You are on page 1of 2

CAPITOLUL IV

1.2. MATERII PRIME SI AUXILIARE


Pentru obinerea preparatelor din aluat fraged trebuie s se foloseasc materii
prime de calitate. Materiile prime cele mai importante sunt fina, sarea, grsimea,
substanele dulci, lapte, ou i afntori.
Pastrarea materiilor prime si prelucrarea se face la rece, pentru a pastra structura
semi-solida a grasimii folosite si a obtine un aluat reusit.
1.Fina
Fina prezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n
componena produselor de panificaie i finoase. Se utilizeaz n principal, fin de gru.
Calitatea finii devine n prezent una din problemele fundamentale pentru
industria panificaiei i produselor finoase. Drept ca urmare pentre obinerea produselor
de bun calitate, n condiii economice superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai
constante i corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de
produse.
2.Oule
n industria alimentar oule se folosesc sub urmtoarele forme :
a) ou poaspete
b) ou sub form de melanj
c) ou deshidratate
a) Oule proaspete sunt ambalate n cofraje presate. Oule proaspete se pstreaz n
ncperi curate, uscate i rcoroase la temperatura de 0-14C, cu o umiditate a
aerului de 70-90%. n timpul pstrrii oule se vor feri de lumin i soare.
b) Oule sub form de melanj au urmtoarele variante :
- melanj de albu
- melanj de glbenu
- melanj de ou ntregi
c) Ou deshidratate se livreaz n lzi izolate sau de plastic, care conserv n bune
condiii produsul. Lzile cu produse se aeaz pe grtare sau stelaje.
3.Zahrul
Zahrul se livreaz sub cele trei forme solide : zahr cristal, zahr pudr i zahr
buci.
Pentru industria de patiserie se utilizeaz zahrul cristal, tos i pudr. Pentru industrie
zahrul se transport n saci i se pstreaz n ncperi uscate, curate, deratizate, fr
miros, bine aerisite cu o umiditate a aerului de maxim 80% i fr schimbri brute de
temperatur.
n condiiile de mai sus zahrul cristal tos se pstreaz n stare bun timp de 1 an,
iar cel pudr cel puin 3 luni de la data fabricrii. Att sacii ct i lzile se vor depozita pe
grtare din lemn.
4.Sarea

Sarea folosit n industria patiseriei se livreaz n saci de 40-50 kg. Se va pstra n


depozite speciale curate, aerisite, bine nchise i ferite de umezeal la temperatura
maxim de 25C. Att n depozit ct i n slile de lucru se va pstra pe grtare de lemn,
evitnd aezarea ei direct pe pardoseal. Nu este permis s vin n contact cu produsele
avnd miros ptrunztor.
5.Grsimea
Rezult prin topirea grsimii de porc. Are consisten semi-tare dac se pstreaz
la temperaturi pozitive pn la 20C. Culoarea este alb sau alb-glbuie, omogen, fr
miros strin, mirosul trebuie s fie specific de untura proaspt.
6.Margarina
Se obine din grsimi vegetale lichide prin procesul de hidrogenare. De aceea se
numesc i produse hidrogenate. Margarina trebuie s aib culoare alb-glbuie, consisten
semi-tare, aspect uniform sub form de crem fin, gust i miros plcut.
7.Plantolul
Este o grsime alimentar care se obine prin hidrogenarea unor amestecuri de
uleiuri vegetale. n stare solid trebuie s o prezinte ca o mas unsuroas, omogen, de
culoare alb sau glbuie fr pete.
8.Laptele
Laptele poaspt, se livreaz pentru industrie n bidoane de oel inoxidabil sau
aluminiu iar n unitate de consum mai mare n cisterne. Pn la folosire laptele se
pstreaz n bidoane aezate n camere sau dulapuri frigorifice la temperatura de 2-8C.
Bidoanele n care se pstreaz laptele vor fi acoperite fr s fie nchise ermetic. n
condiiile de mai sus laptele se poate pstra n bune condiii timp de 12 ore.
9.Bicarbonatul de sodiu
Se ambaleaz n cutii de carton, saci de hrtie, cutii de poliester, cutii de tabl
cositorit, lzi de lemn cptuite cu hrtie i borcane de sticl. Se pstreaz n ncperi
uscate cu o umiditate de maxim 75% i o temperatur de 20C.
10.Vanilia
Se pstreaz n ambalaje de polietilen, introduse n cutii metalice sau carton
presat.
11.Scorioara
Se pstreaz n pungi la o umiditate relativ de maxim 75% i o temperatur de
15-20C.