Analisa kadar air

Minggu 3

Alasan :
Kualitas pangan/produk
Kepentingan Proses Produksi
Stabilitas Mikroorganisme
Labeling

Dasar Pemilihan Metode

Bergantung pada:
Tekstur
Komposisi bahan
Perkiraan kadar air

Air dalam bahan

Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel

dan inter-granular pada bahan
Air terikat secara lemah (Ikatan Hidrogen) karena
terserap (teradsorpsi) pada permukaan koloid
makromolekular, seperti protein, pektin, pati,
selulosa.
Air dalam keadaan terikat kuat, yaitu membentuk
hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif
sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak
dapat membeku meskipun pada 00C.
contoh : NaSO4.10H20

Kadar air dari sample dinyatakan sebagai %

berat basah (% wb)
Secara statistik kadar air yang dianalisa
berbeda nyata (p=0,5) atau sangat nyata
(p=0,01) maka parameter lain yang
dianalisa (protein, lemak, total gula, dll)

harus
(% db)

dinyatakan dalam berat kering

Preparasi Sampel

Hindari dari perubahan kadar air dalam

bahan
Diperhatikan :
atmosfer ruang penyimpanan (suhu,
kelembaban)

Metode Analisis
Drying method/pemanasan/pengeringan
Distilasi
Kimia
Fisik

Metode Pengeringan/Oven
Digunakan untuk seluruh produk pangan,
kecuali
bahan
tersebut
mengandung
senyawa volatil dan mengalami kerusakan
komposisi pada pemanasan suhu 100 C,
pada tekanan 1 atmosfer

Prinsip :
Mengeringkan bahan dalam oven pada suhu
100-105C sampai berat konstan
Selisih berat awal dengan berat akhir
dihitung sebagai kadar air

Berat Konstan = selisih penimbangan tidak lebih

dari 0,2 mg

prosedur
Oven wadah + tutup
(1 jam)

Dinginkan
(desikator)
(15 menit)

Timbang bahan + 2-5 g

(catat berat sampel dg 4
digit dibelakang koma )

Oven (T= 100-105 C)

(3-5 Jam)

Dinginkan (desikator)
(15 menit)

Konstan

Timbang

Timbang

Timbang

Panaskan lagi
(30 menit)

Dinginkan (desikator)
(15 menit)

Perhitungan

Metode Oven vakum

Untuk bahan yang mengandung komponenkomponen yang mudah rusak pada suhu
tinggi (bahan yang banyak megandung
gula) atau relatif banyak mengandung
senyawa volatil

Prinsip :

Sampel dikeringkan pada suhu rendah

dengan tekanan dibawah 1 atm.

Prosedur
Timbang bahan 2-5 gr pd wadah
yang sdh diketahui beratnya

Keringkan sample dalam oven vakum (6

jam, T= 60-70 C, P = + 25 mmHg)

Pengeringan sampai Konstan

Perhitungan = cara perhitungan

metode oven kering

Metode Distilasi
Untuk bahan yang mengandung senyawa
volatil dan bahan yang mengandung lemak
Contoh :
cengkeh, kenanga, akar wangi, bahanbahan jamu tradisional,

Prinsip :

Air dalam bahan disuling menggunakan

pelarut organik yang memiliki titik didih
lebih tinggi dari air namun memiliki berat
jenis yang lebih rendah dari air sehingga air
ada dilapisan bawah dan bisa dibaca
volumenya.
Pelarut :
toluen, benzen, xylen

Prosedur :
Masukkan bahan (dg
perkiraan mengandung
2-5 air) ke dalam Labu
didih + pelarut

Hubungkan dengan
Labu Bidwell-Sterling

Distilasi

Baca
volume
air

Kadar air (%) =

vol/berat x 100

Metode Karl Fischer

Untuk bahan yang kandungan airnya

rendah

Contoh :
o Lemak/Minyak
o Buah dan sayuran kering
o Kopi
o Madu

Prinsip

Sampel dititrasi dengan larutan iodium

dalam alkohol, selama air masih ada,
iodium masih akan bereaksi. Bila air habis
dalam sampel, maka yodium akan bebas
dan bila bereaksi dengan indikator metilen
blue akan berubah menjadi hijau, sebagai
titik akhir titrasi.

Hubungan Kadar Air dengan Aktivitas

Air (Aw
Air

bebas adalah air yang terdapat dalam bentuk bebas

dalam makanan. Air bebas ini dapat membantu
terjadinya proses kerusakan, antara lain adalah
kerusakan mikrobiologis, enzimatik, bahkan dari
serangga perusak.
Air dalam bentuk lain tidak membantu terjadinya
proses kerusakan, sehingga kadar air bukan
merupakan parameter absolut untuk dapat dipakai
meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan makanan.
Dalam hal ini dapat digunakan pengertian Aw (Aktivitas
air) untuk menentukan kemampuan air dalam prosesproses kerusakan bahan makanan.

 Setiap

bahan bila diletakkan dalam udara terbuka, kadar

airnya akan mencapai keseimbangan dengan
kelembaban udara disekitarnya. Kadar air bahan ini
disebut kadar air seimbang.
Setiap kelembaban relative tertentu dapat menghasilkan
kadar air seimbang tertentu pula. Dengan demikian
dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang
dengan kelembaban relative.
Aktivitas air (Aw) dapat dihitung dengan rumus :
Aw = ERH/100
Aw = aktivitas air
ERH = kelembaban relative seimbang