funcie de

Culoare

sortiment.
Uniform, fr pete de culoare

Arom

Slab, dar specific.

Gust

Neconcordan ntre gustul

nveliului i al umpluturii.

TOTAL

14

Fi individual de analiz senzorial,

prin metoda scrii de punctaj

Denumirea produsului analizat: Primola Praline cu lapte si crema caramel

Numele i prenumele degusttorului: Lazr Andreea Luminia
Data: 12.12.2014

Caracteristici senzoriale

Punctaj acordat (Pi)

Observaii

Aspect i form

Perfect realizate

Consisten

Umplutura cremoasa

Culoare

Caracteristica sortimentului

Arom

Placuta fara nuante straine

Gust

Specific dar slab exprimat

TOTAL

18

Fi individual de analiz senzorial,

prin metoda scrii de punctaj

Denumirea produsului analizat: Laura Bomboane cu lapte si crema caramel

Numele i prenumele degusttorului: Lazr Andreea Luminia
Data: 12.12.2014
Caracteristici senzoriale

Punctaj acordat (Pi)

Observaii

Aspect i form

Putin deformate

Consisten

Prezinta inceput de cristalizare

Culoare

Fara pete de culoare

Arom

Slaba dar specifica

Gust

Neconcordanta intre gustul

invelisului si gustul umpluturii.

TOTAL

12

Fi individual de analiz senzorial,

prin metoda scrii de punctaj

Denumirea produsului analizat: Primola Praline cu lapte si crema caramel

Numele i prenumele degusttorului: Popa Monica Cristina
Data: 12.12.2014
Caracteristici senzoriale

Aspect i form

Punctaj acordat (Pi)

Observaii

Form regulat

Consisten

Mas compact, uniform

Culoare

Uniform

Arom

Plcut, bine precizat

Gust

Specific, slab exprimat, dar

plcut.

TOTAL

19

Fi individual de analiz senzorial,

prin metoda scrii de punctaj

Denumirea produsului analizat: Laura Bomboane cu lapte si crema caramel

Numele i prenumele degusttorului: Popa Monica Cristina
Data: 12.12.2014
Caracteristici senzoriale

Punctaj acordat (Pi)

Observaii

Aspect i form

Puin deformate

Consisten

Mas compact, uniform,

sticloas

Culoare

Uniform, fr pete de culoare, n

concordan cu aroma i

Arom

adaosurile folosite.
Slab, dar specific.

Gust

Gust uor astringent, umplutur

nearomat.

TOTAL

13

5.3 ntocmirea fielor centralizatoare de analiz

Fi centralizatoare de analiz senzorial

Primola Praline cu lapte si crema caramel

Caracteristica
senzorial

Punctaj individual acordat de fiecare

examinator

Punctajul mediu total

al caracteristicii
(se va calcula media aritmetic
simpl a punctajelor acordate de
examinatori)

Examinator

Examinator

Examinator

Aspect i form

Consisten

2.66

Culoare

Arom
Gust

3.66
6.33

Punctajul mediu total al produsului: 18.65

Numele i prenumele examinatorilor
1 Bani Ana-Maria Andreea
2 Lazr Andreea Luminia
3 Popa Monica Cristina

Fi centralizatoare de analiz senzorial

Laura Bomboane cu lapte si crema caramel

Caracteristica
senzorial

Punctaj individual acordat de fiecare

Punctajul mediu total

examinator

al caracteristicii
(se va calcula media
aritmetic simpl a
punctajelor acordate de
examinatori)

Examinator

Examinator

Examinator

Aspect i form

3.33

Consisten

Culoare

Arom

Gust

3.66

Punctajul mediu total al produsului: 13.29

Numele i prenumele examinatorilor
1 Bani Ana-Maria Andreea
2 Lazr Andreea Luminia
3 Popa Monica Cristina

5.4. Stabilirea clasei de calitate

n urma efecturii analizei senzoriale am constatat c :

-

punctajul mediu obinut de produsul Primola Praline cu lapte si crema caramel ( 18,65),
reprzentnd 93,25 %, se ncadreaz n clasa de calitate Excelent

punctajul mediu obinut de produsul Laura Bomboane cu lapte si crema caramel

(13,29), reprezentnd 66,45%, se ncadreaz n clasa de calitate Bun

CONCLUZII

Pentru a se evita apariia defectelor enumerate mai sus, este necesar s se

foloseasc materii prime de bun calitate la obinerea lor, s se respecte condiiile
tehnologice de fabricare, condiiile de ambalare, manipulare, depozitare i
transport.
Produsele trebuie ferite pe timpul pstrrii de variaiile brute de temperatur,
deoarece prin nerespectarea condiiilor de temperatur i umiditate relativ a
aerului se pot ivi defecte de consisten (devenind lipicioase sau prea tari). n
timpul depozitrii, produsele de ciocolat trebuie ferite, de asemenea, de
umezeal, precum i de aciunea luminii solare, care poate provoca decolorarea
produselor sau a etichetelor de pe ambalaje.
Bomboanele de ciocolat absorb cu uurin mirosul emanat de alte produse. De
aceea, pentru a asigura meninerea calitii lor, este necesar s se evite vecintatea

cu produse ce eman miros ptrunztor. Se va evita, de asemeni, vecintatea cu

produsele toxice.
Este necesar totodat ca n timpul depozitrii s se controleze periodic meninerea
calitii produselor i s se urmreasc expirarea termenului de garanie.
Pralinele Primola au fost mult mai apreciate de echipa de degustatori comparativ
cubomboanele Laura.
Pentru pralinele Primola recomandm producatorilor s pstreze stategia existent
ntruct, pralinele au obinut un procent de 93,25% n cadrul efecturii analizei
senzoriale.
n schimb, bomboanele Laura nu s-au bucurat de acelai success, obinnd doar
66,45%. Recomandm productorilor s mbunteasc reeta, gustul obinnd o
medie de 6,33 n urma efecturii analizei senzoriale.

Bibliografie

Voinea, L. tiina alimentelor o abordare din perspectiva consumatorului, Ed. ASE, Bucureti, 2009;

Popescu, D. Alimentaie i igiena mrfurilor, Editura ASE, Bucureti, 2006

http://www.kandia-dulce.ro//wp-content/uploads/2013/10/Catalog-Kandia-Site-ro2013.pdf
http://www.megamarket.ro/rezultatele-cautarii-shop/vrs/kw/praline