E.T.

A: enfermedades transmisin de alimentos

Patgeno: todo aquello que causa enfermedad que es nocivo y daino
Inocuidad: higiene, limpieza
Contaminacin: por las fases nasofarngea
Objeto inanimado: tenedores, cuchillo, tasas
Salud: es el complemento, bienestar fsico, mental, social y espiritual
Alimentos: todo lo que se puede ingerir que tenga nutrientes. Es toda sustancia nutritiva
que una vez consumida va a sufrir transformaciones mecnicas, qumicas, para ser
ingerida
Los macronutrientes: son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte de la
energa metablica del organismo.
Micronutrientes: a las sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en
pequeas dosis
Las vitaminas hidrosolubles: son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de
coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones qumicas del
metabolismo.
Liposolubles: a las sustancias solubles en grasas, aceites y otros solventes orgnicos no
polares como el benceno y el tetracloruro de carbono.
El promedio del tubo digestivo del cuerpo humano es de 10 a 12 metros
Alimentos contaminados; que posee microorganismo o agente patolgicos.
Alimentos alterados; cuando el alimento se deteriora por su propia naturaleza
Alimentos adulterados: cuando se altera su propia naturaleza
Potador sano: es una persona que tiene una enfermedad pero que no la padece pero sin
embargo la salud de los dems puede salir perjudicada. Esa persona es asintomtica no
presenta los sntomas.
Infeccin: entrada, multiplicacin y desarrollo de un agente patgeno en el organismo
humano y/o animal. Su presencia no es igual a enfermedad en los sujetos) personas o
animales).
Enfermedad infecciosa: cualquier enfermedad del hombre y/o animal, consecuencia de
infeccin: se caracteriza por existir signos y sntomas propios o determinados por un
agente causal. Puede tener un espectro amplio de manifestacin: leve, moderada o
severa

RESERVORIO: lugar habitual donde viven los agentes y que es fuente de infeccin para
otros individuos.
PORTADOR: todo individuo que lleva en su organismo un agente infeccioso sin presentar
signos ni sntomas de la enfermedad y lo est eliminando. Existen varios tipos de
portadores: en incubacin, convalesciente. Tambin puede ser de diferente duracin:
portador temporal (transitorio) y crnico (prolongado)
MECANISMOS DE TRANSMISIN:
Directo
Contacto ntimo: relaciones sexuales
Sin contacto fsico intimo.
Indirecto
Vectores: mecnicos, biolgicos.
Del aire
Vehculos.
PUERTA DE ENTRADA: coinciden con las puertas de salida.
HUESPED SUSCEPTIBLE: determinado por el grado de resistencia a un agente, ya sea
especfica o inespecfica de un individuo.
PUERTAS DE SALIDA: coincide con los orificios naturales del hombre
Difusividad: facilidad de propagacin del agente
-

Vas respiratorias. es la msa frecuente y la ms difcil de controlar

Digestivas: en los casos de infecciones gastrointestinales sean bacterianas, virales

o parasitarias
Gnito urinaria: va frecuente en los casos de infecciones de transmisin sexual
(ITS)
Piel: por lesiones superficiales a partir de lesiones locales, picaduras o
mordeduras, perforacin ocn agujas u objetos cortopunzantes
Transplacentaria: en general es una barrera eficiente para la defensa del feto, pero puede
ser atravezada por algunos agentes infecciosos: VIH, sfilis, toxoplasmas, ruveola,
enfermedad de Chagas.
Caractersticas de los agentes:
-

Cantidad de agentes

Patogenicidad: capacidad de generar enfermedad

Virulencia: capacidad de generar casos graves y fatales

Localizacin en el husped.

Especificidad del husped.

Especificidad inmunolgica.

ENFERMEDAD TRANSMISIBLE: producida por una agente infeccioso que se

caracteriza por el paso de ellos desde un reservorio a un husped susceptible.
PERIODO DE INCUBACIN : tiempo que transcurre entre el momento de exposicin al
riesgo hasta que aparecen los signos y sntomas.
HUSPED: Individuo o animal vivo que en consiciones naturales permite la subsistencia o
alojamiento de un agente infeccioso. De la interaccin entre husped y agente se
observan condiciones que explican la variabilidad de las consecuencias, siendo las
principales:
SUSCEPTIBLE: persona a animal sin suficientes resistencias contra un agente patgeno,
que le permita protegerse de l an entrar en contacto
RESISTENCIA: mecanismos corporales que sirven de defensa contra la invasin o
multiplicacin de agentes infecciosos o contra los efectos nocivos de sus productos
txicos.
INMUNIDAD: estado de resistencia asociado a la presencia de anticuerpos o citoquinas
que poseen accin especfica sobre el microorganismo responsable de una enferemdad
infecciosa o sus toxinas.
Las inmunidad puede ser natural o artificial
CLASIFICACIN DE ENFERMEDADES
Segn frecuencia de tiempo y espacio
EPIDEMIA: Aparicin de casos en nmero superior a lo esperado. Es un fenmeno de
masas limitado en el tiempo y espacio. Excede la incidencia normal. (Incidencia: nmero
de casos nuevos; prevalencia: casos nuevos y antiguos).
PANDEMIA: Enfermedad que se propaga por toda la poblacin, pas o continente. Es un
fenmeno limitado en el tiempo e ilimitado en el espacio.
ENDEMIA: Presencia de numerosos casos durante largo tiempo. Es un fenmeno
ilimitado en el tiempo y limitado en el espacio. Es la prevalencia usual de una enfermedad.

Lo importante es conocer el comportamiento de las enfermedades mediante la vigilancia

epidemiolgica que necesita de:
ART.83: es un derecho social fundamental garantizar la salud
Art.16 (3): establece la regulacin y fiscalizacin sanitaria sobre los alimentos
Art.32 y 33: establece las competencias de la contralora sanitaria
Registro sanitario: es el que se le da a un alimento que esta lista para su venta
Microorganismos beneficiosos para el ser humano: Los microorganismos beneficiosos
para el ser humano son aquellos organismos microscpicos que en el organismo de una
persona previenen que los microorganismos patgenos crezcan, ellos simplemente las
abandonan, o algunas producen toxinas qumicas para prevenir la competicin del
crecimiento microbiano.
Los microorganismos alterantes de los alimentos: son aquellos microorganismosque
alteran las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de los alimentos como el sabor,
color, olor, pH, viscosidad, textura entre otros
Los microorganismos patgenos: son organismos que no pueden ser observados si no es
con la ayuda de un microscopio, y que causan enfermedades en los seres humanos.
Rigidez calaberica: deja a su consumidores rgidos y muere a los minutos
Infeccin alimentaria: lo produce el microorganismo
La salmonelosis: es una enfermedad diarreica causada por la bacteria salmonella. La
bacteria vive en el intestino humano o animal y se transmite a otras personas por el
contacto con heces contaminadas
Enterocolitis necrosante o necrotizante (ECN) es una enfermedad que aparece en recin
nacidos, especialmente en prematuros, y que consiste en inflamacin que causa
destruccin (necrosis) de cantidades variables de intestino.
Intoxicacin alimentaria: es la toxina que venera.
El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolucin. El pH indica la
concentracin de iones hidronio [H3O]+ presentes en determinadas disoluciones
Ph acido de 0 a 6 y bsico alcalino 8 a 14
Boltaron: ventas clandestinas de alimentos
Fuentes de contaminacin: las personas pueden transportar microbios en la nariz, manos,
boca y intestinos. Los alimentos pueden contaminarse con solo tocarse, hablar, toser o
estornudar encima de ellos.
Las ratas trasmite la leptospirosis

El ttanos o ttano es una enfermedad provocada por potentes neurotoxinas producidas

por una bacteria que afecta al sistema nervioso y generan violentas contracciones
musculares.
Avidina lo trae los huevos a comerlo crudo o semicrudo si no lo trae estara podrido
La triquinelosis (tambin llamada triquinosis o triquiniasis) es una enfermedad parasitaria
causada por un nematodo del gnero Trichinella, que se adquiere al consumir carne con
larvas del parsito. Presenta sntomas gastrointestinales (diarrea), dolor muscular y
articular. Es el microorganismo del cochino -17c dos horas de congelacin y calentadose
Cinco claves para la inocuidad de los aliemtos en el hogar oms
Mantenga la limpieza
Separar alimentos crudos y cocidos
Cocine completamente
Mantenga los alimentos en temperatura segura
Use agua y materiales primas seguras alimentos registrados, no vencidos, latas no
abombadas, empaques rotos, frutas peladas, deterioradas, alimentos ambulantes que no
sean confiables
El trmino manipulador de alimentos se refiere a aquella persona que por su actividad
laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin,
transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta,
suministro y servicio. Suelen excluirse de esta lista algunas actividades ligadas al sector
primario.