Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Aromatizantul identic natural se obine prin sintez chimic sau izolat prin
procedee chimice i este identic din punct de vedere chimic cu o substan aromatizant
prezent n mod natural n materialul de origine vegetal sau animal; Aromatizantul sintetic se
obine prin sintez chimic, dar care nu este identic cu o substan prezent n mod natural n
materialul de origine vegetal sau animal;
Preparatul aromatizant este un produs concentrat sau nu, care se obine prin procesele fizice
corespunztoare (inclusiv distilarea i extracia cu solveni) sau prin procesele enzimatice ori
microbiologice care pornesc de la materii de origine vegetal sau animal att n stare brut, ct
i dup prelucrarea pentru consumul uman prin metodele tradiionale; Aroma de transformare
este un produs obinut conform metodelor de fabricaie adecvate prin nclzirea la o temperatur
2
de cel mult 1800C, pentru o perioad ce nu depete 15 minute, a unui amestec de ingrediente
dintre care nici unul nu are neaprat proprieti aromatizante, dar cel puin unul conine azot
(amino), iar altul este un zahr reductor; Aroma de fum este extractul de fum utilizat n
procesele tradiionale de afumare.
Scopul utilizrii aromatizanilor:
Aproape toate alimentele pot fi aromatizate direct sau indirect (n momentul consumului, de
ctre consumator). Din acest punct de vedere, al utilizrii aromatizanilor, exist alimente aromoindependente, care pot fi valorificate fr aromatizare sau chiar a cror aromatizare este interzis
(laptele, untul, sucul natural de portocale a cror aromatizare este permis doar atunci cnd se
urmrete obinerea unui produs cu identitate nou, diferit) i alimente aromo-dependente care
nu pot exista n absena aromatizanilor (unele buturi rcoritoare, guma de mestecat, unele
dropsuri, deserturi etc.)
1. Funciile aromatizanilor:
Funcia economic
Aromatizarea produselor alimentare este justificat, din punct de vedere economic, prin creterea
ofertei de produse alimentare, ca urmare a obinerii de noi produse i prin creterea consumului
de produse alimentare. De asemenea prin aromatizare se pot valorifica unele produse alimentare
valoroase din punct de vedere nutritiv care nu au arom sau a cror arom iniial nu este
apreciat de ctre consumator.
Funcia fiziologic
nsui arom;
aromatizani complementari care sunt adugai pentru a restabili aroma iniial a unui
produs alimentar;
aromatizani suplimentari care modific aroma de baz a unui produs, cu scopul
obinerii unui produs cu arom complet diferit.
c) Dup origine:
aromatizani naturali;
aromatizani identici naturali;
aromatizani artificiali.
Aromatizani naturali:
1. Condimente i mirodenii
Sunt plante ntregi sau pri din plante folosite ca atare sau n urma unor prelucrri prin
metode fizice simple (busuioc, dafin, oregano, ment, salvie, rozmarin, tarhon, cimbru, piper,
anason, paprika, cimbru, scorioara, cuioare, coriandru, mrar, mutar, nucoara, mac, susan
etc.).
n comparaie cu ali aromatizani au o serie dezavantaje: au putere de aromatizare redus, nu
pot fi distribuite uniform n masa produsului, aduc unele impuriti care pot afecta calitatea
alimentelor, puterea de aromatizare prezint variaii mari, au ncrctur microbian mare.
2. Uleiurile eseniale
Sunt fraciuni volatile extrase prin procedee predominant fizice din plante aromate. Se
obin prin distilare (hidrodistilare), distilare n abur la presiune sczut sau extracie cu solveni.
La ora actual exist peste 200 de uleiuri volatile din care peste 60 se utilizeaz n cantiti
apreciabile. n comparaie cu materia prim din care se extrag utilizarea uleiurilor eseniale
prezint unele avantaje: au putere mare de aromatizare, conin cantiti infime de impuriti
(pigmeni, enzime, taninuri), au stabilitate mare n timp, dac sunt pstrate corespunztor, au
calitate microbiologic bun. Totui, folosirea lor prezint i unele inconveniente: se oxideaz
relativ uor, sunt uor de falsificat, nu pot fi dispersate uor n produse uscate, sunt volatile i
evapor uor din alimente pe timpul tratrii termice.
3. Oleorezinele
Se obin din plante aromate prin extracie cu solveni organici polari (alcooli), nepolari
(hidrocarburi, hidrocarburi clorurate) sau cu carbon supercritic. Avantajele utilizrii
oleorezinelor: au putere mare de aromatizare deoarece conserv n totalitate aroma materiei
prime din care se extrage, conin cantiti infime de impuriti, au stabilitate mare n timp, au
calitate microbiologic bun. Dezavantajele utilizrii oleorezinelor: se constat o variaie mare a
puterii de aromatizare n funcie de solventul folosit, sunt greu de dozat deoarece sunt foarte
concentrate, nu se disperseaz uor n unele produse alimentare datorit proprietilor fizicochimice.
Forme de prezentare comercial ale uleiurilor volatile i oleorezinelor:
Esenele se obine din plante aromate prin macerare n etanol. Pentru concentrare se pot
aduga uleiuri eseniale sau oleorezine;
Emulsii aromatice se obin prin amestecul uleiurilor eseniale i/sau oleorezine cu
hidrocoloizi (gume) i/sau ali ageni emulgatori sau stabilizatori;
Arome solubilizate amestecuri de uleiuri eseniale, uleiuri eseniale i polisorbai;
Arome instant uleiuri eseniale sau oleorezine fixate pe suporturi comestibile (sare,
dextroz etc);
Arome ncapsulate substane aromatizante acoperite cu un strat fin de hidrocoloid care
protejeaz aromatizantul i l elibereaz n contact cu apa;
Arome termorezistente substane aromatizante acoperite cu un nveli insolubil n ap
care elibereaz aromatizantul la o anumit temperatur;
Aromatizani pe baz de grsimi amestecuri de uleiuri volatile i oleorezine n grsimi
hidrogenate destinate utilizrii n produse alimentare cu un coninut mare de grsimi
(maioneze, supe creme etc);
Ali aromatizani naturali. n aceast categorie se ncadreaz: extractele aromatizante se obin
din plante sau din esuturi animale cu ajutorul soluiilor apoase sau alcoolice n urma unor
procese cum ar fi hidroliza, autoliza, fermentaia, etc. (din fructe, din carne, din oase, din pete
etc), hidrolizatele proteice obinute pe cale enzimatic i concentratele de arom.
Aromatizani artificiali:
Sunt substane care se obin pe cale sintetic fiind arome identic naturale atunci cnd sunt
similare cu substane cu rol aromatizant care se gsesc n natur n produse care fac obiectul
consumului uman sau arome artificiale cnd substanele obinute sintetic nu au corespondent n
natur ci doar reproduc unele arome. La ora actual se cunosc mai mult de 2000 substane
sintetice cu rol aromatizant care se gsesc n natur i alte aprox 3000 care nu se gsesc ca atare
n natur, numrul acestora fiind ntr-o continu cretere.
Caracteristici generale ale aromatizanilor artificiali:
Puritate controlat;
Putere mare de aromatizare;
Nu prezint variaii sezoniere;
Costuri reduse.
Aroma de frunze proaspete (de proaspt) (aldehide, alcooli cu masa molecular mic,
POTENATORII DE AROM
Potentiatorii de aroma sunt substane care sunt adugate n alimente pentru a accentua
aroma original a acestora.
1. Acidul L-glutamic i srurile acestuia.
n aceast categorie sunt inclui urmtorii aditivi alimentari: acidul L-glutamic E 620,
glutamatul de sodiu E 621, glutamatul de potasiu E 622, glutamatul de calciu E 623, glutamatul
de amoniu E 624 i glutamatul de magneziu E 625. Acidul glutamic se gsete n numeroase
alimente de origine animal (carne de vit, de pete, de pasre, lapte) i vegetal (ciuperci, roii,
mazre), fiind constituent al proteinelor. Concentraia acestuia se modific pe parcursul maturrii
produselor alimentare, alimentele maturate avnd cantiti mai mari acid glutamic n compoziie.
Industrial este obinut prin fermentaia unor substraturi bogate n carbon (amidon, sfecla de
zahr, trestia de zahr) i azot (uree) de ctre unele microorganisme (din genurile
Corinebacterium, Brevibacterium). Glutamatul monosodic (GMS) se obine prin neutralizarea
acidului glutamic. Este sensibil la temperaturi ridicate i pH alcalin. Particip la reacii de tip
Maillard. Se utilizeaz n supe, sosuri, semipreparate din carne, snacksuri i amestecuri de
condimente (n cantiti de 0,1 0,6% dar poate fi folosit i quantum satis). Nu se utilizeaz n
buturi rcoritoare, sucuri de fructe, deserturi deoarece afecteaz negativ aroma acestora. n 1968
GMS a fost considerat ca fiind cauza Sindromului restaurantului chinezesc (arsuri esofagiene,
dureri n zona pieptului, transpiraii, stare de slbire, grea, migrene) dar nu s-a confirmat
tiinific. Acidul glutamic i indirect glutamaii sunt implicai, n organism, n numeroase
procese metabolice fiziologic normale (metabolismul compuilor cu azot, metabolismul
energetic etc) i ca urmare este considerat a fi o substan cu toxicitate redusp. n 1991 SCF
(Scientific Comitee for Food) a introdus GMS pe lista aditivilor fr pericol pentru consumator i
nu a considerat necesar stabilirea unei doze zilnice acceptabile.
2. 5 ribonucleotidele i derivaii acestora
n aceast grup de aditivi sunt inclui: acidul guanilic E 626, guanilatul disodic E 627,
guanilatul dipotasic E 628, guanilatul de calciu E 629, acidul inozinic E 630, inozinatul disodic E
631, inozinatul dipotasic E 632, inozinatul de calciu E 633, 5 ribonucleotide de calciu E 634 i
5 ribonucleotide disodic E 635.
Acidul inozinic i guanilic au fost obinui iniial din surse naturale (carne, carne de pete,
ciuperci) dar n prezent se obin prin procese de fermentaie induse de unele bacterii
(Brevibacterium amoniagenes). Sunt substane stabile la temperaturi ridicate (pn la 1200C) i
la pH acid (pH-ul optim de exercitare a efectului potenator este de 5-7). Sunt substane sensibile
la aciunea unor fitoesteraze (se folosesc n alimente vegetale tratate termic sau congelate pentru
inactivarea acestor enzime). Poteneaz aciunea glutamailor fiind adesea utilizai n amestec
pentru a se reduce cantitatea de glutamai din aliment. Se utilizeaz n: supe, sosuri, dressing-uri,
semipreparate din carne, carne de pete, snacksuri i amestecuri de condimente (0,001 0,15%),
pn la quantum satis. Hidrolizatele proteice de origine vegetal sau animal conin cantiti
mari de glutamai i nucleotide i se utilizeaz ca o surs alternativ pentru potenarea aromelor.
Aditivii alimentari au fost utilizai pentru a menine calitatea, textura, consistena, gust,
culoare, alcalinitate sau aciditatea alimentelor. Oamenii sunt expui zilnic la aceste substane
chimice care se gasesc n produsele alimentare. Glutamatul monosodic (MSG) este un aditiv
alimentar utilizat pe scar larg ca poteniator de arom, in multe alimente, cum ar fi carnea,
carnea psrilor de curte, fructe de mare, snacks-uri, supe i tocane (Fuke i Shimizu, 1993).
MSG este sarea de sodiu a glutamatului de aminoacizi i ofer o funcie similar cu arom
naturala fr glutamat n produsele alimentare (Yamaguchi i Ninomiya, 2000). Glutamatul este
o component major a majoritii alimentelor bogate in proteine naturale, cum ar fi carnea,
petele, laptele i unele legume i joac un rol esenial n metabolismul uman.
Cantitatea zilnic acceptabil reprezint cantitatea de aditiv alimentar, raportat la kg de
greutate corporal, care poate fi consumat zilnic pe perioada ntregii viei, fr un risc
semnificativ pentru sntate. Aditivii alimentari sunt autorizai a fi folosii numai n anumite
cantiti bine definite pentru fiecare dintre ei, unii avnd doze maxime admise, chiar de 1
mg/kg. Depirea cu cteva ordine de mrime a dozei maxime admise pentru unii aditivi poate fi
foarte toxic. n condiiile enumerate mai sus utilizarea aditivilor pare sigur, dar una din
problemele care apar este c uneori efectele nocive devin evidente dup foarte mult timp i, dei
se iau multe precauii pentru a fi observate ct mai devreme, uneori identificarea cauzei unei boli
sau a creterii incidenei acesteia nu este uor de pus pe seama unui aditiv.
Din pcate, doar unii productori precizeaz pe ambalajele alimentelor care aditivi sunt
duntori. Totul ar fi mai simplu dac pe ambalaj s-ar utiliza ntotdeauna adevrata denumire a
acestor aditivi. Acum ns, se folosesc pe scar larg denumirile standard (de pild Exxx) i, prin
urmare, este mai greu de apreciat care sunt cei duntori. Unii aditivi sunt exclusiv vegetali, ns
majoritatea sunt de origine animal i artificial. De exemplu, n enumerarea de mai jos aditivii
marcai cu stelu (*) sunt derivai de origine animal (mai ales de porc).
Pentru a duce o via sntoas este important s se utilizeze ct mai puine ingrediente
duntoare n alimentaie i pentru preparerea buturilor (att alcoolice ct i nealcoolice).
Principalii aditivi alimentari adui n ara noastr pentru a fi utilizai sunt prezentai n
continuare. Acetia au fost analizai cu mult atenie de ctre cercettori, care au studiat ndelung
problematica lor, pna au avizat folosirea fr riscuri n alimentaie.
BIBLIOGRAFIE
11
12