ANTIOKSIDAN.....

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat

memperlambat oksidasi di dalam bahan pangan.
Peraturan Mentri Kesehatan RI Nomor:
722/Menkes/Per/IX/88 antioksidan yang diizinkan
penggunaannya antara lain asam askorbat, asam
eritrobat, askorbil palmitat, askorbil stearat, butil
hidroksilanisol(BHA), butil hidrokinon tersier, butil
hidroksitoluen, dilauril tiodipropionat, propil gallat,
timah(II) klorida, alpha tokoferol, tokoferol campuran
pekat.
Antioksidan terbagi 2, yaitu : antioksidan alam dan
antioksidan sinetik.

PENGGUNAAN ANTIOKSIDAN
DALAM BAHAN PANGAN
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Lemak Hewani
Minyak Nabati
Produk Pangan dengan Kadar Lemak Tinggi
Produk Daging
Produk Ikan
Produk lain-lain

PERSYARATAN (SESUAI
PERATURAN/UNDANG-UNDANG)
Jumlah penggunaan antioksidan maksimum yang
diizinkan sesuai dengan peraturan mentri kesehatan
republik indonesia Nomor 722/Menkes/Per IX/88
tentang bahan tambahan pangan.
1. Asam askorbat
-daging olahan(batas max: 500 mg/kg), ikan
beku(400 mg/kg), buah kalengan(700 mg/kg),
jam/jelly(500 mg/kg), saus apel kalengan (150
mg/kg),pangan bayi (500 mg/kg), kaldu (1 g/kg),
dll.
2. Asam Eritorbat
Daging olahan (batas max 500 mg/kg), ikan beku
(400 mg/kg), saus apel kalengan(150 mg/kg)

3.

4.

5.

6.

7.

Askorbil Palmitat
Lemak dan minyak pangan(500 mg/kg), Margarin (200 mg/kg),
minyak kacang,minyak kelapa dan minyak lainnya(200
mg/kg), dll.
Askorbil Stearat
Lemak dan minyak pangan(500 mg/kg), Margarin (200 mg/kg),
minyak kacang,minyak kelapa dan minyak lainnya(200
mg/kg), dll.
Butil Hidroksianisol (BHA)
Lemak dan minyak pangan
minyak kacang,minyak kelapa dan minyak lainnya(200
mg/kg), Margarin (100 mg/kg), ikan asin (200 mg/kg),
Mentega (200 mg/kg),dll
Butil Hidrokinon Tersier
Lemak dan minyak pangan(200 mg/kg)
Butil Hidroksitoluen
Lemak dan minyak pangan(200 mg/kg), Margarin (200 mg/kg),
minyak kacang,minyak kelapa dan minyak lainnya(200
mg/kg), ikan asin (200 mg/kg),dll

8.

9.

10.

11.

12.

Dilauril Tiodipropionat
Lemak dan minyak pangan(200 mg/kg)
Propil galat
Lemak dan minyak pangan(100 mg/kg), Margarin
(100 mg/kg), minyak kacang,minyak kelapa dan
minyak lainnya(100 mg/kg), dll, pangan lainnya
kecuali daging,ikan, unggas(200 mg/kg)
Timah(II) klorida
Asparagus dalam botol(25 mg/kg), pekatan sari
nanas(8 mg/kg)
Alpha-Tokoferol
Pangan bayi kalengan(300 mg/kg), kaldu(50 mg/kg)
Tokoferol Campuran Pekat
Pangan pelengkap serealia, pangan bayi
kalengan(300 mg/kg), kaldu(50 mg/kg)

MEKANISME ANTIOKSIDAN

Antioksidan alam telah lama diketahui

menguntungkan untuk digunakan dalam
bahan pangan karena umumnya derajat
toksisitasnya rendah, sedangkan antioksidan
sinetik banyak digunakan pada bahan non
pangan, seperti karet, bensin dan lain-lainya.
Antioksidan dapat berperan sebagai Inhibitor
atau pemecah peroksida

EFEK TERHADAP KESEHATAN

1.

2.

3.

4.

5.

Asam L-Askorbik (Vit C)

Kesehatan gigi, tulang, kulit dan pembuluh darah. Dosis tinggi
dapat menyebabkan diare dan erosi pada gigi.
Natrium L-Askorbat
Dalam dosis standar tidak bersifat toksik.
Kalsium L-Askorbat (Kalsium Askorbat)
kalsium askorbay dapat membentuk batu kalsium oksalat
pada urine yang akhirnya akan mengendap pada ginjal dalam
bentuk batu ginjal.
Asam 6-0-Palmitoll-L-Askorbik (Askorbil Palmitat)
Telah diketahui tidak menimbulkan efek yang merugikan.
Ekstrak Tokoperois Alam (Vit E)
Membantu pengiriman oksigen ke hati dan otot. Sangat
esensial untuk memperpanjang waktu hidup sel darah merah.

6.

7.

9.

10.

Sintetik gama-tokoferol (Vit E, DL-gama-tokoferol)

Membantu pengirimn oksigen ke hati dan otot.
Propil Gallat; Oktil Gallat; dan Dodekil Gallat
Menyebabkan iritasi pada lambung dan kulit,
memberikan efek negatif terhadap penderita asma.
Penggunaan tidak di izinkan untuk pangan bayi dan
pangan anak kecil.
Butil Hidroksil Anisol (BHA)
BHA tidak diperkenankan untuk pangan bayi dan anak
kecil, kecuali pengawet Vitamin A. Pada konsumsi level
tinggi bersifat toksik
Butil Hidroksiltouen
Menyebabkan kulot kasar, dosis tinggi menyebabkan liver
membesar, hal ini dikarenakan bahwa BHT menyebabkan
tumor paru-paru pada tikus, tumor hati, serta kandung
kemih.

PEMUTIH, PEMATANG TEPUNG DAN PENGERAS

Pemutih, pematang tepung serta pengeras adalah

beberapa diantara jenis kelompok bahan tambahan
pangan yang digunakan. Pemutih dan pematang
tepung sering kali digunakan pada bahan tepung dan
produk olahannya dengan maksud, karateristik warna
putih yang merupakan ciri khas tepung yang bermutu
baik tetap terjaga, begitu halnya dimaksudkan untuk
memperbaiki mutu selama proses pengolahannya.
Sedangkan bahan pengeras sering digunakan untuk
memperkeras atau mencegah melunaknya pangan.
Contoh penggunaan pengeras adalah senyawa kapur
dalam upaya memperkeras produk keripik atau dalam
pembuatan pikel atau buah kalengan.

MAKSUD PENGGUNAAN PEMUTIH,

PEMATANG TEPUNG DAN PENGERAS

Penambahan bahan pemutih dan pematang tepung

diharapkan dapat mempercepat proses
pematangan dan untuk mendorong pengembangan
adonan oleh yeast dan untuk mencegah
kemunduran bahan (roti) selama penyimpanan.
Proses pengolahan pemanasan atau pembekuan
dapat dapat melunakkan jaringan sel tanaman
tersebut sehingga produk yang diperoleh
mempunyai tekstur yang lunak. Untuk memperoleh
tekstur yang keras maka dapat digunakan BTM
pengeras. Pengeras merupakan suatu bahan
tambahan pangan yang dapat memperkeras atau
mencegah melunaknya bahan.

EFEK TERHADAP KESEHATAN

1. Pemutih dan pematang tepung
Beberapa persenyawaan tersebut adalah
A. Asam Askorbat
Bahan pagan yang mengandung bahan tambahan
asam askorbat
vit C diketahui bebas dari pengaruh merugikan bagi tubuh apabila
dikonsumsi dalam dosis untuk pencegahan timbulnya penyakit.
B. Kalsium Steroil-2-Laktilat, Natrium Steroil Fumarat,
dan
Natrium-2-Laktilat
Toksisitas pemasukan kalsium yang berlebuhan dapat
menyebabkan hiperkalsemia dalam darah yang terjadi apabila
dalam tubuh terjadi kelainan klinik, misalnya keracunan vit D dan
kanker
C. L-Sistein
Kelebihan L-sistein dapat menyebabkan penyakit seborrhea,
kerapuhan kuku atau jaringan tanduk (kreatin), dan alopecia
(Emerk, 1989).

2. Bahan Pengeras
Secara umum bentuk garam dari pengeras ada dua
kelompok, yakni garam-garam alumuniaum dan garam-garam
kalsium.
A. Garam-garam Aluminium
Efek bahan tambahan pangan pengeras yaitu dapat
menimbulkan efek toksit pada susunan saraf dan dapat
menyebabkan penyakit alzhaimer (gangguan saraf).
B. Garam-garam Kalsium
Bahan pangan yang mengandung pengeras garam-garam
kalsium akan meningkatkan kadar kasium dalam tubuh. Akan
tetapi, pengaruhnya terhadap kesehatan tergantung pada
kadar kalsium darahnya dan kondisi kesehatan tubuh
seseorang. Hiperkalsemia tidak dapat terjadi pada orang
normal sebagai akibat diet yang mengandug tinggi kalsium.
Pemasukan kalsium yang berlebihan akan mengakibatkan
kada kalsium darah tinggi apabila ada hubungannya dengan
kelainan klinik, misalnya hiperparatiroidisme, keracunan vit
D, Sarkoidoses, dan kanker (Lestariana, W., 1988).

PERSYARATAN...