JURNAL

KARAKTERISTIK MINYAK KELAPA (Cocos nucifera) DENGAN

PERBEDAAN PREPARASI BAHAN DAN METODE PENGOLAHAN

Disusun Oleh:
Kelompok 7

JURUSAN
FAKULTAS
UNIVERSITAS
2014

Intan Marta Sari

(131710101005)

Yusuf Ali Fauzi

(131710101074)

Dimas Yofri F.

(131710101081)

Wulan Suci W.

(131710101108)

TEKNOLOGI
TEKNOLOGI

HASIL

PERTANIAN
PERTANIAN
JEMBER

Karakteristik

Minyak

Kelapa

(Cocos

Nucifera)

Dengan

Perbedaan Preparasi Bahan Dan Metode Pengolahan

Wulan Suci Wahyuningtyas1), Yusuf Ali Fauzi1), Intan Marta Sari1), dan Dimas
Yofri Ferdiansyah1)
1)

Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Jember
e-mail : wulan_sw_tyaz@ymail.com

Abstrak
Buah Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan salah satu bahan baku pembuatan
minyak nabati yang utama. Karakteristik minyak kelapa berbeda-beda
berdasarkan preparasi bahan dan metode pengolahanya.Praktikum ini bertujuan
untuk mengetahui karakteristik minyak kelapa yang dibuat menggunakan
preparasi bahan dan metode pengolahan yang berbeda. Dalam praktikum ini,
preparasi bahan menggunakan metode parut fresh, parut kukus, parut oven, dan
parut kering sangrai , sedangkan untuk metode pengolahanya menggunakan
pemanasan dan pengepresan. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah
buah kelapa yang berasal dari Kabupaten Jember. Karakteristik minyak kelapa
dilakukan melalui uji panelis dan uji fisik. Hasil yang didapat menunjukan bahwa
minyak kelapa d

Quality Characteristics of Coconut (Cocos nucifera) Oil with

Difference Preparation Materials and Processing Methods

PENDAHULUAN

ekonomis yang cukup tinggi dan

Indonesia merupakan negara

tropis yang memiliki banyak pulau
dan

merupakan

negara produsen

kelapa utama di dunia. Hampir di

semua propinsi di Indonesia dijumpai
tanaman kelapa yang pengusahaannya
berupa perkebunan rakyat. Hal ini
merupakan

peluang

merupakan

salah

satu

tanaman

penghasil minyak nabati. Selain itu

perkembangan perkebunan kelapa juga
didukung oleh produk-produk turunan
kelapa yang beraneka ragam dan
mempunyai banyak kegunaan.
Minyak kelapa adalah salah

untuk

satu lemak nabati yang diperoleh dari

pengembangan kelapa menjadi aneka

buah kelapa. Ada dua jenis minyak

produk yang bermanfaat. Tanaman

kelapa, minyak kelapa biasa atau yang

kelapa tumbuh di daerah tropis, dapat

digunakan

dijumpai

baik

maupun

dataran

di

untuk

menggoreng

dan

daratan

rendah

minyak kelapa murni yang dikenal

tinggi.

Kelapa

dengan Virgin Coconut Oil (VCO).

merupakan tanaman perkebunan atau

Virgin Coconut Oil merupakan minyak

industri dengan batang lurus yang

yang berasal dari buah kelapa (Cocos

tergolong dalam famili Palmae.

nucifera L) tua segar yang diolah pada

Perkembangan tanaman kelapa

telah dikembangkan di beberapa daerah
di Indonesia dan menjadi unggulan
tanaman

perkebunan.

dikarenakan
tanaman

kelapa

perkebunan

Hal

ini

merupakan
dengan

nilai

suhu rendah (<60C) dan dimasak tidak

sampai tua. Selain itu tanpa proses
pemutihan dan hidrogenasi sehingga
menghasilkan minyak murni. (Gani et
al, 2005).
BAHAN DAN METODE

Alat dan Bahan

Alat

Daging buah kelapa di parut

yang

pada

menggunakan parutan yang bertujuan

praktikum ini meliputi : pisau, baskom,

untuk pengecilan ukuran setelah itu

panci

dilakukan pengukusan agar tekstur

yang

digunakan

dilengkapi

dengan

pengukus, wajan, serokan, pengaduk,

kelapa

oven,

botol

Kemudian ditambahkan air dengan

berwarna gelap, parut kelapa, beaker

perbandiangan 1 : yang dilakukan

glass,

berulang-ulang

pengepres,
neraca

kompor,

analitik,

piknometer,

yang

telah

diparut

sebanyak

lunak.

kali.

colour reader dan tisu. Bahan yang

Kemudian santan dipanaskan untuk

digunakan yaitu kelapa dan air.

menguapkan air dan menggumpalkan

Preparasi Sampel

bagian bukan minyak yang disebut

Bahan yang digunakan dalam

metode ini adalah kelapa. Sebelum

blondo.
Sampel C

diparut kelapa dicuci bersih dengan air

Bahan yang digunakan dalam

mengalir kemudian diparut dengan

metode ini adalah kelapa. Sebelum

menggunakan parut kelapa. Proses

diparut kelapa dicuci bersih dengan air

pemarutan

untuk

mengalir kemudian diparut dengan

mempermudah proses ekstraksi santan

menggunakan parutan. Setelah didapat

yang ada dalam daging buah kelapa. Di

hasil dari parutan dimasukkan dalam

dalam santan terdapat minyak.

oven dengan suhu 70C selama 24

Sampel A

jam. Kemudian dipres sehingga parutan

berfungsi

Pada cara ini, mula-mula dilakukan

kelapa

yang

telah

ekstraksi santan dari kelapa parut.

mengeluarkan minyak.

Kemudian santan dipanaskan untuk

Sampel D

dioven

itu

menguapkan air dan menggumpalkan

Pada perlakuan ini mula-mula

bagian bukan minyak yang disebut

kepala diparut menggunakan parutan

blondo. Blondo ini dipisahkan dari

kemudian

minyak dan terakhir blondo diperas

dimasukkan dalam oven dengan suhu

untuk mengeluarkan sisa minyak.

70C selama 24 jam. Setelah itu

Sampel B

dilakukan

hasil

dari

penyangraian

parutan

kemudian

dilakukan pengepresan. . Kemudian

dipres sehingga parutan kelapa yang

parut kukus (21,0655 minyak dan

telah dioven itu mengeluarkan minyak.

15,7582 blondo). Nilai rendemen pada

ekstraksi kering dengan menggunakan

Uju Fisik dan Organoleptik

Setelah

proses

bahan kelapa parut oven 24 jam yaitu

pembuatan

(18,399 minyak dan 30,096 blondo),

minyak kelapa , minyak kelapa yang

sedangkan

terbentuk kemudian diambil dan diukur

diperoleh dengan menggunakan bahan

beratnya

kelapa

menggunakan

timbangan

nilai

parut

rendemen

kering

dan

yang
disagrai

analitik dan volumenya dengan gelas

aadalah (19,1609 minyak dan 28,805

ukur. Perbandingan berat dan volume

blondo). Berdasarkan data diatas nilai

tersebut mewakili berat jenis (g/mL)

rendemen

dari minyak kelapa. Serta diukur pula

paling tinggi terdapat pada minyak dan

rendemen dari minyak kelapa yang

blondo

didapatkan. Uji organoleptik meliputi

pengolahan

warna dan aroma.

kering. Hal ini disebabkan pada proses

minyak
yang

pengolahan

maupun

mengunakan

minyak
minyak

kelapa
kelapa

blondo
proses
secara
secara

HASIL DAN PEMBAHASAN

kering dapat memaksimalkan minyak

Rendemen Minyak Kelapa

yang dihasilkan, selain itu ketika proses

Rendemen yang dihitung pada

pengolahan

minyak

secara

praktikum ini adalah rendemen minyak

dengan

dan blondo. Rendemen minyak kelapa

pengepresan sebagai inti proses masih

adalah presentase rata-rata minyak

terdapat kandungan air yang tersisa di

kelapa yang dihasilkan. Rendemen

minyak maupun di blondo, karena

dapat dihitung dengan menggunakan

ketika proses pengolahan kering yang

rumus berat minyak yang diperoleh

dilakukan pada praktikum ini tidak ada

bagi berat bahan asal kali seratus

perlakuan

persen. Nilai rendemen hasil ekstraksi

pengepresan yang tujuannya untuk

basah

menguapkan air yang masih tersisa

yaitu

dengan

menggunakan

menggunakan

kering

pengukusan

perlakuan

setelah

bahan kelapa parut fres

(12,0545

pada minyak maupun blondo yang

minyak

blondo),

dihasilkan. Proses pengepresan banyak

sedangkan dengan menggunakan bahan

dilakukan pada pabrik-pabrik minyak

dan

19,1718

kelapa

dengan

sebagai

bahan

mengunakan
bakunya.

kopra

Menurut

Destialisma (2005) Minyak yang keluar

dari

proses

pengepresan

Kelapa

Standart

Parut

dapat

Oven 24

dibersihkan (disaring) dengan kain

saring yang cukup kuat dan rapat.

jam

Sampel

Kelapa

Standart

Minyak ini selanjutnya dididihkan

selama 30 menit pada sushu 100 derajat
celcius untuk menguapkan air yang

Parut

terdapat pada minyak.

Kering +
sangrai

Warna Minyak Kelapa

Sampel

Warna minyak kelapa yang dihasilkan

dengan

preparasi

bahan

dan

b
+25,7
L 51,0
a -6,6
b
+16,4
L 36,1
a -4,1
b
+20,6
L 51,7
a -6,1
b
+16,4
L 40,7
a -4,4
b
+26,1

pengolahan yang berbeda dapat dilihat

Tabel

pada Tabel.
Tabel 2.

Warna minyak kelapa

(Pengukuran dengan colour reader)

No

Perlakua

Warna

n
Kelapa

reader)
Standart

Parut
Fresh
Sampel

Kelapa

Standart

Parut
Kukus
Sampel

Warna

Minyak

Kelapa

(Pengukuran Dengan Colour Raeder)

No
1
2

Perlakuan
Warna
Kelapa parut
++++
fresh
Kelapa parut + + +

kukus
Kelapa

oven 24 jam
Kelapa parut + +

(Colour
L 51,6
a -6,3
b
+16,4
L 37,8
a -4,5
b
+22,3
L 51,0
a -6,0
b
+16,5
L 41,8
a -4,3

3.

parut +

kring + sangrai