UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO TECNOLOGA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE PROCESOS DE CONSERVACIN DE
ALIMENTOS
DETERMINACIN DE LA INACTIVACIN DE LA ENZIMA
PEROXIDASA EN MUESTRAS DE RBANOS (Raphanussativus L.)
Las enzimas peroxidasa y/o lipoxigenasa son comnmente
utilizadas como indicadores del tratamiento trmico del
proceso de escaldado, ya que la desactivacin de estas
enzimas lleva consigo un aumento de la vida til del vegetal
procesado. Diversos estudios indican que la enzima
indicadora para un tratamiento trmico se debe elegir en
forma individual para cada vegetal. La mayor parte de estos
estudios estn basados principalmente en la evaluacin de
la desactivacin trmica de la enzima peroxidasa
sometiendo el extracto enzimtico o pequeos trozos de los
productos al medio de escaldado, ya sea agua, vapor o
microondas a diversas condiciones de tiempo y
temperatura. La actividad enzimtica se redujo al ser sometida a
tratamientos trmicos de 71 C y 74 C, sobre todo durante el lapso de 8
minutos. La cintica de inactivacin de la enzima peroxidasa se ajusto al
modelo de Lumry- Eyring. En general todos los procesos son fuertemente
dependientes de la temperatura y el tiempo de tratamiento. La actividad
enzimtica de peroxidasa fue determinada a travs de la
cintica de reaccin de la grfica de absorbancia versus
tiempo de reaccin y medida espectrofotomtricamente a
470 nm. En la literatura se dispone de investigaciones
realizadas durante los ltimos aos, relacionados con la
cintica de desactivacin trmica de la peroxidasa en
diversos vegetales y extractos. La mayora de estos estudios
presentan curvas de desactivacin con tendencia bifsica,
las cuales han sido descritas por un modelo que considera
dos fracciones, una lbil y otra resistente al calor, ambas
con cinticas de desactivacin de primer orden en forma
independiente. Estas investigaciones reportan valores
dismiles para los parmetros k (constante de velocidad de

desactivacin trmica) y Ea (energa de activacin),

atribuyendo tal diferencia al origen de la enzima y
diferencias en su termoestabilidad.
Palabras Claves: Peroxidasa, Absorbancia y Actividad Enzimtica