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La elaboracin del aceite

de oliva
El proceso de obtencin del aceite, entendido como transformacin, consta de varias fases
que comienzan con la recoleccin de la oliva y finalizan en el envasado final del producto. Los
distintos pasos para su elaboracin son:

Recoger las olivas: el vareo

Durante los meses de diciembre y enero la agitacin, y nunca mejor dicho, llega a los olivares
para recolectar las olivas que meses ms tarde se convertirn en los esperados y solicitados
aceites de todo el pas. El vareo ha sido y es el sistema tradicional de recogida que consiste
en sacudir las ramas para que caigan las olivas. Una vez que stas se han desprendido del
rbol tienen que llevarse lo antes posible a las almazaras.

Recepcin: las olivas entran en las almazaras

El primer paso que hay que dar en las almazaras es clasificar el fruto recepcionado. Esta
ordenacin se suele hace en funcin de la variedad, del grado de maduracin, del estado
sanitario. Una vez clasificadas, las olivas se someten a un proceso de limpieza, lavado, peso y
almacenamiento hasta que llegue el momento de molturacin.

Molienda y batido: aqu se libera el aceite

El molido permite romper la estructura de la oliva, sin deshuesarla, para liberar la parte lquida.
Sin embargo el batido consiste en separar la pasta de los otros elementos para,

paulatinamente, ir extrayendo el aceite. El resultante de estos dos procesos forma la pasta de

olivas que originar el futuro leo.

Separacin de la parte lquida de la parte slida

Aqu comienza una de las fases vitales que determinar la calidad final del producto. Una vez
obtenida la pasta, hay que separar la parte lquida de la parte slida. Y este proceso se realiza
mediante una filtracin selectiva (se lleva a cabo una extraccin del aceite que queda en la
parte superior de la pasta) y la extraccin por presin (en prensas hidrulicas se distribuye la
pasta sobre los capachos o discos filtrantes apilados y se someten a la presin que generan
las prensas y de las que se obtiene el aceite, el alpechn y el orujo de la oliva. El aceite que se
obtiene de la primera prensada es de mayor calidad).

Separacin de las fases lquidas

A pesar de que la materia lquida se vaya perfilando, sigue conteniendo una pequea cantidad
de slidos que, evidentemente, hay que eliminar. Esta nueva separacin se puede hacer
mediante una decantacin, una centrifugacin o a travs de un sistema mixto que combina
ambos procedimientos.

Clasificacin y almacenamiento
El aceite es almacenado en la almazara antes de que sea envasado y llegue al mercado en
perfectas condiciones de consumo. En esta fase experimentar cambios favorables ya que
pierde parte de los aromas amargos mientras gana en matices y sensaciones dulces y
agradables.

Envasado
Listo para su consumo No sirve cualquier material para envasar aceite. Los ms utilizados son
PET, vidrio, lata y cartn revestido. Es recomendable la utilizacin de envases opacos que no
dejen pasar la luz para no alterar las excelencias que esconde el aceite en su interior.