Вы находитесь на странице: 1из 100

Cocina Teorica 1

Cocina Teorica 1

Grupo: 1AA
Alumno: Eduardo Pite Aguilar
Profesor: jose luis avellaneda
Bogot - Colombia
2012

Introduccin
Este libro lo realic para mostrar los conocimientos que he adquirido en la clase de Jos Luis Avellaneda en la escuela de cocina
Mariano Moreno.
Los conocimientos bsicos en cocina son la base fundamental para
conseguir las metas propuestas al estudiar gastronoma. Este libro
servira de guia teorico prctica que se aplicara en el medio culinario para lograr desarrollar al mximo los objetivos propuestos.

Cocina Teorica 1

Cocina Teorica 1

Tabla De Contenido
Conocimientos bsicos de cocina..............................................
Vegetales frutas y verduras........................................................
El huevo.....................................................................................
Los Tubrculos...........................................................................
Los Fondos................................................................................
Arroz..........................................................................................
El pollo.......................................................................................
Salsas madres...........................................................................
Carnes.......................................................................................
Sopas y potajes.........................................................................
Los despojos..............................................................................

8
18
26
34
38
44
50
56
62
70
76

Ensaladas simples y compuestas..............................................


Marinados y ceviches................................................................
Diccionario.................................................................................
Webgrafia...................................................................................

82
88
94
95

Conocimientos bsicos
de cocina

CAPITULO

Cocina Teorica 1

calificado o simplemente personal sin


entrenamiento con una persona calificada que los gua y cuenta equipos de
En la cocina podemos encontrar 3 tipos de
calidad media.
cocinas, los cuales nos dan un indicio de

Produccin: Cuando se maneja grandes
como es el funcionamiento de cada una de
cantidades de pedidos y un tiempo de
ellas.
preparacin limitado, su personal debe
Convencional: Es una de las ms comuser calificado para las diferentes tareas
nes, nos encontramos a diario en los dique se pueden presentar, no es comn
ferentes restaurantes que visitamos, pueque tengan venta directa al pblico pero
de tener un personal y un equipo muy
se puede suceder.

Conocimientos bsicos de cocina

10

Cocina Teorica 1

Distribucin: Encargada de distribuir alimentos ya preparados para negocios con otro fin econmico (hospitales,
aviones, empresas), su influencia en la comida puede ser
simplemente dar coccin. Este tipo de cocina esta tambin
ligada a la cocina de produccin.

Uniforme bsico
El uniforme bsico para un trabajador de la cocina, est
compuesto por:
1. Gorro o paoleta: Evita la cada de cabellos en
la comida y ayuda a proteger al cocinero de
la transpiracin.
2. Casaca: Especial para cuidar al cocinero
de quemaduras, con recubrimiento en el
pecho y mangas del brazo. La casaca
tambin hace parte de la buena presentacin del cocinero.
3. Zuecos: Protegen de quemaduras y golpes
sin orificios, dado el caso en que se presente
algn derramamiento son fciles de limpiar.
4. Delantal: Ayuda a proteger el pantaln.
11

Cocina Teorica 1

Cargos bsicos en la cocina

Diferentes partidas en la Cocina:

Aprendiz de cocina
Ayudante de cocineros con poca experiencia, su aprendizaje puede estar entre los 2 y
3 aos, puede haber pasado por todos los
puestos en las diferentes partidas o brigadas (1).

Sausier: Preparacin de salsas y carnes,


controla la mise en place y debe ser un cocinero especializado y con un paladar muy
refinado.
Entremetier: Encargado de preparar pastas,
arroces, legumbres, huevos, papas y diversas guarniciones (2).
Potager: Encargado de los fondos de coccin, consoms, sopas y cremas.
Rotisseur: Encargado de las preparaciones
asadas grilladas y horneadas, debe contar
tener la capacidad de soportar altas temperaturas
Garde manger: Prepara salsa fras, ensaladas,
diferentes rellenos tambin se encarga del
montaje del buffet y su decoracin, es responsable del cuarto frio para la divisin de
carnes, aves y pescados.
Patissier: Encargado de helados, tartas, masas
(hojaldre) y postres.

Jefe de partida
Capaz de dirigir una partida, debe ser calificado y con experiencia para la toma de
decisiones.
Jefe ejecutivo
Cocinero profesional con varios aos de experiencia, capaz de capacitar a los integrantes de la cocina, cuenta con conocimientos
administrativos en costos y manejo de alimentos. Es capaz de establecer objetivos
para lograr la eficiencia en la cocina.

12

Cocina Teorica 1

* Fija: Es la que debemos encontrar en


todas las cocinas y son sus instalaciones
como estufas, hornos y maquinaria de
Son los elementos necesarios para realitrabajo esencial para producir los platos
zar cualquier tipo de receta o preparacin.
requeridos por el men.
Enunciamos a continuacin los diferentes
tipos de Mise en Place.

Mise en place

* Invariable: Son los elementos que no


pueden faltar en la cocina y que son indispensables para la elaboracin de cualquier plato ejemplo: aceite, sal, vinagre,
pimienta, utensilios recipientes, batidores y esptulas.
* Variable: Es la que vamos a utilizar en la
terminacin de un plato, que est dentro del men que manejamos ejemplo:
batidos o fondos.
* Ocasional: Es lo que necesitamos para
la elaboracin de un plato especial, pedido por el cliente que no esta dentro
de la carta.
13

Cocina Teorica 1

Recomendaciones en la cocina:
Recomendaciones en la cocina:
Contar con proveedores de confianza,
que cumplan con normas de seguridad
e higiene
Mantener una buena temperatura en el
momento de almacenar algn tipo de
alimento. (falta temperaturas2)
Mantener limpias las superficies de la
cocina, para evitar contaminacin de
los alimentos
No romper la cadena de frio, una vez
descongelado no se puede volver a congelar
Evitar contaminacin cruzada (3).
Tener presente la zona de riesgo: Antes
de los 0 grados mueren los microorganismos entre los 0 y los 4 grados los
contiene pero no los mata y entre los 4
y los 60 grados es la zona de riesgo, all

los microorganismos o enfermedades se


desarrollan con ms facilidad.
Manipular los alimentos de la manera
adecuada, teniendo en cuenta la higiene
(lavado de manos, lavado de utensilios,
separacin de tablas de corte, tablas de
carnes y tablas de vegetales).

Mtodos de coccin
Para manejar los alimentos y darle un sabor
especial, debemos tener en cuenta el proceso de coccin que le vamos a dar, pues no
es lo mismo preparar una carne al carbn,
que preparar una carne a la plancha, su sabor cambia. Lo que se quiere dar a entender
es que el mtodo de coccin que le demos
al alimento puede realzar su sabor; siempre
y cuando sea el indicado para el plato que
vamos a preparar.
Tambin tenemos que conocer los mtodos de transferencia de calor y los tipos de
14

Cocina Teorica 1

rencia de radiacin tambin es unilateral


coccin. Lo cual me permitir manejar de
(4) esto quiere decir que al colocar la
la mejor manera los alimentos. En el mocarne en un sartn para asar, estamos
mento en que dependamos del reloj, debetransfiriendo calor por conduccin.
mos saber cunto es el tiempo de coccin
Conveccin: Se produce cuando el alide determinado plato, de manera que si nos
mento se encuentra rodeado por aire
piden un plato en 15 minutos o 2 horas lo
o algn fluido caliente (agua, vapor o
pueda tener justo a tiempo.
aceite), el cual cocina el alimento uniformemente. Estos fluidos son calentaTransferencia de calor
dos por la llama o fuente de calor que
entra en contacto, donde est el reci Radiacin: Son los rayos emitidos por
piente que contiene el alimento.
una fuente de calor, que van directamente a los alimentos. No hay contacto
directo con la fuente de calor, el mis- Tipos de coccin
mo solo afecta la parte de los lados, esto
quiere decir que la coccin es unilateral Hmedos Extraccin: En este tipo de ali(4).
mentos dejan en el lquido de coccin to Conduccin: Es la transferencia por dos los componentes nutritivos, aromticos.
conduccin, por ejemplo la vemos en la De esta manera proporcionan sabor y especocina cuando el alimento esta en con- sor a diferentes preparaciones.
tacto con el recipiente de coccin y este El cambio entre el alimento, el lquido y el
con la fuente de calor. Como la transfe- fluido se conoce como osmosis:
15

Cocina Teorica 1

Osmosis: Reaccin que se da por un choque trmico, en donde la sustancia del alimento pasa al lquido en donde se realiza la
coccin del mismo.
Secos concentracin: Reaccin producida
por un choque fuerte de temperatura, (normalmente a un calor seco), lo cual produce la caramelizacin de los azucares y coagulacin de las protenas. Esto produce un
cambio de color en el alimento y una concentracin de los componentes nutritivos y
aromatizantes, lo cual hace que los mimos
se concentren en el interior del alimento.
Esto sucede gracias a reaccin de maillard-osmazomo y al pardeamiento enzimtico

Pardeamiento Enzimtico: Esto sucede cuando en el lenguaje gastronmico se sella la


carne o el producto en coccin, se caramelizan los azucares y crea un color diferente al
alimento esto se conoce como pardeamiento enzimtico. Lo cual puede ser inducido o
no inducido, pues al dejar una fruta como la
manzana partida a la mitad al aire libre tambin se produce el cambio de color; este es
el resultado de la accin del oxgeno contenido en el aire en combinacin con los
compuestos qumicos de la fruta, como los
fenoles crean el cambio de color.
La reaccin de maillard-osmazomo: Es muy
importante para los fondos de coccin que
los veremos ms adelante, pues tienen la
capacidad de almacenar el sabor de los alimentos despus de una exposicin al calor
(raspado de la olla).

16

Cocina Teorica 1

17

Vegetales frutas y
verduras

CAPITULO

Cocina Teorica 1

Definicin de los vegetales

Caractersticas de los vegetales:

Un vegetal es un ser orgnico que crece y * Los vegetales tienen muy pocas caloras:
En nuestra sociedad cada vez hay ms
tiene vida aunque no muda de lugar por
personas con sobrepeso. Para perder los
impulso voluntario. Los vegetales, de hecho,
kilos que nos sobran tenemos que cocarecen de aparato locomotor. El trmimer menos caloras e incrementar nuesno tambin se utiliza para nombrar a todo
tro nivel de actividad. Comer vegetales
aquello perteneciente o relativo a las planen los platos principales de nuestras cotas.Los vegetales pueden sintetizar su propio
midas puede ayudarnos a perder peso.
alimento a travs de la fotosntesis

20

Cocina Teorica 1

* Los vegetales son pobres en grasas y no Clasificacin de los vegetales:


tienen colesterol:Una dieta elevada en
grasas incrementa la probabilidad de Bulbo: Ajos, Cebollas, Puerro, Echalotpadecer enfermedades del corazn y
tes, cebolla de verdeo, Hinojo bulboso.
ciertos tipos de cncer.
Flor: Alcauciles, Brcoli, Bruselas (repollitos), Coliflor, Repollo.
* Los vegetales son pobres en sodio: El Fruto: Aj picante, Berenjenas, Calabaza,
sodio se encuentra en la sal y otros muchoclo (maz), Lpulo, Pimientos mochos alimentos. Demasiado sodio puede
rrones, paltas, Pepinos,Tomate, Zapallito,
causar una alta tensin sangunea en alzucchini (calabacines), zapallo (redondo,
gunas personas.
plomo).
Hoja: Acelga, Akusay, Achicoria, Ace* Los vegetales son ricos en fibra:La fibra
dera, Berro, Endibia, Espinaca, Lechuga,
es la parte de las plantas que no puede
Mach, Radicheta, Rgula, Radichio.
ser digerida o absorbida por el cuerpo.
Una dieta rica en fibra puede protegernos contra el cncer de colon.
Los vegetales incluyen a las hortalizas (como
las verduras y los tubrculos) y las legumbres.
La lechuga, el tomate, el apio y la cebolla
son vegetales. Todos estos tipos de alimentos
tienen vitaminas.7
21

Cocina Teorica 1

Frutas
Se da el nombre de frutas a los vegetales
frescos que constituyen los frutos de determinadas plantas.
Contienen hidratos de carbono simples
(glucosa, sacarosa y principalmente fructosa). Son alimentos ricos en potasio y magnesio y adems algunas frutas son fuente importante de calcio y hierro.

Composicin de las Frutas:


1.
2.
3.
4.
5.
6.

22

Agua
Glcidos
Fibra
Vitaminas
Sales Minerales
Valor Calrico

Cocina Teorica 1

Clasificacin De Las Frutas


1.Segn la semilla que conten- 2.Segn el tiempo desde su re- 3.Segn su proceso de Maduga el fruto
coleccin hasta que es consu- racin
mida
Frutas de Hueso o Carozo: Son
aquellas que tienen una semilla
grande y de cscara dura, como
el albaricoque o el melocotn.

Frutas Fresca: Cuando el consumo se realiza inmediatamente


o a los pocos das de su recoleccin, de forma directa, sin
ningn tipo preparacin o cocinado.

Frutas Climatricas: aquellas


que sufren bruscamente la subida climatrica. Entre las frutas climatricas tenemos: manzana, pera, pltano (banana),
melocotn, etc.

Frutas e Pepita o Pomaceas:


Son las frutas que tienen gran
cantidad de semillas pequeas
y de cscara menos dura como
la pera y la manzana

Fruta Seca- Desecada o pasa:


Es la fruta que tras un proceso
de desecacin artificial se puede consumir meses, e incluso
aos, despus de su recoleccin
como las pasas o los orejones.

Frutas no Climatricas: las que


presentan una subida climatrica lentamente y de forma
atenuada. Entre las no climatricas tenemos: naranja, limn,
mandarina, pia, uva y fresa.
Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios
bruscos en su aspecto y composicin.

Frutas de Grano : Son las frutas


que tienen infinidad de minsculas semillas como el hi

23

Cocina Teorica 1

Hortalizas

Composicin de las Hortalizas:

El trmino hortalizas nombra a un conjunto


de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada
culinariamente, y que incluye las verduras y
las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni
los cereales.

Agua: Glcidos:
Vitaminas y minerales Lpidos y protenas
Valor calrico:
Fibra diettica
Conservacin y almacenamiento
de las hortalizas:
Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o
con lminas de aluminio y evitar que el envase sea hermtico. En el frigorfico se pueden conservar algunos das, segn la clase de
hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga,
etc. No conviene tenerlos ms de 3 das, sin
embargo las zanahorias, nabos, remolacha,
son menos sensibles y se conservan durante
ms tiempo. Algunas como las cebollas y los
ajos secos, no precisan ser conservados en la
nevera, siendo ms adecuado un lugar seco
y aireado.
24

Cocina Teorica 1

Coccin de las hortalizas


Las vitaminas de las hortalizas se destruyen
con la exposicin a la luz, el aire y el calor.
Las sales minerales se disuelven en el agua al
cocer las hortalizas. Para poder beneficiarse de las vitaminas, de los minerales y del
sabor, es preciso cocinarlas con poca agua
o mejor con vapor y de una forma muy rpida, sumergindolas directamente en agua
hirviendo. El recipiente de coccin debe

mantenerse tapado y evitar moverlo lo menos posible. El agua de coccin debera aprovecharse para hacer sopas, consoms y otro
tipo de caldos, porque en el agua de coccin
es donde se concentran las vitaminas y minerales. Las hortalizas cocidas que no se vayan
a consumir en el momento, deben enfriarse
y guardarse en la nevera. Despus se pueden
volver a calentar pero durante poco tiempo.

Cortes de Hortalizas

25

Huevo

CAPITULO

Cocina Teorica 1

El huevo
Un huevo es un cuerpo redondeado de tamao
y dureza variables, que producen las hembras de
diversos grupos de animales, y sustenta y protege
el embrin si el vulo es fecundado, convirtindose
as en cigoto. Ponen huevos los vertebrados ovparos, con poco o ningn desarrollo dentro de la
madre, as como muchos invertebrados. Esta es la
forma de reproduccin de muchos peces, anfibios y
reptiles, todas las aves, los mamferos monotremas
y la mayora de los insectos y arcnidos. Cuando
el huevo se desarrolla dentro de la madre se habla
de ovoviparismo. 1.
En gastronoma el huevo mas utilizado es el
de la gallina pero se pueden manejar diferentes tipos como el de avestruz y codorniz.
Para este resumen vamos a manejar y basarnos en el huevo de la gallina el cual es el ms
utilizado y de mayor tradicin en la cocina.
El huevo es el ovulo no fecundado de la
28

Cocina Teorica 1

gallina. La gallina logra llegar a su madurez Magno: El magno es la parte mas larga
sexual y logra empezar a producir huevos a
del oviducto y es donde se va integranlas 20 semanas de nacida.
do todos los nutrientes y protenas que
En el desarrollo del huevo se ven involucrahacen parte del huevo. Se encarga de las
das varias partes de la gallina, como son el
propiedades fisicoqumicas de la clara y
ovario donde se encuentran los vulos en
el buen estado de la yema.
los cuales comienza formndose la yema Istmo: Es donde se forma las membraen la ovulacin es el momento en que se
nas testceas que recubren el huevo y se
desprende la yema y empieza su viaje por el
crean las chalazas que son las que manoviducto (tubo de 60-70cm) que consta de
tienen centrada la yema. Este proceso
5 secciones infundbulo, magno, istmo, tero
final es complementado en el tero el
o glndula cascargena y cloaca.
cual verifica la creacin de la cmara de
aire que ayuda a la chalaza y por ultimo
Definicin de las secciones del huevo:
la cascara que recubre el huevo este permanece en el tero de 20 a 22 horas y
Infundbulo: Es la entrada al oviductode ah pasa a la cloaca.
donde se captura la yema y se empieza
a formar la membrana vitelina que es la
que protege la yema evitando la entrada de impurezas y agua que vengan de
la clara es aqu donde puede quedar fecundado el huevo.
29

Cocina Teorica 1

Cloaca: Es en donde es expulsado por


las contracciones de la musculatura lisa
que rodea el huevo.
Caractersticas del huevo:
En el momento de manejar los huevos debemos tener en cuenta lo siguientes aspectos:
Peso: Un huevo normal tiene un peso entre 55-60 gr, si es ms grande mejor (teniendo en cuenta su preparacin), si es mas
pequeo es recomendable cambiar por otro
huevo.

no sale al mercado y se puede utilizar


para ovoproductos (5).
En el momento de utilizarlo hay que estar
pendiente, que no contenga residuos de excremento de gallina, que el mismo no este
quebrado pues de ser as, puede ser un huevo contaminado al interior.
Propiedades fisicoqumicas
organolpticas:

Aparte de ser llamado el cemento de la cocina, el huevo es utilizado en muchas preparaciones gracias a sus propiedades especiales las cuales pueden llegar hasta para unir,
Clasificacin del huevo de
el agua con el aceite.
acuerdo a Peso:
Espumante: Propiedad exclusiva de la claI. Jumbo: Huevo con un peso de 70 gr.
ra, sirve para crear espuma la cual es muy
II.Medio: Huevo Con un peso entre
utilizada en pastelera en diversas prepara55-65 gr.
ciones. Es importante aclarar que para esta
III.Clase 3: Huevo con un peso de
propiedad es importante tener en cuenta 3
55 gr o menor (Si es menor de 45 gr
elementos; los cuales ayudan a la formacin
30

Cocina Teorica 1

de la espuma, tambin debemos saber que


las altas temperaturas hace que se pierdan
los efectos: Los elementos son:
1) Globulinas: Sirve para atrapar el aire y
poder crear la burbuja para comenzar la espuma
2) Ovomucina: Esta propiedad lo que logra,
es mantener el aire atrapado por la globulina
y no deja que se escape.
3) Lisozima: Es la que crea las cadenas, para
formas la espuma y as poder tener la propiedad espumante.

Propiedades del Huevo:


1. Emulsificante: Propiedad de la yema en la
cual la lecitina que es un agente bipolar, estabiliza la preparacin y logra unir el agua,
el aceite y la leche.
2. Aromatizante: Es exclusivo de la yema
sirve para la pasta la cual le da olor y color.
3. Aglutinante: Es muy utilizado para la preparacin del pate, sirve para la unin de di-

31

Cocina Teorica 1

ferentes componentes ayuda a englobar y


endurecer. Esta propiedad se encuentra tanto en la clara como en la yema.
4. Anticristalizante: La clara de huevo es la
responsable de esta caracterstica. Es muy
til en pastelera y confitera, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azcar.Y
este ayuda a que no se cristalice el azcar.
5. Coagulante: Es la cualidad de la clara y
la yema pues al momento de tener contacto
con temperaturas altas o agitacin mecnica (batidora) el huevo tiene la capacidad de
coagular, esto debido a la desnaturalizacin
de las protenas es de mucha ayuda en repostera pues sirve para la fabricacin de
postres.

en la preparacin de alimentos: yema, clara,


chalaza, cmara de aire, membrana interna
y cascara y aun que tiene ms partes, estas
son fundamentales para su normalidad. La
clara representa el 60% del huevo la yema el
30% y la cascara el 10% esta ltima de gran
importancia pues es la que protege el huevo
de contaminaciones externas.

6. Partes del huevo: El huevo consta de 6 Frescura: En el momento de revisar la frespartes fundamentales para poder manejarse cura del huevo, debemos de tener en cuen32

Cocina Teorica 1

ta la cmara de aire. Una de las formas de huevo, tomando como medida la parte de
verificar dicha frescura es por ejemplo; su- la aguja que entra en la cmara de aire.
mergiendo el huevo en agua con sal y que
el mismo no flote. Ya que si el huevo flota
TIPO A: Cuando la medida no es su
me indicara que la cmara de aire es muy
perior a 6 ml.
grande por el ende el huevo no esta fresco.
Tipo B: Cuando la medida no es supeOtra de las maneras de verificar la frescurior a 9 ml.
ra es la clasificacin; esta la realizamos inTIPO C: Cuando la medida es mayor a
sertando una aguja en la parte inferior del
9 ml no se comercializa el huevo.

33

Los Tubrculos

CAPITULO

Cocina Teorica 1

Son engrosamientos de los tallos de las races. Acumulan especialmente almidn. Son
de los productos ms importantes como base
de la alimentacin humana, por su contenido energtico y en glcidos e interesante
aporte de vitaminas y minerales.

coccin (Hmedo- Seco y Mixto).Puede


ser de textura arenosa, para la mayora de
los gustos.

Tipos De Papa

Tipo A: Son firmes para ensaladas, no arenosa, hmedas de grano fino y almidn bajo.
Tipos De Tuberculos:
Tipo B: Carne muy fina para todos los usos,
Dentro de los tipos de tubrculos encontra- poco arenosa, de grano fino y almidn medio.
mos los siguientes:
Tipo C: Poco firme, muy arenosa de grano
La yuca
grueso y almidn alto.
La arracacha
La papa
Teniendo en cuenta que el tubrculo ms
utilizado, en la cocina colombiana es la
papa. Haremos nfasis en la misma.
La Papa: Se encuentran en el mercado mas
de 5.000 tipos de papa el mayor productor
de estos es Per, tiene una gran facilidad
para cocinarse y conserva siempre su forma .Puede ser cocinada en varios tipos de

Variedades De Papa:
R12: Pertenece a la familia solancea se reconoce por sus tonos rojizos y cafs, es rica
en almidones minerales. Tambin es una de
las papas mas consumidas en el pas, es el
tipo de papa utilizado para hacer papas a la
francesa.
36

Cocina Teorica 1

Almacenamientos y Cuidados de la papa:


1. Debemos tener cuenta que para obtener
una papa saludable, debemos procurar;
evitar golpes y no exponerla al sol. Pues
una exposicin continua al sol provoca
manchas verdes en la papa (solanina). (6)
2. Votar el lquido despus de coccin.
Sabanera: Una de las mejores papas que se 3. Al cocinar las papas pinchar con un tecultivan en el suelo colombiano es redonda
nedor para evitar su ruptura.
y de piel purpura, indispensable en sopas y
sancochos
4. La temperatura ideal para mantener es
Criolla: La ms representativa del territorio
de 4-8 grados Celsius, debajo de 4 proandino, es fuente de vitamina A, B y C. Se
voca la transformacin del almidn en
caracteriza por su sabor y por sus propiedaazcar y la papa se vuelve dulce. Si la
des de color que le da a los alimentos (Por
temperatura es superior a 8 grados el
ejemplo el ajiaco).
azcar con el tiempo desaparece. Un
Papa Pastusa: Es grande de textura arenosa
contenido alto en azcar produce zonas
ideal para purs.
marrones al frerlas o asarlas.
37

Los Fondos

CAPITULO

Cocina Teorica 1

Los Fondos

Tipos de Fondo:

Fondo Oscuro: Para la preparacin de este


tipo de fondo, doramos o sellamos los huesos y en una olla, agregamos Singer (7), continuamos sellando los huesos y los sacamos
del recipiente.
Aqu hemos realizado dos pasos muy imOsmosis: se realiza por un choque trmico portantes, los cuales son las reacciones de
en donde la sustancia del alimento pasa al maillard y pardeamiento enzimtico.
lquido donde se va realizar la coccin.
Ingredientes de un fondo de coccin:
Pardeamiento Enzimtico: Esto sucede
Realizamos una mirepoix (zanahoria, apio, cuando en el lenguaje gastronmico se sella
puerro y cebolla) con los vegetales). De- la carne o el producto en coccin se carapendiendo del tipo de fondo a preparar po- melizan los azucares y crea un color difedramos utilizar, res, ave o fumet (pescado o rente al alimento esto se llama pardeamiento
animales de caza de pelo o pluma).Le agre- enzimtico. Lo cual puede ser inducido o
gamos bouquet Garni (9), una porcin de no inducido pues al dejar una fruta como la
Singer, vino tinto y pur de tomate.
manzana partida a la mitad al aire libre tamLos fondos de coccin, es cuando sumergimos una serie de alimentos en un lquido y
todas sus propiedades nutritivas y de sabor,
se incorporan al liquido por medio del proceso de osmosis

40

Cocina Teorica 1

bin se produce el cambio de color pues es


el resultado de la accin del oxgeno contenido en el aire en combinacin con los
compuestos qumicos de la fruta como los
fenoles crean el cambio de color.
La reaccin de maillard-osmazomo: Es muy
importante para los fondos de coccin que
los veremos ms adelante pues tienen la
capacidad de almacenar el sabor de los alimentos despus de una exposicin al calor
(raspado de la olla)
Desglasamos la olla con el vino tinto, agregamos los vegetales y el bouquet Garni,

pur de tomate y nuevamente los huesos,


agregamos agua fra (osmosis) y llevamos
aun punto milloter (8). Dejamos en coccin
de 3 a 4 horas.
Caractersticas del fondo de coccin:
Para su elaboracin se deben manejar productos de primera categora, debemos tener
en cuenta su proporcin y tiempo del 100
% del agua, se maneja un 50 % de huesos
(carne o res) y un 10 % de mirepoix. Hay
que tener en cuenta que para 1kg de huesos
se necesitan 5 litros de agua.
Tambin se debe tener en cuenta que no
41

Cocina Teorica 1

tiene que llevar sal y se pueden mantener


congelados, pero sin llegar a romper la cadena de frio.
Un ingrediente muy importante que no
puede faltar en los fondos es el bouquet garni, pues ayuda aromatizar el fondo.
Clasificacin de los Fondos:
1. Fondo Primario o fondo simple: Es cuando el fondo no lleva ms de 40 minutos
linaria que acompaa a la preparacin
de coccin.
principal en una comida.
2. Fondo Secundario- Remouillage: Es
5.
Contaminacin cruzada: cuando ponecuando el fondo lleva ms de 2 horas
mos en contacto un alimento cocinado
de coccin
con uno sin coccin, cuando utilizamos
3. Partida o brigadas: Diferentes departalos mismos utensilios para alimentos comentos en la cocina los cuales se especidos y no cocidos
cializan en preparaciones nicas (parti6.
Unilateral: Su significado se basa en coda o brigada de carnes, partida o brigada
cinar un alimento por los dos lados
de postres)
laterales, para obtener una mejor coc4. La guarnicin o acompaamiento de un
cin.
plato o platillo: Es una preparacin cu42

Cocina Teorica 1

7. Ovoproducto: Son todos aquellos hue- 9. Singer: Es cuando se agrega una cantivos, que no cumplen con los estndares
dad mnima de harina al producto en
mnimos de calidad, para su comerciacoccin.
lizacin y distribucin. Debido a esto se 10. Mijoter: Es la temperatura en la que se
someten a unos procesos como deshideja el producto en coccin, a tempedratacin y pulverizacin y posteriorratura 80 grados celcius que no llegue
mente son vendidos como productos en
a punto de hervor.
polvo.
11. Bouquet Garni: Es el amarrado en ho8. Solanina: Sustancia Txica que genera
jas de apio, laurel, tomillo y perejil.
desordenes intestinales.

43

Arroz

CAPITULO

Cocina Teorica 1

Arroz
El arroz ms que una guarnicin es un producto capaz de cubrir todas las necesidades
alimenticias y combinaciones en el plato.
Pues es capaz de armonizar carnes, pescados, vegetales y muchos otros alimentos que
hacen perfecta pareja con este cereal. Aparte de ser un producto bsico en la cocina
colombiana en donde almuerzo sin arroz
no es almuerzo tambin ayuda a preparar
comidas tpicas, de ciertas regiones que sin

este ingrediente no podra salir al ruedo gastronmico. Lechona tolimense, tamales y la


famosa empanada son algunos de los platos
que lo identifican y hace presencia en cada
uno de ellos.
Ms que la historia quiero compartir con
ustedes una frase de un cocinero que fue a
Tailandia y se dio cuenta que el arroz no es
solo un alimento es una forma de compartir:
En la India se come con la mano derecha. Se elaboran bolitas de arroz y se mezclan con curry, yogurt y chutney. En Tailandia y Camboya se come
con cuchara y tenedor, y se combina con salsas de
curry y stir fries; mientras que en Laos se come el
arroz pegajoso o sticky rice, el cual se utiliza para
calmar el picante invasivo de la ensalada de
papaya verde. En China, el recipiente se
acerca a la boca y se come con palillos
de una manera gil, mientras que
en Japn se envuelve con una fina
lmina de alga (nori) y se humedece
con salsa soya.4
46

Cocina Teorica 1

Formas de cultivar el arroz

2 tipos de arroz

Vamos hablar del cultivo de arroz visto desde


un molino productor del cereal que genera
grandes cantidades al ao. Se debe tener en
cuenta que las fechas de cultivo tienen que
coincidir con poca de lluvias para un buen
desempeo de la tierra, aunque ya se manejan cultivos con goteo, (se riega la tierra por
tuberas) los arroceros prefieren hacerlo en
temporada de lluvias por economa y facilidad de cultivo.
Primero se arregla la tierra con tractor para
crear los surcos y homogenizar la tierra, esto
para que cuando entre el agua se reparta de
manera uniforme en toda el rea de siembra.
Despus de esto empieza la siembra del arroz
que puede ser el mismo grano que se planta
en la tierra y se cubre. Es ac donde entra el
agua de lluvias y empieza el proceso de crecimiento de la semilla, despus de 5-6 meses
se recoge con mquinas recolectoras y posteriormente pasa al proceso de limpieza.

Japnico: Contiene un alto contenido de


almidn de grano redondo y tamao medio, no es recomendable lavarlo ya que activa el almidn y es posible que se vuelva
mazacotudo.
Indico o basmati:Es de gran tamao,
procede del continente asitico, tiene menos almidn que otras variedades y se emplea para la elaboracin de arroces como el
Pilaf , su sabor es suave y perfumado (en
hindi, basmati significa fragante). Una
de sus virtudes es que no se pega. 3
Parbolizado: Tambin llamado precocido
posee un color marrn tenue y se destaca
por su consistencia suelta y agradable. Requiere menos tiempo de coccin que el
arroz blanco tradicional al haber sido expuesto a altas temperaturas de vapor.
47

Cocina Teorica 1

Aunque el arroz blanco se consume en


todo el mundo, este no se prepara de la
misma forma en todos los pases. Esto depende sobre todo el tipo de grano utilizado en cada lugar del mundo. Por ejemplo
el arroz largo y fino, el basmati, los indios lo preparan cocindolo en abundante
agua, despus lo cuelan y de esta manera
los granos quedan tersos y separados.
Pero a todos nos viene la imagen del arroz
blanco que consumen los asiticos. No es

para nada similar. Imaginen un chino comiendo arroz basmati con palillos. Le auguro que sera una difcil tarea. Los japoneses
cocinan el arroz en cazuelas cerradas y con
el agua suficiente para que se consuma. Los
granos quedan pegados unos a otros y se cogen muy bien con los palillos.
Tips del arroz
Sabias que un chino consume anualmente
77.1kg de arroz mientas que un colombiano consume 40 kg de arroz al ao.

48

Cocina Teorica 1

49

El pollo

CAPITULO

Cocina Teorica 1

El pollo
El pollo entra en la familia de las aves domesticadas. Para el ser humano es de gran
ventaja ya que aparte de su carne, es utilizado tambin como ponedoras. Pues sus huevos son un alimento con una alta demanda
por parte de la poblacin.
Los mtodos de criar estos animales pueden
ser de dos formas en corral o en granja.
Los animales de corral son los que se mantienen en galpones, pero en algn momento del da pueden salir a un espacio abierto.
Esto les sirve para alimentarse y sentirse a
gusto. De esta manera proporcionaran una
carne de excelente calidad; teniendo en
cuenta que las condiciones de hbitat del
animal son las apropiadas para su crianza.
Los animales de granja es cuando se trabaja con un nmero considerable de animales
en galpones. En donde pueden caber hasta 10.000 animales, en este caso el nico

inters del criadero es poder engordar los


animales para su venta o alimentarlos, para
que su produccin de huevo sea a la mxima capacidad y de la mejor calidad. Es un
proceso que si no se maneja con el cuidado
que requiere, puede llegar a tener problemas muy graves ya que tantos animales en
un recinto cerrado produce enfermedades
y una serie de situaciones como pueden ser:
La pelea entre los animales por la comida,
estrs entre ellos que los puede llevar a la
52

Cocina Teorica 1

muerte, problemas con los desechos de las


gallinas y por ende puede llegar a desatarse
una epidemia que puede ser contagiosa a
los seres humanos.
Se dice que el origen de estos animales es
del sureste asitico donde fueron unos de los
primeros animales que se domesticaron para
el consumo humano.

Compra del pollo

2. Lvelo muy bien ms que una recomendacin es una obligacin ya que durante
el proceso de embalaje hasta que llega al cocinero puede haber pasado por
posibles contaminaciones. Esto perjudica tanto al comensal como al restaurante
donde se prepare. Quitar la grasa si as lo
exige la preparacin, si se deshuesa los
huesos se deben aprovechar, pueden servir para realizar los fondos de ave.

Al momento de comprar un pollo se debe


tener en cuenta ciertas recomendaciones
que ayudan a prever inconvenientes al momento de cocinarlo:
1. Cuando compre un pollo congelado no
rompa la cadena de frio pues esto ocasiona que las bacterias puedan desarrollarse libremente y despus de esto no
podr utilizarse el pollo. Porcione muy
bien las partes e inmediatamente congele, la temperatura propicia para mantener el pollo es de 0C a 4C.
53

Cocina Teorica 1

3. En el momento de comprar pollo su


piel debe estar firme de color rosada
no debe presentar rupturas de ningn
tipo, ni la piel ni la carne. Nunca los
pollos toman un color amarillo intenso
como suele venderse en algunas tiendas
de barrio, lo mejor es evitar comprarlo
en tiendas que no le puedan garantizar
la calidad del mismo.
4. Por ultimo compre el pollo en un lugar
de confianza. Lo barato sale caro.

Partes del pollo


El pollo puede ser trozado en 8 partes (octavos) las cuales son ala, pechuga, contra
muslo y muslo. Teniendo en cuenta que es
simtrico obtendremos cuatro partes iguales de los dos lados.

Como todo animal para el consumo humano el pollo tambin produce despojos los
cuales pueden ser utilizados, para preparaciones como sopas (menudencias) y fritos
o asados.

54

Cocina Teorica 1

Como partir el pollo


En las siguientes imgenes se puede ver claramente como podemos despresar el pollo,
en el momento en que una preparacin exija que deba ir porcionado.

55

Salsas madres

CAPITULO

Cocina Teorica 1

Salsas madres
Las salsas madre o base son preparaciones
hechas con diferentes ingredientes, cuyo
objetivo es resaltar los ingredientes del plato
principal o tambin ser compaa de guarniciones y entradas.
Una salsa madre es la columna principal
para la elaboracin de cientos de salsas para
diferentes platos.
La composicin de las salsas son liquido mas
agente espesante, tambin podemos encon-

trar salsas fras o calientes y entre las fras


encontramos las estables y las inestables.
Salsas hechas a partir de fondos
Ac encontramos las veloute las cuales estn
compuestas por un fondo claro ms un roux
blanco o rubio.
Roux: Encontramos tres tipos blanco rubio y oscuro: Es una combinacin de partes
iguales entre mantequilla y harina la diferencia del nombre es la cantidad de coccin
que se le puede dar a cada una.
Con el fondo oscuro o de res encontramos
que podemos hacer diferentes salsas madres
secundarias entre ellas: espaola (fondo oscuro mas roux oscuro) y de mi glace (reduccin del 50% de salsa espaola).
58

Cocina Teorica 1

Salsas fras inestables

Salsas calientes

En estas salsas encontramos la conocida vinagreta la cual esta compuesta con un agente acido mas aceite, lo particular de esta salsa
es que al pasar el tiempo de combinar los
ingredientes los mismos se separan y se tiene
que volver a unir, mezclando sus elementos
con un globo y as generando una sensacin
de unin a la vista.

Entre las mas representativas encontramos


la salsa holandesa que es una combinacin
de mantequilla clarificada (se calienta y la
espuma que sale se la quitamos hasta que
quede totalmente limpia) y agregamos jugo
de limn y yema.

Salsas fras estables


En esta encontramos la conocida mayonesa
se le llama estable pues despus de hecha
puede permanecer tiempo sin perder sus
propiedades, esto se logra gracias a la yema
que agregamos en la preparacin pues por
la lecitina que contiene logra unir los ingredientes y unificarla para su mayor duracin.

59

Cocina Teorica 1

Salsa bechamel.

corta cebolla y se alistan


los ingredientes ( sal,
2Setodos
pimienta, tomillo, leche).

1Se realiza el roux.

3Se lleva a sofrer.

hierva se
5 Cuando
tamiza y listo.

Se agrega la leche y se deja


que hierva 3 veces, y se le
agrega el roux

60

Cocina Teorica 1

Es una salsa madre a base de leche y roux


del tiempo que se le da en el fogn claro
blanco, pero aparte de esto en su prepara(1 a 3 minutos) rubio (3 a 5 minutos)
cin tambin incluye ingredientes como
oscuro (de 5 a 7 minutos).
clavos de olor, cebolla, nuez moscada, pimienta.
Singer o roux directo
Esta salsa nos ayuda a preparar la mornay la Es cuando la harina se espolvorea dicual es de base bechamel, agregamos queso
rectamente sobre la preparacin la cual
gruyere y segn la preparacin se le puede
tambin debe tener un contenido de
agregar tambin queso parmesano.
materia grasa importante.

Preparacin de salsa bechamel


Ligazn o agentes espesantes
La funcin de la ligazn es unir los elementos de las salsas y poder as lograr un espesor
en su composicin.

Liasson
Combinacin de crema de leche con
yema de huevo lo cual sirve para dar
cuerpo y brillo a la preparacin.

Roux
Combinacin de harina y mantequilla
en partes iguales calientes. Tambin encontramos tres tipos de roux claro rubio
o dorado y oscuro. Todo esto depende
61

Carnes

CAPITULO

Cocina Teorica 1

Carnes
La carne es el alimento que mayor cantidad
de protenas le proporciona al ser humano,
debido a esto es de vital importancia en la
alimentacin diaria del mismo. La carne es
la parte muscular comestible de los animales
de matanza la cual incluye: grasas, cartlago,
piel, tendones y aponeurosis nervios y vasos
sanguneos. Esta Contiene un 60 % de agua
un 30 % de protenas y un 10 % de grasa.
Encontramos dos tipos de carnes, las cuales
son: Carnes rojas y Carnes blancas. En este
captulo hablaremos de las carnes rojas y hablaremos especficamente en la carne de res.
Definicin de res

Tambin podemos obtener diferentes tipos de cortes los cuales se distinguen por
su sabor. Luego del proceso de sacrificio del
animal, obtenemos la carne en canal y los
despojos. Esta carne es llevada al desposte,
de donde obtenemos los diferentes tipos de
cortes.

Cabeza de ganado o de caza mayor, especialmente considerado en cuanto a su aprovechamiento alimentario o econmico. La
res es un animal cuadrpedo y mamfero, el
cual es apto para el consumo humano.
64

Cocina Teorica 1

Tipos De Rzas:

2.BRAMOUSIN: El ganado bromoussin son


precoces tiene velocidad en la ganancia de
peso por su excelente conversin alimenticia tanto en campo como en confinamiento,
rendimiento en la carcasa (relacin msculo- hueso) que varia de 57 a 61%. http\
tierraindia.com\f1htm.

1.BRANGUS: Ganado predominante en la


dcada de los cincuenta esta formado por las
razas Angus, Hertford y shorton, los cuales
tenan ciertas limitaciones como la falta de
adaptacin a altas temperaturas y parasitosis
extrema, obteniendo as animales de lento
Al realizar el proceso de desposte podemos
de desarrollo.
obtener diferentes tipos de cortes estos pueden ser cortes de tres categoras.

1.Categora: Encontramos los que vienen


del cuatro trasero y de la zona lumbar del
animal como por ejemplo: Lomo, punta de
anca, muchacho y bota .de estos cortes podemos sacar diferentes piezas para platos tales como: baby, filet mingn, medallones y
el t- bone.
65

Cocina Teorica 1

2Categora: Estos estn ubicados en el


cuarto delantero y espalda del animal, lomo
de agujas, bola de brazo y cogote donde podemos sacar el bife de lomo de agujas, la
milanesa y la carne para asar.
3.Categora: Entre estos encontramos, el
abdomen y las extremidades anteriores y
posteriores, por ejemplo murillo, ossobuco,
cogote. Los cuales sirven para sudar y realizar preparaciones aromticas o ms conocidas (fondos).

66

Cocina Teorica 1

Sacrificio del animal

crificio el animal se debe desangrar y luego


dejar a una temperatura de 10C durante 24
Para tener una excelente carne de res es ne- horas, para que desaparezca la rigidez calacesario conocer de dnde viene la misma, vrica y el cido lctico. Luego va a un punes decir revisar quien es el proveedor. Pues to de maduracin entre 24 a 48 horas a una
segn la forma en que haya sido sacrificada temperatura de 4C y para finalizar se sella
la res, depende la calidad de la carne.
al vaco. Entre mayor sea el tiempo de maduracin mejor va hacer el sabor de la carne.
Antemortem: Se refiere a las condiciones
en las que se encontraba la res antes de ser Marmreo: El marmreo es la cantidad de
sacrificada, es importante saber que si el ani- grasa que contiene la carne entre sus fibras,
mal se encontraba estresado al momento del esta es muy importante pues al momento de
sacrificio, sus msculos estaran tensionados. coccin esta grasa es la que termina dando
Lo cual generara como consecuencia que sabor a la carne.
en el momento de desangrado, no logre
eliminar en su totalidad la sangre y esto provocara un mal sabor en la carne. Esto se
puede ser evidenciar en el color de la misma, la carne tendra un color ms oscuro de
lo normal.
Postmortem: Despus de muerto el animal,
si se cumplieron todos los procesos de sa67

Cocina Teorica 1

Caractersticas organolpticas

Tipo de coccin

Color : Rojo cereza brillante

En la siguiente imagen veremos cuales son


las principales preparaciones que podemos
Olor: La carne tiene un olor caractersti- elaborar con las carnes y sus cortes:
co segn la especie, por eso es bueno es- Trminos en la carne
tar familiarizado con este alimento para Para la preparacin de carnes a la parrilla
no tener inconvenientes al momento de hay diferentes trminos, que dan a los cola compra.
mensales otras opciones en el momento de
elegir como quieren comer su carne. En la
Consistencia: Debe ser tierna y fcil de revista semana cocina se encuentra toda una
cortar.
recopilacin de cmo debe ser los trminos
y sus tiempos de coccin.

68

Cocina Teorica 1

69

10

Sopas y potajes

CAPITULO

Cocina Teorica 1

Sopas y potajes

Caldos

Las sopas son el alimento que combina vegetales y protenas en un medio lquido los
cuales le dan el sabor y color. Esto para
crear uno de los alimentos ms deseados no
solo a la hora de almorzar, sino que tambin
tienen la capacidad de acompaar desayunos y comidas.
Entre las sopas encontramos diferentes
ejemplos segn la forma en que la cocinemos:

Se realiza por medio de osmosis el cual es


un procedimiento de los ms importantes
de la cocina.
Se realiza cuando un alimento deja sus nutrientes y productos aromticos en un medio liquido gracias a un choque trmico
(agua fra a caliente) y dejndolo en algunos
casos hirviendo para que suceda la elaboracin del caldo. Es importante saber que el
caldo se debe espumar (10) para quitar todas
las impurezas que pueda tener los alimentos

Consom
Es un caldo concentrado o con un fondo
en donde se puede agregar carnes y verduras
que lo pueden hacerlo ms nutritivo y a la
vez ms llamativo para su consumo.
Es importante saber que el consom debe
72

Cocina Teorica 1

quedar muy transparente, para esto debe


clarificarse y dejar libre de impurezas esto se
puede hacer con 2 claras de huevo las cuales
se aaden a la preparacin y cuando coagulen estas atraparan la mayora de impurezas
para que su color sea lo mas ntido posible.
La grasa se puede quitar dejando enfriar el
consom para que se solidifique la grasa y
as poder limpiar.

ma de leche y yema de huevo para darle una


apariencia mas firme y brillante a la preparacin.
Es importante saber que al momento de
agregar la liasson la veloute, no debe estar
hirviendo pues esto ocasionara que la yema
se coagule y de una apariencia grumosa a la
preparacin. Por esto es mejor agregar un

Cremas y veloute
Las cremas son sopas en base al pur de los
vegetales, los cuales se pueden licuar para
dar una apariencia tersa a la crema. Tambin
se puede agregar crema de leche para dar un
aspecto mas firme al plato.
Las veloute como lo vimos en las salsas son
combinaciones, entre fondo de ave o claro y roux pero para esta situacin podemos
agregar liasson que consiste en agregar cre73

Cocina Teorica 1

poco de la sopa a la crema para aclimatarla y


poder agregarla despus a la veloute

Sopas claras
Las sopas claras se pueden preparar con fondos blancos ya sea de ave ternera o pescado,
para que su sabor sea caracterstico es bueno
sudar en mantequilla los vegetales antes de
agregarlos a la sopa. Los cortes de los vegetales deben ser parejos para conseguir una
coccin uniforme.

Potajes
Se diferencia de las sopas por tener un contenido ms alto de vegetales y tambin de
protena, son caractersticas de cocinas regionales y son por su composicin de gran
contenido protenico se les puede agregar
chorizo, jamn, y verduras.

74

Cocina Teorica 1

Para agregar legumbres como son frijol,


garbanzo o lenteja es recomendable dejar
en agua unas horas antes de su preparacin,
lo cual hace que disminuya el tiempo de
coccin ya que absorben el agua y tambin
ayuda a liberar de ciertas impurezas al ali-

mento. Las cuales provocaran pesadez en el


momento de digerirlas ser humano.
Espumar: limpiar el caldo sacando con una
cuchara las impurezas que estn en los alimentos al momento de hervir.

75

Los despojos

CAPITULO

11

Cocina Teorica 1

Los despojos

Los despojos en el mundo

Espaa y Francia se disputan desde hace


tiempo la condicin de mejores tripacalleros y casqueros del mundo, los gabachos
han puesto de moda las tripes a la mode
de Caen y los espaoles los callos y meLos despojos se pueden identificar en dos nudos. Los italianos del Piamonte preparan
una receta sublime de tripas con cebollas
grupos los despojos blancos y rojos.
Los rojos son todos aquellos que tienen al- y puerros, mientras que los portugueses las
gn tipo de contacto con la sangre o intervienen en la parte circulatorio del animal.
Podemos hacer referencia al corazn, hgado, riones y todos aquellos que tiene su
color caracterstico rojo.
La res despus de haber sido sacrificada y
trozada quedan los despojos. Estos son las
partes comestibles de la res que no van dentro de la canal.

Los blancos son todos los que intervienen


en la parte digestiva del animal. Lo que conocemos como callo, mondongo, lengua,
chunchullo y patas o manitos.

78

Cocina Teorica 1

prefieren con Oporto. Pero no solo nosotros tenemos costumbre de comer casquera,
los argentinos tienen como buque insignia
sus chinchulines (tripas de vaca a la brasa
acompaadas de salsa chimichurri y crema
agria). Las terrinas, ensaladas, embutidos y
guisos, con la previa coccin de las tripas
en caldos de verduras son platos famosos en
Centroeuropa. El rabo estofado de buey es
plato degustado por los ingleses y estofado
tambin pero muy picante por los mexica-

nos. Para los turcos, por ejemplo, el hgado


de cerdo es un plato tradicional, los polacos
adoran los callos y los latinoamericanos, el
corazn y el hgado. Hasta en Japn reservan
las tripas y el hgado para preparar aperitivos
yakitori.5

Cuidado con los despojos:


Con los despojos es muy importante tener
todos los cuidados posibles de higiene, ya
que son muy susceptibles al entorno en
que se manejen. Debemos tener en cuenta lo siguiente: una correcta refrigeracin y
no romper la cadena de frio al momento
de cocinar, limpiarlos muy bien y sacar todas las telas sobrantes (hgado), nunca dejar
sobros solo sacar del refrigerador lo que se
va a utilizar. Siempre tener presente que los
despojos debe tener un color rojo vivo y no
puede ser de un color verdoso, ni tampoco tener una superficie viscosa ya que esto
puede indicar que se encuentran daados.
79

Cocina Teorica 1

Corazn

Lengua

Se prepara removiendo la grasa del corazn se recorta el pericardio y se eliminan


arterias, venas y vlvulas auriculares puede
prepararse completo o bien seccionado al
medio. En la imagen vemos anticuchos de
corazn los cuales son pinchos o brochetas
que tienen como ingrediente corazn.

Se prepara eliminando el hueso hioides


mientras que el epitelio lingual debe permanecer intacto. Se clasifica usualmente
por el peso y color blancos o negros manchadas. La preparacin ms famosa de este
despojo es la lengua en salsa.

80

Cocina Teorica 1

81

12

Ensaladas simples y
compuestas

CAPITULO

Cocina Teorica 1

Ensaladas simples y compuestas


Las ensaladas pueden ser una excelente opcin de entrada y podra llegar a serelplato
fuerte. Todo depende de sus ingredientes y
la creatividad que el cocinero imprima al
plato para satisfacer y complacer a su comensal.
Ensalada simple:
En la ensalada simple encontramos vegetales crudos y/o cocidos y frutas en donde
al integrarlos con las emulsiones tales como
(vinagretas), logran dar sabor particular a la
ensalada logrando dar en el gusto de cada
cliente. Tambin se pueden fusionar con
aceite, sal, cremas, mayonesas y yogurt.
Hay que tener en cuenta que el ingrediente que se le agregue a los vegetales pueden
generar como reaccin el cambio de color de los mismos y dar un mal aspecto a

la ensalada como por ejemplo: El vinagre


el (limn) puede afectar el color y la textura de la lechuga. Es muy importante en
el momento de elaborar ensaladas tener en
cuenta cuando se debe agregar el aderezo
y tambin asignar el aderezo indicado dependiendo el tipo de ensalada que se est
preparando.
84

Cocina Teorica 1

Ensaladas compuestas:

temente para lograr la unin de todos sus


componentes.
En esta ensalada vemos aparte de los vegeta- La vinagreta es una emulsin inestable esto
les el ingreso de algn elemento protenico quiere decir que si se deja reposar mucho
que venga de carnes ya sea de animales ma- tiempo sin agitar sus elementos se separan.
rinos o terrestres.
Por esto es importante saber en qu moPuede agregarse cubos de pollo salteados, mento se va a agregar a los alimentos para
jamn de cerdo, huevos cocinados, carne que sea favorable la combinacin con los
desmechada y miles de combinaciones para vegetales.
preparar ensaladas llamativas al cliente.
La combinacin ms comn en las vinagreUno de los aderezos ms comunes en las tas es 2x1 de aceite y sal. Esto quiere decir
ensaladas son las vinagretas que dan el sabor
dulce y salado que combinado con los vegetales y protenas (carnes) dan como resultado un sabor mejorado.
Las vinagretas
Es la combinacin de aceite, sal y un elemento acido. Para lograr una emulsin es
capaz de combinarse perfectamente, con
las ensaladas es necesario mezclar insisten85

Cocina Teorica 1

que si agregamos 2 cucharadas de vinagre


tenemos que agregar 4 de aceite y la sal necesaria que debe agregarse primero al vinagre ya que la misma no es soluble en aceite.
La mayonesa
Es una emulsin estable esto quiere decir
que pasado un tiempo corto, sus ingredientes no se van a separar. Esto debido a que
en sus componentes encontramos yema de
huevo la cual provee lecitina que tiene un
poder emulsionante que logra unir la grasa
con el lquido.
Sus ingredientes principales son 1 yema por
250cc de aceite, sal, jugo de limn o vinagre. Se debe proceder a batir manual o con
batidora hasta obtener la textura deseado.

86

Cocina Teorica 1

87

13

Marinados y ceviches

CAPITULO

Cocina Teorica 1

Marinados curados y ceviches


El marinado
El marinado consiste en, dejar en reposo
ciertos alimentos, bien sean carnes, pescados
u hortalizas. Los cuales quedan cubiertos de
un adobo compuesto por verduras, hierbas,
especies, ctricos, vino o vinagre con el fin
de que se ablanden y se penetren del aroma.3

un sinfn de ingredientes que realzan el sabor de lo marinado y proveen un alimento


ms tierno para diferentes para el proceso
de coccin.
Hay que tener en cuenta los servicios que
produce cada ingrediente en el marinado
por ejemplo: La sal ayuda a preservar los
animales el limn puede cocinar protenas
como el pescado por acidificacin esto es
muy importante a la hora de realizar un marinado

Si es claro que existen varios tipos de marinado y cada uno guarda una caractersticas
especial por sus ingredientes en este capitulo trataremos de explicar cada uno de los tipos de marinados que hay en este momento.
En el marinado podemos encontrar varios
elementos como:
Aceite, vinagre, verduras, jugo de limn,
hierbas aromticas, frutas, vinagretas, leche y
90

Cocina Teorica 1

su mayora de ro. Tambin podemos escabechar piezas de caza tanto menores como
mayores. Consiste en introducir estas piezas
en un preparado cocinado a base de vinagre,
aceite, sal y especies.4
Si es sumo de limn se llama ceviche:
Segn el historiador peruano Javier Pulgar
Vidal, el nombre seviche viene de la palabra
quechua siwichi que su significado sera
pescado fresco o pescado tierno.
Por otro lado segn el lquido en el que se Los ingredientes bsicos de cualquier cevisumerja la carne, esta puede adquirir otro che del Per son: pescado Blanco cortado
nombre sin darnos cuenta por ejemplo:
en trozos (tamao al gusto), jugo de limn,
[3] cebolla roja en juliana, aj limo picado o
En vinagre escabeche:
molido, culantro o cilantro picado y sal. Preferiblemente, el pescado no debe haber sido
Es un mtodo de conservacin tradicional- atrapado con redes, sino con anzuelo, para
mente espaol. No es solo para pescados, en no lastimar demasiado la carne.5
91

Cocina Teorica 1

Si es aceite y pimentn dulce o picante es


adobo:

1.Esttico:

Es el mas comn se trata de dejar en un reEl adobo es la inmersin de un alimento cipiente el maridaje por cierto tiempo, para
crudo en un preparado en forma de caldo (o lograr su proceso de coccin normalmente
salsa) de distintos componentes: pimentn entre menos es la temperatura mayor es el
(el ms habitual), organo, sal,ajos y vinagre, tiempo que se debe dejar.
mezclados segn el lugar de procedencia y
alimento en el que se vaya a usar destinado, 2.Inyeccin
principalmente a conservar y realzar el alimento6
Se trata de inyectar en el alimento el tipo
de maridaje que se realiza y que este lo abTipos de marinado
sorba interiormente. No es muy comn en
hogares y restaurantes y se maneja en su maEn cada familia encontramos diferentes ti- yora para de piezas gran tamaocomo por
pos de maridaje pues cada una tiene sus tra- ejemplo perniles
diciones lo que si podemos diferenciar son
los tipos los cuales son, una base para diferentes preparaciones, tenemos marinados:

92

Cocina Teorica 1

3.Agitacin
Este en su mayora se realiza para ahorrar
tiempos de marinado. Sirve para preparaciones rpidas y no es muy comn.
Es muy comn pensar que en nuestra cultura las carnes se deben marinar y despus

poner al fuego directo (parrilla) esto no es


muy recomendable pues despus que se saque del fuego la carne puede perder ms rpido sus jugos y quedar seca al momento de
servir. Por otro lado podra llegar a perder
sabor de carne que es lo que se espera en el
momento de ponerla en la parrilla.

93

Cocina Teorica 1

Diccionario
(1)Partida o brigadas: Diferentes departamentos en la cocina los cuales se especializan en preparaciones nicas (partida o brigada de carnes, partida o brigada de postres)
(2) La guarnicin o acompaamiento de un plato o platillo: Es una preparacin culinaria que
acompaa a la preparacin principal en una comida.
(3) Contaminacin cruzada: cuando ponemos en contacto un alimento cocinado con uno sin coccin, cuando utilizamos los mismos utensilios para alimentos cocidos y no cocidos
(4) Unilateral: Su significado se basa en cocinar un alimento por los dos lados laterales, para obtener una mejor coccin.
(5) Ovoproducto: Son todos aquellos huevos, que no cumplen con los estndares mnimos de
calidad, para su comercializacin y distribucin. Debido a esto se someten a unos procesos como
deshidratacin y pulverizacin y posteriormente son vendidos como productos en polvo.
(6) Solanina: Sustancia Txica que genera desordenes intestinales.
(7)Singer: Es cuando se agrega una cantidad mnima de harina al producto en coccin.

(8) Mijoter: Es la temperatura en la que se deja el producto en coccin, a temperatura 80


grados celcius que no llegue a punto de hervor.
(9) Bouquet Garni: Es el amarrado en hojas de apio, laurel, tomillo y perejil.
(10)Espumar: limpiar el caldo sacando con una cuchara las impurezas que estn en los
alimentos al momento de hervir.

94

Cocina Teorica 1

Webgrafa
1http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(biolog%C3%ADa)
2 http://es.wikipedia.org/wiki/Hortalizas
3http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=2220
4http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-escabeche
5http://www.deperu.com/abc/productos-bandera/161/el-ceviche
6http://es.wikipedia.org/wiki/Adobo
7http://www.euroresidentes.com/Alimentos/vegetales.htm
8http://cocinademaestros.blogspot.com/2010/09/la-casqueria-un-manjar-desconocido-para.html

95

Eduardo Pite Estudiante de gastronoma de la escuela Mariano


Moreno interesado por conocer los sabores de la cocina Colombiana
y entender como la culinaria, es capaz de cambiar modos de vida y
dar a las personas un nuevo valor al Arte de la cocina.