UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

FACULTAD DE CIENCIAS
ANTONIO
ABAD DEL CUSCO
AGRARIAS TROPICALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N 05:
ELABORACIN DE NECTAR DE COCONA

ASIGNATURA
:
PRODUCTOS VEGETALES.
DOCENTE

ESTUDIANTE

PROCESAMIENTO

ING. EDGAR HUILLCA JIMENEZ.

:

LOURDES AYMA QUISPE.

QUILLABAMBA, Julio del 2013.

DE

PRESENTACIN

Sr. Docente de la asignatura de PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS VEGETALES a

continuacin le presentamos el siguiente informe de laboratorio realizado en la FACAT donde
se realiz la prctica de ELABORACIN DE NECTAR DE COCONA el cual se trata de
conocer las operaciones necesarias, dosificaciones y aprender a controlar los parmetros para
la elaboracin de dicho producto.
Donde a travs de este trabajo afianzo de mejor manera el presente informe de laboratorio.
Dejo a Ud. Para las observaciones correspondientes de los errores cometidos durante el
proceso de dicho informe que gustosamente lo tomare en cuenta.

DEDICATORIA

Agradezcamos al Dios todo poderoso por darnos la sabidura, la ciencia, la virtud y

todos aquellos valores que son indispensables para actuar como personas con tica y moral,
porque gracias a la fe que siempre depositamos, nos da una luz de esperanza y claridad para
seguir adelante sin desviarnos por el camino del mal.
El presente informe dedico a mis padres por darme el ser que hoy soy para ustedes,
por ensearme la importancia que tiene la vida para m, hoy ms que nunca siempre les dir
gracias a ustedes soy una persona orgullosa, porque siempre me inculcaron valores de bien,
para ser una persona de respeto y culta ante todo.
Doy gracias a esta Institucin UNSAAC por darme una oportunidad de seguir
estudiando para mi vida, por eso estoy orgullosa.

INTRODUCCIN

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas,

utilizndose distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En
trminos generales se puede definir:

Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extrados de la

fruta, sin ningn ingrediente adicional
Nctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos
un 30% de fruta y se consumen inmediatamente despus de
abrirlos.
Concentrado de fruta: Contiene por lo menos 25% de pulpa de
fruta mezclado con almbar y debe ser diluido con agua,
contiene preservantes. Luego de concentrarse tiene apariencia
cristalina.

En la tecnologa de los nctares para la obtencin de un producto de

buena calidad es importante la necesidad de procesar frutas en ptimas
condiciones.
La calidad es un conjunto
constituyente que no pueden
determinan las variaciones de la
condiciones de cultivo, cosecha y

de cualidades inherentes de cada

ser modificados. Los factores que
calidad de una fruta son las diferentes
las manipulaciones posteriores.

PRACTICA N 5
ELABORACION DE NCTAR DE COCONA

I.

OBJETIVOS

II.

Estudiar los parmetros para evaluar la calidad de los nctares.

Evaluar el flujo industrial de nctares y sus puntos crticos de control.
MARCO TEORICO

A. DESCRIPCIN DEL FRUTO

El fruto es una entidad estructural procedente de la transformacin
de la flor, como consecuencia del desarrollo de los tejidos que
soportan los vulos de la planta.
La cocona (Solanum Sessilliflorum Dunal) es una planta herbcea de
la Amazonia cuyo centro de origen se ubica en el alto Orinoco. El fruto
vara en su forma de acuerdo al genotipo, y su coloracin va de verde
(inmaduro) a amarillo o marrn opaco (maduro).
El fruto de la cocona es una baya que puede variar desde casi
esfrica hasta ovalada con 4-12 cm de ancho y 3-6 cm de largo, peso
entre 24 y 250 gramos, color desde amarillo hasta rojizo, cubierta de
pubescencia fina y suelta.
La pulpa es de sabor cido, aroma similar al del tomate de rbol y
color claro amarillo cremoso; generalmente representa entre el 75 y
82 % del peso total del fruto.
Los indicadores de madurez del fruto de cocona ms importantes son
los parmetros de crecimiento longitud y dimetro, los cambios de
color del fruto, que cambia a naranja casi en la totalidad de su
superficie, la firmeza del fruto que oscila entre 9-10 libras y la
relacin de madurez (Brix/% acidez) de 11.
B. COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL
La relacin entre materia prima y procesamiento comprende una
serie de aspectos que incluyen desde la eleccin de una determinada
variedad o cultivar de una especie dada, hasta el manejo pos cosecha
y la conservacin de la calidad del material a procesar (Tabla 2.1).
Dentro de una especie existen mltiples posibilidades de escoger,
pues existen variedades o cultivares que presentan diferencias
significativas en las caractersticas intrnsecas de su naturaleza.
Para desarrollar un buen proceso de industrializacin o
transformacin, se debe escoger el material que presente las mejores

caractersticas especficas para el objetivo que se ha propuesto en el

procesamiento.

C. DEFINICIN DE NCTAR
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente
dividida, adicionando agua potable, azcar, cido orgnico,
preservantes qumico y estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de
nctares:
Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar
fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar
malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder
vitamnico.
Algunos requisitos para la elaboracin de nctares son los siguientes:
Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no deber
contener menos del 30-40% en peso de ingredientes de fruta o

el equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta

concentrada.
Slidos solubles. El producto no deber tener menos del 10% en
peso de slidos solubles determinado por refractmetro a 68 F,
no corregido por acidez y ledo como Brix de las escalas
internacionales de sucrosa.
Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deber
ser tal que el tiempo de flujo no sea menor de 30 segundos de
acuerdo al mtodo de Lamb y Lewis (1959 ).
Contenido de etanol. No deber exceder de 3 g/Kg.
Hidroximetilfurfural. No deber exceder de 10 mg/Kg.
Propiedades organolpticas. El producto deber tener las
caractersticas de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue
elaborado.

Aditivos alimentarios. El cido ctrico y el cido mlico pueden ser

utilizados como agentes acidificantes y el cido L-ascrbico como
un agente antioxidante.
Residuos de pesticidas. El producto deber acceder a tales
requerimientos segn lo especificado por el Codex sobre residuos
de pesticidas.
Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los
diversos contaminantes que tienen los residuos de pesticidas con
la excepcin del nivel de estao contenido.
Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del 90'o de la
capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el
recipiente es el volumen de agua destilada a 68 F que puede
contener el recipiente.
El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla y otras
sustancias gruesas y duras. Se permitir el agregado de cido ascrbico
y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adicin de
colorantes artificiales.
III.

MATERIALES Y METODOS
III.I

MATERIALES
Materia Prima: Se utilizar la fruta cocona.

Insumos utilizados:
Azcar blanca
cido ctrico
Carboxil
Metl
Celulosa
(CMC)
Benzoato de Sodio
Agua potable
Botellas de vidrio
Chapas

Equipos y utensilios utilizados

Pulpeadora
Licuadora
Ollas

Cocina
Balanza
Baldes
Cuchillos
Coronador de chapas
Mazo de madera
Termmetro
III.II
PROCEDIMIENTO
a. Materia Prima: Debe ser de buena calidad, en estado ptimo de
madurez.
b. Pesado: Es importante para determinar los rendimientos.
c. Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que
puedan estar adheridas a la fruta.
Se puede realizar por inmersin y/o agitacin o por rociada. Este
ltimo es el ms efectivo. Luego del lavado se recomienda
sumergir la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.5% por un
tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.
d. Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede
ejecutarse
antes o despus de la pre-coccin. La mayora de
frutas son sometida al pulpeado con su cscara. Esto siempre y
cuando se determine que la cscara no tiene ningn efecto que
haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o zumo. El
pelado se hace empleando mquinas especiales, o en forma
manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable.
e. Pre-coccin: tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de
este modo el pulpeado. Esta operacin se realiza en agua a
ebullicin. La pre coccin tambin sirve para inactivar ciertas
enzimas responsables del pardeamiento, de ser as se estara
hablando de un escaldado.
f. Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao
adecuado de jugos pulposos. La operacin se hace en equipos
especiales denominados pulpeadoras acondicionados con mallas
apropiadas.
g. Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operacin para
eliminar toda partcula superior a 1 mm de dimetro.
Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeadora pero
previo cambio de tamiz o malla, por ejemplo: N 0.5 o menor.
h. Estandarizado: Esta operacin involucra: regular la dilucin
pulpa: agua, regular el pH, para lo cual se utiliza cido ctrico;
regular los Brix con azcar blanca y adicionar el estabilizante
(CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).
i. Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operacin tiene
por objeto romper las partculas para obtener un producto
uniforme.
Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual
trabaja a altas presiones.
j. Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se
realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el
nctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la
temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo
denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a
97C con un tiempo de permanencia del nctar de 30 segundos; o
en su defecto ollas para lo cual se debe dejar que el producto
llegue a la temperatura de ebullicin por un tiempo de 5 min.

k. Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico

resistente al calor, sellndolos inmediatamente despus de
llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser
menor de 80C.
Para elaborar nctares se sigue el (flujo general de la Figura, se muestra el
flujo para Nctar de durazno).
III.III
CONTROLES
Realizar un control sobre rendimientos y mermas.
Evaluar el producto mediante anlisis fsicos,
microbiolgicos.

qumicos

III.IV
CLCULOS
Calculo de obtencin de los grados Brix: FORMULA

Cantidad del jugodiluido ( Brix FinalBrix Inicial )

=Cantidad de azucar
100 BrixBrix Final

CMC=

Calculo para CMC:

0.15
Peso del Nectar =Cantidad de CMC , requerido .
100

FLUJOGRAMA DE OPERACIONES - ELABORACION DE NECTAR DE

COCONA

IV.

RESULTADOS

Observaciones
La elaboracin
termin
de
da
18-JunioDatos
trmino de la
Producto
pH
Brix
Color
Sabor
Olor

del nctar se
elaborar
el
2013.
obtenidos al
elaboracin.
Nctar de Cocona
3.99 a 4.00
22 a 23
Ocre semi-oscuro.
Dulzor agradable.
Caracterstico de la fruta.

La toma de
realiz el da
2013.
Datos
despus de 8

almacenamiento
Producto
pH
Brix
Color
Sabor
Olor

V.

datos
26-Junio-

se

obtenidos
das
de

del

producto terminado.

Nctar de Cocona
4.05
21
Ocre semi-oscuro.
Ligero
acido
con
dulzor
agradable.
Caracterstico de la fruta.

DISCUSIONES
SEGN RIBEIRO ET AL. PROCESO DE ELABORACIN DEL
NCTAR DE COCONA (1990)
La conserva de nctar de cocona, es de color amarillo, de aspecto
muy atractivo, que presenta las siguientes caractersticas fsicoqumicas: Slidos solubles 14Brix; pH 3,40,2; densidad 1,052
g/cm3; acidez ctrica 0,55%.
En nuestra practica de laboratorio el nctar nos dio un color ocre
semi-oscuro, porque se procedi a un licuado de toda la fruta

incluido la cascara y pepas que presentaba el fruto y adems

ocurra el pardeamiento enzimtico de la fruta.
En el caso de los slidos solubles nos dio un 21Brix, lo cual no
est de acuerdo a la bibliografa que es de 14Brix, esto se debe a
mala dosificacin del azcar.
Sobre el pH nos dio un 4.05 que sobrepasa a 3.40.2, esto se
debe a que no aadimos la suficiente cantidad de cido ctrico.
En cuanto a la densidad y acidez ctrica, no realizamos dicho
medicin.
SEGN RIBEIRO ET AL. PROCESO DE ELABORACIN DEL
NCTAR DE COCONA (1990)
La solucin puede ser preparada en estanques de acero inoxidable
con volmenes graduales, provistos de agitador y bao mara.
En nuestro caso se prepar en una olla de material poco acero
inoxidable, sin presentar volmenes graduales, ni agitador, porque
no contamos con dicho material.
SEGUN SOLUCIONES PRCTICAS-ITDG. PROGRAMA DE
SISTEMAS DE PRODUCCIN Y ACCESO A MERCADOS.
CURSO TCNICO N 56-14.NCTARES Y MERMELADAS.
(1997)

En nuestro caso solo se realiz una dilucin de 1: 5, lo cual si

cumplimos con la dilucin de pulpa: agua para la cocona. En
cuanto al pH de 3.5, en nuestro caso nos dio un pH de dilucin de
3.68 antes de agregar el cido ctrico, en este caso estaramos
cerca del pH requerido por la tabla. El Brix de la dilucin es de 13,
en nuestro caso nos dio un Brix de dilucin de 5, lo cual quiere
decir que estamos lejos del valor.
SEGN CAMACHO (1989)
Las caractersticas y comportamientos de las pulpas de frutas
estn ntimamente relacionadas con la especie, variedad, grado

de madurez y las condiciones ambientales durante el desarrollo de

la fruta.
En nuestro caso la cocona procede de la especie redonda
alargada, con una madurez aceptable.
SEGN LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD ICFES-UN E
INSTITUTO SINCHI-UNIAMAZONIA, FLORENCIA, 1999-2002.

En esta tabla se observa que el Brix de la pulpa de la cocona es

de 6.0, en nuestro caso nos dio 11Brix de la pulpa de la cocona,
quiere decir que la fruta estaba muy madura. En cuanto al pH de
3.39, en nuestro caso nos dio 3.4 de pH casi cercano al de la tabla.
VI.

CONCLUSIONES

VII.

Concluimos de que para la elaboracin del nctar existen variadas

formas y ecotipos de cocona que difieren en sus caractersticas
intrnsecas afectando el rendimiento final del proceso. Se deben
seleccionar frutos simtricos en tamao y forma, clasificarlos por
color ya que este ndice se constituye en un buen indicador de
madurez, clasificar las unidades defectuosas por golpes,
magulladuras, manchas en la epidermis, daos por insectos y por
recoleccin inadecuada, y determinar las propiedades sensoriales
de sabor y aroma caractersticos de la fruta cosechada y
manipulada adecuadamente.
Con base en las caractersticas de la pulpa es necesario efectuar
los clculos indispensables para obtener un nctar con
caractersticas estandarizadas, es decir, aunque haya variacin en
la materia prima, se debe llegar siempre a un producto de
caractersticas similares. Por ser material biolgico, las frutas
presentan variaciones en sus caractersticas segn la condiciones
de cultivo, la variedad, el grado de madurez, etctera.

BIBLIOGRAFIA

RIBEIRO ET AL. PROCESO DE ELABORACIN DEL NCTAR DE

COCONA (1990)
SOLUCIONES PRCTICAS-ITDG. PROGRAMA DE SISTEMAS DE
PRODUCCIN Y ACCESO A MERCADOS. CURSO TCNICO N 5614.NCTARES Y MERMELADAS. (1997)
CAMACHO (1989)
LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD ICFES-UN E INSTITUTO
SINCHI-UNIAMAZONIA, FLORENCIA, 1999-2002.

VIII.

ANEXO

COCONA COMO MATERIA PRIMA

NCTAR DE COCONA COMO PRODUCTO FINAL

 Flujo grama de elaboracin de nctar de cocona (al detalle)