STUDIUL PRIVIND CONINUTUL DE

VITAMINA B DIN FINURI I PRODUSE FINITE

Autor: Pletea Ancua Maria

TPPA 476

Prof. Indrumtor: Stelua Radu

INTRODUCERE
Fina reprezint un complex de componeni
chimici, care i definesc nsuirile tehnologice, fiecare
component avnd un rol bine determinat
n desfurarea proceselor de fabricaie, cu influen
hotrtoare asupra calitii produsului finit.

Sortimentele de fin care rezult din mcini,

conin n diferite proporii componenii chimici ai
boabelor din care provin (glucide, proteine,
substane minerale) dup cum finurile se obin fie
numai din endosperm (cazul finurilor albe) sau i
din prile morfologice exterioare (cazul finurilor
negre).
Principalii componeni chimici ai finii sunt :
glucidele, proteinele, substanele minerale, lipidele,
vitaminele i enzimele.

Vitaminele au rol de catalizator n procesele metabolice, se

gsesc n fin n cantiti mici. Cu toate acestea, ele au un rol
important pentru valoarea alimentar a produselor, mai cu
seam privind pinea, care se consum zilnic, ea furniznd
organismului uman, cantiti apreciabile de vitamine.
Pinea conine, n mod obinuit, vitamine din grupul B,
cantitatea lor fiind redus n cazul finurilor albe i mai
crescut pe msur ce extracia finii este mai mare.

Cerealele sunt o sursa de energie

i vitalitate, datorit vitaminelor i
mineralelor pe care le conin.
Vitaminele sunt un grup de
compui organici strict necesari
organismului uman i care nu pot fi
sintetizai de ctre acesta. De aceea,
vitaminele trebuie procurate prin
alimentaie.
Coninutul de vitamine din

Vitamina Vitamina B2
B1
(necesar
(necesar
zilnic
zilnic
uman= 2
uman=
mg)
23 mg)

Bob ntreg
5,7 6,6
1,5 1,9
Gru Germeni
14,2
20,2
Tr
2,3
Secar
3,5 4,7
1,3 1,8
Porumb
4,5 6,2
1,2
Ovz
68
1,7 2
Orz
45
1,7 2,2

cereale
Vitamina B6
(necesar
zilnic
uman=
1,52 mg)

VitaminaPP
(necesar
zilnic
uman=
1520 mg)

3,5 4,3
-

45 70
27 90

8,9 16,2
3,4 9,5
0,9 3,1
1,1 4,9

120 325
15
15,6 17,2
94 104

Complexul de
vitamine
Bcu
excepia
vitaminei
B12, toate celelalte
pot fi furnizate de
cereale integrale.

Studiul efectuat se realizeaz pentru coninutul de

vitamina B (vitamina B1, B2 i PP, care influeneaz
calitatea cerealelor, finurilor i a produselor finite
obinute din acestea.
Prin experimentele efectuate s-a urmrit determinarea
coninutului de vitamine la prelucrarea boabelor de
cereale n finuri de diferite tipuri : tip 480 alb, tip 650
semialb, tip 800 neagr.

REZULTATE I DISCUII

Din fig.1 i tabel reiese ca

cele mai mari pierderi se
Dinamica coninutului de vitamine la prelucrarea grului in produse finite
nregistreaz la pinea alb i
cele mai mici la pinea
Graham.
Dintre cele trei vitamine
cea mai mare scdere se
observ la vitamina PP i cea
mai mic la vitamina B2.
18
16
14
12
10
8
6

4
2
0

Putem spune c pastele i biscuiii sunt produse srace n

vitamin B1, B2 i PP,datorit finii utilizate cu grad de
extracie mic, dar i datorit tratamentelor termice folosite :
uscarea pastelor ntr-un interval de timp foarte mare, 17 ore,
coacerea biscuiilor la temperaturi foarte mari de 200 -300C.
Dinamica coninutului de vitamine la prelucrarea boabelor de gru in produse finoase
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0

CONCLUZII
Munca prezent ofer noi date asupra coninutului de
vitamina B.
1. Cererile de riboflavin sunt asigurate prin produse
zilnice, iar pinea ar putea fi o surs din aceast vitamin.
2. Datorit micorrii substaniale a cantitilor de vitamine
din fina de gru produsele pot fi fortificate cu vitamina
B1 i vitamina PP din surse naturale, cum ar fi: germeni
de orz, porumb, gru, extract din semine de dovleac,
tre, lapte, glbenu de ou, miere de albine, extracte de
drojdie mbogite cu vitamina B1.

3. Fermentarea lung cu ferment poate dubla coninutul de

riboflavin al pinii. Trebuie de asemenea remarcat c
protocolul clasic de preparare a pinii este o salvarea a
timpului dar nu maximizeaz concentraia de vitamina B.
Timpii mai lungi de fermentare pot imbunati acest proces,
astfel, procesul de preparare a pinii poate fi desemnat s
pstreze vitaminele i s contribuie la producerea pinii de o
mare valoare nutriional.
4. Datorit procesului termic de coacere, o anumit parte din
vitamine se distruge, astfel c produsele de panificaie au un
coninut n vitamine mai redus dect al finii utilizate la
fabricarea lor.

V MULTUMESC PENTRU ATENIA ACORDAT!!!