ANATOMIA Y FISIOLOGIA DEL CERDO PIEL La piel est constituida por dos

capas superpuestas: una cubierta superficial de epitelio escamoso estratificado

(epidermis) y una ms profunda de tejido conectivo denso de conformacin irregular
(dermis o corion); vulgarmente la piel del cerdo es conocida como pellejo, producto de
su gran demanda para la preparacin de frijoles y chicharrones. Por debajo de la piel
se encuentra una capa de tejido conectivo graso el cual se le conoce en el medio
como tocino, el espesor de esta capa de clulas depende del tamao de las vacuolas
de las clulas conjuntivas. La grasa se acumula en la sub-cutis y forma un panculo
adiposo muy manifiesto, y a menudo extraordinariamente grueso sobre la mayor parte
de su cuerpo. Ese panculo graso genera deficiencia para la transpiracin por medio
de la piel, lo cual hace al cerdo muy susceptible a altas temperaturas dado su baja
tasa de transpiracin provoca que el cerdo alcance muy rpido el umbral de
temperatura y lo hace propenso a la defuncin por exceso de calor en el medio
ambiente. Los pelos son muy escasos en las razas mejoradas, al extremo de que en
algunos casos la piel est casi pelada. Los pelos largos o cerdas se hallan dispuestos
ordinariamente en grupos de tres y estn mucho ms desarrollados en el cuello y en
la espalda. SISTEMA OSEO Segn Frandson (1965), el esqueleto o armazn del
cuerpo de un animal vivo lo constituyen los huesos, los cuales a su vez son piezas
que por si son tambin organismos vivos. FUNCIONES DE LOS HUESOS
Frandson R. D. (1965) cita como funciones de los huesos las siguientes: dar
proteccin y rigidez, conformar el cuerpo, actuar como palancas, depositar minerales
y albergar unos rganos para la formacin de elementos de la sangre
ESTRUCTURA DEL HUESO: Externamente el hueso esta cubierto por una membrana
llamada periostio, la cual hace aumentar de dimetro o grosor de los huesos largos y
es la encargada de reparar o cicatrizar las fracturas. Internamente el hueso, posee
una membrana de revestimiento que cubre la medula sea en los huesos largos, que
se denomina endostio. El hueso est formado por una sustancia compacta muy dura
que forma la mayor parte de los huesos planos.
La cavidad medular contiene la medula sea, que es un rgano hematopoytico
(formador de sangre). . ESQUELETO DE LA CABEZA Y TRONCO: El esqueleto
de la cabeza y tronco (axil), comprende prcticamente todos los huesos excepto los
de las extremidades ESQUELETO DE LAS EXTREMIDADES a) La extremidad
anterior est compuesta por: escpula, clavcula, coracoides, humero (en el brazo),
cubito y radio (en el antebrazo), carpo (rodilla), metacarpo (canilla), falanges (dedos).
b) La extremidad posterior: cinturn plvico (ilion, isquion y pubis), fmur (muslo), tibia
y peron (pierna), tarso (corvejn, jarrete), metatarso (canilla), falanges (dedos). En la
figura 1, se presenta el esqueleto de un cerdo as como los diferentes huesos que lo
componen. SISTEMA MUSCULAR: El tejido muscular tiene como funcin darle
forma al cuerpo del animal. Se divide en tres tipos: 1) tejido estriado o voluntario, 2)
tejido muscular liso o involuntario y 3) tejido muscular involuntario o cardiaco.
(Corrales W, 1982).
Los msculos esquelticos o voluntarios constan de fibras largas de unos 10 cm,

parecidas a pelos finos, que a su vez est constituida por fibrillas, las cuales, por su
disposicin, confiere a la fibra el aspecto estriado. Alrededor de la fibra muscular se
encuentra el tejido conectivo a travs del cual corren los vasos y los nervios, esta
masa conectiva se deposita gran cantidad de grasa. Los msculos pueden insertarse
directamente en los huesos correspondientes, mediante fibras musculares o adherirse
por medio de los tendones. Gracias a su regular funcionamiento, los msculos se
hacen ms voluminosos, ms oscuros, ms compactos y ms eficientes; mientras que
con la inercia, los msculos quedan flcidos y ms plidos; por esto, la carne de los
animales ms jvenes es ms plida y ms grcil El tejido muscular liso se encuentra
en los rganos, principalmente los automticos en su funcionamiento, sobretodo la
pared del tubo digestivo y el aparato urogenital. El musculo estriado involuntario es
principalmente el musculo cardiaco. Los msculos estriados son de accin voluntaria.
En la figura 2 se muestra los principales msculos del cerdo:
Caractersticas
El cerdo domstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico
comparativamente largo y flexible, patas cortas con pezuas (cuatro dedos) y una cola
corta. La piel, gruesa pero sensible, est cubierta en parte de speras cerdas y exhibe
una amplia variedad de colores y dibujos. A pesar de su apariencia son animales
giles, rpidos e inteligentes.
Adaptados para la produccin de carne, dado que crecen y maduran con rapidez,
tienen un perodo de gestacin corto, de unos 114 das, y pueden tener camadas muy
numerosas. Son herbvoros en estado salvaje porque tienen una mandbula
preparada para vegetales. En su domesticacin son omnvoros y se les da tambin
carne, siempre picada, pero consumen una gran variedad de vegetales y restos
orgnicos que contengan protenas.
En pases subdesarrollados, donde las condiciones higinicas en la crianza y/o forma
de alimentacin pueden no ser siempre las adecuadas, los cerdos pueden ser
portadores de parsitos como Trichinella, causante de la triquinosis,4 Tenia, o
bacterias como Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, y cepas
patgenas de Escherichia coli, todas peligrosas para el ser humano. Por tal motivo, es
importante consumir su carne siempre bien cocida, ya que el calor ayuda a destruir
todo tipo de microorganismos.
Adems de la carne, del cerdo tambin se aprovechan la piel (cuero) para hacer
maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son tambin
fuente primaria de grasa comestible saturada, aunque, en la actualidad, se prefieren
las razas que producen carne magra. Adems, proporcionan materia prima de calidad
para la elaboracin deljamn.
APARATO DIGESTIVO
Las partes y funciones del aparato digestivo son las siguientes:
1. Boca. En su interior estn la lengua y los dientes. Estos trituran el alimento y lo
mezclan con la saliva iniciando su digestin.

2. Faringe. Es la unin entre la boca y la cavidad nasal.

3. Esfago. Es un tubo corto y casi recto que conduce el alimento hasta el estmago.
4. Estmago. Este rgano tiene una capacidad que vara entre 6 y 8 litros en los
animales adultos. Su pared tiene cuatro capas, la capa interna es una mucosa. Esta
posee glndulas que secretan cidos y enzimas digestivas. La vlvula de entrada al
estmago se llama ploro.
5. Intestino delgado. Tiene una longitud de 20 m y una capacidad de 9 litros.
6. Intestino grueso. Tiene una longitud total de 5 m. Se divide en ciego, colon y recto.
El contenido total es de 10 litros. En los intestinos se realiza la absorcin de los
alimentos.
7. Ano. Es el final del recto y sirve para la expulsin de los desechos de la digestin.
La funcin de este aparato es la aprehensin, digestin y absorcin de los alimentos y
la excrecin de los desechos.
TIPOS DE OSEO
1. Crneo
2. Primera vrtebra cervical
3. Escpula
4. Vrtebras torcicas
5. ltima vrtebra torcica
6. Costillas
7. Cbito
8. Radio
9. Huesos del carpo
10. Falanges
11. Hueso metatarsiano
12. Vrtebras lumbares
13. Tibia
14. Ulna
15. Frmur
16. Rtulo
17. Vertebras caudales
18. Sacro
19. Cresta iliaca
20. Vertebras lumbares
21. Tuberosidad isquitica
TEJIDO MUSCULAR DEL CERDO.
El tejido muscular tiene como finalidad darle forma al cuerpo del animal, existen tres
tipos: a. Tejido estriado o voluntario. b. Tejido liso o involuntario. c. Tejido muscular
involuntario o cardiaco. El musculo glteo superficial es un musculo estriado o
voluntario, ya que permite la locomocin del animal.

En cerdos el musculo glteo superficial est formado por dos porciones de las cuales
la ms pequea, ubicada superficialmente, se introduce en la fascia gltea y en la
fascia lata. Las porciones profundas, ms desarrolladas, discurren desde el hueso
sacro y las primeras vertebras caudales hacia el centro del musculo bceps femoral y
se fusionan con l para formar glteo biceps.
Los msculos voluntarios constan de fibras largas de unos 10 cm ,parecidas a pelos
finos, que a su vez estn constituidos por fibrillas, las cuales por su disposicin,
confieren a la fibra su aspecto estriado. Alrededor de la fibra muscular se encuentra el
tejido conectivo, a travs del cual corren los vasos y los nervios. En esta masa
conectiva se deposita gran cantidad de grasa.
CLULA MUSCULAR LISA
El musculo liso esta formado por fibras musculares lisas que corresponden a clulas
uninucleadas, delgadas y aguzadas en los extremos, cuya longitud varia entre 20 y
500 m. Geneser F. Histologa, 3ra edicin, editorial panamericana, Mxico D.F,
Mxico. Ao2000 pp. 300-305
Este tipo de musculo forma la porcin contrctil dela pared de diversos rganos tales
como tubo digestivo y vasos sanguneos, que se requieren de una contraccin lenta y
sostenida Geneser F. Histologa, 3ra edicin, editorial panamericana, Mxico D.F,
Mxico. Ao2000 pp. 300-305
El ncleo de las fibras musculares lisas se ubican en el centro de la fibra y los
organelos citoplasmticos tales como mitocondrias, aparato de golgi, retculo
endoplasmico, rugoso y ribosomas libres se localizan, mayoritariamente, en la
vecindad de los polos nucleares Geneser F. Histologa, 3ra edicin, editorial
panamericana, Mxico D.F, Mxico. Ao2000 pp. 300-305
Las clulas se organizan en grupos, formando haces, rodeados de tejido conjuntivo
fibroso que contiene vasos sanguneos. Geneser F. Histologa, 3ra edicin, editorial
panamericana, Mxico D.F, Mxico. Ao2000 pp. 300-305
El resto del citoplasma esta ocupado por abundantes miofilamentos finos de actina,
una proporcin menor de miofilamentos gruesos de miosina y un citoesqueleto de
filamentos intermedios formados por desmina. Existen tambin, numerosos cuerpos
densos, estructurales que anclan filamentos finos Geneser F. Histologa, 3ra edicin,
editorial panamericana, Mxico D.F, Mxico. Ao2000 pp. 300-305
Las fibras musculares lisas se disponen desplazar una respecto de la otra, de manera
que el extremo delgado de una fibra se ubica vecino a la parte ancha de la fibra
vecina. Esta disposicin de las fibras y la localizacin del ncleo en el centro, explica
al aspecto de musculo liso en corte transversal Geneser F. Histologa, 3ra edicin,
editorial panamericana, Mxico D.F, Mxico. Ao2000 pp. 300-305
Las fibras musculares lisas estn rodeadas por una lamina basal (lamina externa)
comparable a la lamina basal de los epitelios Por fuera de la lamina externa, se
dispone una trama de fibras reticulares Geneser F. Histologa, 3ra edicin, editorial
panamericana, Mxico D.F, Mxico. Ao2000 pp. 300-305
Miocitos de msculo liso Clulas pequeas y uniformes (dm 20-10 m y long: 50-400

m)Se subdividen en Fsicos y Tnicos Fsicos Tnicos Se contraen a velocidades

altas Se contraen a velocidades lentas, pero Mantienen pobremente el tono
Mantienen el tono Constriccin sostenida Puede contraerse o relajarse Ej; Vena
porta y antro estomacal Ej; Musculo va aerea o musculatura vascularGeneser F.
Histologa, 3ra edicin, editorial panamericana, Mxico D.F, Mxico. Ao2000 pp. 300305
TIPOS DE MUSCULOS Musculo liso multiunitatorio : Compuesto de fibras musculares
lisas separadas, cada fibra puede contraerse independientemente de los otros, su
control es por seales nerviosas principalmenteGeneser F. Histologa, 3ra edicin,
editorial panamericana, Mxico D.F, Mxico. Ao2000 pp. 300-305
Musculo liso visceral : Se disponen de forma tubular en las paredes de las arterias y
venas pequeas as como en los rganos huecos del estomago, intestino tero y
vejiga
SISTEMA NERVIOSO
Este sistema constituye la va de comunicacin principal entre el organismo y el medio
que lo rodea, a travs de un conjunto de rganos altamente especializados que se
encargan de mantener el equilibrio entre ambos. Adems el metabolismo del propio
organismo condiciona a su vez una serie de estmulo a los que tambin reacciona. En
los organismos multicelulares superiores la relacin entre la zona donde recae la
excitacin y el rgano que reacciona est a cargo del sistema nervioso (Richard y col.,
1991).
El sistema nervioso est constituido por un conjunto de rganos altamente
especializados que para su mejor estudio se divide en dos grupos que son: Sistema
nervioso central (los principales componentes la mdula espinal, cerebro y cerebelo) y
Sistema nervioso autnomo o vegetativo (Richard y col., 1991).
CEREBRO
Una de las principales funciones del cerebro es percibir los agentes estresantes,
avisar del aviso y capacitar a un organismo para enfrentar las consecuencias (Alarcn
y col., 2008). Los cambios en el cerebro pueden resultar en la respuesta a la
liberacin de las hormonas del estrs y a la consecuente activacin de los receptores
de glucocorticoides en las diferentes regiones cerebrales. Algunos aspectos de la
funcin cerebral pueden temporalmente suprimirse para minimizar un dao a largo
plazo, por ejemplo: por opiodes cuando hay un dolor severo, o afectndolo
permanentemente, s los retos son excesivos por ejemplo: en ambientes severamente
empobrecidos. Algunos de los sistemas activados durante situaciones estresantes
pueden conferir "proteccin" a las clulas del cerebro. Una sobrecarga de los
sistemas de habilidad puede llevar a una lesin cerebral, dao a las neuronas del
hipocampo, remodelacin de las dendritas en el hipocampo u otra desorganizacin
cerebral (Zanella y Broom, 2003). Las medidas cerebrales, acelera los reflejos
(Alarcn y col., 2008), incluyen las tareas cognitivas, los cambios morfolgicos, la
expresin de genes (Zanella y Broom, 2003), aumenta la tolerancia al dolor, disminuye

el apetito y la actividad sexual e inhibe la inflamacin mediada por el sistema inmune.

Esta serie de reactividades del estrs se completan a travs de la liberacin de
neurotransmisores y hormonas como respuesta al estrs (Alarcn y col., 2008).