UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA

INSPECCION E INDUSTRIALIZACION ALIMENTOS DE ORIGEN

ANIMAL

Docente:
Gonzales Zamora, Lumber
Alumnas:
Eneque Delgado, Cynthia
Garca Fernndez, Claudia

Marzo de 2015

INTRODUCCIN
La carne roja de vacunos, bfalos, cerdos, ovejas, cabras, llamas y otras especies,
es un medio de cultivo excepcional para el desarrollo de la mayora de los
microorganismos. Tiene un alto contenido de protenas, baja proporcin de
carbohidratos y sustancias solubles de menor peso molecular, y una aw = 0,99. La
humedad disponible para el crecimiento microbiano se expresa en trminos de
actividad agua (aw) cuyo valor es 1 para el agua pura y por ejemplo, 0,990 para
una solucin 0,30 molal de cloruro de sodio. El contenido en vitaminas del
msculo es muy elevado (unos 60 g/g) y comprende la tiamina, riboflavina,
niacina, cido flico, cido pantotnico, B6, B12 y biotina.
El tejido muscular est recubierto por sus fascias protectoras y las miofibrillas
contenidas dentro del sarcolema. Una vez que han sido descuartizadas las reses,
gran parte de su proteccin inicial se destruye y durante el picado desaparece por
completo. Los alimentos de origen animal poseen sustancias inhibidoras como las
inmunoprotenas, muy especficas en su accin pero con un reducido espectro de
actividad antimicrobiana, que no proveen proteccin prctica alguna.
Todos los animales transportan grandes cantidades de microorganismos.
Numerosas bacterias, adems de mohos y levaduras, estn presentes en el cuero,
los pelos y las pezuas de los vacunos, y son transmitidos a la carcasa luego del
sacrificio. Los restos de estircol en la pelambre suelen acceder al msculo, as
como el contenido intestinal si la evisceracin no se hace cuidadosamente. Por
otra parte, las bacterias tambin pueden proceder de los pisos, paredes, mesadas,
cuchillos y manos de los operadores en la planta de faena.
Las bacterias psicrotrficas de la superficie de las carnes no provienen del
intestino e incluyen especies de Pseudomonas, Moraxella, Flavobacterium,
Acinetobacter, Brochothrix thermosphacta, y algunas Enterobacteriaceae y
Lactobacillaceae.
En la superficie de la carne bovina suelen encontrarse varios tipos de Escherichia
coli, algunas especies de Enterobacter y Serratia, Pantoea agglomerans,
Citrobacter freundii, Klebsiella pneumoniae, Yersinia enterocolitica, Enterococcus,
Listeria,
Salmonella,
Campylobacter,
Clostridium,
Streptococcus,
Corynebacterium, Staphylococcus, Bacillus, bacterias lcticas, mohos y levaduras.
La microbiota dominante en el tracto gastrointestinal de los cerdos jvenes est
compuesta por E. coli, Clostridium perfringens, Streptococcus, tambin se halla
Campylobacter coli en el intestino delgado. Estos animales son ms susceptibles a
las infecciones por Salmonella, siendo S. Cholerae-suis el husped especfico y le
siguen en frecuencia S. Typhimurium y S. Derby. Algunos cerdos sanos son
portadores de Y. enterocolitica.

El cuidado esmerado de la higiene durante la faena puede reducir de modo

importante la carga microbiana de las carnes, pero no puede prevenir la
contaminacin. El tratamiento con soluciones de cido lctico o de fosfato trisdico
suele reducir las enterobacterias y otros microorganismos patgenos, si se aplican
dentro de las dos horas despus del sacrificio, cuando las bacterias gramnegativas todava no se han fijado a los tejidos.
Las carnes curadas y fermentadas, por ejemplo salame, contienen cultivos
iniciadores que incluyen Pediococcus, Lactobacillus, Micrococcus y
Staphylococcus. Para el emplume se aplican sobre la superficie del embutido una
mezcla de levaduras y especies no toxignicas de mohos, por ejemplo Penicillium
nalgiovense.
CONDICIONES PARA LA PROLIFERACION MICROBIANA
Entre las condiciones que favorecen la proliferacin microbiana en la carne y los
productos crnicos estn incluidos los factores de crecimiento o condiciones
favorables para que los microorganismos presentes en ellos, aumenten su nmero
y por consiguiente se incremente la poblacin microbiana. Cuando se presenta
alguno de los factores de riesgo y los productos se contaminan, comienzan a jugar
un papel importantsimo las condiciones y caractersticas de la carne que
estimulan el crecimiento y multiplicacin de los microorganismos infectantes.
El caldo de carne se ha reconocido tradicionalmente como un excelente medio de
cultivo, el msculo contiene los nutrientes necesarios para el crecimiento de la
mayora de los microorganismos, sin embargo no es un buen medio nutritivo,
inmediatamente despus de su obtencin. En efecto, sus nutrientes no son
directamente accesibles por las barreras que es necesario penetrar previamente
(pared celular, tejido conjuntivo, aponeurosis, grasa de cobertura, entre otros). La
penetracin de los microorganismos en la carne, en las canales o en piezas
gruesas es lenta; por el contrario, en carnes despiezadas o picadas es bastante
fcil.
Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes
son la actividad de agua (Aw), el potencial de xido-reduccin (Eh), el pH, las
necesidades nutritivas y la temperatura y en productos crnicos, tambin los
aditivos utilizados.
Actividad de agua (Aw):
La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los
microorganismos, lo que es igual a la relacin entre la presin de vapor de agua
de la solucin y la presin de vapor de agua del agua pura.
El Aw de la carne fresca es de 0.98 - 0.99, cifras que son sumamente favorables
para la multiplicacin de todas las especies microbianas. Las variaciones en el Aw
de la superficie de la carne (relacionada con la humedad relativa) tiene grandes
repercusiones sobre el crecimiento microbiano superficial; todo descenso en el Aw,

supone una desecacin que se opone a la multiplicacin microbiana. No obstante,

el ambiente seco asociado con el fro, trae consigo problemas como prdida de
masa y por consiguiente prdidas econmicas.
Potencial de xido-reduccin (Eh):
Inmediatamente despus de la muerte del animal, el msculo todava contiene en
la profundidad reservas de oxgeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado,
lo que favorece el crecimiento de grmenes aerbicos (requieren de la presencia
de oxgeno para desarrollarse); los principales microorganismos de este tipo que
contaminan la carne son los pertenecientes a los gneros Pseudomonas y
Micrococcus. Luego las reservas de O2 se agotan por falta de renovacin por la
sangre, el Eh profundo disminuye rpidamente y se hace negativo.
Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de
grmenes anaerobios de la putrefaccin, los ms representativos de este tipo son
los del genero Clostridium. Existen otros microorganismos denominados
anaerobios facultativos que pueden desarrollarse en presencia o ausencia de
oxgeno y los ms representativos en la carne y los productos crnicos son los
pertenecientes a los gneros Estreptococcus, Lactobacillus, Estafilococcus y
Coliformes.
Los gneros Estreptococcus y Pediococcus son microaerobios y tambin es
posible encontrarlos como contaminantes de la carne.
pH:
El pH del msculo en vivo est cerca de la neutralidad. Despus de la muerte
desciende ms o menos rpidamente, para alcanzar despus de la rigidez
cadavrica valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la
especie).
Los microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones del pH y
generalmente cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la velocidad
del crecimiento microbiano. Las ms afectadas son las bacterias, luego las
levaduras y los ms resistentes a pH bajos son los mohos; es decir, las carnes con
valores de pH elevados estn ms expuestas a las acciones microbianas, sobre
todo a la putrefaccin, puesto que la mayora de las bacterias crecen a valores de
pH entre 5 y 8.
Necesidades nutritivas:
Despus de haber transcurrido en el msculo los procesos bioqumicos
posteriores a su obtencin, este aporta los nutrientes necesarios para el
crecimiento y desarrollo de la mayora de los microorganismos. Satisface desde
las necesidades tan simples de la Escherichia coli, hasta los complejos
requerimientos nutricionales del Streptococcus faecium.
Temperatura:
La temperatura del msculo inmediatamente despus del sacrificio es
relativamente alta (aproximadamente 37C), temperatura ideal para el desarrollo

de las bacterias mesfilas (entre 25 y 40C, sin embargo es posible encontrarlas

hasta 10C).
Generalmente, una vez obtenidas las canales estas son refrigeradas y en los
procesos posteriores de corte, almacenamiento y comercializacin se continua con
la cadena de fro, pero es comn encontrar microorganismos contaminantes
sicrfilos (requieren temperaturas entre 10 y 30C como temperatura ptima, pero
pueden crecer ms lentamente hasta los 0C), como los microorganismos
pertenecientes a los gneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium,
que son los que frecuentemente se encuentran en carnes frescas sometidas a
temperaturas de refrigeracin.
BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
Este tipo de enfermedad es causada o transmitida por los alimentos en general, y
depende del tipo de microorganismo que se haya desarrollado sobre el alimento.
La enfermedad alimentaria puede ser de dos tipos:

intoxicacin alimentaria, la cual es debida a la ingestin de una toxina

formada por un microorganismo sobre el alimento, previo al consumo de
este, e
infeccin alimentaria, la cual se produce debido a la invasin, crecimiento
y lesin del husped, por parte de microorganismos patgenos ingeridos en
el alimento, una vez en el husped, algunos de estos microorganismos
pueden producir toxinas, lo que conlleva a una toxoinfeccin.

Staphylococcus aureus
Agente causal de intoxicacin alimentaria.
Hbitat y distribucin: En el hombre el principal reservorio de este microorganismo
es la cavidad nasal, desde donde pasa a la piel. Tambin se encuentra en ojos,
garganta y tracto gastrointestinal. Desde cualquiera de estas localizaciones, pasa
a contaminar los alimentos.
Necesidades de crecimiento: Microorganismo anaerobio facultativo, en general,
mesfilo, pero para la produccin de enterotoxinas necesita una temperatura entre
40 y 45C. Resiste concentraciones de NaCl hasta de 20% en algunas cepas.
Entre los principales factores implicados en esta intoxicacin se cuentan, la
refrigeracin insuficiente, la preparacin de los alimentos con excesiva
anticipacin al consumo, las deficientes prcticas de higiene personal de los
manipuladores del alimento, la coccin o tratamiento trmico insuficiente y la
retencin del alimento en dispositivos para mantenerlo caliente durante largos
periodos de tiempo.

Entre los alimentos de origen crnico implicados en esta intoxicacin, se

encuentran, las carnes preparadas de cerdo, pollo, pavo y res y los productos
crnicos curados semisecos.
Clostridium perfringens
Agente causal de toxicoinfeccin, ya que produce la toxina cuando ha invadido el
intestino de su husped.
Hbitat y distribucin: Este microorganismo se encuentra ampliamente distribuido
en la naturaleza y se transmite a los alimentos principalmente por las manos de
los manipuladores contaminados y por contaminaciones cruzadas con alimentos o
recipientes que estuvieron en contacto con alimentos contaminados.
Necesidades de crecimiento: es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporgeno,
es mesfilo, tiene necesidades nutritivas relativamente complejas por la cantidad
de aminocidos que requiere para su desarrollo. Su crecimiento es inhibido por
concentraciones de NaCl del 5%.
Entre los factores implicados en esta enfermedad estn las malas prcticas de
higiene durante la manipulacin, la refrigeracin insuficiente o tarda, el
almacenamiento inadecuado de alimentos preparados y las posibilidades de
contaminacin cruzada que se den en planta.
Los alimentos de origen crnico que generalmente estn implicados en esta
toxicoinfeccin son los platos de carnes rojas, blancas o pescados preparados
muy manualmente y con procesos trmicos inadecuados, los alimentos
preparados con carne que se someten a recalentamiento y alimentos que no son
de carne pero que estn contaminados por su jugo.
Clostridium botulinum
Agente causal de intoxicacin alimentaria.
Hbitat y distribucin: Este microorganismo se encuentra principalmente en suelos
y aguas y pasa al alimento por las manos de los operarios con malas prcticas de
aseo, por el aire o por el contacto con aguas contaminadas.
Necesidades de crecimiento: Es un bacilo Gram positivo anaerobio y esporgeno,
es mesfilo y se multiplica y produce toxinas a valores de pH por encima de 4.0.
La toxina botulnica es termorresistente y generalmente los tratamientos trmicos
de esterilizacin comercial estn diseados para destruirla.
Los principales factores implicados en esta intoxicacin tienen que ver con
tratamientos trmicos deficientes a alimentos enlatados o empacados al vaco y
con valores de pH por encima de 4.5, manipulacin inadecuada de alimentos
elaborados en casa y cuyos tratamientos trmicos no son suficientes para la
destruccin de las esporas.

Entre los principales alimentos de origen crnico que pueden contaminarse y

transmitir la intoxicacin se encuentran los productos crnicos ahumados y/o
curados que se consumen sin ser sometidos a tratamiento trmico, los productos
enlatados, incluidos los de origen marino, y productos crnicos empacados al
vaco.
Salmonella
Agente causal de infeccin alimentaria.
Hbitat y distribucin: La contaminacin de los alimentos con este microorganismo
es muy comn pues los seres humanos, aves de corral, gatos y cerdos pueden ser
portadores asintomticos de la bacteria, aunque los principales implicados en esta
infeccin son las aves, los huevos y los roedores.
Necesidades de crecimiento: Microorganismo mesfilo, aerobio y termosensible.
Entre los principales factores implicados en esta infeccin alimentaria se cuentan
el consumo de carnes crudas, la recontaminacin de alimentos cocidos dadas la
manipulacin inadecuada, las malas prcticas de aseo y desinfeccin de los
manipuladores, los tratamientos deficientes a alimentos que contengan huevos o
carne contaminada.
Los alimentos de origen crnico a travs de los cuales se puede trasmitir esta
infeccin son principalmente los que contengan carne de pollo, tambin carnes
frescas de cerdo, bovino, pescado y dems alimentos marinos, y los productos
crnicos como empanadas de carne, picadillos, carnes curadas y sanduches.
Escherichia coli
Agente causal de enfermedad alimentaria, que puede ser solo infeccin, pero
tambin, el microorganismo puede producir una toxina una vez ha invadido el
intestino del husped. El tipo de E. coli presente en productos crnicos ha sido
designada como 0157:H7.
Hbitat y distribucin: Normalmente se encuentra en el tracto intestinal de
animales y del hombre y es comnmente utilizado como indicador de
contaminacin fecal en productos alimenticios y en aguas.
Necesidades de crecimiento: Es una bacteria Gram negativa, facultativa, la cual
puede crecer a temperaturas tan bajas como las de refrigeracin (1 - 5C).
Entre los factores implicados en esta infeccin se encuentran la deficiente coccin
de los alimentos, la falta de normas de higiene por parte de los manipuladores y
del mismo consumidor, la falta de eliminacin de aguas residuales de manera
adecuada, la demora en la refrigeracin de los alimentos, una vez han sido
preparados y las contaminaciones cruzadas.

Los principales productos de origen crnico implicados son la carne de

hamburguesa y productos a base de salmn, y en general todo producto que sea
manipulado bajo escasas normas higinicas.
Shigella spp
Agentes causales de toxicoinfeccin. Shigella sonnei, S. flexneri, S. dysenteriae y
S. boydii.
Hbitat y distribucin: Se encuentra principalmente en el agua a travs de la cual
contamina los alimentos, la mosca es tambin un agente de distribucin de este
microorganismo.
Necesidades de crecimiento: Son bacterias mesfilas con temperaturas ptimas
de crecimiento por encima de 37C, con un intervalo de 10 a 40C. Toleran
concentraciones de NaCl entre 5 y 6%. Son relativamente termosensibles.
Los principales factores implicados en esta infeccin tienen que ver con la
presencia de aguas contaminadas y de moscas, adems, con tratamientos
trmicos deficientes, la falta de normas de higiene y la demora en la refrigeracin
de los alimentos una vez elaborados.
Los alimentos de origen crnico implicados son el atn, los camarones y la carne
de pavo principalmente.
Yersinia enteroltica
Agente causal de infeccin alimentaria. Produce una enterotoxina termoestable
que resiste temperaturas de 100C, pero su virulencia radica en la alta capacidad
para invadir tejidos.
Hbitat y distribucin: Este microorganismo est ampliamente distribuido en la
naturaleza y ha sido aislado en aguas y en carnes crudas de res, cerdo, oveja y
pollo, y rara vez en productos crnicos cocidos. Los cerdos son la fuente animal
ms importante de este microorganismo, pero la mayora son considerados no
invasivos.
Necesidades de crecimiento: Es un microorganismo psicrfilo, sin embargo es
capaz de crecer entre 0 y 42C. Bacilo Gram negativo mvil a 30C, facultativo y
no forma esporas. Es destruido entre 1 a 3 minutos a 60C y es bastante
resistente a la congelacin.
Los principales factores implicados en esta infeccin son los tratamientos trmicos
deficientes, las contaminaciones cruzadas y la presencia de roedores.
Los alimentos crnicos susceptibles de ser contaminados son los pasteles, las
carnes envasadas al vaco, los alimentos marinos, las carnes de res, cordero y
cerdo y cualquier alimento crudo o sobrante contaminado.

Campylobacter jejuni
Agente causal de infeccin alimentaria.
Necesidades de crecimiento: Microorganismo microaerfilo, crece mejor a
temperaturas de 42C.
Los principales factores implicados en la contaminacin del alimento con este
microorganismo, son las malas prcticas de higiene de los manipuladores y los
tratamientos trmicos deficientes.
Los alimentos de origen crnico responsables de su transmisin, son carnes
crudas o productos crnicos con inadecuados tratamientos trmicos,
principalmente de pollo y pavo y la carne de hamburguesa.
Listeria monocytogenes
Agente causal de infeccin alimentaria.
Hbitat y distribucin: Microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza,
incluyendo suelo, agua y vegetacin, puede tambin encontrarse en animales,
humanos y vveres y en el medio ambiente de plantas procesadoras de carnes
rojas y pollos.
Necesidades de crecimiento: Microorganismo psicrfilo, oportunstico e invasor. Es
una bacteria Gram positiva, no forma esporas y crece mejor con bajas cantidades
de oxgeno, pero tambin prolifera en presencia abundante o ausencia de l.
Sobrevive a periodos de almacenamiento en refrigeracin y crece a temperaturas
tan bajas como 0C. Puede crecer a valores de pH entre 5.0 y 9.5, sobrevive a
altas concentraciones de sal por largos periodos de tiempo y es relativamente
resistente a la deshidratacin.
Los principales factores implicados en la transmisin de esta infeccin son las
malas prcticas de higiene, tanto de los manipuladores como de los equipos y
utensilios y la planta procesadora en general, el consumo de productos de origen
animal crudos y los tratamientos trmicos deficientes.
En general, los msculos de todos los animales pueden ser portadores de este
microorganismo, pero es de mayor incidencia en carnes de pollo y pavo, tambin
en carnes de res, oveja y especies de origen marino, en salchichas y productos
crnicos cocidos y en productos secos y semisecos.
MICROORGANISMOS PATGENOS
La carne vacuna est considerada como el origen de la diseminacin de ciertos
tipos virulentos de E. coli. Las bacterias Staphylococcus aureus, C. perfringens,
Campylobacter spp., Listeria monocytogenes y Salmonella spp., se encuentran en

un bajo nmero sobre las superficies de las carnes crudas sin embargo puede
aumentar por una manipulacin inadecuada.
Patgenos ms comunes:

Carne vacuna: Salmonella spp., Staphylococcus aureus y C. perfringens.

Carne de cerdo: Vector importante en la transmisin de Campylobacter jejuni y

Y. enterocolitica.

Carnes procesadas: Listeria (puede sobrevivir, a temperatura reducida, porque

es osmticamente tolerante y acumula solutos compatibles en el citosol.

La presencia de patgenos en la carne cruda es un problema imposible de

solucionar. Ninguno de los procedimientos disponibles actualmente pueden
proporcionar una carne roja, cruda, libre de patgenos. A pesar de este riesgo, la
carne y las hamburguesas se suelen consumir crudas o mal cocidas(no alcanzan
temperatura interna de 65C) produciendo brotes de infeccin humana por E. coli
O157:H7.
Existen varios tipos de E. coli patgenos, entre ellos se encuentran:
Enterohemorrgico (ECEH O157:H7): Coloniza el tracto gastrointestinal y sintetiza
verotoxinas. Es un patgeno asociado a casos espordicos de diarrea,colitis
hemorrgica, sndrome urmico-hemoltico o prpura trombocitopnica en seres
humanos.
Enteropatgeno (ECEP): Provoca la destruccin de las microvellosidades de la
pared intestinal.
Enterotoxignico (ECET): Principal causa de la diarrea del viajero y las infantiles.
Enteroinvasor (ECEI): Origina una enfermedad similar a Shigella.
Por otra parte, la ingestin de carnes cocidas en vas de descomposicin puede
causar una intoxicacin alimentaria debido a las aminas termoestables, por
ejemplo la histamina, producidas por descarboxilacin de los aminocidos.
Los parsitos que se pueden adquirir a travs de la ingestin de carnes son:
Protozoos:Toxoplasma gondii, Sarcocystis spp.
Helmintos:Taenia saginata, T. solium, Trichinella spiralis.
CONTAMINACIN DE LA CARNE

Tipos de contaminacin:

Contaminacin endgena: Los microorganismos que alteran la carne, llegan

a ella por infeccin del animal vivo.

Ejm:
Antrax causada por Bacillus anthracis,se contrae por contacto con pieles y pelo.

Contaminacin exgena: Es la ms frecuente, debido a la invasin de

microorganismos postmortem as, el hombre puede sufrir graves infecciones o
intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos.

Despus del sacrificio y de la evisceracin del animal, la carne conserva las

caractersticas microbianas generales que tena previo al sacrificio. La superficie
del animal est contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire y
el agua, mientras que el msculo esqueltico esta prcticamente libre de ellos.
Existe un nmero extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto
gastrointestinal de los animales, y algunos de ellos pueden encontrar el camino a
la superficie de las canales durante el proceso de evisceracin; adicionalmente,
algunos animales aparentemente sanos pueden albergar microorganismos en
hgado, riones, ndulos linfticos y bazo, los cuales pueden llegar al msculo
esqueltico va sistema circulatorio, generalmente se encuentran en el msculo en
muy bajas cantidades.
La contaminacin tambin puede ocurrir en el proceso de insensibilizacin (previo
al degello), cuando ste se realiza por el medio del puntillazo, los
microorganismos son distribuidos va sistema circulatorio a los msculos.
En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para la
comercializacin de las carnes, la superficie de contacto con el ambiente es mayor
y las posibilidades de contaminacin tambin lo son.
Las condiciones
medioambientales y de manejo (equipos, utensilios, operarios, entre muchos
otros), y las caractersticas de la carne determinan finalmente la cantidad y calidad
de microorganismos presentes.
La contaminacin de canales de bovino y porcino despus del sacrificio y
enfriamiento, es variable y puede ser constituida de 101 - 105 mesfilos aerbicos
por centmetro cuadrado, dependiendo de la canal, sitio de la canal y lugar de
donde provenga.
Los contaminantes comunes de las canales son bastones Gram-negativos y
micrococos, incluidas Pseudomonas spp., Moraxella spp., Acinetobacter spp.,

Flavobacterium spp., entre otras.

Adicionalmente pueden existir bacterias
productoras de cido lctico, hongos, levaduras y virus entricos en bajas
cantidades. La contaminacin es muy variable y pueden incluirse algunos
microorganismos patgenos como Salmonella spp., Staphilococcus aureus,
Yersinia enterolitica en carne de cerdo), pseudotuberculosis, Campylobacter
jejuni/coli, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium
perfringens y Clostridium botulinum, que provienen ya sea de la microflora
intestinal o del medio ambiente.
Mohos de diferentes gneros al alcanzar la superficie de la carne se desarrollan
sobre ella: especies de los gneros Cladosporium, Sporotrichum, Oospora,
Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria, Candida, Rhodotorula, Cryptococcus,
Torulopsis, Chaeotostylum, Rhizopus y Monillia. A menudo se encuentran
levaduras, especialmente no esporuladas. A pesar de que es posible encontrarlos
en la carne fresca, principalmente en canales sometidas a largos perodos de
almacenamiento y maduracin (aejamiento), lo cual reduce el crecimiento de
bacterias debido al desecamiento superficial, los hongos y las levaduras se
encuentran con mayor frecuencia en productos crnicos salados y deshidratados.
En general, sicrotrficos como las Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter
y Lactobacillus, predominan en carne refrigerada, en cantidades que dependen del
pH inicial y de la atmsfera gaseosa. Los microorganismos mesfilos adquieren
importancia cuando la temperatura de almacenamiento se eleva a 15C.
La contaminacin se incrementa en carnes picadas porque ellas generalmente
provienen de recortes sumamente manipulados, en los cuales existe una gran
rea superficial y las condiciones para el crecimiento y desarrollo de
microorganismos, principalmente los sicrtrofos aerbicos, son mayores,
ocasionando grandes deterioros.
La carne cruda se halla sujeta a las alteraciones producidas por sus propias
enzimas y ocasionadas por la actividad microbiana; la grasa puede adems
oxidarse qumicamente. Para hacer ms tierna la carne de vacuno mayor, es
conveniente cierto grado de autlisis, lo que se consigue en el proceso de
maduracin o aejamiento. Los cambios producidos por la autlisis incluyen
cierto grado de accin proteoltica sobre los msculos y tejido conjuntivo y una
ligera hidrlisis de las grasas. La autlisis excesiva determina el agriado, trmino
que se aplica a numerosas alteraciones sufridas por los alimentos y a casi todas
en las que se presenta olor cido; es difcil distinguir entre el agriado por autlisis
y los defectos causados por accin bacteriana, en especial cuando se trata de
protelisis. La hidrlisis preliminar de las protenas por las enzimas de la carne
estimula el comienzo del desarrollo de los microorganismos, suministrndoles

compuestos nitrogenados ms sencillos que son necesarios para el desarrollo de

ciertos microorganismos que son incapaces de atacar las protenas originales.
ANLISIS MICROBIOLGICO
Se suele emplear el recuento de bacterias aerbicas totales, el recuento de
anaerobios totales, y la determinacin de una o ms de las clases de
microorganismos a diferentes temperaturas.
Los mtodos qumicos para detectar el deterioro microbiano se basan en los
metabolitos formados, tales como amonaco, sulfuro de hidrgeno, indol o aminas.
La estimacin del nivel de bacterias gram-negativas psicrotrofas sobre carnes
refrigeradas puede hacerse mediante la deteccin de la actividad aminopeptidasa
mediante un sustrato cromognico.
Segn la disposicin 3496 de SENASA, cada 300 vacunos faenados se toma en
cuatro sitios de una media res (nalga, ijada, pecho y cogote) una muestra con
hisopo en una superficie de 100 cm2 para el anlisis de E. coli. En el caso de
cerdos se hace cada 1.000 animales sacrificados.
En el anlisis de las carnes picadas y salchichas se hacen placas de las diluciones
10-4 a 10-8 pues los recuentos pueden ser muy altos. Suele ser conveniente
estimar el nmero de coliformes presentes y determinar la proporcin de E. coli.
Cuando se trata de productos empanados se examina solamente el relleno y se
hacen las diluciones 10-1 y 10-2 para el recuento de los microorganismos totales.
E. coli es un bacilo gram-negativo, mvil, catalasa positivo, oxidasa negativo, no
forma H2S, reduce nitrato y la mayora de las cepas posee -glucuronidasa y galactosidasa. stas producen unas colonias oscuras con brillo verde metlico
sobre agar eosina - azul de metileno, pero las de algunas cepas de K. pneumoniae
son similares. Se suele usar agar con rojo neutro y violeta cristal (VRBA o agar
McConkey) adicionado de MUG, el que al ser hidrolizado libera un compuesto
fluorescente bajo luz ultravioleta (366 nm). Sin embargo E. coli O157H7 no
fermenta lactosa ni sorbitol, no posee -glucuronidasa y no crece a 45C. Para la
identificacin se hacen tradicionalmente las pruebas IMVyC, que representan a la
produccin de indol, las reacciones del rojo de metilo y Voges-Proskauer y el
crecimiento en un medio con citrato, mostrando E. coli el patrn + + aunque
algunos aislados forman indol muy lentamente y unos pocos dan todas las
pruebas negativas
Los coliformes y las Enterobacteriaceae en general no son habitantes obligados
del tracto intestinal de los mamferos, se encuentran comnmente en los

ambientes donde se manufacturan alimentos si la desinfeccin es inadecuada y

algunas especies pueden crecer a temperaturas de refrigeracin. Por tal motivo
suele cuestionarse la premisa de que E. coli indica contaminacin fecal y la
presencia presuntiva de bacterias enteropatgenas.
La investigacin de la presencia de Salmonella se hace mediante un
enriquecimiento en el caldo con verde malaquita de Rappaport-Vassiliadis y luego
un cultivo sobre un medio selectivo, por ejemplo el agar xilosa lisina desoxicolato
adicionado de novobiocina o el agar cromgeno selectivo para Salmonella.
El S. aureus se aisla en agar Baird-Parker y la mayora de las cepas productoras
de enterotoxinas forman coagulasa.
El recuento de C. perfringens se lleva a cabo en anaerobiosis con el medio agarsulfito-hierro-cicloserina. Las colonias negras obtenidas a 46C se examinan para
comprobar morfologa, ausencia de movilidad y produccin de indol. Las clulas
somticas pierden viabilidad si el alimento es congelado antes del anlisis.
La triquinoscopa directa de la musculatura de cerdos y equinos es un
procedimiento sencillo y econmico para detectar las larvas enquistadas de
Trichinella, pero puede pasar desapercibida una baja parasitosis. Se mejora
mediante la digestin artificial del msculo. El empleo de tcnicas serolgicas
facilita el anlisis, especialmente el ensayo comercial de inmunoabsorcin
enzimtica (ELISA) que tiene una sensibilidad del 100% y una especificidad del
97%.
DETERIORO
Las carnes son fcilmente alterables, sobre todo si estn procesadas, pues tienen
un pH entre 5,1 y 5,6, adecuado para el desarrollo de la mayora de los
microorganismos, y un potencial de reduccin que permite el crecimiento de los
anaerobios en profundidad y los aerobios en la superficie.
Las bacterias estn confinadas a la superficie de las carnes durante la fase de
crecimiento logartmico, e interviene en la adhesin al sustrato la carga superficial
de los microbios y su hidrofobicidad. Las enzimas extracelulares, secretadas por
los grmenes proteolticos cuando alcanzan su densidad mxima, les permite
penetrar en la carne.
La actividad enzimtica dentro de los tejidos del msculo luego de la faena
contribuye a cambios favorables, pero las modificaciones organolpticas
observadas en la descomposicin son el resultado de la proliferacin de los
microbios y sus metabolitos. Los factores asociados con la alteracin de la carne
vacuna suelen ser cambios de color y textura, as como el desarrollo de malos
olores y limo.

La formacin de limo tiene lugar en la superficie y se debe a las bacterias lcticas,

entre otras, mientras que el agriado ocurre en el interior. El limo se detecta cuando
la poblacin microbiana alcanza un valor de 107 ufc/cm2 y la aw est prxima a
0,99.
El enverdecimiento producido por perxido es debido a lactobacilos
heterofermentadores y Leuconostoc, mientras que el color verde originado al
reaccionar el sulfuro de hidrgeno con la hemoglobina es causado por Shewanella
putrefaciens y algunas otras bacterias.
Los anaerobios son importantes cuando la temperatura se eleva por sobre los
25C y predominan los clostridios.
Alrededor del 60% de las carcasas de cerdos transportan C. perfringens y un 10%
contiene Clostridium botulinum.
El almacenamiento a bajas temperaturas en las cmaras frigorficas selecciona a
los organismos psicrotrofos, pues no crecen los mesfilos. La velocidad de
deterioro es mayor cuanto ms alto sea el nmero inicial de microbios, la
temperatura de almacenamiento y la (aw) de la superficie de los tejidos.
Casi toda la contaminacin se concentra en la superficie de las reses y slo un
porcentaje pequeo de los microbios que el animal transportaba en la piel y el
intestino, est implicado en la alteracin cuando se conserva la carne por debajo
de 5C.
Por lo general, las primeras etapas de la alteracin estn acompaadas de una
elevacin del pH y una mayor capacidad de hidratacin de las protenas crnicas.
La carne de vaca picada en descomposicin puede alcanzar valores de pH
cercanos a 8,5. Las vsceras son ms sensibles al deterioro que el tejido muscular
por ser mayor el pH, por ejemplo el hgado tiene un valor cercano a 6,8. S.
putrefaciens crece en las carnes con pH superior a 6,0.
Despus de un almacenamiento prolongado, la alteracin comienza a
temperaturas de 5 a 7C y las bacterias psicro trficas que predominan en la
superficie de la res son bacilos gram-negativos, aerobios, mviles o no, siendo el
gnero Pseudomonas el responsable de ms del 50% de los casos especialmente
las especies no pigmentadas.
En carnes de cerdo y cordero, las enterobacterias psicrotrficas y la gram-positiva
B. thermosphacta producen modificaciones de los lpidos superficiales, adems
pueden encontrarse bacterias lcticas, algunos mohos y levaduras. En general,
estos microorganismos no provienen del intestino sino de la piel de los animales,
el ambiente de los locales de enfriamiento y el suministro de agua.

En las reses almacenadas a temperaturas menores a 4C, como la humedad

ambiental es menor, se deseca la superficie de la carne donde encuentran casi
todos los contaminantes, alcanzando una aw < 0,95. Esto facilita una alteracin
fngica superficial y localizada causada por Cladosporium herbarum, Geomyces
pannorum, especies de Mucor, Thamnidium, Penicillium o Rhizopus, y algunas
levaduras de los gneros Candida, Torulopsis o Rhodotorula. Tambin en el caso
de los productos curados, por la disminucin de la actividad del agua el principal
proceso de alteracin es debido a los mohos.
El picado de la carne distribuye por todo el producto los microorganismos que al
principio slo se encontraban en la superficie favoreciendo la alteracin y la vida
comercial es mucho ms corta que la correspondiente a la res. Colabora con esta
situacin el que se utilice los recortes y restos ms contaminados. El deterioro se
debe solo a bacterias, siendo Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter,
Moraxella y Aeromonas los gneros ms importantes. Son pocas las especies
psicrotrofas de Enterobacteriaceae.
En las carnes envasadas en una atmsfera modificada el deterioro se produce
entre 7 y 14 das, y las especies dominantes dependen de la proporcin de gases
usada, la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Comnmente se
encuentran Pseudomonas cuando la proporcin de oxgeno es elevada y se suele
hallar Lactobacillus, pero si la carne se mantiene al aire crecen Pseudomonas,
Rahnella y Carnobacterium. Puede extenderse la vida til de la carne enfriada con
una atmsfera que contiene entre 10 y 20% de CO2, aumentando el grado de
inhibicin con el descenso de la temperatura.
Cuando la carne se almacena al vaco y con refrigeracin, los causantes del
deterioro son bacterias lcticas y B. thermosphacta en la mayora de los casos. El
tipo de organismos predominantes depende de la eficiencia de la barrera al
oxgeno y del pH, valores bajos favorecen a las bacterias lcticas.
Las carnes crudas curadas son tratadas con cloruro de sodio, nitrito, ascorbato y
otras sales. Mientras la concentracin de las mismas dentro del tejido es baja, es
necesario enfriar para prevenir el crecimiento de organismos indeseables como C.
botulinum, luego predominan los micrococos y estafilococos, acompaados de
bacterias lcticas, B. thermosphacta y mohos, mientras que las especies de
Pseudomonas son inhibidas.
Las bacterias lcticas ocasionalmente tienen un efecto negativo sobre las carnes
curadas cocidas, envasadas al vaco o con atmsfera modificada. Se espera que
estos productos se mantengan con buenas condiciones sensoriales de 2 a 4
semanas a una temperatura por debajo de los 10C, sin embargo a veces ocurre
el deterioro dentro del perodo de vida til del producto, generando agriado,
formacin de gas, limo y/o un lquido blanco. La mayora de las bacterias
encontradas son lcticas y el nmero est por debajo de 10 ufc/g en el momento
del empaquetado, pero pueden alcanzar valores de 108 ufc/g a 10C despus de
7 a 12 das.

En las carnes curadas cocidas que son pasterizadas y envasadas con pelculas
flexibles, pueden sobrevivir Enterococcus y otras bacterias lcticas, causando
licuacin de la gelatina, produccin de gas o agriado. Si son envasadas al vaco, la
sal y el nitrito combinados con un almacenamiento a baja temperatura evitan el
desarrollo de C. botulinum cuyos esporos sobreviven al tratamiento trmico. Por
otra parte, el nitrito puede originar nitrosaminas al reaccionar con los componentes
crnicos.
Las empanadas y pasteles son rellenados con la carne precocida y una vez
cerrados vueltos a cocer. Dado que se suprimen los organismos competidores,
cabe la posibilidad del crecimiento de los clostridios si se mantienen a temperatura
elevada.
ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA
Los tipos ms comunes de alteracin de la carne se pueden clasificar basndose
en las condiciones aerbicas o anaerobias en que se realizan.
Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis
Mucosidad superficial
La temperatura y la cantidad de agua disponible influyen en el tipo de
microorganismo causante de esta alteracin. A temperaturas de
refrigeracin, la humedad abundante favorece el crecimiento de bacterias
pertenecientes a los gneros Pseudomonas, Achromobacter y
Flavobacterium; con menos humedad se ven favorecidos los Micrococcus y
las levaduras y a menor humedad, los mohos.
Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne
El tpico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas y a
distintos colores como verde, pardo o gris, a consecuencia de la produccin
por parte de las bacterias especialmente de los gneros Clostridium,
Bacillus y Pseudomonas, de ciertos compuestos oxidantes como los
perxidos o el Sulfuro de Hidrgeno.
Modificaciones sufridas por las grasas
En las carnes expuestas al aire tiene lugar la oxidacin de las grasas no
saturadas, catalizada por el cobre y la luz. La hidrlisis proporciona el
aroma de los cidos grasos liberados; el enrranciamiento de las grasas
puede ser producido por especies lipolticas como Pseudomonas y Bacillus
o por mohos y levaduras.
Fluorescencia
Es un defecto poco frecuente producido especialmente por bacterias del
gnero Flavobacterium, que se desarrollan en la superficie de la carne.
Olores y sabores extraos

Aparecen como consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie,

es generalmente el primer sntoma de alteracin de la carne. Las levaduras
son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la superficie
de la carne, produciendo una pelcula superficial viscosa, liplisis que
conlleva a olores y sabores anormales, y coloraciones anormales blancas,
crema, rosada o parda debidas a los pigmentos de ellas.
La coloracin superficial debida al desarrollo de mohos y levaduras est
generalmente localizada; la profundidad y extensin alcanzados por el
defecto dependen exclusivamente del tiempo disponible para la difusin de
los productos de descomposicin. Si los grmenes abundan en la
superficie, es probable que penetren a bastante profundidad. Las bacterias
facultativas se desarrollan y difunden lentamente hacia adentro.
Los gneros de bacterias involucrados en esta alteracin son
principalmente
Pseudomonas,
Achromobacter,
Flavobacterium,
Micrococcus, Microbacterium y Lactobacillus.
Alteraciones sufridas en condiciones de anaerobiosis
Las bacterias anaerobias y facultativas pueden crecer en el interior de la carne,
donde reinan las condiciones de anaerobiosis y ocasionan diversas alteraciones.
Agriado
En este estado, la carne presenta olor y algunas veces sabor agrio. Puede
deberse a varios factores, como: las propias enzimas de la carne, la
produccin anaerobia de cidos grasos o lcticos por accin bacteriana, la
protelisis (sin putrefaccin) producida por bacterias facultativas o
anaerobias, a la que se le denomina fermentacin agria hedionda.
Putrefaccin
Consiste en la degradacin anaerobia de las protenas con la consecuente
produccin de sustancias, algunas de ellas txicas, que aportan olores y
sabores desagradables, entre ellas se cuentan sulfuros (p.e. Sulfuro de
Hidrgeno y metil sulfuro), mercaptanos, indol, escatol, amonaco y aminas
(p.e. putrecina, cadaverina e.isobutilamina) Dichas sustancias provienen de
la degradacin enzimtica de los aminocidos liberados luego de la
hidrlisis por parte de algunas bacterias. Las bacterias involucradas en esta
alteracin, pertenecen a los gneros Clostridium, Pseudomonas,
Microbacterium, Micrococcus y Bacillus.
Husmo
Son sabores y olores anormales asociados a agriado o putrefaccin
prxima a los huesos. Las bacterias involucradas en esta alteracin son
anaerobias y facultativas, especialmente de los gneros Clostridium,
Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.

 Presencia de mohos y levaduras

Las levaduras se pueden desarrollar, especialmente bajo condiciones
aerbicas o microaerobias y causar daos similares a las bacterias como
presencia de limo superficial, decoloracin, liplisis y falta de olor.
Comnmente los defectos causados por los mohos durante largos perodos
de almacenamiento de la carne a temperaturas cercanas al congelamiento,
incluyen: zonas blancas y de apariencia motosa (por los micelios del
hongo); olor no caracterstico a humedad, defectos de color (puntos
blancos, verdes y negros debidos a los pigmentos de los micelios del
hongo) y superficie pegajosa (Sofos, 1994).
ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS CARNICOS
Los tipos de microorganismos y la cantidad de ellos, presentes en los productos
elaborados con base en carne, dependen de las condiciones sanitarias del medio
ambiente del cual provenga el alimento, de las propiedades y calidad
microbiolgica de algunos ingredientes adicionados, del cuidado de quien procesa
y maneja el producto y de las condiciones posteriores de almacenamiento, manejo
y distribucin del mismo.
En productos crnicos los tratamientos del procesamiento, en general, reducen el
nmero de bacterias, pero solo el tratamiento de esterilizacin en latas, elimina
completamente los microorganismos. El procesamiento puede tambin introducir
microorganismos adicionales y seleccionar el tipo que puede proliferar y causar
dao durante el almacenamiento. Adems, puede tambin involucrar el uso de
ingredientes no crnicos que pueden servir como nutrientes o inhibidores para el
crecimiento microbial (Sofos,1994).
Las salchichas tipo Frankfurt, generalmente contienen mezclas de carne de cerdo
y bovino, sal, azcar, nitrito sdico y especias. La flora que en ellas pueda
desarrollarse ser, diferente de la que se forma en la carne fresca.
El crecimiento de los microorganismos sobre la superficie de los embutidos se
produce cuando existe suficiente humedad. En las salchichas de Frankfurt
hmedas y no envasadas se forma limo superficial por crecimiento de micrococos
y levaduras. El envasado al vaco, al eliminar el oxgeno, favorece el crecimiento
de levaduras anaerobias facultativas y de bacterias cidolacticas
heterofermentativas; las levaduras producen limo superficial y los Lactobacillus
dan origen a bolsas gaseosas por formacin de CO2. Es tambin posible
encontrar, en este tipo de producto, coloraciones verdosas, consecuencia de
tratamientos trmicos inadecuados o de recontaminaciones despus del
procesado; el microorganismo responsable del enverdecimiento es el
Lactobacillus viridescens, que crece bien a pH y tensin de oxgeno ligeramente
reducidos.
El tratamiento trmico insuficiente de los embutidos curados permite tambin la
supervivencia del microorganismo halotolerante Streptococus faecium y otras
bacterias cidolacticas capaces de causar la putrefaccin cida.

Las salchichas frescas sufren un dao similar al que sufre la carne fresca, a pesar
de que la sal y las especias puedan inhibir ciertos microorganismos, debido a que
poseen una poblacin microbiana relativamente grande (procedente en gran parte
de los recortes de carne de cerdo utilizados en su preparacin). En otro orden
extremo, latas de carne o productos elaborados sometidos al tratamiento de
esterilizacin comercial, pueden deteriorarse debido a procesamiento insuficiente
o a fallas en la integridad de la lata e ingreso de microorganismos dentro de la ella.
Las salchichas secas fermentadas y en general los productos crudos madurados,
usualmente se deterioran debido a microorganismos cido tolerantes, que pueden
crecer a muy bajas actividades de agua como los hongos.
La flora final, sin embargo, depende de factores tales como composicin e
ingredientes no crnicos, temperatura de procesamiento, ahumado, tajado,
empaque y, por ltimo, condiciones de almacenamiento.
USO TECNOLOGICO DE CULTIVOS MICROBIANOS
El uso de microorganismos activos, su cultivo y la seleccin de cepas, as como el
uso de sus metabolitos microbianos en la industria crnica, se ha desarrollado al
mximo al igual que en otras industrias alimenticias de fermentacin como la
panadera y los lcteos.
Existen principalmente dos tipos de cultivos, los protectores y los iniciadores.
Los cultivos protectores son microorganismos cuya principal funcin es la
supresin de cultivos indeseables y que, modifican escasamente las propiedades
sensoriales del producto. El empleo de cultivos protectores es recomendado
tambin en embutidos secos madurados con hongos, que por lo general son
acidificados levemente y no son sometidos a ahumado, o de serlo, es de una
forma muy suave, por lo que presentan un elevado pH en la superficie debido a la
degradacin del cido y a la protelisis por los hongos, condicin que favorece el
desarrollo de microorganismos patgenos como el Estaphilococcus aureus
(Restrepo, 2001).
Los cultivos iniciadores son empleados con el fin de conseguir en el producto
crnico propiedades fsico-qumicas y sensoriales determinadas, entre las que se
cuentan, el desarrollo y la estabilidad del color tpico, un descenso rpido del pH
por la produccin de cido lctico, una adecuada cohesividad de las pastas para
obtener un grado de consistencia ms firme, un grado de terneza adjudicado a la
autlisis de las protenas crnicas y un aroma caracterstico debido principalmente
a la liplisis (Restrepo, 2001).
Los cultivos iniciadores para productos crnicos pueden ser bacterias, hongos o
levaduras. De acuerdo con las necesidades y caractersticas del producto final
deseado, se encuentran cultivos con diferentes funciones (Tabla 1).

El conocimiento de las caractersticas de crecimiento y desarrollo de estos

cultivos, entre las que se cuentan, la tolerancia a niveles de nitrito y NaCl hasta de
200 ppm y 6% respectivamente, el crecimiento a temperaturas entre 27 y 43C, la
no-produccin de olores residuales ni metabolitos txicos, la ausencia de
patogenicidad, la inactivacin a temperaturas por encima de 57C y la condicin
de ser bacterias lcticas homofermentativas, es de gran importancia al momento
de seleccionar las cepas a usar y los procesos a realizar (Restrepo, 2001).

Bibliografa

C., M. G. (2009). Analisis microbiologico de las carnes rojas, aves y

huevos. ACRIBIA S.A.

FORSYTHE, S. J. (2003). Manual de Microbiologa de los Alimentos.

Espaa: Acribia Department of life Sciencies Nothingham trent
University.

Restrepo Molina, D. A. (2001). Industria de Carnes. Medelln (Colombia):

Universidad Nacional de Colombia.

Ricardo Rodrguez, M. M. (2009). Microbiologa de Carnes Refrigeradas.

argentina: INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGIA AGROPECUARIA.

Serrano, M. d. (2013). Calidad Microbiolgica de la Carne de Pollo.

Quertaro (mxico): Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.
Universidad.