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  • El Mejor Amigo Del Cerdo

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    El mejor amigo del cerdo

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    COCINA PLACER TRADICIONAL. Elche francés Stéphane Reynaud asegura que ama al cordo,“ya esté en partes 0 entero” Uno de sus patos preferidos,“porsu ‘maravillosa textures a ‘sopahecha con hueso y ‘uétano,Recuerda que se ‘consieraba una "comida para pobres" cuando ‘ayudaba a su abuelo nla carniceria Hoy es una ellcatessen’ para los ‘gourmets’ més exquisitos. 96 pn, EL MEJOR AMIGO DEL CERDO Nieto de un carnicero, Stéphane Reynaud es un ‘chef" que ama a los gorrinos. Tiene uno como mascota y les ha dedicado un libro de recetas, ‘Cerdo e hijos’, que es un ‘best seller’ en Francia. Por Carmen Mafiana. Fotografia de Marie-Pierre Morel. sus siete afos, a la transformacién de jun rosado y enorme puerco de 200 ki los en 60 salchichas, 80 salchichones,20 k- los de pate, 8 kilos de asado, 2 jamones, 2 piezas de panceta enrollada y 50 cailletes (un embutido tipico de la Ardche, la region francesa en la que nacié). De aquella matan: ‘2a no salié un nifo trauratizado, sino una vocacidn, Han pasado 30 fos, y Reynaud es tno de ios mayores expertos en carne pore rnadel mundo, ademas de un chef estrella en Francia, Debe su fama a Villa9 Trois, el res taurante que dirige en las afueres de Paris, pero sobre todo @ Cerdoe jos, un compen dio de 150 recetas inspiradas en ol gortino, aque llega ahora a Espata. En su pais, onde recibi el premio al mejor libro de cocina en 2006, es ya un best sellery un fenémeno que ha trascendido los crculos gastronémicos, Reynaud asegura que ama al cerdo, "ya esté en partes 0 entero’ La pasién le viene de familia, Su abuelo, Francois Barbe, alias Milezon, era el carnicero del pequefio pue- blo de Saint-Agréve y todo un personaje al E== Stéphane Reynaud asisti.a ue e cacinero dedica el préloge de su libro. De él aprendié a cerrar siempre un trato con un vaso de vino y a investigar “la historia per- sonal de cada cerdo.Me gusta saber cémo ‘se a alimentado, dénde ha vivido y tratar personalmente a los granjeros. Es la tnica forma de garantizar una materia prima de calidad’ explica, Trabajo duro y la mejor mer- ccancta, Esos son los secretos del éxito dela ‘carnicerla Barbe y también de Vila 9 Trois. ‘Aunque al restaurante tambien le han ayuda do, pese a que parezca contradictorio, varias crisis alimentarias. La enfermedad de las va cas locas, primero, Ia gripe aviar, después, ‘acercaron a los franceses al gorrino, que, ‘como e mismo Reynaud reconoce, “era una ‘carne de segunda y poco valorada’ El chef aprovechs bien la oportunidad. Sus versio- nes sctualizadas de platostradicionales son “un canto a la versatilidad del animal” que le inspira desde bocadillos hasta patés, pasan- do por pizzas o pucheras. Buena prueba son las cinco recetas que siguen a continuacién y.que pertenecen a Cerdo hijo. De los embutidos que el abuelo Barbé ‘rafa de otras regiones surge la curiosidad {del cocinero por descubrire incorporar los, productos que se obtienen del puerco en los lferentes palses del mundo, 2Su preferido? “Eljamén ibérico. Me vuelve loco, Solo 0 en un sdndwich con tomate y aceltunas me pa: rece un luj impagable’ Del pata negra, la so brasada o las salchichas alemanas habla también en sulibro, que recorre el cerdodes-

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